熱炒過的蔬菜能否過夜食用？有人說隔夜後炒菜的亞硝酸鹽會升高，吃了有害健康，是這樣嗎？

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氮在植物進行代謝過程中會有一定量的硝酸根產生同時也會有部分硝酸根被從根部吸收，植物中含有還原酶會將硝酸根還原成亞硝酸根。所以說，本來植物中就有一部分亞硝酸根。
烹飪後隔夜的，可以看這樣一個實驗：烹調後放入冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg（一些細菌會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽），之前說過，不談濃度劑量說毒性都是耍流氓，人體攝入0.2-0.5g有可能引起中毒，估計這時候死掉和隔夜菜沒啥關係。亞硝酸鹽在血液中會快速代謝成NO（大名鼎鼎的擴張血管作用，表擔心，那點量對你沒影響）而且不會積累（代謝半衰期只有1-5分鐘）。
所謂致癌，是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類反應生成的亞硝胺導致的，但是隔夜菜和直接使用的菜看起來亞硝酸鹽濃度貌似是兩倍，但是實際上含量都很低，不會產生太大變化。
事實上，對於隔夜菜，更應該注意的是細菌，儲存的這段時間會造成細菌的大量繁殖，所以熱菜的時候，不是熱了就ok了，而是應該多熱一會，殺死細菌。另外多次加熱的才營養會有損失，口感也會下降，這點也應該注意。如果發生腐敗變質現象，你懂得，果斷倒入回收站。

所以，隔夜菜不會有恐怖的亞硝酸鹽事件，但是如果不好好熱菜，或者儲存有問題，鬧肚子是肯定的！

完全摘自果殼網

就貼一段結論：

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隔夜菜，到底能不能吃？
無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能像農民那樣每頓從地里現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少它的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。
結論：謠言破解。 雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「決不能吃」更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的

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原文地址
http://www.guokr.com/article/62900/

亞硝酸鹽的產生，其實源於細菌。

①蔬菜中本身就含硝酸鹽

從前，有一顆漂亮的白菜，它最愛吃一種名叫「氮」的肥料，吃了它，就能長得白白胖胖，高高壯壯。

這氮肥里的物質主要是什麼呢？就是亞硝酸鹽的前身——硝酸鹽，所以，蔬菜中的硝酸鹽就是這麼來的。

硝酸鹽本身沒有毒性，但空氣中的微生物進入到剩菜中，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

神馬？沒看懂，接下來，我說人話。這是一個悲慘的一夜情故事。

②硝酸鹽是這樣變成亞硝酸鹽的

菜就這樣被細菌給入侵了，進來之後，細菌四處攻擊，並和菜在神奇的化學作用下，生出了新的角色：亞硝酸鹽還原酶

亞硝酸鹽還原酶天生就風流倜儻，極愛勾引菜中的硝酸鹽。

於是二人一番雲雨之後，不久出事了……

所以，你明白了嗎？亞硝酸鹽就是亞硝酸鹽還原酶（帥哥）和硝酸鹽（傻大姐）一夜激情後的產物，而罪魁禍首就是細菌。

所以，要讓菜不變質，少產生或者不產生亞硝酸鹽，就是要阻止細菌的入侵，那麼如何阻止呢？

如果你是帶飯一族，一定要好好保存食物，接下來就給大家說說。

1. 不帶涼拌菜

因為涼拌菜沒有經過加熱殺菌，比較危險。如果一定要做，可以考慮多加醋、姜和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能提高。

2. 炒菜時多放醋、薑汁、蒜泥。

3.盛飯菜前，先用開水燙保鮮盒，殺死細菌。裝好飯菜後，立馬密封冷藏。

①第一步：準備2個可加熱、可密封的保鮮盒，裡面用開水反覆燙幾遍，盡量殺死細菌，將剛出鍋的大米飯，熱菜裝進去，要分開裝，讓食物盛裝到2/3或3/4的滿度最好。

②第二步：馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。這樣，取出來的時候，你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去，很難打開，因為盒內的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。

4. 再次吃的時候徹底加熱

儘管會有一定的營養素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事哦！

明白了嗎？關鍵在於好好保存飯菜。

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以前的人過年的飯菜能放半月,也都活的好好的.有時,不必太在意數據.

新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽「全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%」。

新聞中引用的亞硝酸鹽標準為「蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克」。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。

肉中的亞硝酸鹽從何而來
不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的「3毫克每千克」。此外，硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。
雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「決不能吃」更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的。-來自看薦

千真萬確

1、隔夜飯菜中被認為會致癌的「罪魁禍首」——亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。在我們的所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。同時，也是一種常見的食品添加劑；

2、亞硝酸鹽本身並無致癌效應，但亞硝酸鹽進入人體後，與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，而高鐵血紅蛋白不能與氧結合，導致組織缺氧。但如果要達到中毒劑量，需要攝入非常多的亞硝酸鹽，日常生活中是幾乎不可能的。另外，亞硝酸鹽的致癌性則在於它可能會生成致癌物亞硝胺。在胃的酸性環境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生反應產生致癌物（N-亞硝基化合物）。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。
因此，對待亞硝酸鹽的問題時，千萬不能拋開劑量談毒性噢~

3、隔夜飯菜不會致癌，可以食用，但會滋生細菌，在吃隔夜飯菜時，也要注意一些技巧噢。具體的隔夜菜處理方法比較長，我就不複製啦，看這個內容吧，裡面寫的很詳細哈~隔夜飯菜，到底能不能吃？

最好不要吃，是有傷害的。要是吃也沒有什麼大不了的。