如何製作一碗美味的辣椒油？
做為蘭州牛肉麵師傅一枚，不貢獻答案對不起知乎精神呢！
蘭州牛肉麵就是大家口中的蘭州拉麵，特點是一清二白三紅四綠五黃，三紅就是指的紅辣子油，特點是紅，香，微辣。是啊，蘭州牛肉麵的辣子是微辣的，特別注重紅和香。如果你在內地吃的拉麵是干辣子或者是很辣的辣子，呃…你就問他：青海化隆的吧…
(蘭州師傅一般應該不會改變辣子里油多的習慣，也有比較講究的會從蘭州發貨。但各地青海牛肉麵適應當地能力很強，我在湖南吃過巨辣的辣子，還在廣西吃過加榨菜和酸豆角的牛肉麵…螺絲粉對牛肉麵表示：我看不起你！)
辣子想紅怎麼辦？和大料一起放入紫草。
這可是俺現在進行時的吃飯的手藝！我鄰居那家蘭州牛肉麵還對俺虎視眈眈呢！俺為了打自己的品牌偏偏不叫蘭州牛肉麵，可蠻多人還只認蘭州牛肉麵啊摔！直接叫蘭州牛肉麵和沙縣小吃之類的連名字都不取的都不要臉T-T
好吧，為了你們拼了啊！看我鄰居蘭州牛肉麵五大三粗摳腳大漢的樣子也不像是會上知乎的…我就簡單說一下過程，照著做出來的味道在家吃，夠夠的了~
清油(特地問了問炒菜的新疆師傅，說是菜籽油用來油炸東西最佳！哎呀呀，學藝不精，居然不知道這個…)以10公斤為標準吧，內加洋蔥2頭，姜塊1頭(洋蔥大小)，蒜兩頭(蒜米拍一下就好)，大蔥2根或者更多也行，我看了上面的答案，只有一位同學猶豫著說我每次放大蔥啊…大蔥啊！！！不是只能跳甩蔥舞的啊，它是重點啊！！你不知道蔥油會很香嘛？！蔥油的蔥就是指的大蔥啊！難道是洋蔥啊？大蔥哭暈在廁所！
咳咳，穩定一下情緒，我們繼續加入香菜根若干(我店裡是香菜的根不扔，存著幾天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火燒！！！就像練孫悟空一樣燒！燒！燒！熬他！
熬到天荒地老都不變，注意不要離開油鍋！注意加入涼油前就要知道油熱了以後體積會變大！！！(此處為黑體！！！)簡單說在鍋里的表現為油表面上升2指！！這是有血淋淋的教訓的！後堂都燒了！讓老闆罵的我同事狗血淋頭，他是蘭州大學畢業的…當時偷師的我倆就覺得百無一用是書生…哭！
尤其注意香菜根帶水的話會起沫子，油上升面更高！
好了，當油裡面的料被炸的黝黑，跟非洲來的似的(要翻一下讓漂在表面的也炸透)，撈出倒掉，油鍋端起，晾著，準備我們下一步。
下一步就是用另一個空鍋，裝1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，攪啊攪拌勻，然後看我們的油晾到什麼程度了，手放上面感受溫度，到發熱但不燙能承受的感覺，也可以扔白芝麻進去試探，剛剛發黃的狀態就好，具體就是153度，153度！！絕對是153度！！！！多1度辣子會黑！少一度辣子會不熟，辣沫子會大，白芝麻會不熟！油溫計X寶有出售，10幾塊錢的就可以。
然後重點是把153度的油倒入混合著辣子白芝麻花椒粉的鍋內！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油內！這個應該是業餘和專業最大的區別…我猜的…因為之前認識的見過的所有不從事餐飲的人，都是辣子放入油，而餐飲從業人員剛好相反！
倒入要乾脆，不要拖泥帶水，辣子鍋里不要放勺子，油會濺上來，倒入後迅速攪，讓每一粒辣椒分子都能感受到油的擁抱！
等它涼一會兒後倒入少許紅燒醬油！注意！醬油是水！遇熱油也會起沫子！一定要給鍋足夠的上升空間！！
