什麼是生巧克力？生巧克力是如何製作的？

12-07

先說「是什麼」，再說「怎麼做」，有詳細步驟圖，手機黨慎點。
除了抹茶生巧找不到圖片以網上圖片代替之外，所有圖片均為本人iPhone 4s 拍攝，渣畫質，多包涵。

日文中將鮮奶油稱為「生クリーム（生奶油）」，於是日本人就給混入了鮮奶油的巧克力點心取了個名字叫做「生巧克力（以下簡稱生巧）」。生巧的做法類似於法國人的「甘那許（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黃油、牛奶、酒類等使其口感豐富。將甘那許裹一層可可粉，那就是松露巧克力了。（順帶一提，台灣人將鮮奶油叫做「淡奶油」，而奶油指的是黃油BUTTER，每個地方的稱呼都不一樣。）由於加入了多種油脂的生巧比巧克力本身更加細軟順滑入口即化，因此在日本大受歡迎。今年的情人節我也給小夥伴們送了生巧拼盤，如同女孩子的彩妝盒一般美貌，小夥伴們紛紛表示非常滿意。

在我自己做過的許多款巧克力里，個人認為最美味的是PALAIS D"OR，法語中「金色聖殿」的意思，因其平整光滑的外型而得名。同樣的方子，下圖左邊是生巧做法裹一層可可粉，右邊就是將生巧作為內部餡料再裹一層調溫巧克力的正宗原始做法。

同樣的如抹茶巧克力、紅茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有兩種不同的做法。
以下都以PALAIS D"OR為例說明製作過程。
原材料如下圖，這大概是做56粒巧克力的分量。包括：
130g鮮奶油
20g 轉化糖
1根香草莢
180g 苦甜巧克力
30g 黃油
15cc 干邑白蘭地

具體的步驟：
1. 將鮮奶油、轉化糖、與香草莢放入小鍋中，加熱到沸騰。
2. 關火，過濾倒入巧克力中，趁熱加入黃油，使用刮刀攪拌。
3. 直到攪拌成均勻細膩的濃漿後再倒入容器，放進冰箱。
4. 待3凝固後從冰箱取出，抹上一層巧克力後切割。我們用的是專業的切割器，但用刀也是可以的。其實到這一步生巧克力就已經完成了。後面的5，6步都可以省略。
5. 因為這種巧克力是沒有經過調溫的，所以在常溫下容易到處弄得黏黏糊糊的，且外形也不好看，所以一般還是會裹上一層可可粉，做成方形的松露模樣，完成。

6.如果是PALAIS D"OR正統做法，則需要再裹一層調溫巧克力然後點上金箔。

抹茶巧克力與紅茶巧克力也是一樣，如果直接切割後裹上抹茶粉，就是生巧的做法（如上右），如果之後還要再裹一層調溫巧克力的話，就是紅茶巧克力的傳統做法了（如下右）。

總而言之，生巧的做法是非常簡單的，由於加入了奶油與黃油，因此並不需要調溫這一步驟，只要放入冰箱後切割就可以了。但同樣的，因為不需要調溫，所以生巧必須放在冰櫃里，且保存期限很短。如果要翻譯成中文的話，我覺得生巧應該還是翻成「鮮巧克力」比較合適。

當然，如果是作為內餡像甘那許一樣被裹入調溫巧克力外殼中，那麼就可以延長在常溫下的保質期了，但要注意調溫巧克力是不能放在冰箱里的而應該放置於20度左右的常溫下的。關於巧克力如何調溫，可以參考我在另一個問題巧克力製作中對溫度分階段控制的原理及詳細操作？下的回答。

關於哪種巧克力性價比最高，我在性價比最高的巧克力是什麼？這個問題下做出了推薦。
怎麼做酒心巧克力的，詳細步驟在酒心巧克力中的酒一般都是什麼酒？。

願各位都能吃到真正好吃的巧克力點心~

生巧克力實際上就是一種甘納許，更準確的說是一種抹面用奶油甘納許（cream
ganache for slabbing，對應的有用於裱花／for piping的奶油甘納許和不含淡奶油的黃油甘納許／butter ganache）。

