川菜涼拌菜辣油的獨特香味來源於什麼？正宗川菜辣油的配料都有哪些？

12-08

謝邀，主要還是看香料，香葉肉蔻白寇等把，自家用的話網上的答案就可以，給大家上個圖參考把

四川一般涼拌菜都會用辣椒油（提供香辣）紅醬油（很奇特的甜鹹味）花椒油（麻）和藤椒油。除一般四川家家都會自己做的每家的配方和比例都會不同.

其實一碗好的辣椒油一點都不簡單。講究一點的比如會用二荊條朝天椒燈籠椒等幾種辣椒按比例混合炒香然後放涼碾碎
冷油下鍋放入大蔥香蔥洋蔥姜大蒜丁香桂皮八角茴香肉桂草果孜然月桂葉豆蔻陳皮山奈花椒沙姜砂仁等10多種香料小火慢慢熬但每種香料的的變焦溫度也不一樣這個就得看自己把握了覺得快變焦了就夾出來
拿一個能耐高溫的鍋撒的把碾碎的辣椒面加入大量的白芝麻一點點糖胡椒粉鹽。有兩種方法如果想偷懶的就直接把油邊攪邊倒就好另一種要分三次倒溫油 70 -80度倒一次 120度左右倒第二次最後170左右全部倒下（據說這樣會更香。。。。）就但我也懶一般就兩次.... 放一夜就好了

紅醬油最簡單的就是是醬油紅糖冰糖差不多 4;1;1的比例加入草果幾顆花椒大蔥幾顆八角月桂葉熬成糖漿狀用濾網過濾所有殘渣就可。瓶子裝好放冰箱可以放很久。

花椒油我知道的有兩種做法一種用溫油慢慢把花椒的麻味熬出來另一種用滾油煎香花椒不過火候控制特重要花椒特容易糊糊了就會發苦。

唔首先先回答下題主的問題，川菜辣油獨特的香味來源於四川本地特有的辣椒（比如七星椒和小米辣）和花椒，它們的香味是別的地方的香料都無法替代的（逛過四川的農貿市場噠朋友就會發現還沒有走到調料區濃濃的麻椒味就鑽到鼻子里），所以要想做出最正宗的川味辣油調料最好還是選擇本地的（或者藉助萬能的淘寶）

以下是的做法是學校旁邊常去的一家蒼蠅館子里的大（廚）叔（師）告訴我的，這個方法適合拌麵條，拌鹵豬耳朵等冷切肉類，夏天各種涼拌菜啦蘸水什麼的，口味可以根據自己喜好自行調整

用料

輔料：洋蔥、蔥結、姜蒜片
香料：五香粉、芝麻、青花椒、紅花椒，占容器四分之一多點的辣椒

做法
1.起鍋下純正菜籽油燒至油泡泡和青煙散去關火
2.等油溫降到七成熱開小火，下洋蔥、蔥和姜蒜片。
3.等姜炸至金黃色時撈出關火。
4.油溫在七成熱時，舀幾勺滾油把辣椒面煎一下，一邊倒滾油一邊攪動。（目的是防止辣椒因為油溫過高糊掉）
5.等油溫降到六成熱時，下青花椒和紅花椒，花椒炸出香味道，撈出不用。
6.再把鍋里的熱油慢慢倒入容器，最後下少許五香粉和芝麻順時針攪勻。
7.最最最後，一定要等到辣椒油完全放涼才可以食用啊

以上。祝好胃口

大神已經說得差不多了，小小的補充一下吧。紅油的辣椒最好是先炒一下，然後搗碎。油要用菜籽油，先燒到冒大煙再涼一點用，這樣能去掉菜油的生味。另外說到涼拌菜里奇異的香味…可能和藤椒油也有點關係，藤椒油超市可以買到，也可以自制。

來個簡易小白版的，把「油燒熱，往辣椒面里一澆」作出花兒。

此法不適合廚房大神，家裡一個對吃特別講究的長輩煉紅油用到3種不同辣椒以及其他十餘種原料。

據我買紅油涼拌菜的觀察，第一是熟油辣子（一定要菜籽油，朝天椒與二荊條比例混合的辣椒面，香料，蔥姜），第二「複製」醬油（千萬不要以為是c+v哈哈哈，就是醬油下鍋加香料熬出的醬油），第三豆豉和花椒面及糖，脆料。。豆豉一般拌葷菜用（有些是店家自己的配料做的豆豉，不是做回鍋肉那種永川豆豉），糖起到中和提鮮，脆料（炸花生米，炸黃豆米）。現在又出來藤椒味拌菜，這種主要用新鮮藤椒和菜籽油熬出藤椒油，油脂呈青色。別看著拌出來的菜清湯寡色，因常配雙椒（小米辣+青椒）調味。口味又麻又辣。不一樣的感覺。

作為一個四川人第一次看見熱門第一的香料調味在四川主要味型是麻辣川菜的代表就是麻辣鮮香就大多數菜而言我們常用紅油、豆瓣進行調味成都本地人的紅油上面也有胖友提到找一個乾燥乾淨的碗倒上海椒面（最好二荊條和小米辣混合的）熬制熱油燒到冒煙倒入碗中趁熱攪拌。常用的海椒油就做好了。一般用來吃面加一勺啥子涼拌菜加上同樣做法的花椒油鹽等等就是下飯菜了

你說的是四川的紅油了吧

炒料、紅油、老油都是川菜中辛香的來源，可是每家館子的核心商業機密呢，普通人是比較難調製出來的，至於題主說的奇異香味可能是化學精油的味道。。。