素高湯怎麼製作？一般做哪些需要用到素高湯？
只聽說過有這樣的高湯，但是不知道都有哪些配方。另外除去吃素食這樣的需求，通常哪些菜更適合使用素高湯呢？
西餐的高湯最基本有四種：雞高湯、牛肉高湯、魚高湯和蔬菜高湯
蔬菜高湯的製作非常簡單，你喜歡選擇你喜歡的蔬菜來做，只要是不含澱粉的蔬菜都可以，比如最基本的有：芹菜、胡蘿蔔、韭蔥、洋蔥、番茄、大蒜、蘑菇，甚至水果玉米等等
香料可以使用歐芹、法香、月桂葉、百里香等，把它們紮成一個小捆。
對於我來說，我喜歡用芹菜根來代替芹菜，芹菜根味道更加濃郁，只是比較難買到。
做法是：
1，5斤的蔬菜，切成2-3厘米大小的丁
2，5升的水入鍋，85度小火熬制
3.熬到味道都出來大概需要45-60分鐘，熬好後，將其放在室溫中冷卻，冷卻後，放入冰箱保存。
還有一種方法，是先將蔬菜炒香，再來熬制，大概需要用到60ml的蔬菜油，先炒香洋蔥和大蒜，然後放入難熟的食材比如胡蘿蔔，再放入其它比如芹菜這些味道比較濃郁的食材，最後一起倒入鍋中，加水燉煮。還可以用烤箱，先將蔬菜用200度的溫度烤制15-20分鐘，用同等量的油撒在蔬菜的表面。再燉煮。
這兩種方法，燉煮的時間與上同，45-60分鐘。
最後，再教大家一個小竅門，如何保存高湯。我們可以用冰箱的冷凍格，來將高湯凍成小塊，再把他們放在保鮮袋中，我們在使用的時候也很方便。
作為一個在家吃素，下館子吃肉的偽素食者，有兩款心水之選與大家分享。
分享之前說明，素食不是只有一個style的。說到吃素，很多人就會自動腦補「清腸胃」、「清淡」、「原味」之類的毫不相關的詞語。我家兩口子都是無辣不歡、一頓一頭蒜加上一顆洋蔥的葷素俗人（註：葷的原義為蔥、蒜、韭、薤、芫荽等有香味的植物，即五辛，與肉無關）。所以我們家的素湯對味蕾和鼻粘膜嗅覺細胞是強烈的刺激。常用的素湯底可分為中式和東南亞式兩種。
1. 中式素湯底
原料：一整頭大蒜，兩塊拇指大的老薑，三湯匙冬菜，A4紙大小的海帶、干香菇泡發，白蘿蔔，紅蘿蔔，芹菜，以及冰箱中剩下的任何蔬菜；干辣椒。
做法：大蒜切末，老薑切片，冬菜略剁，中溫油慢慢煎干散發香味，注入泡香菇的水，加入蔬菜原料，加水至剛沒過蔬菜，大火煮開，小火燉1小時。
應用：做各種中式湯（酸辣湯、酸菜粉絲湯、番茄鷹嘴豆湯……）。有一次我把時鮮的各類根莖蔬菜（rutabaga, parsnip, turnip, kohlrabi）全用這個湯底燉了，那清甜滋潤的口感，鮮比魚湯。湯做好後盛海碗中，起油鍋爆香乾辣椒，連油倒入湯中，香氣撲鼻，趁熱撒蔥花香菜胡椒粉。
2. 東南亞式（或印度式）素湯底
原料：三四支香茅、兩三片檸檬葉（lime leaves）、2厘米月桂、五六顆豆蔻、四五顆丁香、十顆黑椒、一湯匙花椒、一隻八角、兩片法香、一湯匙芫荽籽（coriander seeds）、兩塊拇指大的老薑、一個大洋蔥、冰箱中剩下的任何蔬菜（半鍋量）；醬油。
做法：將除了蔬菜以外的原料慢慢煎香，洋蔥煎化，加入水和蔬菜，燉1小時。煮好根據口味略加醬油吊鮮。
應用：做越南粉（pho）的湯底，或做各種泰式咖喱。做咖喱的話，待盛出後，另起油鍋低溫爆香兩勺甜椒粉（paprika）、1勺辣椒粉（chili），加入咖喱中增色增香，趁熱撒泰國羅勒或香菜。
