吃壽司的時候有什麼規矩？

12-09

傳統的食客吃壽司用手而不是筷子。
絕大部分握壽司(nigirizushi)不需要蘸辣根（wasabi）部分帶味道的握壽司師傅已經刷好醬汁的，甚至不用蘸醬油。（傳送： http://zhihu.com/question...）想像一下師傅早上5點起來去魚市選魚，你卻用芥末的味道把魚鮮味蓋住，他會多傷心。
蘸醬油的時候應該是放食材(neta)的那面朝下，而不是把米飯扔進醬油碟里滾一滾。
壽司要一口吃掉，好的壽司店絕對不會給你一個放進嘴裡有「呼嚕咕好大都塞滿嘴」的感覺。分兩口吃會破壞壽司飯糰米粒的密度，影響口感。
姜是在兩種不同的壽司之間吃的，不是小菜更不是鹹菜。在吃不同魚種的壽司之間吃薑是為了清潔口腔，這樣兩種魚的味道才不會混合，俗稱不會「串味兒」。
如果是自己點的話，味道應該是從輕到重，才能體會每一種壽司的鮮味。如蛋壽司，豆皮壽司之類的甜壽司，一般放到最後吃。
味增湯是最後喝的，不是開頭。
卷壽司（makizushi)通常是在最後吃的，因為傳統的卷壽司內容非常簡單，就是吐拿魚或黃瓜，是給沒有吃飽的人當米飯一樣填肚子的。
吃迴轉壽司的時候吃一盤，拿一盤，才不會讓壽司變涼（因為師傅手握的關係，剛捏好的壽司會帶有手心的體溫）。
非常非常傳統的食客吃壽司的時候不喝米酒，因為米飯和米酒的味道是差不多的，一起食用很沒意義。但是現在餐廳為了賺錢都是會推銷酒的，這條可以忽略。

以上絕大多數資料來源於 The Story of Sushi 一書，感興趣的可以買回來看。

在此書的最後一段寫道「壽司用來品嘗遠遠比用來談論有趣的多」。

之前在日本留學的時候在壽司店打過工，加之最近做了個關於壽司吃法的pre，所以來冒昧答上幾句

1.為了讓自己和他人最大限度地感受到食材的味道，去吃壽司的時候最好不要噴香水，當然也不要吸煙

2.點壽司的時候有三種方式お好み、お決まり和お任せ

　お好み就是客人按照自己的喜好自由選擇想點什麼壽司

　お決まり是壽司店內決定好的招牌組合，像套餐一樣，通常各種壽司每種一個價格會比單點便宜

　お任せ顧名思義就是大手一揮放權給料理師傅，反正我也不懂你給啥吃啥，料理人通常都會問客人的喜好忌口及預算等，然後決定按何種順序上什麼樣的壽司

3.如果是自己點的話，注意按照從味道淡的開始逐漸到味道濃的原則，不然味道淡的魚的味道就會被掩蓋

一般來說會是以下順序：

白身魚→光り物（魚背上帶點青色,魚肚上閃著銀白的光的魚,像竹莢魚青花魚等，就是連著魚皮的那種）→赤身魚→三文魚，魚子→大トロ（金槍魚腹部的肉，被譽為金槍魚最好吃的部位）→玉子（雞蛋）→卷壽司

4.用筷子夾還是用手抓的問題，兩種方式都可以，重要的是食客覺得怎樣吃最舒服。用筷子容易把壽司的形狀夾壞掉，但用手拿的話壽司會受手的溫度影響口感發生改變，二者各有利弊。總的來說用手拿更傳統更受廣泛認可。

5.蘸醬油的時候，用大拇指食指和中指抓住壽司的三個點，然後將壽司翻轉，魚的部分朝下將魚沾適量的醬油。請不要把米飯也蘸上醬油，有種醬油炒飯的即視感⊙﹏⊙b汗。以及把魚從米飯上揭下來蘸醬油，這種看起來總感覺無異於扒衣服裸奔的行為也請控制。。。

6.一口把壽司放進嘴裡，讓食材最先接觸到舌頭，再大也不能咬成兩半，當然好的壽司大小總是剛剛好的。

7.わさび（wasabi）可蘸可不蘸，但不要把wasabi丟進醬油里攪啊攪。

8.しょうが（姜）不是鹹菜。由於前一個吃掉的壽司會在口中留下較濃的味道，所以為了更好地品嘗下一個壽司的美味，會吃薑來消除殘留在嘴裡的味道，同時也有消毒殺菌的效果。

喝的お茶也是同樣的功效。

9.如果是在日本吃壽司的話，一定要注意符牒（ふちょう）的存在。符牒是店員們使用的行業用語，比如醤油叫作ムラサキ，生薑叫作ガリ，お茶叫作上がり等等，作為顧客使用的話是失禮的行為。但日本人他們有的時候也會用錯，比如我打工的時候就經常會有客人結賬時說「お愛想お願いします」但實際上「愛想」是店方用語，「お會計お願いします」才是正確的說法。

