如何做好「雞豆花」這道菜？
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謝邀，這道菜上學的時候做過一次，不過實在是太麻煩了，之後就再沒做過了。如果有疏漏的地方，還請指正和寬容。
普遍的認識是：川菜以麻辣著稱，價格便宜、大眾口味。這本身並沒有錯，但很多川菜大師和川菜文化學者比較忌諱，他們更希望能展現出川菜陽春白雪的一面，這種時候，他們通常會很願意提到兩款口味清淡的高檔川菜，希望為川菜正名——開水白菜和雞豆花。
雞豆花和開水白菜的做法上有異曲同工之妙，都是高級清湯菜。但開水白菜的名聲更勝一籌，一是因為由川菜大師黃敬臨所創，二十因為樸實的名字、表象和高檔的菜品反差很大，看起來就像一碗清水，實際上是上等的清湯。但實話實說，開水白菜更多的是當牌坊的作用，高檔以下的餐廳一般不賣，即使是高檔餐廳里，願意吃的人也很少。
相比之下，雞豆花的普及程度更廣泛一點。
做雞豆花，首先要熬清湯。
優質的老母雞、火腿熬湯，小火，時間久一點，至少五六個小時。至於用哪些大料，如何配比，我比較懶，沒有記住。
要使雞湯看起來像清水一樣，要經過一個很關鍵的步驟，叫做掃湯，目的就是去除雞湯中的雜質。
掃湯的方法是等雞湯熬好後，取一些鮮肉剁成肉茸，倒入微沸的湯鍋中，肉茸在成熟的過程中，會吸附湯中的雜質，等成熟後，就全部浮在湯鍋的表面上，用漏網撈出來扔掉。
掃湯至少要兩次，一次是紅茸掃湯，也就是豬裡脊肉剁成的肉茸，一次是白茸掃湯，也就是雞脯肉剁成的茸。如果更講究些，三次四次也是有必要的。出菜前在湯里加入鹽。
這樣一鍋清湯，乾淨透亮，清淡鮮美，就算是合格了。
然後就是製作雞豆花。
豆花，差不多就是北方的豆腐腦，口感細嫩爽滑。雞豆花，就是要用雞肉做出豆花的口感來。
雞豆花要使用雞脯肉。通常情況下，雞腿肉比雞脯肉更好吃，因為雞腿部分運動的多，口感更好。
比如做宮保雞丁之類，通常是選用雞腿肉。但做雞豆花，一定要用雞脯肉，因為雞脯肉沒有那麼多結締組織，肌肉更鬆散，容易剁成茸狀，口感更細膩。
雞脯肉先剁成粒，再用刀背捶成茸，越細越好，不能看到顆粒狀的存在，不然無法體現出豆花般細膩的口感。在剁成茸的雞脯肉中加入料酒、鹽、少量清水、水澱粉（水分多可以讓雞肉更細嫩，但不能超出雞肉茸的承載能力，水澱粉可以使肉茸在高溫下更快凝固）
取雞蛋清，攪得久一點，使雞蛋清呈啤酒泡饃狀（為什麼會全部成為泡沫，原理我不懂），把這些泡沫和雞肉茸混合在一起，使雞肉茸更蓬鬆（不要太用力攪，否則泡沫就消失了）
取少量清湯燒開，調成小火，使湯呈微沸的狀態，一塊一塊的放入雞肉茸，待其凝固後，撈出來，放入盆狀容器內，放入幾片焯過水的豌豆苗，取一些新鮮的清雞湯，澆在裡面就好了。
湯的顏色不太對，但也只能找到這樣一張相對好一點的圖了。
謝邀！
為了這道菜，我們特意去找了成都川菜酒樓紅杏酒家的大廚，讓他做了一道「雞豆花」，一線大廚的親手操作。
在成都的朋友很多應該知道「紅杏酒家」，開了小十年了，一直很紅火，他們家的川菜也很地道，總排隊。
因為大廚害羞，不願意出鏡，實在是可惜了。
「雞豆花」也算是非常能說明，川菜不僅僅有麻辣的代表菜之一了。
這道傳統川菜的精妙之處，從整個烹飪流程來看，這道歷史深厚的雞豆花的製作方法倒是有幾分現代分子料理的風格：
