為什麼淮揚菜的「刀功」會在中餐菜系中這麼突出？
每個菜系其實對刀功都有對刀功非常講究的菜，但是只有淮揚菜中的【刀功】被特別提及和展示，甚至很多介紹中直接把刀功作為淮揚菜的一個招牌了。這個狀況形成的原因是什麼呢？
魯菜如同少林，恢宏大氣，沉穩敦厚。川菜宛若唐門，擅使暗活，老辣綿長。粵菜神似明教，華洋混一，劍走奇峻。淮揚好比全真，道法自然，沖虛平和！
選料、刀工、調味、火候。這是每一個歷史久遠的地方風味都會極為講究的四個地方。以任何單獨一點來形容某種風味體系，都是有失偏頗的。淮揚菜的特點基本上可以概括為八個字「製作精細，清淡平和」。由於精細的需要，淮揚菜的刀工便會偏於細膩，而這份細膩皆是為了後面的「清淡平和」做的準備，並非是為了細膩而細膩。由於現在資訊發達，人們很容易看到一道菜肴，但並不一定人人都吃過，而且我並不認為，去一個地方吃個一兩次就能真正地理解一個地方的飲食精髓所在。鑒於以上的原因，很多人可能對一道菜肴更多的是留存一個外在的形象。正如同我們看到一個顏值高的人，第一個反應一定是好看，但是這個好看除了相貌以外，還包含髮型、皮膚、衣服、配飾、還有氣質。而「清淡平和」正是淮揚菜的氣質所在，這是受到江南文化長期熏陶的結果。所以下面我想著重講一講淮揚菜「清淡平和」的調味特點，理解了這個特點，反過來應該會有助於大家理解淮揚菜為什麼會刀工細膩了。但是我想提醒大家的是，這兩者是相輔相成的，單獨強調一點，都有失偏頗。
淮揚菜調味的一般規律是:用鹽旨在脫去淡味增鮮，用糖為了收口回甜起鮮，用醋旨在平衡口味兼及去腥起香，用辛辣以除臊、膻之味，微帶刺激，不尚麻味，用花椒只為取其悠然之香，不得已不用濃香葯料。即使用香料也只五香為限，決不濫用，力求清幽，點到為止，突出主香，在於似有似無之間，猶如風下桂花香，飄然又散去的韻味。清代顧仲《養小錄》:「凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各得所宜。用得不宜，反以坳味」。袁枚《隨園食單》:「 求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味」。所以淮揚菜中用香的道理是，提取食料本身的香為上乘，用清香葯料佐之為次，輕易不用濃香掩飾本味。凡上等原料，皆不用香料，或改用荷葉、桂花、白菊、粽葉等清香增其味。只有次等原料才用濃香改其味。起香全在火候與酒的調節。淮揚尤擅香糟、酒釀、腐乳、桂花、霉菜、臭腐之香,但不濫用,貴在一個「清」字。淮揚菜、點味型的基本規律是:咸鮮、咸甜、甜酸、咸甜微辣。一般咸辣、麻辣、酸辣、甜辣較少使用，即使使用也尚輕爽，在四種主體味型之中都以清幽的增香取勝，如花椒、胡椒、咖喱、香菇、鮮奶、辣椒、白酒、姜、蔥、蒜等，尤以花卉型香為特色，如珠蘭、茉莉、桂花、杏仁、松針、薄荷、金橘、茶葉、白菊、玫瑰等等。清香暗襲貴在含蓄，沒有痛快淋漓之樂，但有幽賞自得之趣。在宴席中注重調節，味不雷同，濃味點綴一二，穿插於清淡之中。菜、點味純而不雜，一碗自成一味，不強烈刺激，於清新中見奇譎。顧仲雲:「 飲食之道，所尚在質，無他奇譎也」。
以上便是我對淮揚菜的理解，下面來說說文思豆腐，對於一道菜肴的考證，我認為可以從三個方面來入手：
原始文獻
田野調查
還原到當時的歷史情境中進行分析
文思豆腐的原始文獻：清代《揚州畫舫錄》中有兩處，但均只有名稱沒有做法。《調鼎集》中有十一處【其中包含文師海參一處、文師什錦豆腐一處、假文師豆腐兩處】有名稱有做法。1960年《揚州菜點》一處、1966年《揚州菜譜》一處、1975年《揚州菜譜》一處、1990年《中國淮揚菜》一處，1994年《中國名菜譜江蘇卷》一處。以後凡是揚州菜譜，皆有此菜名錄與做法。
