如何燒制瘦肉不硬的紅燒肉？
曾經和紅燒肉杠上了。最後請教過學校的老師（中國烹飪大師），才做出肥而不膩，形如琥珀，連瘦肉都入口即化的紅燒肉。我乾脆來講講整個製作紅燒肉的流程吧
1.帶皮五花肉斬成麻將塊大小
2.把燉肉料炒香。（燉肉料直接買超市小袋包裝的，然後還要加大蔥、薑片，有的人加蒜米，不過一定想加的話，在起鍋前半個小時加進去，不然一開始加進去就燉化了）
3.加入肉塊煸炒至肉皮邊緣略有焦色即可。起到定型的作用，增香。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的時候直接加，後面會講怎麼熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入熱黃酒(一定要是熱的)，蓋過肉。
6.大火，沸騰時迅速撈出血沫，然後轉小火，蓋上蓋（一定！），且中途盡量少揭蓋。燉一上午。沒時間也至少要燉一個小時
7.加鹽，注意別加多了，收汁之後會變咸。收汁時放入一勺蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子翻炒，讓肉塊均勻裹上，動作要迅速，因為有糖的緣故，不然會糊的。
我總結有這幾個要注意的地方。
1.用酒燒。《隨園食單》里提到說可以一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。
因為用酒可以讓肉不僅香而且不油膩。大概原因是脂肪酸與酒精反應生成香味物質吧，脂肪沒啦，而且又有香味物質生成，所以不僅香而且不油膩。（ @玉山子 補充到：1.酒發酵過程中原有的芳香物質（主要）2.乙醇與遊離脂肪酸生成酯類芳香物。3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯，改善油膩口感。）
至於酒與水比例，大師說與牌子和成分有關，說不清楚，要看具體情況而定。
於是我乾脆就全部加的黃酒，水的比例大概和酒精量相關，但是一定要買釀造酒，因為有的料酒裡面為了提高酒精濃度有加酒精。
2.炒糖色。紅燒醬油。加蜂蜜。
在網上看過一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其實完全沒有必要。
在行業里，我們都是一勺白糖一勺水這樣比例先融化，然後小火熬呀熬的，熬的時候如果不好掌控火候可以加一點醋，讓反應慢一點。這個是剛進廚房的學徒必修課（因為實在太無聊的，沒有師傅願意熬）。不過現在除非一些比較講究的地方，才會熬糖色。一般都是給秘(se)制(su)的東西，所以少在外面吃吧。
我們要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三個階段：
（1）從蔗糖熔融開始，經一段時間起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止，形成的產物無甜味而有一定的苦味。
（2）繼續加熱，第二次起泡，持續時間更長，失水量約為9%，形成焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點為138℃，有明顯苦味。