主要的烹飪步驟：吊湯、製作雞漿、沖豆花
吊湯
老雞+老鴨+精肉+棒子骨 熬制四小時以上
掃湯
高湯一般分為毛湯、老湯、清湯，雞豆花中的湯屬於高級清湯，所以吊湯中的一個重要的掃湯：
將雞脯肉或者豬肉等剁成泥蓉加清水拌勻，成為湯掃，將湯掃倒入湯中攪勻，湯微微煮開，湯掃會吸附湯里的固體物質，用漏勺將其撈起，反覆幾次直到湯清澈透明。
沖豆花
雞胸肉+精瘦肉剁碎做成肉糜，加入蛋清與生粉攪拌均勻製成雞漿，將吊好的湯燒開，順時針攪拌旋轉，隨後將將雞漿倒入，小火燉，雞豆花凝固呈白色，湯成茶色透明清亮，最後僅放入鹽調味，這道菜就做好了。
（雖然大廚做出來，寫上去，好像很簡單，實則還是有很多難度的，特別是吊湯環節……）
看到這個題目，腦海中馬上想起以前豆瓣上一個人，labrador，她已經很久不更新豆瓣了。關於雞豆花，她曾經寫過這樣一篇文章，諸位看官有興趣的話，不妨看看。這是原文鏈接我們對食物能表達的最高敬意。
我們對食物能表達的最高敬意
2011-10-01 21:58:01
大概記憶里最繞不過去的，也就是這碗雞豆花了。
在那個食物相對貧乏的年代，堅持一周舉行一次家庭大型聚餐，並且每次都能給人驚喜的外公外婆無疑是我老媽心裡最亦笑亦非的事件。老輩人堅持自家選好品質用料做出來的東西能比餐館高上五個等級還不止。
是的，外公外婆就是那種會嫌棄飯館裡的菜色會吃出沒刮乾淨的菜板味的那種饕餮。
小輩人出生之後味蕾就頻繁接觸這樣的飯菜，導致最後終於變成外餐之時最不受歡迎的那類人。在菜色里挑刺，嫌廚師不夠用心和敬業。
也更是老媽心裡的噩夢。平時自然吃母親的菜比較多，於是對比便越發強烈起來，外公外婆家一個不經意之間的小竅門就足夠讓老媽的飯菜瞬間黯然失色。於是我媽聽到最多的抱怨就是，「你做得也太沒有外公的好吃了」。
大概我媽對於這種聚餐也是又愛又恨吧。一頓家庭聚餐里雞湯是必須有的，老母雞提前買來，先放在家裡用精米養上兩天。自己殺雞放血做血旺。雞毛用開水燙了扯乾淨，剩下的小絨毛萬萬不可拿到市場里拜託老闆用松香粘去，沾了那麼多次毛的松香已經發黑，怎麼能入口。用玻璃罐頭的鐵蓋子裝一點酒精，點火，用這個火把雞渾身上下略略燒一遍。洗乾淨燒焦的絨毛，整隻雞就算處理乾淨了。
於是開始燉湯，不時的走到灶台邊看看，把浮末撇去，最後熬出來的是一鍋清亮的雞湯。用這個湯炒菜燒玉蘭片，和味精不能比。
至於白芝麻也要提前幾天準備好，稱一點水洗白芝麻，放在一個直徑1m的搪瓷盤裡，慢慢選，癟籽兒和雜質都盡數挑去，這樣做出的菜吃起來大可放心咬下，不怕泥沙磕牙。
花生也是要挑的，按照大小分成兩批，大的賣相好的炒雞丁，小的留著做湯圓心子。吃夠了宮保雞丁，外公開始打起雞脯肉別的主意。
雞蛋清打到筷子立而不倒，加入雞脯肉做成的漿，混勻下雞湯，鍋鏟稍微推勻，上鍋用豆苗和火腿末點綴。吃雞不見雞，口感和豆花十分相似，各種清鮮都在其中，是吃完了甜燒白咸燒白之後一道清爽的湯菜。
注意事項也寫得很簡單，雞蛋清的容器不能有油和水，必須要打發夠，不要煮過火。
外公家是不用洗潔精的，怕有化學殘留，向來是用淘米水，於是用溫熱的淘米水再洗一遍碗筷，最後用開水一燙，撈起晾乾。
從來不知道打蛋器是何物，在那個年代裡尋常人家自然也不知道新鮮蛋清ph值比較小容易打發，放久了不易打發的道理。用三四根筷子，在加了鹽的蛋清里慢慢沿著一個方向打。