文思豆腐的田野調查：目前我們可以見到的文思豆腐，有三種做法，一種是用石膏豆腐，切細絲，配上五彩絲料，不勾芡。一種是內酯豆腐切細絲，所有食材勾芡後下入豆腐絲推均勻。一種是在前一種的基礎上，添加墨魚汁、冬瓜蓉、南瓜蓉。
對於文思豆腐的歷史分析：目前的爭論有兩點，第一從《調鼎集》到《揚州菜點》，對文思豆腐的記載有將近兩百年的空白期。第二現在做法與清代的記載有所不同。我個人的分析是這樣的：
首先：由於受到儒家文化的影響，古代中國不可能為某一地區的風味專門編寫菜譜，所有的古代菜譜均散見於各種文集之中。不但是對文思豆腐沒有記載，而是對揚州地區的菜肴在這近兩百年內都沒有詳細記載，《調鼎集》的發現是非常偶然的，而且絕大多數記載了江浙一帶的飲食，文思豆腐在書中出現的頻率之高，可以看出這道菜在當地的影響還是非常廣泛的。所以一但後世對當地菜肴進行編撰成書時，也就很自然的被收錄進去。
其次：對於菜肴，我們要注意到因時、因地、因人的變化，而不應該教條於菜譜的單一記載，需文獻與調查相結合進行實地的考證。比如烤鴨、壽司，這兩種風味也先後經歷了兩百年左右的歷史，形成了今日的特色。但是不論從選料還是製作，現在與當初都發生了很大的變化。有些也無法查證到文獻，但是我們可以從工藝特點上，看出前後的一脈相承之處。同樣是以文思豆腐舉例，現在的做法與60年的記載，選料、刀工、烹飪，都有了非常大的變化。而這一切也不過才55年的時間。
最後：60年《揚州菜點》在前言中已經明確指出收錄的是揚州名菜名點，而原稿在1958年就已經寫成。編寫者也都是當時的名師，年齡至少也要在40歲以上，也就是說，他們是一幫從民國而來的廚師。而一道菜肴想成為大家公認的名菜，必然需要廣泛的群眾基礎才能獲得認可，在一個資訊非常不發達的年代，需要的時間可能更久。何況那是一個不以飲食為時尚的年代，廚師也極度不被重視的年代，個性的創造被完全打壓的年代。所以我不認為他們是刻意創造出這道菜肴，傾向於認為他們是在長期的生產實踐當中，在傳統的基礎上，不斷地加以調整以適應生產和市場的需要，最終形成了今天的風格。
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《揚州畫舫錄》、汪曾祺、朱自清諸位先生的文，不再多引了。
許多文獻，常只描述歌頌淮揚刀工如何好，但那更多是結果，不是原因。
我個人的想法，淮揚菜刀工了得的理由。
一是傳統淮揚菜的用戶及品味要求，逼著他們得擅長刀工。
二是淮揚一帶對點心的重視，連帶應用到了飯菜上頭。
大家印象里，鎮江菜油，蘇錫常菜甜。可是正經的淮揚鹽商菜，是很清淡的。因為鹽商有錢，懂得享受，還有清客（揚州八怪里如金農，就是著名清客），懂得講究；兼且又多有官府上迎來送往，要做衙門菜。
淮揚菜因為文人、商人和官人，這三類用戶多，配料上不能太重油厚味，就取溫和清淡、乾淨利落了。既然調味上不能太兇猛，選料和刀工上就得格外顯功夫。
選料指什麼呢？雞鴨名家，蝦蟹能手，那都是能剝能切，處理起來隨心所欲才好的，這就仰仗刀工了。
所以在老淮揚，刀工好，一是可以處理的食材更多，很顯本事，二是刀工好就方便深加工，用食材本身二次加工來調味，餘地也大。
著名的獅子頭，就是典型的折騰菜，好好一塊肉，要細切粗斬，成了石榴子兒大肉丁，再揉起來做，以求得不同口感。
早年間淮揚菜單子里里，大量的魚蝦蟹，而且魚蝦蟹不講究直接吃，而要二度加工。蟹白蟹黃、鯽魚腦、蝦仁、鮕花魚取兩塊腮邊眼下肉、鴨肝搗泥，這些都是重新加工，都很考刀工。
久而久之，對刀工的重視就成大勢所趨了。
二是對點心的重視，促使師傅們都得有好刀法。
我以前在無錫時問過一位到無錫來做廚子的揚州老師傅。他說小時候，就是剛解放後不久，師傅會額外讓他練切薑絲；薑絲切得好，才開始許他切乾絲，幫著剁燒麥餡兒。
他不是大館子出來的，但這種練法，小館子也是，代代相傳。許多民間師傅，也談不上理論依據，只是覺得「大家都練刀工，我們帶徒弟，也要練刀工」。
