怎樣做好吃的麻婆豆腐？有什麼技巧？

12-08

謝謝邀請！

正宗的麻婆豆腐是用滷水豆腐（老豆腐），我個人更喜歡用石膏豆腐（嫩豆腐）來做，看個人口味。

豆腐有豆腥味，切好後，燒沸一鍋水，加一點鹽，把豆腐放進去焯一下，可以去掉一部分豆腥味，我記得當時我們老師說還要在淡鹽水裡少加一點醋，原因我忘了。

肉末是牛肉末，圖方便的話，用豬肉餡也行。

將肉餡放入油鍋中，加醬油和料酒多炒一會，炒成稍微有點硬的脆臊，稱出來備用。

鍋里重新放入油，最好能多放一點，然後放入豆瓣醬和姜蒜末、辣椒面、豆豉炒香，炒至油變成紅色，注意油溫不要太高，否則豆瓣醬容易糊。（豆瓣醬是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒面根據自己對辣味的接受能力適量加入）

加入鮮湯（沒有就用清水，淹沒住豆腐就可以了），燒開後加入豆腐，然後加入鹽、生抽醬油、料酒、味精調味。然後轉成中火燒制。注意，豆腐易碎，不要用鏟子翻炒，最好使用湯勺，勺背向前，從自己的方向向對面推（這時候就體現出廚房炒勺的優越性了），然後用左手輕輕晃動鍋，。

最後是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗節推勻。

說一下勾芡的問題，簡單來說，勾芡就是將水澱粉加入湯汁中，產生糊化作用，使湯汁變粘稠的過程。

勾芡的好處有幾種，對於麻婆豆腐這道菜來說，主要是因為豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，裡面沒什麼味道，外面也沒沾上調料，味道就不足，勾芡後，湯汁就會變得黏稠，豆腐上就會裹上更多的滋味。

勾芡的時機也很重要，這個時機的把握通常在於鍋鍋裡面還剩多少湯汁。如果鍋裡面的湯汁還有很多，那勾完芡就成了一滿鍋漿糊，如果鍋裡面的剩下的湯汁太少，那麼勾完芡也不夠豆腐沾裹，還是白搭。一般來說，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具體效果還是要自己多實驗。

然後是勾芡的濃稠度，加入的水澱粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的類型通常分為4種，最稠的是包芡（魚香肉絲），最清的叫清芡（米湯），中間還有糊芡（羹）和二流芡（糖醋魚）。做麻婆豆腐的芡汁要稠一點，屬於最稠的包芡，但也不能稠得像漿糊，這不容易，還得多實驗，我自己也常常做不好，師傅有時做不好也會被總廚罵。

另外，如果有更高的追求，做麻婆豆腐就要分兩次來勾芡，因為第一次勾完芡，豆腐一會又會從內部滲出水來，所以要再勾第二次。所以第一次不要加入太多水澱粉，等第二次再加夠。（有些特別講究的還會分3次來勾芡）

然後就出鍋裝盤了，撒上花椒面就行。注意，很多地方都產花椒，但很多事幾乎沒有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒還得是四川的花椒，最好是四川漢源的花椒，當然，不喜歡麻味的話，不放也是可以，只是做出來就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏來命名，嘻嘻。花椒面買回家後，不要敞口存放，不然花椒里的香味揮發的比較快。

最後，順便說一下麻婆豆腐的大概來歷。

清末咸豐年間，成都北門萬福橋是個農貿市場，橋頭開了家陳興盛飯鋪（當時大多數小飯店都叫飯鋪），老闆叫陳春富，老闆娘叫溫巧巧。
很多苦力工人會把自己挑運的空油桶送到這裡，倒掛在飯鋪門口，漏出來的剩油送給老闆娘做菜為他們做菜，老闆娘溫巧巧就做出了這道豆腐菜，工人們以溫巧巧的外號命名了這道菜，口口相傳就成了名菜。
至於溫巧巧為什麼叫麻婆，一說是老闆陳春富是個麻子，那溫巧巧是麻子的婆娘（四川人叫老婆的方式），所以叫麻婆，二說是溫巧巧臉上有幾粒麻子，所以叫麻婆。至於有沒有定論，我也不清楚，但公認的是，溫巧巧好很漂亮，是豆腐西施。

另外，我還有個疑問，聽說日本人用番茄醬做麻婆豆腐，香港人有用柱候醬做麻婆豆腐，是真的嗎?

