怎樣用烤箱烤出鬆軟適宜的麵包？

12-09

是不是要加點什麼烘焙添加劑？秘訣是什麼呢？謝謝。

謝謝邀請^_^
「回家認真補上了圖~恩啊~」
最近遇到了很多在家做麵包的親們的私信問在家怎麼烤好麵包。
因為麵包專業器材要求太高，以及是一個很考直覺的技術活，所以在家做麵包其實難度略略有點大。「推薦想感受家庭烘焙的成就感，可以先從烤蛋糕餅乾這種梯度低一點品類開始^_^」
言歸正傳。

2，再來是水溫，不管是麵包機和麵還是料理機，活麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水，夏天（5度～7度為好），好保證打麵結束後，出面溫能控制在20～30以內的低溫，再來，在家如果沒有料理機或者麵包攪拌機，純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵團成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵團是否揉成的關鍵依據。

拉開有透光的薄膜。

在薄膜裡面可以看到活面打進空氣時的小氣泡。

拉破薄膜就有光滑的缺口出現。
就可以說明這個面活得算是比較到位的。

這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵團的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又干。

3，發酵，想要麵團鬆軟，發酵的程度很重要，比起饅頭或者一些包子的一次發酵，麵包推薦二次醒發，即常溫醒發和醒發箱醒發，活好了麵，放在盆子裡。覆蓋紗布或者保鮮膜，現在的天氣就可以放在常溫下醒發四十分鐘到一個小時，發到原來麵團的1.5～2倍為宜。倒出來可以看到醒發後類似蛛網的組織。

再來將大麵團分割成想做的麵包的大小，排氣（有助於二次發酵）成型，擺進烤盤裡。準備二次醒發。
溫度：33～38。濕度：76～82
家裡沒有醒發箱的，可以人為靠烤箱做一個溫熱的發酵環境，當然是沒有醒發室那麼精確了。
在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點濕濕的溫熱的環境。記得把烤箱加熱關掉。然後將要發酵的麵團放進烤箱，把門關好。醒發40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

烤的時候要回復烤箱乾燥的烘烤環境。

雖然是這樣，也很難保證能烤出和麵包房一樣的鬆軟麵包，但是培育健康手工麵包的過程享受的快樂就很足夠了不是麼～～^_^

「推薦家裡有麵包機的朋友們，以上的tips如果能注意，麵包一般來說不會特別失敗。如果能只利用麵包機的和麵和發酵功能，最後加以烤箱的結合。那可以變幻更多的麵包花樣，成品麵包的口感也會比完全交給麵包機它一個人完成來得好呢～」

祝大家都能在家做出超級滿意好吃的麵包～(☆_☆)

普通家用小烤箱+無麵包機/和面機+不放黃油的人想說兩句

首先沒想到有看paul hollywood"s bread的同好lol
這個BBC的節目實用性真的不錯，實驗了幾個簡單的都成功了，牆裂推薦

想說說第一集介紹的基本款中的基本款bloomer【BBC - Food - Recipes : Paul Hollywood』s bloomer】，個人感覺成品很像西餐廳麵包籃中的佐餐麵包，親爹說是大咧巴已被我打飛

原料不能再簡單：高筋粉、鹽、酵母、（冷）水、橄欖油，其中橄欖油是paul自己的改良，原因是會讓麵包芯更潤
揉面，蓋保鮮膜醒發【防止表面變干】，排氣，成型，蓋保鮮膜二次醒發【原理相同】，烤制
除了加橄欖油和面之外，paul提到的「a professional baking secret」是「place a baking tray filled with water on the bottom shelf of the oven - this will create steam when the loaf is baking」，往預熱好的烤箱底部的烤箱里倒些水製造蒸汽，會讓麵包膨脹更大表面更脆（但也有說法稱這種做法比較毀家用小烤箱）
個人總結：加一些橄欖油+充分的二次醒發+蒸汽，親測有效，成品非常鬆軟濕潤【說「宣乎」會被打么】
【進階可以嘗試sourdough starter即天然酵母面肥BBC - Food - Recipes : Sourdough starter with green grapes】

答主是烘焙新手肯定沒法和樓上大大們比，只是想通過回答鼓勵那些和我一樣①家裡沒有麵包機/和面機②對高精尖設備/多種多樣的食材/複雜的程序望而卻步的菇涼（小伙）們，最後套句paul的話：

So there"s no excuse. Get baking.