10.和料理人適度地聊聊天是很好的，但不要大聲巴拉巴拉和人家拉家常沒完沒了，會引起其他顧客很大的反感。

11.如果去迴轉壽司吃的話，即使是吃不完也不能把拿下來了的盤子再放回去，吃的時候請量力而拿。

最後以我最愛的萌萌的壽司卡通圖來結個尾吧~

剛好在看日本「壽司之神」小野二郎的壽司店官網，上面有寫到品嘗壽司時希望注意的事項。
在此做個搬運工。
（網址是：ちょっとひとこと）
一、用手拿時

不是用手抓，而是輕捏，這樣是為了不破壞壽司的形狀。

二、用筷子夾時

斜著夾的話，壽司飯會掉的。

三、「種」不能掉了

「種」就是壽司上面的食材。輕輕拿起，一口吃掉。

四、沾醬油時

夾少量生薑片當刷子，沾醬油後，將醬油塗抹到「種」上。
將壽司夾起來去蘸醬油，其實更麻煩哦。

五、吃點生薑片

生薑片是用來「清口」的。
當壽司吃到一定量的時候，味覺可能會開始麻木，
這時可以吃點生薑片來重置味蕾。

6、喝點茶

小野二郎老先生的建議：要斷壽司的後味，最好是喝杯熱茶。

7、壽司飯不能泡在醬油里

壽司飯蘸醬油，壽司飯的味道就浪費掉了。
（壽司的「魂」在於壽司飯，壽司飯是用醋等特別製作的）。

8、甜壽司不蘸醬油

已經加了甜醬的壽司不蘸醬油。

9、不翻轉壽司

要讓舌頭感受壽司飯的溫度。
壽司飯控制在接近人體的溫度，這是對舌頭而言最舒服的溫度。

10、不能掀開「種」

這是對壽司師傅而言最大的侮辱。

11、一口吃

壽司的尺寸是剛好能夠一口吃的。12、不堆積

師傅剛捏好的壽司是最美味的。

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今天要來說說人們吃壽司時常犯的一些錯誤，靈感來自大吃貨木下佑曄有一集吃了一百個壽司，她吃的方法與我們有些不同哦。

［1］醬油與芥末

看到過很多人在吃壽司的時候把醬油和芥末混合起來攪成渾濁的一碟，至少我就有這麼做過，這是錯誤的！

正常情況下壽司師傅就會在壽司中加入芥末，吃的時候只需要蘸醬油就可以。即便是沒有放芥末，他們倆也應該是塵歸塵土歸土，不能相互影響味道。看下圖這種清爽的蘸醬油法才是正確的。

［2］怎麼蘸醬油

國內現在的壽司越做越大，一口吃不掉。我就經常一口塞到嘴裡吞不下去，這是很不科學的。由於太大，蘸醬油也是亂蘸一通，鹹的過咸，淡的過淡。

而真正吃壽司應該首先是把壽司翻轉90度，讓它平躺在盤子上，然後用筷子夾住兩邊，把有生魚的那一面蘸一點醬油後一口吃掉才是正確的。這樣蘸醬油可以防止米飯碰到醬油就散掉，也可以免得蘸得太多過咸。當然你完全可以選擇用手拿壽司蘸，更地道。（如圖）。

千萬記住，這樣是不對的。

這樣才是正確的。

［3］姜的用途

吃壽司時需要用薑片來喚醒味覺，就像在聞香的時候需要用咖啡豆來喚醒嗅覺一樣，相當於讓電腦重新啟動。我們經常見到有人把姜放進醬油里甚至蘸芥末一起吃，中國人還認為是驅除寒氣，但其實這樣就起不到姜在整頓壽司料理中真正的用處了。

注意，這樣是錯誤的！

［4］吃壽司繁瑣的順序

我查了很多的資料，總結各方觀點，得出了一個我認為比較合理的吃壽司的順序。順序的核心是要從味道淡的吃起，逐步深入，最後到味蕾爆炸。

白身

白身魚壽司顧名思義就是肉是白色的魚做的壽司。常見的有鯛魚、比目魚、鰤魚、針魚、鰈魚等，味道淡，口感清爽，總是會作為第一種壽司上桌。

（圖中分別是左上鯛魚，右上比目魚，左中鰤魚，右中針魚，下鰈魚）

光物

光物是指身上有銀白色光澤的銀身魚類，如鯖魚、秋刀魚、竹莢魚、小鯽等。這些發光魚有魚腥味較重，料理的重點就是通過一定的醋和鹽腌去除腥味。國內的吃貨們不一定能接受這種腥味，所以有時候這道壽司會放在吃完了所有的壽司肚子還有富餘空間的時候，於是乎它的重要性就被忽略了。但事實上銀身魚的質量可以說是衡量一家店的食材是否用心的可靠標準。

（左上鯖魚、右上秋刀魚，左下竹莢魚，右下小鯽）

赤身

赤身魚就是肉是紅色的魚，這類魚都比較大，而且肉質的甜味較重，是比較受歡迎的生魚。一般吃的有金槍魚、鰹魚、鮭魚、旗魚等。壽司之神小野次郎的金槍魚三部曲為人稱道，分別是油脂最少的赤身（靠近尾部）、油脂量中等的中脂和肥厚的大脂，大脂可以入口即化。