（3）焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，繼續加熱則生成高分子量的難溶性深色物質焦糖素。焦糖素有一定的等電點，在pH3.0-6.9之間。
*熬好之後的糖色應該是不甜的
看完之後你一定會覺得很複雜是吧！現在科技這麼發達一定有解決的辦法對吧！！！這個時候你就要用老抽醬油了！！！！因為老抽醬油裡面有已經製作好的焦糖素了！！
直接在燉之用加入老抽，然後丟幾塊冰糖進去就萬事大吉了
還有就是在收汁的時候加一小勺蜂蜜，可以讓外觀更加透亮好看。
讓瘦肉不太硬的關鍵兩點1.燉肉酒要是熱的(水浴加熱，如果直接放鍋里燒，酒精會會發的）；2.蓋蓋子，且一次把水加足，中途最好不要打開蓋子（一般水漫過肉，然後小火燉，肯定不會幹的。）有一次師傅加工紅燒肉的時候沒有找到蓋子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和檳榔一樣的口感！吃檳榔是會引起舌癌什麼的啊·~~所以為身體健康，一定要蓋蓋子喲。（PS 我只是開個小玩笑啦。。。不蓋蓋子不會引發舌癌的啊（千萬不要轉朋友圈QQ空間啊）。。但是會讓瘦肉變難吃是真的！(╰_╯)）
第一次認真的在知乎上回答問題，有很多不足的地方，歡迎討論，歡迎打臉，不過你一定不能阻止我繼續回答的問題的，哈哈。因為我發現回答問題的時候，我才回去把以前學的東西翻出來再看，以前沒有想明白的查資料解決掉~~
獻上一張最近比較火的紅燒肉
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有很多知友下去實踐了我的方子啊，非常感動啊！！！！
也發現了很多問題，我後來也去查了很多資料。
1.顏色問題
有許多知友一直把握不好顏色的，前幾天翻以前做菜的照片，翻到可樂雞翅，我突發奇想！如果實在把握不好，直接給可樂加酒進去燉得了！大家還可以加紅曲，天然色素。
2.黃酒
有的黃酒味道比較酸，大家可以和熱水兌一下，還可以參考@王若旭 加不同的酒，讓味道更加豐富！
3.收汁
題主後來收汁的時候說，肉有部分粘鍋了，也可以等到燉好了，把肉先夾出來，然後單獨的把汁收好淋上去。
4.加茶水。
新方法哦，茶水可以解膩，還有香味，而且茶還是鹼性的，可以致嫩。簡直是紅燒肉的好搭檔啊！
最後感謝各位的實踐哇，如果可以，就微薄@我一下哇，交個作業，嘿嘿。微薄名@豆豆寶刀~~~
如果lz是江浙人，推薦梅璽閣主的方子。技術難度0，成品不僅入口即化而且閃閃發亮，賣相極佳，菜鳥立即成大廚。
補充說明：梅璽閣主乃天涯名廚，上海男人，著有《梅璽閣菜話》 、《下廚記》、《尋味記》、《上海閑話》 。其菜話系列色味俱全，實乃家居必備。梅璽閣主的微博
抄在下面：
肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質陷去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
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補充一點個人心得：最後加糖的時候可以摻點蜂蜜，更亮更水靈。