我們常見的用來做夾餡或抹面的甘納許製作方法非常簡單，切碎的巧克力加入一定比例的稍微低於沸點的熱淡奶油，靜置片刻之後小心的攪拌即可完成，講究似乎並不多，難度也很低。這種簡單的甘納許雖然也能達到一定的順滑口感，可是距離生巧克力入口即化的絲滑還差得遠，而造成這其中差別的原因就在於生巧克力配方中多出的那幾樣原料。

下面是一個抹面用奶油甘納許的通用比例：

-淡奶油 250g

-轉化糖（葡萄糖漿／水飴／蜂蜜等） 70g

-烈酒或其他用於添加風味的液體 60g

-黃油 30g

-黑巧克力 620g

（白巧克力和牛奶巧克力的用量是黑巧克力的1.25倍）

很容易看出，只要換一換烈酒／風味這一欄就很容易做出不同口味的生巧克力了。

通常的生巧克力做法：

1. 將巧克力切成細小的碎塊，黃油室溫軟化（溫度20-25度），烈酒等需要處於室溫。

2. 淡奶油加轉化糖一起加熱至剛剛沸騰即關火，全部倒入巧克力中，靜置1分鐘。

（gif里是在牛奶里泡了香草曾味）

3. 用刮刀從中心開始小範圍的畫圈攪，待到中心的巧克力和淡奶油融合後慢慢的擴大畫圈的範圍，最後攪至所有的巧克力和奶油融合成均一的整體。如果有部分巧克力沒有融化，可以隔水小心的加熱攪拌直到全部融化，但注意不可將甘納許加熱超過34度，否則會使剛形成的穩定可可脂晶體再次融化，容易造成之後分離。

4. 將軟化的黃油加入甘納許中，攪至融合

5. 將烈酒或其他風味液體（例如濃縮的果汁等）加入其中，攪至融合均

6.將甘納許倒入平整的容器中，表面貼上保鮮膜，放置在室溫下使它慢慢凝結。最好不要放冰箱，因為太快的降溫會促使不穩定的結晶生成，使之後的成品在室溫下會非常容易融化，也會影響口感。

7. 在凝結好的甘納許表面抹一層融化的巧克力，然後切件，篩上可可粉。

下面是附贈的讓生巧克力口感更細膩更絲滑的進階版做法，雖然麻煩一點，但是這樣做出來的生巧會更加入口即化。

1. 將巧克力按照調溫的程序操作，最終使調好溫的黑巧克力溫度控制在32度，不要偏低。（牛奶巧克力或白巧克力為30度）

2. 淡奶油加轉化糖一起加熱至剛剛沸騰即關火，將烈酒或風味液體加入其中，使它們的整體溫度降至40度。

3. 同時，將室溫軟化的黃油（25度）加入調溫巧克力中，攪至均勻，然後將40度的淡奶油加入其中，用刮刀從中心開始小範圍的畫圈攪，待到中心的巧克力和淡奶油融合後慢慢的擴大畫圈的範圍，最後攪至所有的巧克力和奶油融合成均一的整體。

4. 將甘納許倒入平整的容器中，表面貼上保鮮膜，放置在室溫下使它慢慢凝結，這個過程通常需要6-8個小時。（比通常方法做的需要更長的凝結時間，但是等待是值得的）

我是會飛的黃油，來我的公眾號「會飛的黃油」跟我一起做美食甜點呀。

目測《失戀巧克力職人》完結之後會有粉來好好科普，這裡先從日文維基的「生チョコレート」條目搬運一下吧

生チョコレート（なまチョコレート）は、チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3

簡單來說，就是將巧克力原料和鮮奶油（生クリーム）或洋酒混合在一起而製作出來的擁有柔滑口感的甜點。根據日本相關法規，只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分（包括生クリーム的）10%以上的甜點才能標稱為生巧克力。這裡的「生」取自生クリーム，保質期自然短了。

