溫度對一杯咖啡有什麼影響？溫度對我們的味覺又有什麼影響？

12-04

對於奶咖來說，溫度決定了咖啡的甜度，和豆子風味的展現。過高燒焦了，過低口感沉悶不上揚。牛奶溫度可嘗試在55-70之間。

對於意式來說，溫度決定了esp的口感，風味，醇厚度等所有的因素。但是不同的豆子，合適的溫度稍有差別，可嘗試在89-96之間。

對於單品咖啡來講，溫度決定了豆子的萃取效率，溫度過高，咖啡容易過度萃取，導致咖啡過苦過雜味。溫度過低，導致咖啡萃取不充足，水味或產生沉悶腐敗的香氣口感等。建議嘗試在85-96之間。

而對於速溶咖啡，不知道。。。。

我非常喜歡@張鴻遠的關於咖啡的回答，專業，直觀，易懂，有條理。
這個問題從專業方面我已經沒有什麼再能補充的了，所以逗逼一下。
作為一個開了三年咖啡館的人，我的心態卻越來越不正經，多數是對同行的失望，我們是一服務行業，不是裝逼行業。
咖啡不也是外國豆漿么，真心希望張先生這樣的同行越多越好。
所以，
這個題目我的答案是，
九十二度以上的咖啡
千萬千萬不要喝！！！
千萬千萬不要喝！！！
千萬千萬不要喝！！！

燙嘴！！！

溫度的影響啊……我從幾個角度說一下吧

每個人的口腔耐受度是不一樣的，有些人剛燒開的水，吹一吹就可以喝了。對我來說，60多度已經是極限了…所以過高的溫度對於有些人來說，會是疼，然後舌頭失去知覺，就談不上味道了

那我就從60度開始說，60度的時候，咖啡里的分子運動活躍，而芳香類物質，大多數分子顆粒較小。口腔對於味道的感知，大部分來自於鼻後腔的嗅覺，這時對於風味的的捕捉是最完整的。小分子的單糖類也會有入口的甜感，但是於此同時，苦澀味也會表現得比較突出，因為人對苦澀味道會有天生敏感，是一種本能的自我保護

涼一些之後，我們用40度舉例，溫度適宜，風味的複雜性會有所下降，風味會減至幾個明顯的味道。酸在這時的生津回最為明顯，就是日常所說的回甘

大腦分析大分子的味道所用的時間會久一些，在舌頭上停留下的味道，就是餘韻

一款好的咖啡，是從熱到涼都會好喝的，如果在降至常溫後出現木頭味或是其他的不好的味道，那麼就需要調整製作了。分析一下原因，是生豆的問題，烘焙的問題，研磨的問題或是沖煮設計與手法的問題

希望能給大家帶來一些幫助

溫度太高，會過度萃取出裡面的苦味。
溫度過低，萃取不充分，太淡，酸味也會比較重。
合適的溫度才能做出合適自己舌頭的咖啡。
很多人都說最佳溫度是82度，我覺得不要考慮的這麼精確。我一般用愛樂壓，辦公室的熱水瓶的水溫，基本正好，衝進去，攪一攪，沉澱一下，基本剛剛好。剛剛煮沸的水，就會過度萃取了。

綠原酸和咖啡因都是在高溫時更容易被萃取出的物質，至於對口感的影響每一支豆子和各種不同的烘焙度都需要分開討論，但總體來說焦苦味是高溫沖煮出的咖啡比較可能出現的不良風味。

如果只討論某一杯咖啡沖煮完成後從熱到冷的過程，那麼滾燙的時候這杯咖啡可以說你是幾乎喝不到什麼味道的；在咖啡慢慢變涼後酸味也會增加。個人的感受是，如果是本身以水果風味為特點的咖啡，涼到最後反而更有水果的感覺。

樓上很多前輩都說了溫度對咖啡的影響，我沒什麼補充的，我說說溫度對我們的影響吧。我們經常說咖啡涼了以後變酸，所以很多人(包括以前的我)會認為，隨著溫度降低，咖啡中的一些酸會新產生出來。但其實這是一個不對的觀點。正確的觀點是，隨著溫度降低味蕾的受器能越來越容易的捕捉風味。因為高溫的時候味蕾是閉合的。簡單來說，你吃火鍋的時候我們剛涮好的東西要是往嘴裡一丟，要麼燙了自己，二來也嘗的不是很完整的味道。這就是溫度對我們味覺的影響。

單品的話，你的豆子的烘焙程度大致決定了你的沖煮溫度。肉桂烘焙用90-92度的水沖，中度烘焙用86-90度的水沖。當然也可以冷泡，萃取時間變長了而已。在高溫下，部分物質會失活。所以低溫冷泡和高溫萃取出的咖啡口感是不同的。

而且高溫萃取出的咖啡，隨著溫度降低，會變酸，而且這不是個可逆過程，所以速溶都是酸的