漢代人的飲食是怎樣的？

12-09

1、他們一般以什麼為主食
2、菜式有現代這麼豐富嗎一般採用什麼方法烹飪，其烹飪方式和現在有區別嗎

蟹妖

終於有時間來說說漢朝吃什麼了。當然漢朝這個概念比較大，一般時候還是以西漢為主——當然，這跟西漢強勢無關，純粹是答主比較熟悉西漢。不過有時候我會帶上東漢的。

普通人如果一不小心穿越到漢朝就比較慘——基本一天只能吃兩頓飯；不過如果你穿成貴族，就可以一天吃三頓，如果在努努力穿越成皇帝，那就可以一天吃四頓飯，你看，咱們是通過飯的質量彰顯逼格、人家漢朝是通過飯的頓數。

言歸正題，還是先從主食說起，當時的主食，基本就是飯（當然也有烹飪方法大同小異的粥）。當然和今天的飯不一樣，今天的飯是水稻，當時則主要是粟、麥、稻三種（麥主要是做「麥飯」的），外加上「菰米」（後面詳細介紹）。當然還有另類的做法，加上蔬菜啊，糧食啊（也可能有肉），熬成「羹」，也算是主食；既有只是蔬菜加點雜糧的比較寒磣的吃法了，當然也有豪華點的燉肉的肉羹。哦，對，還有另一種主食，就是粽子。順道說句，肉粽的出現比紅棗粽出現要早好多。恭喜咸粽子黨勇奪正統。

順道一提，當然出征攜帶的「乾糧」，其實就是把煮好的飯放太陽下晒乾，當時的士兵，還是蠻拼的。

接下來就是肉了，首先要提的是，漢朝還是蠻流行吃狗肉的，最近江蘇沛縣在搞「沛縣狗肉節」，就號稱「據其介紹，沛縣吃狗肉有兩千多年的歷史，當年漢高祖劉邦吃狗肉，樊噲賣狗肉。吃狗肉的習俗早已流傳下來，老百姓早上起來就用燒餅夾著狗肉吃，幾千年都是如此。」——樊噲確實就是個殺狗的。至於其餘的肉嘛，自先秦以來，就有「六畜」的叫法，分別是馬、牛、羊、豕、犬、雞；其中牛馬一般不常見，其餘都算比較常見的肉食。但是，當時肉，可是妥妥的奢侈品，據呂思勉先生在《秦漢史》考證，當時只有貴族和老人才吃肉（此皆古非老者貴者不食肉之舊法）

至於菜嘛，跟唐朝挺接近的，正如我在唐朝部分寫過的

現在很常見的：西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米。猜猜看有多少是唐朝能吃到的？

答案是零，這些當時都沒有。

漢朝的時候，沒有的更多點，比如一堆「胡」字開頭的食物，諸如胡蘿蔔啊、此外菠菜、生菜什麼的也沒有。

至於常見的，則是葵菜（現在的冬莧菜），韭菜、薤（現在的藠頭）、芸（油菜）、蘆菔（現在的蘿蔔）、菘（比較小的白菜）；蔥姜蒜什麼的也都有了。

至於做法嘛，還是蒸煮烤煎（這裡的煎就是干煎或者把水耗干，可不是放油的）

調料什麼的，鹽、醋、醬都很常見，此外也有「餳」（可以理解為糖）。

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下面來具體說說：

普通人還是很慘的，一天兩頓飯，一般還沒肉吃；當時的主食，如上所述，諸如粟飯：

麥飯

豆飯

還有一種也比較常見的「菰米」大約是長這個樣子：

這種東西在楚辭里也有寫。基本到宋朝還是挺受歡迎的一種主食。西漢枚乘《七發》列舉「天下之至美」就有「楚苗之食，雕胡之飯。」（楚苗指的是水稻，雕胡指的是菰米）；而菰米最大的特點，大約是「滑」，杜甫稱之為「滑憶雕胡飯」，大約還有Q。

