鮮味的本質是什麼？

12-05

如何解釋味精，雞精，生抽的鮮味？
為什麼做菜加糖能增加鮮味？

狹義的鮮味即如維基百科所說。

味精的鮮味成分即是谷氨酸鈉，這是所有氨基酸里刺激最強烈的。雞精里的鮮味成分主要仍然是谷氨酸鈉，比味精多一些呈味核苷酸，有對谷氨酸鈉的協同效應。生抽里有幾種氨基酸有鮮味作用但仍以谷氨酸為主導，另廉價的生抽也會添加味精。

廣義的鮮味就是形容美味。在味精的普及和妖魔化以後，高檔餐廳的注意力會放在嗅覺能捕捉到的分子上，因其變化更多端且難以複製。

但其實誰都沒法否認狹義鮮味之重要。前段時間庄祖宜的微博就轉發了Alinea的主廚Grant Achatz公開表示熱愛味精的言論。以前Heston Blumenthal只是提到狹義鮮味的重要性，尚未有如此大膽的言論。這次恐怕是西方第一個有影響力的名廚公開表態。

我覺得只有正確認識味精，認識鮮味，才有可能正確使用它。

鮮味不是所有民族都這麼認為這麼重要，歐美人通常認為鮮味只是風味增強劑，或者說是風味強化劑的一種。

但亞洲人普遍接受鮮味是很重要的味覺指標這件事兒。

味精這玩意兒日本人發明的，發明的公司就是味之素。所以英語里鮮味這個詞兒就是umami。

不管文化和食物中是否認可鮮味這件事情，但好吃的食物毋庸置疑都是有鮮味的。

鮮味簡單來說就是肉味，就是蛋白質的味道。雖然很多國家不使用味精，但他們的名菜和名產都離不開蛋白質，義大利人發現乳酪和番茄有鮮味,所以大量在菜肴中使用它們，法國人發現把牛肉高湯濃縮，可以使氨基酸的作用加倍，日式高湯是日本食物的根本，主料就是昆布（日本海帶）和木魚花（干鰹魚削片）。這就是食物作為經驗科學最典型的應用。

日本專家也因此了解海帶的價值，從中提純做成了味精，這個物質就是谷氨酸鈉。鮮味後來被發現有加乘的作用。不同鮮味組合起來，鮮味的感受會有明顯的飛躍。

日本專家繼續研究木魚花發現了肌酐酸和從蘑菇中發現的鳥苷酸，三者放在一起對鮮味的闋值有百倍的提升。鮮味提升味道的層次，激活新鮮食材本身的味道。

鮮味通常不能獨立作為菜肴的滋味。在應用過程中，鮮味一般在有鹹味的基礎上，方可呈現最佳效果。咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮混合，形成複合味道，可使鮮味較弱或基本無鮮味的原料經烹飪後增加滋味。這也是為什麼一些南方人強調用甜味起鮮的用法。

含有鮮味的食材和成分到底是什麼我在另外的回答說過了。不重複了。

鮮味是最難以形容的一種味道，不像酸甜苦辣咸給人明確的感受。但它確是最讓人愉悅的一種味道。

到底哪些食物里存在鮮味的元素？如何搭配它們會得到最鮮美的體驗？

準備好你的味蕾！我們開始嘗鮮咯～

▼

| 到底什麼才是「鮮味」 |

鮮味也稱為美味，與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道，1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺。現在已廣泛接受為第五種基本味覺。

▼

| 誰如此機智的發現了「鮮味」！ |

據歷史記載，古代羅馬時期就已經使用含有豐富谷氨酸鈉的魚露（garum）作為烹調的主要調味料。

1800年代末，現代西餐開山鼻祖法國名廚Auguste Escoffier在巴黎創出鮮味味道的菜式。不過，他當時並不知道此獨特品質的化學來源～

直到1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑒別出鮮味！

他發現了谷氨酸鈉能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、咸，因此將其命名為umami（鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現干鰹魚片中含有另一種鮮味物質。這就是核苷酸IMP（肌苷酸）。

1957年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP（鳥苷酸）亦會產生鮮味的味道。

Duang！由此可見，谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉都是鮮味的主要來源，此外貝類還含有一種超鮮的氨基酸：琥珀酸鈉。這麼多鮮美食材，是不是已經鮮的直流口水？

來！

用一張表告訴你

各類食物的鮮味存在！

tips：某些蔬菜具有天然鮮味，例如：成熟的番茄、白菜、菠菜、冬筍、藕、茭白等，以及發酵和陳年製品（例如芝士、蝦醬、醬油等）都很鮮～

了解了鮮味食物們，還有一件最最重要的事情：那就是

當富含谷氨酸的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

也就是說，這些含有鮮味的食材要搭配在一起才最鮮！此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配哦！

比如日本人使用海帶和干鰹魚片製作魚湯

中國人在燉雞肉的時候加入蘑菇

義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在番茄汁上

當這些成分混合在一起，鮮味將會超越每一種成分單獨的味道！快根據表格里的鮮味元素，創造最鮮美的菜肴吧！

圖文參考：維基百科

Pinterest | Tumblr

吃喝夢工廠編輯出品

未經授權禁止轉載

更多內容可訪問同名微信公眾賬號：

吃喝夢工廠（ tastefactory ）

http://weixin.qq.com/r/jkhDWw-Ef1IArUs49x2c (二維碼自動識別)

我們相信食物是人類與自然最重要的連結

因此我們用心出品內容

希望分享一個重新認識食物意義的機會

藉由這個機會關照生活以及夢想

見此維基百科詞條：鮮味

謝！有木有看過《孤獨的美食家》？記得裡面有各種對鮮味的描寫。究其本質嘛，應該就是像維基百科說的那樣最早由日本人在海帶中發現的谷氨酸鹽。有木有先去看維基百科？-_-#

