二荊條辣椒有什麼特別之處？

12-03

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我帶你們去成都青石橋市場二樓問問賣辣椒的嬢嬢吧。二荊條的特別之處，要比著說才有意義，因為辣椒種類實在太多了。

↑天鷹椒。這個是常規辣椒，辣度香味都適中，產自河南河北為主產量最大，價格最低，最萬能最主流。

↑子彈頭。表皮光滑，像一顆子彈。也是萬能主流，但是比天鷹椒貴。

↑這個是印度鬼椒，又小又辣，辣度最高。表皮非常皺。一般什麼變態辣就是用這種。磨成粉提升辣度加到火鍋。

↑這個顆顆飽滿的，但是顏色偏淺。是小米辣(也有叫滿天星的)。好看，小小的一顆，比較辣。飽滿主要是因為籽比較多，籽多所以也叫滿天星。

↑燈籠椒。味道濃郁，識別度高像顆小燈籠。打粉做辣椒油，炒干鍋、重慶小面比較多。但是口味沒有二荊條香濃。但是勝在好看，炸透放再配菜里，又出香味又出顏色

↑又粗、又長、肉厚、顏色暗沉的是就是二荊條了。特別香、色澤好，辣度柔和還有點回甜。打碎了做干碟子、打特別細的辣椒粉炒辣椒油、上色增香。干鍋、麻辣香鍋、重慶小面都喜歡用這種辣椒。

不負責任大概比較

辣度：鬼椒&>小米辣&>子彈頭=天鷹椒&>燈籠椒=二荊條

香度：二荊條&>燈籠椒&>子彈頭&>天鷹椒&>小米辣&>鬼椒

色澤：二荊條&>燈籠椒&>子彈頭&>天鷹椒&>鬼辣&>&>小米辣

外觀識別度：燈籠椒&>二荊條&>小米辣&>子彈頭&>鬼椒&>天鷹椒

（國內辣椒太多了，各地也比較好種植，各地種子站有自己品種。主流辣椒還有石柱紅（顏色好味道濃）、新一代（味道濃）。但是青石橋的嬢嬢這邊沒有就不看了。

瀉藥！第一次收到問題邀請，我要認真答一發
首先，二荊條這種辣椒陪伴了我二十幾年，因為從小家裡菜園子里種這個辣椒，再熟悉不過啦
介紹一下這個辣椒的特點吧

為什麼家裡菜園種這個呢？因為二荊條青果既可以當調料，比如炒菜的時候拿來嗆個鍋，和蔥姜蒜是一個效果，然後還可以當主菜，比如做青椒炒肉，一般青椒和肉的比例都是二比一，川菜里的青椒炒肉最好是二荊條，朝天椒太辣，菜椒沒味，還有就是燒辣椒，不知道別的地方存不存在這個菜，直接把青辣椒扔進火里燒到半糊，最後用鹽醋醬油拌勻，特別下飯

成熟的乾的二荊條，還是屬於中辣的特點，不像朝天椒那樣無法下嘴，並且主要是辣味，干二荊條有個特點就是籽特別多，這樣打出的辣椒面或者油炸出來會很有香味，特別是有加工辣椒面的作坊，香味能飄好遠，估計四川或者重慶，或者漢中的孩子會特別有感觸，很喜歡那種香味

其實總之來時二荊條的特色就是，不是特別辣，可以適當直接當菜吃，香味相較於小米辣菜椒濃郁，適合炒比較辣的菜，做辣椒面，做豆瓣醬，做油潑辣椒，萬金油的感覺

我用二荊條收服了一個暴脾氣的東北老娘們兒~
我有一個在吃食上面志同道合的東北朋友，周鑫鑫，下文簡稱小周。
小周是個行走在虛榮心和形式主義刀刃上的半典型東北老娘們兒。穿貂皮，貴婦風，瞎講究，脾氣爆，吃起辣來比我還凶。

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左二小周同學。

我們交情至深的一小半原因是因為我倆喜歡一起擼特辣的冒菜和串串，另外一大半原因是因為青椒皮蛋。
在來我家做客之前，小周從來沒吃過皮蛋，我懟她，東北人不吃松花皮蛋妄為東北人。
她爭辯：皮蛋在我心裡被定義為魔鬼蛋，吃完秒變魔鬼，在我家做皮蛋廋肉粥都用雞蛋代替的。
我白她一眼，你知道什麼啊，皮蛋性涼，對你這種人可好著呢，多吃皮蛋能清涼降火，潤肺養陰，涼腸降壓，還能提高智商保護大腦。就你這智商，這火暴脾氣，可長點心吧，現在就吃皮蛋興許還能搶救回來。
她不置可否，行，那等會我嘗嘗。
這一嘗就嘗出事兒了，小周徹底愛上了這道青椒皮蛋，每次來我家吃飯必點青椒皮蛋，還為這道菜專門買了個盤子。
不就是個裝菜的容器嗎？！呵！這形式主義！

