如何評價袁枚？

【 隨園食單】

出版社: 中華書局
原作名: 袁枚
出版年: 2010-9-1
頁數: 274
定價: 33.00元
裝幀: 平裝
叢書: 中華生活經典
ISBN: 9787101075304

請輸入標題 abcdefg

說起來頭頭是道，可當我真正對於「吃」卻沒有那麼講究，甚至可以說是隨便，畢竟我也是無產階級培養出來的人，情調品味那種東西離我還很遠，很我一樣當今絕大多數的國人也大抵如此。但我相信，關於吃的講究，從前的中國人還是有的。

我就常在猜想，清朝時候的人都是怎麼吃的，吃的又是些什麼。

多年前看了徐克導演的一部電影《金玉滿堂》，很長一段時間裡我都以為這部電影叫做「滿漢全席」，因為電影主要講述的就是兩方廚師以滿漢全席為題目進行廚藝比試的故事，當時就對滿桌金堆玉砌般的食物印象深刻。以至於我當時認為清朝人都是吃鮑參翅肚的。

於是我找到了一本書，這本書描述了乾隆年間的飲食狀況和烹飪技術，並詳細記錄了當時南北菜肴飯點以及名茶美酒——這就是袁枚所著的《隨園食單》。

很多人關於袁枚的印象可能還停留在中學語文課本里所選的一篇散文《峽江寺飛泉亭記》，然後就是什麼清朝著名詩人、散文家、文學評論家之類的套話。喜歡奇聞志怪故事的人即使沒讀過也一定聽說過他的《子不語》。

實際從飛泉亭記這篇文章里就能看出袁枚是一個喜歡遊山玩水、富有生活情趣的人。仕途不順的他在33歲時就辭官隱居到了南京小倉山隨園，開始了琴棋書畫詩酒茶的悠閑退休生活，沒事兒就出去旅旅遊，品嘗各地美食，就這樣一直活到了82歲，可以說是非常非常令人羨慕了。

文人的好處就是，自己享受的同時還會著書立說流傳下來告訴後人他是怎麼享受的，於是就有了《隨園食單》這本書。

本書開篇兩章，一為須知單，蓋述從食材、佐料的挑選、處理和搭配，到火候、器具、時令，甚至做失敗了該如何補救的基本方法與理論；一為戒單，詳述了飲食中從做到吃的各種禁忌。

譬如須知單補救須知里有一條「則調味者，寧淡勿咸，淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。」，疑似須知里有一條「味要濃厚，不可油膩……若徒貪油膩，不如專食豬油異。」，此兩條深得我心，中國多數餐館做飯都喜歡重油重鹽，估計是為了用重口蓋遮蓋不新鮮食材的異味，這都是我特別反感的地方。

再如戒單里有戒火鍋一文，也頗有趣：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武……今一例以火逼之，其味尚可問哉？

在他看來，火鍋顯然是一種粗俗難耐的吃法，可如今確是國人聚會吃飯最流行的一種方式。袁枚的話雖然不無道理，但要說火鍋全然沒有可取之處今人似乎也難以苟同。只能說味道本是和情境相聯繫的，粗鄙的吃法也有粗鄙的好處，優雅的吃法也有優雅的做作。

其餘幾章則以海鮮單、河鮮單、特牲單（豬）、雜牲單（牛羊等）、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十二種類別介紹了三百餘種菜品的製作方法。記錄的菜式包括了京菜、粵菜、徽菜、魯菜等地方菜式，從宮廷菜、官府菜、寺院菜到民間菜、街市菜、民族菜，可以說是包羅萬有了。

具體的做法這裡就不介紹了，只是在飯粥單里有一段話非常好玩，這裡摘抄給大家看一看：余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。

看到這裡，當然可以說袁枚有些矯情，因為別人家的飯粥煮的不好，就大病一場，還著書吐槽。但也不得不說他真是個有意思的挑剔的老頭，無怪乎他能成為美食家，而今天的中國就難出現這樣的人物，畢竟我們吃了地溝油也不會拉肚子。

（本文圖片來自網路）

野馬青年 ∣ 探索自己 探索世界

茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味較龍井略濃。

提到洞庭君山茶，他說

色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇最少。

他在《隨園食單·茶酒單》記載武夷茶

僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

一杯好茶的確能滌凈塵慮，撫平煩躁。
收藏茶葉的方法

其次，莫如龍井，清明前者號蓮心，太覺味淡，以多用為妙。雨前做好一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩放石灰壇中，過十日則換古灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色味全變矣。

感情滿溢。那篇祭妹文幾乎讓我淚下。

乾隆丁亥冬，葬三妹素文於上元之羊山，而奠以文曰:

嗚呼!汝生於浙，而葬於斯，離吾鄉七百里矣;當時雖觭夢幻想，寧知此為歸骨所耶?