用對這幾樣食材，打造完美的下飯神器---[麻婆豆腐]。

承認與否，川菜都隨著一顆顆在口腔炸裂的花椒，或是讓人汗流浹背、涕泗橫流的瀲灧紅油，影響了整一代中國人的味覺嗜好。

很少有食物可以這樣迅速、高效的讓人達到吃嗨的境界。就像你灌下一短杯廉價威士忌，你知道這並不能逞全部的口舌之歡，但卻獨有其狂躁自在的樂趣。

相對其他經典川菜，我要說，麻婆豆腐是不容易做好的那個。豆腐嬌嫩，又性平無味。讓豆腐成為濃烈鮮香的載體，遠不是信手翻炒就能達得到的。

但有了這幾種食材，再學會幾個小技巧，在家也可以做出專業水準的下飯神器--麻婆豆腐。

[小辛的麻婆豆腐]

--食材--

嫩豆腐 500g

牛肉末 100g

青蒜 20g

郫縣豆瓣 50g

豆豉 15g

辣椒段 20g

辣椒粉 20g

花椒粉 10g

水澱粉 75g

薑末 25g

蒜末 25g

（好長的食材清單！）

牛肉么，我喜歡帶點肥膘，滋出的牛油香過植物油；花椒用大紅袍；豆腐選用柔嫩但又略有彈性的石膏豆腐（嫩豆腐）。類似豆腐花的那種極嫩的「嫩豆腐」用不來，經不起燉煮，湯汁一滾就碎了。

[秘訣一]牛肉用刀手剁成碎。機器絞好的牛肉餡的確方便，但水份散失的厲害，肉香走失也多。

一點點鍋底油，足以逼出牛油的香氣。

[秘訣二]我喜歡炸的乾乾香香，最好咬起來已經有點牛肉乾的緊實感，一會兒吸飽了濃郁的紅油湯，泡在米飯里最香。

川菜里愛用郫縣豆瓣就像東北菜里愛用豆瓣醬打底，都是取醬香濃郁的底味，來烘托整道菜的味道。取一勺郫縣豆瓣醬、一勺薑末、一勺蒜末，用來爆香鍋底。

把牛肉末推到一邊，就著鍋底的牛油，炸香郫縣豆瓣醬、蔥薑末。

[秘訣三]等到鍋里的牛肉末、豆瓣醬、蔥姜碎已經洋溢著濃郁的香辣肉醬氣息，加入切碎的干辣椒。我更喜歡在鍋底加一些帶籽的干辣椒，會更多香辣的氣氛。

倒入一些水，沒過牛肉碎，小火翻滾。

豆腐切成方塊，菱形塊，長方塊，隨你。我是忍不住邊切邊吃幾塊的。

[秘訣四]一鍋水沸水，加入小半勺鹽。鹽水汆燙的目的有兩個：一是煮熟豆腐，去除豆腥味，後面調味、勾芡後很快就可以出鍋，保證味道新鮮；二是加了鹽的沸水會讓豆腐更容易保持形狀，不易破碎。這一步可以提前做好。

將汆燙好的豆腐倒入鍋底辣湯。

[秘訣五]調好這碗料汁很重要。用事先準備好的料汁調味，可以快速成菜，味道比例也更容易掌握的對。用一勺醬油、一勺料酒、小半勺胡椒粉、一小勺香油調成一碗料汁。

[秘訣六]除了料汁，這碗芡汁也很重要。按一勺澱粉配一勺水的比例調好水澱粉。準備好了這兩晚汁，我們即將進入快速成菜環節！

倒入醬油混合料汁。撒上一把花椒碎。用平底鍋輕輕烘焙一下花椒會讓香氣更好散發出來。

水澱粉分兩次倒入鍋中。等到剛才倒入的醬油汁快要收干後，倒入一半的水澱粉。

等到湯汁再次收干後倒入剩餘的水澱粉。

[秘訣七]這時的火力就需要小心控制了。太旺的火會讓豆腐破碎，保持微弱的咕嘟就好。

放入青蒜。我手頭只有洋蔥苗，權當作青蒜吧。這時已經不能再「翻炒」，而只能用鏟背「推勻」。道理容易懂，豆腐太嬌嫩了！

[秘訣七]最後是最畫龍點睛的一筆！撒上一層花椒粉，熱氣醺著花椒粉升騰出鮮活的香味。這道麻婆豆腐才算齊活兒。

「麻、辣、燙、酥、嫩、滑、活」，是讚美一份完美的麻婆豆腐的七字真言。清朝時候的一道成都下飯菜，某種程度上卻成了全體中國人背井離鄉時的集體鄉愁。

而我最愛的，必須得是配上油光鋥亮的東北大米，泛著金光的米粒，用陶瓷勺子wai上一大勺燙的、辣的、麻的、咸香的、重口的、回味的麻婆豆腐，是一個人一盆豆腐兩碗米飯的幸福。

