怎麼做出特別美味的蛋炒飯？
最好詳細點，從生米開始。。。應該煮熟到什麼程度再炒之類的，放調料的順序啊什麼的。
從6歲就開始自己下廚做蛋炒飯了，試過各種各樣的炒法，介紹一種我自己覺得最好吃的，也應該是最合理的做法。
蛋炒飯的神奇之處在於：除此之外，你很難想出一個辦法，只用一隻雞蛋，在沒有輔料的情況下做一盤菜，然後就著這盤菜咽下一整碗白米飯。但是，當雞蛋和米飯融合在一起，被做成蛋炒飯之後，就變得格外可口了。
原因大概是：雞蛋經過油煎之後產生的香味和米飯融合在一起了，使得米飯也變得很香。
所以，炒出好吃的蛋炒飯，就要解決兩個問題，一是讓雞蛋很香，而是讓雞蛋的香味與米飯融合在一起。
好了，可以開始做了。
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以下內容為2017.4.1補充撰寫，增加了更詳細的步驟。
原料真的是太簡單了，卻能做出來令人感動的美味。
米飯需要是隔夜飯，這個很重要。因為新蒸熟的米飯，水汽足，也粘，不容易炒散。一來無法均勻的融合雞蛋的香味，二來是沒有那種顆粒分明的口感。
而隔夜的米飯，表面的水分差不多都揮發了，就會幹爽很多。
如果實在等不及隔夜，那就把米飯在盤子里鋪開，加快水分蒸發，等完全涼下來以後，也能湊合用。
稻米有三個類型，糯米、粳米、秈米，蛋炒飯最好是用秈米，這種米粘度低，比較乾爽，顆粒分明，南方的米多屬於秈米。常見的東北米則是粳米為主，比秈米稍粘，也可以用。但糯米萬萬不能用，太黏了。
雞蛋沒啥說的，普通雞蛋就可以，做幾碗飯，就放幾個蛋。想做出更爆炸的視覺效果和香味，就一碗飯放兩個蛋。
小蔥是不能少的，這是點睛之筆。沒有小蔥，會有點膩，香味也遜色了。
雞蛋打散，打雞蛋不要偷懶，要徹底打均勻。如果沒打散，那麼炒的時候，就不容易炒出雞蛋花。
鍋燒熱。放油，油不要太少，太少了雞蛋都炒不香。
油溫不要高，中低油溫就夠了，火也是中小火，這個非常重要。原因後面講。
一邊倒入雞蛋，同時另一隻手拿鍋鏟，快速在鍋里轉圈，把雞蛋炒散。能多快就多塊，看見我風一般的鍋鏟了嗎？
這麼做的目的，就是阻止雞蛋結成塊，把雞蛋炒碎，炒出雞蛋花。之前說油溫要低，也是這個目的，因為油溫高了，雞蛋一下鍋就會成熟結塊，那就炒不碎了。
為什麼要炒碎？因為炒碎了，雞蛋的香味就更容易被激發出來，另外，也更容易均勻的沾裹在米飯上面。
事實上，我炒的還不夠碎，因為要同時炒菜和拍照，耽擱了最初的兩秒鐘，就錯過了最佳狀態。
炒碎以後，倒入米飯的時機特別重要。
因為雞蛋的香味，是隨著炒制，越來越濃的。所以，太早倒入米飯，雞蛋就不夠香。
判斷什麼時候倒米飯，最好的方法就是看顏色，等到雞蛋顏色從淺黃，變成深黃、土黃的時候，就可以倒入米飯了，這時候的雞蛋就特別香。而如果再繼續炒，雞蛋雖然會更香，但會焦掉，口感就不好了。
米飯倒進去以後，難免還有些結塊成坨。首要工作，就是用鍋鏟去碾壓飯坨，全部碾碎，這個工作需要點耐心，但絕不可偷懶。
如果飯坨很多，要碾很久，就要注意開很小的火，以免飯炒糊了。
炒散後就可以加調料了，一小勺鹽就足夠了。（當然，這是最傳統的蛋炒飯，也可以根據自己喜好加醬油等調料）
飯完全炒散炒熱，米飯和蛋碎均勻混合，這時候就炒好了。
蔥花不能炒太久，否則就蔫了，也不香了。所以最後關了火再放進去，用餘溫炒均勻就可以了。
我喜歡搭配一袋酸奶吃，很幸福。
灰子公號：灰子美食實驗室
初發於微信公眾號：眾食單
嚴禁抄襲。
當初潛心烹飪，是為不湊合一日三餐。如今寫眾食單，是為讓更多人不湊合一日三餐。
我會盡量弱化刀工和顛勺對菜品質量的影響，簡化流程又不失細節，讓大多不怎麼下廚的人也容易上手。希望大家以後不僅會做眾食單上的菜，更可以通過眾食單烹飪出屬於自己的美味。
很多人鍾愛蛋炒飯，易做，處理剩飯不錯的方式。可以搭配各種食材，混合出豐富的味道。
打兩顆雞蛋，鍋里下油燒熱，把雞蛋炒半熟，再加米飯拌勻，加鹽和味精，顛一顛加小蔥出鍋。
這是蛋炒飯的大眾方式，有的人甚至會在蛋液里加鹽，也有人把飯和小蔥一塊兒下鍋，有些毀食材。我只想強調一下，用上面的方式做頓便飯果腹很正常，或者你不想麻煩認為普通一碗炒飯可以滿足自己，不用往下看咯。假如你像我一樣不想湊合，想做一碗色澤金黃層次分明令人回味的蛋炒飯，咱們繼續。
蛋炒飯講粒粒分明，但大多人做出來不是太干味同嚼蠟就是濕噠噠的一坨。我不主張拿剩飯做蛋炒飯，特別是剩一天兩天的，口感太差。想吃蛋炒飯的話，專門煮一碗飯。
關於煮飯嘮叨兩句，大米我一般吃黑龍江的，一年一熟，澱粉多米香足有嚼勁。盡量買新米，摸起來澀澀的那種，摸起來滑看起來亮的一般是打食用蠟的舊米。電飯煲和土鍋全可以煮米，不鏽鋼燉鍋的話盡量用三層以上的，加熱均勻保溫強。用鍋煮的話，時間一般十分鐘左右關火，不宜太長，然後燜十五到二十分鐘（很重要，千萬不能揭蓋），米飯即熟。另外想讓米飯吃起來爽滑一些的話，洗米三遍以上，直到水清，不嫌麻煩的話可以泡半小時再煮。
清澈度大概這樣
嗯，半小時後你的米飯出鍋咯，拿一大盤盛飯平鋪開，自然晾涼，別放冰箱。
接著，可以準備食材咯，雞蛋黃三個，鹽一勺，黑胡椒半碟，小蔥段一碟，白葡萄酒半小碗。
雞蛋為什麼只要蛋黃（蛋清可以留著腌肉或混在麵糊里做煎餅），一方面是為炒飯有黃金色澤，二來香味更濃一些。大家可以試著蛋清和蛋黃分開炒然後嘗一下，蛋清味道很淡，蛋黃口感又很差。之前有人給我講雞蛋必須和米粒分開，這樣才有口感，然後我給他炒一碗飯讓他閉嘴咯。蛋黃單吃確實不行，我們做的蛋炒飯，是蛋黃鑲在米飯上，俗稱金鑲銀，所謂口感是蛋黃加米飯的口感，而非僅僅是蛋黃的。
