人類的味覺是如何判定「好吃」的？

12-05

感謝邀請。

好吃這個事情可不是味覺就能單獨決定的。因為判斷『好吃』與否其實涉及了嗅覺，味覺、視覺、體覺（somatosensory，觸覺算他一個分支）。

首先來說嗅覺。你可以試試看做這樣一個動作，在吃東西的時候捏住鼻子，這樣的話會嘗不太出味道。感冒時候吃飯不香也是同樣道理。這是為什麼呢？其實食品的風味很重要一點就是在於其揮發性化學物質，對於這類物質的探查正是嗅覺的功能。按照神經科學的理論，我們對於嗅覺的勘察由一下幾個部分組成（如圖）：

首先是氣味從鼻子進入（鼻腔和口腔相連通，所以食物可以隨著口腔咀嚼吞咽進入鼻腔一部分），然後揮發性物質會被嗅神經捕獲，這個區域一般叫做嗅覺上皮。所謂嗅覺感應器其實都是雙極細胞，細胞上的膜蛋白會對不同的化學物質產生不同的興奮。這一組信號會傳遞到嗅球（中樞神經系統一部分）。通過嗅球感應位置特異性加上本身嗅覺上皮的定位特點，神經可以捕獲類似於濃度位置等信息。最後信息通過複雜的傳遞，比如通過膝裝體細胞，最終會進入嗅覺皮層、丘腦、杏仁核等邊緣系統、最後達到額葉皮層。在這樣複雜活動後我們能體會到氣味是什麼。

有意思的是，我們的嗅覺感應器其實只有約350種（老鼠有1000種呢），但是我們怎麼感應出千奇百怪的味道呢？那是因為每種氣味都激活不同的感應器，這排練組合讓350種感應器玩出了花樣。

針對吃飯這個問題，在進食前我們可以通過嗅覺問道基本的氣味特點做出粗略的判斷（不好聞就可能不吃了）；進食時可以通過化學氣體分析來判斷其鮮味等信息。

有評論提到了吞咽、咀嚼和美味有關。吞咽的動作其實會改變口腔內的氣流，這樣的話攜帶這食物芳香的氣體會更方便被嗅覺感受器感受到。所以說大口吃喝會更香。

接下來是體覺。眾所周知，辣不是個味道，是感覺的一部分。類似的薄荷帶來的清涼也是個錯覺。所以愛吃麻辣火鍋的人就得感謝口腔皮膚能感受麻和辣。甚至溫度也會影響口感，比如火熱的可樂沒有冰鎮的好喝。體覺還能體會出材質，比如爽快的黃瓜和堅韌的牛肉就得靠這個。最後呢，體覺還能幫助定位，讓你可以判斷出宮保雞丁裡面瞎放的花生也不錯吃起來（舉個例子罷了）。

還得提下視覺。視覺可以決定你的情緒，比如情緒啟動效應。大家可以想像下，一碗熱巧克力要是是大便的形狀（還稀稀拉拉的那種）估計難以下咽（除非你愛好特殊）。

最後就是味覺。大家都知道舌頭上有味蕾。它們其實長的有點像大蒜。

我們味覺可以感受五種味道，分別是酸、甜、苦、咸、鮮。期中酸（氫離子）和咸（鈉離子，甚至其他金屬離子）是通過離子判斷的。

而其餘三種是依靠G蛋白偶聯受體。
說道味覺呢，一般人會更喜歡甜味，以為進化角度看，甜的東西提供能量，對人有益（糖）。但是苦和酸一般不太被接受，只有習的以後才會喜歡（小朋友不喜歡就是這個原因；然後啤酒成年人愛喝也是這個原因），因為苦一般和毒藥有關（藥片就很苦），酸會和腐敗有關（壞了的橙子就不甜了，只是酸）。所以這兩種感覺還是刺激性很強的。

味蕾得到味覺信息之後會傳遞到丘腦，然後投射到高級的味覺皮層。這就是味道的感覺。

回到問題上來。我們可以看見，單純依靠味覺還是不足以判斷美味與否。所以說多種感覺器官的協同工作才能讓美食取悅我們呢。

那我們怎麼會感覺到美味呢。我個人認為大多數時候需要有比較適合的外表還有好的口感。適當的味覺感受以及比較匹配的嗅覺。在美味這個問題上個體差異比較大，哪怕同樣的食品由於我們各個感覺器官的感受性不同，受到的刺激也就不同，再加上對於刺激解讀不同，差異太大了。（好比榴槤，有人喜歡有人很不喜歡）。