推薦看一部bbc的紀錄片，叫保羅教你做麵包。裡面講的非常詳細，教了多種麵包做法。
每次看都餓的不行

研究了幾個月終於把這個問題解決了。(之前做的麵包特別不耐放，所以心裡一直有這個困惑，嘗試著做了很多調整。現在問題已經差不多解決了，在只放改良劑的情況之下，我做的麵包第三天都不會變得太硬，而且是放在開放的展示櫃里)下面說一下我的經驗

麵包之所以不鬆軟一般是以下幾種原因導致的：

◎麵包麵糰筋度不夠

麵糰筋度直接影響麵包的整體口感變化，所以揉面的筋度控制是所有麵包師最注重的一點。

◎麵糰醒發不夠

記住，幾乎所有的麵糰都要經過三次醒發，有的甚至更多，每一次醒發都影響著麵包出爐之後的效果。幾句話很難說清，以後會在專欄里說到，有興趣的過幾天去看看。

◎麵粉的原因

麵粉中灰分含量越少的麵粉，筋度越強，所以如果用比較次或者說灰分高的高筋粉，那麼你的麵糰的吸水率不夠，筋度自然也不夠，之後就會影響麵包的老化速度

◎配方原因

這個就不用多說了，按著比例適當調整配方就行。

想做好還是要下功夫的，肯努力每個人都能成大師的啦！

晒晒最近做的成果吧！

我最喜歡的是中種北海道牛奶土司，而且也是烘焙中的入門款吧~哈哈！

先講個故事，第一次挑戰北海道牛奶吐司時，我剛買麵包機不久，處在全自動階段。結果中種麵糰的操作蠻順利的，主麵糰濕到攪拌刀都攪不起來，實在是沒辦法，就在裡面額外加了麵粉= =bbbb。原料配比完全被打亂，變成了！！！牛奶發糕！！！！

後來嘗試了 N 次，都是靠加麵粉解決……看了很多博客和教程後發現：麵糰的含水量是決定麵包鬆軟度的重要原因之一，北海道牛奶吐司之所以有柔軟口感，就是因為它的含水量接近麵糰可以承受的臨界點。

我認識了很多和我遇到同樣問題的朋友，更好玩的是我們用的是同一品牌的麵粉哈哈哈。最後發現問題就出在麵粉啦，不同品牌麵粉的出筋度是不一樣的，筋度質量高的麵粉，在揉成麵糰的過程中能夠有更大的「力量」把麵包機桶壁上的麵糊粘下來並緊緊抓住，也就是我們所直接感覺到的麵糰的彈性~結果是，換了牌子就好了許多。

後來遇到的問題就是揉面整形，把麵糰從麵包機攪拌缸里倒出來準備整形的時候，才發現排氣分隔啊滾圓擀平什麼的在照片上看著好簡單，自己做起來就很糟糕。因為麵糰到手上就變得異常粘，為了操作方便只好不斷地在案板上撒麵粉，這些麵粉不斷地在揉面的過程中被麵糰吃進去。等麵糰到了不粘手的程度，原方的乾濕比例又被破壞了。卒。解決辦法是：研究了不少大大的揉面視頻！一遍遍地吃牛奶發糕也是夠了~

終於！特別小心翼翼地做了第N次嘗試，從和面、發酵到整形，每一步驟都儘可能做到完美，終於烤出了外表挺拔、內心柔軟的完美山形吐司~~~總結一下，麵粉品牌、原材料比例、揉面手法都有可能影響到麵包的口感~可以多參考各路烘焙達人的方子多做，調整細節，就可以慢慢找到適合自己的節奏啦。

