怎麼包餃子才好吃？煮餃子又有哪些訣竅？
比如餡兒的多少？怎麼才能不粘皮？怎麼煮餃子才能不把餃子煮破？吃剩的怎麼保存？
運用科學在烹飪上是目前世界上的共識。東京天婦羅老店是山居的料理人張雪崴在微博上談到龍吟對魚的處理時說：
利用現代機械分析素材已不奇怪。我店同樣用高倍顯微鏡去分析觀察麵糊成功時與失敗時的不同。找出原因後從工作中去解決它。＂殺魚＂不把魚骨、魚肉分析清楚很難把魚肉延命。 //@然壽司:他好像還買過醫生照片子的機器給海鰻（鱧)照片子，然後看完片子再骨切り。
所以把科學知識運用在理解煮餃子上是怎麼都不過分的。但物理模型的建立是要忽略無關和次要變數，最終目的是要解決問題。解決不了就要重新審視假設。
我也沒做實驗，而且嚴謹的實驗實在很難做。因為簡單的對比並不能證明兩者都合適處理了。比如說不加冷水，我的餃皮煮爛了而加冷水沒有，但極有可能在你沒加冷水的餃皮煮的剛好的時候餡已經熟了只是你沒撈起來而已。
因此我也不給出什麼確定的結論，只能說提供一個思路供大家參考，有時候我覺得差別不大的變數很可能人的味覺很敏感。
多數人都同意煮餃子的最佳狀態是餡和皮同時熟，餡煮久了會老，皮煮久了會糊。不熟的話也沒法吃。
但其實皮和餡熟成的原理並不同。
餡的熟成比較簡單，肉或菜都是溫度達到蛋白質變性就熟了，不同溫度的口感不同，肉通常認為是升溫會變干出水，但口感也會因此紮實。餡的中心至少要保證達到殺死細菌和寄生蟲的程度，大概80到85的樣子足夠了。餡的熱傳導是我認為比較清楚的，只跟大小和溫差有關。水的黏度和流速當然也會有影響，大火是水翻滾的快，傳熱係數高，黏度高時低。但我覺得在現實條件里，還是餡內部的熱傳導是制約因素，外部傳熱已經足夠快了。
皮的熟成是跟煮米飯一樣的，夾生飯並不是溫度不夠，而是澱粉沒有足夠的水糊化。所以粽子是很難蒸熟的，蒸餃的皮也要先用熱水和面，讓澱粉預先糊化。
猜測一下幾種傳統的做法有什麼意義。
滾水下鍋
讓餃皮里的蛋白質迅速變性定形，另外大概可以讓餃子皮的表層的澱粉迅速溶出不會黏在一起。沸騰翻滾的水也有助於攪拌，用鏟子不小心會鏟破。
水多
稀釋澱粉。我看不出此時水多保持溫度的意義，不管90度還是95度都足夠高了。餃子下鍋後重新沸騰的時間應該是跟餃子數量和火的加熱功率相關。根據上一條，儘快把這鍋水煮沸對防止餃子粘在一起有幫助。
加鹽
有文獻說加一點氯化鈉能減緩澱粉糊化，我認為如果有作用（很可能沒有），這是最主要的作用了。加那點鹽提高水的沸點的作用可以忽略。
大火煮皮
有文獻支持溫度越高，澱粉糊化速度越快，95度時大約是80度的2倍。沸騰時的數據不穩定，我猜測可能是攪動越劇烈，表層黏稠的澱粉層被帶走更快，更有利於水的滲透。
如果餃皮較厚，大火或者保持沸騰可能是有必要的。
小火煮餡
前面解釋過，大火一樣煮餡，保持沸騰的話，沒多少區別。
還有個說法是蓋鍋煮餡。餃子漂浮起來以後，對外有一定散熱，但對內部熟成影響極小，蓋上鍋蓋煮久了上面都是熱的水蒸氣，無法散熱，餃子會膨脹，搞不好會破，因為裡面空氣受熱的緣故。我能想到的好處大概是節省能源。
沸騰後潑涼水
大概在餃子浮上來之後有方法要加涼水。有人用加幾次涼水來控制時間，這個不用說太粗略了。有人說是防止暴沸，這也不大說得通，否則就不存在大火煮皮小火煮餡的說法了。
有人說這類似於淬火。首先淬火的原理在這裡肯定是不適用的。麵條過涼的的原理我不是特別明白，但感覺上主要作用是終止澱粉糊化。洗去表面澱粉是另一方面。如果有興趣做實驗的可以對比下煮好的面拿開水洗一下，另一份過涼了再拿開水燙熱，兩份同時放到冷，看口感是否一樣。
我的看法，煮餃子潑涼水的目的就在於減緩澱粉糊化，前面有數據。我家的煤氣開小火一樣可以保持微沸，想要降溫要麼加涼水，要麼餃子浮起來就關火。餃子餡是仍然繼續熟成的，因為煮了一段時間後餡的外層已經熱了，傳熱也是從餡的外層往裡傳，並不一定水要沸騰。
所以到底煮餃子應該怎麼樣做呢？讓科學家來告訴你萬能的答案，看情況。
除了溫度，餃皮里澱粉的糊化速率其實跟餃皮的筋度（蛋白質含量）有關係。蛋白質含量越高，糊化越受限制。所以高筋粉做的皮較難煮熟。皮的厚度當然也有關係，厚皮自然難煮。