下面講講這道菜的簡單易操作的具體做法。
材料：松花皮蛋（要挑拿在手裡晃感覺沉甸甸的紮實的）、青線椒10顆左右、小米椒5粒左右、自製辣椒油（歷史文章好玩不過嫂子，好吃不過餃子可查看方法）、花椒油、生抽、陳醋、雞精
步驟：
1.皮蛋剝皮之前放進滾水裡焯5分鐘左右撈起來晾涼後剝皮（焯水是為了切皮蛋時不粘刀）
2.剝皮的皮蛋一顆切成八瓣放在盤子里備用
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3.青線椒、小米椒切細，裝在碗里備用
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4.鍋里放入適量油，加熱後放入辣椒粒翻炒2分鐘左右，加入生抽、陳醋、辣椒油、花椒油、雞精再翻炒一分鐘
5、熄火，把翻炒後的辣椒醬蓋在皮蛋上
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熱氣騰騰的青椒皮蛋，就著辣椒夾一塊皮蛋放進嘴裡，既有皮蛋濃郁的香味，又有青椒小米椒混合了辣椒油之後翻炒出的麻辣味，香辣之中回味著一絲絲陳醋的酸和生抽的咸鮮，這時候再來上一口鬆軟熱乎的饅頭或麵餅，就是神仙，也嘗不到這種滋味。
如果這道菜少了二荊條，那就是少了靈魂~二荊條對四川人來說簡直是神器啊有木有！

本身就是餐飲行業，所以對辣椒比較熟悉。

先說二荊條，市場價格在在24塊錢一斤左右，這種價位段的辣椒符合市場價格。

如果低於20元就要謹慎考慮了。很有可能被調味品生產廠壓榨過，這種情況在麻椒中特別普遍。

普通的辣椒一般在7-15塊錢左右居多，價格就決定了它的地位。

川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現在是國家非物質文化遺產，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。

他的特點是綿辣、回甘、超香。這是其他辣椒不能替代的特點。

辣椒的辣主要體現在辣椒素的含量上。但是在餐飲中並不代表越辣越好。

也要參考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯......

接下來我就從這幾個方面介紹介紹辣椒的特點。

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辣味指數排行榜第一名：印度魔鬼辣椒:

特點：巨辣，江湖人稱斷魂椒。此辣椒僅需一根，只要在湯里搖一搖喝起來你的胃粘膜都受不了。

辣味指數：6-8萬

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辣味指數排行榜第二名：朝天椒

特點：色澤美艷、辣味高、皮厚、久煮不爛、香味濃郁實乃火鍋炒料上上之選。

辣味指數：5.3萬

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辣味指數排行榜第三名：貴州滿天星別名石柱紅

特點：特辣中有微微的香味，在火鍋領域應用的比較多。

辣味指數：4萬

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辣味指數排行榜第四名：內黃新一代

特點：辣度高、顏色油量、上色程度強，耐久煮，據說這廝馬上要取代滿天星的位置。特別是火鍋及麻辣燙領域，這廝近幾年折騰的不小啊。

辣味指數：4萬（據說不屬滿天星）

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辣味指數排行榜第五名：河南天鷹小椒

特點：用於火鍋領域比較廣泛

辣味指數：2萬

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辣味指數排行榜第六名：河南子彈頭

特點：外形酷似子彈，在油辣子領應用較為廣泛，香澤漂亮，辣度醇香。

辣味指數：1萬

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辣味指數排行榜第七名：貴州二荊條

特點：這廝可不僅僅是辣椒，因為它椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，適合川菜、火鍋底料、干辣椒、辣椒粉等。辣度適中、色澤好看、香味舒服。

早期是「老乾媽」辣椒油的不二之選，後期因為成本和地域推廣問題老乾媽漸漸用其他辣椒來取代它江湖的地位。

因為此辣椒辣度舒服，回味甘甜，色澤漂亮。所以應用最為廣泛。

川菜靈魂的郫縣豆瓣醬知道吧？現在是國家非物質文化遺產，郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒。

