如何評價雕爺牛腩的營銷策略？

12-10

Q1 從業態、業種來看雕爺想做什麼東西
任何一家店鋪，都要決定「要開什麼樣的店鋪」，因此必須分為業種和業態來考量。
所謂業種，就是說賣什麼東西店鋪。
所謂業態，就是如何進行販賣的意思。

比如海底撈、孔亮、呷哺呷哺的業種都是賣火鍋，僅是業態有較大的區別：以服務著稱的火鍋、鱔魚為招牌的四川火鍋、單人小聚小鍋的火鍋。

一句話，只要對業態下功夫，就沒有不會存活的業種。
很明顯，雕爺牛腩這是一間以牛腩為主打產品的餐飲店鋪。（業種）。
業態——中價奢華模式的特色飲食專門店(連鎖)，所謂輕奢餐概念是一個價格定位的噱頭。

Q2 為什麼要做這樣的餐廳

特色飲食專門店成功率高

形象化，便於拳頭產品及門店的記憶關聯。
較少的品種方便管理,無論是SOP還是供應商。

目標是多連鎖店面，必須是以中央廚房+前場輕加工模式

不怕廚師跑了（大部分餐廳倒閉的主因）。
穩定質量控制出品，方便回頭客。
多開店鋪多賺點錢。

為什麼是牛腩

除了香港的九記，沒有非常出名的牛腩店了。
正好碰到賣靠譜秘方的了，要是碰到賣牛尾秘方就賣牛尾了。

為什麼是中價

高價線路難以在全國範圍迅速開店。
雕爺不是個會去做勤行的人，他賺巧錢太久太容易已經不願意去賺辛苦錢了——不會是低價位。而且前期投入過多，已經沒法回頭了。
中價客層和afu現有顧客以及公司內部管理人士層次重疊。

為什麼是奢華

其實我個人覺得沒必要花這麼多，做這個體驗。
傳播的口碑性話題性：花了這麼多錢吃到比九記好吃25%的牛腩、有可能是你一生中吃到最好的牛腩。吃的人當然要吹噓一下。
傳播的故事性：五百萬彩票的食神秘方、三種米飯、教父紅酒etc。
"大餐「概念的重新拾回。

Q3 封測與傳播
所有利潤都來自於顧客的重複消費。因為雕爺之前沒有做過餐飲，一炮不響以後再翻身就太慢了。這個封測，就是藉由「全面試吃」來發現問題。
發現問題的三方向：調味、服務與供應方式、餐具及客席。
因為花了太多錢，索性做成傳播方式，就當打廣告吧。

封閉不許進。和LV開店前圍住養知名度是一個概念。
大V口碑傳播，榮耀性什麼的。不好吃也不會說不好吃，吃人家嘴短。
其實雕爺自己的帖子里說很清楚了。我等拍馬莫及，我就不多說了。

其實我主要是想說，這麼花錢花的太多了，如果沒有漂網貢獻的現金利潤和雕爺自己實際的信心，是沒有哪個人敢這麼做的。因為實在是太花錢了，而且花的錢產出並不十分突出。
不過朝陽大悅城比較偏，租金沒有西單大悅的貴就是了，可能和afu什麼的專櫃還有友情打包裝修期什麼的，這樣封測租金成本也沒特別高。

如果是一般的公司，最多內測一個月，請相關公司吃吃、請供應商行會的吃吃調整就OK了。再充分的準備都是不夠，永遠是要在循環中調整進步。

最末
其實這個模式和王品、鼎泰豐什麼的接近，也是現代餐飲的必然方向。
目前雕爺的節奏看來是想走米其林評1星的名利雙收之路，行不行還要問米其林。

5.28補
不過目前看點評的反饋好像不是太好的趨勢，噱頭提太高，顧客被迫把滿足點向上移了好多個層次，從而帶來不佳的滿足感。
不是人人都會品紅酒點評裝B一下，但是人人都會吃牛腩，當每個人的味蕾全開的時候，任何食物都會暴露出不足的一面。

從這個方向講，是因為。。。
很多店你不選對業態做什麼營銷都沒有用。
很多店你不選對業態做什麼營銷都沒有用。
很多店你不選對業態做什麼營銷都沒有用。

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確實，其實「輕奢」在我眼裡的意思就是很富很有品的一般不會去選擇- -
但是廣大屌絲又會無比仰視，然後偶爾藉此裝逼的那類價位。
一個做餐飲的，說白了還是好不好吃佔頭籌，
不好吃對人民群眾來說那就是廢柴，再怎麼營銷都白瞎。
有那麼多閑錢和閑工夫去專門學習如何專業品酒如何專業品嘗牛腩的人畢竟沒那麼多。

做哪一行就專心做好自己的專業，做餐飲的就應該好好研究怎麼做吃的而不是怎麼做營銷，正真值得去吃的店都不是打廣告打出來的。我並不覺得哪個明星去吃過然後發條微博就會對我有多大吸引力，只是他比我有錢有時間去體驗一把，僅此而已。

看《Jiro Dreams of SUSHI》時候裡面有提過米其林三星級標準：為該餐廳專程造訪該國也是值得的。這個電影里應該也會有雕爺值得學習的地方。
雕爺需要奮鬥的路還長。
畢竟：Rome was not built in a day.