生巧是由東京シルスマリア的店長小林正和在1988年懷著「像沒有巧克力外衣的Bon Bon Chocolat（也就是下圖那種夾心巧克力的夾心）一樣柔滑口感」的想法發明出來的，恐怕沒法和眾多老牌甜品點心拼歷史和傳承啦。

不過我想最為大家所熟知的應該是來自雪國北海道的ROYCE吧，在日本斬獲多項大獎，在國內也是賣得各種高大上。我本人只吃過4、5個牌子的生巧，確實還是ROYCE在可可的醇香和奶味的融合與銜接方面做得最好（特指賣得最火的Au Lait，香檳和威士忌的好像味道都太沖了點）。

就是松露巧克力的餡裹個可可粉，那個餡法語ganache，中文台灣人譯作甘納許

做了好幾次了，祭出做法，自我感覺已經很詳細了

看了各大神答案，都好專業。其實很多人的問題是，買一盒鮮奶油吃不完，也並沒打算練到爐火純青，比如我。。囧所以提供一個不太正宗，但是操作更簡單，100%成功的方子，比正規的方法略甜，但是沒有凝固不上的苦惱，和我情況差不多的朋友，有興趣可以試試^^ 不需要買奶油的生巧克力哦~ 情人節，做一份愛心滿滿的驢（qiao）打（ke）滾（li）

另外日本方形生巧（ROYCE那種）的原型好像是Pavé au chocolat，拼的不確定對- -，雖然一開始某日本店長鼓吹是自己發明的，後來還是被部分網友扒皮吊打了- -，不過並未影響銷量。法語原意指積滿細雪的石磚，對應可可粉和方方的形狀。。如果做成其他形狀就不是這個了，，，甘納許大概是巧克力+奶油這種做法的統稱？

這是下廚房裡的做法我這幾天學著做了下

德芙狂熱者

成品
另外關於切生巧如何切的平整我也是跟著下廚房裡一位大神學的我直接截圖了

另外工具是

看到這個題目第一反應就是ROYCE，恕我孤陋寡聞，別的出名生巧牌子還不太熟悉，這個牌子是入門用……

就是日本人發明出來的而已，生就是「新鮮」的意思，原料簡單，保質期短，儲藏不易，但勝在純粹的好吃，柔滑順，家庭製作也很方便。

原料就是淡奶油，轉化糖漿和苦甜巧克力為主，加入黃油應該還是風味考慮，對於淡奶油和苦甜巧克力的原料品質有高要求。

做出來冷藏出品，外裹好的可可粉，因為劣質的可可粉就只有苦味，直接小叉子叉著吃，送人皆可。

日本人的好惡，不是巧克力界的主流和主幹力量，跟歐美常見的手工巧克力，高品質店的不一樣，那個是調溫做基礎，多種風味和諧混搭的精品。日本人的生巧談不上，吃倒是不錯。

這只是日本人的一種特殊巧克力……能達到入口即化的感覺，我覺得某種意義上無法說是真正的巧克力

想吃北海道生巧克力嗎？試著自己做做看吧~

喜歡購買日貨的朋友都知道，北海道生巧克力是非常熱銷的搶手貨，吃過的人都忘不了那醇厚的巧克力入口即化的美妙口感。這麼好吃的巧克力，想不想自己試著做一下呢？那今天，貝妮就把日本的一本著名雜誌《暮らしの手帳》中一期生巧克力的做法翻譯給大家，希望大家喜歡。

