味覺的鑒賞能力為什麼會隨著年齡發生變化？

12-05

最常見的例子是，對於酒類的品鑒，一般小孩子都會覺得難喝，到了一定年齡之後才能品出酒的香醇。為什麼味覺的鑒賞能力會隨著年齡發生變化？是生理性的發育階段差異，還是心理上社會經驗上的多重作用？

嗜甜如命階段

在我們小時候，糖總是有一種莫名的誘惑力，我們甚至會為了一丁點的甜食而去做家務或者當跑腿的。有時候呢，還會把每天的「限額」存起來，等到一段時間之後再向長輩們支取之前的「存款」，一飽口福（雖然經常會被長輩賴賬。。）。但是很多人長大後，尤其是男生，卻會變得更喜歡其他的口味，比如咸，酸，辣。這時，如果在他們面前放上兩碗豆腐腦，一碗甜，一碗咸，儘管少兒時期的他們基本都會選擇甜豆腐腦，但是在長大後，卻有一些人喜歡上了鹹味（當然，像我這種從小就喜歡鹹的異端不算在內）。這種經歷每個人都有，就像是我們的味覺一直隨著年齡在變化，但是大部分人卻不知道為什麼。

事實上，在知覺方面，比如色彩，質感等等，兒童都是非常敏銳的，對於味覺更是如此，尤其是苦味，因為在自然界里，苦味就暗示著這個食物可能存在毒性，警告我們的大腦不要去吃它。所以，小孩子不喜歡喝葯也是有科學依據的。同理，懷孕的女性對刺激性的味道也同樣更為敏感。

我們小時候對甜食毫無抵抗力還有另外一個原因，就是在整個歷史長河中，除了近幾十年世界的高速發展，在其餘的上千年時間裡，小孩子長大成人都是一個非常具有挑戰性的事情。因此，小孩子需要盡一切可能將自己能夠攝取的食物都吃掉以保持發育，而代表著高能量的甜食，自然成為了小孩們的最愛。另外，由於自然的優勝劣汰，可以迅速的分辨出哪種食物是最優質的能量來源也是一個非凡的能力，所以最後那些愛吃甜食的孩子們就活到了現在=。=。

成長的煩惱

可喜可賀的就是我們並不是一生都得對甜味上癮，忍受蛀牙或者其他由甜食引發的疾病的危害。但是，我們對甜味不再痴迷的一部分的原因是因為我們的味覺在緩慢地衰退。當我們年齡增長，我們的味蕾會停止更新，一個普通成年人大約會有10000個味蕾，而我們之中又有大約15-25%的人屬於「超級品嘗者」，這些「超級品嘗者「們擁有大約兩倍於普通人數量的味蕾，所以他們對食物的味道非常的敏感。因此，那些世界名廚經常說，想要做一個成功的廚師，不僅需要努力，天賦同樣是不可或缺的也是有其依據的。既然有超級品嘗者，那麼自然也會有品嘗能力弱於常人的人群，這個人群的味蕾數量呢，則比普通人群少一半左右。

不過味蕾的退化也僅僅是我們隨著年齡增長口味改變的原因之一而已。我們常說「色香味俱全」，自然氣味也在我們品嘗食物過程中起到了至關重要的作用。我們可以把味道歸類為4到9種，但是對於成千上萬種獨特的氣味，我們就很難簡單清晰地對它們進行劃分了。像味覺一樣，從進化角度上來說，氣味同樣能告訴我們面前的食物是否無毒，比如即使沒有經過訓練，我們也能輕易聞出食物是否腐敗或者燒焦。與味覺一樣，我們的嗅覺也會隨著年齡的增長而退化，進而影響到我們對食物的偏好。

換句話說，我們味覺的改變也算是一種「成長的煩惱」。除去年齡帶來退化，工業或者化學污染物對我們的影響同樣很大。比如對我們中國人影響特別突出的空氣污染（粉塵，霾等等），同樣會影響我們器官（特別是嗅覺）的敏銳程度。當然，危害性最普遍以及最大的還是香煙。另外，年齡的增長同樣會導致口腔健康問題，比如牙齒脫落，牙齦老化，還有唾液分泌的減少，都會明顯影響到我們的味覺。

探險

之前我們了解生理方面對味覺的影響。事實上，對味覺改變最重要的原因，還是因為我們在自己成長的過程中，我們無時無刻不在進行味覺的「探險」。所以隨著我們年齡的增長，我們的味覺更多地使又我們的意識和記憶而不是簡單地通過我們自己生理上對甜味或者鹹味的偏好決定的。這也是為什麼我們有些人會喜歡吃香菜，苦瓜，而另一些人更喜歡辣味，酸味。因此，我們對某些食物的鑒賞能力，在這個階段往往是由我們自身對這種食物的興趣和內在動力所影響的，文化也因素也佔了非常大的比重。而最為典型的例子，就是我們的酒文化，茶文化等等。即使是之前幾十年的飲食習慣一直偏清淡的人，如果在川蜀地區生活幾年的話，也可能會變得「無辣不歡」。