做法來了！！大家久等了~muuuuuuuuuuuuuuuuuua~
前兩天看到這個題，忽然想起這麼一句古話——「紅燒肉做的好，老公回家早~」，饞蟲被勾起來了，決定回家燒個紅燒肉吃吃。
紅燒肉算是家家都在做的硬菜了，每家都有自己獨特的方法，有的簡單粗暴有的柔情似水，派系很多。其實加足了酒、糖、醬油燉出來，味道基本都不會太差，但要做的瘦肉不柴不散肥肉不油不膩色味俱佳也不是太容易，節奏火候都要控制得當才會有拿得出手的一碗肉。我這次做的覺得算是6分及格，勉強可以入眼入口吧，和大家分享一下做法。
1、買一塊肥瘦相間的五花肉，不會挑的就撒嬌賣萌讓攤主給你一塊好肉；
2、五花肉切成麻將塊並洗凈，涼水浸泡出血水待用；
3、燒一壺開水，待會兒燉肉用；
4、蔥姜蒜花椒大料反正根據個人口味隨意準備一點兒~
5、鍋燒熱後轉小火，將肉一塊一塊的碼在鍋里慢煎，煎出油後輕輕晃動鍋子，肉塊可隨鍋滑動時用筷子翻面繼續煎，直至四面都微微焦黃後盛出；
6、炒糖色。就著剛才的鍋不用洗，倒一小把冰糖，小火加熱不斷攪拌，觀察到冰糖差不多全融化了把肉倒入翻炒，均勻的沾上糖色。覺得自己掌握不好火候的就不要炒糖色了，在第五步直接加冰糖~
7、加入步驟4種的各種料翻炒，然後倒入料酒（量隨意）、生抽（2湯匙）、老抽（2湯匙）、少量醋（可有可無，我放了1湯匙）等調味；
8、倒入開水至完全沒過肉。轉大火燒開，快速撈出血沫，轉最小火慢慢燉~~這時候可以去燒個素菜啊，燜個米飯啥的，順便觀察著別燒乾了但是不要開鍋蓋；
9、湯汁收到剩三分之一的時候開鍋嘗嘗味道，淡了就加點鹽或者生抽，顏色太淡就加點老抽，反正就是面多了加水水多了加面~
10、調味後再燉個一刻鐘差不多就可以收汁了，加一勺蜂蜜，大火收汁~一定要快速翻炒，小心糊鍋哭都來不及；
11、盛出擺盤，可以放白芝麻or小蔥神馬的點綴一下~拌飯吃簡直o(≧v≦)o~~！
12、吃不完第二頓加點鵪鶉蛋or筍乾or粉條or海帶結or土豆塊啥的再燉燉~更好吃~~
tips：瘦肉如果比較柴我個人是建議加少量醋，一方面去腥解膩，一方面可以使肉更軟爛。
最後安利一發春夏爽口小菜~來自下廚房小月的方子蜂蜜檸檬腌鮮蔬的做法，配紅燒肉一級棒。
好吃，也別多吃~吃到還有點饞的時候停下來，就剛剛好。這樣才惦記著下頓吶~~
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嚴禁抄襲。
五花三層，白肉軟糯，瘦肉酥爛。煨一鍋紅燒肉，願意多添一碗飯。
小時候家裡做大塊兒的紅燒肉，平時切來蒸著吃。父母的意思是肥肉不健康，每人每次吃不多於三片，頗有家規的味道。做中飯的時候，我守著灶台，裝乖巧端菜端飯，記住稍大塊的紅燒肉。
味道是長久又深刻的記憶，再連帶些情感，已然是不可替代又不容置疑的咯。小孩兒嚮往油脂和甜食，可以解饞。當初如此喜愛家裡做的紅燒肉，大抵因為肥肉和蜂蜜，又不能多吃，格外珍惜。
再把兒時肥膩齁甜的紅燒肉端到我面前，估計也難以下咽咯。可在記憶里，三片紅燒肉是令人垂涎欲滴的，魂牽夢繞的。