附：辣子與油1：10，凡是一把兩把這樣的單位，就是比較隨意，手大手小無所謂。如果喜歡辣可以增加辣子減少油比例到1:5。另外可以網購你喜歡的辣子所在地的辣子，價格也不貴的，我一般買蘭州的，10塊錢左右1斤…不同地方的辣子差別真的很大，喜歡辣的就看看川湘滇的~謝謝，祝大家好胃口！
補充：忘了一個重點！放涼了再吃！熱的時候很像水，看著也不紅，涼了以後才像油！
昏割線~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
回答問題咯
1.牛肉麵辣子當然用的甘谷的嘛，會混合一些蘭州牛肉麵專用辣子，這個專用是什麼辣子我就不知道了，我蘭州的朋友買的6塊5一斤，好便宜…
2.油溫153度是我個人的經驗總結，師傅說155度，也有說150度，但直到我買了溫度計做了幾次辣子油，才確定在153度是最好的。
3.埋伏在知乎的摳腳大漢鄰居我早就發現你了，你就照著我的辣子油方法做吧，我處心積慮挖這麼大坑贏你指日可待，哈哈哈！！
電腦壞了所以沒法上圖，也因為它壞了我才會用手機寫這麼長呢，面對電腦的時候總寫不出東西，用手機的時候就會文思如尿崩，誰與我爭鋒…手機也壞了沒推送了，所以今天乍一看這麼多人，嚇一跳…為啥壞了都沒修？看下面…
4.想吃牛大的各位還是就近吃吧，我們家店在准東五彩灣火燒山地區，新疆人應該知道神馬意思了…准東就是准格爾盆地東部，戈壁灘區域，離最近的吉木薩爾縣縣城200公里左右…我都快1年沒出過這戈壁灘了，過年也沒出去…嗚嗚…不能來吃也沒關係，不過我們家的牛肉麵是我主要在金強牛肉麵學的哦，辣子是蒼蠅牛肉麵的師傅教的哦，酸菜牛肉麵是厚糧學的哦~蘭州人要饞死啦~
最後有問10公斤吃不完的，親，我給的是比例嘛，以10公斤為參照物嘛，你弄一斤也行呢(不過厚黑的說一句，如果就炸一斤，用料方面確實有點難做，我也沒做過那麼少的…就發揮主觀能動性吧…試幾次就好了)終於找到了個我可以回答的題目，第一次出手，有所欠缺請多諒解，謝謝！
這個方子是之前在網上看見的，具體名字不記得了，但是一直以來覺得這是最實用的辦法！
一碗好的辣椒油，尤其是四川的辣椒油，必須色香味齊全。這個方子的獨特之處就在於色香味是作為三步來分別實現的，非常具有可操作性！自從我用了這個方子之後，家裡的各種涼拌菜味道都可以超過外面賣的。
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第一,準備辣椒面。辣椒面的選擇最好不要買超市或者市場里賣的那種袋裝的辣椒面，因為那個辣椒面磨成粉的時間過長，味道也不新鮮。最好的辦法是在菜市場找到那種可以當場加工的賣干辣椒的小商鋪，選好乾辣椒後當場就用攪拌機打成粉。如果講究點的話，在辣椒的選擇上也可以有所搭配，比如朝天椒辣，二荊條香，可以7：3的比例調和。
第二，準備油。油最好用菜籽油。菜籽油燒熟以後關火，然後等油徹底涼到一兩成的時候，再開小火，下八角、草果、香葉、花椒，量不要多，大概八角三片，草果一個，香葉三五片，花椒十顆左右。 然後一直保持小火慢慢熬出香料的香味，如果火大了可以關火等一下再開小火，這個時間盡量長，保持香料持續的出香味，而且香料不會因為油溫太高而變黑。油熬好了後，就把香料撈出來。
第三，準備辣椒面，把辣椒面分成三份。
1、 大概油溫七成熱的時候，放第一份辣椒，這個時候下辣椒是為了整個辣椒油出顏色。（七成熱的時候大概就是筷子粘點辣椒放在油裡面，看見辣椒迅速散開，但是辣椒不會變成黑色，八成的油溫就會把辣椒燙糊）