他說，他去的其他地方，並不是每個所在，都這麼重視刀工。
他還說，他們以前練的，除了刀法，就是調湯，以及點心。說點心這事兒，最考刀工。
老淮揚而言，一個樓通常兼營茶飯，菜可以普通，但點心萬萬不能糟糕。淮揚細點名動天下並非虛致，而眾所周知，老年間，各類糕團點心，很可能比一道菜更考刀工。
蟹肉包子。冬筍肉餡蒸餃。燒麥。乾絲。這幾樣東西，缺了好刀工那是做不細緻的。而老年間，能和揚州比喝茶吃點心狂熱度的地方，畢竟寥寥無幾。全民都講究點心的地方，刀工自然就考校起來了。
連我們無錫老阿姨，吃個餛飩都會去吐槽「哦喲這個豆腐乾絲，切得還唔不我好」，估計在揚州做師傅，刀工壓力只會更大吧……
謝 @藺佳 姐姐邀請-w-
@默識先生 你拿文思豆腐來說事，以偏概全。
第二季《舌尖上的中國》「心傳」那一集里，周曉燕大師展示了刀功三菜，其中有一菜「三套鴨」。
三套鴨出自《調鼎集》的「套鴨」菜：肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。
這道菜裡面並沒有強調刀功，只有五個字「去骨」和「亦去骨」簡單帶過。
無獨有偶，《隨園食單》裡面的「蒸鴨」：
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內；外用雞湯放盤中，隔水蒸透。
也是只有二字「去骨」。
正如你所說，並沒有強調刀功。因為這是淮揚菜廚師的基本功（此處應有鄧肯）。給整鴨、整鴿、整魚去骨，一直到1995年都還是江蘇省特級廚師考試的必考科目。
另外，《揚州畫舫錄》里有記載揚州瓜雕亦間取西瓜雕刻人物、花卉、魚蟲之戲，謂之西瓜燈。
當然是不是源於淮揚也不一定。
所以刻意發明了一些以刀功見長的菜
刻意二字，我覺得有失妥當。本身刀功就見長，以此為基準做一些相應的菜式，我覺得十分正常。
不過你有一點說對了，鹽商鼎盛期做法和現在區別很大。《調鼎集》裡面的「葵花肉圓」有條無文，但是《清稗類鈔》里的獅子頭做法
獅子頭者，以形似而得名，豬肉園也，豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉做極大之園，至其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火干燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。
和《舌頭上的中國》第一季居長龍大師出現的那一集裡面的獅子頭已經是兩種菜了。當然，我們揚州獅子頭有很多種類，並不存在誰更正宗一說。
BTW 前幾天參加知乎鹽Club，在北京吃到了一隻獅子頭。你們和《清稗類鈔》做法比：
BTW2 周曉燕大師出現的地方是在本幫菜那一塊，「你也配姓趙？」
BTW3 @在減肥的JJJ 因為淮揚菜太耗功夫，你去現在敞開門面做生意的飯店當然吃不到表演和傳說刀功。
最後回答問題，要答個詳細展開實在太大了，一家之言：鹽商攀比。
不只是鹽商攀比，庖子也攀比。
前段時間我的主頁頻繁被「如何優雅地做一碗蛋炒飯」刷屏，裡面有答案說「揚州鹽商黃均太吃五十兩蛋炒飯」，原文其實不是這樣。
一是，揚州鹽商大都用旗號，「均太」大約是「應泰」之誤，應泰就是揚州個園原主人黃至筠旗號。
二是，黃至筠並不是吃蛋炒飯，而是早起會吃兩枚雞蛋。
一天，大鹽商翻帳本，發現一枚雞蛋下註明一兩銀，就把廚師叫過來責問：「你怎麼回事？一個雞蛋居然要一兩？你特么在逗我？！」
廚師淡定得不行：「花擦，我這雞蛋跟市面上賣的不一樣好嗎？你有種炒了我魷魚吃別人豆腐，哦不雞蛋啊！」 說完就辭職走人了。
於是換了一個廚師，果然雞蛋和原來不一樣，換了又換，怎麼都不一樣。只好把原廚師請回來。老司機一回來，這雞蛋立馬不一樣了。一問才知，廚師家裡養了百來頭母雞，天天喂的都是「參術耆棗」。