分享一個中種北海道吐司的方子供參考~

原料（中種麵糰）

牛奶 80 克
淡奶油 70 克
蛋白 20 克
細砂糖 7 克
高筋麵粉 250 克
乾酵母 2 克
黃油 5克

原料（主麵糰）

蛋白 20 克
細砂糖 35 克
鹽 3 克
奶粉 17 克
酵母 2 克
黃油 5 克

步驟：

一次揉面：將中種麵糰的所有原料混合，揉成均勻的麵糰（不用揉出筋）後蓋上保鮮膜，置於冰箱冷藏室冷藏發酵17-24小時。
二次揉面：發酵完成後，把中種麵糰撕成小塊，和主麵糰中除黃油以外的原料混合。麵糰揉至擴展階段後，加入切成小塊的黃油繼續攪拌。揉至完全擴展階段，即麵糰能夠拉出大片的薄膜。
一次發酵：完成後，蓋上濕毛巾延續發酵10分鐘。
分割、整形和揉圓：將麵糰排氣後分割成3份，滾圓。滾圓的小麵糰蓋上保鮮袋，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。將鬆弛好的麵糰逐個按壓排氣，擀成長片。將長片從上到下輕輕捲起，鬆弛10分鐘。然後再重複一次擀片和捲起的步驟。（擀卷一次成品較鬆軟，擀卷兩次組織較綿細）
二次發酵：都卷好後再烤箱內開發酵功能（或者放在室內溫暖潮濕的地方）發到8、9分滿，在吐司頂部刷蛋液上色。
烤箱預熱180度，上下火30分鐘。

絕大多數參考了台灣薛妃娟老師的教程，經過多種調整，是最適合我自己噠。

做吐司的話務必要買麵包機了。如果靠手揉，最少也要一個小時才會出手套膜。跟你分享一個特別具體做北海道吐司的配方與步驟，希望對您有幫助。

450克方型吐司模具

中種麵糰用料

牛奶 96g

速溶乾酵母 1.8g

蛋白 21g

高筋麵粉 300g

黃油 6g

細砂糖 9g

動物性鮮奶油 84g

主麵糰用料

蛋白 24g

細砂糖 45g

奶粉 18g

速溶乾酵母 1.2g

黃油 6g

鹽 3.6g

1.先將速溶乾酵母倒入溫牛奶里（不超過40度），搖晃攪拌盆，有利於酵母溶於牛奶；

再將中種麵糰的其它材料加入，揉成稍具光滑的麵糰，用保鮮膜密封好，送入冰箱冷藏18小時以上，等看到發至兩倍以上取出。

2.約18-20小時後，麵糰發酵至約2-2.5倍時，將中種撕成小塊，加入主麵糰除黃油和鹽以外的所有材料，黃油和鹽稱好備用。

3.用麵包機和面(我用的是ACA麵包機AB-P10D，設置麵包機第9檔，「生麵糰」程序，關於麵包機的使用文末會有詳細說明），將所有材料揉至麵糰擴展階段。

4.這時可以加入黃油和鹽，將麵糰揉至完全階段，即有韌性的大片薄膜，也就是我們說的手套膜。

5.揉好的麵糰延續發酵10分鐘，我是在麵包機里靜置的，防止表面風乾，或者取出來用保鮮膜包好靜置。這時的麵糰裡面充滿氣體，胖胖的軟軟的很好玩，輕輕的揪住它可以拉好長韌性十足，一放手就回縮很有彈性

6.將麵糰分割成3等份，滾圓後松馳15分鐘

7.第一次擀卷：雙手將麵糰輕壓排氣按成稍圓，翻面捲起約1-1.5圈，鬆弛10分鐘；

8.第二次擀卷：用排氣杖輕輕排氣後，翻面捲起約2.5圈，不要大於3圈，收口朝下，入吐司模

9.整形好的麵糰放溫暖濕潤處進行二次發酵；

（我的烤箱級別太低沒有發酵功能的，我是用微波爐進行溫暖濕發酵的，就是在微波爐里放幾碗水，用高火轉到碗里水沸騰，微波爐里充滿蒸汽，再把吐司模具放進去，讓麵糰在裡面進行一次桑拿，這個辦法相當好，濕度溫度都有了，大約要1小時左右時間，麵糰就能達到8分滿了，冬天水涼了快，可以中間把吐司盒取出來，再把微波爐開到高火，使之再次充滿水蒸汽，再把吐司盒放進去，反正可以自己看情況操作，只要到麵糰8分滿就可以了，做加蓋的要達到8分滿，不加蓋做山形的只要達到6分滿就可以了）