2、大概油溫五成熱的時候，放第二份辣椒，這個時候下辣椒是為了整個辣椒出味道。
3、大概油溫三成熱的時候，放第三份辣椒，這個時候下的辣椒就是整個辣椒油的精華，決定了這個辣椒油的辣度。
4、等辣椒油涼透了之後，就裝罐。最好能密封的罐子里，靜置一個晚上，等辣椒慢慢的沉澱。
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關於油溫的把握，最好的辦法就是找個食品溫度計，油溫一成就是30度，一般油溫七成的話，就差不度30X7=210度，五成就是30X5=150度，三成就是30x3=90度。
食品溫度計大概長這樣
好了，
來來來，跟我學，三步練出香醇的辣椒油
第一步：選辣椒
找一家原料充足的雜貨店（辣椒面至少要三種品種以上的店，不同的辣椒面有不同的作用）。
辣椒面長相也很奇特，我們不選最帥的，我們選最適合的
看出區別了么？首先，我們不要小白臉（細面），細的辣椒面進油容易糊，而且辣椒油沉渣，搭配食物影響口感。而且細面大多是機器打磨，顆粒均勻，廚藝是一門混搭的藝術，手工打磨、烘焙、捶打出來的辣椒面可以將多種層次的味道混合在一起，最後形成美味的辣椒油。
（上圖就是小白臉，打死丫的）
然後選擇辣椒面顏色略深，碎片大小不均勻，碎片略大，五大三粗（抓一把起來，碎片五成大，三成粗...開個玩笑，不要當真）的那一款
辣椒面在製作過程中，傳統的方式是捶打、碾壓，做出的辣椒面規則不均，及其有層次。頂級的辣椒面還會提前烘炒，提煉出辣椒特有的焦香。烘炒過的辣椒面顏色略深（陽光暴晒也能達到相似的效果，所以重慶、貴州等地的干辣椒和辣椒面品質優良）
看好長相，抓起一把開始蹂躪，像品美人一樣，細嗅味道：香味焦香，透過略微的潮氣傳遞出來干烈的辣味，就是他了，絕對讓你欲仙欲死。
略帶潮氣，便於油溫迅速降低，辣椒不至於焦糊。焦香與潮香的區別是，潮氣過多，辣椒面傳遞出來的氣味有點微酸，略微有點像泡菜的酸味，這種辣椒面就毀了，只能算次品。水分合適，不要全乾，熱油進入辣椒面時，部分靠水汽的溫度烹制出辣椒的干香。
選好頂級的辣椒面，老闆會跟你說2塊錢一兩、3塊錢一兩（價格高的當然好啦）。這個時候你要跟老闆論斤買（家裡消耗少的還是就買個2、3兩吧，不然用幾年都用不完），價錢可以砍半，或者說「我是開館子的，來看看你家辣椒面怎麼樣，先買一點，可以的話以後都從你這裡進貨」，反正現在好的辣椒面也就16-20左右，看渠道了。補充一點：辣椒面偏黃，是辣椒籽加的多（這東西不值錢），偏鮮紅一般是細面，暗紅的做辣子油較好。顏色也不要太深，太深的過焦，出來的辣椒油有糊味。
第二步：煉油
色拉油滾粗
調和油滾粗
轉基因菜籽油滾粗（品牌桶裝菜籽油）
鮮榨菜籽油，僅僅是打開油蓋就能聞到沁脾的油香，僅憑想像就能知道這油練出來辣椒油不會錯。
沒條件就到一家比較大型的雜貨店打他家最貴的散裝菜籽油，驕傲的告訴老闆：「我要你家最好的散裝菜籽油，先給我來兩斤，我看看，價格都好說。」老闆一般會眼睛一亮：遇到了行家。
熱鍋下冷油，大火到滾油（油煙開始翻滾，在家裡因為容器一般是炒鍋，注意用鏟子緩慢攪拌，讓油受熱均勻，記住鏟子一定要干著下鍋，帶水你就等著成麻子吧）
關火，靜待油溫降低，做美食要有耐心，可以將手放置油麵上接近的位置，感覺溫度不太燙手就差不多了（伸進去的話，你會聞到一股肉香）
第三部：成品
1、香料
以上兩幅圖中香料任選。個人經驗：八角、桂皮、三奈即可，不然在辣椒油里吃到香料挺破壞氣氛。
