氯化鈉為什麼有鹹味？

12-10

是因為鈉離子還是因為氯離子？

知乎習慣，先上結論，再來回答，全是乾貨。

氯化鈉之所以有鹹味，是因為鈉離子被鈉離子通道輸送進味覺細胞，然後細胞膜電勢改變而產生的一系列神經信號傳導。

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1、本答案本收錄知乎日報，撒花；答主暫時沒有知乎日報的賬號，所以無法回復上面的部分疑問
2、回復里很多人說品嘗各種鹽的味道，我也是醉了，科學工作者不是實驗室老鼠
3、還有少部分人說被最後一張小平同志的圖片阻礙了，我更是奇了怪了，沒有小平同志上哪裡去天下美食，去哪裡有機會進入科學研究的大門

---------以下是正文--------
本回答的主要借鑒scientific american的一篇科普文章making sense of taste【1】。大多數圖片由答主按照相關學術期刊的示意圖和文本進行重製，剩餘少量圖片素材取自互聯網。

一、從味蕾談起。

人的味蕾主要分布在舌頭的四種突起結構上，如下圖示，分別為，a)蘑菇狀乳突fungiform papillae；b)絲狀乳突filiform papillae；c)葉狀乳突foliateform papillae；d)環狀乳突circumvallate papillae.

這個像珊瑚礁的圖片只是各種味覺乳突的結構示意圖，真的味覺乳突並不是這麼隨機生長，而是這樣在舌頭上分布的...

以下部分圖片可能會引起觀感不適，請酌情觀賞。

這是我們的舌頭。

放大了以後是這樣的...

進一步放大是這樣的...

好的，重點來了，黃色的這些就是味蕾，把它們繼續放大...

右上圖這些淡紫色，淡黃色，淡藍色的桿狀細胞就是味覺細胞，我們的所有的味覺都來自於它們的辛勤工作。順便說一下，所謂的什麼舌頭前部對甜敏感，後部對苦敏感，側面對酸敏感，是不被已知科學事實所承認的【2】。

二、什麼是味覺，味覺細胞如何感受味覺？

當我們吃/喝下一大口（不管是什麼東西），在咀嚼和吞咽的過程中，這些不管是什麼的東西在口腔內裂解，分散的過程中，組成這些不管是什麼東西的分子溶解在唾液和汁液，並擴散到乳突上。一旦溶劑分子來到味蕾，接觸到味覺細胞「腦袋」上的這些個觸手(微絨毛microvillus)，味覺細胞就開始工作了。目前已知的工作方式有五種，對，就是人類的這五種基本味覺。負責這五種工作方式的有三類味覺細胞，既主要感受鹹的type I glial-like cell，感受甜苦鮮的type II receptor cell，和感受酸的type III presynaptic cell。

那他們的工作方式類似是這樣的？

而生物系統比我們認識到的單片機或簡單電路要複雜和精妙的多。

言歸正傳，鹹味是這樣的。鈉離子通過microvillus上的以及細胞表面的離子通道進入味覺細胞，鈉離子富集，細胞膜去極化，鈣離子內流，引起神經遞質釋放，產生神經信號傳導。（下圖A）
特別需要強調的是，2010年，鹹味的分子機制已被UCSD的Zuker實驗室驗證。鈉離子是通過type I glial-like 細胞中的epithelial sodium
channel （ENaC）識別的【3】。其他鈉鹽或常見陽離子也會部分產生鹹的味道，比如鉀，鈣鹽。但由於離子通道有選擇性，所以無法由這些鹽替代氯化鈉。

都說買一送一是優惠，這次答一送四。
酸味：氫離子（br?nsted酸的陽離子）有三種可能方式刺激味覺細胞：通過離子通道或自由擴散進入味覺細胞；阻止鉀離子通過離子通道；通過與離子通道結合，打開離子通道使其他陽離子通過離子通道進入味覺細胞；然後，改變細胞膜電勢，引起神經信號傳導。（具體是哪種或哪幾種方式尚不清楚）（上圖B）

甜味：糖分子與T1R2/T1R3複合型G蛋白偶聯受體結合。
苦味：苦味分子與T2R型G蛋白偶聯受體結合（多種亞型可以分別結合不同結構的苦味分子）。
鮮味：鮮味分子受體機制尚未完全確定，一般認為是谷氨酸（或谷氨酸與單磷酸肌苷[IMP]）與T1R1/T1R3複合型G蛋白偶聯受體結合。
這後三種味道分子與G蛋白偶聯受體的結合，都會進而激活和G蛋白受體鏈接或附近的酶（如PLCbeta2），釋放第二信使分子（三磷酸肌苷[IP3]，etc）；第二信使分子促使附著在內質網上的鈣離子釋放，改變細胞膜電勢，引起神經信號傳導。（上圖C）

三、從味道分子被識別到大腦

這一塊領域，涉及神經信號產生、傳導和識別，比之前的味道分子識別要複雜得多，所以未知的更多。這裡只說下已經了解的部分。

感受鹹的Type I細胞，如何產生神經信號，目前已知的研究最少，完全不清楚。

目前認為，感受甜苦鮮味的type II細胞神經信號傳導，是通過ATP（三磷酸腺苷）實現。這類細胞被味道分子激活後，會釋放ATP，ATP本身是神經遞質，可以傳導神經信號（一號線）。ATP信號同時會被感受酸的type III前突觸細胞接收，它會隨即釋放其他神經遞質，如5-羥色胺和腎上腺素等，傳導神經信號（二號線）。至於大腦是只接收一號線就可以感受到甜苦鮮，還是一二號線同時接收才能感受，請問nature、science未來的下一篇文章。