說完主食，說說肉：

這個我第一個想到的是肉羹——項羽曾經威脅劉邦說，我殺了你爹做成羹信不信？劉邦說出來混要講信用，你要是殺了做羹一定分我一碗。

肉脯——其實就是臘肉，也是比較常見的吃法——沒辦法，沒有冰箱，又不能天天殺，製成臘肉很正常：

說到這個，再來個變種，算是有點獵奇的吃法，當時四川有種吃法「益州人取鹿殺而埋之地中,令臭乃出食之」，這個，字面含義已經夠明確了，俺就不解釋了。

時至今日，在四川扎壩人還有一種類似的，叫「臭豬肉」，其做法是：

「臭豬肉」最為普遍的做法是：當豬喂肥了以後，用繩索套頸把豬勒死。在腹部切一個小口去內臟，然後以干豌豆粒、樹根塊填充腹腔，縫合，再用黃泥和酥油糊封嚴切口和七竅，埋入草木灰中。半年之後，草木灰基本將豬肉的水分吸干後，將之從草木灰中取出，掛在廚房的一角，讓其在煙熏中慢慢腐熟變黃。——四川扎壩人待客極品美食烏黑髮亮的臭豬肉

蒸肉也有

哦，對，還有生魚片~當時也是以淡水魚為主，比如鯉魚：

轉發這隻錦鯉。。。一年好運呦~

才外，怎麼能少得了烤~
當時的「貊炙」講的就是烤

說了這麼多肉，還是說說菜，畢竟肉大部分人都不咋吃得到。

最常見的，是「鹽菜」；晉書里有過這麼段描述：「柳為布衣時過吾，吾送迎不出門，食不過鹽菜……」一般來講，認為這裡的鹽菜，就是鹽漬的蔬菜。是不是有點韓國泡菜的感覺？

韓國人吃飯，就是各種泡菜大醬湯記得吧？沒錯，漢朝人也是，除了鹽菜，還有醬湯。

「醬」和「豉」都是當時很常見調料，甚至有時候直接作為配菜，用醬做湯啊、菜啊什麼的——《後漢書胡廣傳》李賢注引謝承《後漢書》：常食脫粟飯、醬菜而已。

所以普通人，粟飯就鹹菜，或者煮點菜羹，加個大醬湯，吃個兩頓一天就過去了，還是蠻凄涼的。

好了，漢朝吃也介紹完了~

正好寫了一文，看了一些論文。

用什麼做飯？

漢代出現了之後流傳千年的爐灶，烤爐和陶瓷在生活中的運用也多了起來，用鐵爐來烹飪由漢代開始（喲，難道那時候就有鐵板了嗎？）。所以穿越到當年已經可以見到炊煙裊裊升起了。

漢代的人仍然是以蒸、烤、煮為主。從馬王堆漢墓遣策（古人在喪葬活動中記錄隨葬物品的清單）所見，烹調的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、膾、脯、臘以及醢。烹飪技法上與秦朝相比更為豐富（請參見微信id：gourmetlove 前文：秦朝人吃什麼？）。

羹在前文已經介紹過。炙是串烤，炮是叫花雞的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟，烝通蒸，濯為炸，膾為生食，脯時鹹肉條鹹肉片，臘是經烘烤晒成肉乾，醢是肉醬。

（炊）

吃多少？

漢代的普通人一天吃兩頓，吃下去的總量與現代人吃的差不多。但是呢地位越高可以吃的越多，漢武帝這樣的就可以一天吃四頓，那看來漢武帝應該很胖才是。

普通人的食物都是粗糧加上鹽、醬菜和菜羹，中國人那麼愛做鹹菜的傳統估計就是從封建時期的底層階級中流傳下來的。

吃什麼？

與秦朝人相比，漢代人算是十分幸福的了，直到今天我們都應該感謝一個人，那就是張騫。張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果。並且相傳淮南王劉安煉丹時，以石膏點豆汁發明了豆腐，更是找到了消耗黃豆的好方法，大大豐富了漢代人的餐桌。

不過要想用一片小文說明白漢代人到底吃什麼是很難的，因為他們的食材已經非常豐富了。

在主食方面與秦朝幾乎完全相同，主食是飯、粟、麥，煮出來的飯是麥飯，黃色的。但是巧妙的是漢代的人已經會做面點，在秦朝時人們吃的都是蒸餅，軟塌塌的，到了漢代從西域傳來了胡餅，胡餅與如今新疆人吃的饢非常相似。我們如今喜歡從別的國家引進一些烹飪技藝，漢代人也不例外，覺著胡餅好吃就學來了，而這種西域風一直刮到了唐朝，胡餅也逐漸變化成的後來的燒餅、麻餅。

在葷食方面有一個特點就是漢代的人愛吃狗肉，甚至作為主要的肉食之一，而豬則是精貴的動物，價值可達狗的十倍。狗肉製作的菜肴也很豐富，秦漢簡牘記載有：五香狗肉乾、狗羹、炙狗肋、炙犬肝等。