當然，記憶本身也會影響我們對於食物味道的判斷。我個人傾向於認為對於食物的記憶首先屬於陳述性記憶。絕大多數對於食物的記憶應該屬於語義性記憶，但是應該有不少屬於情境性記憶。正式由於情境性記憶，你對某些食物的回憶融合了其他的東西。所以就會出現找到小時候最喜歡吃的東西，吃了之後發現不過爾爾的現象。

ps. 內容來源於Principle of Neural Science（http://www.amazon.cn/Principles-Of-Neural-Science-Eric-R-Kandel-James-H-Schwartz-Thomas-M-Jessell-Steven-A-Siegelbaum-A-J-Hudspeth/dp/0071390111/ref=sr_1_3?ie=UTF8qid=1443108569sr=8-3keywords=Principle+of+Neural+Science）。值得一看。

一般來說人類的大腦偏好甜的食物（有大量糖類）、油膩的食物（高脂肪高熱量）、有鹹味的食物（礦物質）、鮮的食物（氨基酸），這些食物就被判斷為「好吃的」。（當然現代社會也有各種因素導致的反例）因為這些都是原始人類非常需要又常常缺乏的東西。話說現代人因為大部分擺脫了食物危機，大腦卻沒有從「現在鬧饑荒呢」這種狀態里解脫出來，於是很多人就會肥胖……

正好我去年翻譯的一本極客美食書籍里有相關內容，貼上來大家參考。

我們的舌頭就像一個化學探測器：唾液分解了食物里的化學品與離子，與味蕾上的味覺感受器細胞直接發生作用。一旦觸發，感受器細胞就會向大腦發送相應的信息，大腦將信號集進行組裝，再把數據編譯成味道和相對的強度。

留基伯（或者更可能是他的學生德謨克利特）在2400年前第一次描述了西方飲食的基本味道：咸、甜、酸、苦。不過後來有研究人員發現，留基伯和德謨克利特只講到了一部分味道。事實證明，我們的舌頭還能夠感知一些次生的滋味。大約一百年前，池田菊苗博士發現了第五種味道，他將其命名為鮮味（有時在英語中被稱為咸香味），並把這種味道描述成一種「像肉」的滋味。鮮味是由舌頭上感應食物中的氨基酸谷氨酸和天（門）冬氨酸鹽的感受器觸發的，這種食物包括肉湯、帕爾馬乾酪之類的硬質乳酪、蘑菇、肉，以及味精等等。最近的研究表明，我們可能還有另外的感受器，去感知脂肪酸和某些金屬等化學物質。

我們的味蕾還能夠檢測和報告由酒精和辣椒素等化學物質引起的口腔刺激，就是那種讓辣椒有辣味的化合物。試著品嘗一小撮肉桂，然後再捏著鼻子嘗一些辣椒粉。肉桂帶來的感覺是沙沙的，卻沒有味道，而辣椒粉引起的感覺雖然也是沙沙的、沒有味道，卻多了像燃燒一般的特殊感覺。辣椒素刺激了細胞，因此梅西辣椒噴霧和造船工業中一些防污塗料（斑馬貽貝不喜歡細胞刺激）都用到了辣椒素。

細胞刺激並不僅僅限於辣椒素之類的化合物引起的「灼熱」反應。別的化合物也能夠引起辛辣感。用於亞洲烹飪的四川辣椒，以及非洲飲食中的豆蔻辣椒，會造成輕微的刺激又有點麻木的感覺。另一種植物千日菊，能夠製作四川按鈕，它的花可以食用，含有較高的複合千日菊素。日菊素引起的刺痛反應往往被拿來與舔九伏電池端子的感覺相比較。

不管我們的舌頭上有多少種感受器，也不管味覺的觸發是出於何種機制，烹飪中的方法總是相同的：試著平衡各種味道（例如，避免過咸，也不要太甜）。

你是否喜歡特定的風味，或是更偏愛哪種味道的平衡方式，這在很大程度上取決於你的大腦對於基本味道的感受與訓練情況。極客們往往抵抗不了一杯加了許多糖與牛奶的咖啡的誘惑，或者會去尋覓那種混合著太妃糖與堅果的棒棒糖，最好外面再裹上一層巧克力。但為什麼你會覺得這些東西很美味呢？因為我們的身體很喜歡脂肪、糖、和鹽，可能是由於這些物質在野外不太找得到，但將它們轉化為營養成分卻相對容易得多。

除了基本的生理學原理，我們的文化素養也將影響自身的味覺平衡點。也就是說，在某種文化下認為是很理想的味道平衡，可能在另和種文化下並不被認可。與歐洲人相比，美國人往往愛吃更甜的食物。鮮味是日本料理中的一種關鍵的味道，但一直不被歐洲傳統飲食界所重視（雖然現在已經開始發生變化了）。因此當在為別人做飯時，自認為很不錯的味道有可能與其他人對於完美的定義大相徑庭。