想講一點的是，拿兒時的味道作為評判標準大多是膚淺的，不準確的。就像我不怎麼喝貴腐是因為有套套味兒，儘管有人描述成皮革香，但我小時候有拿套套當氣球吹，味兒和貴腐特有的回味很像。若拿自己兒時的味道來批判愛喝貴腐的人喜歡套套味兒，是在耍流氓。
前兩月執迷於複製吃主兒里王敦煌描述的炭墼（jī）子紅燒肉，把砂鍋放入90到100度的烤箱中模擬炭墼，理論上達到其描述的加熱條件，時間也一度長達26小時，但口味不盡人意。
具體做法是，用上等五花肉切成小塊，鍋置火上，放油，油熱後把肉塊肉皮朝下入鍋煸炒，加薑片兒、蔥段、紹酒、鹽、糖，煸炒得使肉斷生之後再煸一段時間，倒入適量的醬油，再煸一煸之後端鍋離火。事先準備大量的蔥，去根再多剝幾層皮，切成蔥段。用帶蓋兒沙鍋一個，要求這個沙鍋的底可以平穩地放置在炭墼之上，這個尺寸是雙向的，一個是炭墼的大小合適，另外沙鍋的底面也要和炭墼大小合適。
沙鍋的最底層用竹箅墊底，為的是不至於煳鍋巴底。在竹箅上碼一層蔥段，把煸好的肉放在蔥段上一層，在這層肉上，再碼放一層蔥段，再放一層肉。如此一層一層碼好，把沙鍋的蓋兒蓋上，把毛邊紙用麵糊環繞著沙鍋蓋兒封粘上，但又不給它封死。如果沙鍋中熱氣特別大時既可以從沙鍋蓋兒上面那個排氣孔中冒熱氣，亦可從毛邊紙虛粘著的子蓋縫隙中冒熱氣。就這一招就夠高的。
把炭墼點燃放在火盆里，再用炭灰覆蓋其上，使它既無明火又保持燃燒狀態。把沙鍋置於炭墼之上，一天一夜，炭墼燒盡也是本款菜製成之時。
此法做出來的燒肉肥肉倒是軟糯，回味悠長，瘦肉略干。然而，大蔥在長時間受熱後散發出令人不愉快的酸味，影響燒肉的味道。也有朋友表示喜歡這種酸味，解膩，個人不太接受。
今兒介紹一我喜歡用的方式，耗時大概兩個半小時，味道醇厚，白肉軟糯肥而不膩，瘦肉酥爛又有嚼頭，不大容易出岔。
來看一下需要準備的食材，五花肉一斤，蔥一段，花雕一碗，粗紅糖三勺，薑片和大蒜若干，醬油一勺，蜂蜜一勺，鹽一勺。
烹飪前把食材全擺出來，調理分明，避免有遺漏。
五花肉挑勻稱的，方便切塊，貼著肉聞不到腥味再買。可以起早奔菜市場挑一條，也可到超市買品質穩定些的土豬肉。今兒下午運氣還行，去旁邊超市挑到一塊兒不錯的。
花雕用來煨肉，三年五年均可。不可用料酒替代，含鹽，辛香味重，易把肉煮老，也影響豬肉本身的香味。
粗紅糖有蜜甜和豬肉味道很搭，同時方便上色。醬油別多，添味用的。家裡常備兩三瓶這款萬字日產的，色澤稍微差一些，但味道不錯，用來炒菜涼拌或蘸刺身。我不大用老抽，家中一款醬油，一款蚝油和一款魚露，足夠應對大多料理。
鹽收汁前十分鐘加，蜂蜜出鍋前加。
順便提醒一下，不必刻意炒糖色，不關乎地道與否的問題，還容易出苦味。
燉鍋倒涼水，加蔥段和兩片姜，放入整塊的五花肉，開大火燒煮。焯水為去腥和煮出血沫，需冷水下鍋，沸水會讓豬肉緊縮，血沫不容易出來。
焯水的時候去沖一下紅糖，加少量水，打成糊。
花雕倒入砂鍋，然後加等量的純凈水，一會兒需要把酒燒熱再加炒制入味的五花肉。花雕加水的量應保證小火煮一個半小時時以上，寧多勿少，不然會糊鍋損傷砂鍋。
砂鍋不寫具體牌子咯，五六百到兩三千的全可以，注意買耐急速冷熱的，盡量避免一些工坊貨。平時做一些生啫，普通的砂鍋經不住旺火干燒，釉面太差的話也不易清理。用木勺木鏟，不鏽鋼的容易留下劃痕，別用鋼絲球刷鍋。
