為什麼辣椒辣嘴，芥末卻是辣鼻子？

12-08

這兩種「辣」的原理不一樣嘛。
辣椒的辣是辣椒素類物質刺激口腔導致的。
主要是這傢伙：

還是來一張萌一點的？

（反式） 8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺（辣椒素）以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對包括人類在內的哺乳類動物都具有刺激性，並在口腔中產生灼燒感。
芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導致的。
異硫氰酸酯的通式：

通常嗆我們鼻子的就是這個東西...

居然也有萌版的 -_-|||

異硫氰酸烯丙酯。強烈刺激性氣味，強揮發性（銻度百科），是造成芥子油刺鼻氣味的物質，會刺激鼻竇造成辛辣感。（wiki）
但是對口腔就沒有什麼刺激性......
=========補充=========
@鋼盅郭子提到了辣椒水灌鼻子和炒辣椒的油煙。
額，炒辣椒這樣坑爹的環境會使得辣椒素汽化（辣椒素類物質沸點210–220 °C），混入油煙中刺激鼻腔。
要說明的是，鼻腔要比口腔容易被刺激得多，進點水都很難受，因為辣椒素不易揮發所以常溫下只辣嘴巴，不辣鼻子。

覺得芥末簡直是辣腦袋……

辣椒辣有很多種，不僅僅辣嘴巴吧。有辣舌頭，有辣肚子，有辣菊花的等等。

首先，與酸、甜、苦不同，「辣」是痛覺。

其次，辣椒和芥末的成分不同。

辣椒的辣來自於辣椒的活性成分辣椒素，可對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。

芥末的獨特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機化合物而來的。

異硫氰酸酯為油狀或低熔點固體，有刺激性臭味。異硫氰酸酯_百度百科
異硫氰酸烯丙酯是造成芥子油刺鼻氣味的物質，也是調味料山葵中會刺激鼻竇造成辛辣感(灼燒感)的物質。

由於其熔點低，所以在口中即達到令其揮發的溫度，但由於這種物質只刺激鼻竇，口腔無法與之相互作用。「氣體芥末」隨氣流竄至鼻腔、刺激鼻竇。
然後。。辣哭了。。。。。。。

芥末那個叫嗆鼻子，辣是一種刺激性的痛覺，你的菊花和你的生殖器能感受到差不多的辣味，但是芥末的這種「辣」只有你的鼻子能感受到

正經回答是因為兩種「辣」的本質不同。
下面是不正經回答
辣椒：你以為我是辣你嘴么？不不，我是為了讓你記住我，吃完我之後，嘴巴紅紅的，讓其他人都知道你吃過我！
芥末：我辣你，只是想讓你流淚，刺激過，流淚過，然後互不相欠，留下彼此的美好。

鼻子被芥末嗆太多次會不會失去靈敏性？

芥末氣重辣椒味濃

因為我們不用鼻子吃辣椒吧

我在搜蘿蔔和蒜的辣味不同就來到這裡了，樓上的幾位從化學，分子的角度作了解釋。我從中醫藥的角度來說一點，中藥有藥性理論，簡單講就是四氣五味，通俗講就是寒熱溫涼和酸苦甘辛鹹的性質。你說的辣椒和芥末都是屬於辛味的，辛味的功效是能行氣血和發散，辣椒成熟後一般是紅色的，主要入心經，性味辛熱。舌頭是心之苗，所以辣舌頭。芥末，白黃色，主入肺胃經，辛溫。肺開竅於鼻，所以芥末主要躥鼻子。大蒜跟芥末有點類似，不過各種葯不一定是單純一種性味，比如大蒜還有甘味，但是辣椒就單單的辛，性熱，所以辣的厲害。所有的辛味都有走躥的性質。所以有時候吃辣的能感覺上頭流淚之類的，還有出汗，跟發散的性質也有關。
上邊說的是中藥的知識，其實很多食物都作為中藥來使用的比如，大蔥白，生薑，蘿蔔，大棗，各種穀類等等。它們的功效可以從顏色，性味來推斷。