@雕爺的答案顯然又藉機AD了一把！但，沒辦法，雕爺就是這麼會借力用力，但也不排除這問題就是「雕牛」營銷計劃的一部分。當然鄙人也不敢妄自揣測，也許天涯等類似的社區也有一個類似的問題需要老雕回答。乘著五一勞動節的餘威，向碼字的同志們道聲辛苦了。

下面正式回答這個題目，如何評價「雕牛」營銷策略。評價前，最好是剖析下這次的策略，不然簡單的評價說說：好或者不好，湊合或者不中，會被人笑話詞庫貧乏。

細細看雕爺的兩篇文章，拋去圖蘭朵，悲慘世界，GMC房車這些提高文章筆格的詞外，核心的營銷辭彙應該是下面幾個：

1.品質。所有微博，知乎渠道帶來的文案都傳遞了這是一個有追求，有檔次的飯店。至於是如何傳遞的，我不說您也感受到了，感謝戴龍，感謝被取消資格的供應商，你們成就了牛腩的品質。末了的勵志段落，讓我忍不住說，雕爺，別關店，你是個有追求的人。

2.饑渴。知道有好東西，但卻不讓你碰，自然會帶來期盼。就像辦公室總有位性感的MM，讓你覺得工作時間變的長短各異。饑渴營銷吊足你胃口，從此老雕改名老吊。好在，總有個期盼的節點，貌似也不會像@羅永浩跳票。

3.圈子。名人試吃實在是一著好棋，首先是其社交屬性，擴大了老雕的影響力，結識拉攏了新的盆友，當然，辛苦韓寒友情出演；其次，吃人嘴短，加上名人們也有曬幸福的需求，所以成為第一批廣告渠道，讓幸福和品質蔓延到每個角落是牛腩的最高追求；最後，名人多到一定程度，就完成了「輕奢餐」的概念定位，高規格，低價位。你看，你丫都和誰一起晚餐，多有面子，而且價格還不貴。硬生生把這個無中生有的概念完成了落地。一箭多雕，怪不得叫老雕。

4.追求。外樹形象，內練素質。除了讓大V們持續AD外，內部也在塑造一個持續改進追求品質的形象，用原話來說就是：我們第一目的，就是利用這半年的封測期，調整菜品，訓練服務，度過磨合期。如此有追求的飯店，你能不犒勞自己？"

5.服務。還是用原話：從服務員的眼睛開始訓練，盯住每一桌顧客，拿捏好最佳時間，通知後廚，開始起菜，保證端給顧客時的時間，恰到好處，在一碗牛腩剛剛出鍋，最香的那一分鐘內，讓您品嘗到。這麼精準的服務怕是要秒殺海底撈，當然這麼軟性的東西還是需要實踐來檢驗。

從以上的五點可以看出，在封測的日子裡。「雕牛」完成了重品質，重服務，有追求，有人緣，輕奢餐，愛大眾的概念定位，再藉以微博等低成本的口碑營銷將上述概念具體化，最後通過推遲滿足感引爆消費的導火索，不可謂一次好的策劃。

然而以勤活著稱的餐飲業，在海量食客湧入後會帶來出乎以外的衝擊，不知「雕牛」準備的如何？換句話說，如果您的期望值被抬的抬高，也要有失落的準備。畢竟這是次成功的營銷，聚集了雕爺的全部優勢（資金，網路文案，策劃，人脈）量身定做，但是一次就餐能否滿意，還得讓日子來說話。

感覺雕爺牛腩的營銷定位（輕奢餐），暗合大前研一《M型社會》有關「中上階層的品質，中低階層的價格」的概念（新奢華），類似的品牌還有小米，ZARA等等。隨著國內M型社會的逐漸形成，未來國內這類品牌會越來越多，越來越受屌絲們的歡迎。

後知後覺的回答一下這個問題，過一把事後諸葛亮的癮：）

任何生意要想成功，最基本的因素就是讓顧客體驗到有價值的不同。產品的任務，就是「生產」出這種「不同」；而營銷的任務，就是讓顧客知道並記住這種「不同」。

以此為基礎，來看看雕爺牛腩的成功和不足：

1、戰略上的成功：懂得做減法。
給顧客太多驚喜，每一個驚喜也就顯得不那麼驚喜了。一個主要的驚喜，再加上其他一些相對較小的驚喜的點綴，並保證剩下的東西不會破壞這些驚喜，才能給顧客留下最深的印象，對商家而言其實才是「最佳顧客體驗」。

2、資源上的成功：眾多大v的傳播。
這條很俗，但確實有用。沒有那麼多大v的傳播，能有多少人知道雕爺牛腩、從而成了雕爺牛腩的潛在客戶？生意要想火，必須要有足夠多的人知道你，這是基礎。要不有人脈、要不花大錢、要不會經營，營銷成功必須要有資源上的保證。

3、節奏上的成功：吊足了公眾的胃口。
一炮而紅這種事情很少見，即使有也不會發生在你身上。所以要想生意開門紅，就得有足夠的預熱期，並保證這個期間在有足夠的公眾曝光度、有足夠的料來持續吊大家的胃口，在深度和廣度上培育公眾對你的關注。

4、策略上的失誤：過度預期和逆反心理。
500萬的配方、眾口一詞的稱讚、精挑細選的原料、精雕細琢的製作和服務...，這些看似有價值的信息，可能會帶來兩個意料之外的壞結果：一個是讓顧客產生過高的期望；另一個是讓顧客覺得被迫接受了本不太感興趣的太多技術性細節，太過「匠氣」反而容易產生疲勞感甚至逆反心理。（蘋果iphone從一開始就基本不跟消費者談論技術細節，而只是告訴消費者它能在哪些方面幫助你）

