製作咖啡的時候，怎麼才能讓奶泡保留的更久？

12-11

沒有人邀請，自己來回答。作為一個在咖啡行業工作數年的人，打算來做點貢獻。 @東東槍我是看你關注才來回答的。
要想奶泡保留持久，方面太多。
1.牛奶
鮮奶比UHT奶好。（國外一般都是用保質期不長的冷凍鮮奶）
全脂奶比脫脂奶好。
脫脂奶比豆奶好。
2.加熱牛奶的溫度
奶泡的形成是由兩種方式的。一種是蒸汽打出的奶泡，另一種是用濾壓壺抽動做出的奶泡。
先說蒸汽打出的奶泡，溫度不能過低，不然奶泡形成不密實，自然也保持不久。溫度高了就更不行了，因為奶就沸騰了，奶泡就不再是密實的，而是沸騰後形成的即容易破碎的大泡泡。
那麼有人就問了，什麼溫度的奶泡最適合呢？大致是 75攝氏度左右。但是一位非常有范兒的咖啡師教我說，他打奶泡從來就不用溫度計，用手掌最薄的地方（就是大拇指旁邊那塊厚肉）去感受溫度，那兒對溫度是最敏感的。當你覺得很燙（是的，這個就必須手把手的教了，他教我的時候就把奶泡打到最完美的時候，然後讓我用我的手掌去感受溫度，然後無數次的這麼跟我確認正確的溫度。因為每個人的皮膚厚度不同，對溫度感受也不同。）
一杯好的咖啡，必須試用過很多全脂奶才能確定哪個奶更好。這裡也要說到，不同的咖啡豆，和它能搭配出的最佳風味的牛奶也是不同的，有可能奶味太濃郁反而壓抑了咖啡本身的醇厚，所以就算那種奶可以出很好的奶泡，恐怕也不一定是配那種咖啡豆的最好選擇。
至於用濾壓壺做的奶泡，基本冷凍牛奶都可以做。它的質量就是越抽動得快，越頻繁泡泡質量就會越好。這種奶泡基本用來做冷飲。（我個人不喜歡這種奶泡，毫無牛奶的魅力可言，和咖啡也沒辦法很好融合，還不如直接用奶油或者冰激凌和咖啡混合。）
3.牛奶和奶泡比例
簡單的說就是500毫升牛奶，你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合體，也可以打出600毫升的混合體。這完全看你製作的咖啡是什麼樣子的。比如拉什麼花，做拿鐵還是做卡布奇諾。相對來說，相對哈，牛奶對比奶泡的比例越大，奶泡就越密實。當然，這和個人技術非常相關。
4.個人技術
這個說起來就更複雜了。怎麼操作蒸汽棒(什麼時候應該開大蒸汽，什麼時候關小蒸汽，蒸汽棒插入牛奶的深淺，攪拌力道)。牛奶初始溫度越低，利用打奶泡的時間越多，相對可以調整奶泡的質量的時間也更多。蒸汽棒是利用蒸汽將空氣和牛奶迅速混合，這就和你怎麼在牛奶表面形成泡泡，再把泡泡打成最最最密實的奶泡有很大關係。這就和長年累月的練習息息相關，為了節約，我經常是用水來代替牛奶練習。
打完之後，還要處理一下手中的奶，我一般是把奶壺重重的在桌面上鎮幾下，說到重重的，也不是非常重，這個力道非常有講究，太輕了奶裡面的大泡泡不會被震出來，如果太重了，又會把新的大泡泡震進去......當然這個是個人習慣，有人也不用這招的。
5.放置時間
一般打好的牛奶，會快速製作成咖啡。不然放置得越久就會越沒有泡泡了。泡泡也不綿密了。

最後，雖然我一般不怎麼喝花式咖啡，而且一般喝花式也不喜歡奶泡。我喜歡放棉花糖，那才是甜蜜又密實的幸福哦。：）
祝大家喝完咖啡不失眠，失眠也為賺大錢。：））

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改錯分割線。謝謝各位留言，謝謝 @趙琳@Lpall 讓我溫習了一下咖啡知識。再次感謝！！
1.好久沒用溫度計打牛奶，所以弄混了。溫度應該在75攝氏度左右，但是這個數字應該也不是最準確的，還是看手感和用眼觀察奶泡。
2.巴氏就是加熱到71.7度左右的處理過的鮮奶，（我把UHT弄混成它了），所以UHT就是鮮奶。另外，不是所有的全脂牛奶打奶泡的效果都是一樣的。
3.另外又完善了一下答案，改了下錯別字。

--------------------------------------------硬廣-------------------------------------------------------
http://read.douban.com/column/2638862/?ici=columnicn=column-indie-category

自己總結一下（這裡指用蒸汽棒打發牛奶）
1、材料牛奶的乳脂含量奶泡是脂肪包裹空氣形成的用鮮牛奶為好
2、打發後奶泡與牛奶的融合程度。融合度越高奶泡維持越持久。做組合圖要求高融合度的奶泡也就是綿密的奶泡。融合程度看你個人手法了。其次，蒸汽小一點更容易打的綿密。
3、牛奶溫度。溫度越低越不容易分層，比賽時候溫度大多在40度左右。有一些門店要求奶泡溫度在65度、有的在60度左右，依門店要求，沒有絕對的對或錯。但注意兩點：「在55-60時牛奶乳糖含量最高、口感嘴甜；70度以上蛋白質分解、味道會變，你的奶泡也會變得一坨一坨的。
4、靜置時間。打發後的牛奶要儘快儘快用！特別是做複雜的組合圖案時你會發現做到最後幾個圖時奶泡的流動性很差甚至分層了，這是因為靜置時間久了導致奶泡分層。