10.麵糰發酵約450g模具的8～9分滿時(不要超過9分），發酵結束。

11.入預熱好的烤箱，175度40分鐘（溫度和時間按實際情況自己調整）

12.打開土司盒，香噴噴的土司已經烤好了

13.趁熱脫模，把土司放在冷卻架上，冷卻到溫度和手心溫度差不多的時候，放進保鮮袋裡密封，土司剛出爐的時候非常柔軟，冷卻後放置一晚上，第二天再切片就比較容易了。

我是等不到第二天切片吃了，那麼濃郁的奶香味的吐司，哪怕不餓也想吃，最主要的是我迫不及待的要撕開麵包想看看內部的組織

為了吃一款100%中種北海道吐司，姐也是蠻拼的！冷藏發酵20小時，N道和面程序揉到麵糰完全拓展，終於出現了傳說中的漂亮手套膜。175度烤40分鐘一個完美的吐司誕生了，還是帶完美四角的！

麵包中最愛北海道中種吐司，超軟還帶拉絲，手撕的感覺比切片好，不用塗抹任何醬，撕一片嚼在嘴裡，滿嘴純純的吐司香。

麵包這東西是最難做的，感覺烘焙這門手藝需要掌握的知識真的太多，就拿柔軟這一個方，就涉及到好多方面，比如：打面，發酵，配方是不是正確，問我到底是哪個原因，都說不準，鬼知道是哪出了問題。

但是話說回來，只有遵循了每一個步驟，嚴格的要求來製作，那麼就能做到想要的效果。好了，廢話說了那麼多，我整理幾點，各位可以參考參考。

一、酵母

確保用來揉麵糰的水或者牛奶是暖和的，記住不是熱的而是暖和的，因為熱水會破壞酵母活性，因此要確保水溫是手指能夠承受的溫度。

二、牛奶

加一點點牛奶到蛋黃中，然後將其刷於整個麵包上再烘焙，因為牛奶能幫助麵包保持柔軟，而蛋黃能使麵包顏色更好看。

三、開爐

1、含有酵母的麵糰，在著色之前需要有一個相對穩定的爐內環境，將麵包放進烤箱之前，要確保預熱烤箱。

2、如果烤箱有單獨加熱底部和頂部烤架的功能，不要立即將兩者都打開，正確的方法是：首先打開底部加熱開關，然後中途打開頂部加熱開，關使受熱均勻。

四、尊重配方

麵包的標準烘焙溫度是180℃-200℃之間，因此要保持烤箱在這個溫度範圍內，除非食譜上有特別說明。

五、出爐

在烘焙之後，立即趁熱刷一層黃油到麵包上，以保持麵包的水分和柔軟性。

六、耐心等待

麵包因體積及配方要求，烘焙時間、爐溫是不同的。因此如果麵包在達到配方標準時間時還沒有首頁足夠上色的話，你可以多延長烘焙時間或將爐溫稍微調高，但是一定要「盯爐」以免烤焦。

第一次的漢堡麵包做出來，志宏說，不軟，沒有店裡做的好。雖然他並沒有多加言辭，但是我心裡有陰影。

所以就琢磨著怎麼才能做出又松又軟又好看的麵包。

這一次的麵包，就稍稍改進了一下。用很少的溫水泡開酵母，然後剩下揉面需要的水全部改成牛奶。

（打個岔：我不知道是不是牛奶的激素問題，似乎連續喝幾天牛奶，我就會冒一腦門的痘痘，於是我已經很久不喝牛奶了，而老外的牛奶罐都是超大的，現在看來可以做麵包，真是找到了用處。）

於是，麵包出來，又松又軟，組織也非常整齊。志宏看了大喊，「老婆，你好厲害！」

小竅門，如何讓麵包又松又軟。

正好家裡有肉末，於是吸取上次的經驗教訓，把肉餅做的大大的。

這幾天早晨的早飯都解決啦。煎個雞蛋，把肉餅和麵包烤一下，麵包上抹一些乳酪。一個人吃半個就很多了。

小竅門，如何讓麵包又松又軟。
昨天下午又琢磨著做這個東西。

香橙蛋糕果醬卷，好不好吃，看圖片應該就很清楚啦。

麵包配方是蠻麻煩，但是網上還是有蠻多的方子和手法。前面的大家也說的很詳細了。
我想補充一句話：新手請嚴格按照方子和步驟進行！請不要隨心修改配方原料與配比！
糖粉和砂糖不一樣！黃油和橄欖油和豆油不一樣！是否出膜不一樣！高筋粉低筋粉粟粉不一樣！發酵到兩倍大和一點五不一樣！是否二次發酵不一樣～
就是醬紫～
不只是甜不甜的問題，脂肪和糖嚴重影響麵包組織啊。