過程確實很困難，大概是雞蛋不夠新鮮的緣故，外公花了一個下午才打到合適的程度。我在廚房裡看著筷子被蛋清泡沫支撐著站立起來的時候，感覺那是一個奇蹟。
雞脯肉切細，用兩把刀慢慢剁著，不時挑起來一些看起來很細小的經絡。直到最後成為泥狀。
雞肉和蛋清混合物入鍋，輕輕推一推，飄在微火煮沸的湯麵上，豌豆苗已經汆好水鋪在碗底，煮好了倒在豌豆苗上，豆苗也自然的飄起來，在湯麵上有隱約的清翠綠色。點上紅色的細小火腿粒，忍不住要稱讚。
自然這道菜也是消耗得最快的，全家人拿起勺子舀上一塊放進嘴裡，嘖嘖稱奇。和四川豆花一樣綿實的口感，鮮味卻又在唇間消散不去，每吞下一口都是一種還來不及好好品評的罪惡感。
那時候外公還年輕，現在大概已經沒辦法做一次了。你可以為了一塊松露在森林裡四處尋訪，為了一頓大餐花費大價錢。雞脯肉是價格低賤的肉類，燉湯之後這塊肉幾乎沒有人想要吃，在市場上，它也賣不出個好價錢，跟前面兩者相比，它實在是微不足道了一點。
然而還是有人願意耗費一個下午或者更多的時間，用一些價格平實的材料，做一道菜做到手臂酸痛。只因為可以有人讚賞說，原來雞脯肉也是能夠這麼好吃的。
用心做出的食物，會刻在骨子裡，陪你走一輩子。
這就是我記憶里，對食物能夠給予的，最高的敬意。
這是作者的豆瓣主頁，labrador。
灰子介紹的方法很詳細了，可以看出來其實麻煩的還是做清湯。
我離點題，介紹一個現代掃湯的辦法。開水白菜、雞豆花都可以用這個辦法在家裡做，不需要技術，只是費時間。
西餐里本來做consommé也是用肉茸或者蛋白掃湯。但有一些餐廳現在用gelatin filtration的辦法來做。
高湯的熬制其實並不一定需要很多時間。熬得久很大程度只是為了省錢。其實最終味濃還是淡取決於投料和加水的比例，100斤肉熬500斤湯和50斤湯的結果當然不同。土豪的做法是原料加滿熬一鍋湯，把湯濾出來，加滿新原料再熬一邊。
高湯熬好以後，原料里的結締組織分解，gelatin溶解到湯里。把湯放進冷凍室里的冰格里，凍成冰塊。然後把這些冰塊在紗布里化凍，漏下去的就是極清的湯。因為低溫下的gelatin會把稍微大一點的顆粒都濾掉，但所有風味分子都不受影響。做這道菜的關鍵在「吊湯」和「打慘」，具體看視頻，師傅有講。
另外，這個菜一般四川餐館都不賣，其原因主要是工序太複雜，太多了，用時過長，一般屬於四川的私家菜系，所以要吃，都只有自己學，或者去高檔的川菜酒樓（一般都是預定），這也導致這門菜難以傳承，算是遺憾吧。「雞豆花」由雞胸肉 雞蛋清等原料製成的，形狀像豆腐花，因此得名
主料 ：雞胸肉
輔料 ： 水定粉15克 、雞蛋清4個、 豌豆苗5根、 清湯 1500g
調料： 味精1.5g、鹽2.5g、水發枸杞 5g、胡椒粉0.5g
做法：
1. 用刀背把雞胸肉砸成蓉狀，放入盆內。
2. 盆內加入味精1.5g、鹽2.5g、胡椒粉0.5g、清湯一小碗、雞蛋清4個、水定粉15克 。
3. 豌豆苗 枸杞用開水灼透備用。
4. 清湯1500g 放入鍋燒開，倒入拌好的雞蓉。大火燒開後起鍋（邊燒變攪拌），加入豌豆苗、枸杞點綴。
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