黑胡椒很重要，可以提供更豐富的香味和微微的辛辣的刺激，提升口味的層次。在以後的烹飪中，你會意識到黑胡椒是一幾乎萬能的香料，建議提早買進黑胡椒粒和胡椒研磨器，白鬍椒一般燉雞肉和豬肉用，買少量即可。黑胡椒一定得買整顆的，粉末狀的味道會大打折扣，而且留香時間更短，即使整顆的香味在三個月內也會損失很多，我自己用的是印尼產的。整顆的黑胡椒需要搭配一個胡椒研磨器，這玩意兒是法國的標緻公司發明的，對，就是後來也造汽車的那家，他一開始是做胡椒研磨器的。質量穩定做工也不錯，價格親民，300來塊。額外提醒一下，別買國產的，略卡。因為很多時候你需要邊做菜邊磨胡椒粉，肯定不想鍋里食物快烤焦咯研磨器卡住轉不動。家用研磨器的話別短於22cm別超過30cm，太小磨起來費勁兒，太大不實用性價比也不高。
小蔥提前切小段，建議在上鍋前把所有食材準備齊，剛下廚房的人鍋在灶上燒著很容易手忙腳亂，所以提前準備，條理分明，別做一步想一步。
白葡萄酒可以用稍微便宜一些的，西班牙或智利不錯的三五十塊錢的餐酒，一瓶可以用小一個月。我家裡常備的這款是紐西蘭的長相思，一百來塊，有著新鮮的青草氣息，混合著柑橘和檸檬的味道，帶著微弱的跳躍的酸味。順便拿來做菜，稍微有些浪費。另外很多人對葡萄酒有一誤區，認為不錯的葡萄酒得上千上萬。事實上，在國內日常喝兩三百的足矣，我一做葡萄酒生意的朋友，也賣五大庄的酒，但自己喝的大多也是進價一百來塊的酒。特別是用來佐餐的，別超過300塊錢，即使去不錯的西餐廳，也盡量在500塊左右（考慮到他們利潤翻番）。
嗯，接著，上鍋炒飯，對，先炒飯，記住，先炒飯。
這是炒出米飯香味最直接的方式，嚴格來講，米飯的香味是煎出來的，並有利於鎖住水分，這是一位台灣大廚告我的。
鍋上灶大火燒熱，燒到冒煙。我之前被很多人問到，怎麼可以不粘鍋呀，是不是非得買塗層鍋呀。我從來不用塗層鍋，特別是炒鍋，得用很薄很輕的鐵鍋，導熱快拿起來方便，卻很少粘鍋。很多人怕粘鍋，提前放很多油，然後小火炒菜，這是錯的，不僅會粘鍋，而且食材會失水太多又干又硬，毫無口感。
到底怎麼可以不粘鍋？答案很簡單，熱鍋冷油。把鍋燒很熱（冒煙），然後，記住，關小火，倒油，同時放入米飯。別一直開著大火倒油，不然油溫會瞬間升上來，成熱鍋熱油。燒熱鍋，小火，然後倒油，同時倒入食材，這是大多食材煎炒的方式。冷油遇熱鍋會瞬間形成一個上升的保護層，讓食物和鍋底暫時分開，當食物受到高溫後也會形成薄薄的焦層，鎖住裡面的水分，又不容易粘鍋。
再調大火還是小火依食材而定，像米飯是熟的，調到中火慢炒，一方面讓米飯均勻受熱煎出香味，一方面可以把米粒炒散。等你可以明顯聞到米香的時候，類似於鍋巴的香味，關小火，倒入蛋液。
繼續中火快速拌炒，如果這時候你會顛勺的話可以顛兩下有助於迅速混合均勻，不會的話老老實實拿鏟子翻炒，但是真的，很累……這時候記得一定得迅速，讓蛋液在半固體時候均勻地裹在米粒上，這樣才會有金鑲銀的效果，等蛋液熟咯基本裹不住咯，所以，得快，顛勺或鏟子不停地翻炒，大概不到半分鐘的樣子。
所以你看，飯已經變成金黃的顏色咯，很誘人，而且可以聞到濃濃的米香和蛋香。然後，加鹽和黑胡椒，黑胡椒是現用現磨的，鹽盡量抬高一些撒，會均勻一些，再進行拌炒，混合均勻。注意，鹽必須在雞蛋熟或半熟的時候加，不能加到蛋液中，這樣會破壞雞蛋鮮嫩的口感。
加蔥，注意，小蔥和調味料不一樣，它是後於調味料加甚至有些菜是出鍋前加的，它的香味容易散失，但在蛋炒飯中又必須受熱，去掉它的辛辣釋放它的香甜。在這裡小蔥是主角而非配料，所以多加一些，別著急，炒到其軟化，能聞到小蔥明顯的鮮甜味。
這時候的味道已經很棒咯，是不是可以出鍋咯？你可以嘗一下，是不是……外面稍微有些干？是的，米飯在一開始的煎炒中已經鎖住水分，但外表還是偏干，在口感上會差一些。這時候，把火開到最大，倒入小半碗白葡萄酒，我特意用盎司杯量一下，大概是50到60毫升。
把葡萄酒炒干出鍋，這時候的香味，嗯……米飯外酥里嫩，趕緊吃一口。
具體吃起來怎麼樣，需要你自己來做出來嘗。講一下自己的客觀感受，色澤金黃，米飯入口外酥里嫩有嚼勁，複合果香混著胡椒的辛香，帶著一絲絲的酸和微微的辣，富有層次，回味是濃濃的蔥油味。一搞美食的朋友給出很直接的評價，這碗飯，我願意按勺買。
嗯，一碗可以按勺賣的蛋炒飯，你也可以做。
註：本文炒飯操作圖在廚房5000K左右色溫燈下拍攝，盛飯圖是在2300K色溫燈下拍攝，並未調色相。歡迎轉發，謝絕轉載。
只做過一次蛋炒飯，但感覺味道還不錯。首先不一定要隔夜飯，把剛煮好的新鮮飯（不要太爛）放在冰箱里冷藏兩三個小時，當飯變成一粒粒的就行了。第二，紅羅卜、干香菇洗凈切成小小的丁塊，加肉沫（本人不愛吃香腸火腿腸）放油鹽姜蒜先炒一會盛起。第三，把雞蛋打散，蔥切成細段，加油放鍋里炒一會。第四，再將冷飯、紅羅卜干香菇肉沫放入鍋內一起翻炒，加少許鹽，最後加蔥醋即可，好香啊^_^
去年偶爾因為看了蔡瀾大爺寫的關於炒飯的故事，便寫了這篇文章。大抵香港人口味略有不同，總覺得有些東西沒有那麼感同身受，唯有關於炒飯總是自己的味道一語，突然觸動了神經。真所謂，無炒飯，不成家。
大抵是因為炒飯真的好做又美味，所以世界各國的餐食之中都少不了它的身影，看來有時人們對美食也是「英雄所見略同」。而自家的餐桌上，每隔一段時間也會出現一兩道形色各異的炒飯，具體內容除了根據時令蔬菜而定，恐怕還與上一頓剩下的菜有關。
總說最好吃的炒飯總是小時候長輩做給自己的，可是回想起來，我似乎沒有鍾情於我媽媽在小時候做給我的蛋炒飯。把雞蛋打碎加鹽，油燒熱後倒入炒成蛋花，加入陳飯即可。那味道想來倒也是香氣撲鼻，但卻從未有過曾經滄海難為水。
我喜歡自家的炒飯，只有一個原因——我挑食。炒飯這樣的天生美味，卻因為我挑食不吃蔥蒜而幾乎絕了我除了自己下廚之外所有的後路。時間長了，卻發現最簡單的炒飯也並非一蹴而就。
蔡瀾大爺說，炒飯應該先放米飯，在將雞蛋打入米飯中，一定要讓蛋液均勻包裹在米飯上才是最佳。不過我偏愛將雞蛋和很多配菜一起打入鍋中，還未成型時放入米飯，這樣的雞蛋既有油氣，又能夠散得細小，不會因為有大塊兒的雞蛋變成了「蛋下飯」。
配菜中最受我青睞的是水果玉米，挑選顆粒飽滿的水果玉米掰下玉米粒，提前用油輕輕煎過。玉米的甘甜會極大地挑起人的食慾，而這種玉米因為澱粉含量較低，所以不會在口感上和米飯衝突。就此一點來說，青豆雖然在顏色點綴上極為出色，但卻會在口感上減分（如果是在國外的話，打包凍過的小豌豆雖然並不是豌豆最好的口感，但用來做炒飯還不錯）。而毛豆的口感較嫩，只要記住先過鹽水焯熟，是個不錯的選擇。只可惜毛豆顆粒太大，破壞了炒飯的美感，如果要切碎，則顯得太過麻煩，失去了炒飯方便快捷家常的本質。