（哎……小編有一隻可愛的狗狗叫糖糖，還好它不生在漢代）

還有就是漢代人吃生魚片的技巧很足，因為烹調方式的限制嘛。它們吃鯽魚、鯉魚、鱖魚、刺鯿、泥鰍、鱉等，種類豐富。

喝什麼？

有禮之會,無酒不行。——《漢書》

（酒肆）

除了有糧食做的酒，當時因為已經有了葡萄，所以葡萄美酒在漢代也已經出現，還有稱為金漿的甘蔗酒，認為有藥用價值的菊花酒、茉莉花酒。達官貴人飲酒成風，民間飲酒夜逐漸普遍。由於不會單獨講東晉西晉時期的飲食，就拿東晉名人王羲之舉例，曲水流觴，飲酒賦詩，即興而為，方成蘭亭集序。還有竹林七賢之一的劉伶嗜酒如命，酒量、酒德、酒瘋堪稱一絕，人送綽號「天下第一酒鬼」。

宴宴笙歌

漢代流行請客，漢高祖劉邦當年不就是被項羽請客赴的鴻門宴嘛。而漢武帝的皇后衛子夫不就是在平陽公主府上飯桌前奏樂演唱時被武帝相中的嘛。

兩漢時期的古詩《今日良宴會》說的就是人們在宴會中微妙的心境。

今日良宴會，歡樂難具陳。
彈箏奮逸響，新聲妙入神。
令德唱高言，識曲聽其真。

齊心同所願，含意俱未申。
人生寄一世，奄忽若飆塵。
何不策高足，先據要路津。
無為守貧賤，坎坷長苦辛。

漢代進餐多以分餐製為主，宴飲時席地而坐，菜的多少按照等級高低而定。漢代對節日習俗也頗為重視，元旦、寒食、端午、重陽都有特定要吃的食物。

似乎從漢朝開始，中國的飲食文化告別了野蠻，走上了正途，成就了後世的輝煌。

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簡單說，漢400多年，本身涉及到分期問題，西漢初期崇尚謖下黃老之學，較清淡。後期分裂戰亂又使大江南北烹飪飲食融合，主要特徵有以下:

1.農耕文明下,穀物是漢代多數平民人的主要食物。吃肉是老人和貴族。（根據呂思勉&> ）

2.穀物里，粟為最主要的，其次是麥與稻，再次是梁、黍、稷。

3.《漢書》中李陵的軍隊飲食補給是乾糧和冰。

4.而開放的社會使中國不可避免的要接觸外來的東西,自然包括食物.根據史料記載這些食品包括葡萄,苜蓿,石榴,胡桃,芝麻,洋蔥,香菜,豌豆,以及來自西域的黃瓜.如葡萄和苜蓿的種子就是在公元前100年左右從大宛傳入中國.到了公元2世紀,西域進口的葡萄酒受到極大的歡迎.在食物的不斷多樣化後,烹飪的技巧自然得到了改進.比如周代人只知道小麥飯而不知餅,而餅出現的時代則要往後推延至西晉時期.東漢時期中國出現了多種麵食,包括煮麵,饅頭和芝麻餅.在一些古代出土的漢代及魏晉墓葬中都發現了揉面的場景.從整個歷史的視角來看,正是漢代人在最普通的食物原料上吸收了外來品,加上願意學習別人的文化,才最終掀開了中國飲食史上的全新篇章. （田園農夫《漢朝飲食揭秘》）

希望有幫助，答案還會陸續更新。

最近在跟導師做漢代飲食文化相關的論文，由於本科是考古學，就以單一墓出土文物來進行的探究，選擇的是馬王堆漢墓，所出土食物文物可能受湘地氣候影響，但仍可管窺漢代飲食文化。

一、從出土竹笥看漢代飲食文化

竹笥是以竹編製而成的小箱子。《後漢書》中記載：「疏裳布被，竹笥木屐以遣之。」竹笥在漢代作為常用收納器被廣泛使用。馬王堆漢墓中共出土竹笥五十個，其中三十個笥中所裝物品為食物。漢代貴族多厚葬，主張「事死如生」。三十個笥中所裝食物中，主食有稻、黍、栗、麥、大豆、赤豆、麻子等穀類作物，蔬菜類有藕、冬葵、姜、芥菜、竹筍等，肉食類有牛、羊、豬、鹿、狗、兔、雞、斑鳩、鵪鶉、鶴、雁、鴨、天鵝、鴛鴦、喜鵲、麻雀、鴞，以及鯉、鯽、鯿、鰔、鱖等。