有品味的人可以加入少量冰糖（你會有驚喜的）
香料提前用水潤一下，與辣椒面一起放置在一個合適的容器里
倒入煉好的油，緩慢攪拌，讓每一粒辣椒面，充分接受油溫，感受油滾燙的懷抱，釋放他飽滿的熱情，雙雙步入高潮。
接著，把這碗辣椒油放在一邊，不要去打擾人家回味高潮的美好（不用蓋蓋子），靜待愛情的芬香，用時間去沉澱餘味。
第二天，一碗美味的辣椒油就呈現在你面前了。10米之內，香味猶存，讓不吃辣椒的人都躍躍欲試。
成都地區最好的辣椒面叫：子彈頭，精品肥腸粉店專用 一般人買不到了。親證：極品
以下方法只能配合山西麵食用。
半碗帶籽辣椒面+適量白芝麻+五香粉+現磨花椒面+熟花生碎攪拌均勻
一碗油配一根大蔥段+一把山西/山東花椒+一小片紫草，炸到蔥段從裡到外都焦了花椒徹底變熟都撇掉，油溫降到六七成熱用湯勺澆碗里一邊攪拌，等到最後一勺油的時候要加熱一下，碗里噴點老陳醋等放涼了就可以吃了。
山西麵食鹵子味道濃郁，辣子里千萬不要放太多味香料，味道會相衝。
如果是炸了油做拌菜的，要加洋蔥薑片大料香菜。
油潑辣子？按照陝西經典的做法是不會加豆瓣醬加鹽的。在物質不太豐富的時候陝西人的油潑辣子最簡單也最純粹，直接用燒熱的油潑在辣椒面上就行了，但是要注意油溫，油溫太高會變黑，又問太低出不來香味，就這麼簡單的一碗辣椒油能讓所有老陝多吃幾碗面
好了，現在就說我家的辣椒油怎麼做的材料：八角茴香，草果，白芝麻，白蔻，蔥姜蒜末大量，花椒面
首先一定要用菜籽油，生菜籽油有種難聞的味道，但是熟菜油特別香。菜油燒的滾燙後，千萬不要一下倒進去，要涼的差不多（完全看經驗，）才能使辣椒油是紅色的。這會兒可以把辣椒面，草果，白寇，八角茴香一起放在盆里，油涼好了直接倒進去，然後等十幾秒後，再把蔥姜蒜末和白芝麻倒入(太早會變黑)，然後畫龍點睛的就是倒入少於白酒，噗的一聲！這會兒像變魔術一樣整個屋子裡雲霧繚繞，香的讓人想直接喝掉辣椒油。。。。
一般草果八角白寇只需要一兩顆就足夠了
看到認同度比較高的都是陝西一帶友人們的回答，作為一個正宗吃貨川妹子，也來湊活湊活。
我記憶里是去年過年吃了一個遠親帶來的驚艷辣椒油，其香味與零食棒棒娃燈影牛肉的油一樣香，我被迷的七葷八素之後走上漸辣椒油的不歸路。
之後我又看了紀錄片《中國美食探秘》，好像是《舌尖》的姊妹篇。裡面有一個可以說是現中國最好的川菜廚師之一的人吧，給了一個濺辣椒油的方法。
他的方法是把辣椒碾碎成了三種不同大小的顆粒，有粗有細，分成三份。燒燙菜籽油，涼到合適的溫度，其他知友都有說，然後一股腦兒的倒入最細的那份辣椒面，一邊倒一邊攪拌好讓每一顆辣椒面充分受熱，放下鍋後依次倒入另兩份辣椒面，細的先倒並不停攪拌。放涼下來以後就好了。為什麼要分成三份呢？因為辣椒的顆粒不同，被油漸了之後釋放出來的味道也不同。細的辣椒面釋放的主要是辣，粗顆粒的辣椒面更多的是辣椒的焦香。
不過我在家濺的辣椒不僅是這樣。為了讓辣椒油的風味更好，我還結合了我那個遠親的方法，用香料。
