做麵包時，二次發酵有什麼好處？

12-06

不是指醒面。另外如何做更好？

補充一下，我之前直接就想到日語上去了……國內也有把最終發酵叫做二次發酵的，這點之前沒注意……

什麼是二次發酵

被大多數家庭採用的簡單快速省心省力的直接法（也就是麵粉+配料揉好之後發酵、分割、整形的做法）在製作某些麵包的時候會遇到麵包內部組織不均勻，或者膨脹率差強人意，又或者需要成品麵包更大，更飽滿的時候會在第一次發酵完成之後拍打麵糰排出空氣，之後重新搓圓再次讓麵糰發酵的手法，我們叫它「二次發酵」。

需要注意的是 @maomou說的中種法確實有人叫它二次發酵法，但是因為容易混淆，所以大多數情況這種做法就直接叫中種法，而二次發酵的意思大多數情況指的是上面我說的這個。

大多數情況下，二次發酵的目的有以下幾點：

1、讓麵糰中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。
2、讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近。
3、通過給與麵糰衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麵筋得到強化。

那麼什麼類型的麵包需要二次發酵呢？

1、Lean doughs
提起歐包，大多數人腦袋裡想到的都是硬梆梆的（或者說有嚼頭的？）baguette，或者這一類型的麵包。而做成這一類型麵包的麵糰，有個總稱叫做Lean doughs。就如同字面意思，是配料非常簡樸的麵糰。
就拿baguette來說，除去一部分店鋪會添加促進酵母發酵的添加劑（適量添加對人體無害），一般來說baguette的材料除了酵母以外，就只有麵粉、水還有鹽。也有些店會添加一些麥芽粉來調節口感和風味。這一類麵包大多數情況下吃的就是麵包本身的香味，還有發酵這個工序本身給麵包帶來的酸、甜以及難以言喻的香醇風味。
這類麵包，如果發酵時間不足，麵包的味道就會大打折扣，所以這時候就需要利用二次發酵。通過二次發酵，可以讓麵糰更好地包裹住氣體，也可以讓麵糰的風味更加濃郁。
在家自己嘗試做歐包的時候，大多數歐包含水量比較大，也有一部分歐包因為特殊需要，不能長時間或者高速地揉面，這樣的麵糰會因為麵筋力度不夠從而不夠精神，這時候就可以通過排氣搓圓→二次發酵的手段讓麵筋得到強化，使麵糰更有活力，而不是濕噠噠地攤在發酵盆里。

這是我做的baguette，這類麵包需要足夠有活力的酵母，也需要足夠有張力的麵糰。

在家裡的烤箱做的小型的蒜香包。沒有各種設備所以成品也差強人意，各位隨便看看就行了……因為麵糰本身屬於lean系，所以也需要通過二次發酵來提高酵母活性從而使入爐前割好的麵包頂部打開。

2、一部分rich doughs
Rich doughs跟Lean doughs相反，指的是含有豐富的蛋、奶、油脂以及糖類的麵包，這些材料有的能夠提供類似乳化劑的作用，有的能使麵包有更豐腴的風味和口感，有的能鎖住水分延緩麵包的老化，還有的能通過吸水讓麵包變得更柔軟。使用這些材料可以做出很多人愛吃的蓬鬆的，軟軟的麵包。
但是，使用這些材料的弊端是這些材料都會延緩酵母的發酵速度。
比如糖，在麵糰中加入少量（大約在麵粉重量的1-5%）糖類，糖類會作為酵母的營養素之一，促進發酵。但是在超過一定量（大約在15-20%）之後，高濃度的糖反而會滲透酵母的細胞膜，作為抑制酵母活動的一種物質存在。
這時候如果是一般的點心麵包，延長發酵時間就可以解決這個問題。
但是如果是類似於土司這種需要麵糰膨脹率足夠不然賣相就不好的麵包呢？
又或者是加了大量的糖、蛋和油脂從而導致麵糰「沒有力氣」的麵包呢？
這時候就需要二次發酵來提高酵母的活性與麵糰的張力，從而讓發酵進行得更合我們的心意，讓成品的麵包更飽滿，漂亮。

這是放了麵粉重量23%的蜂蜜的蜂蜜土司。製作這類土司的時候如果不進行二次發酵，會發現土司入爐後的膨脹率不足，從而使成品不夠飽滿。

這是糖含量在10%的麵糰，雖然糖含量不是特別高，但是因為需要讓麵包入烤箱之後「打開」，所以進行了二次發酵。入爐之後的麵包挺聽話地從刀口處打開了，之後拿出來撒上乳酪再進烤箱把乳酪烤融化就大功告成。

黑胡椒培根麥穗。如果發酵時間不夠，吃進嘴裡的就會是硬梆梆、嚼不動的一塊死麵糰加上一小塊黑胡椒培根而已。

你不說我還真不知道有這樣的做法。查了一下是麵粉分70%和30%兩坨。70%的那團加入水和酵母先行發酵，直到4-5倍大，然後再加入剩下的30%麵粉、鹽和其他輔料。攪拌後進行第二次發酵。網上的說法是，因為第一次發酵能讓酵母充分繁殖，在第二次發酵的時候可以有更好的發酵。