看看焯水的豬肉，水開大概十五分鐘關火撈出，拿涼水泡一下，清洗砧板後切肉。大小盡量切均勻一些，生豬肉用刀拉扯著切，焯水後的熟肉刀尖朝下，像鍘刀一樣切。
接著上炒鍋，之前一再強調的，熱鍋冷油。
下豬肉和薑片，焯水的肉多少會粘一些，快速翻炒兩下即可。
然後下大蒜，肉出油前鍋底偏干，容易燒焦或粘鍋，翻炒速度稍微快一些。
看到肉出油的時候，淋一些料酒，然後加一勺醬油，馬上可以聞到迷人的香味。料酒可以融合調料的味道，也可以避免醬油炒糊。
炒到顏色均勻，轉小火。
加紅糖水，記得轉小火，糖水不耐熱，不然容易發苦。
小火慢慢炒到粘稠，豬肉的顏色也越來越誘人。
關火把肉盛出，然後上砂鍋中火加熱花雕酒到沸騰。氣泡的均勻程度代表加熱的均勻程度，沸騰後轉小火。
來看看炒的五花肉，怎麼樣？
把肉放到砂鍋里，蓋上蓋子，小火煨一個半小時到兩小時，中間別揭蓋。小火慢燉是一奇妙的料理方式，會很大程度上改善肉類的口感，讓其從軟到硬再到軟，我們稱之煨。煨食物千萬不能加鹽，不然瘦肉越煮越柴，也不能揭蓋，不然肉很難軟下來。
期間可以清炒一兩盤蔬菜，一會兒配著肉吃。
煨的時間為一個半小時到兩個小時，由砂鍋里剩下的湯汁決定，等一個半小時的時候揭蓋看一下，湯汁濃稠所剩不多的話加鹽，還有很多的話再蓋上煨一會兒。
你看，湯汁已經不多咯，加鹽，再燉十五分鐘，給肉充分入味。
上炒鍋，燒熱，稍微滴兩三滴油。把砂鍋里的湯和肉倒進炒鍋，加一勺蜂蜜，增加一些甜味，也可以讓肉的色澤更明亮。
大火收汁，出鍋。
來，拍張照片發朋友圈，去盛飯吧。
註：可以多做些放冰箱冷藏，下次拿出來蒸著吃更入味，嗯，懷念一下兒時的味道。留言會看，但可能回復遲一些。
幾步而已
先把五花肉放冰箱冷藏兩小時以上
這樣切塊看起來方正完整不會塌
然後炒糖色
將肉塊均勻過糖色後皮朝下塞進一個碗里，剩下的糖油加入蔥姜炒香，糖鹽隨意。倒進肉碗
上鍋蒸一小時，微波爐的話中火二十五分鐘
扔掉蔥姜倒扣盤子里，擺盤
開吃
（長圖，注意流量）
http://weixin.qq.com/r/OHVsYy7EqhDVhz8AnyAc (二維碼自動識別)
文字版被建議修改了，試試圖片版，還不行的話請戳這個人人鏈接：人人網
原作者：MC拳王
先上圖，這是我做的紅燒肉
幾年前迷上了紅燒肉，前前後後嘗試了半年多，看了很多資料，也拜訪了不少高人。最後吃紅燒肉吃的都快吐了。總算是掌握了一套能讓紅燒肉吃起來肥而不膩，並且賣相趕超飯店的方法。
給大家分享下我的方法
所需的材料就下圖這麼些：
五花肉（選品質好，肉有多層的，切成1.5cm*1.5cm的正方形狀，切記不要去皮）、小蔥、薑片、八角、辣椒、香葉、桂皮、大蒜
秘籍一：五花肉過兩遍水
大家在做燉肉時候都會先過一遍水，去除血沫子。但我這個做法會將肉過兩遍水，一遍是冷水入鍋至沸騰，去除血沫，第二遍熱水如果再去除一遍。這樣可以最大程度的將五花肉中的雜質和血沫去除乾淨。
撇去血沫
秘籍二：給肉做穿刺
這裡說的穿刺是指用竹籤或牙籤來扎五花肉肥肉的部分。這樣做的目的一是將肥肉中的脂肪排除。對下一個步驟也有很大的幫助。
不要扎到肉皮和瘦肉上