按一斤辣椒的份量來算，大概需要八角5～8顆，香葉4～7片，小茴香1小把，花椒1小把，桂皮1～2段，大蔥2根，姜1大塊，蒜1～2個，當然看個人口味可以有所調整。另外我個人口味很重，所以為了讓我的辣椒油不僅香而且辣，我用了兩種辣椒，一種是辣度上天的小米辣，一種是香味比較重但辣味不是很重的子彈頭，1:3的比例，建議不是很嗜辣的朋友們就別用小米辣了，太霸道。還有就是油的選擇，如果選擇素油的話就一定得是菜籽油！記住菜籽油！其他的油都不行！可以選擇雞油鴨油羊油等動物油，還是不建議豬油，畢竟膽固醇太。。。也可以菜籽油加一部分動物油提香。然後接下來就是濺油了！～首先是炸香料，最好可以把大塊的香料稍微砍小點，好出味，但也別打成粉了，因為炸完是要撈出來的，太小了不好撈。炸香料的時候保持小火，要是一下鍋就糊了味道就出不來了。先炸蔥姜蒜這些有水分的，注意最好弄乾一點，要不就不是濺辣椒油就是濺你了。所有的香料炸到焦干變黑味道全部溢出來就可以撈出來了，然後開大火把油燒燙 接下來的步驟就是我上面說的分三份濺油了。火候的把握很重要，其他的答案里也說了，我就不再說了。這個還是得練習，實在不行就買溫度計吧。
duang了這麼久終於濺出好吃的辣椒油了。真的美食都是靠用心做出來的，麻煩是麻煩，但做出來的就是不一樣，就是人間美味。
不過嫌麻煩的話就啥香料也不用了也不用分三份了直接燒熱油澆上去吧。懶癌晚期的話還是直接去超市買吧。
願大家都吃嘛嘛香身體棒棒。
介紹兩種辣椒油的做法，第一種是用干辣椒做成的辣椒油，第二種是圓形燈籠椒做成的椒香辣椒油，做法都比較簡單，喜歡吃辣的朋友可以自己做做看：
一、自製辣椒油
難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘
主料
干辣椒 50g
輔料
菜油 50ml
鹽 適量
姜 15g
白芝麻 適量
大蒜 5瓣
1. 干辣椒備好。用乾淨的紙巾擦乾淨表面
2. 用刀切到盡量的細。有條件還是最好用料理機。
3. 姜蒜切細末。
4. 辣椒碎裡面加一勺鹽。
5. 加入姜蒜沫和炒熟的白芝麻。
6. 坐鍋燒熱之後放菜油，開大火燒至冒煙。
7. 均勻的潑在辣椒碎上面。
8. 攪拌幾下。
9. 成品。涼了即可裝好玻璃瓶子密封。
特別提示： 干辣椒不能用水洗。不可以有水，不然存放的時間長了會壞，一定要菜油。食用油不會香的。
此食譜來自豆果美食達人小玉的廚房。
詳情請見：自製辣椒油的做法_【圖解】自製辣椒油怎麼做如何做好吃_自製辣椒油家常做法大全_小玉的廚房_豆果美食
二、 椒香辣椒油
難度：切墩(初級) 時間：10分左右
主料
四川燈籠椒面 6湯匙
青花椒 1茶匙
八角 1朵
香葉 3片
大蒜 3瓣
生薑 2片
輔料
熟花生 20G
鹽 1茶匙
白芝麻 3/4湯匙
油 （飯碗） 1/2碗
1. 將材料準備。
2. 熟花生放入保鮮袋用擀麵杖擀碎。
3. 奶鍋里放入油加入後放入八角、青花椒和香葉用小火熬煮至3分鐘直到聞到香味。
4. 3分鐘後將八角、青花椒和香葉撈出，放入生薑和大蒜。
5. 繼續小火熬煮至大蒜和生薑煸炒金黃色即可撈出。
6. 此時倒入辣椒面。
7. 繼續放入白芝麻。
8. 放入白芝麻後繼續放入花生碎和鹽熬煮1-2分鐘，切記要用小火也要觀察辣椒面的顏色，辣椒面的顏色不能熬煮至黑色否則就會苦味，最後的材料花生碎和鹽放入後熬煮1-2分鐘就可以熄火離開爐子。
9. 待涼後放入玻璃儲存器里。
10. 成品。
此食譜來自豆果美食達人KL樂悠悠。
詳情請見：椒香辣椒油 【佐料與涼拌的好搭檔】
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Yep it"s good
凡事都要明確目的，一碗辣油你是打算吃拌面，湯麵，還是提味，還是增色用的？