小辛的麻婆豆腐，祝你吃得開心。

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舉手表示菜譜已經很完整了，沒啥好說的，只有注意事項，豆腐焯水大家都說了，但是大家居然都不提花椒面具體的烹飪，怎麼能這樣呢T^T麻婆豆腐除了辣以外最重要的一位就是麻誒！！

雖然已經有人說到花椒品種的問題，但實際上現成的花椒面口味上都會有欠缺的。麻婆豆腐有一味燙，個人認為就是要配合花椒的麻味來存在。花椒品質如何，只要買回來打開袋一聞便知，花椒面能夠有濃郁香味的很少，口味通常也趨於平常。

所以，如果要想在麻一味上勝出，很重要的就是花椒面的加工。把花椒放入鍋內加熱或者在微波爐內加熱，然後自己碾成粉末為宜。即用即做，不要保存。如果嫌普通花椒做出的花椒面味道不夠，可加入部分青花椒，但是青花椒製成的花椒面會有輕微的苦澀，就看個人口味能不能習慣了。

另外關於辣，實際上多數豆瓣口味並不靠譜，推薦鵑城。但是作為豆瓣，最大的作用是勾出紅油，不見得很辣。如果愛吃辣，可以選擇加辣椒面（千萬不要炒糊了，否則是苦的，還什麼紅油），或者加入一些剁椒（這是我喜歡的口味，很辣，慎用）。

說起麻婆豆腐，恨不得馬上盛兩碗米飯！口水都下來了。之前自己嘗試做總是味道差一些，也看了好幾個菜譜，用大菜的方法做出來的味道真的不錯，所以借鑒過來給你最上癮的絕味川菜——麻婆豆腐的做法川菜的麻婆豆腐是加入豆瓣醬的，記得先準備一些郫縣豆瓣醬。
首先要準備：
豆腐200克牛肉餡100克青蒜15克郫縣豆瓣醬20克豆豉10克
姜10克辣椒粉0.5克花椒粉1.5克醬油10毫升鹽少量
糖5克濕澱粉（澱粉加少許水調勻）5毫升肉湯（或水）150毫升油75毫升
然後準備動刀動鍋開做啦
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。
2.將豆豉、郫縣豆瓣剁碎；青蒜去老葉根須洗凈斜切成段；姜去皮洗凈切末。
3.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散。
4.待牛肉餡水分散盡炒成金黃色，放入剁碎的郫縣豆瓣同炒。
5.放入豆豉、薑末、辣椒粉炒至牛肉上色。
6.下肉湯煮沸。
7.放入豆腐煮3分鐘。
8. 加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味。
9.離火用濕澱粉勾芡。盛出後撒上花椒面即可。

薛祥順與麻婆豆腐 ---車輻

薛祥順是成都北門外萬福橋南岸陳麻婆老店裡面一位紅鍋上掌勺兒的師傅，人高高長長的，長方形的臉，有些清瘦，是一位埋倒腦殼只知道做活的「幫幫匠」(受雇於飯館當個工人)。誠實樸素，很少言語，農曆十月初一北門城隍廟會期，成都已開始冷了，而他還是一雙線耳子草鞋，永遠是那件油臘片的藍布衣裳。這是20年代陳麻婆飯店薛祥順的形象，以後幾十年見他，從外形上看，好像變化不大。

我什麼時候認識他，已記不確切了，但有一點還記得起來：是20年代下半期，我有幾個好吃同學，經常一起去吃陳麻婆「打平合」。我們是從新東門出城，沿護城河，過猛追灣，經過一些亂墓墳的荒地，秋天蘆葦成林，藕荷色的蘆花像撣帚子一樣隨風飄動，沿著高大的城牆，那時是很完整的城牆，再經幾彎兒轉，到了大南海，北門大橋的十八梯，向西沿木廠就到了萬福橋陳麻婆豆腐店了。

於是我們分頭去割黃牛肉(成都人不吃水牛)，打清油、打酒、買油米子花生。牛肉、清油直接交到廚上，在牛肉里加上老薑，切碎。向薛祥順師傅說明幾個人吃好多豆腐，他就按你的吩咐做他紅鍋上的安排。

