春筍和冬筍在口味上有何區別？

12-18

【微信搜索purewinefood做朋友。所有原創文章未經授權不可轉載】
=====================================
這個問題問得太有技術含量了，以至於我恨不得立刻下廚用冬筍neng一碗油燜筍出來，再讓我老家的親戚寄來一包春筍，我再neng一碗，蒙著眼睛吃一下，來回答題主。
當然，我沒這個條件。
讓我們用紙上談兵的方法來探索一下春筍與冬筍的口感區別吧~！
首先是冬筍和春筍的數據對比：
【這是冬筍】

【這是春筍】

1、同等質量、品質、部位的對比下，冬筍的口感可能比春筍更細嫩，即春筍稍顯粗糙。
題主的問題著重於口感，那讓我們來看一個最直觀的、影響口感的數據——膳食纖維。膳食纖維是不能被人體消化吸收的，請腦補一下自己啃樹皮、啃草根的醉人畫面——那口感肯定不咋地，但為什麼荒年人們要啃？因為膳食纖維可以增加飽足感。
膳食纖維帶來的那種粗糙的感覺畢竟不會太美好，因此在這一環節上，以我粗淺的見解，數據越低越好。同為100g筍，春筍的膳食纖維達2.8g而冬筍卻只有0.8g。
為啥我要控制一堆變數？就怕某些淘氣的小妖精跟我說：不對不對！我吃春筍的筍尖就是要比冬筍的根部嫩~!

2、同等質量、品質的條件下，冬筍有可能比春筍更鮮美。
【以下解釋用詞未必科學，只求好理解，希望專業人士斧正or輕拍】
我們的舌頭上有許多神奇的小玩意兒叫味蕾，當它們與食物中的化學物質一結合就產生了美妙的味覺——酸甜苦鮮咸。某些蛋白質就攜帶了「鮮味」的因子，與味蕾一結合，你就爽了。
因此我簡單粗暴而不夠細緻地只看了蛋白質含量——假如蛋白質含量高，可能富含鮮味的那些小妖精出場率就高，你就更容易品嘗到鮮味。
同為100g，冬筍的蛋白質有4.2g而春筍卻只有2.4g。
不過這個不見得准，因為我並不知道兩種筍的具體蛋白質類別、比例。

3、從營養的角度來看，春筍完爆冬筍。
原因簡單粗暴，在質量均為100g的情況下，春筍所含的微量元素的種類遠遠高於冬筍。粗暴地說：春筍比冬筍更營養。

4、從減肥角度看，春筍比冬筍更誘人。
春筍的熱量只有冬筍的一半。雖然科學、營養的減肥法不提倡唯卡路里論，但是身為一個正在減肥的胖紙，我看到卡路里較低的選擇時還是不由自主地投去了我愛慕的眼神~

簡單地概括一下，僅僅考慮口味，冬筍可能更加豐腴鮮美，而春筍更加質樸清新。

假如考慮到烹飪手法，春筍冬筍這對好基友的同步率很高，比如在熱炒中都需要先焯水來除去酸澀味。
再看筍類菜式，那也是你中有我，我中有你~很多菜不論用冬筍或者春筍都是很好吃的，口感滋味各有千秋，但是既然題主的側重點在於區別，我就以舉兩例在我一個江南資深食筍者看來最具代表性的菜式，在這兩者中，春筍與冬筍將各自的長處、特點發揮到了極致，不可相互替代！

【圖片均來自網路~在此謝過~！】

【冬筍の光輝】炒雙冬
這是白味的

這是海派醬油味的

如我們剛才總結所言，冬筍的特徵就是柔嫩、細膩、鮮美。如果把他們和大葷大膩放在一起絕對是暴殄天物！！！
而柔白細膩的冬筍，遇上了深沉馥郁的冬菇，一切都不一樣了！一種清爽利落，口感爽脆，另一個滋味鮮濃，柔韌多汁，佐以精妙的火候，一口下去，咔嚓一聲~那是冬筍在你的口腔里吟唱，緊接著是冬菇噴薄而出的鮮汁，你會驚喜的發現，冬菇默默地吸取了筍的精華，在柔軟與脆嫩之間來回遊走，簡直停不下來！！！
如果口味稍重，用清淡鮮美的生抽稍稍調味，那也是極致的享受~~~~