如果不滿足雞蛋，可以選擇用豬油取代菜油來做炒飯。豬油這樣的神物，即使是一碗白飯也能做出非一般的味道，更何況和雞蛋之間碰撞出的火花。不過，現代人出於健康考慮，總是對豬油敬而遠之。如此，剩菜中的肉絲、培根、火腿、香腸、滷肉，所有能想到的肉類，都可以切得細碎，一起炒進飯里（略肥的川味香腸賽賽高）。不過，切記不能湯汁或油脂太重，否則就破壞了炒飯所追求的疏鬆口感。
崇尚養生的人們必然會質疑這份炒飯中沒有綠色青蔬。因為不吃蔥花又認為青豆口感不佳，往炒飯中加入綠葉蔬菜一直是我糾結的重點。這其中的關鍵在於，蔬菜切碎之後，一定要加入鹽腌制，擠出多餘的水分（類似做餃子餡兒）。這樣，蔬菜在進油鍋之後不會出水而讓米飯變稀。
說到炒飯口感的疏鬆，一半依賴配料中要減少過分的汁水混入，另一半就要依賴米飯本身。炒飯用陳米是絕大多數人的習慣，將前日剩下的米飯直接暴露在冰箱中可以讓米飯更加乾燥。但事實上，用新米也未嘗不可，只要水米搭配得當即可。四川產的米雖然品質粗糙，但容易蒸出鬆散的米飯，不失為製作炒飯的不錯選擇之一。每逢家裡製作瀝米飯時，便會心心念念第二天的炒飯了。
偶爾也會花些心思去做異國的炒飯，卻發現原來各自的講究都有不同，例如蒸菠蘿飯的米飯時需要用椰水，海鮮炒飯喜歡放蝦膏。不過每當此時，卻發現炒飯不再是普通的家常，因為為了湊齊配料的過程實在艱辛，而最終卻每種配料都只需一點點。不信，不信我們來試試這道菠蘿飯。
原料：
菠蘿半個
青豆少許（小半碗或者一湯匙）
玉米少許（小半碗或者一湯匙）
瘦肉丁少許（我估計1兩肉就行了）
蝦仁少許（5-10個吧）
腰果3顆（每天吃堅果不宜過多，所以限制一下）
葡萄乾少許（1-2茶匙就差不多了）
肉鬆少許
椰水蒸的米飯
2－3個雞蛋
番茄醬
步驟：
準備工作：把蝦仁焯熟瀝干水，把肉丁加入少量鹽、料酒和生抽腌制然後炒好撈出，青豆焯水瀝干。
放油稍微熱鍋，按照菠蘿塊、玉米、青豆、蝦仁、肉丁、米飯、葡萄乾、腰果的順序放入炒制。
在平底鍋中熱油，倒入蛋液做成蛋皮，將菠蘿飯用蛋皮包上裝盤。
在表面用番茄醬畫自己喜歡的圖案，嚶嚶嚶。
啊啊啊啊啊，你是說肉鬆沒有用，其實吧，真正的菠蘿飯時裝在菠蘿殼裡然後撒一點肉鬆在上面，so，好吧，就這樣吧，其實好簡單的么么噠～
最高票太高大上了，也是需要點兒技術啊。那種碎碎的蛋 ，我還沒有嘗試做呢。
主要是本人喜歡蛋塊大點兒。因為這個還和我弟聊岔了，O(∩_∩)O哈哈~ @吳澤泳
- 炒蛋，倒進鍋里就用筷子畫圈圈，碎塊比較整齊，攪動速度控制蛋塊可大可小，8分熟放回打蛋的碗里待用（碗里剩下的蛋液不要浪費嘛）；
- 炒胡蘿蔔丁，香菇丁或者其他需要炒久一些的配菜，香腸丁這時候炒也沒問題，每面帶點兒焦黃看起來會很有食慾；
- 加入米飯，稍微炒散（要是米飯真的很乾，那就稍微淋點兒水吧）；
- 放蛋，翻炒後撒少許鹽；
- 放其他綠葉青菜，因為稍微翻炒就熟了，炒太久黃掉賣相就不太好了，這時候可以翻炒下就放蔥花一起炒（炒過的蔥花散發著香氣，蛋炒飯必備啊）；
- 嘗下味道，可以再加少許鹽，隔夜米飯不用加水，蔬菜里有水分，翻炒一會兒米飯就軟了；
- 喜歡加生抽的，放過生抽再放鹽，不能咸了嘛。
炒的多些的都是五彩蛋炒飯，爭取備齊5個顏色為了好看，紅（胡蘿蔔或香腸丁）黃（雞蛋）綠（各類青菜）白（米飯）黑（香菇 木耳或其他）。隨意搭配嘛~ 我一般都是家裡有啥就用啥。
只有雞蛋的蛋炒飯，我也必放蔥，炒制過的蔥總是能給蛋炒飯添加香氣，棒棒的。
另外可以加上小配菜一起吃，蛋炒飯就變得萌萌噠，很快一大碗就吃光了。
----------------------------我們專為配圖而來----------------------------
以前做的蛋炒飯，放幾張圖，拍照水平湊合看哈。
這圖裡那紫色的是小夥伴送的土豆，煮熟後切了2個丟到米飯里一起炒了。@葉小昭 快來看快來看~
成品如下，放了一點生抽：
這個是放木耳一起炒的：
放香腸的，青菜都是手邊有啥就用啥，那麼多也沒有全用啦，加了一點兒小辣椒：
成品如下（我是喜歡看著香腸丁有焦黃的面，看著就可想吃）：
可以配著我腌制的糖蒜，好好吃：
可以配上麻麻做的泡菜，好好吃：
還可以配著小醬菜，芝麻小尖椒一起吃，看個人喜好吧。
男票說好吃，吃了一大碗。
其實是因為我給他盛的多，不吃完不太好（太感動）。
我！特！別！會！做！蛋！炒！飯！
我會做的第一道就是蛋炒飯！
每次做出的蛋炒飯都讓人讚不絕口！先上個成品
這是有一天不用上學，起來的很晚，天氣大好，來了做飯的興緻。
房間里也沒有人，翻翻冰箱里有什麼，看到有雞蛋，就老做蛋炒飯了。
做蛋炒飯最重要的一點：隔夜飯！這是做蛋炒飯的不二秘籍。
那天早上恰好沒有隔夜飯，我也是太閑，有電飯煲住了一些，然後用微波爐叮的乾乾的，是的，微波爐！花了我好長時間，那早我真的是太閑了！
米飯做備好了就簡單了。做一人份的蛋炒飯我要用到2-3個雞蛋，這樣算起來我也是膽固醇的腦殘粉。
我自己的方法做蛋炒飯方法是，把一個雞蛋劃勻，直接倒入準備好的米飯中，開始攪拌吧！這樣就是黃金蛋炒飯的開始了！這樣炒出來的飯每一粒都包裹著雞蛋濃郁的味道，而且粒粒分明，實在是太香了。
之後就是配菜了，我不太喜歡加太多東西，圖上加了胡蘿蔔粒，青蔥（最後放，要不然就不香了），和紫洋蔥。
然後就開始大火來炒吧，我喜歡吃干一點的，那就多在鍋里轉轉，在起鍋的時候可以看到米粒在鍋里幸福的跳躍著，看看都覺得幸福~~~~
最後加一個雞肉雜菜沙拉和一杯果汁~~
多麼幸福的早上啊！！！
ps：我做完已經快十一點了，直接進入了午飯的節奏~~~
跟媽媽說：我餓了，我想吃蛋炒飯。
又到了炫技的時候了。
蛋炒飯最怕的兩件事，一是炒太干以至於糊鍋底，二是米飯成團不分粒導致無法入味。