（一）主食類

出土竹笥中所裝主食以稻、黍、粟、麥、大豆、赤豆、麻為主。這些食物與中國傳統文化中的五穀大致對應。《周禮》「以五味、五穀、五葯養其病」，鄭玄註：「五穀，麻、黍、稷、麥、豆也。」《楚辭》「五穀六仞，王逸註：「五穀，稻、稷、麥、豆、麻也。」粟、黍、稻、豆組合反映了多品種種植制度。多品種種植制度有助於提高農業總體產量，並減少糧食種植的危險係數，是古代農業發展水平的標誌之一。稻有糙米稻和白米稻。糙米為平民所食，利蒼為長沙丞相，故墓中所出為白米稻，可見等級之分。粟之良者謂之梁。梁有白梁、黃梁之分。陶弘景說：「白梁，今處處有，襄陽竹根者最佳，所以夏月作粟饗，亦以除熱也。」長沙地處南垂，夏季濕瘴蔓延，而白梁有很好的保健養生作用。黃粱則早在《楚辭》中就有「稻粢穱麥，挈黃粱些」的記載。麥有大麥和小麥之分，其間還有蕎麥之別。《詩經》中豆類稱菽：「中原有菽，小民采之。」「大豆是當今世界上最為重要的一種豆類作物，國內外學術界普遍認為大豆應該是起源於中國。」麻雖多用於編製繩索，但麻籽可食，亦為農作物。

（二）蔬菜類

蔬菜類有冬葵、藕、姜、芥菜、竹筍等。據《馬王堆一號漢墓發掘簡報》，蔬菜類食品共有六笥。冬葵是一種醫食兩用的一年生草本植物，產於湖南以南地區。馬王堆漢墓地處長沙湘江流域，冬葵也算是一種地方特產。史料中載：「春鵝秋鶵，冬葵溫韭。」藕是賀的肥大根莖，肉肥厚，色白，味甜而質脆，亦是秦漢時期的主要食物之一。姜是一種主要用於調味的草本植物，根莖可以用藥，鮮品或者干品可以製成醬菜糖姜等輔食食品。馬王堆一號漢墓中曾發現千年不腐的藕片。芥菜是一到兩年生草本植物，全國各地都有栽培，其種子可以榨油或作芥辣粉。竹筍為竹子的嫩苗，味道甘甜，風味極佳，早在西周和春秋時期便有「加豆之實，筍菹魚醢」「其籟伊何，惟筍及蒲」等詩句。

（三）肉食類

肉食類有牛、羊、豬、鹿、狗、兔、雞、斑鳩、鵪鶉、鶴、雁、鴨、天鵝、鴛鴦、喜鵲、麻雀、鴞，以及鯉、鯽、鯿、鰔、鱖等魚類。據《馬王堆一號漢墓發掘簡報》，肉食類14笥，占食品總笥數的近一半。肉食種類豐富，品種繁多。

「牛，大牲也。」牛肉具有補中益氣、化痰生風、滋補脾胃等作用。長沙地區多濕氣瘴氣，多吃牛肉有利於身體的調養，補血養生，由此深受貴族階層的喜愛。雞肉亦深受喜愛。古人往往以殺雞為黍作為接待供奉的家常美食。《禮記》中有「食菽與雞」的記載，說明雞肉往往是和主食一起搭配用餐的。豬自新石器時代以來，就是飼養量非常大的一種家畜，也是漢代肉食品的重要來源之一。在漢代的墓葬中多有豬骨遺骸出土。山東諸城前涼台庖廚圖中有庖丁宰殺豬仔的畫面。狗肉在漢代也是人們極為喜愛的一種肉食。據馬王堆出土的狗肉標本檢測分析，當時人們食用的狗肉多為一歲大小的肉質鮮嫩的小狗崽的肉。羊亦是漢代的肉類食品之一，在南北大部分區域都有所飼養。漢墓中多有羊骨和陶羊模型的出土，在一些畫像石墓中也有宰殺羊仔、剝割羊肉的圖像。總的來看，漢代的家畜飼養業十分發達。漢代的魚類食材，大多為捕撈所得。《後漢書》中記載：「民資漁采，以助口實。」武帝曾於長安開鑿昆明池，以人工養魚來解決北方魚類缺少的問題。在捕魚技巧上，漢代人總結前人經驗，提出了「釣者靜之，網者動之，罩者抑之，罣者舉之」等。捕撈業的發達，給人們食用魚蝦類食物提供了便利，魚類因而頁成為漢朝人喜聞樂見的菜肴。

