調味的時候，鹽和醬油最大的不同在哪裡？

12-18

說點大家可能不知道的。

舌尖中國里諾鄧的鹽在國內根本排不上號，自貢的貢井鹽要好吃的多了。

我心中最好的鹽，來自四川資中的羅泉。這個地方供奉著全世界唯一的一座鹽神廟，鹽神是管仲。
鹽神廟中心的井，自秦朝開始供鹽。1925年憑藉井鹽這一個單一品相獲得巴黎國際博覽會金獎。
（這鹽有很成年人趣味的味道。）
國外的常見好鹽有法國的鹽之花海鹽.都是蘸著吃的。

鹽與鹽成分上的差別只有3%~5%，在煮物上無法分辨，偏偏蘸的時候我們都能吃出來。還有一些鹽不錯，海鹽、湖鹽、岩鹽等。辣椒鹽、香料鹽都可以自制。

一般吃什麼類的產品，就配什麼鹽（海鮮配海鹽，牛肉配岩鹽）。

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醬油。
醬油和鹽的差別就是氨基酸(鮮味)、顏色。醬油由豆類釀造，醬油能夠自然的提升肉類的鮮甜。豆類給我們帶來的是一種東方的風味，即便說中國的烹飪文明都是根植在豆類基礎之上也不為過。

我個人從十年前就對醬油有一種特別的偏愛，嘗試過的醬油超過100種。難有高下，只有個人的偏愛。以下為印象深刻之品牌，以供各位朋友參考一試

香港：九龍醬園。被過高評價的醬油。
香港：李錦記蚝油，舊庄或熊貓，雖然不算是醬油，但是沒人能不用。
台灣：台宮鬼女神金味原液。腌漬最佳。
台灣：金蘭醬油膏。肉燥飯必備。
台灣：黑龍蔭油膏(特級或春蘭)。由黑豆釀造的叫蔭油，醬味特厚。
日本：龜甲萬。全球醬油No.1，蔡瀾愛物，久煮不苦。(國內是和統一公司合資廠統萬微產)
日本：鐮田醬油、土佐醬油、昆布醬油都不錯，個人覺得日本醬油都是中規中矩，沒有非常驚艷感。
新加坡：廣泰祥雞飯醬油。超好、超黑的老抽，微甜不苦。
潮汕：白豉油精。86年輕工部銀獎。心中最愛的生抽。
四川：大王醬油。紅燒最愛不解釋。
蘇州：蝦子醬油。雖然我是蘇州人，但是我不喜歡這隻醬油，做油爆河蝦不錯。
上海：泰康黃辣醬油。不是醬油的醬油，也叫喼汁？排骨年糕絕配。
山東：六月鮮/有機醬油。這隻產品做得真的不錯，能夠兼顧絕大部分人的口味，渠道做的也好。
美極：雀巢美極鮮味汁，餐飲渠道做得無敵，基本上95%的廚師都用過。雖然不是純釀醬油，但很好吃，沾太陽蛋就很好吃。

醬油和鹽完全不能互相替代。

如有的同學已經說了，醬油有特有的香與色。必須要說的是，鹽固然亦有分類，亦有特別妙處，如四川泡菜需用自貢井鹽才好。但跟醬油比起來，真是小巫見大巫。

醬油是【液體】，這點非常重要，也即它可加入配料的方式千萬種，出來的滋味也就千萬種。

現在市面上以配製醬油為主，可以認為是從釀造醬油勾兌而來。純釀造的醬油很遺憾地離普通人生活越來越遠。最基礎的醬油乃是生抽，一瓶上等的生抽在廚房裡再重要不過了，生抽的質量，對白灼菜肴（如青菜、蝦、白切雞）和生食（刺身、壽司、沙拉式冷盤）有著第二重要的影響——第一重要的影響是食材的新鮮度。

老抽是第一常見的調味醬油，它加了焦糖，用來上色，不過我不怎麼愛用，紅燒上色用糖其實足夠。

其它調味醬油，亦是從生抽基礎而來。包括很多「味極鮮」之類，加了味精和其它增味劑，涼拌和點蘸都算不錯，不過各個牌子差異很大。

清蒸魚用的李錦記蒸魚豉油，雖然【行貨】可是確實能保證魚之鮮美。

拌面和涼麵，如果試過蘇州的蝦子醬油，和或日本那些加了昆布（海帶）及各種海味的調味醬油，你就知道，加其它佐料都是浮雲。

昆明街頭的豆花米線和涼米線，必須加上釀造時就配以紅糖和香料的滇式甜醬油，才能淋漓盡致。

如果沒有上好的魚露（魚蝦發酵而來，若以古代標準看，也是醬油一種），你永遠做不出泰國和越南青木瓜的滋味。

…………

生抽醬油真的很重要，嘗不出差別？去你家附近最大的超市，找國產最貴的一瓶，再找一瓶日本醬油（隨便什麼牌子吧，醬油這回事，我媚日）。回家拿一根新鮮黃瓜，分別點蘸，你就知道差別了。

鹽是單一的鹹味，醬油因為通常加入了谷氨酸鈉之類的味精物質，有增鮮的作用，還有就是加色，美觀。舊日的醬油最特別的就是一種豆類發酵的味道，現在只有傳統的老抽會有。醬油可以拌米飯，鹽不行吧