在給肉做完「穿刺」後就該進行第三步了，熱鍋起油，將五花肉下鍋煸炒。這個步驟中油要稍微多一些，不要覺得不健康，這樣的目的正式為了讓肉中的油排出，在經過「穿刺」處理後花肉可以排出很多油脂。炸好後的五花肉盛出備用
炸到金黃色時就可以撈出了
下面就開始炒糖色，將砂糖放入鍋中，小火慢炒，看到糖變成棕紅色時放入五花肉，快速翻炒，讓糖漿完全包裹五花肉。
小火慢炒，不要心急，很容易炒糊的
秘籍三：燉肉不放一滴水
是的，你沒有看錯，這就是紅燒肉吃起來肥而不膩的最重要原因，不放一滴水。全部使用啤酒。使用啤酒可以讓肉的口感變的跟好，肉質更爛，同時啤酒也能讓肥肉吃起來不膩。其實燉很多肉都可以不放一滴水完全使用啤酒，下次告訴大家如何用啤酒燉牛腩。
用黑啤效果更佳
向裹上糖漿的肉中導入煮開的啤酒，記得提前用將啤酒煮開，加入冷的啤酒會讓肉質變緊，會影響口感。
接下來放上所有的香料，放入鹽、生抽、老抽、料酒。小火燉上1個半小時。等到汁水收到下圖的程度就可以關火了盛盤了。
ps：中途換了個琺琅鍋
這道紅燒肉並不是看了舌尖第二季第四集才想做，而是一早就做好，存在電腦里的。看完舌尖《家常》這一集後，我想，是時候把這碗紅燒肉端出來了。
說起家常菜，紅燒肉應該算是個很好的代表。相信每個人都吃過家人燒的，一碗油滋滋，紅亮亮的紅燒肉。不同的地方，肯定有不同的做法。家常菜本就沒有什麼需要固守的陳規，一切全憑你要為之洗手作羹湯的那個人。愛人、子女或是父母，只要他/她說了算就好。
小時候，我是個討厭蔥姜蒜的小孩，對母親燒的菜總是挑剔得很，絕不吃任何肉眼可見的蔥姜蒜。所以那時我家的家常菜是不撒蔥花的，若是有必須加蔥的菜式，母親會把小蔥捆成一捆，起鍋了再撈出去。現在自己變成廚娘，才明白蔥姜蒜是中餐的靈魂，可謂三位一體的聖靈。
我做的紅燒肉，與我小時候習慣的，母親燒的味道完全不同。也許從我不再按照母親的叮嚀來燒肉開始，就意味著我真的離開了她吧。也許一個家庭的味道，就是由飯桌上那碗紅燒肉決定的。
紅燒肉的做法千千萬，最後我還是回歸了最簡練的一種。這本來就是很純粹的一道家常菜，何必搞那麼複雜，庸人自擾之呢。
所有製作細節都在視頻里，你不點開看一下嗎？
曼食慢語 2015視頻
原料：五花肉600g，黃酒150ml，生抽4大勺，黃冰糖一大塊約60g，蔥一小把約50g，姜一大塊約50g，香葉一片
1.把姜去皮後切片，小蔥洗凈瀝干後切半，留下少許小蔥切成蔥花，冰糖放在石臼中搗碎待用
2.把五花肉切成3、4公分的大塊，放在鍋里焯水，倒入一大鍋清水，加2片姜2截蔥，大火煮開後撈出肉塊，再用熱水徹底洗凈，瀝干待用
3.將一個鐵鍋燒熱，倒入很少的油擦一下鍋底，倒入五花肉塊，開中火把五花肉的每一面都煎黃，煎到出油，需時約4、5分鐘
4.另起火，將砂鍋在最小火上預熱，放入蔥和姜鋪在底部，把煎黃的五花肉轉移到砂鍋
5.放入香葉，倒入黃酒，讓砂鍋繼續在最小火上慢慢加熱
6.在鐵鍋中倒入碎冰糖，用五花肉出的油炒糖色。開中火，炒到冰糖融化，變成糖漿，然後變成琥珀色，鼓起很多小泡時，倒入一大碗熱水
7.把焦糖水倒入砂鍋，再倒入適量開水，讓湯汁能基本浸沒五花肉
8.取一張錫紙，剪成和砂鍋差不多大小的圓片，再剪幾個洞，做成落蓋。蓋在五花肉上，再蓋上砂鍋蓋子，小火慢燉約一小時