除此之外兩個小技巧：1分缸：使奶泡的融合程度更佳
2通過搖拉花杯把奶泡搖勻。大多人都知道打發後搖一搖拉花杯。
有的人在作圖過程中也會抓住間隔搖一搖拉花杯使奶泡維持的更久

使用奶脂偏高的全脂鮮奶，打奶前溫度不超過4℃，打發後溫度不超過70℃，進氣時間盡量控制在2~4s，進氣過程中保持連續尖銳的低聲鳥鳴聲（我是說奶缸里的奶，不是說咖啡師），奶溫到達體溫之後不再進氣，只作打碎融合過程，打奶結束之後整缸奶應呈現光滑流動狀態，寸進發力震去肉眼可見的奶沫之後，順一個方向旋轉奶缸使奶和奶沫更加融合，至表面均勻反光，沖入油脂豐富、無較大氣泡的Espresso之中，旋轉融合，表面浮白的瞬間開始拉花，至滿杯，小心震去表面可能存在的氣泡，咖啡的花型和奶沫就能維持比較久，最多可以做到冷卻後奶沫塌陷，但是花型還在。

純乾貨，無理論，需上手實踐多次才有效，單純讀完記住沒有任何幫助。

如果不考慮口感和純正，鮮奶中加入半盎司動物奶油，攪勻後一同打發會延長奶沫的持續時間，但是也會更難打，口感會更香醇也會更膩。

想要讓奶泡持久一些，首先要選對牛奶，最好使用乳脂含量好的牛奶，國產奶最好選巴氏消毒的全脂奶。然後就是打奶泡的技術問題了，奶泡打的越細密持久性越好……如果技術不過關，在家做的話，可以加一點點稀奶油進去，會很好打……再打不出來的話，我也沒辦法了……

1.牛奶溫度：冷藏的牛奶最好。
溫度低的牛奶，打發的時間更長，便於均勻的打發牛奶。

2.乳脂含量：新鮮的全脂牛奶。
全脂牛奶會比脫脂牛奶更好打發，奶沫也會更多。

3.打發溫度：60-65度為最佳口感。
在打發牛奶的過程中，在這個溫度區間的牛奶，更綿密，有香甜得口感，如果超過70度奶沫容易變坨，彈性差。

4.打奶技術：這個因人而異，一般意式機蒸奶棒的蒸汽大小略有差異。在適應蒸汽的基礎上，更多的是不斷練習。

5.融合：牛奶打發好後與咖啡的融合，充分均勻的融合，讓奶沫不分層。

6.靜置時間：10分鐘左右飲用咖啡口感最佳。不建議靜置過長時間，奶沫的細膩口感也會變差。

三個要點：乳脂含量、牛奶溫度、打奶泡技術
有空再詳細寫

可以先解釋一下什麼叫保留的久嗎

保養咖啡機，使咖啡機發揮最佳的工作狀態。?

講真，要不要考慮加店無鹽黃油增加濃稠度？

全脂牛奶、打出的奶泡質量，細膩綿滑的奶泡，拉花人的手法與技術。

我說說我在製作咖啡的時候，怎樣可以令一杯咖啡的奶泡保持最久。
其實很簡單，關鍵在於你打奶泡的方法上。只有細膩綿滑的奶泡才能保持最久。
製作方法：首先必須需要是冷凍過的牛奶，然後開始打奶泡，奶棒一定要插到牛奶最底層，慢慢拉出奶面。當你聽到「嘰嘰」的聲音就保持不動讓奶泡產生，聲音停止就慢慢改變角度繼續尋找這張聲音。直到時間和溫度到達規定的限制。打完以後，發現表面一點泡泡都沒有，那你這個奶泡打得非常細膩綿滑。
當然，這是需要不斷練習才能有這樣的結果，加油啦！

牛奶中的蛋白質和脂肪含量越高，泡沫越持久。牛奶越新鮮沒經過高溫蒸汽消毒，越持久。

買個打奶泡的機器，用全脂牛奶，很省力的，放半天奶泡都不會消失。

首先打奶泡的時候杯子要自然傾斜30度。。然後順著氣流的方向慢慢的移動。。從傾斜30度慢慢的到垂直。氣嘴噴出的氣流方向一定要注意。。氣嘴要稍稍探入奶中。另一隻手拖住杯壁。感受杯子中奶的溫度變化。。稍稍有些燙手的時。。關掉氣嘴。。

嫻熟的打奶技術和好的咖啡豆，咖啡機都很重要諾

好的咖啡機最重要，其次是牛奶的質量，然後要牛奶要冷藏。打奶泡時用小拇指感受，覺得燙手就結束，然後把上層打的奶泡去除時記得要細心不要留大奶泡，搖一搖以後倒一點記得聽聲音！出來是綿密的聲音而不是水聲

我來湊個熱鬧，嘎嘎，打奶泡首先選用牛奶啥的我就不BB了,我就說中途注意事項吧，奶泡想保持久就得細，蒽。。。。應該叫奶沫咯。怎麼打去問度娘我不喜歡複製，注意的事項是當你覺得你需要的奶泡已經差不多好的時候就進行切割，通俗的話就是讓牛奶從靠近拉花剛的鋼壁旋轉，當溫度達到上面的網友說的程度時候就停下來吧。操作好的話打出來的奶泡是反光的，具有明顯的光澤度，保持時間比較久。混合咖啡時候也是極佳的。渴了，擦。我去喝杯再說吧。

我覺得更重要的是練習吧牛奶材質的不同打出來的奶泡會有差別主要還是要用手感受溫度反覆把奶壺往桌面上鎮一下這個也要練習熟能生巧我頭一回打奶泡的時候把手給燙了第二回就好很多越細越密集的奶泡越招人喜歡

1、全脂進口牛奶
2、打泡越細越好
3、練習、練習、練習
……