麻婆豆腐店裡雙間鋪子，方桌長板凳，與一般飯店一樣，很簡陋。從這裡過萬福橋向北走，是與去新繁、彭縣的路相接，雖是小路，往來人多，也是雞公車的往來道路。

每次我都要看薛祥順師傅做麻婆豆腐，看它的全過程，我也回家試驗，我的作料比他的更齊全，但沒有一次做的所謂「麻婆豆腐」達到薛祥順的水平。為什麼？火候二字也。火候二字可以寫本書，況前人也敘述不少。從嚴格的意義上說：就今天國營陳麻婆豆腐店做出來的麻婆豆腐，也不同於過去薛祥順的親手做法了。那時是黃牛肉(音ｄú)豆腐，現在用的是豬肉，大異其趣，那種黃牛肉出來的香味消失了！解放後，1957年它遷到北門大橋下簸箕街右手邊，打的招牌是「公私合營陳麻婆老飯店」。8月搬到梁家巷二道橋，以後遷到西玉龍街(請李劼人、餘興公寫招牌)。任你東遷西搬，豆腐沒有用黃牛肉，等於失掉靈魂。解放以來，去吃麻婆的人無從比較，豬肉也了三十幾年，人們照吃不誤，麻、辣、燙、酥、嫩，雖是大鍋做法，仍然可口，不管怎樣，沒有別的可以代替，坐下就吃，來得爽快利落，價廉物美，況它保持麻婆豆腐的基本要素，仍然展示出川味川菜的特點特色。

文學上有比較文學，品味上無比較品味學，這個差異對進館子去吃飯的人來說問題不大，甚至沒有問題，無從比較。但是站在烹飪技藝上看來，我仍然堅持我的看法。

薛師傅豆腐的先後程序我看的時間較久，至今尚能清楚記憶：他將清油倒入鍋內煎熟(不是熟透)，然後下牛肉，待到干爛酥時，下豆豉。當初成都口同嗜豆豉最好，但他沒有用，陳麻婆是私人飯館，沒有那麼講究；下的辣椒面，也是買的粗放製作那一種，連辣椒面把子一齊舂在裡面，——只放辣椒面，不放豆瓣，這是他用料的特點。解放後加了豆瓣，正如走馬街聾子焦，解放後加了點豆瓣，連名字也改成了「燒餅」了。我在成都生長，兒時看川戲起從海報上、報紙上、文字上看到的康子林，解放後有人要標新立異，硬寫成康「芷」林，大概也算是成都「燒餅」派吧？

然後下豆腐：攤在手上，切成方塊，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局：或再一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。

為什麼它的好吃又超過今天陳麻婆豆腐店呢？主要原因它是小鍋單炒，那些大鍋「大夥莊稼」自不能與小灶相比；其次是在吃麻婆的人，清油要自己去買，有經驗的顧客，總是多買清油，豆腐以油多而出色出味，這是常識了。雖說是常識，也有那種莫里哀的「慳吝人」，處處打小算盤，少打了清油，巧婦難為無米炊，你能怪薛祥順么？「食不厭精」，在於精到，要動腦筋，不在於山珍海味。

從萬福橋頭的陳麻婆到國營陳麻婆飯店，幾十年來，不斷在變，但萬變不離其宗，所以它有生命力。日本有一種罐頭，也叫「麻婆豆腐」，70年代在成都市場出現過。打開罐頭，下面用火點燃，上面的所謂麻婆豆腐可以熱吃。罐頭本身具備熱吃，玩意兒很新鮮；打的名牌，又可號召，會動腦筋，會做生意。但是，完全不是麻婆那個味道，無以名之，以後就再也不見了。也許它還可以賺得沒有吃過陳麻婆豆腐的人幾文錢，如斯而已。烹飪飲食，作為一種藝術看，藝術的生命在於真實，虛假的東西是沒有生命力的。在求真、做人上，使人難忘的是薛祥順師傅。最使人難忘的是，20年代我在萬福橋看見他在紅鍋上用的一把小鏟子，見方兩寸多，被他經年累月炒呀鏟呀！使用得只剩下2/3了，鐵棒磨成繡花針，繩鋸木斷。在那艱難的歲月里，薛師傅啊，你不知度過多少難挨的生活與時日？在秋風颯颯凍裂皮膚的寒冷的日子裡，你那雙破爛的線耳子草鞋，單薄的藍布褲子，清瘦的臉孔，逝者如斯，萬福橋下的流水——

