2014年的最佳餐廳是丹麥的noma，好像開業時間並不長就獲得了米其林二星頭銜，它的躥紅到底是原因？

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noma 標榜北歐風的菜 (nordic cusine)，從擺盤到食物搭配都感覺是顛覆傳統的米其林餐廳和其他北歐菜。傳說中的 noma 菜式，更像是藝術家的創作。裡面用了大量的花草做裝飾，我們也都知道這些東西嘗起來都是一股酸味，很難想像 noma 作為一個米其林二星餐廳，這種搭配，味道到底是怎樣，很想要一個專業一點的點評。有誰去過或者了解noma？

傳說中的 noma 到日本做了試吃體驗，攪得到處都在聊 noma 。但大多都在說他家的菜式，採集食材的方式。這些在 noma 的cook book都能找到許多。作為廚師我更關心 cusine 背後的故事
noma 的躥紅絕非偶然或者一時興起，我想說說我了解到的 noma 背後的故事。

noma全家福，還有在網站上的一句話：

In an effort to shape our way of cooking, we look to our landscape and delve into our ingredients and culture, hoping to rediscover our history and shape our future. —— noma

noma Nordic Cuisine 彷彿一時間聚集了所有饕客的眼球，讓人嘆為觀止，超乎人想像的擺盤和食材搭配與奇妙、富於變化的味道，讓體驗過的人都感覺到他們不是在吃一道道的菜，而是在欣賞一幅幅盤中的藝術。
noma 開業有10年，在第4年，就拿到了米其林二星，2014年被評為全球最佳餐廳稱號，今年的1月9日，noma 毅然將哥本哈根的店面歇業，全部團隊遠赴重洋來到日本東京，營業為期1個半月。在7個月前，預定已一搶而空。我也在想盛名之下，到底是什麼讓noma有如此魅力？

René Redzepi ，這並不是為大家所熟悉名字。但是說到 noma 卻無人不知。noma 在這位37歲的主廚兼老闆引領下不斷重發現傳統，找到自己創新的路，做到了「Best Restaurant in the World」， Two Michelin stars，並成立了「MAD」。而 MAD 是一個非常 cool 的全球性的餐飲學術討論會。每年夏天，René 邀請全球頂級的廚師、農業學家、甚至設計師等等，大約600人，來到哥本哈根，做為期兩天的跨界討論，所有的內容都公佈於相關網站上，到今年已經舉辦三年，很多業界人士稱為「瘋廚會」。

René的菜總是給人一種顛覆的感覺，無論從食材的運用、搭配和擺盤上，總是在不斷創新與突破，這與他的豐富的閱歷有些必然的關係。

在 René 22年的廚師生涯中，曾經在歐洲無數家頂級餐廳學習和工作，比如：早年在美國的 The French Laundry 師從米其林三星 Thomas Keller，又在英國的老牌頂級餐廳 The Fat Duck 工作，之後西班牙國寶級餐廳 El Bulli 學習與工作、他們都給 René Redzepi 帶來很大影響。

René 在El Bulli工作期間，十分欣賞主廚 Ferran Adria ，我們可以看到 noma 很多的菜品的分子料理技術都出於 Ferran Adria的實驗室中，比如大家所知道的膠囊技術，泡沫技術等. 但 René 在此基礎上又賦予了更多想像。如下圖：

From El Bulli 2008

From noma 2013

我們可以發現兩道菜的共同點：他都再無限接近自然，用最天然野生的花草，食材，賦予其生命力，來給你一次視覺與味蕾的盛宴。

曾經有一段對 René 的採訪讓我印象深刻，

「做廚師必須一直努力才能成功，每道菜都不能出錯，很感謝大家把 noma 放到了一個至高的位置，得到了非常多的關注。但是同時，因為一個投訴你可能會變得一無所有，所以整個團隊都面臨著很大的壓力，必須全心投入，在每個環節都不能有絲毫鬆懈。
來到 noma 用餐的顧客都是等了3個月或者更長的時間，他們花了大價錢、花了寶貴的時間，從世界各地專程趕來，因為他們知道 noma 是最棒的！絲毫差錯都是不被容許的，我們要對顧客，對團隊，對自己負責任！這更是一種尊重，顧客喜歡我的食物，我沒有理由不做到最好！」