我從來沒用過二次發酵。我一般的做法是所有輔料都進去，發酵，2倍大時候搓小，在發酵，2倍大時候再搓小，最後在發酵一次。這是做歐包的傳統辦法。這樣我覺得酵母已經有足夠的時間繁殖了。

但是加了其他輔料的麵糰會比歐包（例如baguette）的麵糰難發，鹽、雞蛋等都會抑制發酵。所以第一次排除其他輔料的發酵在這個時候就顯得更加重要。至少對於歐包來說，如果需要酵母數量的話，我們是傾向於用老面酵頭。因為歐包對於酸度比較敏感，沒有其他的輔料來遮蓋長時間發酵的酸度，所以這麼長時間的發酵我有點害怕。基於這樣的想法，我相信這個方法是做enriched bread的做法，並不一定會適合歐包。我是做歐包的，所以幫你邀請了其他做enriched的朋友 @SansanL@青城來驗證一下我這個猜測。

是個好問題！

題主說的二次發酵不知道是不是說直接法的二次發酵？

一般用直接法做發酵麵包，除非時間非常倉促，只進行一次發酵就開烤，一般都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。

在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的辭彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)。

長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。（俗稱的中種法）這個很適合上班族。

第一次發酵，普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。第一次發酵溫度一般在28度左右。

第一次發酵完成後，需要給麵糰排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。

第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。

最後發酵一般在40-60分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。

而採用中種法就沒有所謂的二次發酵了，因為中種的低溫發酵就相當於第一次發酵了，無須再多一次，可以直接進入最後發酵階段

補充一下有關發酵的一些事情~希望對大家有幫助~

在揉面之前要注意的：

1. 酵母要用溫水（牛奶）先融化開，讓酵母先活化15分鐘左右。大家的即髮型乾酵母一般都會密封保存在冰箱裡面，而酵母在4℃以下時開始進入休眠狀態，所以用溫水提前融化，就彷彿是吹了起床號一樣。

2. 揉面時要注意水（牛奶）的溫度。從冰箱裡面直接拿出來的牛奶要等回溫後使用，為的也是給酵母的生長一個良好環境。冬天時用溫水揉面，夏天時可以適量用冰水揉面，因為揉面時麵糰溫度會不斷上升，過高的麵糰溫度會抑制酵母的生長，有利於雜菌（醋酸菌）的繁殖。

常用的發酵時溫度控制方法：

1. 如果天氣很溫和，室溫在25℃-35℃之間時，可用使用常溫發酵，這個環境下，非常適合酵母的生長。

而大家最常遇到的問題是溫度太低，發不起來的情況。這時候你可以：

2. 如果烤箱有發酵功能，可以使用烤箱的發酵功能，同時要使用溫度計時刻監控烤箱的溫度，盡量不高於高於35℃。（最好放入一杯水，讓環境濕度增加）

3. 如果烤箱沒有發酵功能的話，在烤箱中放入一碗熱水也可以緩慢提升箱體內溫度，達到合適的環境溫度，同時增加箱體內的濕度。

4. 如果實在太冷了，可以嘗試使用蒸鍋來發酵。在蒸鍋中加入熱水，同時監測鍋內的溫度變化，補充或減少熱水。

5. 除此之外，還可以使用泡沫箱，或者保溫箱都可以，只要能保證環境溫度在28℃左右的，就是好方法。

發酵大概多久算是完成了？

時間很難明確，因為發酵時間的長短和溫度、濕度有著直接的關係。在一定範圍內，發酵溫度越高，發酵速度越快，所以不能完全用時間來衡量發酵是否完成。

通常使用觀察、觸摸來判斷麵糰發酵的情況。我們這裡以兩次發酵的麵糰來舉例：

一發完成時，一般麵糰會是發酵前體積的1.5-2倍大小，這個時候的麵糰組織內部氣孔細密，摸起來很輕盈的狀態，判斷的方式也很簡單：用手沾麵粉，戳進麵糰，戳出來的孔不反彈、不收縮就是發酵好了，這時候可以開始排氣整形了。

二發完成是的狀態會比較難判斷，因為這個時候都已經在模具中成型了，不能再戳孔了，這時候觀察和經驗的判斷會更多一些。

二發完成時，麵糰會佔到模具體積的8-9成左右，對比排氣整形後的麵糰體積，大約是2.5倍大小。麵糰蓬鬆，輕碰一下模具，麵糰會輕輕晃動，用食指肚輕戳一個淺坑（不能太深，否則烘烤的時候漲不回來），不會立刻回彈。