生理問題都可以用巴普洛夫的狗來解釋嘛，我們人有智能，無非是條件反射積累地多了一點，複雜一點嘛。
味覺對好吃與否的影響可以用多元線性回歸來解釋嘛。輸入數據類型是味覺的不同緯度，輸出數據是人產生的感覺的好壞，當然這是連續型的數據。人每次吃飯都增加了一個輸入數據，時間久遠程度影響了數據的權重，當然啦，這個模型也對異常值敏感。你感覺一下。
希望能有有共鳴的人，哈哈

好吃是味覺決定的嗎，完全是大腦好不好，只要大腦有問題，屎……也是好吃的！

一半一半吧，有時候是你的味覺！更多時候取決於你對面坐的是范冰冰還是羅玉鳳！

明明是大腦判定的...

很多油很多糖！比如…月餅！

題主想問的重點是「好吃」而不是「如何」吧？
首先，生理上來說生物選擇食物是由身體需求來決定的。比如愛斯基摩人捕到鯨後會生著吃皮和皮下脂肪，你要是問他為啥這麼吃，他可能會告你這樣好吃，但實際上是地處高緯度地區氣候寒冷需要更多熱量維持生存。此外還有地理因素生活環境等等自然限制條件
其次就是心理層面了，就倆字：習慣！人們都會懷念小時候媽媽做的飯菜口味，都會說「好吃」，其實說的不那麼浪漫就是習慣了。我爸東北的，老媽是山西的，現居山西，由於小時候經常在奶奶家吃飯，在家裡賢惠的老媽做飯也大多照顧老爸的口味，導致我在太原長了20多年仍然喜歡東北菜豬肉燉粉條酸菜汆白肉小雞燉蘑菇吃不膩～

因為每個人判斷好吃各有意見，所以食品的好不好吃其實是沒有硬性標準的。

有一種「好吃」是記憶中的味道。

如果限定詞是味覺，辣么請先把自己填飽(但也不能太飽免得影響唾沫分泌)，沐浴更衣，刷牙洗臉，確保沒有欲求不滿blah blah…最後再讓唾液澱粉酶和入口的那一切作為判斷的開始吧

吃完了，以後不開心會下意識回味的東西。

結論：因為吃的東西多了所以慢慢身體系統就知道你的口味適合什麼。
你是如何判斷一個電影好看的，如何判斷一首歌好聽的，如何判斷一本書值得閱讀的，都是因為有大量對比，你才更加清楚你喜歡什麼。

正常人做出來的肉我還都覺得蠻好吃的

我覺得好吃難吃主導作用來自於你的環境，因為人生下來，在慢慢長大的過程中你的父母，親人，朋友就在誘導你，用他們認為好吃的東西給你洗腦，慢慢的你就喜歡吃你周圍的人認為好吃的東西。
比如我喜歡吃香菜，我愛人不喜歡。因為我媽做飯做菜都喜歡放香菜，我從小吃過來的，我習慣了。我愛人家裡做菜基本不放香菜，因為她家裡人不喜歡吃，當嫁給我以後，看到菜里有香菜，嘗試吃了一口，感覺有香菜的怪味，不習慣，然後就再也不吃了。
肯定有人說，有些東西，小時候喜歡吃，長大了就不喜歡了。這也是環境影響，或者說你受到了這個不好吃或者不能吃的應激性刺激。
比如我小時候喜歡吃臭豆腐，村裡有走街串巷買的。當時吃的可真是歡！
然而！以下重口，正在吃飯的請自重。
然而，當我一次在院子吃完臭豆腐沒收，當時是夏天，等我下午去收的時候，飯桌已經在太陽下了，我看到盛臭豆腐的碗有些異樣，湊近一看，沒錯，裡面蠕動的好多蛆，好多蛆…好多蛆…
不要安慰我說什麼剛進去的！！！
一共才兩三個小時！！
都特么三四毫米長了！！！
這表明我一直吃的都是…
我沒告訴家裡其他人，默默到掉了……
這是我童年不堪的往事…
至此，我再也無法直視臭豆腐，甚至豆腐乳、臭雞蛋、鹹鴨蛋…
好了，就說這些。
我覺得我這麼牛逼的經歷，絕對能在知乎制霸！

味道好，嚼不爛也不好吃，，，，，，吧？？

榴槤！魚腥草！為啥口味差異那麼大！怎麼會有人愛得死去活來，有人完全受不了？！

青菜蘿蔔各有所愛。