生巧克力
香醇潤滑、入口即化
充滿柑橘和生薑的香氣

材料（12*15cm的方平底盤一個，可做18小塊）

* 烘焙用巧克力（牛奶）150g
* 鮮奶油（乳脂肪成分35~37%）80ml
* 糖漿 20ml（如果沒有可用蜂蜜代替）
* 橙皮果脯 10g
* 薑汁小茶匙1茶匙
* 可可粉適量（大茶匙2~3茶匙）

預先準備

* 方形平底盤內墊入廚房用紙（類似油紙）。
* 把橙皮果脯切成末。
* 把可可粉篩細。

做法

1.為使巧克力儘快融化，把它切成小碎塊。

2.把巧克力放在容器中用熱水隔水離火融化。如右圖，一定要用大碗放置在小鍋上，小鍋內倒入五六十度的熱水隔水融化，並且務必要離火融化。

※切不可如打「×」的左圖所示，把巧克力放進小碗放到敞口大鍋里隔水加熱，這樣做會使大鍋里的水氣進入到巧克力裡面影響口感。

3.巧克力融化後，用硅膠鏟輕輕攪拌至潤滑狀態。

4.在小鍋中倒入鮮奶油和糖漿，攪拌均勻後用小火加熱至人體溫度（38°）後離火。把融化的巧克力分5~6次加入，邊加入巧克力邊用打蛋器轉圈攪拌。
※保持打蛋器直立，底部接觸鍋底的狀態攪拌。

5.把材料攪拌至柔順光滑之後，加入果脯碎、薑汁，再用硅膠鏟輕輕攪拌均勻。倒入平底盤之後，迅速蓋上保鮮膜，放置常溫冷卻。

6.再放入冰箱冷藏6小時冷卻凝固。

7.冷卻後的巧克力取出，去掉紙和保鮮膜，用加熱後的刀切成18塊。
※刀用浸過熱水擰乾後的乾淨抹布擦拭加熱，每切一刀都要擦拭一遍。

8.在小碗里放入篩細後的可可粉，放入幾塊巧克力塊，用叉子輕輕撥弄，使之裹滿可可粉。
※這一步需要趁巧克力變軟之前做，否則巧克力四角容易滾圓。如發現巧克力開始融化可以再冷藏一下。

保存方法
在密閉容器中放一點可可粉，然後把做好的巧克力放進去，放在冰箱冷藏室保存。一周內必須吃完。如果放在冷凍室，可以存放3周。如果表面可可粉褪去了可以再加一點裹滿巧克力塊。食用時，可以在常溫下稍微放置一會兒，等巧克力略微柔軟後再吃，口感會非常美妙。

tips：
橙皮果脯的做法在雜誌上另有介紹，下次會在公眾號上另外做一篇推送，大家可以先按製作方法製作原味生巧克力。下圖是貝妮老公以前做過的生巧克力，製作方法不詳，但肯定沒有橙皮果脯哦。切得雖然難看，但口感真的很棒。

PS：
雖說糖漿在括弧里備註了可用蜂蜜代替，但筆者建議還是不要用蜂蜜，蜂蜜味道太重，跟巧克力也不太搭。當然如果家裡這些材料都有唯獨缺糖漿，你又不介意奇怪的味道，或者願意來個好奇的實驗，那就大可一試，不必介懷。

北海道的純正Royce"巧克力，擁有遼闊的草原、純凈清泉、清新空氣等天然環境的北海道，是最適合製造富有歐洲特色、而美味的高品質巧克力。Royce"利用此得天獨厚的天然資源，配合嚴格挑選出高質素的材料，創造出在北海道獨一無二的巧克力。每當品嘗Royce"巧克力時，使人自然聯想起北海道的優美景緻！

話說什麼是生巧克力？

生巧克力：水分含量8%～10%，「生」就是新鮮的意思。生巧克力是在歐式巧克力的基礎上進行工藝的改良而形成的巧克力新品種。它擯棄了歐式巧克力口感硬，口味太甜及太膩，品種變化不大等特點，而代之於口感柔軟，甜味適中，低脂及各種豐富口味等優點。因此受到巧克力迷，特別是要保持身材苗條的年輕女孩的高度追捧。