明白以上的目標，就可以選擇了，辣油先選擇油，四川陝西這些地方喜歡用菜籽油，因為味道醇厚，山東喜歡用花生油，當然也可以用大豆油、葵花籽油，玉米油都行，日式辣油講究一點的會用麻油。我個人口味喜歡菜籽油。
辣椒可以選擇磨、碾、舂、切，選擇帶籽還是不帶籽，口感視個人口味，如果辣椒皮厚肉少，不建議做的太細，因為麩感太重，肉厚皮薄，也不要磨的太細。我個人選擇的是碾出來加籽的辣椒面，大小的話，可以在辣油裡面形成沉澱，
熱油的溫度，這個自己要掌握必須要熟悉，和辣椒面的顆粒大小有關，我喜歡的是，先高溫熟油，等油溫降一下，稍微冷一些，然後潑進辣椒面，做辣椒油一定要記住基礎款的味道，然後每次不停的去調整，例如加桂皮、八角，茴香、山奈，丁香，草果，肉蔻什麼的，或者加白芝麻，或者在油潑後放點醋，或者醬油，這些都是個人口味調味，還有一些在油裡面放大蔥的，把油做成蔥油的，只要你記住基礎款的味道，再和改變版比較，會有更適合的做法和配方。
我個人其實喜歡的不同的辣油配不同的食物，浮在湯麵，增色調味用的辣油不能味道太沖，喝羊湯加的辣油一定要羊油辣子，吃潮州牛肉，除了沙茶醬，我還喜歡辣油加xo醬的吃飯，廣西米粉的辣油最好是大花辣椒只放油。當然這些都是個人口味。
以前在深圳常去的一個酒吧，碰見一個黑人小伙要一份披薩，讓廚師把鮮辣椒切成圈，放入小碗，倒入橄欖油，然後用披薩蘸著吃，我也試了一下，味道確實不錯，味道很淡，能吃出辣椒的火辣和清甜，但是又和焗烤的芝士味道不衝突。所以說，明白自己的目的，多嘗試，會有新發現。
原料：干辣椒碎3（有細碎顆粒的那種，不是粉末，四川湖南產相對較辣），花椒粉1，甜椒粉1，鹽0.5，白糖1，白鬍椒粉1，核桃仁3，花生仁2，小茴香0.5，花椒粒0.5，八角0.5，香葉碎1，干辣椒2，白芝麻2，花生油8，橄欖油3，芝麻油2，花椒油2
製作方法：1. 平底鍋無油烘炒材料（核桃仁/花生仁/小茴香/花椒粒/八角/香葉碎/干辣椒/白芝麻)
2. 料理機/粉碎機打烘炒材料至粉碎。
3. 準備乾淨無水，有蓋可密封容器（推薦玻璃材質）中放入所有準備材料粉末。
4. 奶鍋倒入混合後的油，燒至七成熱。
5. 將1/3的熱油慢慢倒入玻璃碗，同時不斷攪拌至均勻。
6. 油溫冷卻至五成熱的時候再倒入1/3攪拌均勻。
7. 油溫冷卻至三成熱時加入最後1/3。
8. 撇去浮沫，靜置一天。
注意：如果喜歡非常辣可以自行添加辣椒配比或者選用很辣的辣椒。
花椒味道同樣可自行增減。
請注意油溫不要過熱。
加第一次熱油時注意務必緩慢，否則混合粉末會有糊味。
成品應密封保存，置於冰箱冷藏。
不知道為什麼…我的食譜總是很簡單。
辣椒剪成小段，撒上熟芝麻，外加一點鹽…
熱鍋小火炸花生碎。
油熱了…澆上…勻著點澆好嗎～讓它均勻受熱。這樣的辣椒才會又脆又香還不油～放鍋里就太老了。
開排風扇不用我說了吧？
鏈接：野路子的辣椒油制煉法 - 王牧的文章 - 知乎專欄
其實辣椒油人人都會做，但一瓶好的辣椒油，絕對不是把熱油往辣椒上一淋就行。想做出又香又辣又帶有獨特味道的辣椒油，還是需要想想辦法的。
我曾看過一些專業人士或者美食大家提到：辣椒油要選用多少多少種辣椒、皮和籽要分開，諸如此類，聽起來怪麻煩的。我們一般人做辣椒油，又不是要拿去參加辣椒油選美大賽，那樣做就過了。所以標題中點明了，我的方法是「野路子」，自己琢磨出來，試過覺得效果很不錯。很適合居家過日子的人做來吃，相對不那麼麻煩，材料都是日常常見，易取得。
材料：
- 辣椒面：辣椒辣度要夠，可以買完整的自己回家處理，也可以買已經打碎的，就是要注意，不能打的太碎。