（左上金槍魚中脂、右上鰹魚，左下鮭魚，右下旗魚）

貝類／蝦／穴子以及軍艦卷

吃完了赤身魚之後就是最為重口的貝類、鰻魚、海膽、魚子軍艦卷一類的壽司了。貝類有赤貝、扇貝、珊瑚貝、鮑魚、牡蠣等，甜蝦壽司也會在這個時候上，而鰻魚（穴子）壽司更是很多人的最愛。吃到第四階段，就是要讓味蕾根海味來個親密接觸。

（左上赤貝，右上扇貝，左中甜蝦，右中星鰻，左下海膽，右下魚子）

玉子

壽司之神的玉子壽司簡直是絕了。玉子相當於是甜點似的食物，吃完這一道，後面就要認真地收尾了。

細卷

點上一份細卷，通常是金槍魚細卷、黃瓜細卷就表示你快要吃完了。而且還同時表明了你的胃口很大，最後需要一整根細卷的、米飯來填補肚子的空缺。

味增湯、烏冬面

如果還是意猶未盡，就點上味增湯、烏冬面、茶泡飯等食物來填補你的胃的最後一點空隙。

想來要是如此吃下來，大概也是非常有飽足感的。可也可以想見如果要這麼嚴格地遵照這個順序來吃，恐怕是內心惶恐，不知美食味兒了。所以說，在一般情況下，你還是愛怎麼吃就怎麼吃，只是真的到了懂得壽司的人面前，了解這些可以多給壽司一點尊重。

好啦，就說這麼多！

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看到很多地方寫科普文說「吃壽司的時候不要拿米飯(しゃりsyari)蘸醬油，要用魚片（ねたneta）那一邊」，這句話是沒錯，但是實際上由於壽司的形態所限，這句話並不是那麼好實踐。弄不好魚片掉在醬油里，逼格沒有到位衣服先弄上醬油點子就很虧了。

首先基本推薦用手（日本壽司店一定會提供濕毛巾，因為用手吃壽司是前提），魚片類壽司手法如下。

而軍艦壽司類（如魚子いくら，海膽うに，蟹黃かにみそ等），是沒有辦法翻轉的。這時候請使用筷子夾一片生薑（がりgari）蘸一點醬油，涮在壽司上，最後用手吃掉。

其實所謂壽司的禮儀都是為了讓大家吃得更好，平常吃的時候，不見得非要一板一眼苛求。不過如果你想要入鄉隨俗，或者只是想懂得一些相關禮儀和知識，下面的內容可以作為參考

1.吃壽司應注意的禮儀QA

Q：吃壽司到底應該用筷子還是用手？

A：傳統的食客都偏愛用手，不過和印度同胞們用手的理由不一樣——吃壽司時用手是為了不破壞壽司米的密度。
Q：具體捏壽司的方法是怎麼樣的呢？

A：用大拇指、食指、中指扣住壽司的遠端，將其倒著（魚生在下）蘸醬油、入口。

Q：蘸料有什麼講究?

A：地道的食客不會把芥末和醬油混在一起，其實大多數師傅會在壽司里內置芥末和必要調料，像烤星鰻壽司這樣帶醬的，就不需要調料了。
如果你特別喜歡芥末，可以夾一點放在魚生三分之一處，再啊嗚一口。蘸醬油的時候，用魚生去蘸，盡量避開米飯，這樣才不會蓋住壽司醋的香味。
Q：壽司入口有什麼講究？
A：如果真的要裝出很懂的樣子，記得45度抬頭後，把壽司一口吃掉（一定要一口吃掉！），這樣魚生和壽司米的組合才不會被打散，師傅事先做好的調料（夾著的芥末）也不會掉出來。
Q：什麼叫「壽司的十秒鐘規則」？

A：並不是要等十秒再吃，而是說，在師傅做好壽司端上來的十秒里，一定要把它一口吃掉，因為過了十秒，殘存在壽司上的、師傅手的溫度就會消失不見（聽上去好像師傅的腦殘粉）。
Q：吃壽司有什麼順序規定嗎？

A：其實所謂壽司的禮儀都是為了讓大家吃得更好啦，順序也是一樣，只有從清淡到重口這樣的順序才不會讓前一個壽司的口味蓋過了後一個。卷壽司應該要最後吃喲，因為傳統的卷壽司內容簡單，就是吐拿魚或黃瓜，是給沒有吃飽的人當米飯一樣填肚子的。

2.壽司的類別手冊：
前面提到的壽司食用順序，一般來說是這樣的：

白身魚（顧名思義白色的） →
光り物（魚背上帶點青色，魚肚上閃著銀白的光的魚，竹莢魚和青花魚都是可以有的，一般這樣的魚生都會連皮） → 赤身魚（嗯，紅的） →
三文魚，魚子（因為它們已經偏油膩了） → 大トロ（金槍魚腹部的肉，被譽為金槍魚最好吃的部位）→ 玉子（雞蛋）→卷壽司