這是因為，刀功這種東西，在當下變成了淮揚菜的「門檻」和「城牆」。
不誇張的說，中國幾大菜系，其他菜系和淮揚菜不是一個層次，或一個概念上的東西。我知道這麼說很得罪從小吃其他菜系美食長大的朋友，但我想說的其實是，把其他菜系和淮揚菜放在一起，本身就對其他菜系很不公平。舌尖2用文思豆腐說淮揚菜，並不貼切，因為這玩意，雖然驚艷，卻不是淮揚菜的精髓和積澱，只是一個簡單的短期成果輸出而已。
主流的說法是，淮揚菜有很長一段時間是皇家菜式的重要組成部分。剛建國的那會，它也就開始在國宴里扮演非常重要的角色了。關於這一點，別以為周總理是淮安的就可以在國宴安排上偏心眼，太祖還是湖南的呢。
但如果我們要嚴謹了說，追本溯源，這個因果關係其實正好相反。淮揚菜，是皇家御膳房烹飪指導思想流傳到民間的民用級御膳版本。這麼一來你就知道為什麼把其他菜系和淮揚菜比是不公平的——因為淮揚菜根本就不是具有強烈地域屬性和特產標籤的菜系。它的屬性是經濟屬性，它是從一開始就是建立在一個更高眼界上的，跨地域和跨食材的玩意。
它是中國傳統烹飪經過長時間摸索超越了對食材、味覺和方法的片面追求後，所能達到的一種高度。
淮揚菜不只有刀功、面點（蒸），煮燉炒都是絕活。
淮揚菜的精髓是：融會貫通，為我所用。
這是個什麼境界呢？我覺得可能最直觀的比喻就是：用天下武功第一的身手，做廣播體操。
如大煮乾絲；
如拆燴魚頭；
如揚州炒飯。
烹飪大師黃蓉說過，叫化雞算個球，把青菜燒好才是最難的。
要想適應淮揚菜的烹飪指導思想，達到淮揚菜所追求的境界，刀功是從一開始就要練的基本功。對刀功的要求，也不是單個菜品層面的，而是整體技藝層面的。
因為刀功不行的話，終究只是燒飯的廚子，成不了烹飪的大師。
烹飪大師和燒飯廚子的根本區別在於：燒飯廚子是製作，烹飪大師是創作；燒飯廚子的境界是餵飽，烹飪大師的境界是烹飪藝術的傳承和發展。
法國菜為什麼在西餐中獨樹一幟？因為它更講究創作、更講究文化，它更容易上升到藝術層面。
日本也一樣。壽司之神的刀好不好？刀功如何？
日本人不傻的，日本對烹飪有追求的年輕人，好些個專門跑到中國來，拜到烹飪名家門下學徒，他們最喜歡的，就是找淮揚菜烹飪大師和學校。入門第一件事，就是從刀功學習，抱著必死的覺悟，要傾盡這一生與南瓜和蘿蔔的仇恨。（另外，還要有炒雞蛋炒到哭，煎雞蛋煎到吐的覺悟……）
因為刀功，是在烹飪領域進行創作的先決條件。
創作，必定要先對食材進行塑形，是為「改刀」。
最後，「為什麼刀功在淮揚菜中這麼突出」？
因為我們當下這個社會很浮躁，除了刀功，大家看不出淮揚菜其他哪裡好，也沒有耐心去細看。淮揚菜整體在衰落，淮揚菜的餐飲企業，在對外推廣的過程中，也喜歡（或被迫）用具有壓倒性優勢的刀功說話，因為這樣見效快。淮揚菜追求的是色香味形養，但在這個「女神」遍地走的時代，絕大多數人只看到了「形」，包括舌尖上的中國。
（追加）貌似都在問地三鮮。說兩句。
地三鮮這菜，真的很不簡單，色香味形養，都兼顧到了。燒得不好，也不至於很難吃，要想燒得好，卻又真的很不容易。
我不知道怎麼才能燒好地三鮮，但我大致能體會到，它和眾多淮揚菜的傳承一樣，有如下幾個特點：1、開始是師父傳授經驗；2、然後靠自己長期實踐領悟；3、操作上無法量化和標準化，無法大規模複製。
很難教，很難學，也很難吃到好的。
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感謝各路口水仗，歪樓之前扶一把吧。
我們在討論刀功，以及由此嚮往引伸的，烹飪的思路和思想，而非燒法和口味。就像 @張恆煜 所說，口味這玩意，你從小吃到大的一定是最好的，我們爭這個，有意思嗎？
