現在辣椒在美食界究竟是什麼地位？

12-10

我來自福建泉州，自小家裡做的菜，從沒有加過辣椒。

後來因緣際會到了南昌讀書，發覺這裡的菜大多加了辣椒，甚是不習慣。我對辣可以說接受零抵抗，但同寢室其他省份來的人即便家裡較少吃辣，對此也不抗拒。擴大到周圍的人，發覺大多數人似乎都對料理裡面添加辣椒不反感…

我真的很好奇，在世界範圍內，大家對在食物裡面添加辣椒的接受程度如何？或者說，在美食界的地位如何？那些世界頂級的餐廳，比如米其林，會在料理裡面使用辣椒嗎？

百度貌似沒找到相關資料。問題如果提得不恰當，歡迎指正。

辣椒，憑什麼成為中國人的第一口味？
辣椒，憑什麼成為中國人的第一口味？ - 三匠廚房 - 知乎專欄

無論是豆瓣醬還是老乾媽，中國人的餐桌上已經越來越離不開辣的味道，中國也成了一個名副其實的辣椒大國：辣椒種植面積居世界第一——在中國，辣椒的種植面積僅次於「國民蔬菜」大白菜——辣椒產量居世界第一，辣椒消費量居世界第一，吃辣椒的人數也是世界第一……

然而就在400年前，中國人還不知辣椒為何物；300年前，川菜的正規菜譜中還不見辣椒的身影。甚至，在辣椒剛剛傳入中國時，中國人並未把它當做食物。辣椒，憑藉什麼在短短兩三百年的時間裡，征服了中國人的味蕾？

2013 年 11 月 14 日，卡羅萊納死神刷新了吉尼斯世界紀錄，成為世界上最辣的辣椒。美國農夫艾德·卡瑞花費了 10 年時間，終於培育出了自己夢寐以求的「武器品質辣椒」——卡羅萊納死神的平均辣度比警用辣椒噴霧的辣度還高。

辣椒是瑪雅人製作巧克力的原料之一，並從墨西哥走向全球

辣椒，起源於墨西哥一帶，生活在此的瑪雅人最早發現了辣椒的食用價值。他們將可可作為原料，加上辣椒等攪拌在一起，做出了最初的巧克力，瑪雅人把它稱之為「諸神之美食」。考古學家在墨西哥特華坎峽谷山洞中發現的野生辣椒遺迹表明，人類最早採摘辣椒約在8000年前，而種植辣椒始於6000年前。

瑪雅人用辣椒製作巧克力。

由於美洲大陸和其他大陸的隔絕，直至15世紀，辣椒依然只能在這塊大陸上稱霸，其它大陸的人們不但沒有品嘗過，甚至連聽都沒有聽說過。1492年哥倫布登上了這塊大陸，當哥倫布發現辣椒時，他還以為這是歐洲大陸渴求的胡椒，他在日記中寫道：「這裡有一種紅色的胡椒，產量很大，每年所產可裝滿五十艘商船，這裡的人不管吃什麼都要放它，否則便吃不下去，據說它還有益於健康。」

當哥倫布把辣椒的種子帶回歐洲以後，地中海周邊的居民最先開始種植辣椒，並很快喜歡上辣椒的滋味。不久，辣椒就成為全球香料貿易的主力，它可以晒乾，儲存、運輸都很方便。這種特點使辣椒遍布全世界，葡萄牙人在印度南部建立第一個殖民地時便帶去了辣椒，此後辣椒遍及印度南部。

辣椒花。辣椒剛傳入中國時，只當做花卉欣賞。

辣椒在明朝傳入中國，最初被當做觀賞花卉

「酸甜苦辣咸——五味俱全」，這是中國人常愛說的一句話，然而「辣」在中國人的生活中出現，要遠遠晚於其它幾種味道。

哥倫布將辣椒帶回歐洲一百年以後，公元16世紀，明代戲曲家湯顯祖所著的《牡丹亭》中，列舉了38中花卉，其中之一便是「辣椒花」。無論是湯顯祖還是同時代的其他作家，都沒有提及辣椒如何食用。在當時的中國，辣椒只當做花卉欣賞，並不用做食用。