汝以一念之貞，遇人仳離，致孤危托落，雖命之所存，天實為之;然而累汝至此者，未嘗非予之過也。予幼從先生授經，汝差肩而坐，愛聽古人節義事;一旦長成，遽躬蹈之。嗚呼!使汝不識《詩》、《書》，或未必艱貞若是。

余捉蟋蟀，汝奮臂出其間;歲寒蟲僵，同臨其穴。今予殮汝葬汝，而當日之情形，憬然赴目。予九歲，憩書齋，汝梳雙髻，披單縑來，溫《緇衣》一章;適先生奓戶入，聞兩童子音琅琅然，不覺莞爾，連呼"則則"，此七月望日事也。汝在九原，當分明記之。予弱冠粵行，汝掎裳悲慟。逾三年，予披宮錦還家，汝從東廂扶案出，一家瞠視而笑，不記語從何起，大概說長安登科、函使報信遲早云爾。凡此瑣瑣，雖為陳跡，然我一日未死，則一日不能忘。舊事填膺，思之凄梗，如影歷歷，逼取便逝。悔當時不將嫛婗情狀，羅縷記存;然而汝已不在人間，則雖年光倒流，兒時可再，而亦無與為證印者矣。

汝之義絕高氏而歸也，堂上阿奶，仗汝扶持;家中文墨(54)，眣汝辦治。嘗謂女流中最少明經義、諳雅故者。汝嫂非不婉嫕，而於此微缺然。故自汝歸後，雖為汝悲，實為予喜。予又長汝四歲，或人間長者先亡，可將身後托汝;而不謂汝之先予以去也!

前年予病，汝終宵刺探，減一分則喜，增一分則憂。後雖小差，猶尚殗殜，無所娛遣;汝來床前，為說稗官野史可喜可愕之事，聊資一歡。嗚呼!今而後，吾將再病，教從何處呼汝耶?

汝之疾也，予信醫言無害，遠吊揚州;汝又慮戚吾心，阻人走報;及至綿惙已極，阿奶問:"望兄歸否?"強應曰:"諾。"已予先一日夢汝來訣，心知不祥，飛舟渡江，果予以未時還家，而汝以辰時(76)氣絕;四支猶溫，一目未瞑，蓋猶忍死待予也。嗚呼痛哉!早知訣汝，則予豈肯遠遊?即游，亦尚有幾許心中言要汝知聞、共汝籌畫也。而今已矣!除吾死外，當無見期。吾又不知何日死，可以見汝;而死後之有知無知，與得見不得見，又卒難明也。然則抱此無涯之憾，天乎人乎!而竟已乎!

汝之詩，吾已付梓;汝之女，吾已代嫁;汝之生平，吾已作傳;惟汝之窀穸，尚未謀耳。先塋在杭，江廣河深，勢難歸葬，故請母命而寧汝於斯，便祭掃也。其傍，葬汝女阿印;其下兩冢:一為阿爺侍者朱氏，一為阿兄侍者陶氏。羊山曠渺，南望原隰，西望棲霞，風雨晨昏，羈魂有伴，當不孤寂。所憐者，吾自戊寅年讀汝哭侄詩後，至今無男;兩女牙牙，生汝死後，才周睟耳。予雖親在未敢言老，而齒危發禿，暗裡自知;知在人間，尚復幾日?阿品遠官河南，亦無子女，九族無可繼者。汝死我葬，我死誰埋?汝倘有靈，可能告我?

嗚呼!生前既不可想，身後又不可知;哭汝既不聞汝言，奠汝又不見汝食。紙灰飛揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉!嗚呼哀哉!

與曹操、蘇軾、張岱、李漁相類，吃喝玩樂、洒脫平易之輩。