而餡的熟成速度則跟大小和溫度有關係。速凍的零下18度又大個兒的餃子，餡就難熟，如果餃皮還用的是中筋粉、又薄大概怎麼樣都煮不好，得用蒸或者水煎的才行。如果是厚皮小個兒現包的餃子，得大火把皮煮透才行，也別加鹽。
介於這之間的，就要憑經驗了，潑冷水可以在你判斷皮已經熟了但餡還不熱的時候使用。拌餡：如果是肉餡的話，要放花椒油和香油，再加個雞蛋會好吃。
如果是素菜餡的話，放過鹽之後會出水，包的時候一定要注意控湯。
另外判斷什麼樣的的餡是好味道的話，需要有一個經驗豐富的鼻子，拌好的餡的香味要牢牢記住。
包餃子：各地有各地的方法，自己覺得好看就成。
煮餃子：兩個竅門，一個是「燜鍋煮餡，開鍋煮皮」一個是要打三遍涼水，就是開鍋之後加涼水，再開鍋，再加，再開鍋，再加。就好了。
粘皮：在餃子還沒有粘一起之前，挨個倒騰一邊。
另外推薦用電飯煲做水煎餃子。鍋內放油，把餃子擺上去，不要太近，餃子熟了會變大。倒入水淹到餃子一半高。蒸米飯模式，裡面的水全部幹了之後就好了可以吃了。
絕對日常做餃子心得，簡單快速家常版，我家每周吃一兩次吧。 一關於餡：1，肉餡里的菜盡量都用生的，比如蘿蔔，白菜等之類的，以前蘿蔔之類的還用水焯一下，現在基本全是生碎入餡，芳香撲鼻。常吃蘿蔔，白菜，茴香，韭菜，芹菜，包菜。我們家吃的最多的就是各種綠色蔬菜和肉，包括各種時令野菜和槐花。 2，餡的調料，肉餡，我家一般就放鹽，五香粉，醬油，一點點辣椒面，一點點胡椒面，一點香油。我家沒有吃雞精味精。有時候我就放鹽和醬油。 3，關於醬油。我是堅持肉餡的餃子包子餛飩都上色派的，生抽老抽醬油我覺得都可以放，或許是從小老家吃肉餡都上色，反正現在我覺得木有點醬色得肉餡食品都看著木有食慾的。 4，用手抓方式調餡！用過各種方式還是覺得這個方式快速，簡單，均勻，入味。貌似比其他的調的好吃點。 5，最後放鹽！！無論是肉餡還是素餡。放鹽，抓入味，就開始包了！放完鹽和開始包的時長要準備好，掌握好了，基本什麼餡都很難出水。我親戚朋友做過冬瓜肉餡和韭菜豆腐比較高難度的都成功了。 6，關於出水。有的也建議提前放點油，不容易出水，但是我覺得還是巧放鹽更有效果。還可以放點澱粉。還可以把肉餡冷凍一點點點時間，讓肉和菜冷靜地接觸糅合，就不太出水了。其他的再補充吧
包餃子皮一定捏好，煮餃子要用冷水。
和面時放點鹽.煮時餃子不愛破.水要滾開時煮哦.
玫瑰花餃。多了三五下，沒有什麼誘人的賣相，在寂寞的晚上，足以撫平一個想家的胃。
包餃子不知道，煮餃子的時候一定要加2遍或者3遍冷水，必要的時候撈出鍋也要過冷水，
有點贊的么？2餃子餡兒能包多少要看餃子皮兒的大小質量了。家母擀的皮兒中間厚邊上薄有韌性，所以可以包較多的餡兒做出飽滿的餃子。
餃子不沾連一個是靠生麵粉，二個就是勤動手，放久了必然沾連和塌軟。
煮餃子最好是保持高溫而不開的狀態，高溫是為了在短時間內熟透，不開是為了避免餃子翻滾太厲害漲開。
至於保存，沒煮的可以冷凍，煮了的還是儘快吃掉吧。
我知道煮餃子~！我就只說煮餃子的吧：可以放到高壓鍋裡面煮，這樣又快又不容易把餃子煮破哦 吃剩的放到冰箱里吧~ 最好是吃多少就煮多少，如果一次包的餃子太多就把剩下的放到冰箱的速凍箱里保存，下次繼續煮。
另外原來還有去過同學家，同學的媽媽包餃子以後會在餃子下面抹一些油，這樣就不容易黏住了，不過後來餃子是拿來蒸了，蒸的餃子也很好吃，LZ可以試一試~~老媽說餃子餡里放一勺白糖，可以讓餃子更鮮美，但是嘗不出來甜味的。
因為天生自帶煮餃子技能，所以說幾個煮餃子的。第一，水開入鍋，馬上拿罩咧推一圈餃子防止粘鍋，凍餃子要尤其注意。第二，開第一遍之後可以不蓋鍋蓋，方便觀察餃子在鍋里的變化，當看到餃子「鼓大肚子了」，就可以撈了。(￣▽￣)
有時一個人包餃子，懶得自己擀皮了，就買現成的餃子皮（口感稍有區別，差強人意吧）。只是最近發現買現成的餃子皮速凍後，過後拿來再煮餃子皮容易開裂，這是什麼道理？
再者我看外麵餃子店中，韭菜餡兒沒有水，但是有一層白蒙蒙的粉狀東西，問老闆是什麼，她吱吱唔唔地也沒說明。如何不讓韭菜餡兒出水呢？餃子還是小了好吃，太大容易破 也不好吃
推薦閱讀：