所以，要問我 noma 為什麼會成功，這必然和他的努力、他學習吸收的能力和他不斷創新和跨界的思維等等不無關係，正所謂不會畫畫的廚師不是好老闆。

至於 noma 的菜做得多美多好，相信大家已經看到很多，我也就不再贅述。

作為一個吃國人，為什麼要給我吃這種東西？為什麼不能給我吃拉麵燒鵝火鍋烤鴨涼皮湯包滷雞翅蔥花餅艇仔粥大盤雞油爆蝦流沙包水煮魚烤全羊粉蒸肉煲仔飯面拖蟹酸菜白肉麻辣香鍋雞絲涼麵水晶蝦餃響油鱔糊宮保雞丁薑絲鴨子土豆燒牛肉胡蘿蔔燉羊肉海帶老鴨湯松茸土雞湯蓮藕排骨湯歡喜坨榴槤酥桂花糖芋頭冰糖芝麻湯圓赤豆薏仁蓮子八寶粥？

不請自來。
作為吃過超過30家上百次米其林餐廳的人。這家比較naive，從食材選擇上還是不如法餐、意餐、西班牙餐。
我評價一道菜看色香味意形養，香味養色形意是從最重要到次要。
徒勞地追崇視覺而忽略最基本的好味道、香氣、營養這是最南轅北轍的做菜理念了。

Noma呈現的是主廚的藝術和食材的創新還有其複雜的製作工藝。

我覺得也不要過分神化NOMA餐廳，在2013年也發生過食物中毒事件，跟樓上回答中提到的主廚採訪放在一起，主廚頗有點自己打臉的感覺。

「「做廚師必須一直努力才能成功，每道菜都不能出錯，很感謝大家把 noma 放到了一個至高的位置，得到了非常多的關注。但是同時，因為一個投訴你可能會變得一無所有，所以整個團隊都面臨著很大的壓力，必須全心投入，在每個環節都不能有絲毫鬆懈。
來到 noma 用餐的顧客都是等了3個月或者更長的時間，他們花了大價錢、花了寶貴的時間，從世界各地專程趕來，因為他們知道 noma 是最棒的！絲毫差錯都是不被容許的，我們要對顧客，對團隊，對自己負責任！這更是一種尊重，顧客喜歡我的食物，我沒有理由不做到最好！」」

恩，去裡面點餐的意思，大概是花錢買幾副不怎麼好吃的畫吧，不在意口感，重要的是藝術，這就是任性。

看了看評論，noma的情懷真的挺好的。

但就我個人而言，我覺得「吃」，是跟嘴巴，舌頭，牙齒，味蕾，腸胃有關的活動啊？

但如今大家都把吃轉移到視覺上來了，對此我只有一句話：我點一副梵高的畫，加辣不要香菜。

個人覺得美食評比應該蒙住雙眼，先以嗅覺，味覺評定，最後再看視覺。

那啥我不覺得做的好看就不好吃啊
對於新奇的事物，還是試過再評論比較好
試吃過的人的高評價比沒吃過的人的低評價可信很多
如果noma真的做到世界頂級餐廳，那我認為在高等級的食物味道基礎上加重「色」的著重也是沒錯的

那個不就是在微博上被人吐槽得體無完膚的餐廳么……什麼掛了三個月更加嫩的鴨子，10個貝殼剝了八小時的剝殼團隊←_←

rene半夜能把團隊一個個再call回餐廳，然後收拾打掃廚房。。我想問他是神馬星座。