歐式麵包有哪些經典款？

好吃嗎？

歐包不算我的專業領域。

我也一直很希望能做出很好吃的歐包（不包括軟歐）

視頻里分享了幾個國家的相對比較有代表性的麵包。

大家也可以結合我之前寫的問答一起看~~

SansanL：日式麵包和歐式麵包的主要區別在哪裡？

歡迎關注面少的知乎：SansanL和公眾號：面少（ID： mianshaoms）

我們國人平時說的「歐包」狹義上已特指歐式主食麵包（artisan/rustic bread-&>工匠/鄉村麵包），一般不會算上歐式甜點/節慶日類麵包，其區分方法也很表層和簡單：前者lean系麵糰（添加油糖含量很低或徹底木有），後者rich系麵糰。

麵包製作的各類研究和摸索確實在歐洲被發揚光大（其中法國人的貢獻很大，如Raymond Calvel），但始祖化的麵包最早並不誕生在歐洲（人類早期馴化的小麥品種【einkornemmer】來自於新月沃地，到今天仍在小規模種植，而歐洲只是其最臨近波及的範圍），並且歐洲北部的高寒地區小麥地位也沒南面那麼高，黑麥、燕麥、大麥更是常見。從上述的概念劃分說開去，實際上「歐包」的定義範圍也並不像字面上一樣局限在歐洲，中東-&>南亞次大陸地區常見的饢、皮塔餅這些扁平麵包都是貨真價值的「歐包」，我們日常吃的主食類饅頭也算是一種「歐包」（直接法+低含水），只是最終一步steamed處理了，所以翻譯就是steamed bread。

至於我們國內當前出現頻率很高的「軟歐」，那只是灣灣人玩出來的概念，很普通的日式麵包唄（即rich系麵糰），和「歐包」本也沒啥關係，具體區別別的不說，大家就看看配方就行了，不再贅述。

至於你說經典款吧，那就是列list（List of breads - Wikipedia），這個名單會很長很長，並且仔細看看你就會發現，除了lean和rich系，真沒有很清晰明了的分類方法，很亂很亂。

舉個例子：現在有一個主發酵完的麵糰，等分幾個，分別整形成boule、baguette、batard、ciabatta，其實除了外形和麵包殼（crust）和麵包芯（crumb）的比例，本質並沒啥區別，但是我們卻要給他們取很多個名字。（當然這不是麵包界才有的問題）

另外一些分類則是基於一些學院派化或原教旨化的細節差異，其實我們也大可以不講究。比如baguette的幾種變種，其實做起來一回事罷了。

由此絕大多數主食麵包實際上都在共享一個麵糰，國外的各式麵包類書籍，核心內容上來都會圍繞一個以白麵粉（或比重小於10-20%的全麥）為主master recipe展開，在這個recipe中會完整介紹全套手法；進階則是一個全麥比重很高的master recipe（一般70-100%都可能），難度比前者火箭躥升，一般會講明高比重全麥常見的難點及針對手段。剩下配方的方法都是其變種（如穀物粥、浸泡種子等），基本脫離不了這個模式。因此基礎配方你做熟做到位了，那該掌握的技術應該不差，該判斷的麵糰狀態也判准了，總之一通可能百通；反之，這些基礎方子做不熟，那你做再多的方子可能也沒長進，甚至略調整些配方或者換個季節你大概就沒方向了。

好吃與否的問題涉及到個人口味，沒法隨便推廣，所謂「汝之蜜糖，彼之砒霜」。如果你只是問我個人口味的話，我看法就是主食麵包只要原料ok，製作到位，我以為是最有趣和好吃的主食形式，哪怕沒有任何配菜，不僅是我，我父母這樣的老年人也是這個看法。不過這個玩意確實賞味期限偏短了點，老化（stalling）之後真的遜色不少，當然作為crouton那也是不錯的。

至於sourdough的酸度問題，總的來說國人自然都不怎麼喜歡酸味明顯的主食，實際上在國外很多人也不愛，喜歡淡淡酸味或者平衡酸味（乳酸醋酸）的人很多。個人傾向是如果搭配較油膩的食物一起吃，那應該適當酸一些；如果是搭配橄欖油、乳酪、油醋汁、花生醬等等，那麼溫和一點更好。總之風味複雜化一點即可，麥香之類的穀物原味至少不該被完全掩蓋。至於控制酸度，那其實是很容易的，多餵養自然就不酸了，一般做高比重全麥會尤其強調使用低酸度的酵種。

國外對於此類麵包要求的形容詞（artisan style的角度），crust部分多是thincrispy，crumb則是moistairy，對於前者反面教材則是thick，對於後者自然是dense，所以如果你吃的成品是咬不動和費牙的，分兩種情況：

a、如果是剛出爐，那這家的東西你不用考慮再買了。

b、如果是放了很久的，那麼下次早點吃掉吧，或者早早冷凍保存。

反之，如果殼很厚或者組織很粘牙且完全沒韌勁可言的，這也是徹底失敗的東西。

以上大致是組織上的標準，風味和外觀就不展開了，因為也是一個個人傾向化差異不小的領域。當然了，還有一類非小麥機制的麵包（如經典的100% rye sourdough），這就是另外一個領域了，限於穀物的性質，其crumb必然會dense，不過依然是moist的。

我個人以為只要酸度控制得當，主食麵包其實並不會不對國人的胃口，只不過你在日常生活中很難找到製作到位且夠新鮮的產品，我在沿海大城市買過的很多價格不菲的歐包都讓我覺得像笑料。

用朗姆酒泡了兩個星期的提子乾，多谷麵糰，味道很棒。其實歐包真的很香很好吃很健康，但是很多人吃不慣