負責酸味傳導的type III細胞本身就具有釋放神經遞質的功能，所以只要二號線就可以接通大腦。但是這裡必須注意，它分泌的神經遞質不止一個（好比二號線的分機）。究竟是這些分機要同時響，還是某個響，甚至是一個高音響一個低音響，才能打通大腦的主機，同樣請問nature、science未來的下n篇文章。

回答完畢，廣告時間。歡迎大家閱讀我的關於感覺的姊妹答案，大蒜的辣和辣椒的辣有什麼區別？ - yinan zhang 的回答。蚊子咬後的癢和別人摳腳板心的癢有什麼區別？如果不同為什麼還要用同一個字「癢」來形容兩種感受？ - yinan zhang 的回答

對於某一特定的味覺細胞只會對一種味道敏感，比如，鮮味細胞對甜味或苦味不敏感，即使它們都屬於type II receptor cell。這一點特別像ccd的像素感測器，無數的單色二極體構成了美麗的照片；而無數的味覺細胞，讓我們體驗了南北中外的美食。

這時，我們閉上眼睛，在腦海中再現這樣一個簡單的億萬年長鏡頭。當第一個或第一批老祖宗們（這是不是應該從多細胞動物算起）首次進化出了味覺器官（舌頭、觸角等）感受這個世界，一直繁衍到我們人類的21世紀，味覺器官如何感受味道的原理被初步了解。你就會切身地感受到自然和科技給我們帶來的心頭上的一顫。

如果你感受到了那麼一顫，就點個贊同本回答唄。

----------------備註---------------
1. 有機化學、生物合成、天然產物相關專業從業人士；
2. 歡迎專業人士指出錯誤和不足；
3. 對於想從事生物研究的童鞋提示下，「五感」是很容易出大paper的研究方向。

參考文獻：
【1】Smith, D. V.; Margolskee, R. F. Sci. Am. 2006, 85-92.
【2】Lindemann, B. Receptor seeks ligand: on the way to cloning the molecular receptors for sweet and bitter taste. Nat. Med.1999, 5, 381-382.
【3】Chandrashekar, J.; Kuhn, C.; Oka, Y.; Yarmolinsky, D. A.; Hummler, E.; Ryba, N. J.; Zuker, C. S. The cells and peripheral representation of sodium taste in mice. Nature 2010, 464, 297-301.

亞硝酸鈉也有鹹味，而氯化鈣無味，可見其作用的是鈉離子

實驗室的物品不要隨便拿起來就嘗!

2015.10.26 修改答案：

首先感謝@Hongcheng對百度百科提出的質疑

本以為百度百科是個很權威的地方，沒想到也是各種問題~唉~

樓主啊~這種問題建議先自己百度~然後多查看各類文獻，因為單從百度得到的答案看似權威但也照樣存在各種邏輯問題~

這是百度百科上的解釋
具體詳見下圖：

鏈接：鹹味_百度百科接下來請各位移步評論區~

不是因為把nacl的味道定義為鹹味嗎？
樓上回答的只是味覺的產生吧

氯化鈉是實驗室化學物品，不能隨便嘗

室友說：「因為氯化鈉要為自己代言....」

因為第一個吃到此味道的人命名它為鹹味

人類把氯化鈉的味道定義成鹹味

它總得有個味道吧，如果它是甜的你又會問為什麼是甜的了！你應該問舌頭如何產生鹹的味覺

個人感覺先有氯化鈉的味，後來才叫鹹味的，沒有為什麼吧……

為什麼這個味道會被叫做「鹹味」？是先有「鹹味」還是先有「氯化鈉」？

也許正因為氯化鈉的獨特的這個味道，後來才被開發成鹽，而這個味道被稱為「鹹味」

鹽都是有鹹味的，這裡的鹽指的是化學意義上的鹽，氯化鈉恰是其中一種。至於哪些是鹽，媽的，四五年沒學化學了，早忘了。

你有七個基因負責這個事兒！

首先你得命名此感覺為咸

為什麼氯化鈉是鹹味氰化鈉是苦杏仁味，所以關鍵該也不是鈉離子

難道不應該是人給氯化鈉的味道定義為咸嗎？味蕾感覺到這個味道，於是定義哦這個味道就是鹹味哈哈哈哈哈

看到這個問題，心裡一驚，題主這逼竟然吃化學物質，後來想想這東西應該是鹽……我這學渣，中學白學了。

感覺應該是為什麼氯化鈉的的味叫做鹹味╮（╯＿╰）╭
發現好多人和我想的一樣(??ω?)

水中氯鹽含量較高時，水會帶有鹹味，尤其當主要陽離子為鈉離子時，氯鹽達250毫克/升即有鹹味，然而，若主要陽離子為鈣與鎂離子時，即使氯鹽含量高達1000毫克/升亦不覺得有鹹味！

鹹味，像鹽那樣的味道。人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。