食物的甜咸可以量化表示嗎？
在可以量化的情況下如何表示?
謝邀~
食物的甜咸是主觀感受，同一道菜，口淡的人覺得鹹得受不了，口重的人覺得沒味道，這是常有的事情。主觀感受能不能量化呢？答案是肯定的，關鍵竅門就是找個東西當做標準來作比較。
就拿甜味來舉例子吧，一種甜味劑的甜度（Sweetness）和至少兩方面外界因素有關係。第一個是甜味劑的濃度，第二是甜味劑的溫度。濃度比較好理解，加的糖越多越甜嘛。溫度這點可能很多人不知道，舉個例子，果糖在溫度比較高的情況下，甜度會驟然下降。不信你做個試驗，做兩杯蜂蜜水，取相同重量的蜂蜜，一杯用開水沖，一杯用冷水沖，前者肯定不如後者甜。
既然如此，我們就控制濃度和溫度這兩個變數，然後給甜度定義一個 「標準」，讓待測的物質去和標準做比較就行了。
通常在感官實驗中，會規定在 20 攝氏度時10%的蔗糖水溶液甜度為100. 我們如果想測定一個待測物質的甜度，就把這種物質分別配成不同的濃度，比如，配成1%，2%.....10% 這樣的濃度梯度，然後讓被試者每個都品嘗一遍，和 10% 的蔗糖水溶液比較。最後如果發現，2% 該物質溶液的甜度恰好和 10% 的蔗糖水溶液差不多甜，這時我們就可以說，這個東西的甜度是 500，因為它正好是蔗糖的5倍嘛。
雖然每個人舌頭對於甜度是有敏感差異的，但一旦定義了標準，然後通過這種比較的方法，就能把 「甜味」 這個主觀感受給量化啦。利用統計學的方法，參與實驗的被試者越多，我們得到的數據就越靠譜。
於是我們就有了類似下面這樣的甜度表。
值得一提的是，這個 「甜度」 的概念其實並不能完全代表 「甜」 這種主觀感受的強度。舉個例子，目前人類發現的最甜的物質是這貨：
它的名字叫 Lugduname，相對甜度在 22,000,000 – 30,000,000 之間。這時你可能會想，如果我吃進一勺這個到嘴裡，那我就會體驗到比蔗糖高三十萬倍的 「甜」 的感覺！簡直炸裂！這到底是怎樣的一種體驗？
其實你並不會體驗到這麼高的甜味，因為——超量程了啊。
其實很好明白，如果一樣甜品里糖加多了，你會感覺甜得難以下咽。如果這時繼續加糖，你還是會感覺甜得難以下咽。因為這種 「難以下咽」 的甜，已經是舌頭感知的極限了。
這張圖是蔗糖主觀感受的甜味強度，和蔗糖濃度的關係。可以看到，當蔗糖溶液接近飽和時，曲線趨於平緩。也就是說，這時多加點糖，或者少加點糖，主觀感受是沒區別的。
所以——就算你吃一勺 Lugduname 下去，也不會體驗到比蔗糖高三十萬倍的甜味。只有在上圖中 「IV」 代表的區間內，「甜度」 的概念才和 「甜」 這種主觀感受的強度有對應關係哦~
前面說的這些甜度，都沒有加上 「時間」 這個變數。加上時間之後，會更好玩兒~
我們都有這種體驗：喝健怡可樂，感覺味道總是有點怪怪的，不如普通的可樂來的醇厚。似乎健怡可樂的甜味想個 「幽靈」 一般，不是真切的存在著。為什麼呢？因為每種甜味劑都有不一樣的甜度特性曲線啊。
這就是不同甜味劑甜度特性曲線的比較。它表示了從甜味劑被吃進嘴裡一瞬間開始計時，到甜味完全消失為止，這段時間甜度的變化情況。目前世界上大部分健怡可樂用的都是安賽蜜（Acesulfame-K，上圖中紫線）和三氯蔗糖（Sucralose，上圖黑線）的配比。
可以看出，安賽蜜吃進嘴裡在極短時間內甜度達到最強，然後又在極短時間內消失。而三氯蔗糖則顯得慢了許多。通過這兩種甜味劑的合適配比，可以讓它們 「協同作用」 的口感和蔗糖（上圖中綠線）接近。這也是食品企業努力想做到的。但是，按照目前的技術水平，只能做到 「接近」，味道還是會有比較大的區別。這也是為什麼健怡可樂和普通可樂口感不一樣的原因啦。
所以說，食物的甜咸不僅能量化，而且現在的量化已經把諸多因素，包括時間，都考慮進去了。不過就像江南小生說的那樣，如果是複合使用，不同味道之間的協同/拮抗作用也要考慮進去，這樣最終產品的量化還是不太好掌握的。這時採用感官評定中的描述性測試是最好的方法。
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其實，在實際應用中，甜度還是很難被準確的量化測量的，主要問題在於1，甜的產生機理，2，多種物質產生甜味，目前應該沒有完全模仿人舌的電子舌，雖然純白砂糖甜度非常容易測量，但是如果加了甜味劑，尤其是複合使用時，對最終產品的甜度量化還是很難準確測量的，依靠小組的感官評定是一種比較科學化的測量方法。
也就是說，我可以定義甜度，但是對於未知食品的甜度很難通過儀器精確測量。
我覺得要分兩種情況看，
如果是以人的感知能力來判斷有困難，首先是每個人的感知程度不一樣，這樣被測量的量程就不確定，這樣你就無法對某一個量程平均分多少份來量化甜咸。另外據說溫度也會影響人們對於甜鹹的感知，果糖就是溫度越高越不甜。所以如果像規定溫度一樣先規定好0°C與100°C再平均分成100份，按照此種方式量化表示甜咸就很成問題。
但是如果以某一參照物規定甜咸量化就應該比較好了，先用咸來說，可以根據鹽溶液中鈉離子（這裡只考慮氯化鈉，不考慮亞硝酸鈉一類的）的濃度取對數或者是別的方法量化，應該就可以了。或者是去人類能感知的最大鹹度中鈉離子濃度與純水之間按照對數方法去劃分。我記得腌鹹菜中有波美度這麼一說。。
糖類現在有甜度指標，但好像也是基於感覺評定的。例如現在有標準規定蔗糖的甜度是100，果糖乳糖什麼的也有相對應的甜度可以查詢，但是這種方法也不是完全量化。
甜度題主知道吧。
補充一下，今天問了大老闆，他說這東西毫無意義，但是完全可以測量，無論是單獨使用或者是複合使用。
食鹽絕對均勻的1kg菜里的nacl物質量？
器官的感知與糖濃度數值是纏繞的一對，
科學的評價是要用辯證邏輯socon。
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