【春筍の榮耀】腌篤鮮

腌篤鮮是江南地區的一道經典菜，上可居廟堂之高，下可處江湖之遠！平常在家可做，宴請賓朋能上，簡直是霸氣到沒朋友的春筍菜呀~
由於是家常菜，做法不一，但是不論版本如何變化，三樣東西少不了——春筍、鮮肉和鹹肉。後兩者甚至也是可以變的，用新鮮豬蹄和咸豬蹄代替，成為金銀蹄~！我個人還比較喜歡加點小菜秧和百葉結了啦~~~
為什麼這道菜就不適合冬筍了呢？
因為這道湯菜的底味是咸鮮味的肉湯——取鹹肉的濃醇和鮮肉的甘香，在這一片混沌的葷腥之中，是什麼使它超凡脫俗起來？
是！
春！
筍！
春筍的青澀和稍顯粗糙的口感極佳地中和了肉味帶來的膩口感，同時，它銳利的清新感、鮮甜味把一派葷香的肉湯中加入了清新的元素！一口湯下去，你能品到春天的氣息！！！！再來一口筍，你會發現它也吸入了鮮肉的豐腴和鹹肉的濃香。而且這道菜的牛逼之處就在於筍子會越煮越香！春筍會更好地吸收葷菜的豐美，使整鍋湯達到生命的大！和！諧！

以上就是我個人一些粗淺的見解，希望能幫到題主

====給自己和朋友一起運作的專欄+微信號打個小廣告~歡迎大家來搞（稿）來人以及來而不往非禮也之關注~==========

微信搜索purewinefood，或者掃一掃二維碼

http://weixin.qq.com/r/rEk3LznEXGQjrX1M9xy_ (二維碼自動識別)

來自於WSET四級品酒師Cherry和非正常營養師一碗老師以及熱愛生活的小夥伴們有關於吃吃喝喝的原創文章

一切專業而有趣你想知道卻不知道的內容應有盡有！快來做朋友吧！

每個人對於口味口感的理解和偏愛各有不同，但有些感受應該是可以共通理解的。

口感上，冬筍比春筍要嫩，這一點毋庸置疑。僅僅狹義回答問題本身——春筍和冬筍在口味上的區別。我嘗試用一些通俗易懂的口味標準，對筍的口味先做拆解對比。
（另，提前說明，大家通常在菜場買到的春筍，口味已經打了折扣了，這玩意兒現挖現吃才能吃到真實的本味，風味物質散得很快，而冬筍到沒那麼明顯。）

春筍 VS 冬筍

基本味道：
鮮味＜
甜味＜
鹹味＜
酸味＜
苦味＞
澀味＞
特殊風味：
植物風味a（木本香）＜
植物風味b（草本香）＞
植物風味c（花果香）＜

（草、木、花果香這些都是我憑個人感覺杜撰出來的，借鑒了一下品酒的味道類別標準，僅供參考）

綜合評價下來，冬筍在鮮、甜、咸三個基本味道勝一籌，其中甜味優勢更加明顯。春筍的苦味和澀味比冬筍明顯。這也是為什麼多數人料理春筍時一定要先用熱水焯一次，將水溶性的苦味和澀味物質去除。但也有少數人偏愛一點點苦頭和澀口，會覺得味道層次更豐富。

而在特殊風味三項中，冬筍的木本香和花果香有優勢，代表口味醇、厚、潤。而春筍的草本香更加突出，代表口味銳利、活潑。

以上，不難看出，春筍在苦、澀、青草香氣層面更明顯，所以更能代表春天的味道，活力感更強。人是個富情感的動物，容易接受物質帶來的通感，並將通感再加強到物質本身。所以春天的筍子薺菜馬蘭頭就是春天的味道，一鍋腌篤鮮帶給人們更多的是對春天的美好想像，光有鮮肉和鮮肉就俗了，有了春筍才有春意。對吧？

身土不二，不時不食，這擱到以前就是因為窮，現在是因為……養生……咳咳

我家湖南的，自己家就有好幾片竹林，我們那邊的習俗，是冬筍炒肉吃，新鮮的春筍一般很少吃，（有一股很奇特的味道，我是受不了）而是晒乾了做筍乾炒肉吃。
首先聲明，我說的竹林，是南方的那種楠竹，這樣的