辣椒是如何漂洋過海來到中國的？說法很多：有人認為辣椒是從日本傳進來的；有人認為辣椒是從越南傳進來的；也有人認為是從馬來傳到廣州，在傳入內地；還有人認為是中亞商人經新疆、甘肅、陝西一線傳入內地……

三匠行（微信公眾號：sanjiangxing）檢索資料後發現，這些說法中，從日本和中亞傳進來的說法並不靠譜，因為中國人種植辣椒的時間比日本人還要早，中亞種植辣椒的歷史也只有三百年左右，和中國差不多。最有可能的是經海路傳入江浙、兩廣一代，進而流佈於西南地區。直至今天，四川很多地方管辣椒還叫「海椒」。

成片的辣椒田。

明末清初辣椒終成食物，最先吃辣椒的是貴州人

明朝末年，一場天災和戰亂席捲了大半個中國，在食物極其緊缺的情況下，辣椒打進了中國人的腸胃。根據記載，最先食用辣椒的是萬山環抱的貴州，因為食鹽和蔬菜及其短缺，康熙年間（1662年-1722年）「土苗用以代鹽」，辣椒起到了鹽的作用。至乾隆年間（1736年至1795年），貴州地區已經開始大量食用辣椒。

嘉慶年間（1796年-1820年）有記載說，貴州、湖南、四川、江西等地已經將辣椒「種以為蔬」。道光年間（1821年-1850年），貴州北部已是「頓頓之食每物必番椒」。清朝末年，貴州地區盛行包穀飯，菜用豆花，然後用水泡鹽塊加海椒當做蘸水。類似於今天四川人吃豆花的蘸水。

其他幾個省份吃辣椒要晚於貴州。湖南在嘉慶年間吃辣椒還不普遍，但道光以後，湖南人吃辣椒也多了起來。據清朝末年《清稗類鈔》記載，清末湖南、湖北人食辣已經成性，連湯都要放辣椒了。

四川人吃辣椒最早的記載同樣是在嘉慶年間。道光至同治年間，四川人吃辣椒開始普遍起來。至光緒末年，除民間廣泛食用以外，經典菜譜中也開始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達1328種之多，辣椒已經成為川菜中主要的作料之一，特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。

各地在辣椒的吃法上，又漸漸形成不同：四川人習慣花椒加辣椒，也就是麻辣；貴州人往往把辣椒腌漬浸泡至發酸，稱為酸辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。

在很多貧窮地區，辣椒是最好的下飯菜。

為什麼西南地區最先吃辣椒？飢餓是辣椒擴張的動力

中國人往往認為西南地區喜歡吃辣椒的原因是：西南地區多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以祛寒濕。這種說法並非完全符合事實，甘肅人生活在氣候乾燥的區域，但同樣把辣椒當做人間美味；而陝西人在吃辣方面，跟西南地區相比，往往也毫不遜色。

貧窮或許才是人們選擇辣椒的根源。根據記載，在貴州早年只有過節時才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐，超半數人家連鹽都買不起，只能用辣椒代替鹽，用辣椒的刺激來改變飲食的寡淡。

湖南有著同樣的經歷。據移民史資料，明末清初，經歷戰亂、疫病後的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，它隨後又在「湖廣填四川」中一路西進。對移民而言，他們初到湖南，主要從事坡地開墾，過著艱難的「棚民」生活，辣椒是極佳的「下飯菜」。

四川畫家陳滯冬的父親是成都著名川劇園子三義宮的老闆，陳滯冬從小就會做菜，他在接受《三聯生活周刊》採訪時說：「辣其實是從社會底層流行起來的。像重慶之所以出現了火鍋，是因為抗戰時自貢鹽銷量很大，要靠牛把鹽運出來，牛很容易累死，牛皮留在川南，內臟就跟著鹽運到了重慶碼頭，那時候牛雜已經有味了，需要大量的香料和花椒掩蓋味道，所以就出現了牛雜火鍋。」