二、從出土漆器看漢代飲食文化

馬王堆漢墓共出土漆器三百一十六件，器型有鼎、盒、壺、鈁、盆、盤、匕、勺、耳杯、奩、匜、案、幾等，多數為木胎，小部分為竹胎和夾竺胎。多數漆器上有「君幸酒」「君幸食」「軑侯家」「斗」「石」「升」等與飲食文化有關的字樣。

（一）用餐器具

出土與食器有關的盛食器有彩繪漆奩（中裝有餅狀物）、鳳紋漆盒、彩繪貓紋漆盤、小漆盤。禮器有漆匜、漆盂。餐具有浮雕龍紋漆勺。盛食器有雲紋漆鼎。飲酒器有黑漆耳杯、雲紋漆鍾、雲紋漆鈁、雲紋漆巵等。

書有「君幸食」字樣的以盛食器居多，其中以小漆盤、鳳紋漆盒為典型。「君幸食」為請君用餐之意。漆匜和漆盂是漢朝時行沃盥之禮的重要器具。漆勺則是漢代的取食器。《說文》載：「勺，挹取也。象形。中有實，與包同意。」漆鼎為盛食器。鼎可以作為羹菜的容器。在馬王堆一號漢墓出圖的一具漆鼎中盛有已逾千年而未腐朽的藕片。在出土酒器中，盛酒器有漆鍾兩個、漆鈁四個，底部分別書「石」「四斗」等表示容積的字樣。出土的一具長方形漆案上朱書「軑侯家」三字。漆案上擺一個漆耳杯、五個小漆盤、兩個漆巵。小盤內盛有食物，盤上放有竹串，耳杯上放置一雙竹箸。這種擺設布置在一定程度上反映了當時貴族宴飲的場景。

（二）用餐文化

漢代貴族的宴飲，於禮儀上有諸多的要求。窗前的位置設置為賓席，主人的席位設於阼階的上方。開餐之前，要先行祭禮，以示對上天的尊敬。「先祭而後饗則可，先饗而後祭則不可。」之後方可請君用餐。「君幸食」三字是傳統禮儀在飲食文化中的體現。由於當時進餐還是多用手來抓取，所以保持手的清潔十分重要，由此產生了關於盥洗的禮儀，所謂「食粥於盛不盥，食與者篹者盥」，即用食器盛粥羹類的食材不必洗手，而用手從篹器中抓取米飯等主食則必須要洗手。貴族洗手時往往有兩人侍奉，一人用匜由上至下澆水，一人則在下用漆盂接住廢水。馬王堆漢墓出土的一套漆匜和漆盂反映了此沃盥之禮。

漢代宴飲多席地而食。馬王堆漢墓出土了一具長方形漆案上朱書「軑侯家」三字。漆案上擺一個漆耳杯、五個小漆盤、兩個漆巵。小盤內盛有食物，盤上放有竹串，耳杯上放置一雙竹箸。這種擺設布置在一定程度上反映了當時貴族宴飲的場景。坐席擺放的位置要符合禮制。《墨子·非儒》曾云：「哀公迎孔子，席不端，弗坐，割不正，弗食。」坐亦有坐姿。正式場合要雙膝著地，臀部壓在足後跟上。兩腿分開向前平伸，上身與腿成直角形如簸箕，被稱為箕踞，是無禮的坐姿。《史記·陸賈列傳》云：「陸生至，尉他瞪魋結箕倨見陸生，陸生因進說他曰：……尉他乃蹶然起坐，謝陸生曰：『居蠻夷中久，殊失禮義。』」

漢代飲酒亦有諸多酒禮。朝廷舉行大禮時的酒宴稱為法酒。漢初高祖時期，群臣曾在朝堂上飲酒作樂，大呼小叫。叔孫通見狀上書規制禮儀來肅正天子威嚴。禮儀規制隨後便在歲首大典上發揮了作用。《史記·叔孫通傳》載「至禮畢，復置法酒，諸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上壽，觴九行，謁者言『罷酒』。御史執法，舉不如儀者，輒引去，竟朝置酒，無敢喧嘩失禮者。」即指此事。