解放了，你的手藝傳授給下一代。在西玉龍街陳麻婆飯店又見到他，在自己的工作崗位上，一個永遠沉默寡言，埋頭實幹的人，值得尊敬的好師傅。我每次吃完時，都想去招呼他，但總看見他太忙！油煙嗆著他那清瘦的臉，我實在不好再去給他添加一絲兒麻煩了。我們也會過面，是在他休班時的茶鋪裡頭，他向我談了他的身世，他把他的照片送我。

困難三年中，我很少進館子。一則沒錢，二則怕見熟人。彼此都弄得很尷尬了，在那朝不慮夕的日子，何苦去給人添加麻煩。有一天下午4點鐘左右，我同一位老友進到陳麻婆飯店，那時候是館子「吊腰」的時刻，人較少，湊巧我們彼此看到了，他招呼我進到後面一間窄窄的屋子裡去，很快地給我炒一大份魚香圓子來，困難三年中哪去找什麼魚做圓子啊？拈一塊進嘴，卻原是土豆做的魚圓子，加上家常魚香味，在那樣極其困難的條件下，薛師傅不說一句話，就為我們弄了這一份好菜來，感激得難以言語形容了！揚琴里的《辭劍浣紗》、《伍員渡瀘》，川戲裡《漂母贈飯》等情節也浮現出來，「嗚呼，士窮乃見節義」等句子也脫口而出。

薛師傅1973年病逝。離開我們三十個年頭了。停筆默思，他就在眼前。

一道經典美味，你只要稍微動一點腦筋，加一點創意，就可以做出不一樣佳肴，味道還是那個味道，但是卻多了一點新意。

煮鍋、炒鍋、鍋鏟、濾網、菜刀、大湯勺

雞蛋 1顆

豬絞肉 200g

豆瓣醬 2大匙

豆腐 1塊

蔥 2根

蒜末 1大匙

薑末 1大匙

醬油適量

花椒 1大匙

洋蔥 1/4顆

豆豉 1/2大匙

生粉適量

【1】煮溫泉蛋

300毫升的冷水兌上1000毫升的滾水（這時水溫接近溫泉的溫度），然後將雞蛋放到裝有「溫泉里」的水鍋里，蓋上鍋蓋，泡「煮」7分鐘。7分鐘後立即將雞蛋取出放到冷水裡降溫。（想看得更詳細？詳看本文最下方小視頻）在煮溫泉蛋的過程中，可以同時進行以下步驟。

【2】切豆腐

將豆腐切成小塊狀。

【3】切香料

蔥、姜、蒜分別切末，洋蔥切丁。（怎樣切洋蔥更順手，詳看本文下方小技巧?）

【4】煮豆腐

將切好的豆腐倒入滾水中煮，煮到豆腐蓬起來。煮過的豆腐會更滑口，更嫩。

【5】炒花椒油

往鍋里倒入色拉油，然後炒花椒和蔥末，將花椒的麻香味炒出來後，把花椒油過濾出來備用。

【6】切花椒

將過濾出來的花椒挑一點出來，用菜刀壓碎切碎，放在一邊備用。

【7】涮花椒

將過濾出來的花椒用濾網在煮豆腐的鍋里涮一下，將花椒的麻香味留在鍋里。

【8】炒肉

將豬絞肉放到鍋里翻炒，炒出豬油和肉的焦香味。

【9】加入姜蒜

把薑末和蒜末倒入鍋中炒勻。

【10】放豆瓣醬

往鍋里加入少量的豆豉和豆瓣醬，一起炒勻。

【11】加豆腐

之前煮好的豆腐過濾出來後倒入上述步驟的鍋里，翻鍋拌勻後加水加醬油煨煮收汁，然後再加入兩勺水澱粉勾芡。

【12】倒花椒油

將之前炒好的花椒油淋在鍋里，還可加入之前切碎的花椒。

【13】收尾

將煮好的溫泉蛋倒在麻婆豆腐上，然後在撒上蔥花。還可以再撒一點胡椒粉。（想吃得更美味？詳看本文下方小技巧?）

?怎樣吃更美味？

用勺子將溫泉蛋撥開

然後輕輕拌進豆腐里

清爽的溫泉蛋和米飯都可以中和麻婆豆腐的鹹味哦

哈哈你學會了嗎？非常簡單哦！

想要成為大廚的親們，快來詹姆士廚房吧！歡迎關注微信公眾號「詹姆士的廚房」，我們歡迎你喲！

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引用汪曾棋先生對做麻婆豆腐的描述吧：
「相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為「大紅袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。
麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。」