9.一小時後往砂鍋里倒入生抽，撈出煮爛的蔥姜，繼續蓋著錫紙蓋，但不要蓋砂鍋蓋，轉中火收汁
10.約20分鐘後，見湯汁變得濃稠，鼓起大泡，即可關火
11.撒上蔥花即可上桌
Tips：
1.焯過水的五花肉要用熱水沖洗，保持肉質鬆軟
2.煸炒肉塊時不要加油，因為五花肉會出油
3.用錫紙做成落蓋，可以幫助燉煮時上色和入味都更均勻，避免沒被湯汁覆蓋的部分變干。同時還可以免除一直翻動，保持肉塊的外觀完整
4.生抽不要下早了，等慢燉一小時後，肉煮軟了再下
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前兩天室友回家，打飛的帶回媽媽做的紅燒肉和大家分享，好吃到飛起。於是這次回家趕緊也纏著我爸做紅燒肉！要吃！！好像身邊所有的朋友學做的第一道葷菜都是紅燒肉誒~大概是最能吃出家的味道吧。
{食材準備}
1.首先我們要買一塊漂亮的五花肉
該怎麼選擇呢~自己對照著隨便瞅兩眼優質和不良五花肉的特點，記住啊，是隨便瞅兩眼就行，裝作很懂的樣子，反正到了菜場你只用走到豬肉攤前跟老闆說：老闆，給我一塊漂亮的做紅燒肉的肉！就好了呀~
諾，這是我今天買的肉。其實我覺得漂亮的肉的定義就是你覺得它漂亮就好了，覺得它是超級完美的食材，那一定會做出好吃的東西的。
2.切這塊漂亮的五花肉
不要求你切成每塊一樣大小的長方體~差不多就得了，稍微大塊兒一點也沒關係，炒一炒就會縮小的，切好裝盤待用。
挑了兩塊覺得切得很完美的，肥瘦相間，傳說中最好的五花肉是10層，數了一下，右邊這塊正好10層~覺得切出了不得了的肉！！
3.問問自己，有沒有20個蛋
當然了，這是這道菜的重頭戲，不知道你們愛不愛吃白水煮蛋，我反正不愛吃，但你閉上眼幻想一下，有一種蛋，泡在紅燒肉湯裡面洗了個澡，汁水滲入到蛋黃中央，沾上滿滿的肉香……好了，那你要先煮20個雞蛋（煮多一點，接下來一個星期都可以吃）。
熟了之後要剝蛋殼~燙到了?傻嗎！拿涼水沖沖涼一涼再剝啊！
4.調料準備
老抽兩勺、姜一坨、蒜好幾坨、干辣椒若干切段兒、八角3顆、冰糖若干、鹽。
好啦，現在漂亮的肉和蛋都有啦~Let"s 快點架鍋吧！
{處理食材}
1.熱水焯肉
把水燒開，肉丟進去煮兩分鐘，撈出來裝盤。
是不是感覺比之前小了好多~
2.開火炒肉
鍋中放少許油，油熱後將剛才焯水的豬肉請進鍋中，不斷翻炒。
因為肥肉會出油，所以理論上最開始我們不放油也可以…炒到肉變得金黃就可以裝盤。
像這樣，待用。
3.開始紅燒
剛才不是炒了肉嘛，不用洗鍋，趁熱把干辣椒段兒入鍋煸炒。
辣椒香味出了之後，就把五花肉，姜蒜坨坨一起請進鍋中，翻炒。同時加兩勺老抽，一勺鹽，繼續翻炒。
等到五花肉上色之後，放一把冰糖，根據個人口味，愛吃甜的可以多放一些。
等糖融化後，加一盆開水到鍋中，準備開始漫長的紅燒！
噢對了對了，煮好的蛋也這時候請進鍋里~和肉一起紅燒。
把汁水慢慢兒地收干……慢慢兒地……別急……
{出鍋}
(。?`ω′?)我要不行了，我寫不動了，你們自己看圖吧！好餓！！！！
雞蛋和肉分開盛，這樣比較好保存，放在一起裝，雞蛋容易碎。
本寶寶真的不行了，本寶寶要去吃了！
煮了20個雞蛋，最後出鍋剩19個。不要問蛋去哪裡了，趕緊自己也去做一碗加蛋的紅燒肉吧！！狗都愛吃，你說人還能不愛吃嗎！！