如下兩圖是去年在家過年上山挖冬筍時拍的，屬於重體力活

這個是冬筍在竹林里被發現後，快被刨出來的情景

出土萌照
一個春筍，就能長出來一根竹子，經濟作物啊，賣錢的哦。

春筍破土的力量極大，破壞力也極大，如果在家門口種了片竹林，過幾年就會有各種喜慶的事情發生
所以一般過了年之後村裡就會貼出告示，不允許進山挖春筍了，違反規定被逮住了，挖一個筍罰款5元。但是春筍是一種非常嬌貴的植物，會遭到大量的蟲寄生和啃食，還有牛，野豬禍害。所以漫山遍野的春筍，其實只有很少一部分能長成竹子的，

看到了吧，確實是漫山遍野
所以到了那個插秧的季節，村裡人就會進山，把那些沒有長到足夠高度，或者被蟲蟲們禍害的筍挖出來(外觀很明顯，要麼別的一兩米高了它還一尺來高，要麼竹筍的外殼有明顯的病症)，這個被挖出來的筍，數量是很大的，扒皮之後，放在大鍋里用水煮殺生，然後掛柵欄上或者直接躺地上傻幹了，用蛇皮袋裝起來可以保存到過年。什麼時候想吃，用水化開，就可以做出來很美味的食物了

冬筍和春筍的口味差別可能是冬筍一般是快入冬了開始生長，在被人們發現並刨出來，已經長了數個月了，因此肉質緊湊，鮮嫩有嚼頭，而春筍可能就是一兩個晚上就長出來一尺來高，所以肉質比較粗糙，新鮮的春筍吃到嘴裡，會有讓口腔有一種不舒服的感覺，所以我一直是喜歡挖也喜歡吃冬筍，拒絕吃新鮮的春筍，過年吃老爸做得好吃的筍乾炒肉
最後，來個春筍特寫

同意樓上 @ludaoser 的觀點「不同地區不同氣候不同土壤生長出來的筍組成成分及含量各不相同。」不同地區產出的春筍（冬筍）口感上是有一定差異的。
福建三明人，因此以福建三明地區出產的毛竹筍來做比較，題主問的是口味，默認包含口感和味道兩個維度：
1.口感
從嫩度、脆度、澀度、汁液飽滿度四方面比較，春筍要比冬筍更多汁，而冬筍要更脆，也澀口，吃多了容易造成胃有不適感（我們那叫挖肚子），至於嫩度，說實話很難客觀下結論，這與筍出土時間、所處部位有很大關係，很多人說冬筍嫩，但是剛長出不久的春筍怎麼也比生長了一段時間的冬筍嫩，筍尖頭部位肯定比尾巴要嫩；
2.味道
從鮮味、甜味、酸味、苦味四方面比較，春筍更甜、更酸，冬筍更鮮、更苦，尤其是春筍到立夏後越長大甜味和酸味越明顯

綜上，春筍甜且多汁，但帶有酸味，冬筍鮮脆且苦澀。

本答案對題主不具有參考性。謝謝。

沒有聽說過夏筍、秋筍。
冬天完了是春天。
講究吃【尖兒】（頭茬菜）的人當然認定冬筍比春筍更鮮，更嫩、更稀奇吧。
冬筍長得比較羞澀，春筍長得比較奔放，不一樣的靈魂，吃起來也是不一樣的心情。
口味的差別，我覺得僅在口感粗細，水土風候肯定會影響味道，變數太大，不易辨。

冬筍一生推，沒有理由就是這麼任性～（簡單說冬筍挖的時候還在地下，全靠挖筍人經營，春筍基本都冒頭了，冬筍比春筍小且嫩。題主是沒吃過筍嗎？一吃味道就不一樣啊！）

冬筍是嬰兒，春筍已經是幼兒甚至是少年了。
而且他們的品種不一樣的。
感覺這比喻怪怪的。。。。

男友家種竹子噠，諮詢了他～(●°u°●) 」
冬筍是特指毛竹筍，春筍是各種竹子都會冒。（受限於地域，可能出錯＞_＜）
春天的筍子瘋長，很容易空心長竹節，不如冬筍柔嫩好吃～