灰子寫的很不錯了，不過最後很多會放點蔥花在上面。
PS:蔥是蔥，韭黃是韭黃，蒜苗是蒜苗，是三種完全不同的東西。炒菜、涼拌、燉煮放蔥可以調味。蒜苗和韭黃是菜。

麻婆豆腐要正宗, 1要有郫縣豆瓣醬.2.不能用老豆腐, 3.肉末是牛肉.
做的時候注意豆腐要先飛飛水.否則做的時候容易散, 豆瓣醬和牛肉要先下鍋煸香. 出香味後, 加適量高湯, 湯已僅能沒過豆腐為度. 下豆腐後少翻動. 煮幾分鐘,感覺豆腐差不多熟的時候調味, 再打個芡增色,收收汁 . 出鍋.
PS.我是廣東人...哈哈.

川菜在中國八大菜系中有著舉足輕重的分量，而麻婆豆腐在四川料理中也有著不可撼動的地位，對於麻婆豆腐的口味，更是八字箴言的說法，這八個字分別是：

麻、辣、色、香、燙、酥、嫩、鮮

如何滿足這八個字？我們先從配料說起：

Step by Step

操作

第一步：用刀

刀是廚師與食材對話的工具，刀的鋒利與否決定了這次對話是否順暢，在中華料理中刀功也是一個廚師最最基本的素質。

將豆腐切塊後浸泡在淡鹽水中

好的肉末一定要自己動手剁，

雖然比絞肉機要費事的多，

但手起刀落之間肉被細細切碎，

較之絞肉機絞出來的肉餡要更棉柔細密。

青蒜苗切好備用

第二步：用火

火在中華文明中佔據著極高的地位，對於廚師來說，掌握了火，就掌握了乾坤。

將肉餡下鍋翻炒，

一般來說家裡的灶火相對來說不夠旺，

所以在很多時候，

我喜歡用酒來使溫度瞬間提高。

在翻炒肉餡的同時，

將另一口鍋燒熱，

把青色的麻椒倒入鍋中干燒

一分鐘後取出備用

依次下入辣椒、花椒和郫縣豆瓣

川菜講究重料，

所以在下料時應採用我們家的調料不花錢的心態

倒入豆腐後不要用鏟子翻炒，

輕輕晃動鐵鍋，使豆腐和配料充分混合

之後倒入雞湯文火煨煮

此時把之前的麻椒碾成粉狀

豆腐煮十分鐘後開大火沸騰

撒入之前切好的蒜苗

一分鐘後就可以出鍋了

第三步：盛盤

好看的擺盤是對美的尊重，記得上大學時一個我很尊敬的老師說過一句話，如果一個人不尊重美，那就離丑不遠了。

其實於我而言，一個廚師最重要不是多麼精湛的刀工或出神入化的擺盤，而是願意花多少時間和耐心去做重複而繁瑣的細節，比如剁肉，比如撇去浮沫，比如慢熬湯頭，在越來越急功近利的今天，耐心似乎也成了奢侈品。

http://weixin.qq.com/r/DUwyKgLE_F_HrUZJ9xkf (二維碼自動識別)

不請自來啊?!所有喜歡吃這道菜的朋友，有機會去成都，一定要去這家百年老店膜拜一下！只有吃過了真正原汁原味的料理，才有資格來討論和評判這道菜吧！

作為成都每次去都必吃的餐館?!陳麻婆的簡單、美味、經典總是讓人魂牽夢縈?每次都會在固定的地方停車，然後坐下點習慣的那幾個菜！三五好友，100元左右！必點金牌麻婆！其實以前賣8元的最基本款麻婆豆腐也不錯?只是總覺得特級版本的，感覺會更好！（只有兩個版本的麻婆豆腐）每次去吃，總會遇到很多老外，尤其是日本人?生意其實不算特別好?科華路那家都關門了?青羊宮那家不知道還是不是在開??我一直都是在順城那邊吃，因為方便好停車！
至於怎麼做？樓上有人說了?買他家特製調料?再配以好的豆腐！蔥姜蒜花椒末還有牛肉末?