5、戰略上的敗筆：品牌印象滯後，產品缺乏防護墊。
顧客對品牌的印象一旦建立就很難改變，而其影響也會迅速反饋到產品端，影響到顧客對產品的體驗：完全相同的產品，貼上不同的品牌標籤，顧客的體驗會完全不同，並與顧客之前對不同品牌的預期完全一致。
所以，一個好的品牌形象，可以對產品起到防護墊的作用：即使對產品有不太滿意的地方，也會由於「評價一致性」的影響而被顧客選擇性忽視。而如果沒有這個防護墊，產品的任何一個缺陷都可能會被消費者嚴苛審視甚至放大。
對於大多數初創企業而言，品牌滯後是沒辦法的事情。消費者一般不會首先關注到你的品牌，而只能是先接觸到你的產品，然後才可能會對產品背後的那些人、那些事產生興趣，才會與你產生精神上的聯繫和溝通，然後建立起或喜歡或討厭的品牌印象。這也對你的第一個產品提出了更加嚴格的要求，一份事業的成敗大都取決於此。
不過對雕爺牛腩而言，其實是可以避免這個問題的。「雕爺」這個品牌，之前在一個小圈子內還是有一定的知名度和好感的（由此可推斷，這個圈子對雕爺牛腩的評價高於其他群體）。但對於更廣大的消費者而言，對「雕爺」其實是沒有什麼印象的。
既然起名叫「雕爺牛腩」，消費者的關注中心必然落在「雕爺」這兩個字的意義上。而經過這麼長一段時間的預熱，消費者對雕爺還是有些好奇心的。但是雕爺花了太多時間向消費者灌輸技術細節，而沒有在建立消費者對「雕爺」這兩個字的好感和認同上下更大功夫，沒有給產品建立一個更好的防護墊，應該算是一個敗筆：因為消費者一旦對產品形成不好的評價和印象，就很難再回頭了。

最後送給大家一句提升逼格的話：我們總是低估顧客對變化的敏感性，而高估我們自己的產品在體驗上能讓顧客感受到的變化（好吧，拗口程度和逼格成正比）。

說白了：其實顧客總是希望能看到一些不同，所以別怕你的優點會被埋沒；實際的情況是那些我們自認為甩別人幾條街的牛逼產品，在顧客看來並不比別人好那麼多。

這不僅是雕爺、也是我們每個人都一定會犯的毛病。

頂級營銷教程
次級融資案例
充滿想像力的經營模式
長期來看，並不看好

這個問題，我想了好久，一直覺得似曾相識。

一直到今天，看到有人評價說「如果你們眾志成城說姜文的電影不好看的話，那麼就不要怪今後進電影院只能看小時代。」

看似有理有據，但總覺得不對勁。

直到我把這三件事一起想，於是弄明白了。

許多年前，有一位皇帝，他非常喜歡美食。他為了要吃天下美食，把所有錢都花在遍尋天下美食上。他一點也不關心軍隊，人們一問起皇帝在哪，他的隨從便說：「皇帝在御膳房吃著呢！」

在皇帝住的那個城市裡，每天人來人往，熱鬧非凡。有一天來了一個自稱「爺叼」的人。他說他是美食家，能分辨「藍龍蝦和波士頓龍蝦」，「也能分辨白松露和黑松露」，他周遊列國，吃遍天下，什麼好吃，什麼不好吃，他一眼就能看出來。爺叼花500萬兩白銀，從隱士那請到秘制配方，正在研製一種在舌尖上開花的豬肉湯。

皇帝一聽，趕緊把爺叼請到宮裡來，想切磋一下美食心得。爺叼進了宮，對皇上說：

「皇上啊，您雖然愛好美食，但您不能只吃您御膳房裡的美食。要像我一樣，把全世界各國的美食都吃了，把您的味蕾打開，您才能稱得上美食大家。若您不嘗遍天下美食，您的味蕾沒打開，那麼您別來和我談怎麼製作豬肉湯。」

皇上一聽，這人口氣大啊。但皇上又想，萬一是我的味蕾沒打開呢？我若味蕾沒打開，我怎麼嘗他的秘制豬肉湯呢？我如果說他的豬肉湯不好，那是我的味蕾沒打開，那不讓人笑話嗎？

於是皇上命令爺叼加大力度研發能在舌尖上開花的豬肉湯，而皇上自己則週遊世界，想把自己的味蕾打開。

爺叼這時在城中最熱鬧的酒樓研製豬肉湯，並且宴請名流前來品嘗。爺叼問：「大家覺得我這豬肉湯怎麼樣？是否是全天下最美味的豬肉湯？」

在場的賓客有貴族，有名士，有點頭的，有搖頭的。爺叼一看有搖頭的，於是勃然大怒：「搖頭的都是屌絲！！我的豬肉湯就是全天下最好喝的豬肉湯！那些說不好喝的那是因為他是屌絲，正因為他是屌絲他才覺得我的豬肉湯不好喝，因為他的味蕾沒打開，屌絲會分辨藍龍蝦和波士頓龍蝦嗎？他不會分辨，他只吃過他媽媽的味道，他連白松露和黑松露都分辨不了，味蕾都沒打開，屌絲才說我的豬肉湯不好喝，說我的豬肉湯不好喝的都是屌絲！」

