酒心巧克力中的酒一般都是什麼酒？

12-06

先舉例再總結。下圖為我們這段時間做巧克力常用到的酒。從左到右分別是阿爾薩斯杏桃酒(Alc.45%)，百加得白朗姆(Alc.40%)，美雅士朗姆(Alc.40%)，孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。

發現什麼共同點了么？沒錯，它們都是40度以上的烈酒。
傳統酒心巧克力中使用烈酒的其中一個原因是為了延長保質期，另一方面是因為巧克力本身香氣濃厚，烈酒才不會被巧克力給壓住。

不過，隨著巧克力專業職人的增加與保溫技術的發展，現在也出現了越來越多的新品種以低度數的利口酒或者釀造酒來組合巧克力。如M.O.F大師Philippe Bel2009年在高手如雲的巧克力業界最大盛典Salon du Chocolat上推出的酒心巧克力就完全以簡單的外形與豐富的口感殺出重圍，在加入覆盆子、檸檬、洋梨、柑橘、馬鞭草等低度利口酒的同時也調高巧克力中可可脂的含量，使得兩者能夠絕妙的融合在一起。利口酒中的香料不只可以突出富有個性的芳香，還能防止酸化具有非常強的抗菌性。

而到了今年日本情人節搶錢大祭，法式糕點第一人河田老先生也推出了以名酒「森伊蔵」(Alc.25%) 為靈感的低度燒酒巧克力，只在指定店鋪限量發售450盒。

圖片來源：アムール?デュ?ショコラ｜タカシマヤ

另一方面，酒精本身的殺菌作用在糖液中會得到增強。因此即使是低酒精濃度的酒，只要提高糖度也能提高滲透壓，抑制微生物的繁殖。

所以，現在市販的酒心巧克力裡面的酒其實已經是包羅萬象啦。可以說只要你能想到的酒都能夠如下圖一般做成糖衣酒心裹入巧克力里。

（順便說我們作為學生做的時候成功率大概是40%，一大半的糖衣都會在處理過程中不小心碎掉，所以說手工的Bon Bons Liquer賣多貴我現在都覺得情有可原，費時間費人工也費材料啊。）

以最常用的酒類分類法來做個總結吧，酒心巧克力裡面的常用酒類有：

(1) 釀造酒：以糧食或水果果實為原料，發酵後過濾或壓榨而成。一般度數都較低，如啤酒、日本酒、葡萄酒，蘋果原液釀造的Cidre等。而在巧克力製作與烘焙中我們最常用到是馬德拉（Madeira wine）和瑪薩拉（Marsala wine）這兩種分別產自葡萄牙與義大利的強化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的，日本各大啤酒廠商都有推出啤酒巧克力。不過通常的做法不是液體狀態裹糖衣，而是做成啤酒果凍後再裹一層巧克力。

(2) 蒸餾酒：將發酵液進行蒸餾加工後提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸餾酒會有很濃的芳香。由於蒸餾揮發性成分會被濃縮，這些成分會相互反應會更加提高其芳香，適合浸泡水果。各種朗姆酒類因為其甜味成分和芳香性是所有蒸餾酒內最強的，所以也是在烘焙和巧克力製作中最常用到的。

（圖片來自谷歌）

各種朗姆酒、威士忌與白蘭地都是廚房必備。例如泡櫻桃時我們用白蘭地或者黑櫻桃酒（Maraschino），再加入些許朗姆。然後裹糖衣裹調溫巧克力即可得櫻桃酒心巧克力。

(3) 利口酒：在上面兩種酒里加入精製糖使其帶有甜味，或者加入果實和草木的根葉種子等的提取物使其帶有香味。以葡萄酒為基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸餾酒為基酒的包括各種個性鮮明的Cointreau（柑橘風味）、Curacao（柑桂風味）、Amaretto（杏仁風味）、Campari（香草風味）等都是在烘焙與巧克力製作中常用到的。