對一個有一定廚藝基礎的人來說，基本上不會太糟糕！

豆腐一塊，不能買那種嫩豆腐哦。。切塊，放入開水中抄一下。。撈出來，待用。鍋中放油，燒到七成熱，放入花椒，干辣椒絲，爆炒幾下，倒入豆腐，翻炒。不要太用力，以免豆腐碎了。加少量水，中火燒一會兒，放少許醬油，鹽，味精，起鍋。裝盤。在表面上灑一些蔥花，花椒面兒

希望能幫助到你！

你們都不知道成都陳麻婆豆腐總店有賣一包包的料嗎，絕對比你東折騰西折騰出來的好吃！

本人的拿手菜，這個我得好好講一講。

菜譜什麼的大家隨手一搜就搜得出來，我就不再寫一份了，但菜譜中有些一筆帶過的東西我在這裡著重強調一下。

辣椒面

待過廚房的川菜迷都知道，辣椒面是紅油的關鍵……菜譜中的辣椒面省略的話，菜品出來是黑紅色……自己體會……

豆豉

豆豉的香味是這道菜的特色。有的話最好還是加一點。我個人喜歡把豆豉切的在小塊一點，然後最早過熱油煸香（其實豆瓣醬和辣椒面也在一起煸）。沒有豆豉不是說出不了菜，但嘗起來總覺得不夠完美。

牛肉末

豬肉末代替是不得已的辦法（俺深知牛肉末不好買）。但豬肉末偏油膩，這一點舌頭夠靈的食客都嘗得出來。

一小勺誰也嘗不出甜味的糖

即使是咸香麻辣的麻婆豆腐，一點點糖也能增加整個菜品的厚度，而下飯菜好吃的秘訣就在於味道的厚度。

勾芡

這個是技術活。廚師們講這道菜是三次勾芡。以麻婆豆腐的烹飪時間，你調配的湯汁是絕對不會「入味」進入豆腐裡面的，所以其實湯汁是以芡汁的形態裹在豆腐外面的（芡包菜）。什麼樣的稠度合適呢？用筷子夾起豆腐，豆腐上沾著湯汁的小水滴。這個就合格了，當然這個標準較寬，再細的標準我覺得就不是出菜標準，而是個人好惡了。

另外再疑似跑一下題。我這個人做飯特彆強調菜品含水量的掌握。我個人感覺家庭廚房，其實火候功夫不到家，做過火了點的話還算可以下嘴，萬一一道菜出鍋後過干或者過稀的話，基本就廢了。勾芡的功夫個人覺得真是沒法在菜譜里寫明（寫明白也是騙人）為什麼？

因為，計劃真趕不上變化——加水多少，豆腐含水量，火開多大，用的肉怎麼樣……其實這些都是你最後勾芡大小和時機的決定因素。變數太多。所以說，勾芡這玩意雖然算不上廚房裡的高精尖，但這也是最需要變通的一個步驟。

豆腐

豆腐不一樣，出水不一樣。內酯也好，滷水也好，其實都可以拿來做這道菜，當然操作過程需要相應調整（內酯小心碎，滷水過水焯）。出菜後兩者口味當然不同。沒有哪個更好吃，更正宗，就看哪個合你口味。

麻椒

麻椒！麻椒！不少人的菜譜上寫得是花椒，但其實那時沒有辦法的替代材料。能買到麻椒的話一定要用，如果用到麻椒，估計你的菜就可以被人評價為驚艷了。

香蔥

紅湯綠蔥，顏色滿分。上面這麼多的地方都注意到了的話，你絕對不會覺得這最後一步的面子工程沒有必要了吧。說實話，香蔥的作用除了那點淡淡蔥香外，基本就是一個顏色的作用。但這也是讓人驚艷的一個小裝飾。

做完了這一步，你的食客們會把你誇得很不好意思（嘿嘿！）

今天剛剛做了一期麻婆豆腐的推送，前來答題，希望大家多多指教，順便求個關注(′?`??)
末尾附上二維碼，不定期會更新自己的食譜http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIyODA4NzY1Ng==mid=400824088idx=1sn=ff56321a6aeb9205f0929ba7afbca490#rd

說起川菜，小吃貨們大聲告訴我想到哪道菜！！

沒錯，大家說的非常好（內心戲太足。。），當然是聽到名字唾液腺就開始工作的「麻婆豆腐」。

麻婆豆腐的來頭：

據載麻婆豆腐研發於清朝同治。在成都萬福橋邊，有一家原名「陳興盛飯鋪」的店面。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，被稱為「陳麻婆豆腐」——原來這裡的」麻「並不是指花椒的味道。。。