北海道ROYCE生巧水分17%～18%是同類產品的兩倍！並且其中北海道最優質的新鮮奶油含量為24%，酒味生巧則是從數十種生巧中精選出和幾種世界知名洋酒匹配度最高的生巧加工而成，風味絕佳！生巧再加上入口即化的絕妙口感，是生巧克力人氣鼎盛不衰的主要原因，被切成一個個小方塊的生巧克力，裹在質地絨密細膩的可可粉里，那飽含一點點微苦味道的醇香，最是精髓所在，入口難忘！

從外型上看，切成整齊的小方塊，外裹細膩的可可粉。一口咬下去，口感如芝士蛋糕般綿軟，柔滑，配合外層可可粉特有的濃郁微苦，獨有的香甜馥郁頓時在口腔擴散，與我們平時吃的歐式巧克力完全不同。

在ROYCE』眾多豐富的商品中，贏得眾人青睞的是生巧克力。含一粒在嘴裡，那入口潤滑即化的絕妙口感，濃郁的可可風味和洋酒香味如泉涌般溢滿口中，吃過之後餘韻繚繞使您禁不住還想回味。能給您帶來這種至福絕妙口感的秘密所在就是北海道產奶油。用最新鮮的牛奶當天就加工成鮮奶油，然後次日就用於加工巧克力，所以才創製出這種獨特的入口潤滑即化的絕妙口感。請您盡情享受質感細緻精巧齒頰留香令人回味無窮的優質巧克力。

亞洲的巧克力貴族要數ROYCE，來自盛產日本頂級牛乳的北海道！北海道的柔和空氣融入了淡雅的ROYCE巧克力之中，當飽含奶油的ROYCE生巧克力被咬開時，輕柔的滋味妙不可言！

美妙的ROYCE到底有哪些口味呢？

＊經典口味オーレ：它是ROYCE生巧的代表作，使用牛奶巧克力加上北海道新鮮奶油製成，並且加入了櫻桃馬爹利力嬌酒調味，在口中甜香融化，口味絕贊。

＊可可口味マイルドカカオ：沒有使用酒類，純正的可可和新鮮奶油完美融合。

＊白巧克力口味ホワイト：充分加入了北海道新鮮奶油，並且用櫻桃馬爹利力嬌酒調味，柔軟口感，馥郁芳香。

＊香檳口味シャンパン：香味纖柔高品質的ピエール?ミニョン香檳和生巧的完美組合。

＊黑巧口味ビター：響應部分「想吃苦一點的巧克力」的顧客的要求，才有了它的誕生，苦味也是一種香！加入了軒尼斯V.S.O.P，喜歡吃黑巧的，它可是大讚！

＊牛奶巧克力口味マイルドミルク：沒有使用酒類，使用牛奶巧克力加上北海道新鮮奶油製成，是唯一一款推薦給小朋友享用的！

北海道ROYCE非常的新鮮，它的保質期為一個月，盒子上會有標註食用期限。並且要10度以下冷藏。

北海道生巧克力只有在北海道本土和日本各機場有售，日本其他地方要購買也只能從官網訂購噢！附日本全國郵費價目表。

ROYCE生巧從北海道到東京的郵費是38元，由於保質期短一定要用EMS寄回國內，EMS首郵是60元！所以。。。賣七八十的北海道生巧你敢買嗎？！。。。。你懂的！！

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本文由FM820整理編寫，想查看更多精彩內容，請下載【FM820】APP

我的天，就為了做它給男票當情人節禮物，我都給我自己跪了

柔滑香濃的日式「生巧克力」（圖文教程）

日文中將鮮奶油稱為「生クリーム（生奶油）」，於是在日本就給混入了鮮奶油的巧克力點心取了個名字叫做「生巧克力（以下簡稱生巧）」。生巧的做法類似於法國人的「甘那許（Ganache）」，都是在融化的巧克力里加入奶油、黃油、牛奶、酒類等使其口感豐富。

由於加入了多種油脂的生巧比巧克力本身更加細軟順滑入口即化，因此在日本大受歡迎。

這款細膩柔滑的生巧口感與以往吃過的巧克力截然不同，生巧因為有淡奶油等材料，需要冷藏保存，入口即化的感覺更是讓人一試難忘...