來圖鑑一下：

▲白身：比目魚，肉質清淡細膩。

▲光り物：竹莢魚，油水比白身魚多了，魚生連皮時，酥軟而韌性，口感豐富得很。

▲光り物：斑鰶（音幾），發光魚大多用醋來腌制，鹽和醋的腌制可以壓制魚腥，真的不需要蘸醬油咯。

▲赤身魚：鮪（音尾）魚，鮪魚身上脂肪含量相對不多的部分，不愛終極油膩又對金槍魚情有獨鐘的可以看過來。

▲鮭魚子壽司，魚籽和米飯的完美結合。每次鮭魚子在唇齒間爆開來的時候，就好像找到了吃壽司的終極意義！

▲烤星鰻壽司因為是醬汁的，又是全熟的，作為收官之壽司很不錯。

3.你可能需要了解的名詞
Gari

▲腌姜：絕對不是佐餐的小菜。當你吃完一種魚類壽司要換另一種的時候，Gari就該登場了。腌姜的微辣刺激和酸甜感能很好地「清口」以防「串味兒」。

Murasaki

▲醬油：不要在小碟子里倒上太多，20cc就夠了。

Wasabi

▲芥末：我們比較熟悉的詞。雖然叫芥末，但卻不是用芥菜籽磨成的（用芥菜籽磨成的是熱狗上的黃芥末），真正的綠芥末用的是山葵根部磨成的細粉。

Agari

▲壽司後用茶。

以上圖文內容來自[吃啥]APP及微信公眾號

sushi 壽司すし視頻

這是我見我的吃壽司教學視頻中的巔峰之作
介紹了各種壽司和從進壽司店到結賬的完全步驟，日音英字

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經各位在評論中提醒，我得補上一句，
玩笑之作，切勿當真
謝謝大家

新浪上有篇蔡瀾寫的文章，完全轉載侵刪。

原文戳：

蔡瀾教你吃壽司的高階知識 |壽司|蔡瀾|知識_新浪時尚_新浪網

蔡瀾教你吃壽司的高階知識

文|新浪專欄風尚標蔡瀾蔡瀾的花花世界

　　壽司絕對要坐在櫃檯前吃才過癮，眼看玻璃長櫃，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

　　切生魚的人叫「板前樣」，客人的生死，掌握在他手中。算賬沒有一定的規格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個誇大的價目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數字了。

　　當然，你可以說老子有錢，管他娘的。不過這種待宰的態度太消極，我們一定要做一個高質素的食客，將他擊倒，才夠爽快。

　　板前樣一見客人，即刻先下馬威，大喝道：「歡迎光臨！」最佳的應對招數，是「唔」的一聲，略點頭，不亢不卑，從容坐下。

　　壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫「撮」TSUMAMI；另一種是肉片下加了飯糰，叫「握」NIGIRI。這是基本招，一定要學會發音。

　　第一道，可以先點雞蛋。雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟的蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過咸。可當前菜亦是甜品，通常是老師父親自教導板前樣的武器。

　　經你這麼一叫，板前樣的反應若是親切地笑，微聲地「嗨」，證明他知道你內行，你已先勝一招。

　　不管你多麼喜吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和雲丹等，你一定得嘗一客「金鎗」MAGURO，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石。

　　嘗過幾道之後，可以稍作休息，來幾片甜酸薑片來涮口。姜的日語叫「SHIYOGA」，在壽司店卻須用壽司密笈的口訣「我利」GARI。

　　八爪魚是「TAKO」，魷魚須則叫「GESO」。活蝦跳躍不停，不稱作蝦，而叫作「踴」ODORI。鮑魚一般很硬，最佳部份是它的腸，叫「WATA」，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉後你會感覺它美味無比，所以必須放膽嘗試。

　　吃壽司的過程中，醬油是決定性的因素，不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的「溜」，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為MURASAKI。

　　道行不深的日本人，總是將綠芥末「山葵」WASABI混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風景。

　　以小撮綠芥末擺在魚片上，然後只把魚的部份浸入醬油入口，碟中醬油還是那麼清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辯，才是最高境界。

　　如果你能一一做到，板前樣已把你視作知音，一般不會亂開價了。最後奉送他一瓶清酒，與他碰杯，點頭讚許。

　　結賬叫「御愛想」OAISO。板前樣會給你一個物有所值的價錢，然後深深鞠躬，目送你走出門口。以後再來，會以上賓之禮對待。

　　編輯|於萍實習生|馬越

對很多人來說，吃可能是旅行最重要的組成部分，要是吃不好，那還玩什麼？為了一家心心念念的米其林三星餐廳，我們甚至可以專門請假打飛的、漂洋過海去吃。

當然，只要捨得花錢，吃到好餐廳並不會多困難，但是語言、文化、視角的不同，要吃懂一家好餐廳，卻沒那麼容易，尤其是永遠一副冰山美人樣的高級壽司店。

壽司就是這樣一種東西，越是看起來簡單，越難以欣賞透徹，它的奧妙需要用感官細微體察，更需要日積月累的理解功力。好不容易訂上一頓高級壽司，稀里糊塗吃過去這麼行？那讓我們從第一頓開始，就不要當門外漢。