所以第一個先解決米飯的問題。我用的是前夜剩下的絲苗米。大部分人在家裡做蛋炒飯不會事先準備好米飯，一般都是有剩下的米飯就順便做，所以米飯的成色很難把握。無論是配菜的白飯還是用來做蛋炒飯的白飯，做法都應該很講究。喜歡什麼口味，選什麼米，用什麼煮，水放多少等等。我比較喜歡乾濕適宜的米飯，太幹了會硬，太濕了粘滑。所以一般選絲苗米用電飯煲放多於米飯一指的水，電飯煲是自動的，一般燒40分鐘。
再說配料：（這是兩個人的量。因為米飯剩多了。）
兩顆番茄。在市場買番茄的時候要注意去看，有粉紅和金紅兩種番茄，金紅的味道會相對豐富一些，酸酸甜甜，跟雞蛋絕配，起到味道的決定性作用。如圖：
一根玉米，取粒。要選擇甜玉米，不要太老但也不能太嫩，顆粒飽滿但不泡的最好。
（來自網路）
兩根水果黃瓜切玉米粒大的小丁。一般市場上都有，選那種皮比較綠的會好一些。黃瓜的主要作用是提鮮。
（來自網路）
半個胡蘿蔔，也是切丁。大部分胡蘿蔔沒有優劣之分所以省的選了。胡蘿蔔丁用開水焯兩遍去味。
（來自網路）
兩個鴨蛋打散備用。為什麼用鴨蛋而不是雞蛋，是因為市場上的雞蛋都太水了，我就沒有買過比鴨蛋好吃的雞蛋。。
（找不到兩個的用以前拍的三個湊數。只是為了答案好看點~）
兩粒蒜切成碎丁。
（這個就不放圖了）
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做法：
鍋燒熱倒油，油熱後倒鴨蛋，用筷子快速的攪動，把鴨蛋炒碎片，到稍有焦黃立刻盛出。
再次倒油，油開後蒜粒爆香，放番茄，炒熱放胡蘿蔔丁，依次放黃瓜丁和玉米粒，翻炒至番茄快化完放隔夜米飯兩碗。
不停翻炒，一勺生抽一勺鹽，後放炒好的鴨蛋片，炒到米飯完全吸完化掉的番茄汁為止。
成品：
（完全原創）
口感嘛，這麼說吧。每一口都有玉米的香甜，黃瓜的脆，胡蘿蔔硬軟適中韌性十足，鴨蛋香嫩可口，番茄化進米飯。
饞死你們。
先上一張蛋炒飯本人(*^__^*) 一口氣一盤，不費勁！！
講真！！一個人住，還不會做飯，蛋炒飯簡直就是福音！雖然初階架不住好吃啊！剛開始做的時候，我也做不好，今天給大家出一個詳細的教程，感興趣的童鞋可以試著做來吃哦:-D
1.首先，準備炒飯所需的材料
米飯是隔夜飯（一個人一次性做一大鍋飯多方便，題主說的幾分熟？我想應該是全熟。。。），用的是東北五常大米（只要不是糯米就行）。
隔夜的飯一般比較硬，可以在碗里加點水，然後用勺子把米粒分開，再瀝干水待用
2.將小蔥、火腿腸切成豌豆粒大小，雞蛋加鹽調味打勻（兩個蛋，半勺就夠了）
3.將豌豆焯水備用，冷水入鍋，水開就OK了（煮熟的時候豌豆會浮起來）
4.將鍋煮干，倒入少量油（薄薄地鋪到鍋的三分之一），鍋熱之後倒入打勻的蛋液，同時用鏟子不斷地劃（這個按個人喜好，喜歡碎碎的，劃得速度要快，我就是喜歡稍微大塊的(*^__^*) ）。雞蛋顏色稍微深一點，就可以出鍋啦~(≧▽≦)/~（PS：全程中小火哦，火太大，蛋容易炒焦。蛋越嫩越腥越不香，雞蛋愛好者可以炒的時間長一些。只要沒焦就行O(∩_∩)O）
5.現在開始炒飯飯啦！小火將鍋燒熱，下入之前瀝過的飯，再稍稍炒一下（炒乾飯粒中的水分，使其不粘）
6.除蔥花外其他所有材料入鍋跟米飯一起翻炒（順序：豌豆—火腿—雞蛋 ，分開加入炒得會更勻）
7.翻炒均勻後，加入蔥花炒香，同時加入一勺鹽和一勺蔬之鮮，再次翻炒均勻，就可以裝盤出鍋啦！！（此教程的蛋炒飯整體味道比較清淡，重口味的童鞋自行加哦，喜歡啥，加啥。。）
倒杯粉紅色氣泡水，再加上番茄醬，開始享用！！
一勺下去，既有雞蛋的鮮香，又有火腿的咸香，豌豆的清甜，再加上軟硬適中的米飯，一切都那麼合適。！最樸實的食材，最熟悉的味道，卻怎麼吃都不膩。一口接一口，一盤不知不覺就吃完了。。躺在陽台上曬太陽，真幸福！！
網上找有一個劉一帆製作黃金蛋炒飯的視頻。
真的是經典蛋炒飯。。。
http://jingyan.baidu.com/m/article/6181c3e042e327152ef1539d.html
劉一帆示範黃金蛋炒飯 （原先的那個連接好像有問題）
炒飯是我們最熟悉的一種食物了，我們很多人從很小的記憶起，就已經有了炒飯的位置，但想做好一道美味的炒飯其實並不容易，很多同學還
在糾結是先放蛋還是先放飯的問題上，其實掌握好一些技巧就很容易炒出好吃又好看的炒飯啦。
一、準備食材
食材的準備還是要看自己的口味來搭配，我這裡選擇了幾種自己喜歡吃的，同時顏色比較顯眼的食材。
1.玉米和豌豆
玉米剝下玉米籽，留著備用，量的話看自己喜歡添加，沒有特別要求
豌豆去殼只留下豌豆籽備用。
2.火腿和蓮藕
火腿切粒粒，大小切到和玉米粒大小差不多就好。
添加蓮藕主要是增加爽脆的口感，不喜歡的朋友可以不加的，蓮藕也是切成粒粒，和玉米大小差不多就可以。
3.蝦仁
蝦仁的話，我沒找到蝦仁，就去市場買了活蝦自己剝殼，建議直接買蝦仁，因為剝蝦殼太痛苦了。
4.雞蛋
雞蛋打開放碗中攪拌待用，不需要加水。
5.其他
其他就是蔥花、香菜、姜、蒜頭等香料
二、製作
準備好材料後就可以炒了。
第一步先放油熱鍋，然後雞蛋倒進去先把雞蛋煎熟，然後把香料放進去先炒一會。
第二步就可以放火腿和蓮藕下去炒了，把火腿和蓮藕炒變顏色就可以下一步了，
第三步是放蝦仁，蝦炒紅就可以。
第四步就放玉米和豌豆，也是炒得差不多熟就可以。
第五步就是最重要的一步了，就是放飯開始炒了。注意這一步油記得要放夠，不然比較容易粘鍋。然後把飯炒至金黃就可以了。
看起來是不是特別簡單。喜歡點個讚唄。
唐魯孫隨筆集之《酸甜苦辣咸》
雞蛋炒飯
前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中也頗有講究呢！