- 菜籽油：和辣椒面的比例可自己控制，但油的佔比最好高一些
- 香料：八角、山奈、桂皮、草果、香葉，適量
- 熟白芝麻
- 最重要的：干豆豉碎和熟花生碎，少量，甜麵醬和芝麻醬少許
方法：
- 將辣椒在鍋里炒熱，炒出香味，顏色深紅帶有點糊辣的感覺後，即可盛出來。加入打碎的干豆豉、熟花生仁以及甜麵醬和芝麻醬，攪拌均勻。
- 將攪拌好的辣椒分為三份，備用。
- 冷鍋放入菜籽油，加入香料，中小火加熱，香料顏色開始變深，聞得到油中香料味道，即可將香料撈出。
- 油繼續燒到冒煙之後，關火涼2分鐘。
- 取一個碗（確保碗里沒有水），把油到入碗里再放大約1分鐘，倒入三分之一辣椒面，攪拌。
- 再過一分鐘左右，第二次加入3分之一的辣椒面，攪拌。
- 再等兩分鐘後，把剩下的辣椒面全部加進碗里，撒上熟芝麻，攪拌。
剩下來的，就是需要裝好後靜靜等待，一晚上過後，時間會給你帶來驚喜。
看了幾個略長的答案，決定答一個超級好操作的家庭版，耶
1??以下一家三口一頓飯的量：紅尖椒一把，洋蔥三分之一個
2??晒乾的紅尖椒，不要切，掰！掰碎！(￣^￣)ゞ
3??洋蔥，先切絲再切粒，切好和辣椒放一起
4??油不用放很多，最小的那種飯碗，放半碗在涼鍋里
5??好了，現在點火，完後把洋蔥和辣椒一起放鍋里
6??一直中火，攪吧！
7??當洋蔥完全焦黃，辣椒略略變黑時，加鹽一茶匙
8??大火翻炒幾下！出鍋！
本回答僅適用四川紅油海椒的製作方法
年輕的時候無所事事逛過大半個中國，各省辣椒油的味道基本都吃過。以我的看法，高票答案關於蘭州版的辣椒油與蘭州牛肉麵真的是絕配。但適用面太窄，也只能跟牛肉麵配。因其使用的甘谷辣椒品質稍次。
其他回答里的方法我個人很多都試過，在我的理念里，辣椒油的製作只需要突出辣椒特有的香和本該有的辣就足夠了。再裡面加各種五花八門的香料和姜蔥甚至花椒都是畫蛇添足多此一舉。因你若需要這些調味，可在烹飪過程中再行添加，但若你不需要這些，卻無法去除已經融入辣椒油里的這些味道了。奧卡姆說得好：如無必要，毋增實體。
原料 朝天椒二荊條兩種干辣椒，舂成的海椒面各半混合（在我家菜市場分布了至少十家的香料鋪，我就認準目前這家店，她家炒辣椒的時候整條街都能聞到香味）
白芝麻一把，各類堅果一把，堅果本身香氣不如香料強烈，所以用香料會搶戲，用堅果反能而烘托辣椒的香（我把我家能找到的堅果都砸碎了扔進去，記有胡桃、葵瓜子、腰果、杏仁、花生、巴旦木等）
油為辣椒面分量的3-5倍，最好用菜籽油，燒滾後再晾涼，到150度左右，潑到海椒面里。
完成
紅油做好以後，川式的涼拌菜就都沒問題了，比如棒棒雞夫妻肺片等。另外小吃也經常用到像擔擔麵鍾水餃之類的
反正女票每次回家都會讓我做一大瓶紅油辣椒帶回去分給哥哥姐姐朋友基友的
最後，沒圖我說個JB，前幾天做的皮蛋瘦肉粥配紅油雞塊
作為一個吃辣椒不亞於四川重慶的陝西妹子，從小吃的醬辣子呀，油潑辣子呀，辣子夾饃呀～～～～媽呀，有口水了。
首先，像上面答案說的，要有好的辣椒面，那種線椒再長長會變成紅色，我們農村人會把吃不了的都摘下來然後用線綁成一串，放在房檐下晒乾風乾，待水分全部散失，這個時候把紅辣椒用剪刀剪成一段段，然後放在大鍋裡面用少量的菜籽油過一下，辣椒的香味就都出來了！
火不能太大不然辣椒會糊，