（金槍魚中腩）

你在國內吃到的壽司，可能都是假的

壽司——sushi，這個詞放在全世界範圍內都不陌生，甚至是可以直接用來代表日本的獨特食物。然而在很多掛羊頭賣狗肉的「壽司店」，你看到的卻完全是另一種東西——海苔和米飯包裹各種餡料，諸如牛油果粒、蟹肉棒和黃瓜條，再澆上色拉醬。20世紀70年代，美國西海岸風靡起一種叫「加利福尼亞卷」的改良版壽司，大肆向全世界輸出，所以才有了這種奇妙的先入為主。

在你遇見真正的壽司之前，它就已經被玩壞了。

最早的時候，因為沒有保存新鮮魚類的技術，人們只好將魚類經過腌漬處理，於是就有了在富庶的關西地區更流行的發酵壽司。現在的日本語境里說起壽司，一般指傳統的「江戶前握壽司」，「江戶前」即東京灣，強調魚類的新鮮度，基本形態是一小團醋飯上蓋一片魚生。

（比目魚）

這種壽司誕生於1820年前後，工藝不如發酵壽司那麼複雜，最早不過是面向庶民的路邊攤。

然而它卻具備了成為fine dining的兩大潛力：食材的鮮度、有限空間里料理人才能的發揮。畢竟，壽司就是一種簡單到你很難說吃懂的料理。

（時鮭）

現在大多日本高級壽司店都採用omakase （お任せ）套餐的形式，比如固定3萬日元一頓，客人沒有選擇權，而是由板前的師傅根據當天食材決定菜單，一貫接一貫當場捏給客人。無論對於吃壽司的「素人」（外行）還是「玄人」（內行），都是最省心且最佳的選擇。

如何搞清楚壽司上的食材？

一頓高級壽司吃下來，先被形形色色聽不懂名字的魚搞得一頭霧水，再加上凝重緊張的氣氛，常常有種大腦快缺氧的錯覺，根本不知道吃了什麼啊，為什麼要這樣吃！如果了解它的基本組成，就像掌握了破譯的密碼，吃起來就遊刃有餘了。

首先會上來幾道酒肴，多為簡單的刺身和蒸煮海鮮，鯛魚、比目魚、金槍魚是經典款，蒸鮑、煮章魚、白子、鮟肝，絕佳的下酒菜，日本人習慣先點一杯啤酒，接著再點一合日本酒慢慢喝。自然也有點香檳和紅酒的客人，要是不能飲酒，喝茶也沒有太大問題。

很快握壽司登場，雖然沒有懷石料理這麼嚴謹的規格和流程，但口味大致有個由淡轉濃的過程，最開始是比目魚、烏賊等口感清新的白肉魚；

（墨烏賊）

接著是帶銀邊的針魚、沙丁魚、出世魚，帶點濃厚晦澀的味覺；

（針魚）

再到紅肉魚，必出現的王牌是金槍魚，基本上是赤身-中腩-大腩這樣的三連暴擊，從脂少清瘦到脂肪豐滿，在此達到小高潮，之後再來一波類似鮭魚子、海膽、蝦之類清口的壽司，最後可以根據喜好進行追加，由甜甜的玉子燒收尾。

（鮭魚子軍艦）

只要肯問，有些壽司店還會拿出厚厚一本圖鑑，對照中英日文的圖片向客人細心解釋，虛心好學的態度總不會錯。

根據不同料理人的風格和當日食材，整個流程會有微調，遇到過一上來就用金槍魚中腩來衝擊味蕾的，也有突發奇想，做了人生中第一貫牡蠣壽司給客人的大將，本來嘛，料理形式是死的，料理人的匠心卻是活的！

怎麼吃才不顯得像個新手？

在高級壽司店角逐最激烈的東京，我們熟悉的壽司之神「數寄屋橋次郎」遠不是最難預定，有的餐廳太熱門只好採用熟客介紹制、有的提前一兩年都沒有空位，這些店大多只有十個左右的吧台位，在場食客基本都是身經百戰的老饕，光是坐在大家當中，都覺得沒信心吃下去了。

其實呢，到了高級壽司店的範疇，普通日本人也並未必懂得更多。尋常人家，也只有在遇到值得慶祝的事情時，才會說「奢侈一下，叫個壽司外賣吧」。不懂並不可恥，只要有想要吃懂它的信念就好。

次郎家曾出過一本壽司指南小書，裡面提到幾種錯誤的食用方法，其中最惡劣的一條是把魚片夾起來和米飯分開吃，次郎怒言，「這是對壽司職人最大的侮辱。」在他家吃壽司尤其嚴格，不許拍照、不可以穿牛仔褲、只能在30分鐘內一口氣吃完，整個過程如履薄冰。