首先這是一個偽命題，好吃是第一位噠，鬆軟不是哈

麵包最重要的四種原材料——麵粉、水、鹽和酵母。

麵包鬆軟的第一個秘密——發酵產生氣囊

鬆軟應該說的是麵包有很多孔洞，孔孔，但是這些東西真的會味道好么？

麵包的孔孔是由於發酵時候，酵母菌、乳酸菌或者其他微生物，在大快朵頤麵粉中的澱粉或者其他葡萄糖，然後，可以說這些單細胞小東西開始打嗝/放屁，產生了一些二氧化碳，還有乳酸。

很不幸的時候，由於麵糰表面被麵筋組織覆蓋了，這些排氣出來的東西，不能釋放到空氣中。

所以麵糰很生氣，越來越大，越來越大，當然不能太大，因為乳酸過多會導致，不太好聞的味道。

麵包鬆軟的第二個秘密——烤制時候形成表面的殼

如果單純靠麵粉、水，一點點鹽（這東西其實是用來壓抑酵母的）和酵母做麵包，沒有任何多餘的元素，那麼必須要在麵包外面形成一個殼，把寶貴的酵母菌排氣——鎖在裡面。

萬幸的是，人們發現烤箱內有蒸汽，可以輔助漂亮的殼的形成。

又萬幸的是，人們又發現，石板，可以輔助漂亮的船型底的形成。

揉面夠不夠？水粉比有沒有錯？配方是不是要的就是那種口感？
窩一個比較偷懶的做法是在水裡分次加麵粉（BAA說水裡加麵粉很容易但是麵粉里加水比較難所以要往水裡放麵粉），然後用刮刀啪啪啪畫圈攪和到麵糊光滑，感覺它從刮刀上流下來的時候能拉出一點膜就接著加一點粉再撲撲地攪。
作為一個力氣不夠的孩子，揉面經常用摔打麵糰來代替。非常爽有木有。
當然還有什麼燙種法泡種法都可以讓麵包組織更好，窩沒有試過。
還有不同的配方，建議試一下海蒂白麵包（下廚房有方子），那啥入口即化就不說了。。也沒怎麼費勁揉。如果泥選的方子本來就是人家準備放個一年半載甚至五十年（藍帶書上說有種麵包可以放五十年不壞，可憐的歐洲人）的麵包那干一點才正常。
這個問題不 @SansanL 怎麼像話呢~