就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。請想成團略成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋里用鏟子切，這一切，把米都切碎了，所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就鬆散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱到挺好聽，叫做「金包銀」，先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再里上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處地方，總要試一試廚子炒出來蛋炒飯是什麼滋味，早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一場一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱演」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。
筆者年輕的時候，有一次到北平船板衚衕匯文中學看運動會，在田徑場的西市犄角有個小食堂，據說那裡大師傅蝦片炒飯是一絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，襯上鵝黃鬆軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可稱名下無虛。也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。渡海來台，一直在台北工作，後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食兵，只會雞蛋炒飯，豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸得家門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯一盤，十餘年如一日，友朋中叫他炒飯大王，叫我炒飯專家，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。
今年春天在台北住了好幾個月，每天要到汀州街一帶辦事，午飯就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的，最妙有一家小飯館，布置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃一驚，碗面鋪滿一層深綠色蔥花，蔥花之下是一層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪汪的一盅炒飯。堂倌說得一口廣東官話，他說這種炒飯叫「金玉滿堂」，金大概是指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，一股生蔥大油味，直撲鼻端，雖然平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯一項呢！
拳王_新浪博客
【Can you feel my rice】冚家鏟黃金炒飯
我在利物浦的時候，因機緣巧合，結識了一名道上前輩。他是我好友的房東，40來歲，廣東人氏，大臂上紋著一隻玉麒麟。他本是一名粵菜廚師，來英國後半推半就地加入利物浦的華人幫派，因在屋頂種植大麻而發跡，成為一方豪傑，據悉連利物浦最混亂的Kensington地區的老大都對他禮讓三分。
至於他為何退出江湖，他總是避而不談。我們和他喝酒的時候發現他的左手只有三個手指，缺少了小指和無名指---------據小道消息，這是他的女友被幫派同仁誘姦後他前往報仇未遂所致。------也許這就是他心灰意冷、歸隱田園的緣由吧。有江湖的地方就有綠帽子，相濡以沫，不如相忘於江湖。
某天深夜，玉麒麟和我們喝得逸興遄飛，醉眼朦朧。情到濃處，他深邃的眼眶裡風起雲湧，他給我們講起了他當年如何在地下賭場砍死出老千的越南人、如何和英國的白痴警察鬥智斗勇，如何和他的初戀情人金風玉露一相逢。
「病僧卻淫奸無數」，他用他的廣式普通話搖頭晃腦地吟道。我品味了半天才反應過來他是在說「便勝卻人間無數」，我心想如此有文化的黑社會真是不多見。
然後我們默然無語，相對無言。還是玉麒麟打破了尷尬的沉寂，他說他現在重操舊業，當起了一家粵菜館的廚師，其中最受群眾歡迎的菜式就是這道「黃金炒飯」，言畢他搖搖晃晃地走向了廚房，用左手的三根手指拿起了鍋鏟。他豪氣干雲地告訴我們，他當年當廚師兼職砍人，一把菜刀和鍋鏟使得出神入化，人稱「冚家鏟」。
我問他冚家鏟是乜意思啊？他對著我暴喝：「全家都死曬啊！」
嚇得我久久不能言語。
當晚我和朋友就吃到了這輩子吃過的最好吃的蛋炒飯，準確說是黃金炒飯。我當場偷師學藝，將這道江湖名菜牢記於胸，讓他它揮別了英帝的大麻、仇殺和綠帽，回到了社會主義祖國的懷抱。
今天中午我東施效顰，匆忙炒就了這盤冚家鏟黃金炒飯。我把江湖道義和淡淡的鄉愁寄托在這三兩東北大米里，不知利物浦的冚家鏟大叔，can
you feel my rice？
先介紹下登場食材：
一碗隔夜米飯，半根黑龍江水黃瓜，三枚從我的茶葉蛋滷水里死裡逃生的純糧土雞蛋，和少許蔥白。
先將黃瓜頭閹割下來，用小刀將瓜肉挖出，直到能夠將中指伸入，就像一頂帽子。這黃瓜帽作何用途，下文自有分曉。
隔夜飯往往容易粘連，故採用冚家鏟教給我的獨門秘籍，將米飯泡入水中攪散，直至飯粒顆顆分明，妻離子散。
然後用濾網將飯控干，不能有水分殘留。
冚家鏟說他自己炒菜的風格是「耐心」，他問我的風格是什麼，我想了想告訴他，狂野。這得到了他的口交稱讚，他告訴我，每個廚師都要形成自己的風格，並將其融入到炒菜過程的每一個細節里。
於是我為了形成自己的狂野風格，決定用天然氣灶加熱米飯（見下圖），這樣同時也能大幅縮短控干水分的時間。這裡需要注意兩點：1.