那些搖頭的這麼一聽趕緊點頭，他們都不想被人說成是屌絲。他們互相吹捧著爺叼的豬肉湯是最美味的豬肉湯，他們可不想被說成是屌絲，也不想被說成味蕾沒打開。

這時，有一個稍微膽大的將軍站出來，走到爺叼面前。他請教爺叼：「按理說，食材好吃，就是好吃，不好吃，就不好吃。好吃的不會不好吃，不好吃的再怎麼也不好吃。我用不著把全天下的龍蝦都吃了，才能來評價藍龍蝦好吃還是波士頓龍蝦好吃吧？當美食端到我面前，我張開嘴，咬下的那一剎那，好吃或不好吃，就在那一剎那已定奪；

這就好像看電影一樣，從前我只看過兩種電影；一部是富貴山居圖，一部是小實在。我覺得富貴山居圖好看，特效好看；小實在不好看；可是小實在的導演跟我說，那是因為我的眼界沒打開，等我把法蘭西，義大利，美利堅，英格蘭的電影都看了，眼界大開了，在來評價他的小實在好不好看。於是我花了10年的時間，看了上萬部電影。在回過頭來看小實在，還是覺得爛；並且看過那麼多電影后，覺得富貴山居圖的特效不過如此，簡直是糟蹋之極。

所以，此所謂眼界大開，是給了我能力分辨原本因為我眼界之窄而覺得好的東西，而不會讓我原本就覺得不好的東西變成好的。」

爺叼此時勃然大怒，叱道：「胡說什麼！眼界是眼界，味蕾是味蕾。不可混為一談。我的豬肉湯不是給屌絲吃的，你給我出去，出去，出去！」

該將軍臨走前，對在座賓客說了一句話，：「各位都知道，我出身貧寒。小時候，每每熬夜苦讀，只喝得起雀巢即沖咖啡，不好喝，還真是不好喝；我那時以為星巴克就是最好喝的咖啡了。後來，狀元高中，功成名就，皇上賜給我天下所有進貢的咖啡。後來我便覺得，雀巢還是不好喝，星巴克，也不過如此。」

這話傳到了皇上的耳朵里，皇上想知道這爺叼的豬肉湯究竟如何。

　「我要派我誠實的老大臣到爺叼那兒去。」皇帝想，「他最能看出這豬肉湯是什麼做的，因為他很有理智，就稱職這點說，誰也不及他。」

　　這位善良的老大臣來到爺叼的酒樓，看見爺叼正在忙碌地熬湯。

爺叼給老大臣嘗了一碗豬肉湯，並且指給他看，熬湯用的精選食材，以及酒樓門口停著的1000萬兩黃金的馬車。

　　「願上帝可憐我吧!」老大臣想，他把眼睛睜得特別大，「這湯真的談不上好喝啊。」但是他沒敢把這句話說出口來。

　　爺叼請他走近一點，同時指著那熬湯的鍋，告訴老大成鍋是用美國加利福利亞州西域山脈的黃金打造的。然而可憐的老大臣連續喝了3碗豬肉湯，仍然覺得不算好喝。

　　「我的老天爺!」他想，「難道我是屌絲嗎?我從來沒有懷疑過自己。這一點決不能讓任何人知道。難道我是不稱職的嗎?不成!我決不能讓人知道我是屌絲。」

　　「哎，您一點意見也沒有嗎?」爺叼說。

　　「哎呀，真好喝!真是好喝極了!」老大臣一邊說，一邊再喝了2碗，「多麼好喝的豬肉湯!是的，我將要呈報皇上，我對這豬肉湯非常滿意。」

　　「嗯，我們聽了非常高興。」爺叼說。於是他們就把豬肉湯的材質和熬湯的步驟描述了一番，還加上些名詞。老大臣注意地聽著，以便回到皇帝那兒可以照樣背出來。事實上他也這樣做了。

城裡所有的人都在談論著這美味的豬肉湯。

　　皇帝很想親自去看一次。他選了一群特別圈定的隨員其中包括已經去看過的那位誠實的大臣。他到了爺叼的酒樓那裡。爺叼正在以全副精力熬湯。

　　「陛下覺得這湯好不好喝?」那位誠實的官員說，「陛下您嘗嘗：多麼可口的豬肉湯!在舌尖上開花，在牙齒間縈繞!」他們喝著那碗豬肉湯，他們相信別人一定覺得好喝。

　　「這是怎麼一回事呢?」皇帝心裡想，「這豬肉湯不算特別好喝!這可駭人聽聞了。難道我是一個屌絲嗎?難道我不夠資格把味蕾打開嗎?這可是最可怕的事情。」「哎呀，真是好喝極了!」皇帝說，「我十二分滿意!」

　　於是他點頭表示滿意。他仔細地品嘗著爺叼的豬肉湯，他不願說不好喝。跟著他來的全體隨員也仔細地喝了又喝，可是他們也覺得談不上好喝。他們像皇帝一樣，也說：「哎呀，真是好喝極了!」他們向皇帝建議，用這好喝的，在舌尖上開花的豬肉湯賞賜給全城百姓。