什麼叫思路和思想？比如，給皇帝燒菜有什麼要求？一定是用最好的料，最豪華奢侈的燒法？事實恰恰不是這樣的，為什麼不是這樣的？怎麼樣能幾十年如一日的給皇帝供飯並區別於普通人？鹽商名士又怎麼樣朝朝暮暮想學皇家御（chao）膳（liu），不能招來禍事，卻又比皇帝暗爽？這些東西是根源、思路和思想。
卻也不是我這篇文字能全說盡的東西，我只是開了一扇窗，而已。
【歪個樓】
怒答啊！我的太外公（外公的父親）是淮揚菜大廚！和大家分享一下他的故事。
他在民國時期是南京的首都飯店的總廚，換到現在應該算是北京飯店的總廚吧？
太外公13歲喪父。當時他還有兩個妹妹，他的母親肚子里還懷了一個女孩。他成了家裡唯一的男丁了，必須為家人的生計扛起擔子。他去了南京找飯店打工當學徒，那個年代當學徒要吃多少苦受多少罪就不多提了。但是那麼惡劣的環境下每天晚上打烊以後，他鋪上鋪蓋，睡在廚房裡看店，他本可以悶頭大睡到天亮，卻自己找來書本認字讀書。最讓我感動的是，他從不用飯店裡的電或者蠟燭。他自己買蠟燭看書。我們問他為什麼，他說：「打烊以後，電是公家的，學習是我自己的事情，不能用公家的電做自己的事情。」看看我太外公，再看看現在受過高等教育的各種虛開發票的，只能嘆一聲人心不古。
太外公因為勤奮又聰明機靈，店裡的顧客同事老闆都喜歡他。當時美國和國民政府的關係不錯，有駐南京的使館，美軍的一個將領過生日，來店裡訂酒席還要店裡準備蛋糕，由於一些政治上的因素不方便拒絕。但當時店裡的大廚們都是中餐師傅，不會做蛋糕，一個個愁眉苦臉。太外公長了個心眼，聽說南京有個西餐廳的師傅手藝不錯，就買一包煙，去拜師學藝，西餐師傅很喜歡這個勤奮聰明的小伙。傳授了他很多做蛋糕的技藝。在美軍將領生日那天他做出了一個超棒的蛋糕，那個美軍的將領也非常開心，點名詢問表揚了做這個蛋糕的太外公。飯店老闆當然也是開心至極，甚至要把自己的女兒嫁給太外公。但是太外公說，我已經有媳婦了。
太外公在18歲的時候經人做媒娶了太外婆。但是過了好幾年都沒有生育。太外婆就跟太外公說，要不你就再娶一個吧？（當時是可以多娶的）但是太外公堅決不肯答應。他們風雨相伴了70多年。始終如一。
後來解放軍過江，國民政府垮台了。但是作為廚師的太公卻從來不愁飯碗，解放以後，太外公被招入了南京軍區的後勤部，也是大廚（聽說還曾經給毛爺爺做過飯）。多次被當時的軍區首長許世友接見，還獲得過幾次三等功榮譽。
退休以後，太公在揚州縣城的一家飯店幫忙，貼補家用。當時他已經60多歲了。一直到70多歲才真正回到家裡養老。那時候他的後輩們已經在他庇佑下茁壯地成長了起來。他也可以安度晚年了。
太外公的刀工必然是淮揚菜里出神入化的那個級別。所以看見舌尖里那個大師傅切文思豆腐，好像很厲害的樣子。我也就撇撇嘴——這也就是我太公七八十歲的水平吧。小時候因為特別喜歡吃肉，去太公那蹭飯老是抱怨：」太公你肉絲切太細啦！找死我了！「太公的身體非常硬朗，似乎那個年代過來的只要不生什麼大病都是很長壽的，他八十多歲還帶著我去鄉下河邊釣魚。他90歲以前，家裡的年夜飯我們後輩根本不用操心，最多打打下手買買菜。大年初一初二一大家子四世同堂一起吃飯的場景是我永遠珍藏的記憶。
太公可以隨手寫出上千菜品的菜譜，注意是菜譜不是菜名。他的象棋和書法也十分了得，他甚至會說一些日語和英語！小時候我還特別喜歡纏著他給我講故事，講光武中興，講三國講岳飛。他的淵博讓幼年的我受益匪淺。回頭我要找一找他的書法和菜譜貼出來。
其實太公的故事寫一本書完全不成問題，但太公一生低調。老來還勸後輩，不要寫那些傳記什麼的。在晚年他還信了基督，在我高三的那年被主接走了。他走的時候非常安詳，壽九十有五，沒有痛苦，壽終正寢。但全家人都泣不成聲。
他就像一棵參天的大樹，默默地守護他的家人，擋下風雨冰霜。結出果子哺育後代，看著後代健康茁壯地成長起來了，他在一邊開心地揚起了嘴角。
@無不散席 給我發了1960年的《揚州菜譜》，然後我和他討論了一下，我總結下我的觀點：