三、從遣策所載看漢代飲食文化

漢代的食物種類繁多。馬王堆漢墓出土遣策中與食物相關的記載有近一百五十餘條。根據一號墓和三號墓所清理出來的遣策上的記載，結合竹笥內食物存留，漢代的食材十分豐富。除了食材外，遣策中還記載了飲品以及許多食材加工和烹飪手法。

（一）食材

1.主食

遣策所述主食包括未經加工的糧食作物和加工後的餅製品。

（1）糧食作物

在遣策中糧食作物共出現四次：「稻白二石、布囊二」「稻白鮮米五石，布囊」等。主要以稻和秫為多。稻，《玉篇·禾部》：「秔稻也，馳騖禾稼稻秔之地。」秫，是一種禾類植物的種子（一說是粟的種子），可以被加熱食用，秫則在《說文·禾部》有記載為：「稷之粘者。」《古今注》載為：「稻之粘者為秫。」「白秫」所指的便是粘稻，粘稻現在被稱為糯米。白鮮米則是不粘稻，其它漢墓出土的遣策中也有關於稻和秫的記載，如張家山247號漢墓遣策就有「秫米」二字，鳳凰山8號漢墓遣策亦有與「稻秫米」「白稻」等內容的相關記載，由此可見這兩種糧食作物在當時已經被廣泛種植和食用了。

（2）糧食製品

遣策所見糧食製品以各種餅製品為主，具體有粔籹、仆、卵等。

粔籹是以蜜和米面為主材料進行熬煎而成的餅製品。在一、三號漢墓出土的遣策上曾出現過「居女一笥」的記載。居女，即「粔籹」。《說文新附·米部》：「粔，粔籹，膏環也。從米，巨聲。」又：「籹，粔籹也。從米，女聲。」

仆是米粉壓制烹飪而成的餅製品。在一、三號漢墓的遣策中有「仆一笥」的記載。仆在唐宋時期稱為餺飥。《玉篇·食部》：「餺，餺飥，米食也。」《集韻·鐸韻》：「餺，餺飥，餅也。」

卵是加了雞蛋的米餅。在一、三號漢墓的遣策中有「卵一器」的記載。據裘錫圭先生考釋，卵應該是「餈」。《說文·食部》：「餈，稻餅也。」

以上餅製品在當時深受貴族的喜愛。這些餅狀熟食推動了我國的食品加工技術的發展，豐富了多元的飲食文化，為後來各朝的食品加工行業創立了範本。

2.肉食

馬王堆漢墓遣策所述肉類食品共三十多種，包括走獸、飛禽、游魚三大類。

（1）走獸

走獸類包括鹿肉、兔肉、馬肉、牛肉、羊肉、豬肉等。遣策中有「鹿一鼎」「兔羹一鼎」「馬羹一鼎」「牛一鼎」「羊羹一鼎」「豕羹一鼎」等記載。鹿在遣策中出現了十二次，可見漢代食鹿之俗，並從側面反映當時湘江兩岸鹿類眾多。同時身處長江以南的湖南地區竟然也有北方人比較喜愛的馬肉，羊肉和各類餅製品，亦可體現出南方飲食在一定程度上受北方飲食的影響，同時又將北方飲食融合於自身之中，形成了獨特的湘地飲食文化特色。

（2）飛禽

飛禽類有雞、鴨、雁、鷓鴣、天鵝、布谷鳥、鴿子等。遣策中有「雞一鼎」「雞一笥」「鴨一鼎」「鴨一笥」「雁巾羹一鼎」「熬炙姑一笥」「熬鵠一笥」熬陰鶉一笥」「無一器」「合無一器」等記載。雞和鴨在記載中出現次數頻繁，可見在當時雞和鴨在當時已經作為一種大規模養殖的家畜了。雁則是一種大型的候鳥。鵠為天鵝。炙姑，即為鷓鴣。陰鶉即為鵪鶉。無是無骨的干布谷鳥肉。合無則是無骨的干鴿子肉。布谷鳥、天鵝這些十分難以捕捉的動物，在當時已經成為了貴族餐桌上的美食，貴族生活的奢侈程度由此可見。