春筍鮮嫩，冬筍略微澀口。

今年春節前，在自家竹林挖了一些冬筍，媽媽燒的臘肉筍片，剛腌制的臘肉與剛出土的冬筍簡直是天合之作，冬筍細膩鮮脆，臘肉肥而不膩。春筍還沒來得及吃，就返校了。。。

竹筍，也稱竹肉、竹胎、竹芽，是竹的芽胞發育而成。冬季藏在土中的叫冬筍，肉質細嫩，鮮美無比，有「筍中皇后「之譽」，春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口。《本草綱目》指出竹筍有「化痰、消痰、爽胃」之功，清代《隨息居飲食譜》也說：「筍，甘涼，舒郁，降濁升清，味冠素食」。

中國人是好吃竹筍的，《詩·大雅》就曾記載：「其簌維何，維筍維蒲」。可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜，而北宋著名美食家蘇東坡，初到黃州立刻就吟出「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」之句，後來傳誦一時的「無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉」，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。

春筍，味美爽口，略帶苦澀，以獨特的鮮嫩贏得人們的青睞，被譽為春天的「菜王」，且早在古代就膾炙人口，為人們所喜愛，素有「嘗鮮無不道春筍」之嘆。據說唐太宗很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣吃筍，謂之「筍宴」。他用筍來象徵國事昌盛，也用筍來比喻大唐天下人才輩出，猶如「雨後春筍」。

春筍的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴。可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔使用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料，中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料，根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成霉筍，燉食別有風味。

筍在地方菜肴中佔有一席之地，如江蘇的「如意春筍」、浙江的「南肉春筍」、四川的「干燒筍」、上海的「筍腌鮮」「拌雙筍」、福建的「雞茸金絲筍」等，都是鮮美無比的佳肴。北方各地也有不少用筍做成的名菜，但鮮筍長途運輸後，質地老化，比南方剛出土的筍做成的菜要略為遜色些。民間一些用筍做成的小菜，像湖南的涼拌雞毛筍，江西的甜酸小筍，浙江的腌菜拌小筍等，都具有不同的鄉土風味。

值得一提的筍尖也是好東西，肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類裡面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂「素火腿」者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當作零嘴啃。

春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮，細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細，所以古人常用春筍形容婦女手指之美：秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。

不過春筍季節不長，所以以筍為生的臨安人，每逢天目山春雷響起，深山中的村民便抓緊時間，踩著時節的腳步，趕赴大山挖掘雷筍，換得一定的經濟收入，同時也會留下少量的雷筍製作各色美味，犒賞自己。

當然，除去春筍之外，冬筍也是更多人的絕佳喜愛，雖說它們本為一體，只是出土先後有別，但因冬筍深藏不露，所以質地細密，口感上也略勝春筍。不過要想發掘出質量上乘的冬筍，沒有老道的經驗和精準的目光，很難享受到冬筍的極致口感，畢竟，極致的美食總是留給最勤勞的人們。

冬筍在地表下層，春筍是竹子的新芽。冬筍多用燉湯，杭邦菜的腌篤鮮為代表。口感相對嫩些，口味上筍味略淡。春筍多為炒制，炒辣椒，炒臘肉，大多數地區會弄混。油燜春筍味好美，春筍的味道煨的淋漓盡致。感興趣的，評論區上教程。

春筍吃起來更貴，冬筍吃起來更便宜。

冬筍肥厚而醇，春筍瘦薄而鮮

一個小清新，一個高冷艷

這要看做法了，冬筍炒臘肉最好，鮮甜，春筍加酸菜煮湯，回味至今，仍覺美味無比

從小吃冬筍吃春筍的人看到前面證明多紙上談兵的答案表示很無語。從大家貼的的圖片看，基本都是毛竹竹筍，那我就說毛竹（老家春天時候有十幾種竹筍我會告訴你？口味差別很大）。冬筍很少出土的，非常鮮甜；春筍基本都是出土的了，綜合對比冬筍，是稍有一種齁味（類似北方人說的哈喇味，可能有人理解為澀，但個人認為澀只是極少的一個部分而已），更為關鍵的是，越往後長出來的春筍，這個味道更明顯，無論你放再多的好豬油去炒。

冬筍比春筍貴的感覺

春筍才叫筍啊，冬筍口味差太多。

春筍吃多了澀口，冬筍吃再多也不澀~