使用小火，讓米飯原遠離火苗，不然米飯會被烤糊。2.
在廚房裡將家人清空，不然他們百分之一千會認為你吃飽了沒事幹在燒烤米飯，他們會砍死你的。（我今天就差點被我奶奶砍死）
所謂「黃金」炒飯，即是在下鍋前，將蛋黃打入米飯中進行攪拌。因為蛋黃有極強的吸水性能，能把米飯里的水汽完全吸收，這樣米飯粒粒分明、不會粘鍋，出鍋後的炒飯更是擁有黃金一般的光澤。
我分離蛋黃蛋清的手法習自冚家鏟，只用單手，如下圖所示。冚家鏟指功驚人，他僅用左手的三根手指就能完成此步驟，而我有五根手指，終是技遜一籌。
接下來就是冚家鏟獨步炒飯界的奧義：他告訴我，攪拌時要用手指，不能用筷子或其他工具，因為手指剛柔並濟，能讓米粒和蛋液充分結合。他邊說邊從碗里伸出滿是黏液的手指，告訴我這時不要認為自己在攪拌米飯，想像下自己在干別的事情。。。
需要說明的是，冚家鏟特彆強調攪拌時不能戴上廚用手套。我問他那樣會不會不衛生，他反問我：」你屌你條女的時候，她喜不喜歡你戴套？」
我支支吾吾還來不及作答，他自問自答：「肯定不喜歡！所以你屌飯的時候，飯也不喜歡你戴套。」
他屌飯前先將手指清洗乾淨，並從冰箱里掏出一瓶戈登金酒，傾倒少許在碗中，給手指消毒，他說手指上的酒精和米飯融合在一起還可以去除蛋黃的腥味。我問他為什麼要用金酒，他說這寓意是「金盆洗手」。
但我家沒有戈登金酒，我只有忍痛拿出一瓶精裝版的五糧液，用它來給手指消毒。同理可得，這可以稱作「精液洗手。」
消毒完畢後就可以開始屌飯了。如下圖所示，為了向冚家鏟致敬，我也只用了左手三根手指。攪拌的時候要將心比飯，先柔後剛，米飯也有痛楚，它需要一個適應過程。
同時加入米飯中的還有鹽和雞精調味。為了進一步防止炒飯時粘鍋，還可以加入少許橄欖油，一起攪拌。
屌完飯後，可以抽一根事後煙，同時開火熱鍋。注意炒飯時需要「熱鍋涼油」，最好的方法是：熱鍋將橄欖油燒熱後倒掉，再加入冷的橄欖油。至於為什麼這麼做，其中的科學道理我尚未研究清楚。
炒飯時先用蔥白熗鍋，然後將火關小，倒入米飯。其間我使用了鍋勺和筷子，慢慢將粘連成球的米飯壓扁，使它們分離開來。我畢竟不是冚家鏟，沒有那麼高超的鏟技，所以雙手並用，無暇攝影，險些找我奶奶來幫我拍照。但我想到她余怒未消，可能還要砍我，我這才騰出我忙碌的右手拍了下面這張照片。
起鍋後將炒飯先盛入碗中，再倒扣進盤裡，成為一個半球狀。我當時問冚家鏟，為什麼要這樣擺設？他說他就是一個混球，所以炒出來的飯也應該是一個混球。
此混球吸收了雞蛋的鮮味和白酒的濃香，並且沒有添加其他任何食材和配料，原汁原味，天然雕飾，實是人間絕味。我獨樂樂不如眾樂樂，請我奶奶進行品評，她說你這飯烤焦了，都黃了，你還是自己吃吧！
於是我只好一個人吃完了這盤黃金炒飯，窗外飄著2013年的第一場雪，落在窗棱上卻沒有痕迹。我有些淡淡的傷感，我想起了遙遠的西半球，冚家鏟那刀刻般瘦削的臉龐和深邃的眼神。
我當時吃完他的黃金炒飯後，請他給這炒飯之皇起一個名字。他抽著煙，眯縫著眼睛，似乎是在回憶自己戎馬倥傯的前半生。他眼裡精光一閃而逝，指著被我舔得乾乾淨淨的盤子說：「就叫"雖萬千人吾往矣"吧。」
雖萬千人吾往矣，這是何等的情懷，只有有故事的男人才能炒出這樣的炒飯。我看著我自己的作品，覺得自己的故事明顯太少太少。
最後為了再次向冚家鏟致敬，我把方才準備好的黃瓜帽戴在混球的頭頂。
行俠濟世不用刀，江湖何處不綠帽.
Can you feel my rice, 大叔.
