辣椒油、辣椒面、紅油、煳辣等等不同的辣椒形式在調味和用法上的區別特點在哪裡？
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辣椒油—
取辣椒原味，一般增加一到二種輔料調香，辣椒香甜味和辣味更純。用在蔬菜涼拌中更適合。
紅油—
使用了多道香料增香和增鮮，因用油及煉製方法不同，更多是用來增色和提味，使用在葷菜，串葷菜，以及部分海味涼拌中效果更好。
辣椒面—
本色之體，白紙一張。毋庸置疑，一定是在燒烤中大顯身手。
胡辣—
用火過炙之後，帶有烤香味，需配合其他香料使用，單獨用非煎，炸，烤方式莫屬。
辣椒油：常見菜籽油燒熱後澆入辣椒後獲取，有些混合有辣椒等配料的叫做油辣子，也有用牛油等進行製作
紅油：紅色的辣油，為辣椒加油熬制而成，等同於不混辣椒的辣椒油，也可以專指是食品生產廠製作出來的/流水線工廠製作類食品中使用的紅色辣油（素油葷油都可以進行製作）
（正規的紅色辣油=自作自用的紅油=不含辣椒的辣椒油，根據葷素油的不同，選用的辣椒辣度、香度的不同而製作出不同的辣椒油/紅油）
辣椒油/紅油可以用於增色提味，大多辣味明顯，辣香炫目，蘸料、火鍋常見，不適用於油炸、燒烤、清蒸，辣度可以根據用油多少把控
辣椒面：粉末狀辣椒，可分粗磨或細磨（根據是否保留完整辣椒籽）
煳辣：可以指熱油熗過的辣椒，也可以指烘烤過的熟辣椒，非粉末狀，小段/整段均可
辣椒面主要分香型、辣型和混合型：聞起來辣味明顯、品嘗起來不明顯的為香型；聞起來不辣嘗起來辣的為辣型、聞和嘗都有辣味的為混合型、將聞辣和嘗辣的兩種辣椒混合研磨出的也算混合型。油辣子的主要製作原料，直接品嘗口感燥。常見於燒烤、調蘸料、炒燉，辣度先決為選型，量的把握比較容易。
煳辣主要分香型和辣型，基本上是不食用的：香型有明顯的辣香味，主要用於熗鍋或者點綴；辣型一般用於增味，煳辣已經經歷過火候，再入鍋入菜後都只是輔助，所以常常增香增味後就去掉。因為二次入鍋，自身的辣度和香度沒有定論，主要根據習慣和經驗來調控量。
另外：
剁椒：常見青色/紅色朝天椒、野山椒等等
多用於提供酸辣口感，也有提鮮和去腥的能力，不同的剁椒辣度/酸度不同，基本上選用前都最好進行試吃。
干辣椒：常見二荊條等等
香型、辣型、混合型，煳辣的製作原料，根據不同需求可以自由搭配，辣度和香度都很好把控，
新鮮辣椒：常見小米椒、
辣椒被磨成粉，或者粗磨（籽是完整的，皮比較粗）完全看你需要做什麼菜，還有就是個人喜好。我是南充人，我們那邊出涼麵都喜歡放辣椒面煎過的油-紅油。用過的辣椒粉棄之。
但是成都這邊用粗磨的辣椒煎油，拌菜的時候，把煎好的辣椒油和辣椒一起拌。樣子比較好看，但是如果不喜歡辣椒籽的人，吃起來就很惱火。
總之，辣椒怎麼吃，全看個人喜好~
沒有固定用法，也沒有固定搭配。比方胡辣和紅油，或海椒油就是可以混搭的。也不是說需要什麼場合用哪種。熱菜（包括熱菜冷吃）需要辣椒香，用胡辣，需要辣味，用紅油，冷盤用辣椒油，當然也不是絕對的。
1、辣椒面是干辣椒搗碎後的狀態
製作方法:將干辣椒剪成短節，下鍋用小火炕，而後加少量菜油炕至香脆出鍋冷卻（先放油會因溫度過高將辣椒炒糊），冷卻後辣椒發脆，放入對窩（比一般蒜臼大，因為辣椒多所以容量需要更大）搗碎。根據搗碎的程度分為粗辣椒面和細辣椒面。
用法:細辣椒面一般用於比較精緻的菜，用量較少，辣味柔和，色澤紅亮。用於增色和增香，或者做成辣椒干碟用於蘸食。粗辣椒面下面講述。