有關壽司禮儀，別的不說，至少「點醬油」這一環不能看起來太外行，一上來把旁邊生薑吃了、或是把芥末融入醬油的做法，立刻出局。

取壽司的方法倒不必拘於用筷子還是手，筷子難免有夾不好弄掉米飯的可能性，用手會更保險，而且可以感知米飯的溫度。

追加環節非必須，有的客人偏愛點干瓢卷、鐵火捲來壓壓胃，有客人還想來一貫肥美的金槍魚大腩，都沒有太大規矩，喜歡就好。

誰說要人手一本《壽司圖鑑》、背出300多種壽司名才算合格呢？只要掌握基本的禮儀，給予料理人足夠的尊重，還有對壽司真心的熱愛，那就是最完美的食客了。

一些乾貨

常用壽司魚類的發音對照

赤身（akami）金槍魚比較瘦的部分

中トロ（chutoro）金槍魚相對脂肪較多的部位

大トロ（otoro）金槍魚脂肪最肥後的部位

針魚（sayori）針魚

鰯（iwashi）沙丁魚

鯵（aji）竹莢魚

小肌（kohada）鰶魚的幼魚，出世魚的一種，名字隨著成長階段變化。

平目（hirame）比目魚

帆立貝（hotate）扇貝

赤貝（akagai）赤貝

鮑（awabi）鮑魚

鯖（saba）青魚

穴子（anako）星鰻

蛸（tako）章魚

車海老（kurumaebi）鳳尾蝦

雲丹（uni）海膽

壽司專用語

わさび（wasabi）：山葵

舍利（syari）：壽司米飯

あがり（agari）：特指吃壽司時配的茶

お任せ（omakase）：全權委託料理人準備的套餐

ネタ（neta）：壽司米飯上的具體食材

がり（gari）：特指吃壽司時用來消除餘味的腌漬生薑

紫（murasaki）：特指醬油

貫（kan）：握壽司的計量詞

Jiro Dreams of Sushi

[電影]壽司之神 Jiro Dreams of Sushi

大部分人到壽司店後不知道吃些什麼,需要一些簡單知識撐面子。我來搬運一下假裝的藝術 (豆瓣)入門辭彙。其實哪有這麼麻煩，吃幾次就門兒清。

握壽司（Nigiri）是很常見的一種壽司。一口米飯，一片魚，一層日本芥茉，外卷海苔。一般有兩塊。

卷壽司（Maki）大片海苔捲成，配以黃瓜胡蘿蔔牛油果之類，六到八塊一份。量很大。所以正如前面Nina Rong所說一般在最後吃。

熟蝦（Ebi）這個不會有問題。

生蝦（Ama-Ebi）無法接受。

河豚（Fugu）還是會覺得吃死人,去的店還是要專業一點。

幼鰤魚（Hamachi）如書中所言，很好吃。肥嫩。

蚌（Hamaguri）笑了。

生魚片（Sashimi）裝X利器。以後逢人就說可以吃很多。

海膽卵（Uni）一定要新鮮。

鰻魚（Unagi）總是想起蟑螂惡霸（ゲロタン）。卡布，卡布。

鮪魚（Maguro）肥美。

吃完壽司，還是回家煮麵吧，餓成犬。

在乎於你說的是真正的壽司店還是迴轉壽司店

迴轉壽司店沒有任何規矩可言，反正東西捏好放在那裡半天沒人動也是正常，各種調味料也觸手可及隨便你放。
真正的壽司店裡：
-30秒內品嘗
-所謂用手還是用筷子拿壽司，只能這麼說，如果你去的這家店夠正宗，師傅看到你習慣用筷子拿，他就會做得緊實一些，沒有什麼禮儀之說，完全看你個人習慣
-咬過的壽司絕對不能再放回盤子上，如果你一口沒辦法吃完，可以讓師傅捏小一點，當然還是那句話，足夠正宗的師傅會觀察每個客人的需求，看到你吃不下自然會捏小一點。
-一定檔次的壽司店不提供軟飲料，也拒絕外帶，因為他們覺得這樣不僅會影響你的口感也會影響用餐氣氛
-大部分高級壽司店禁止吸煙，禮儀方面，如果你一定要跟足禮儀來做，不要噴香水。也不要帶有濃郁味道的東西--比如玫瑰花束什麼的。
-絕大部分的壽司不需要蘸醬油和山葵,因為壽司師傅都已經放到裡面去了，如果你一定需要蘸，是把山葵放到魚的三分之一處

看到上面那麼多回答想到了吃西餐刀叉怎麼擺放的問題，瞬間有點好奇會不會有歪果仁問
吃西紅柿炒蛋有什麼規矩呢？

答：好的廚師會保證西紅柿與雞蛋比例剛剛好，夾的時候注意要每一筷子都正好能夾起一塊西紅柿和一塊蛋，這樣才能品嘗到最佳口感，每一口都要嚼滿30下以後再吞（聽說能減肥？）吃完後盤子里的湯汁最好拌著飯一起吃下去，否則做飯師傅可能會認為這道菜並不合你胃口，這在中國是非常失禮的行為。

私以為吃飯這回事最重要的應該是自己開心，只要不大聲喧嘩影響其他顧客，不做出違反餐廳規定的行為（比如在拒絕外帶的餐廳私帶酒水飲料或者在非吸煙區吸煙），以及不影響食物味道口感（說實話這種東西挺私人的，每個人都只能以自己為標準，你要就覺得米飯蘸醬油比魚肉蘸醬油好吃那為什麼不能這麼吃？）