（3）魚類

魚類主要有鯽魚、鱖魚、白魚、魴魚、鯉魚等。如：「鰿白羹一鼎」「鰿離巂一」「鮮鱥、禺、鮑白羹一鼎」，「白魚五」「魴一坑」「鯉鮍、肉、原白羹一鼎」等。鰿即為鯽魚。鱥則是鱖魚。白魚為雜小魚。魴魚即是赤尾魚。鰿則是鯉魚。魚類品種繁多，憑此可以推斷出當時湘江及周圍水系的漁業較為發達，也可見得當時湘地的魚類資源還是十分之豐富的。

3.瓜果蔬菜

在遣策中記載的瓜果也有六種之多，如「瓜苴一資」「棘頪一笥」「梨一笥」「橘一笥」「元栂二資、其一楊栂」等。瓜苴即為瓜干。梨和橘是常見的水果。棘即是棗。元栂則是杬梅，就是用杬樹皮煎的汁腌制的梅子。

蔬菜類包括筍、芋、藕、藾、葵、白菜、蘘荷、黃卷和蕪荑，共九種，如：「筍苴一資」「芋三斗」「鮮鱥、禺、鮑白羹一鼎」「賴穜三斗、布囊一」「葵穜五斗、布囊一」「穜五斗、布囊一」「襄荷苴一資」「黃卷一石、縑囊一笥合」「無夷一。」等。筍與芋是漢民族的傳統食物，通過現代科技鑒定藾為艾蒿、禺即是藕類、葵則是葵菜、賴即是白菜、襄荷則是蘘荷、黃卷也就是脫水的黑豆芽、無夷即是蕪荑。

馬王堆漢墓出土食材品種繁多，主食既有原材料亦有熟食，瓜果蔬菜和肉食搭配得當，營養均衡，貫徹了《黃帝內經》中《素問·五常政大論》提及「谷肉果菜，皆有五氣五味，宜合而食之，無使偏勝，以補精益氣」的原則，對後世的飲食文化發展產生了巨大的影響。

（二）飲品類

遣策所見飲品有白酒、米酒、溫酒和助酒，如「白酒二資」「米酒二資」「溫酒二資」「助酒二資」。白酒是指的是相對清酒而言的酒類統稱。米酒則是一種發酵酒，用蒸熟的米拌上酒酵而成的一種甜酒湯。溫酒則為一種釀酒，溫即醖。《說文·酉部》解釋：「醖，釀也」。助酒則是白酒的一種。

酒的釀製需以農業發展為基礎。漢代稱農業為「天下之大業」。根據馬王堆漢墓遣策所見飲品結合上述食材品類之豐富可以得知漢代的農業的發展程度十分之高。

（三）烹飪方法

在一號墓和三號墓出土的遣策中我們發現了許多與烹飪相關的內容，其中烹飪方法包括了熬、炙、蒸、制羹、濯、煎、臘、脯、炮、濡、菹、膾等十餘種，其中以煎、臘、熬見長。由此可見漢代的烹飪方法十分之高超，其中又有臘、菹等法，傳承千年未曾斷絕。

1.制臘法

制臘，即制干肉。遣策中有「羊昔一笥」「昔兔一笥」的記載。昔，《說文·日部》中載「干肉也。從殘肉，日以晞之，籀文從肉。」故「昔」即「臘」。一號墓和三號墓中出土了大量的臘製品。南方潮濕，鮮肉容易腐爛，製作成臘肉後可以長時間保存。臘肉既是湖南地區的特色，也是南方飲食文化的一種體現。時至今日，四川、湖南、廣東等地仍有製作臘肉的習慣。

2.菹法

菹，就是腌制的酸菜。《說文·艹部》：「菹，酢菜也。」徐鍇系傳：「以米粒和酢以漬菜也。」《釋名·釋飲食》：「菹，阻也，生釀之，使阻於寒溫之間，不得爛也。」馬王堆漢墓遣策中有「筍苴一資」「襄荷苴一資」「瓜苴一資」等的記載。其中的「苴」即「菹」。湖南和四川的泡菜聞名至今也體現出了飲食文化的傳承性。

這兩種烹飪手法多是與各種調味品相結合使用，遣策記載的調味品有醬、脂、菹、、豉、菽、姜、韭、芥等，反映出「湘菜」講究酸、辣、香的地方風味。《釋名》載:「豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。」豆豉秦漢時期自西域傳入，馬王堆漢墓中豆豉的出現，即是中原飲食文化與西域飲食文化的相互交流的結果。

乃市所賣梁飯肉羹,持入視莽,曰:「居民食咸如此。」莽信之