1.配方嚴格遵守，買什麼樣的材料必須到位，不然做出來就是中式饅頭
2.網上配方大部分是很水的，步驟也很水，推薦看看君之新浪博客。
3.上圖

淡奶油吐司，紋理出來了

麵糰除了黃油外和好後靜置半個小時，光滑後加入黃油揉至出膜，需要很大的力氣，摔打或者搓衣服都可以，當然了我用的是麵包機揉的面。

麵包柔軟度，是否拉絲跟配方、水份都有關係，含有淡奶油、黃油、牛奶多的配方成分做出來會很柔軟細膩，人口很淡，後味很香，一嚼根本停不下來呢。

發酵二次，一定要有耐心，慢工出細活，你耐心了，它的紋理就細膩了～

不過，我真的感覺自己家裡的麵包放涼了不好吃，硬，需要熱了之後才好吃，我也思考過為什麼麵包房都是涼了之後賣，口感還是很好呢，最終思考的結果就是麵包房肯定加東西了。

這個是蛋糕餡的麵包，中間夾的是藍莓醬，蛋糕做得急，好醜塞進去的，其實上面那個六寸麵包下面是麵包體，上面倒了蛋糕液，合體來著，嘿嘿嘿～～～

酸奶蛋糕，我的最愛，沒有之一，口感類似於輕乳酪，但是非常健康的配方，放心吃

因為懶，就發酵了一次，蓬鬆度還可以，組織不行～～～

我一個健身的朋友要做全麥麵包，想出拉絲的紋理，哎，還不如直接吃全麥饅頭呢，在材料上就做不出那樣的好么。

我自己也有在家做過麵包，來簡單回答下。

1.選用吸水性好的麵包粉，比如金像高筋麵粉，有一次麵包粉差了一點點，用普通麵粉來湊，結果做出的麵包非常硬！
2.手工或者麵包機揉面揉到手套膜的狀態（針對是吐司），小麵包的話揉到擴展階段就好。
3.有的配方做出的麵包就是會硬一些的，所以需要選用一個合適的配方，網路上有一個」老式麵包「的配方，做出來的麵包真的很鬆軟，而且不需要額外的添加劑。（如圖所示）

我想想，畢竟自己手工做的麵包，沒有添加一些諸如麵包改良劑之類的添加劑，的確是沒辦法做到麵包坊的麵包那麼鬆軟的。但是自己吃，健康就好啦。

做過一次麵包，花了我快四個小時，光是揉面就一個半小時了，結果烤出來的硬邦邦的……被我爸媽嫌棄，最後扔了(T＿T)

過程大致如下，食譜參照君之的高級奶香吐司。

寒假在家做的……發酵的溫度確實難控制，第一次發酵挺好的，但是第二次就醒發不起來了，所以註定了吐司不蓬鬆╮（╯◇╰）╭溫度也不好控制……於是，焦了(Ｔ▽Ｔ)

你問我最後是什麼樣子啊 ⊙▽⊙

前方高能預警！

手機里只有處理過的圖片……其實真的很難吃……連我媽都不肯吃了（我媽可是在我蛋糕不成功時還能吃下去的真愛誒！）

好像偏題了…總之怎樣烤出好吃的麵包，高票答案說的很清楚啦 (*≧▽≦) 材料的選擇，揉面的正確，發酵的成功，還有溫度的掌握，都至關重要。
我覺得烘焙是很有趣的事情，每一個細節都能帶來不同的結果，你都不知道你最後能出來個什麼鬼╥﹏╥

做法方面的技巧已經說得比較全面了，分享一個業內朋友傳授的小竅門：吐司涼至室溫後立刻切片密封，放進冰箱冷凍室。原理是麵包存放在0～30度的環境中會發生自然老化，口感逐漸變硬，發乾，冷凍能減緩這個過程。

1，首先是和麵的問題，鬆軟的麵包，一般有一種叫蓬鬆劑的添加物，當然不是說不好，有些添加物是麵包必須存在的。他的存在就在於讓和麵的油和水充分結合（因為水油一般是不相容），能讓麵包的組織更加的鬆軟，平衡。在家做麵包沒有這個秘密武器，但和麵的時候黃油是不能少的。在起麵團的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑阿??
2，再來是水溫，不管是麵包機和麵還是料理機，活麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水，夏天（5度～7度為好），好保證打麵結束後，出面溫能控制在20～30以內的低溫，再來，在家如果沒有料理機或者麵包攪拌機，純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵團成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵團是否揉成的關鍵依據。

做法步驟

1. 材料
酵頭：金像麵包粉105克、低筋麵粉45克、細砂糖12克、即發乾酵母3克、水120克
主麵糰：金像麵包粉105克、低筋麵粉45克、細砂糖48克、鹽3克，奶粉12克，蛋45克，水27克，黃油36克
表面裝飾：黃油少許

註：按原方減半操作。水量請根據自家麵粉的情況定，可適當減少。如果麵包粉筋度不夠高，也不必非得兌這麼些低粉。

2. 將酵頭中的原料混勻。

3. 放溫暖處發至膨脹後回落。

4. 內部呈蜂窩狀。

5. 將酵頭與主麵糰中除黃油以外的所有原料放在一起。

6. 揉至麵筋擴展，表面光滑，加入黃油揉至完全階段。

7. 膜非常漂亮。

8. 放溫暖處發至約2倍大。

9. 將麵糰取出，平均分割成4份。

10. 立即將麵糰搓成條狀，然後搓到約1米長。

11. 將麵糰兩頭相接，左手固定住對摺的地方，右手向內搓約2圈。

12. 將相接的部分塞進圓圈裡。

13. 四個都做同樣的處理，並排放在麵包機桶中。

14. 放溫暖濕潤處進行最後發酵，發酵結束後一般在桶身八分高左右。

15. 最後發酵結束，啟用麵包機烘烤程序（如果是烤箱操作，送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，35分鐘左右)。