2、紅油即辣椒油
製作方法:將上述粗辣椒面和生白芝麻放入陶、瓷質或耐高溫玻璃容器里。將菜籽油煉熟後關火，下蔥段和用刀拍破的姜炸香，取盡香味後撈出蔥姜棄用，再下八角、草果、桂皮炸香撈出棄用，將蔥姜和香料的味道全煉製於油中。油再開火燒至5成熱關火，倒入一部分油進裝有粗辣椒面的容器，略微浸透即可；再等油溫降至3成熱時再倒入一部分油沒過辣椒面，最後再等油溫略降，全部倒入。加蓋悶一兩天後而成。（一道出香二道出辣，油溫高後，會讓辣度降低，所以分次放油。油煉好後要悶制，過夜之後才出香辣味。菜籽油和粗辣椒面的比例5:1，也務必用粗辣椒面，細辣椒面會渾油，導致紅油不清亮。香料用量不宜多甚至可以不用，注重辣椒的香辣本味）
紅油不同於熟油辣子，紅油多用於拌菜以及菜起鍋前的增色增香，一般只取面上的油而不用沉底的辣椒，代表菜:紅油雞片、紅油耳片。所以顏色紅亮，味道以香濃為主。選用的干辣椒主要為成都牧馬人地區產的二荊條辣椒這個品種，香味重、辣味中、色紅；子彈頭辣椒的辣味香味皆為中度；四川內江威遠縣的七星椒辣味重、香味中；還有一種小米辣，辣味更高於七星椒（小米辣和七星椒是兩個品種，七星椒和子彈頭都是屬於朝天椒的一個品種，朝天椒即是生長時豎直或斜上朝天，故名朝天椒）。可依個人口味調配比例，可以參考比例4:4:2。紅油的練法各有各的「秘方」，這也是各個餐館不同味道的一些區別所在，沒有好壞之分，所謂食無定味適口則珍，你喜歡的就是好的。
3、糊辣
川菜里有一種味型叫糊辣。
以糊辣椒的香氣為主調，再調以花椒香氣和糖、醋的甜酸味，產生像荔枝一樣的風味，分為糊辣小荔枝和糊辣大荔枝，特色都是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚差別在於酸甜程度不同。這類菜肴帶有水果感的酸甜味同時可以感受到鹹味，特別是微酸感就像新鮮荔枝微甜中帶果酸香一樣。就實際食用體會而言荔枝味的甜酸味中的酸味應先於甜味，也就是說食者在甜酸味的用法上是酸略大於甜味。若酸甜味鮮香而鹹味淡，就成了糖醋味，這是做糊辣味要注意的地方。（摘自《經典川菜 川味大廚20年廚藝精髓》作者:朱建忠）
辣椒熗至略糊，調味做到入口酸回口甜
糊辣小荔枝代表菜:宮保雞丁
還有種糊辣是指貴州地區喜愛的一種味道，將干辣椒炕熱至深褐色，略糊，但不可過，否則味發苦。搗碎或者用手捏碎。本人曾在貴州吃過，也是非常喜愛。做法略知皮毛而已。干辣椒熗到略糊，代表菜有糊辣雞丁。
以上謹代表個人觀點。我是成都人，川菜愛好者，喜歡吃菜喜歡做菜，在不斷學習中。
辣椒油用來調汁，辣椒面用來做菜，紅油難道不是辣椒油？糊辣是什麼？
真心不是高手！不過吃哪一種都很美！
呃 這題邀請我回答 …
辣椒油…嗯 先跳過
辣椒面就是紅辣椒磨的 有粗一點的 有完全粉狀的 我們一般用來做串串 火鍋的蘸碟 俗稱干碟子 裡面會加豆粉 花生粉 花椒粉 鹽 味精 有時候可能還會加孜然粉 等等 或者在做水煮系列菜的時候 最後撒在出鍋的菜上 淋一瓢熱油 滋啦啦 滿室飄香
紅油就是熟油海椒裡面的油
嗯 煳辣不知道 不是四川的
辣椒油 嗯我們不這麼叫 叫熟油海椒 拌菜 吃面 吃抄手 水餃的時候用 家家都要jian一罐備用 不能斷的
咦，怎麼關於辣椒的問題都邀請我了捏 @聞佳
等我去和我家廚師取取經啊
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