茄子吸油是什麼原理？
茄子的果肉由海綿狀薄壁組織所組成，其較多的細胞間隙形成許多毛細管，因而組織鬆軟。
只不過跟人的海綿體不一樣，茄子的海綿體充的不是血，是水分。
用油爆炒茄子的原因很簡單，油的高溫之下茄子的果肉細胞會破裂，細胞內的水分汽化，整個海綿體坍塌，茄子就軟掉了。在這過程中，油會進入海綿體內的毛細管，同時調料也會通過油的媒介吸附在茄子內，因此做出來的茄子特別入味，口感很好，同時視覺上的效果就是特別吸油——聽起來就很好吃。像這樣：
如果不想讓茄子太多油，你要做的是在烹飪過程中用別的方式破壞它的海綿體——聽起來好痛的樣子。
方法一：用水煮。水沸騰後高溫之下細胞也會破裂死亡，但因為周圍只有水，所以海綿組織也充滿水，整體仍然胖大，就像下面這樣，口感就很淡，不好吃——聽起來好單調乏味的樣子。
方法二：用鹽搓。做之前在切好的茄子上撒鹽並揉搓，食鹽進入茄子破壞果肉細胞，吸出了細胞內的大量水分，從而使海綿體坍塌、收縮，海綿體中的許多毛細管因水分消失而收縮，因此在用油烹制時茄子就不再會吸取大量食油。缺點是，鹽分也不是一個好東西。——聽起來還是好痛的樣子。
方法三：用微波爐。在微波的作用下，果肉細胞中的水分迅速升溫，細胞破裂失水，海綿體迅猛坍塌讓毛細管的殲滅比用食鹽腌制更加徹底。因此從微波爐里拿出來的茄子已是軟爛，加點蒜蓉醬油簡直跟夜市的燒烤茄子有一比。——聽起來真tm兇殘。
參：
【1】茄子_百度百科
【2】科學網—「燒茄子」中的為什麼
【3】陰莖海綿體_百度百科
我來補充一下@村上秋褲 的回答。
介紹一下第四種讓茄子入味且不用油的方法——烤
食 材 |
圓茄…………1個
彩椒…………1/2個
肉末…………50g
料酒…………1湯匙
生抽…………1湯匙
鹽……………1茶匙
糖……………1茶匙
步 驟 |
- 茄子切成1cm左右寬的長條（這個寬度能讓茄子在短時間能立刻烤乾）。在平底鍋內墊一張錫紙，將茄子鋪平，中大火烤制2-3分鐘（表皮微焦為止）。
- 彩椒和茄子切成差不多大小，一同烘烤到外皮微焦。
- 在乾淨的平底鍋內，倒入肉末，中火炒散（干炒，不用加油）。加入茄子、彩椒和所有調料，炒勻。改小火，蓋鍋蓋燜5分鐘左右，直到茄子入味。可根據個人口味適當增減糖和鹽的比例。
- 裝盤後撒上少許白芝麻裝飾。
試吃者體驗：軟糯、醬香
TIPS:
原理其實很簡單：利用錫紙模擬燒烤的環境，將茄子內部的水分蒸發掉一部分，利於煸炒時調味料的吸附。而且燒烤的過程能凝聚茄子的香氣，相比蒸煮的方式，味道更為濃郁。
烹飪時，可以只用醬油和糖調味，但考慮到最後出品的色澤，減少了醬油的用量，以鹽代替。
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我試過用空氣炸鍋，先給它吹一通熱風熏熟了也軟了，然後快速在油里炒一下，縮短它的吸油時間，又能有油煎的香味
補充下要想茄子不吸油的方法，你可以用雙倍的時間油爆茄子，你會發現茄子又重新把油全吐出來了...
一句話，小孔吸油。
就和海綿吸水一個道理
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