湖南省蔬菜研究所首任所長、中國著名辣椒專家張繼仁曾在上世紀70年代做過一個調查，發現「越是窮的地方越喜歡吃辣，包括洞口、瀏陽、雙峰、安仁等地。」在瀏陽南部山區，有老人曾對前去採訪的記者說：「那時的菜碗吃完了，是要拿飯拌著吃的，一屋裡人，你拌了頭道，他還要拌二道，就是因為有辣椒」。

民國時的重慶火鍋

辣椒征服中國，卻是最近二十年的事情了

儘管西南地區在清末已普遍食用辣椒，但在整個中國的範圍內，對辣椒的接受程度並不高。清代北京菜以淮陽菜、魯菜為正宗，到京城的官員、商人和舉子多來自江南富庶區，注重餐飲儀態，將吃辣看成是不文明、粗魯的表現，他們是當時風尚的標杆，故老北京人對食辣頗有蔑視。

即使在成都，辣椒也很難登得上一些重要場合。1913年出生的川菜名廚伍鈺盛，20歲就開始為國民黨黨政要員做家廚，成都很多達官貴人以請到他做家廚為榮。抗日戰爭期間，伍鈺盛曾做過何應欽、宋子文的家廚，蔣介石夫婦也十分喜歡他做的菜，他們傾心伍鈺盛做的燒牛頭方、豆渣豬頭、開水白菜等，這些屬於川菜中不辣的菜。

「榮樂園」是民國時成都老號，被譽為「川菜正宗」，老闆藍光鑒是注重改革的一代名廚，早在上世紀30年代初飯店裡就可以同時開席幾十桌，實行的原則是拆散原先繁縟的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟著上八大主菜，再把鮑魚、燕窩等菜肴精選上席，其中辣味所佔比例不到30%。

最近20年，水煮魚成為中國最流行的菜，辣，也成為國民口味。其實，川菜中並沒有水煮魚這道菜。

中國人全民吃辣是上世紀80年代以後的事情了。魚香肉絲、宮保雞丁在很多不食辣的地區開始成為流行菜。在北京，瀘州大酒樓、重慶飯店、宜賓樓……不少川菜館成為熱門餐廳。後來，又出現了水煮魚、麻辣香鍋等四川地區都少有的菜式。宮保雞丁是肉上有辣，而水煮魚卻是辣油中撈肉。辣，漸漸變成一種國民口味。

2010年，中國全面小康研究中心聯合清華大學媒介調查實驗室，對中國人的飲食狀況進行了一項調查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡「辣」的人最多，佔40.5%；其次是「甜」，28.4%；然後是「咸」，17.3%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

北京一家麻辣口味餐館前排隊的人群，中國人已經越來越離不開辣椒。

中國人為什麼越來越喜歡吃辣？

辣椒佔領全國，顯然與氣候因素無關，也與經濟因素無關。是什麼原因讓中國人離不開辣椒？

有一種說法認為，食辣區正好是勞動人口凈流出省份。改革開發以後，大量的務工人員將他們的口味也帶到了東部，並感染了原先的城市居民。這種說法有一定道理，卻無法解釋，同為勞務輸出大省，河南人和安徽人的口味為什麼沒有影響全國？同樣無法解釋，同樣是食辣區的勞務輸出大省，為什麼貴州菜的影響力遠遠小於川菜？

也有人認為，吃辣與生活節奏顯著加快有關。如果是吃鮮，對食材有著極高的要求，而辣對食材並沒有什麼挑剔，吃辣的食材成本更低；鮮和辣，對烹飪的要求也不同，儘管很多辣味菜系也需要很高的烹飪技術，但也有不少快餐、麻辣燙可以「零技術」上崗；對於食客來說，吃鮮或許還需要細細品味，而吃辣的話，很多時候投入的注意力和時間成本也是低廉的。