發酵是做好麵包的關鍵所在，不同的麵包品種，對發酵的要求也會不一樣，有的需要冷藏發酵，有的需要使用中種，這些也會在後續的文章中一一介紹。

發酵過程中，經驗的判斷會比較多，做得多了，自然慢慢就有感覺了。

視頻封面 bakeasy新手|關於發酵的那些事視頻

題主說的二次發酵，不是指醒面，指的應該是二次發酵的製作麵包工藝，就是一般說的「中種法「，一般用來製作花式麵包和吐司，這點 @Kai Wang應該說的沒錯，就是用來做enriched bread的。

有隔夜中種和當日中種兩種，兩者區別在於：
隔夜中種：製作麵包前一天準備中種，中種中只有麵粉、酵母、水，酵母不是一次性加完，中種做完後密封放冷藏第二天使用
當日中種：製作中種時也是麵粉、酵母、水，但主麵糰中不再加酵母，酵母在中種中一次性加完，密封醒發2小時，之後直接加入主麵糰
QA
為什麼隔夜不是一次加完？
說是好像也可以酵母一次加完，只要中種儲存正確。
那為什麼儲存不正確就要分兩次呢？- -待解決

根據別人製作多年麵包經驗- -得出中種法製作出的麵包和直接發對比有如下特點：
1.首先就是，主麵包發酵所需時間短了，用隔夜中種的話，可以提早準備第二天的，節省時間
2.做出的麵包更加有麵包特有的發酵香味
3.麵包更柔軟
4.儲存時間變長，就是相對不容易老化
5.麵包表面光澤性更加明亮
不深究的到這裡就可以了。。

下面我自己思考下有上面特點的原因

導致1的原因應該很好理解了
導致2的原因：

QA
我猜測是由於中種發酵的時間長，麵粉本身含有的澱粉酶把澱粉中所含的天然糖釋放出來了，這就是麵包本來的味道，但這一猜測和中種用來做enriched bread有矛盾，enriched bread的enriched成分應該會把這種本身的味道給掩蓋了- -

導致3的原因：

應該是中種發酵到原來3-4倍，發酵時間長，內部組織好，更加柔軟

導致4的原因：

儲存時間變長，不易老化，一般認為是中種能鎖住水分
QA
中種為什麼能鎖住水分呢- -？
至於為什麼鎖住水分就不容易老化呢：
老化的本質應該是澱粉回生，麵包在烤的過程中，當溫度達到82-100攝氏度時，澱粉會糊化，然後產生膠體，這種膠體就是我們最終看到的麵包內部組織，澱粉回生簡單解釋就是，隨著溫度下降，靜置一段時間後，糊化形成的膠體溶解度下降，形成與原生澱粉結構很相似的微晶束，這就是為什麼麵包不要冷藏，緩慢降低溫度容易回生，既然水分多，能繼續溶解吧- -

導致5的原因：

QA
完全想不到為什麼。。

希望上面這些問題有人能回答，或者等以後能解答。。

最後對於 @Kai Wang的回答也有幾個問題請教：

因為歐包對於酸度比較敏感，沒有其他的輔料來遮蓋長時間發酵的酸度，所以這麼長時間的發酵我有點害怕。

這個是為什麼，做歐髮式麵包不是會用到sourdough嗎，用法國LV1這種天然酵母做的sponge或者自己養的酵種不就是酸的嗎？

一般做法是一次發酵後整形（整理形狀，不是整容啦），然後二次發酵後進烤箱。
個人覺得是整形後麵糰表面總會坑坑窪窪的不是很自然，經過二發後麵糰會萌很多~並且整形的第一步就是把麵糰砸扁= =把大的氣泡排出，因此二發可以得到更加彭松的麵糰。

誰說歐洲人不做饅頭？我就吃過。而且dumpling在英語中本來的意思就是饅頭。

酵母發酵的時間越長越能釋放出麵粉的味道，還有產生更多的乳酸、醋酸增添風味，麵包還能放得更久，學徒麵包師裡面有寫。

如果不進行二次發酵，做出來的麵包心會不熟，黏黏的，外觀看起來很癟，沒有飽滿的感覺！以上是自己實驗出來的，失敗品麵包心都是生的。不管是什麼面，只要二次發酵，發酵的充分，麵包會很蓬鬆。二次發酵溫度在25度就可以，是酵母生長的最佳溫度，體積至少是以前的兩倍！

在了解作用之前，我們先來看看什麼是二次發酵？
【既：將已經成形的生麵糰進行最後的發酵】
為什麼要進行二次發酵？
【充分且適度的發酵是決定成敗的關鍵】
如何判斷二次發酵完成？
【在觸碰生麵糰時，生麵糰不會黏在手上，並且能感受到微弱的彈性】

最後，說下二次發酵有什麼好處？
【如果發酵時間不足，會導致最後烤制出來的麵包無法膨脹起來，無論髮膠不足還是過度發酵，都會導致最後的成品不夠完美，因此，鑒別發酵程度就顯得非常的重要了】

以上答案，來自［日］吉野精一　·　《麵包製作的科學》

談到做麵包，沒有100斤，也有幾十斤了，各種方法，最後，你不用改良劑？呵呵