（圖片來自谷歌）

最後來看看我們廚房的柜子吧，其實就是個酒櫃啊……

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------題外：對那些更喜歡酒心巧克力里的酒多過巧克力本身的酒鬼們，為何不試試只帶糖衣的酒心呢？這玩意兒是我母親來過一趟北海道之後吃過大堆糖果後的最愛！

從左到右分別是：ハスカップ酒（一種北海道產的果實酒）、コアントロー（君度橙酒）、ペパーミントリキュール（薄荷酒）、うめ酒（梅酒）、ブランデー（白蘭地）和ワイン（紅酒）。在這些酒糖之外再包裹一層調溫巧克力就是普通酒心巧克力啦。

關於酒心巧克力可以用哪些酒高贊答案已經介紹的相當詳細了，那麼雖然可能有點偏題，但是我就來補充一下常見的酒心巧克力是如何製作的吧。

我在很小的時候就吃過酒心巧克力，但是那個時候完全不好奇它是怎麼做的哈哈哈，就覺得可能和其他巧克力也差不多吧，直到後來自己開始做巧克力的時候才開始覺得它很神奇，畢竟我們平時封在巧克力里的多半是甘納許類型有一定稠度的，且都是等它凝結後再用調溫巧克力封口，那麼酒心巧克力里完全液態的酒液是如何進去的呢？

這裡我們講的是內部有流心的酒心巧克力，而不是現在很多打擦邊球的普通的酒味松露巧克力（內部是加了酒的甘納許），後者就無甚神奇之處啦。

小插曲：我之前和一個朋友討論酒心巧克力時他靈光一現：把加了酒液的巧克力冷凍起來，等它凍成固體不就可以順利封口了嗎？且不說巧克力不能拿去冷凍（冷藏都最好不要），很多用來做酒心巧克力的烈酒由於較高的酒精含量和添加的糖，它們是不會結冰的！所以這個辦法是大寫的no。

下面正式講一下幾種我所了解的方法吧～

我們常見的酒心主要有兩種： 一種是在煮到一定溫度的糖漿中加入烈酒混合而成的糖酒液，糖漿的溫度需要根據所用的烈酒的度數以及是否含糖而定。度數高的不含糖列酒所需要的糖漿溫度會比度數低且含糖的酒高一些（是不是有點拗口）。這樣的糖酒液在靜置後能夠在表面結出一層薄薄的糖殼而保持內部的液態，所以做的好的酒心巧克力它裡面糖殼的厚度就是剛剛好的，也不會隨著保存繼續結晶和一咬開能看見糖的結晶的情況。

另一種是使用加入了蔗糖酶（invertase）的方旦糖（fondant）。將本身有一定厚度且在室溫下可以凝結的方旦糖加熱至液態，然後添加各種酒或者芳香物質（例如柑橘類的皮屑，薰衣草等等），將它注入巧克力殼或待它再次凝結後裹上巧克力然後靜靜的等待一段時間。這段時間蔗糖酶會將方旦糖轉化成具有流動性的轉化糖，這樣我們再次咬開巧克力的時候就能得到流心了。

兩種酒心均可以運用在以下的方法中來做酒心巧克力。

1．經典的「澱粉壓模法」（starch molding）

這個方法不僅可以拿來做酒心巧克力，還可以做軟糖，最大的優點是可以做出各種奇怪的造型，不受模具的限制，而且是可循環的（不像模具一個造型你得買一個），缺點是耗時可能比較久，並且麻煩，造型也多是比較扁平的圖案。

使用之前先要烘乾澱粉，將它們過篩，然後倒入一個有一定高度的乾燥容器中。使用合適形狀的模具在澱粉上製造出凹槽，然後將處理好的糖酒液或方旦糖分入每一個凹槽中，然後在上面篩上一層澱粉，靜置4-5個小時待其表面結晶（方旦糖心的不需要等很久，只要溫度下降方旦糖凝結了就可以了）。然後小心的翻面，再等待一夜讓它完成結晶後即可取下，用軟毛刷將表面多餘的澱粉刷掉，之後再裹調溫巧克力就完成了。