除了外部環境，更重要的是辣椒本身對人的吸引。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統，促進唾液分泌和腸道蠕動，使乾澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結構中。

美國心理學家保羅·羅津認為，辣椒帶來的痛苦會促進內源性阿片肽的分泌，反覆接觸辣椒會使這種化學止痛劑更多地釋放出來。而這種釋放，很大程度上會給人類帶來快感。

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我們家那裡有句俗話叫「辣椒是窮人的油鹽」，因為,地處山區,食材運輸不便,辣椒能讓一般的(有異味,不新鮮)食材別具風味，廣受大家歡迎，有效掩蓋了食材的異味，但也掩蓋了食材本來的味道，但是高檔的食材料理更加註重原味，例如比較高檔,新鮮的魚,用來做水煮魚,烤魚,固然可以掩蓋住魚腥味,但是魚的鮮味掩蓋住了,對魚最大的尊重是清蒸,因此高檔的料理中辣椒出現的概率較低。

一般我們都稱它為「上帝的鞭子」。

辣椒就是食物界的噩夢，是一個狂狷邪魅的邪神。無論再寧靜致遠的菜肴，只要有它染指，都會變得桀驁起來。至於其原本的風味早就隨風散去，有的只是辣椒，或許只是隱藏在葉底的一粒迷失的小辣椒種子，都能在你的唇齒之間上演風暴級的顛覆。口腔中細不可聞的「咕」的一聲爆裂，預告著零點五秒後萬千鐵騎將在舌頭上奔騰、閃轉、騰挪，每一顆味蕾都被踩爆一百遍！你只好像一隻噴火龍被踩了尾巴一樣，徒勞的哈哈哈哈著氣，然後用腦袋咣咣咣撞桌子，然後拿出一瓶大雪碧咣嘰咣嘰飲下去，等著大海浪從後面把你席捲。可惜那只是一個廣告，所以，辣味只是蟄伏片刻，在你喉頭翻滾咽下飲料後瞬間捲土重來。你呼天搶地，你四顧茫然，你欲哭無淚。是的，只有時間能救你，time goes by,你終於變得正常，可是又忍不住用筷子再夾起一口。

這就是辣椒的魅力，讓你瞬間被征服，被蹂躪，被人彈你腦門一百次。但是你想的卻是再被蹂躪一次吧，把我蹂躪過來蹂躪過去吧。

據傳說，每一個科班出身的廚師的最後一堂課上都會簽署一個條約，即《保護菜肴神聖不受辣椒侵犯條例》。現在聰明的你終於知道為什麼辣椒只能在川菜館子、火鍋店這種由他傾情代言的場所。或者十字路口的開除廚籍出走民間的廚子開的大排檔里出現了吧？

南方人來說說
辣椒在廣東福建一帶是沒什麼地位的，源於傳統飲食走的是清淡路線，以避免上火。
雖然辣椒當年傳進中國是從沿海開始，但真正接受它的卻是湘潭四川一帶，因為那些地方常年潮濕，辣椒被中醫認為能發汗去濕。
地位就像白米飯一樣，無辣不歡

最怕這種拿什麼所謂的富裕的地方吃甜的清淡的，來論證高級或者低級。靠海的吃的淡，難道不是因為水產品多麼？

鹽或者辣椒確實能夠掩蓋很多味道，但是這並不表示感覺不出來。此外也不表示辣椒就沒有適合的配菜。

而且所謂的原味還不是煮熟的。即便就是這個樣子，很多東西也是很難下咽的。除開苦味和過度的酸味，人是離不開其他的味道。

雖然，各種味道的配料加進去會造成一些過量攝取。但是要是說不美味，那簡直是放狗屁。幾千年人的進步就對甜、油、咸、刺激性的東西有好感。前三者原因是補充缺乏物質，尤其是甜的。刺激性的東西，一般是香料，廣義的就包括了毒品在內了。這類包括含咖啡因的茶、咖啡、可樂；香料類的胡椒、大蒜、生薑等；含有尼古丁的煙草；含辣椒素的辣椒。