1、清代中葉是揚州飲食的鼎盛時期，無論在食材選料、處理技術上在全國全方位領先，不限於刀工。
2、清晚期到民國，揚州的經濟地位下降，加上這期間川、魯、粵都在學習揚州，並且蓬勃發展，揚州菜在技術上已不存在優勢，刀功也是。整禽去骨、切絲、切丁在所有菜系較為精細的料理都有運用。
3、建國以後，各菜系的交流更甚，並且有意識的對各地飲食的風格進行總結。
4、我本以為是在上世紀70年代劃分四種菜系，對淮揚菜的特點進行歸納時，覺得刀功這一條是精細的淮揚菜中比較特殊的。結果查了一下1983年的《中國烹飪史略》和1992年的《中國烹飪辭典》，對淮揚菜的總結都沒有提到刀功。
5、無不散席提到熊思智先生做過一個極粗略的總結說「味在四川，刀在淮揚」。我查了一下，熊四智這個觀點寫在了1988年《中國烹飪學概論》。然而熊四智先生自述（《四智論食》）對淮揚菜的深入認識得益於84年開始參與的《中國烹飪辭典》的編撰。前面說過，這本書對淮揚菜的總結並沒有提到刀功，也許陶文台、邱龐同等先生有不同意見。但熊四智先生髮表在2002年9月刊《餐飲世界》上的《刀在淮揚 - 我心目中的淮揚菜》一文，後收錄於《淮揚菜美食文化論文集》，可能加深了人們這個印象。
6、以每個菜系的最高水準來說，淮揚菜並沒有在任何一個歷史時期，僅僅以刀功領先全國。淮揚菜自有其特點，我想請 @無不散席 來詳細說說他的理解。但出現以刀功為淮揚菜招牌，是很晚近的總結，我認為也是不符合事實的。
第一季《舌尖上的中國》里，居長龍大師演示了淮揚名菜：文思豆腐。可以把一塊吹彈可破的內酯豆腐切成頭髮絲般粗細。
百度百科裡說：文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」《調鼎集》上又稱之為「什錦豆腐羹」。
其實呢，摘的這段最早肯定源自《揚州畫舫錄》。《調鼎集》里也沒有什麼「什錦豆腐羹」。
內酯豆腐在1981年的時候才進入中國的實驗室，在市場流通更晚。
粉碎四人幫之後，國家組織仿製滿漢全席的一些菜肴。乾隆時揚州方面準備的「滿漢席」里有一味「文思豆腐羹」，可是空有其名，不知做法。當時查書也不易，產生了一些誤解，以為文思是一種鳥，文思豆腐是其腦所制。
邱龐同教授撰文更正，認為文思即源自《揚州畫舫錄》的文思和尚。《調鼎集》里「假文師豆腐」即是當時人對文思豆腐的仿製。
不過《調鼎集》里出現3處「文師豆腐」，其中兩處為「假文師豆腐」，一用豬腦，一用鴨蛋白，都是寫明切小丁，而非切絲。
乾絲切絲在揚州出現是比較早的，豆腐切絲的資料出現在1960年的《揚州菜譜》，名稱不是「文思豆腐」而是「文絲豆腐」。猜測這個菜是建國後這段時期發明的，起名依據是什麼，不得而知，做法上是精細版的什錦豆腐。這個菜沒有收錄在1960年的《中國名菜譜》，在74年的《揚州菜譜》也沒有。但今天的文思豆腐做法應是參考了這道菜的。感覺大家都在很認真的扯淡。
實在非常抱歉。。。。真的是到了懶癌晚期了。。。今天終於自治好了
要說刀功，就不得不說揚州的鹽商了， 淮揚菜系的形成、發展與揚州鹽商脫離不了干係明清時代，揚州鹽商的消費是非常奢侈的，富庶之後，自然會閑著沒事兒，找著法兒子讓自己快活，因為鹽商喜歡山珍海味所以就有了淮揚菜。當時，每個鹽商家中都有自己的「庖廚」，每一頓飯要備數十種菜。到吃飯時，侍者端菜到主人面前，主人以菜的色澤選其食用，不被選用的要重新換其他類。而且選料、烹制一定要精。
有一則故事說，一個窮書生娶了鹽商的婢女為妻，書生要妻炒一盤尋常的韭黃肉絲，妻子笑笑說，怕你這窮書生吃不起。原來按她看到的做法，要用十隻豬的面肉切成絲方能做一盤韭黃肉絲。可見奢侈之極，而這種選料與烹飪構成了獨特的維揚菜系，至今使人回味無窮。