通常來說，我們的味蕾也有生命周期，每個味蕾會經歷類似「出生，死亡，重生」的過程，持續時間將近兩周。一個健康人的舌頭，會蛻掉老化的味蕾，然後進行更新迭代。當在我們年齡到了40歲的時候，我們的大部分味蕾就停止了更新，慢慢被清除，只留下一小部分的味蕾仍在更生。由於我們嘴裡的味蕾越來越少，各種食物的風味在我們的嘴裡就成了一種大雜燴的感受，而不會像兒時那樣界限分明，甜就是甜，苦就是苦。也正是因為如此，我們在年齡大了以後經常會去尋找「兒時的味道」，但是總是會有「跟以前差了那麼一點點」的感受。

我們都知道我們的嗅覺也會隨著年齡退化，我們退化的不僅僅是嗅覺的敏銳度，同時衰退的還有我們對不同氣味的分辨能力。根據研究數據，大約75%的80歲以上老人，都會出現嗅覺喪失。但有趣的是，每個人退化的方面並不是相同的，比如有的人會隨著年齡的增大喪失了對玉蘭花香的靈敏度，而有的人則是對玫瑰。

那麼我們知覺功能的衰退是不是不可抗的呢？有一些研究就分析了香水分析師大腦里的嗅覺區域，結果發現隨著年齡的增長，他們的嗅覺區域反而隨著年齡的增長而歷久彌堅，而不是像其他人一樣衰退。這可能說明了一直嘗試去訓練以及尋找新的氣味，可以起到防止我們的嗅覺被時光侵蝕的作用。同理，這也能在一定程度上解釋了為什麼很多品酒大師都很年邁。如果我們一直試著為自己的味覺或者嗅覺去尋找新的挑戰來鍛煉你自己，那麼我們的退化也會變得緩慢一些。

Boyce, J. M., Shone, G. R. (2006). Effects of ageing on smell and taste. Postgraduate Medical Journal, 82(966), 239-241.

Pepino, M. Y., Mennella, J. A. (2005). Sucrose-induced analgesia is related to sweet preferences in children but not adults. , 119(1-3), 210-218.

Plailly, J., Delon‐Martin, C., Royet, J. (2012). Experience induces functional reorganization in brain regions involved in odor imagery in perfumers. Human Brain Mapping, 33(1), 224.

味覺的產生和神經元一樣，我們越多刺激它，就會產生越多的味覺單位，就是我們所謂的味蕾。隨著長大我們吃得東西越多，味覺也越來越豐富，同種食物不同年齡去吃也會體驗到不同的味道。
個人感覺呢和閱歷也有一定關係，任何事情摻雜了不同的情感都會有不同的表現，酒也是如此。如果你對某一款酒特別喜愛，慢慢去品它，你喝出的味道肯定比別人多。
親身體驗，曾經有一個多月每天都會喝各種啤酒，記錄他們的味道和產地，以至於後面我閉著眼睛喝一口就能夠知道他的品牌和產地。當然僅限國產的，國外的味道過於豐富，我還真的喝不出來。

我自己不吃包子，有回聽一個長的包子一樣白胖的老安次人講，他小區門口幾十年的包子店關張了。據他說打小最愛吃那家小店，老闆自己和餡，料足味正特別好吃，每天黃昏門口都排長隊。沒想到這兩年越來越咸，吃主也就越來越少。「人老了舌頭退化，嘗不出來鹹淡了。」他說。

對於葡萄酒的鑒賞能力，來自嗅覺與味覺的敏銳度以及葡萄酒與美食體驗的經驗積累！

從生理角度上來說，味覺與生俱來，也因人而異，有些人天生味蕾就比較發達！對每個人來說，在兒童時期，味蕾分布較為廣泛，反而，老年人的味蕾則因萎縮而減少。

人之所以到了一定年齡之後才能品出酒的香醇，這是來自於品鑒葡萄酒的經驗與積累。簡單來說，每個人的味覺鑒賞能力，不是來自生理，而是來自對味覺的記憶。

如果您想更好的鑒賞葡萄酒並且積累味覺的記憶，可以在品葡萄酒時，考慮採用以下6個步驟：

靜下心，慢慢享受你的品賞

先看，後聞，然後品鑒

在腦中勾繪出各種香味和風格（比方說果香、花香等）

找出該葡萄酒的風格

留意酒體特質

記憶下你的每次品賞經驗

像我這種失去甜味以及苦味味覺的人。。。。生活都缺少了一些色彩

會變化的，大概就是等到有了兒女，他們愛吃的我們都不愛吃了