中國人吃中餐也只是隨便吃吃而已，除卻那些失禮沒素質的行為以外你想怎麼吃怎麼吃，開心就好。

不要把壽司一層一層的拆開，然後蘸上老乾媽，然後泡著自己帶的稀飯，當皮蛋瘦肉粥吃。
因為壽司里根本沒有皮蛋和瘦肉。

兩個關鍵點

第一別用米飯沾醬油，米飯用醋拌過，會像海綿一樣吸醬油，沾料過多就特別咸

第二別吃的磨磨嘰嘰的一口一個。吃一半的話特別容易弄得米飯到處都是，惡了吧心的。

其他的看著來沒啥特別的

壽司乾貨城裡人都該知道的壽司常識

走在大大小小的城市裡，總會有一些裝修得別樣風情的日本料理店映入眼帘，不管是鐵杆壽司控，還是壽司文盲，都沒關係，今天海鮮君為各位奉上一摞壽司乾貨，讓你眼前一亮！

1、壽司是怎麼來的？

壽司（sushi），曾經寫成「鮨」[讀yì]或「鮓」[讀zhǎ]，魚字旁加上「旨」（好吃的），魚字旁加上「乍」（酸的），魚用米乳酸發酵後轉變為「鮨」「鮓」，再利用醋飯做成現在的「壽司」。

壽司既可以作為小吃也可以作正餐，種類配料繁多，其主要材料是用醋調味過的維持在人體體溫（37°左右）的飯塊（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料。

看完上面那段基礎定義，海鮮君要上一波圖片，先飽眼福，順便介紹下壽司分類了喲。

2、壽司有哪幾種？

這麼多款精美壽司，他們是怎麼製作出來的呢？

▲箱押壽司：將米飯及生魚片放進長型的小木箱（押箱）之中，輕微用力擠壓，然後用刀切成麻將大小的方塊供食客享用。

▲卷壽司：在小竹簾上面鋪一層米飯，再鋪一層海苔（紫菜），中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。根據大小可分為太卷和細卷。還包括手卷、里卷、軍艦卷。

▲手卷：相傳是在賭場中改良成這樣的，用紫菜包好，直接拿在手上吃，不怕黏到撲克牌和手。

▲里卷壽司：反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

▲軍艦卷：米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

▲握壽司：(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。

▲稻荷壽司：用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

▲散壽司：顧名思義不多加解釋，常作為家常壽司

3、簡易版的壽司怎麼做呢？

嘻嘻，口水都快流出來了吧？！海鮮君火速分享一個超級簡單的壽司製作方法——

①備好以下材料，黃瓜和蘿蔔切絲、米飯煮好，晾涼

②取出紫菜放在壽司簾上，注意紫菜上的紋路，紋路橫向，要不很容易折壞的哦。

③鋪上米飯，紅蘿蔔、青瓜、肉鬆、鰻魚，撒上芝麻（可用可不用）向內捲起，盡量壓緊，可來回壓幾次。

④打開後，成形，按照自己喜歡的大小，切開就好了，切的時候要記得沾些水，要不不容易切開

▲看起來是不是很想吃呢？！製作壽司就這麼簡單哦！心動不如行動，做給自己吃，做給你愛的人的吃吧！

4知道壽司的正確吃法嗎？

唯有掌握正確的吃法，方能嘗出蘊含在那塊壽司里的———精髓！最後讓海鮮君告訴你這些小細節吧。

1：吃壽司的時候，既可以用筷子夾，可以用手拿

2：吃壽司蘸醬油的時候，要用有料的那一面去蘸，而不是用米粒的那一邊蘸

3：吃壽司的時候為了更好的感受壽司本來的味道，將壽司有料的部分先接觸舌頭

4：未使用過的筷子才可以放在筷子架上。把筷子放在醬油碟上就是吃飽了的意思

5：不要交互摩擦筷子

6：吃一半的壽司不要放回壽司板上

7：不要把芥末攪散在醬油里，芥末應直接用筷子夾放在壽司上

優雅進餐，要注意這些細節哦！

乾貨收好啦，不用謝！

看過一個日本人吃壽司，用筷子，把米飯蘸了醬油，照樣吃得有滋有味。看過老外吃西餐也不像一些書里介紹的一板一眼。我自己去一些外國餐廳，也不知道吃法有什麼要注意的，回來查資料發現有些地方做的不對，但也不會覺得沒有吃到正宗的風味。不管什麼美食，對一般人來說最大的意義只是填飽肚子，沒那麼多講究。去個迴轉壽司店還考慮對師傅的禮節，人家根本看不到你。