2．使用預製巧克力外殼

預製好的巧克力外殼會在底部（不帶花紋用來封口的地方）留有一個洞，大小合適，也不會很小。然後使用時將酒液注入其中，靜置過夜讓它暴露在空氣中的部分完成結晶，會形成一層糖殼，然後再用調溫巧克力正常的封口就行了。優點當然是方便！缺點是因為模具的限制，造型比較有限。雖然做好的巧克力酒心還可以繼續造型，就是你外面還可以裹巧克力等等，但是還是以球形為主。

3．櫻桃酒心巧克力是怎麼做到的？

內部含有酒漬櫻桃的巧克力有兩種做法。一種是將櫻桃外表裹一層處理過的方旦糖酒心，然後用一點巧克力粘在預製的巧克力圓片上，待其凝固後再整體裹上調溫巧克力。另一種是利用澱粉壓模，將方旦糖酒心注入其中，然後放入櫻桃，再加酒心覆蓋它，待到凝結後取出來刷掉多餘的澱粉，然後裹巧克力就可以啦。

裹好巧克力還沒有完成，一定要等上一段時間等內部的方旦糖液化之後再吃～

我是會飛的黃油，來我的公眾號「會飛的黃油」跟我一起做美食甜點呀。

http://en.wikipedia.org/wiki/Liquor

把其間列出的酒類名稱加上「filled chocolate」，就能搜到有沒有相應的酒心巧克力產品了。

我覺得最常見的是朗姆酒、白蘭地、威士忌和伏特加口味，以及以它們為基酒的常見的利口酒的口味。同是常見的烈酒，tequila 和金酒口味的酒心巧克力好像少見一些。類似 absinthe 這樣稍「偏門」的口味也比普通酒心巧克力難買到一些。

淘寶上有 Godiva 的櫻桃紅酒巧克力，可能紅酒酒心也算常見？

啤酒酒心就比較詭異了 ── 雖然我也想過「tequila 做酒心的話，外層巧克力要不要加咸」，但 tequila 味似乎挺值得一試，啤酒味是看著名字就覺得「不嘗也罷」。

哦，我對酒的部分更感興趣，對巧克力其實很不通。期待巧克力迷來答題。

80年代北京第一食品廠曾經用茅台做酒心，我老爸當時就是那個生產車間的，信息來源絕對可靠

比如瀘州老窖的酒心糖就用的老窖的曲酒。

小時候吃過五糧液的酒心糖，但不是巧克力

朗姆酒居多吧，但是覺得青梅酒，咖啡酒，冰酒，做出來應該也好吃，順便聯想了下杜松子酒…不敢想

一般都是白酒，表示吃過劍南春和瀘州老窖等等餡兒的酒心巧克力，酒香味還不錯，但是外面的糖衣太厚太甜，搞得巧克力和酒的味道都沒有了，感覺像嚼脆脆的糖。。

(1) 釀造酒：以糧食或水果果實為原料，發酵後過濾或壓榨而成。 (2) 蒸餾酒：將發酵液進行蒸餾加工後提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外，蒸餾酒會有很濃的芳香。(3) 利口酒：在上面兩種酒里加入精製糖使其帶有甜味，或者加入果實和草木的根葉種子等的提取物使其帶有香味。

我們學校小賣部買過二鍋頭的

應該是白酒吧！不過我覺得紅酒應該味道更好！

朗姆酒。

剛用二鍋頭做了酒心巧克力，味道不錯。自己做不用糖裹，在巧克力里加酒和糖就是

白蘭地、朗姆酒

brandy或者香檳

看過一部日本卡通，裡面說到是威士忌，郎姆酒也比較多！

朗姆酒居多吧

Rum

50度以上烈酒，越烈越好，水分含量越少越好，不然很容易水分遷移，導致巧克力表面發白髮花；

有沒有人來解答一下如何把就裹進糖衣里？