皇上同意了。第二天，在爺叼的酒樓門口，全城百姓一人捧著一碗豬肉湯喝起來。站在街上和窗子里的人都說：「乖乖!這豬肉湯真好喝!500萬的秘方!門口停著1000萬的豪華馬車!鍋是用加州出土的黃金打造的！」誰也不願意讓人知道其實豬肉湯並不算多好喝，因為這樣就會顯出自己味蕾沒打開，或是太屌絲。

　　「可是這湯真的很一般啊!還沒我媽做的好喝。」一個小孩子最後叫了出來。

　　「上帝喲，你聽這個天真的聲音!」爸爸說。於是大家把這孩子講的話私下裡低聲地傳播開來。

　　「這湯很一般!有一個小孩子說這湯沒他媽媽做的好喝!」

　　「這湯很一般!」最後所有的百姓都說。皇帝有點兒發抖，因為他覺得百姓們所講的話似乎是真的。

爺叼走到那個小孩面前，牽著他的手，對他說：「來，孩子，你說我的湯不好喝，那是你的味蕾沒有打開。我先帶你去打開味蕾，你就會說我的湯好喝了。」

於是爺叼帶著孩子游遍全世界，十年以後，他們回到京城。爺叼再次熬了一鍋豬肉湯，問道：「好喝嗎？」

【用心雕琢一份牛腩】

中國第一家輕奢餐飲品牌「雕爺牛腩」和所有的成功品牌一樣，首先給大家講一個故事，相信大家一定知道星爺塑造的《食神》這一角色，沒錯雕爺牛腩就是向這部電影中食神的原型戴龍先生，以一張彩票的價格（500萬）購買了他的獨家配方的兩道菜肴，一提到戴龍，大家自然會想到，被香港媒體多次報道的澳門賭王何鴻燊花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的「皇帝炒飯」。他還是1997年香港回歸當晚的國宴行政總廚，所以他的代表作，一道「咖喱牛腩飯」和一道「金湯牛腩面」，成為無數人夢寐以求之舌尖上的巔峰享受。在雕爺牛腩您可以親口品嘗到食神的這兩道滿足味蕾的大餐！

雕爺的宗旨是「把一種食物，探索到細緻入微，雕琢出大巧大拙！」所以這裡無一物無來歷，無一物無故事，就連鹽都有四種口味，菜肴自然就更沒的說，牛腩煲的米飯也有三種口味，男士和女士喝到的茶湯都是不一樣的，每一個人都有三種以上的茶湯可供品嘗。就連顧客到店喝的水都是「斐濟（FIJI Water）」和「盛棠（Saratoga Spring Water）」......
當然出世之情一定要炒作一把，雕爺牛腩餐廳在開業前進行了半年的「封測期」，京城各界數百位美食達人、影視明星均前來試菜，乃至圈內明星皆以獲得雕爺牛腩「封測邀請碼」為榮。相信這種營銷方式會在市場上形成不小的口碑效益，接下來就是我們所看到的擁有極佳口碑的餐飲品牌誕生了。

-?-雕爺營銷「六脈神劍」

那麼怎麼看待雕爺的營銷策略呢？一共分了六大步驟，我們來做個分解：
第一步

樹概念；中國第一家輕奢餐飲品牌，介於高端餐飲與普通餐飲之間，完美的封鎖品類，形成概念的護城河@輕奢餐飲第一品牌。

第二步
定用戶；清晰的用戶畫像，目標顧客是中國日漸崛起的中產階級，那麼接下來怎麼找到用戶？他們在哪裡？那就是半年封測期不斷的邀約商界、演藝界、文化節等各界名人大咖來試菜的原因，雕爺發現互聯網可以將他們的客戶群體網羅。接下來的問題是怎麼和他們互動？於是乎開始像江湖上武林大會一樣廣發英雄帖，此時樹立起清晰的品牌定位。

第三步
立場景；從店內的布局擺設，菜品擺盤，再到桌子上的茶杯器皿，給就餐的顧客心裡的震撼和感動，標準的服務，精緻的餐點，這個場景讓人覺得物有所值，深深的吸引著目標客戶，他們的痛點是不怕花錢，怕不受尊重。

第四步
講故事；雕爺可謂是故事高手，從開胃菜到正餐再到茶品，滿滿都是故事，他們經營這家餐廳所追求的就是「無一物無來歷，無一處無典故」：花重金從香港食神戴龍手中買斷秘方、加工切制牛腩的刀選用大馬士革鋼鍛造，燉牛腩的鍋已申請專利，顧客到店喝的水則是「斐濟（FIJI Water）」和「盛棠（Saratoga Spring Water）」......

第五步
講體驗；戴龍曾說「一個真正的好廚師，考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裡還能念念不忘的味道。」在雕爺牛腩餐廳還有一個獨特崗位CTO（首席體驗官）雕爺認為好的餐廳有三要素：口味、環境、服務——前兩者，改進的空間是有限的，而服務的改進空間是無限的。

第六步

引傳播；故事聽完我們迫不及待去體驗一把，又被無數的細節所打動，戴龍先生花了20年時間雕琢一份牛腩，真正匠心獨運，一口下去，味道分為三層：第一層是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層為辛香鮮、辛辣味道急速襲來，刺激味蕾；第三層彷彿公蟹蟹膏，膠著感及回甜，凝結舌尖——事實上，傳統中餐對味道的理解，是不太講究「層次感」一說的，這個評判角度，主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中，這個「味道層次感」維度，對於評級，極為重要。故而這碗食神牛腩，無論香料來源還是廚藝理念，很難歸類為某國或某派，只能說中西合併，融合貫通。有此戴龍私下笑談：「我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯。」