辣味指數：8000

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辣味指數排行榜第八名：貴州燈籠椒

特點：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點並不是辣，而是色、香、耐久煮、促食慾、辣度低。

辣味指數：5000

對於川味的食材在辣椒的應用上而言多數都是取二荊條的香甜與回甘，以及石竹紅的辣味，小米辣椒的辛烈製作出色香味俱全的川味風格。

如果需要餐飲知識〈絕密小吃配方分享〉這個公眾號里有很多

二荊條主要產地在中國西南部，湖南，四川，貴州，雲南，陝西，廣西，湖北西部。個人認為只有產二荊條的地區才是真正會用辣椒的地區，因為二荊條除了辣，還有一個很重要的特點，就是香！這種辣椒吃下去有一個非常直觀的感覺，辣的口水流！越吃越想吃。只有二荊條才能激發肉的香味，不論炒雞還是炒肉，絕對香味撲鼻。而且只有二荊條才適合做剁辣椒，只有腌制好的剁辣椒才能做剁椒魚頭。而在其他不產二荊條的地區，對辣椒的使用沒有什麼分寸，要麼辣椒根本不辣，要麼就是辛辣，吃一口感覺像點燃汽油一樣，嘭的一下就燒起來了，感覺很糟糕。
武漢人就不會用辣椒，剁椒魚頭用的都是新鮮紅辣椒剁碎了就碼在魚頭上的。

想到一個和題目無關的故事
假期我們閨蜜仨打算做飯
去菜市場買二荊條……
毫無生活經驗聽成了「二踢腳」
對，就是那種鞭炮
然後在菜市場，操著四川話「老闆er，有沒的二踢jio」
大部分老闆沒理我們，直到有一個叔叔拉住我們：妹兒，但怕你是買不到的，現在城吼頭不能放鞭炮的嘛！

只有我看成了二荊條辣條么…

特別在…作為一種辣椒居然能單獨開一個問題？

可以直接吃。煎海椒。
我們吃虎皮椒都不用尖椒，直接用青綠色的二荊條

看成二斤辣條

瀉藥

先上百度的鏈接:https://wapbaike.baidu.com/item/%e4%ba%8c%e8%8d%86%e6%9d%a1%e8%be%a3%e6%a4%92/3235909?adapt=1fr=aladdin

我個人對辣椒的心得
以糍粑辣子雞為列，整道菜配料就是干紅辣椒和姜蒜。如圖

偏偏就是這樣的極端用料出來了一道奇香無比的菜品。在這裡辣椒不再是輔料，更像是主料。
再比如下面這道昆明風味的鬼火綠，

干紅辣椒炒皺皮辣椒加蒜片，在常人看來極其辛辣的三種香料也成為了一道極其鮮美可口，香辣的開胃菜。究其因，皆因用料之極。這裡的極是極端的意思。世界上的烹飪手法，不管任何菜式流派，最終都需要食材來成就，食材的運用，可以傳統，亦可以劍走偏鋒。而往往在最覺得兇險的地方，卻能帶來意外的驚喜。
比如怪味魚

川菜里的怪味，用的也是和傳統中餐烹飪輕易不搭配的香料，卻得出了8味相全的味覺體驗。辣椒也同此理。想香你可以放，想甜你也可以放，想酸泡椒你同樣可以放，增色亦同。而不同的使用味覺永遠不一樣。怎麼用，依然是隨心。

二荊條有什麼別名嗎？？大條子和二條子又聽說過嗎？

什麼干海椒，籽多，皮薄，不辣，特別香，出了二荊條。

從辣度上說，它是虎皮椒的二哥，是小米椒的二弟……反正川菜的小炒肉有它味道恰到好處

二荊條身形長、直、色青，皮薄籽多，產量高，易種植。二荊條在川菜中回鍋肉和辣子雞還有重慶青椒火鍋里的出鏡率很高，最大的特點是辣得爽口，辣得香，屬於香辣型的。新鮮二荊條配肉配皮蛋豆腐非常美味下飯，干二荊條在重慶火鍋干鍋等美食中有不可估量的影響力和大批粉絲，平常人家炒菜放的辣椒段就是干二荊條剪的。不說了，口水止不住了。

二荊條是被大多數川菜教科書加持的辣椒，特點是加入後菜的色面好，紅亮，但不會過辣

我一直以為那種火鍋里能夠直接吃的辣椒。一點也不辣。是因為被商家巧（wei）妙（fa）處理過。。。

喜歡吃，又不敢多吃。

原來真的有不辣的辣椒。

香
微辣
皮軟而薄
入味
辣椒肉甜

任何葷菜配二荊條都是香甜的

本身是人間美味
若成了剩菜，二荊條，美味能登天

不辣，香，能多放。

青色，長條，很辣