然後把過了油的辣椒弄出來，農村有那種舂，估計很多人都沒見過，爸爸會用那個東西一點一點的把辣椒段舂成辣椒面（就跟搗蒜的差不多，但是比那個大多了）。那個舂整體都是石頭做的，那個槌特別沉，我從來都是拎幾下就沒勁了。每次爸爸都要弄一整天才能弄完辣椒面。（上大學每次走都會自己帶一瓶吃。。。。好幾年，爸爸沒再這樣弄過了，再也沒有那樣好吃的辣椒面了）
菜籽油也是自己家油菜花榨出來的，舌尖有一集裡面就有榨油這一節，當時看舌尖不覺得東西什麼有多好吃，總是覺得勞動人民特別不容易，哭的舍友莫名其妙的看我。
辣椒面稍微放點鹽，可以放點大料，個人喜歡小香這種調料，無法形容出來這個味道。。。。用陝西話講，是cuan。。。。。要是沒有大料，放點十三香之類就可以了，然後菜籽油燒熱，不是燒糊哈，趁熱倒進辣椒面，不能涼，涼了潑不出辣椒面調料的香味！
要是只用辣椒油的話，可以打斜切點小尖椒放裡面，很有味道。
嗯～～～知乎的第一個長回答，手機碼字好累。。。。
1干紅辣椒去蒂和籽，用水洗凈瀝干，切碎。2按干辣椒和油1∶10的比例倒油入鍋，小火加熱，待油冒煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將干辣椒碎倒入鍋內，使其受熱均勻，等油涼後即為辣椒油。
我只能說，成都正兒八經的紅油海椒只有四種成分頂天了：辣椒面，芝麻，微量鹽，油。
凡是加香料的都是邪道！都是邪道！
花椒那是給花椒油用的好嗎？！
其它的基本上樓上都說了：滾油冷到七成左右直接倒入辣椒、芝麻和微量鹽的容器中攪拌一兩下，靜置15-30分鐘左右即可食用（少量），大量要冷很久……
看見把老乾媽認為是辣椒油的答案，真的好可憐…
辣椒油不要那麼複雜的話我有個爺爺傳下來的簡易方法。
一鍋燒開的油，一碗辣椒粉。
油倒進去，攪拌攪拌。涼了就可以了。
也很香的，至於芝麻花椒薑片什麼不要太多的看心情隨意丟點就好了。
作為一個四川人，家裡的辣椒油必不少。說一下家裡的辣椒油做法，其實很簡單，只需要干辣椒和菜籽油。鍋燒辣，倒入油，根據你的干辣椒適量，油開了之後不要立馬倒入干辣椒里，涼一涼當然也不能完全沒有溫度才倒。每次都是老爸覺得合適了他直接就倒，這樣出來的辣椒油不會焦，反而有辣椒的油辣子香味，聞到口水就饞，這個做法其實很簡單，關鍵是油燒開後的溫度的問題，當然辣椒的質量也很重要，有次我媽買了幾兩干辣椒酥出來的辣子油沒有辣椒的香氣，很難吃。總之多練幾次就會得心應手辣
作為一個陝西關中地區的土著小伙，我覺得有必要來回答這個問題，因為我還沒想到有一個地方能三頓都吃油潑辣子……
油潑辣子在我認為最主要的兩大元素就是辣椒和油（這句絕對不是廢話）。
產地，在我的家鄉，一般會選擇產地為關中地區偏西（咸陽西到寶雞東）的辣椒，因為辣椒水分少日照足，自然晒乾好香味足。
前期準備，第一步，焙乾。用大鐵鍋文火，將干辣椒殘餘水分烘乾。第二步，碾辣椒面。自家做的話分為兩小部分，因為爪機所以解釋不清楚，大概就是粗碾和細碾，明天補充。盡量不要辣椒籽。
油。天然壓榨菜籽油最好，反正我家每年都自己榨油，味道真的不是超市能買到的。
佐料。薄皮核桃一個，干紅棗兩顆，八角一枚到兩枚，小香一點點（下次給大家精確），瓷罐一個乘佐料辣椒用來油潑。
油溫。文火至油將要冒煙為止，最好用鐵鍋，潑的時候不要攪動，等油全部潑完再去攪動一下。
補充，潑的時候香味已經讓人流口水，此時如果有饅頭，直接可以加饅頭吃。反正我從小到大就是這麼吃，而且在關中地區有不少人和我一樣。
歡迎提問！！
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