雕爺牛腩最關鍵的是：會營銷+有自助的經營權
接觸過北京圈中做餐飲的一部分老闆，談起雕爺牛腩的時候，多少帶著點不屑的情緒，大致的中心思想就是：餐飲的重點是好吃，雕爺只是會玩。
在傳統的餐飲行業的老闆心目中，排第一位的是：菜品，第二位的是服務，第三位很可能是開店複製啊，團隊建設啊，等等等，有追求的去學個MBA，上上品牌的課，然後被老師通過「王品」的案例洗腦下，接著請個諮詢公司做個營銷方案，但一般就捨得花個20W左右，可想而知的方案質量……
跑遠了，說一下個人對雕爺牛腩的理解。
想想雕爺以前運作過的項目，豆瓣有個貼，自己去看：孟醒（雕爺）的前世今生
雕爺這個人，是一個思想非常活躍，懂得玩跨界，懂得製造噱頭的人。
而且，不要把雕爺牛腩當成一個餐館，而當成一個產品，就很明白的事，這些營銷手段或者這些噱頭不過是最常見的，但是一旦運用在餐館這個產傳統的行業上，就顯得很博眼球了，而這種運用，有概念上的運用，也有模式上的運用。
雕爺牛腩之所以成功，和跟他運作的納蘭、阿芙都有很大的關係，他是通過這兩個牌子去理解了市場營銷中真正有作用的事。
雕爺牛腩沒開之前，想必是做好了精準的定位，目標消費群體就是北上廣的這些小白領，不用存錢，不用顧家，窮窮不死，但富也沒富，一個月工資5K以上，以網路生活作為信息的了解渠道，愛好高大上的生活。
——他的店開在北上廣，在西單的商場里。
——他邀請試吃的對象是大V，是小年輕關注的群體。
——他的價格是輕奢，有利潤空間，又給一般人設置門檻。
——所謂裝修，無一不典故，逼格滿滿，好讓你發發朋友圈，滿足一下去不了米其林而享受雕牛腩這個品牌帶來的所謂「象徵意義」。

再來看看它家的文案：
一場完美的晚餐，猶如古典交響樂。
雕爺所有的文案，都跟他的目標客群覺得逼格滿滿的東西捆綁上了：交響樂，古波斯的烏茲鋼，默罕默德紋的大馬士革鋼，奧巴馬的最愛斐濟水，第一元首華盛頓盛讚之泉，緬甸雞翅木的筷子。。
還需要什麼闡述什麼叫高大上么？
把最具體的東西用所謂的專業名詞描述出來就是瞬間逼格高漲。
這種文案策略請參考一下案例：
小米4「奧氏體304不鏽鋼」：一塊鋼板的藝術之旅
這和：「顧延盛一邊打著手機，一邊招呼著旁邊的女傭往他的Hermes茶杯里倒奶茶的時候，早上7點半的陽光剛好透過那幅巨大的埃及棉窗帘，照射到他的臉上。」——《小時代》
這和小時代有什麼區別？

再來說說他的幾種營銷手段：
1、封測試吃：遊戲上一種再也尋常不過的手段。
把封測運用在餐飲上，而且是用來大規模宣傳的，很多傳統餐廳根本想不到，實際上，這跟經銷商的定貨會不過是換了層皮，而這些試吃的人可以免費宣傳，節省了資源。
2、500W的秘方，借了食神的名頭，至於成交價是不是真的500W，另說。
3、中餐的西餐吃法。
實際上以解決怎麼吃這個問題，來提高整整一段的逼格。
舉個案例：極草能做到這麼火，很大因素也是解決了「怎麼吃」，極草有一種專對軍隊人生產的產品，以子彈頭盛粉末，可以混酒喝，非常受軍方人士的歡迎。
而中餐的西餐吃飯，解決的還是中餐的逼格不夠的問題，雕爺走的是輕奢的路子，做不到那種私家小廚的清幽感，進的又是商場，嘈嘈雜雜是正常，而你解決不了環境的問題，就可以解決心理上的問題，西餐本來現在都還是高大上的代名詞，這樣一個很簡單的步驟，就擠進了奢餐的隊伍中。
分步驟吃，有新鮮感，有期待感，有儀式感。

實際上，雕爺給你的，不是說好吃不好吃，而是說吃出逼格。
至於不好吃？開玩笑，那是你味蕾沒打開。
——看了雕爺回駁大熊的那篇文章，被滿滿的諷刺激怒的。。。去吃過一次然後覺得還不如去吃眉州東坡的消費者的不甘憤怒。

@雕爺牛腩營銷的成功背後是{準確的定位+精準的計算}。老研究營銷的，都是看熱鬧的門外漢，要真想學到真功，第一步首先是要精讀雕爺的所有文字（微博、博客、論壇）三遍，然後體會三月，當然這之後能不能學到真功，還要看造化。

