為什麼豬血凝固後再放在鍋里煮卻不融?

今天這個麻辣燙不是很好吃~不過想到一個問題,魚湯冷卻之後會變成凝膠狀,加熱後融化為液態,為啥豬血說凝就凝,你給它放在煮沸的水裡還是不融化?還有啊,順便問一下魚湯為啥會成凝膠狀?


這個是因為魚湯凝固是一個物理變化,不涉及物質本身屬性的變化,它就是一個冷了就凝固,熱了就化開,類似水,冷了就動起來,熱了就化開,血液不同,它裡面很多蛋白,蛋白有個特性就是在某種條件下會變性,這個變性是不可逆的,比如加熱,遇重金屬等等,這個過程類似於煮雞蛋白,雞蛋白在加熱之後級再也不會溶解了,現在有新的技術手段可以在蛋白變性之後復性,但是不會自然發生,血液放置之後也會凝固,這個機理是是因為有血小板,血小板的作用就是凝血,這種機制存在的意義就是人不會因為小傷口就流血不止死亡,血友病就是因為血小板缺乏或者不起作用導致凝血障礙,不知道我的回答對你有沒有幫助


魚凍是球蛋白凝膠,水分只是吸附在變性的球狀膠原上,此時膠原分子之間化學鍵較弱,已經不同於活體,由於膠原分子捲曲成團,相互之間大概只有范德華力和氫鍵,加熱時分子獲得的動能很容易掙脫。
豬血是纖維蛋白凝膠,纖維蛋白交織成網,由強力的共價鍵相互連接,水是被鎖在網內的,加熱時蛋白單體分子的動能不足以掙脫鍵能。
打個比方來說,豬血就像毛衣吸水,毛線是絞纏在一起的;魚凍就像毛線球吸水,球和球是分離的。


不太了解豬,但是了解人的
人的凝血機制是有血管內皮開始,然後血管收縮激活血小板然後激活凝血酶,外源性凝血是需要鈣離子。共同途徑都是將纖維蛋白變成纖維蛋白原然後收縮,加熱只是會使一些蛋白質變性但不會使這個反應逆回去


你估計沒看過殺豬
殺豬呢,是先把豬放血,和殺雞差不多。但是殺雞的時候血太少,基本就不要了。
豬,不一樣,血非常多,能放一盆。這一盆血倒掉了會浪費。所以基本會拿來處理下。在老家叫「井晃子」(音譯)
燒一鍋水,在等待的過程中,豬血已經稍有凝固,等水開了,把凝固的豬血拿刀分成塊,然後倒入沸水中。煮一會,就成了我們常見的豬血。
在以前,豬血很多人不要,不知道怎麼吃,賣的也便宜。所以很多人買回去充當鴨血之類的。
所以題主,明白沒?


魚湯冷了會凝固是因為膠原蛋白 蛋白質 而豬血牛血凝固是因為有凝血酶


為什麼雞蛋凝固了煮不融?
豬血本來就是被煮熟的,你再煮它能有什麼變化


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