舉個最簡單的菜肴，獅子頭，這道菜基本全國都有，但是其實大多數充其量被稱為肉圓罷了，正宗的獅子頭是什麼樣的做法呢，首先需要豬的前腳肉，這個天氣就選5分肥5分痩的（冬天6肥4痩），然後肉皮單獨剔除切成小方塊，肥瘦肉切丁，米粒大小，在這裡米粒大小是非常非常重要的，刀功在這個時候就顯現出來了。如果有時間你可以嘗試著分別揉一個肉泥的獅子頭和米粒揉成的獅子頭，口感差別太大了
比如金腿燉酥腰，豬腰需要切斜刀，既要深而又不能切斷，然後焯水後在一段段切下來既美觀又容易入味，再比如最基礎的揚州乾子，要求是切24片，我最多切26片，用在早茶里，作為燙乾絲原料當然是再好不過了，如果是大煮乾絲，反而還不需要這麼細，稍微粗點最好，還有刀魚，真正美味的刀魚做法是用筷子從它的嘴裡把內臟全部jian出來
所以在我看來淮揚菜之所以重視刀功第一是歷史原因，第二是對菜肴製作的挑剔，以及對美食的認真態度。
大家要是喜歡繼續更新。。。
紋絲豆腐你不切絲點不好看，味道也不是太出眾，切細能增加食用的樂趣，也比較入味。
剛好昨天看了紀錄片中國美食探秘第二集：絕妙刀工
當中有提到淮揚菜與刀工的關係
自隋唐以來，這裡（淮揚）就以深厚的人文氣息聞名於世，至清代更是達到鼎盛，文人們在讀書吟詠之餘，往往把美食也列入賞玩的項目，正是他們的參與，淮揚菜慢慢培養出選材考究，做工精細的氣質，尤其對刀工的要求和運用，更是帶來繁瑣挑剔的地步。
（曾在舌尖上的中國第一季出場的居長龍大師在此又出場了）淮揚菜就是文人菜，有著細膩與精緻
中國美食中講究刀法自然的刀工，並非武俠傳奇中不傳的秘技，也不是影視作品裡難以企及的絕活，它講求的是，每個廚師通過長期專註的魔煉，做到對各種食材的透徹了解，並對相應的烹調技術瞭然於胸，最後用一道道精美的菜肴來詮釋自己對中國美食的理解。
中國美食探秘第2集：絕妙刀工 超清版視頻去年在下特意在揚州嘗了大煮乾絲、文思豆腐羹和獅子頭等數道刀工菜
（圖片來自網路...因為一上菜就進入饕餮附身狀態了，忘了拍照）
文思豆腐羹猶如活的山水畫一般，端上來時就已看呆，文人菜果真不虛也。蟹粉獅子頭裡切出來的肥肉丁與瘦肉丁十分入味，而獅子球的且外形完好，刀工之妙可見於此。
作為汪曾祺的同鄉怒答！雖然跑題了但還是要說下自己的心裡話。看到很多人對淮揚菜的不解，認為淮揚菜不好吃，其實真的是很不公的。自我感覺淮揚菜也沒有傳說中那麼注重刀工，不過真正淮揚菜的精髓是保持食物的本味。本人大學狗，在北京讀書，吃食堂，吃外面的小館子，有時候去消費稍微貴點的地方吃，總是各種挑剔。感覺自己的舌頭都被辣，咸這兩種味道過多的佔據著。這幾日在學校想吃奶奶燒的菜，想到要掉眼淚：想吃家裡長的嫩嫩的青菜，想喝家裡才有的叫做昂刺魚（汪曾祺有寫過）燒的湯，想吃梅乾菜燒肉。。。看見有回答講淮揚菜清淡是真的，就我們家而言喝青菜湯也基本不會放多少鹽的，和白開水差不多。不是看不起川菜，而是之前看過一個中國人口味變化統計，越來越多的人開始吃辣，川菜也已經佔據全國很多城市了，不過四川吃辣是有其地域因素的，像北京這種乾燥的地方還很多川菜館真是什麼鬼。其實川菜真的是吃起來刺激，辣刺激的讓人不會注意食材的新鮮度和原味，而真正能吃淮揚菜眉飛色舞，喝一碗沒有加味精的魚湯能感覺鮮到掉淚的人，才是真正會吃的人吧。PS:內心覺得粵菜也是很精緻的，超想去潮汕地區吃吃吃，要是沒有那麼甜就更好了。
記得當時央視說過
1 淮揚地區商品經濟發達，多商賈，簡單說出土豪
2 商人沒有政治地位，社會地位一般，怎麼顯示有錢呢，就是比廚子 比吃 所以把菜做到極致，刀工就是一方面，顯示廚子能力
身處淮揚菜中心，吃了淮揚菜快三十年的人來說說自己的看法。
我自從快高中畢業才吃過一次酸菜魚，我想到的是：我去，原來菜還可以那麼弄。以後的日子裡才知道原來很多地方的菜做法是跟我們不一樣的。我叔叔（廚師，幾級不知道）以前跟我這樣說過，真正的淮揚菜辣椒是幾乎不放的，因為辣椒改味。對於不能吃辣的我，深表贊同。就是現在點酸菜魚我還是要濃湯的，不要辣的。