自從這位把潮汕牛肉的邊角料——牛腩化腐朽為神奇的偉大雕爺，微博開帖開黑潮汕牛肉之後，對此沒有任何好感。
被冠為「輕奢品」的雕爺牛腩，將自己譽為米其林三星級標準。
北京後海羊房衚衕有一家厲家菜，每天只做一席，接受預定卻不接受點菜，價格奇貴。高標準製作的都是高水準美食，厲家菜接待過各類大人物，甚至差點接待了美國總統，但厲家菜也只能拿個米其林二星的品鑒。
但也不得不說，雕爺的營銷是成功的。但做美食的做到需要靠製造地域區分來拉客，如此討賤的行為還能是「米其林三星」，我想也只是說說而已吧。
有需求才有市場，不消費就不上當。

雕爺牛腩：有一種唱衰叫捧殺

上周日，我坐地鐵4號線去北大東門站附近的萬聖書園，途經靈境衚衕，臨時起意，出站到老佛爺百貨商場吃雕爺牛腩。

正是中午，一堆人排隊。問叫號的服務生，什麼時候排到我？

帶著黑色面紗的服務生，是一個清瘦的小夥子，大概被同樣的問題折磨了N久，濃黑的眉毛馬上蹙了起來，含糊其辭地說：「一個半，倆小時，也許更久……到時候給您打電話吧。」

我看著排隊黑壓壓的人群，絕望了，離開趕著去書店。

萬聖書園，我正在翻看一本日本女作家山本文緒的隨筆集《一切的一切交給時間》，那個服務生打來電話，我沒有標示號碼，三星手機準確地標示出「雕爺牛腩老佛爺店」的歸屬，這也是營銷手段之一嗎？我聽見電話那頭依然是嘈雜的聲音，服務生大聲招呼：「崔先生嗎？快點啊，到您啦。」

那天，北京的天很晴朗，天空難得的藍，午後的陽光投射在文史哲區域書架，一半明一半暗，一隻老貓溫柔地躲在陰影處，它轉動著機警的眼睛環視四周的書痴。

我的臉燒了一下，雖然沒有人知道對方是雕爺牛腩的客服，但還是我覺得，那隻老貓肯定能洞穿一切，我就是一個吃貨。

我壓低聲音說：能不能推遲一下，到晚餐時分再去吃？

這個請求馬上被秒殺了，服務生口吻依然很尊重，可照舊斬釘截鐵地按章辦事，他說：「先生，您後面還有幾十位顧客呢，如果您不能在二十分鐘以後過來，我們就取消您的號。」

從書店出來，立在高架橋上，望著川流不息的人群，附近的一家音像店傳來子曰秋野的《北京如果》：「我們決定了要在這座繁華的城市裡，忙碌的生活著，為了那些不太確定的未來，在不停的努力追求著，這裡的愛太多誘惑也多，計劃的事未必都會有結果，或許失去了失去了，才會明白得到了些什麼……」

這首歌頓時讓我陷入了虛無，北京就是一塊巨大的海綿，任憑你有多少慾望的潮水，終究會吸納得滴水不漏。

北京那天沒有霾，可是心中卻霎時瀰漫了霧沼氣。我決定犒勞自己的肚子，還是返程到老佛爺百貨，至賤無敵地繼續排號。

錯過了峰期，下午等了半小時就闊步來到餐廳，在服務生的援引下，擇一角落坐下。

上茶，上好茶。依次是西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱。女孩帶著黑色面紗，她執壺的右手有一顆淺褐色的痣，她提醒：從左往右依次品嘗，由淡及濃才有味道。

一溜四盞古樸的茶盅，我感到了高大上，不過得意心須臾澆滅了，既然是茶盅，剛嘗了西湖龍井，稍稍安頓心情後，凍頂烏龍就涼了，涼茶還好喝嗎？除非，你一口氣喝下四盞茶，但咱不是文明人嗎，豈能做這種牛飲的事兒？

也就是說，佳茗只是噱頭，你無法細細地品四種口味的好茶。另說小菜，荸薺香甜，黃瓜清脆，鵪鶉細膩，泡菜開胃，都是用心之作。

小碗米飯可續添，分為日本越光稻、蟹田糙米、泰國香米。小碗很小，一式三份僅供坐在寫字樓的白領女生果腹吧，我點了兩份也只是七分飽。

牛腩的確是我吃過最好的，入口不須稍稍咀嚼即化，把牛肉燉上這個份兒必有訣竅。據說這是雕爺從香港食神戴龍那裡費金500萬賣來的秘方。不過，這只是雕爺牛腩的公關說辭，當不了真。誰見雕爺和戴龍的購買合同了？當然是實打實的收購，但未必就是500萬？

店裡只配一種啤酒，原是和菜頭力薦的羅斯福六號啤酒，這是一款比利時修道院啤酒，公認的世界品牌，現場點要價39元。小刀崔覺得啤酒的殺口感較重，這一點，讓我堅信了雕爺絕對是走重口味路線的。呵呵。

點啤酒時，讓我很不爽，催了幾次才到位，原來是服務生忘記了。待到取來，服務生著急上火地說：「先生，需要介紹嗎？」

不及我回答，她自顧自地職業化介紹：「羅斯福6號是世界上最好的啤酒之一。顏色深褐，酒體醇厚，豐厚的果味伴著淡淡的巧克力味……」

我有點厭煩，打斷了她的背書。

菜單上有一段話：「任何菜品的價格都包含了10%的服務費——本餐廳的一個管理特色，是服務員每天晚上，平分這些服務費。當然，如果您不滿意，可以拒付服務費，讓服務員好好反省去吧！」