排名第一的答案說的很全面，幾乎到了讓其他人無話可說的地步了。請自覺按照這標準流程去做。不過好在我還有一個妙招，不傳之技。我要說了啊，我真的要說啦！
賣個關子，先補充下其他細節吧。沒有細節你按著視頻也做不出來的。
1）熱鍋涼油。先干燒鍋到微微冒煙，把鍋徹底燒熱，然後倒入涼油，可以保證沒有生油等令人不悅油膩的味道。
2）如果有需要煸炒的配料，提前炒好，不要混著很多種一起煸炒。
3）提前將米飯盡量鏟松分離
4）盡量顛勺，受熱均勻，口感更好，調味料也不會不均勻
5）用小蔥（特別細的那種嫩蔥）味道更清爽
6）炒飯的最佳配料是鮮蝦仁
好吧，該說說獨門秘籍了吧，其實很簡單，就是不要打勻雞蛋！整隻完整的雞蛋直接下到油鍋後迅速用鏟子攪拌，這樣出來的蛋碎口感會很彈，而且雞蛋的香味更濃。
這要感謝某農大三號門外做夜宵的蛋炒飯大媽，我窮極數年時光，才終於理解了您老人家當年如此做法之妙處。
特別補充，真正好吃的蛋炒飯，只有蔥花！雞蛋！米飯！鹽！油！ 其他的一概不需要！清新爽口！任何通過調料充數的蛋炒飯都是耍流氓！先簡單的說一下，爪機打字不方便，作為一個對蛋炒飯有深厚感情的人怒答此問題。
1：要選米，不是什麼米都適合做蛋炒飯的，據個人經驗而言 ，米細長飽滿的最好。推薦泰國的那種細長的米。
2：煮飯，煮飯這個問題也是有說法的，看你要的急不急，急的話，煮飯一定要精確的控制好水，確保飯出來不能幹也不能稀。軟硬剛好，如果是作為隔夜飯處理，可以適當軟一點，然後經過一夜會蒸發一部分水分，這個時候也剛剛好。在這裡我不得不說一句，實際上用了我上面說的這種米做的飯，基本上不太需要隔夜飯做了。
飯做好了，用一個大的器具把飯平鋪開，然後不停的攪拌，讓飯能夠儘快的冷卻下來，也可以放進冰箱急凍室快速讓飯的溫度降下來。飯的溫度冷卻下來之後，可以看一下飯，這時候飯如果均勻的散開，並且不沾手。就表示差不多了。這個時候把飯裝進一個大碗裡面，待用。
3.打蛋，蛋的多少，這個看個人口味，就不說了。這裡要說的是，把雞蛋打碎，搗均勻，然後把剛剛裝大碗轉的飯拿過來，把蛋倒進碗里。然後用手不停抓。
4.放佐料，這中間可以根據個人口味不同，放不同的佐料。我剛剛開始的時候喜歡放各種調料，實驗口味的區別。但是後來一般就放點鹽。把蛋和飯都抓好，什麼程度為好呢？就是每粒飯上面沾著蛋，就行。這個時候用保鮮膜封好，放進冰箱放一刻鐘左右。(別問我為什麼，我也不知道，但是我經過無數次實驗，發現這樣做，出來要好吃些。）
5.下鍋炒，這裡就比較簡單了，鍋里放好油，然後在翻炒的過程中，保證不要粘鍋就行。蛋熟了就小火，下蔥花。在適當放點調料，起鍋。
一晚色香味俱全，飯粒粒分開，粒粒沾著蛋的蛋炒飯就好了。
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以上從第三步開始，是速成辦法。
如果你可以一隻手惦著10斤重的鐵鍋，隨便揮舞，各種惦鍋。
那麼在第三步開始，就不用把蛋倒進裝飯的碗里。而是直接下鍋炒飯，等到把飯炒開，炒散了，直接到雞蛋，然後翻炒，速度一定要快，不然蛋炒不開，就做不到飯粒粒分開，粒粒粘著蛋了。
炒到飯粒粒分開，粒粒粘著蛋了，就關小火，然後放調料，建議只放鹽，下蔥花。然後起鍋。
這樣出來的也和前面的是一樣的口感。前面那個方法不用惦鍋，也不用一隻手惦著10斤重的鐵鍋，所以前面那個方法是速成的。這個是傳統的，這個方法需要一定的功底的。
其實有個竅門就算排第一的也沒說，我的意思是說單單指蛋炒飯，不加其他菜，就是蛋和飯的話。打雞蛋一定要蛋黃和蛋清分開，蛋黃打散和飯拌好，然後先炒香炒散蛋清，然後再放飯下去炒，這樣就確保每粒飯都有蛋黃包住。而且每一粒都乾爽分明。
為什麼有些人炒飯炒得很濕很難炒得乾爽，訣竅就在這，因為蛋黃的卵黃脂能吸收飯粒的水份，但蛋清卻是相反會釋放水份被飯粒吸收。所以蛋清分開先炒，加蛋黃到飯里炒才對。
很多人都愛吃蛋炒飯，也有很多人都會炒，甚至有很多人研究蛋炒飯怎麼炒好吃，我屬於這類人啊，呵呵，我把我炒蛋炒飯的方法告訴大家啊。
首先我覺得蛋炒飯蛋炒飯，有蛋有米飯就足夠了，除了蔥花提味以外，不要再添加其他食材了，否則會失去它原有的味道，所以，我準備的食材只有油，米飯，雞蛋，蔥花。
米飯要硬一些的，而且米質一定要好，相信在家裡自己吃的米不會有太次的吧，米飯蒸熟後自然晾涼最好，頭天的也行，不過不要用保鮮時間超過3天的，那樣的米飯炒出來沒有米香味，雞蛋最好用柴雞蛋，這樣的雞蛋炒出的米飯色澤金黃，蛋香濃郁，當然普通雞蛋也行啊，只不過味道上會有點點差距的。蔥花盡量切的塊稍大一點，因為我們不要口口都有蔥花，只要有蔥的味道就行了。油就用好的色拉油就行，如果能買到好豆油就更好了，豆油比色拉油炒出來的顏色要漂亮。
以炒一碗米飯為例，需要雞蛋兩個，雞蛋一定要多攪拌一會，讓蛋清與蛋黃充分混合均勻，晾涼的米飯一碗，用筷子一點點的吧飯疙瘩夾散，把備好的蛋液倒到米飯里一半，拌均勻，（這樣做的目的是炒熟後讓每顆米粒上都包裹著雞蛋）然後再倒米飯里一小勺色拉油拌均勻（這樣做是為了讓炒熟來的米飯散散的，同時起到防止粘鍋的作用）蔥花切大點塊兒備用，所有食材準備完畢，開火熱鍋，炒鍋一定要先干燒，燒到鍋底兒馬上就要紅的時候到適當的色拉油，熱鍋為了不粘鍋，油不要太多，用量是米飯量的四分之一以下比較合適。油燒到7分熱時關小火，放入剩下的一般蛋液翻炒，炒的越碎越好，然後放入處理好的米飯開大火快速翻炒，此時千萬不要偷懶，一定要不停地翻動，否則會糊啊，（注意，炒雞蛋時用小火是為了把雞蛋炒碎，放入米飯後用大火是為了把包在米飯上的蛋液快速炒熟而不至於脫落，這兩次火候的控制至關重要）炒到米飯散散的時候，端鍋離火翻炒(這點也很重要的，目的是讓鍋降溫，再下一步放鹽和蔥花的時候不至於米飯糊掉）此時放入鹽和蔥花，還有一點點味精，繼續翻炒，炒到蔥花熟透就可以出鍋了，（有人炒米飯習慣先放蔥，那樣是不對的，先放蔥的話等你米飯炒好了的時候蔥花就熟大了，甚至會微糊，產生不好的味道）
一定要注意油用量不要太多，更不要太少，太多膩人，太少容易糊鍋，多炒幾回油的用量就能掌握好了，還有火候的控制是關鍵，嚴格按著我說的去做也不會有大問題，味精用量一定要少，一點點即可甚至不放都行。
上面的各位大大已經把正常的蛋炒飯寫的很詳細了，感覺自己做的蛋炒飯一直都不算特別好吃特別香。但是最近我新發明的一款蛋炒飯出世，一下子把自己的炒飯等級提升N個level！
它就是牛肉醬蛋炒飯！！!