老抽是用來上色的，生抽是用來調味的。用老抽做出來的紅燒肉，也就是騙騙眼睛了。

醬油不能代替鹽。那個做醬油的豆醬，某些地方燒肉的時候就當鹽用。

朋友曾經送我一罐老家帶來的黃豆醬，我設法瀝出了些醬油。燒出來的紅燒肉，反覆加熱幾次以後，醬香越來越濃，真是唇齒留香，可以當開胃菜了。

可是市場上的醬油，回鍋多少次都還是一個味道，而且（我個人覺得）有點兒刺鼻。

醬油之所以咸是因為加工過程加鹽，要不就腐壞了。所以鹹味是醬油的副產品。如果古代能做出不咸而保質的醬油，那醬油多半就不含鹽。古人發明醬油的根本目的是獲得那個年代的「味精」。限於工藝，他們只能做出混合了鹽的「味精」。

一言以蔽之，從根本上講，鹽是鹽，醬油是味精。

理論上，鹽是純凈物，只有一種味道，就是咸。醬油是混合物，一般是由黃豆（偶爾也有其它豆類乃至神秘物質）釀製而成。其區別，就如酒精和酒的區別。

最大的不同，在於「香」。

我們所吃的食鹽都是帶有純正的鹹味的（不管你是哪種品種的鹽），而醬油是經過發酵的，不僅帶有鹹味還有醬香味，略微還有一些鮮味

中國皇帝是吃青海的鹽。還有更加好的嗎

炒菜前期用蔥姜蒜辣椒嗆鍋時，加入一點醬油，瞬間香氣撲鼻。鹽就沒這個作用。

PS：接著@yskin 的說，醬油＝鹽（咸）+味精（香）+水（保證鍋不幹）+顏色

鹽可以更大程度保持味道
醬油提高鮮度，含有味精，蒸容易發酸。
比如香菇蒸雞翅，用鹽
芋頭蒸扣肉，用鹽
辣椒炒肉，用鹽和醬油的風味也不同
廣東人喜歡耗油，很多菜放一點可以提鮮

作為一個酷愛做飯的男人，我可以負責的告訴你，鹽比醬油咸。

醬油除了咸，還鮮

個人覺得，鹽是把食材本身的味道激發也來，而醬油則是為了加入其他的味道。

炒菜我會用李錦記，拌菜和料理我會用海天海鮮......對，貌似很少人說到海天海鮮？大愛啊

我做菜的時候我是不喜歡放醬油了
這可能跟個人喜好有關吧
從調味的角度來講，不管鹽是否是好鹽，放多少，如何放，這才是問題，鹽可以調味，放的合適的話，不搶食物本來的味。也不破壞食物本來的顏色
而醬油，本身是有顏色的，具有調色的功效，當然這也是要適量。而且醬油搶味。但是如果醬油加對了，也會有加香的功能。
這是我自己領悟的東西，不對的地方，敬請指教。

從化學的角度而言，鹽的成分比較簡單，就是單純的集中無機物（無機鹽）的組合，而醬油的成分非常複雜，其中不僅含有食鹽的主要成分氯化鈉，還含有味精的主要成分谷氨酸鈉以及多種蛋白質水解產物（多肽及氨基酸）。而鹽大部分是通過重結晶以及簡單地化學手段提純得到，而醬油則是通過發酵，顯而易見醬油的成分以及製造工藝都複雜很多，而人體對於鹽和氨基酸（多肽徹底水解）都有需求，因此不能說它們到底誰更重要。這個要看個人口味，其實從化學人的角度而言，沒有海鹽和貢鹽之分，或許是其中一些微量的物質導致的味道不同吧

鹽和醬油的關係就象精子和精液

非常有意思就是鹽全世界人民都吃，但是醬油卻只有亞洲人吃呢

站在醫生的角度、覺得最大的區別是對健康的影響太不一樣。

相對而言，更希望大家少用甚至不用醬油。能夠只用食用油、鹽炒出原汁原味的菜當然更佳。

推薦看我寫的文章：醬油與健康 - 知乎專欄

老祖宗在三千多年前發明了醬油。優質醬油由大豆，小麥純糧釀製而成，味道非常有層次感，

醬油的鹹味，鮮味、甜味一一經過你的舌頭。

而鹽，基本只有鹹味。 但是，井鹽，海鹽，味道也有微妙不同，因為鹽附帶微量礦物質成分不太一樣。

鹽是基礎，醬油是升華。

香港美食大家蔡瀾深諳醬油之妙，認為世間最好吃的是豬油拌飯。

他是這樣形容的，熱騰騰米粒有溫度，融化豬油潤滑舌頭，這些都是好吃的基礎，但畫龍點睛的，是那幾滴好醬油。

蔡瀾隨身會帶一小瓶頭抽醬油到處走，吃到好東西就掏出來蘸一下。

這不是矯情，蔡瀾是真懂吃真愛吃的美食大家。

但是，有時候，用鹽比用醬油好。

本身就是好滋味或者很新鮮的食材，就一點點鹽，更能體會食物滋味。

本身有鮮味的食物，比如菌菇類、雞蛋，別加醬油，免得蓋過食材本味。

若是普通食材，還是來點醬油升華一下吧。

關於打醬油更多問題，我的健康科普公眾號——知食菌有專門寫。

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食?技‖走，帶你去超市打瓶好醬油

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