這段話有點拗口，看來雕爺要高價找個文案了。

菜單云云，昭示了雕爺牛腩的自負。我的理解是，服務生肯定積極地設法催促顧客離席，增加翻桌率，同時增加小費收入。

果然，不待遐思，服務生開始收拾餐桌的殘羹冷炙與涼茶了，當你面前空無一物，你還好意思久坐嗎？只有離開。末了，送一雙筷子留念，算是製造超預期的消費驚喜。

下電梯，有位女士摟著老公的也許是情人的腰，半撒嬌半泄憤地說：「就是你可勁說牛腩多好吃，不就是一塊牛腩嗎，連服務生都那麼牛？」

女士是溫柔的，她只選擇了電梯間這種隱秘空間宣洩不滿，她的話也只在我心裡盪起一陣漣漪。

從不舒服的桌椅，到隨時涼的茶水，從菜單的自負到服務生的傲慢，我看到了雕爺牛腩無處不在的商業機心。我不明白，為什麼有那麼多文章把雕爺牛腩推到神話的地步？吾生也賤，不懂得什麼是互聯網思維，只是覺得這個在中國炒得大紅大紫的標杆型餐廳還沒有做到怒贊，之所以火爆，不是雕爺牛腩如何好，只是他的對手太慫了。

@微信公號：小刀崔閱讀館

與其分析雕爺牛腩不如分析雕爺本身。
1、逼格高
2、底子厚
3、兄弟多

最近看了雕爺的書之後，變成了雕爺的腦殘粉就去吃了一次雕爺牛腩，寫一些自己的看法

定位：輕奢
為什麼要奢？奢了利潤空間才大。且奢了之後讓人感受到一種高端大氣上檔次的感覺，會有話題性，會讓人萌發出一種想嘗試一下的感覺。
為什麼要輕？看目標用戶定位，這個價格算是一般互聯網白領用戶比較能接受的價格。
輕奢代表了吃起來會有點小奢侈。一般白領不會經常吃，屬於一個月吃一次都嫌多的類型。
這樣就說明這個店一定要有足夠多的「第一次顧客」，那麼一定要放在人流量大的地方，那麼在商場里則是一個很好的選擇。

收入：翻台率
不得不說，在翻台率這方面，雕爺牛腩用種種方式，把翻台率盡量做的最大化，也是我覺得雕爺牛腩最成功的設計。
桌子是拼接式的，每一個桌子坐兩個人，多個人則可以把桌子拼到一起，可以保證每個座位上都有人坐，且沒有擁擠的感覺，最大化的利用了座位空間。
人滿才可以進，兒童免入的設定，也讓雕爺牛腩能最大化的利用自己的空間。
簡潔菜單設定，讓顧客減少糾結時間的同時還可以讓後台提前準備食材。

細節：話題性
關於什麼五百萬，蒼老師等一些微博上的噱頭營銷這裡暫且不提。
列出一些店裡面的細節，可以看出在細節，話題性上面的精心設計。
裝潢以黑色為主色調，紅黑相間，顯得高端大氣。
服務員穿一身黑，黑布蒙面，讓人覺得神秘，女服務員相對年齡大一些，成熟穩重，解釋菜品的時候也顯得更有說服力。
在分類上下一些功夫，讓你覺得內容豐富（我認為這種特別能討女性朋友歡迎）。比如多種茶，多種飯，多種鹽。
在菜品及餐盤外觀的別緻性上下功夫，每一道菜都比較有藝術氣息，而且會有背後的故事設計（這一點也是明顯討好女性食客的手段）。
臨走會把用過的筷子給你，讓你覺得這裡是比較乾淨衛生的。
雕爺牛腩等位，需要留下電話，然後可以逛商場，等電話通知。這一點我覺得做得很聰明，一時充分地利用了商場環境，讓顧客沒有必須在這裡等待的感覺。二是不用提供等位所需的飲料小吃等等，節省了成本。三是巧妙地運用這個方式要到客戶的電話。

其他：
作為一個咖喱愛好者，牛腩我覺得做的比較一般。。。沒有蕉葉咖喱好吃。。。

去西單老佛爺店吃過一次雕爺牛腩，貴的離譜的價格，少的可憐的菜品，排隊服務勉強說的過去（提供電話提醒服務），服務員帶個面紗（美其名曰不把吐沫頭髮弄到你碗里）給人故弄玄虛的感覺。吃完了還得去其他餐館做"胃部補完計劃"。從性價比和口感來說這種餐館進一次直接拉黑名單無論雕爺牛腩怎麼宣傳，他終歸是個餐館。無論你如何稱讚他營銷牛逼他終歸是個餐館。一個定位輕奢的餐館沒有拿的出手的菜品和讓眾多食客流連忘返的美味就好像天朝網遊營銷中經典的橋段」油膩的師姐「一樣。這沒有用戶的需求，只是你用宣傳忽悠了用戶而已。

朋友吃過之後都說不想吃第二次，名氣大於實力吧。還有很多人吃個雕爺牛腩都吃出優越感了，我一直不能理解。當然了也可以認為老闆真正的定位就是這類人吧

營銷過度！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

雕爺和黃太吉一樣，炒作超過了食物本身，沒有美譽度。

不尊重消費者、不重視用戶體驗的餐廳註定走不遠。
我寫的詳細測評請移步
http://www.maobowen.com/diaoye/

如果我們吃飯不是為了裝逼，那這家餐館，我覺得難開下去。