這個故事告訴我們——桂花糕有可能是一個叫陳桂花的研發者秘制而成

在動手前先回答幾個問題：

Q：豆腐是老豆腐還是嫩豆腐？

A：這個無所謂，你喜歡就好，相對來說嫩豆腐要稍許費勁一丟丟，所以我今天選擇的是高難度的嫩豆腐

好啦開始，看看要準備什麼材料先：

嫩豆腐

郫縣豆瓣醬

肉末（牛肉最好）

干辣椒

辣椒粉

乾花椒粒

乾花椒粉

姜蔥蒜

澱粉

一盒

兩勺

適量

5個

少許

一小撮

少許

適量

1.嫩豆腐四周用刀輕劃一下倒扣在盤裡，再用刀子劃成小塊

2.鍋中燒水，放少許食鹽，水開後放豆腐飛水，這一步可以去豆腥，另外就是可以讓豆腐更緊實，原理就是液體從低濃度流向高濃度，豆腐內的水是不是就被吸出來一部分啦

3.準備佐料，肉末加一點點料酒和一點點耗油，放點澱粉抓勻，能讓肉質更嫩滑，干辣椒切碎，姜蔥蒜切末備用，大蒜除了可以用蒜頭，還可以加一些切碎的大蒜葉

接下來的一切我顧不上拍照，但是我相信機智的你們肯定都能領會：

4.準備一小碗水澱粉，具體做法就是澱粉+冷水，可以在這一步調味，也就是將適量鹽（這裡需要注意的是，這道菜會用到豆瓣醬，所以口味淡的這道菜里基本可以不放鹽），味精，都加到水澱粉里，攪勻。

5.鍋內放適量食用油，可以多一點，煸炒肉末，油少會粘鍋底，變色以後撈起。

6.鍋內留底油，中火，五成熱時依次放入干辣椒碎，花椒粒爆香，再依次放入生薑，蒜末，豆瓣醬，蒜葉，辣椒粉（可以不加），爆香後再倒入剛才煸炒好的肉末，出味後加一小碗開水（如果有高湯當然最好啦）

假裝配圖

7.煮豆腐，因為我用的是嫩豆腐，下鍋時順著盤子倒進去就好，不要用鏟子攪動，抬起鍋輕輕搖動即可，這一步可以嘗嘗湯汁的味道，如果鹽味淡，在下一步稍稍補一點就好啦

8.上一步湯汁差不多收一半後倒入調配好的水澱粉，具體操作可以用一個湯勺，將水澱粉倒在其中，湯勺在鍋上方輕輕淋灑式導入，同樣，抬起鍋輕輕搖動使其均勻，如果有大蒜葉，就可以在這一步放進去啦。

9.水澱粉收到黏糊狀後起鍋，傾倒裝盤，攆撒上少許乾花椒粉就可以——凹造型拍照了。

Tips：

這道菜會用到豆瓣醬，所以鹽不要隨便放，每一步都自己嘗嘗味就不會有太大偏差啦
如果用嫩豆腐，整個過程不要用太多攪拌，豆腐拌碎了不好看噢
花椒是不是夠味在這裡占很多分，不是說量的多少，而是花椒自身的香味

http://www.douban.com/note/194583788/?start=100

首先你的辣椒、麻椒、胡椒一定要好，最重要。二要火大，掌握火候。三豆腐記得去豆腥味。

習慣的吃法：首先去超市買一罐祁縣豆瓣醬，準備些肉餡，豆腐切小塊（滷水豆腐最好）。先把肉餡炒7分熟，肉要炒散了，倒入郫縣豆瓣醬，翻炒兩下放入切好的豆腐塊，倒入一些水，咕嚕幾分鐘收鍋就好了。如果有榨菜末最好可以放裡面接一下味道，沒有也也可以。比較簡單的家庭做法。可以嘗試一下，味道不錯。

題主看過《中華小當家》嗎？

步驟與大家說的都大同小異，簡單說一下我覺得比較關鍵的幾個「技巧」：

豆腐塊切好後，放入加鹽的開水中去腥，無需撈出；
佐料儘可能齊全。辣椒面、豆豉、豆瓣醬、蒜苗、姜、蒜、胡椒面、花椒面、醬油；
最好用雞湯、排骨湯等鮮湯調汁；
放水澱粉時，可分兩次放入，先放一半，煮開後，再放另一半；
不要翻鍋、不要顛勺，前後移動鍋使豆腐不沾鍋即可；
出鍋時，再灑上一點花椒粉、蒜苗（小蔥）末；
趁熱吃。