她有層次地劃入舌尖，毛茸茸的刺激，在舌尖上呼吸，每一根絨毛都是柔軟的安慰；在舌根上跳舞，輕盈的舞步把我的心都踩化了，人生彷彿就此得到了升華。

她有一個好聽的名字，谷氨酸鈉_百度百科。

舉個例子

谷氨酸鈉

提起「鮮」之一字，大家通常會想到「魚羊為鮮」，此典故始於彭祖。傳說彭祖有一小兒，喜愛去水邊嬉戲。彭祖恐其危險，便禁止他去。誰知小兒照去不誤、還捉了條魚回家。孰料剛好迎面遇上彭祖，情急之下，小兒將魚塞進了彭祖正在烹制的羊肉中，躲過一劫。開飯時，彭祖覺得今天的羊肉味道極美，不同尋常，才發現裡面有條魚。後來，彭祖的老家徐州便流傳起一道名菜：羊方藏魚。

傳說歸傳說，《說文解字》卻把「鮮」字定義為一種魚的名稱。最早字形是左魚右羴，後來逐漸簡略為左魚右羊，意思也不再只是魚。唐初的《尚書正義》註疏本中記載：「《禮》有鮮魚臘，以其新殺鮮凈，故名為鮮，是鳥獸新殺曰鮮，魚鱉新殺亦曰鮮也。」可見在古代，鮮也有「新鮮」之意。

「新鮮」只是鮮的一個層面，鮮更是一種味覺體驗。我們使用「鮮」字數千年，卻遲遲說不清「鮮味」到底為何，只知道，它有別於明顯可感的酸甜苦辣咸，是一種微妙而難描述的味道。中午尚且賦予它一個「鮮」字，英語里卻遍尋不到一個完全對應的詞，至多是「fresh」、「tasty」，最接近的是「Umami」，卻是來自日語。日本人對鮮味的重視程度絕不亞於我們，不過他們也是到20世紀初，才給這味道命名為「うまみ」（Umami），並將其與甜咸酸苦四味一起，合稱為「五味」。這裡要注意，我們常說「酸甜苦辣咸」，以為這就是五味，但其實「辣」是一種刺激感，並非真實的「味道」（Basic Taste），日本人和西方人都將它與「澀」味並列，歸於「味覺」（Taste ）。所以，完整的五味是：酸、甜、苦、咸、鮮。

「Umami」的命名者是一位東京帝國大學的學者，他從海帶中發現了鮮味成分谷氨酸鈉，意識到那美妙又無法言說的風味，原來是這化學成分的功勞。後來他的學生從鰹魚花中發現了肌苷酸鈉；其後又有人從香菇中發現鳥苷酸鈉。由此我們可以清晰地知道，鮮味主要來源於三種氨基酸：谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。氨基酸類物質呈現的味道，明顯區別於「咸=鹽=氯化鈉」，它是多種風味的複合體，是綜合味感，這也就是鮮味難以形容的原因。

谷氨酸鈉（MSG）：味精的主要成分，廣泛存在於各類食物中。海帶、豆類、魚、肉中的含量相對較高。通常在發酵過程中，谷氨酸鈉濃度會大幅增加，所以醬油、豆豉、魚露等發酵調味品，具有明顯的增鮮作用。

肌苷酸鈉（Sodium Inosinate）：主要存在於魚蝦和肉類中。

鳥苷酸鈉（Disofilm 5" -Guanylate）：廣泛存在於菌類，尤其是香菇中。但是只有經過烹飪或風乾，其中的相關物質才會轉化成鳥苷酸鈉，所以干香菇比鮮香菇聞起來更香。

三種氨基酸是相互協同的，混合在一起鮮味加倍，所以料理時的食材搭配很重要，蘑菇燉雞很鮮美，蘑菇燉青菜就不一定了。至此，人類發現了食材自身鮮味的秘密，但我們最終嘗到的，經過烹飪後的」鮮味「，卻遠不止於此。

存其真味，不是要存其」生「味。我們嘗到的大多數的「鮮」，其實是對真味的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝，節制的調味技巧和對食材的珍惜、忠誠於尊重。袁枚在《隨園食單》里寫：「清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。」食材再清鮮，若被粗暴對待，也會變得淡薄。

由此看來，「鮮」不只是一種味道，也是對食材的不辜負，甚至是一種節制考究、細緻用心的生活態度。酸甜咸苦皆可述，唯鮮一言難蔽，這種複雜的曖昧，便是它的高妙所在。

《食帖》忠實讀者。

氨基酸

我覺得應該文學一點的回答這個問題——犇鱻羴。就是看到這三個字後撲面而來的感覺

烏苷酸、肌苷酸、麩有時間再補充

谷氨酸鈉

我覺得鮮是從舌尖到大腦整個過程的一種幸福體驗，在沒有味精之前人們一樣能做出鮮美的菜肴，很多蛋白質含量高的食物本身就很鮮，還有些蔬菜也本身就含有這些類似味精的東東。經過長時間實踐的媽媽們就知道炒雞蛋，炒蘑菇這類的就不用放提鮮的東西。

鹹味適宜，並且鼻腔感受到舒適的味道

味蕾的舞蹈～～

鮮味的本質是氨基酸。

其實鮮到一定程度就是腥，腥的淺了就是鮮。參考海蠣，聞起來巨腥幾乎要反胃，但做菜放一點就很鮮，如廈門蚝干粥