這麼好吃的生巧製作起來卻不複雜哦！

所需原料：

A.淡奶油 125g

B.黑巧克力（66%） 38g

C.牛奶巧克力 205g

D.葡萄糖漿 12g

E.黃油 12g

F.可可粉（表面用）適量

製作步驟：

將淡奶油和葡萄糖漿放入小奶鍋中，

中火煮沸，中途要不斷攪拌，避免糊底

分三次倒入混合黑巧克力和牛奶巧克力的盆中，

邊倒入邊攪拌

加入恢復到室溫的黃油，攪拌至完全融化，

如果此時巧克力溶液溫度偏低，可以隔水加熱至45攝氏度（比手溫略高），攪拌至巧克力黃油完全融化

倒入杯中，用料理機充分攪拌，

此時手法要注意，不要拌入過多空氣

倒入模具中，輕輕震動烤盤，使溶液光滑平整，

表面蓋保鮮膜，放入冷藏至硬（至少2小時，隔夜最好）

凍好的巧克力從冰箱中取出，

用火槍加熱模具外部，脫模，在表面均勻撒上可可粉

將鋼刀在爐火上微微烤熱，

或者在熱水中燙熱（需要擦乾水），將巧克力切成等量大小即可。

注意事項：

融化巧克力時一定不要使用打蛋器或者大力的去攪拌溶液，盡量避免沖入太多的空氣，造成生巧組織不細膩。

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法國歌劇蛋糕中其中一層，也是ganache呢！很喜歡！
主要還是往巧克力中加入牛油、鮮奶油，口感順滑。

或許，說鮮巧克力更好，其實這是一種松露巧克力，

因為裡面加了鮮奶、黃油或者淡奶油，

導致其口味非常新鮮，入口即溶，

這也導致保質期非常短~

copassion chocolate

最近做了好幾次生巧克力，包括黑巧克力和抹茶巧克力，其中有一大半的食用次數還沒有曬到朋友圈，都還是被朋友評論【你真是對生巧迷之喜愛】哈哈，這是事實呀。

我第一次做的生巧是完全按照剛才點贊的本問題的另一個答案的食材以及步驟做的。但是比例進行了換算。我每次做不了那麼多分量。而且沒有任何偷工減料或者食材隨意替代步驟改換之類。

因為最近做了四五次以上，分享兩個生巧心得，以表示感謝在知乎所學吧。（平時基本上都不認真答題的。。。嗚）

1-黑生巧克力：少量製作自己在家吃可以不添加黃油。我按照100g黑巧克力（60%左右），淡奶油75g、蜂蜜5g。是的，我太懶了，最近一次做黑生巧，沒有加黃油。。。而且淡奶油不夠75g、我用了大概30g純牛奶補充代替，居然也成功了。不過凝固成型時，表面有些許白色固定，可能攪拌不均勻或者冷凝過程中成分沉澱不一導致。但是如果自己只是在家吃，沒有任何影響，畢竟我們都還要撒可可粉在表面。

2-抹茶生巧克力：因為沒買到想要的白巧克力，所以我用了德芙的白巧克力。測試了兩次，第二次的比例是：98g白巧克力（德芙白巧克力7g一塊）、45g淡奶油、2g小山園青嵐、8.2g水飴、無黃油。後來成品自己又補充記錄抹茶粉可再略減至1.7g左右.水飴可減至6g左右。

大家可以參考一下。懶得po成品圖啦。顏值都非常美的。

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