再來說說刀功，數的出來的淮揚名菜幾乎沒見過講究刀功的，開國第一個熱菜也就是軟兜長魚，也沒注重刀功神馬的。相比於刀功，火候才是淮揚菜注重的吧。家常菜幾乎都要求大火。
所謂淮揚菜講究刀功可能是對比其他幾大菜系而言吧。
不了解淮揚菜，從刀功中說說自己的理解
我覺得炒菜中刀功的本質是為了符合原材料而相契合的。
丁佩丁 宮保雞丁中的蔥姜基本上都是切米的，這樣形狀符合。魚香肉絲則是切絲。
魷魚則是45度角斜著開花刀 焯水後可以打卷 成熟的更快。
滾刀塊更適合炒塊狀物。
斜刀增加受熱面積成熟更快。
不同的厚度 成熟度不一樣。
糖醋裡脊的肉片可能就偏厚。
沒人邀，直接擺圖，至今腦子裡還有印象的文思豆腐羹，碉堡了
把豆腐都切成這樣了，還有誰！！！
作為淮揚人，我想說我家常菜中有一道醋湯魚圓，選一條肥美的魚，剔其皮骨，取魚肉精細剁成肉泥，入水汆成魚丸。
逢年過節的時候，外婆都會做這道菜，以前老太在的時候也是老太過年必做的菜。所以這應該是家裡的傳統了，是不是淮揚菜我也不懂，反正老人都是世代在此，而且老太那一輩是大地主，文，革時期才衰敗下去，不過廚藝和規矩倒是世代相傳……
跑題了，讓我看一眼題目……
這道魚圓的做法我印象最深的就是魚肉剁製成魚泥需要整整三個小時。外婆每次做的時候會拿雙刀坐在那裡很有節奏地剁一下午，刀在砧板上飛舞，各種橫切豎砍，直到魚肉和細骨達到入口即化的程度。我大了之後過年去幫忙，試過剁一小時，胳膊簡直抬不起來了T_T。
有人一定會問，這有什麼刀工在裡面？用機器就可以代替啊。儘管機械化時代，現在街上都是直接賣機器加工的魚丸，但是你親口嘗嘗手工精細剁制的魚丸和街上簡單粗暴的魚丸，就會知道食物與刀工的秘密。
作為大學狗，每次在外面都是吃些油膩膩的食堂菜，飯館菜，心中甚是想念家鄉淮揚菜。有一次回家，外公說你外婆特地給你做了魚丸，來吃吧。嘗一口眼淚都要掉碗里了，還是熟悉的味道，入口即化。
不行了，恕我描述不出萬分之一，還把自己說餓了……
淮揚菜發軔於鹽商斗宴，自然是要往高精尖方向發展。食材是講究的，烹飪方式也是不厭其煩的。刀功的展現更為直觀，所以，出神入化，廣為傳說。
因為色香味都不突出
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對於「你沒吃過正宗的淮揚菜」這種回復我無法反駁，不管你說哪個菜不好都可以說你沒吃過正宗的，就像不管你說哪部片不好別人都可以說你是沒看懂一樣。
揚州大學食品烹飪，2014年文化640分，刀功不合格人家也不要
作為土生土長的揚州人，我只想說刀工對揚州菜來說太重要了。燙乾絲，文思豆腐什麼的，簡直是廚師的噩夢。我媽原來在揚州烹飪學校做過老師，學生的刀工要求極其苛刻。。。我說個跟刀工沒太大關係的題外話，讓大家體會下揚州人做菜的精細。
揚州名菜，三頭宴之一的獅子頭，其實我們叫斬肉，可以清蒸可以紅燒。我外婆經常給我做我愛吃的紅燒斬肉，我也跟她學過，可是學不好。為什麼呢？因為除了把斬肉切好剁碎成石榴籽兒狀，肉的肥瘦也很重要，只要到一定比例，跟其他蔥姜混起來的時候才能更好的成型，下鍋以後不會散。除了這個，怎麼樣弄成球形也有講究。大家可能覺得，你用手捏就好啦。其實不然，普通做法需要你把肉合在雙手間滾動，不斷翻成球形。我外婆覺得這樣弄肉質還是不夠彈，她的做法是用勺子挖好一定量的肉，然後從高處往另一隻手的手心裡甩。。。甩肉啊，筒子們。。。（我老是甩歪掉，要麼就是甩碎了。。。）最後甩好的肉成完美的球形，而且出鍋口感真的好的不要不要的。。。
不能再說了，留學黨想吃吃不到啊。。。最後祝婆婆身體健康！
作為淮安人感覺這幾年菜越來越融合各地的口味了。。
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