比起一般的蛋炒飯，它的味道更加豐富！比起老乾媽炒飯，它還保留了蛋炒飯的味道而不是一口下去只吃出了老乾媽味→_→
材料：
米飯兩碗
雞蛋兩個
蔥花隨意
金菜地牛肉醬
生抽
肥臘肉少許（可不要）
麻辣牛肉乾隨意（可不要）
做法：
1.首先準備隔夜米飯，炒之前要先搗散。有時候沒有隔夜米飯我會現煮，水加少一些然後開鍋蓋把米弄鬆散，敞一會兒就是了。
2.鍋內下少許油，燒熱後倒入雞蛋，用鏟子快速劃散，使雞蛋是絮狀的。這一步油一定要夠熱，這樣炒出來的雞蛋才夠香喔！炒雞蛋之前還可以加一些肥的臘肉丁，煸出油再撈出，這樣炒出來的飯有臘肉香！而且煸過油的臘肉丁也超好吃！就是油渣的味道！
3.把鬆散的米飯倒入鍋中快速翻炒。可加入牛肉乾，我加的就是自己做的小塊的麻辣牛肉乾。畢竟吃牛肉炒飯嘛，多點牛肉肯定感覺更實在啊！
4.接下來，就加入「鐺鐺鐺」這個牛肉醬！！！————————金菜地牛肉醬———————
話說這個牛肉醬也是被知乎種草的，買來單獨嘗了一下覺得很一般，完全比不過老乾媽啊！不知道為什麼被吹捧的那麼高，心裡「哼」了一聲，想知乎果然騙人！然後這個牛肉醬就一直被我閑置。。。直到有一天做炒飯，覺得好像不夠味兒，就粗狂的加了半瓶進去（當時是五個人的飯），然後炒完吃一口，簡直就是好！吃！到！爆！炸！！！當時買了四瓶覺得怎麼都吃不完還有發愁，現在我死死守住最後一瓶不讓動準備帶給某人，讓他為我的炒飯臣服！！！
昂，這個牛肉醬加兩大勺就可以了。
5.加入生抽調鹹度。這裡就不要用鹽啦，感覺用生抽會鮮美好多。色澤也更好看！
6.最後撒蔥花，出鍋！嗷對了，我當時沒小蔥，就切了大蔥，在炒雞蛋後放入炒香了，也很好吃！目前，這款炒飯已經替代了芽菜肉沫蛋炒飯在我心中的地位！炒飯類排名第一！
如果覺得這個步驟看起來太繁瑣，那就簡化為：
買一瓶金菜地牛肉醬，炒你擅長的蛋炒飯並加入牛肉醬，用生抽代替鹽。
就醬！
微博：黨哩個黨
我就沒人贊！差哪了？
我覺得好吃的蛋炒飯有幾個特點：
飯粒分散;
雞蛋嫩滑，黃白分明；
雞蛋碎和飯粒大小適宜，各自的鹹淡適宜；
香氣足；
不油膩；
各個原料展現不同特點，最後的蛋炒飯層次豐富。
自己做炒飯十幾年了，也得到過高手的指點，現在把經驗和大家分享。
1.備料：
飯兩中碗，用鍋鏟或者筷子略微打散成小塊，需要是隔夜飯，用北方大米或者日本壽司米蒸出的不要太黏的飯，敞口放在冰箱里6-16小時；
雞蛋兩個不要打散；
小個紫皮洋蔥半個切碎丁；
蒜一至兩瓣切末；
鹽。
可選配料：蔥末，老乾媽辣醬一小勺，王守義十三香半小勺。
2.炒蛋：
炒鍋小火稍熱，加入油少許，轉動炒鍋讓鍋底沾滿油。不要等油熱，直接打入雞蛋兩個。用鍋鏟輕輕把兩個蛋黃推到一起，用筷子分別小心攪動蛋白和蛋黃，待兩者稍微凝固時快速攪拌，打成小顆粒，在雞蛋完全凝固前出鍋。蛋炒好後盛出來我認為是最重要的一步，可以保證不會因為後面和飯一起炒而口感變老。這一步的重要性也在唐魯孫寫炒飯的文章里得到驗證了。
「炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。」——雞蛋炒飯 唐魯孫
「雞蛋跟飯先要分開來炒，然後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，能夠減低香味」。——蛋話 唐魯孫
這一步關鍵是讓蛋黃和蛋白分別炒到半熟，分的越好，兩者各自口感，蛋白滑嫩，蛋黃略有粉狀，就越突出；最後需要將炒好的蛋重新加入炒飯，所以現在不可以將蛋炒到完全凝固；如果蛋黃蛋白分別炒，控制不好的話，容易油膩，也太過費事。
3.炒飯：
炒鍋燒熱放少許油，加入洋蔥碎略微炒香，加入米飯，不斷翻炒，最低限度是將飯完全炒散。一直用中火，不要用大火，以保證長時間翻炒飯只會幹不會糊。之後炒的時間看個人喜好，喜歡吃乾的就多炒一會。飯翻炒得適當時再放入鹽。避免早放鹽把洋蔥的水分帶出來讓飯變黏。
4.蛋回鍋：
將炒碎的蛋和蒜末加入炒飯中，略微翻炒，蒜末香氣一出來就關火，出鍋。蛋在鹽之後放是因為蛋比飯更加容易吸收鹽分，後放蛋讓蛋更加淡（……），香味更突出。
可選配料的處理：蔥末可在洋蔥同時加入或者代替洋蔥；十三香在蛋回鍋之前加入，不但有香氣，而且會讓飯粒沾上香料粉末，口感會很好，不過香料味道對有些人來說可能太濃；老乾媽辣醬可依個人口味在蛋回鍋之前或者之後加入，裡面的豆豉粒會給最後的炒飯增加一種顆粒，形成豆豉-最咸，飯粒-略有鹹味，洋蔥粒-蔥香，炒蛋粒-蛋香，的豐富層次。
其他，如果一定想加入香腸粒，玉米粒，等等，一定要少，而且一定不要帶水，蔬菜類含水多的更要和洋蔥一起就加入，以盡量炒干水分。
另，新手，在家裡做，一次量不可太大，最多三碗飯的量，太多就容易炒的黏了或者糊鍋。
在做炒飯的這麼多年裡，得到了很多人的幫助和指點，無以為報，只希望將經驗更多地分享，讓更多人吃到更好吃的炒飯……
這裡我還介紹了一種只放醬油不放鹽的炒飯：蛋炒飯放醬油和放鹽哪個好？
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