16. 出爐後立即刷融化的黃油。

小貼士

我這個是雙管加熱麵包機，預定烘烤程序只有30分鐘，所以皮很薄，如果是單管麵包機，烘烤之前最好在麵包機桶外包上錫紙（光面朝外），並酌情提前結束烘烤，否則皮會很厚哦。

麵包的做法_麵包怎麼做好吃_麵包的做法大全-美食經驗本

1.首先是和面的問題，鬆軟的麵包，一般有一種叫膨鬆劑的添加物，當然不是說不好，有些添加物是麵包必須存在的。他的存在就在於讓和面的油和水充分結合（因為水油一般是不相容），能讓麵包的組織更加的鬆軟，平衡。在家做麵包沒有這個秘密武器，但和面的時候黃油是不能少的。在起麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑啊??

2.再來是水溫，不管是麵包機和面還是料理機，和面的時候要考慮摩擦生熟的因素，最好使用冰水，夏天（5度～7度為好），好保證打面結束後，出面溫能控制在20～30以內的低溫。再來，在家如果沒有料理機或者麵包攪拌機，純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵糰是否揉成的關鍵依據。

拉開有透光的薄膜。

在薄膜裡面可以看到活面打進空氣時的小氣泡

拉破薄膜就有光滑的缺口出現。

就可以說明這個面活得算是比較到位的。
這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又干。
3.發酵，想要麵糰鬆軟，發酵的程度很重要，比起饅頭或者一些包子的一次發酵，麵包推薦二次發酵，即常溫醒發和醒醒發箱醒發，活好了面，放在盆子里。覆蓋紗布或者保鮮膜，現在的天氣就可以放在常溫下醒發四十分鐘到一個小時，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜。倒出來可以看到醒發後類似蛛網的組織。再來將大麵糰分割成想做的麵包的大小，排氣（有助於二次發酵）成型，擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度：33～38。濕度：76～82
家裡沒有醒發箱的，可以人為靠烤箱做一個溫熱的發酵環境，當然是沒有醒發室那麼精確了。
在烤盤上到一點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點濕濕的溫熱環境。記得把烤箱加熱關掉。然後將要發酵的麵糰放進烤箱，把門關好。醒發40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

烤的時候要恢復烤箱乾燥的烘烤環境。

麵包這個東西其實做好事很難的，烘焙這門藝術需要掌握的知識太多。但是只要遵循每一步的步驟，嚴格要求來製作，加上你足夠的耐心跟失敗的經驗，其實想要做好是指日可待的，做烘焙最重要的就是要有耐心跟決心。而且從中可以找個你需要的快樂

要麵包鬆軟還有一個辦法是升高烤箱溫度縮短烤的時間。
我現在實習的地方領導之前就說我們做的餐包不夠軟，於是我師傅先試了將配方里的白砂糖換成了麥芽糖，然後將原本200度烤十到十二分鐘的餐包改成210.230烤8分鐘，果然比以前軟了很多，因為水分沒有干。

先學基礎和原理，對於新手來說這個很重要，不要亂學網上不靠譜的配方；
剛上手做關鍵把水量掌握好---要在家裡不添加任何添加劑改良劑，做出鬆軟的麵包，強調水量水量水量要足！然後保證其他步驟比如材料投放的先後順序、揉面、發酵這些過程不出錯，應該就沒有問題。

經常看到有些剛開始學的做出來像饅頭，很硬，大多數都因為水量少了，水量這個東東並不是嚴格按配方固定不變的，因地域氣候環境不同而有差別，所以，靈活掌握是關鍵。等到心中有數基礎打紮實了，以後再嘗試各種正確的配方。

我的體會：生搬硬套會導致失敗。