規矩就是，你花了錢，你願意怎麼吃就怎麼吃，只要不影響別人就好。
如果別人對你的吃法說三道四，指手畫腳，那就請他付錢，然後按他的要求吃。

另類角度分享一篇蔡瀾老先生的吃壽司心得：

蔡瀾：國內的日本料理開得那麼多，但是有些吃日本菜的基本還沒學會。網友們經常有些問題，奉覆如次：

問：「壽司到底要不要和酒一塊享受？」

答：「世界上的任何一種美食，有了酒，才算完美，壽司店也不例外。但是壽司是江戶時代的一種快餐演變出來的，不是又喝酒又聊天的地方。如果這是你的要求，請光顧居酒屋。」

問：「那麼麵店呢？」

答：「啊，你說的對，中華拉麵除外，日本麵店是專給食客喝酒的，所以擺了好酒。近年來壽司店也進步了，開始注重清酒的質量。」

問：「吃壽司，是否一定要坐櫃檯才好？」

答：「坐櫃檯和師傅交談，是吃壽司的另一種享受，很多高級壽司店是不設桌椅的。」

問：「那不是座位很有限嗎？」

答：「所以更不應該又聊天又喝酒，屁股拉得太長的話阻止人家做生意，吃壽司的禮儀應該吃完就走，別把座位占太久。店裡沒有客人的話，又另當別論，可以和師傅一直聊下去。」

問：「那麼不懂得講日本話，不是很吃虧？」

答：「當今經濟不好，生意難做。遇到外國客人，很多壽司師傅都會指手畫腳地講些英語。」

問：「為什麼高級壽司店都沒有玻璃櫥窗，看不到魚？」

答：「玻璃器皿只是冷冰冰罷了，魚蝦最好放到一個檜木的箱里，再放進雪櫃。雖然沒有明文規定，但通常第一個木箱擺金槍魚和鰹魚。第二個箱參和魚弱，還有蝦，蝦是看見有客人走進店裡才煮的。」

問：「生客不一定吃蝦呀。」

答：「是的，不叫的話，留著給套餐用。蝦一定是吃不熱不冷的；溫溫地上桌，才是最佳狀態，最好的壽司店會做到這一點。」

問：「第三個箱呢？」

答：「擺魷魚、縞縿、比目魚等，還有海膽。第四個箱擺貝類：赤貝、烏貝、貝柱和鮭魚卵。」

問：「為什麼魚和貝要分開擺？」

答：「客人有很多要求師傅拿給他們吃，不自己叫。師傅先拿出一塊魚和一塊貝，觀察他們舉手先拿那一塊，喜歡吃貝類的，再下去就多拿幾塊給他們吃。」

問：「我們已經知道吃壽司，分捏著飯的『握 NIGIRI』，和只是吃魚蝦送酒的刺身，叫『撮 TSUMAMI』。兩種吃法有什麼共同點？」

答：「共同點就是師傅一拿出來，客人最好在三秒鐘裡面把它吃光。魚和飯的溫度應該和人體溫度一樣，過熱和過冷都不合格。」

問：「醬油要怎麼蘸？」

答：「握壽司的話，手抓起來，打斜著沾，飯和魚都各蘸一點點。用紫菜包著海膽，術語叫『軍艦』的，沾底部就是。有些小魚小貝，像白飯魚，鋪在飯糰上，用紫菜圍住的，很容易散開，就要把醬油瓶提起，淋在魚上面了。」

問：「有些壽司師傅用刷子沾了醬油後擦在魚上面，那算正不正規？」

答：「那是舊時的吃法，在大阪還很流行。是不是被醬油塗過的很容易分辨得出，看魚片有沒有光澤就知道。」

問：「有人說：吃魚要先從淡味的魚，像比目魚等，漸漸地再轉濃味的，像 TORO等，有沒有根據？」

答：「漸入佳境也行，先濃後淡，像人生一樣，也行。總之你要怎麼吃是你的選擇，別聽別人的意見，別受所謂專家的影響。」

問：「第一次光顧出名的高級壽司店，要怎麼樣才好？」

答：「走進去就行了，日本沒有什麼預約的傳統，除非店裡指明一定要預約。不過，第一次去有預約也好，讓壽司店有個迎接外國客人的心理準備，請你入住的酒店服務部替你訂位好了。可以預先指定要坐櫃檯的。」

問：「不知價錢，怎做預算？」

答：「壽司分三個叫法：一、 OMAKASE，那是交給師傅去做。二、 OKONOMI，那是客人自己點。三、 OKIMARI是定食，通常分松、竹、梅等級數。請酒店服務部替你問明套餐價錢，自己想吃多少付多少，就有個預算了。」

問：「要怎樣才能成為熟客？」

答：「當然要去得多呀。第一次去，和那一個師傅有了溝通，就向他要張名片，下次叫酒店訂座時指定要他服務好了。」

問：「聽說有些店是不歡迎外國客人的。」

答：「從前生意好，擠都擠不進去，那倒是真的。當今這種經濟，公賬開得少了，自己夠錢來付的客人不多，店裡高興還來不及，那有不歡迎外國客的道理？」

你要等、
我是來當反面教材的
乃還不知道日本做別的東西還快壽司店完全就是途有餓殍而不知發，賤民有冤而不得伸的地方
有次差點沒餓死在裡面
老闆還看著我笑咪咪地繼續反覆斟酌著在盤子邊擺弄些不能吃的雜碎
我用比我人品還low 到爆的日語提議：包！快！點！（逐字翻的，你們感受下
老闆停下手中活計，抬頭說：噢～中國人要耐心～
我：。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
。。。。。。。。
你聽說過餃子嗎？中國人都喜歡的…#是的我們包很快！！#