你會發現越是垃圾食品越是吃的人多，感覺味道好。這是事實，而不是所謂的美食性差。之所以會成為垃圾食品，主要是以往過少的東西現在變得攝取過量了-----但是人的生理反應是會接受的，而且耐受性會提高。

所謂的健康美食並不是符合人的味覺。只是有人提倡健康，因而有上面種種怪論。我就奇怪了，為什麼茶、咖啡等會看作高度品味，辣椒卻會看作低等的----------事實上他們最終都是產生大量多巴胺讓人變得興奮快樂了。

我只能說很多人就是沒有所謂的民族自信力而已。當然垃圾食物更美味也不是我杜撰的，我也是有看過歐美關於食物方面的書籍的------只是別人也這麼認為而已。

我知道很多人會說材質什麼之類的，問題是很多感覺上的東西不是辣味能解決的了的。比如粗糙的肉。而且變差的食物觸感和會產生的粘稠或者其他什麼東西完全會破壞感覺好嗎？辣味或許是讓人吃的下的原因，但是絕對不是能夠讓差的東西變好或者感覺不出來的理由。

有些東西原味根本就是難以下咽，比如羊肉。我感覺完全是其他配料挽救了它。

此外我認為最好的配菜，應該是一個辣的菜配上一個不辣的，再一碗湯。一般辣的都是使葷菜，不辣的是素菜為好。不過也不一定，辣椒配上素淡的白菜也是可以的-----我說的可不是腌白菜，而是稀飯或者水煮冷飯。我說這個意思，菜並不不能只有一味，清淡和濃重結合才是最好的。

寡淡無味的菜以前在學校吃夠了。不過最難忘還是在廣州，不幸吃了所謂的粵菜。一隻鴨什麼都不放（難怪敢吃果子狸）。講真的，那和吃生的有什麼區別。完全素淡的也不是不能接受。如果是菇類的話那完全沒問題（金針菇除外），淡才出鮮味；如果是蝦，那有糟或者醋可能更好；如果是苦瓜炒蛋，那苦瓜味道就比較好融合（如果是苦瓜炒小乾魚，那就是黑暗料理了）。做什麼是要看需要表達什麼吧。

個人以為，至少金針菇、內臟類、豬肉、螺螄、娃很適合辣椒。

附送一句話-----道德經-----五味令人口爽。

在偶們福南，是「無辣不成菜」，沒得辣椒，是吃不下飯滴。
辣椒在什麼世界美食界是什麼地位我不清楚，但沒有辣椒，是進不了湖南美食界的

承認辣味對大多數人來說很feel有那麼難嗎！？
經常做菜的人知道，辣椒不能去油腥
蔥姜蒜，避油腥，去異味！
還有說降低廚師水平的，私以為川渝這邊餐飲競爭最大。
咖喱，芥末沒流行起來，怪它們不努力咯？！

吶！辣椒美食界廚師的遮羞衣！辣椒的味道那麼重，就是為了來掩蓋廚師做菜不好吃。隨便炒個菜很難吃吧。但是你加辣椒等等重口味了就不一樣了啊，辣味兒把美食味蓋住。所以說，那些技術不好的廚師才愛做辣菜。蒙過你的味蕾。

啊江西人~~嗯，辣椒炒辣椒這道菜我非常喜歡~~~

重口味是為了掩蓋食材的不新鮮。
人也如此！

我是從新疆走出，現在定居重慶的半個重慶人
在我24年的生命中，辣椒一直佔據著非常重要的地位
如果沒有辣椒
我的食物會黯淡無光，我的人生也會沒有動力（吃貨無誤）
辣椒就是調味界的「小指頭」
任你酸甜苦咸在前面玩的不亦樂乎，最後決定我的口味還不是取決於辣椒的多少

四川人，不知道幾歲開始吃辣椒的，無辣不歡。