點睛：以上兩款湯底如果能用紅蔥頭，切碎與蒜同煎做湯，更加鮮美。如果沒有紅蔥頭，加糖也行！
雖然其實已經被很多營銷號抄過了，但還是轉一下吧。
來自豆瓣克思克行的「味經」
克思克行的相冊
謝謝邀請。
回答這種問題我基本上就不費勁上圖了，因為說實話，用處不大。
高湯的詳細分類百度上都有並且要比我在這裡講的詳細的多，所以就不費勁描述了。
現在票數最高的答案講了西餐的素高湯，但我詳細題主問的應該是想在家裡做的吧。那我就講一個簡單方便好吃到爆的吧。
第一：準備干香菇，筍，芹菜（不喜歡可以不要）胡蘿蔔，海帶。
第二：把所有原料切大段或塊洗凈，泡水。
第三：鍋內加入色拉油可加兩片姜，炒蔬菜炒香後加水煮開（大火蘆筍海帶不炒）轉小火燉煮。大約一個半小時左右。
注意：
1：燉煮的時候胡蘿蔔晚些放。
2：干香菇之前要用水泡發洗凈。
3：煮開之後轉小火記得鍋蓋開些縫隙，我個人喜歡從頭到尾不蓋蓋子，個人喜好，不喜勿噴。
4：如果喜歡，可以加入香葉，但個人不建議。有很多人喜歡放黃豆芽，但我真心覺得味道太怪。所以就不推薦了。
完
哈哈哈知乎第一個邀請好開心~~
謝 @藺佳同學邀~
可是可是我只知道毛豆湯啊（對手指）
秋天的時候老家家家戶戶做烘豆，就是把新鮮毛豆（一般早上去地里連桿兒砍來，鄰居都會幫忙摘，剝，因為很多，八仙桌鋪滿一桌子那種，剝到指甲痛，手殘廢T-T）加鹽焯熟， 烘乾，就叫烘豆，可以拿來泡茶或者當零食吃
然後那個焯過毛豆的湯，會很鮮，媽媽會拿來煮麵，加一點肉絲茭白絲，是剝完毛豆最好的安慰（舌尖調調起來了。。。）
就醬
知乎第一邀好不認真的樣子啊。。。
媽媽娘家是吃素的
冬天吃火鍋的湯底是黃豆芽，大白菜，白蘿蔔，玉米，板栗。
姜很重要，因為都是蔬菜會太寒涼
下一點點鹽調味，這樣的高湯特別清甜
海帶就可以做，基礎湯。
MUJI書上看到的。
前段時間去東南亞待了大半個月，有一種適合大熱天喝的蔬菜清湯
做法非常的簡單：
胡蘿蔔切絲，這個一定要切的細，
香芹葉3片，最好是整片
海苔若干，調味料鹽
然後把上面那些材料直接放入容器中，倒入熱水，讓食材的原味慢慢融合到熱水中。
這個制湯的原理和泡茶差不多，需要時間讓熱水萃取食材中的精華，湯能很好的體現出蘿蔔的清甜味道。但是千萬不用能熱水煮，會過度萃取，而導致湯有蔬菜的苦味。而且食材需新鮮，越新鮮越能體現本味。
這個湯特色適合夏天，或者吃過油膩食品後喝
素湯常用的的基本原料：
1、海產類：昆布（海帶）、裙帶菜
2、豆類：萌芽黃豆、蠶豆瓣、綠豆芽、小扁豆、鷹嘴豆、豌豆
3、菌菇類：花菇、冬菇、木耳
4、增鮮類：番茄、玉米、土豆、芹菜莖、筍、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、火麻仁、花生、板栗
5、香料類：姜、胡椒、羅勒
基礎高湯：昆布+萌芽黃豆、昆布+菌菇，味道都足夠鮮香
其實買現成的素湯料（蔬菜湯料）更方便
用豆芽是素高湯，其他都不是。蘑菇只是蘑菇湯。。濃湯寶。。 雞精水這種事我也干過。。。
額。。。。。這個好像是老一輩廚師喜歡用，現在廚師連葷高湯都懶的熬了。
以前煮過…
甜甜的 清甜
蔬菜都太佔位置了
蘑菇類的
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