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66會繼續用心做菜的！願我所有的給你，你所有的都給生活！
看到燉肉的問題，身上有一噸肉的我就滾進來了。
然後我想說的只有一點，你燉肉的配方只要改一味料就可以了。
那就是:
我要是這麼痛快就說了我還是人嗎？
好吧我要是再不說你會打我的對不對？
那麼，我的答案就是啤酒。
啤酒用在燉肉里簡直改變了我的人生軌跡啊！
其實沒有啦！我是來逗比的。
小時候聽說用啤酒來燉肉會變嫩，但是小孩子是不能喝酒的啊。
直到我長大之後，有一天在家裡燉肉時。我突發奇想加了一瓶啤酒代替水來燉。
等到最後把汁收幹了之後盛到盤子里，那叫一個油光鋥亮！那叫一個口味濃郁！
當然在這裡也要提幾點建議。首先，如果用啤酒燉，那麼時間最好能燉長一點，收干最好，不然生啤酒的味道也不好。另外，料也要盡量齊全，因為在不斷燉煮的過程中，啤酒裡面的乙醇還是要跟其他配料反應的，會產生很多奇妙的味道。最後，啤酒別用太好的，當然你要是土豪家裡只有比利時修道院非得用我也那你沒辦法。只是我覺得畢竟還是要收汁，好東西都糟踐了。另外還要指出的一點是，啤酒比水粘度高，剛倒進去的時候會「噗」（就是鍋里產生很多泡沫然後溢出的意思），這時一定不能鍋蓋一蓋就去玩耍了，萬一再趕上一個沒有熄滅保護裝置的灶的話你豈不是得陪著肉一起熟了！一定要等到開鍋轉小火之後你才可以走。
以上就是我的燉肉秘籍了，看在我是用手機打的份上給個贊吧么么噠！
能贊同就別感謝啊！再次么么噠！
我來跟大家分享一個紅燒肉的新做法，保證瘦肉不硬，肥肉不膩。眾所周知，紅燒肉的做法是放鍋里燒制。不過紅燒肉還可以用蒸的做法，你知道嗎？給大家講講做法！
食材：帶皮五花肉500克、豆豉2勺、生抽4勺、老抽5勺、紅糖1勺、辣椒粉1勺、料酒3勺、水3勺、蔥
做法：
1、五花肉洗凈切小塊，冷水焯水，燒開後加入2勺料酒煮3分鐘，撈出洗凈備用。
2、五花肉放在碗中，加入2勺豆豉、4勺生抽、5勺老抽、3勺水。
3、加入1勺紅糖，拌勻腌制半小時。
4、把肉放入砂鍋中，加幾根蔥，把砂鍋放入鍋中隔水蒸。
5、大火燒開後，改中小火蒸2小時即可。
紅燒肉蒸好後不要急著開蓋，燜一會更好吃。喜歡吃辣的，也可以在步驟二加入辣椒面。蒸的紅燒肉水分流失少，瘦肉軟爛不硬，好吃極了。如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答。
我的紅燒肉做法與大家略有不同
首先選的不是傳統的五花肉（主要我不喜歡吃肉皮，但是把肉皮咬下來扔掉會被鄙視的……(＞﹏＜)），而是選梅花肉或者豬小排。梅花肉是最好的，但是一般按我去的時間基本買不到(┬＿┬)，基本上用的都是小排煮的。不過效果一樣，妹子吃了都說好~(≧▽≦)/~啦啦啦
最近沒做飯，就拿以前的圖片來湊合了。
下面講做法：
首先你要買肉（廢話）。回家後多過幾次水洗乾淨，然後再泡一會，以差不多看不到血絲為準。之後瀝干放入鍋中並重新加水，最好選溫水（因為是從頭開始煮的，不需要用熱水。但先加蔥姜炒過一道的必須用熱水）水量要夠，炒鍋沒過肉，如果是湯鍋的話沒過肉還要再多一些。然後加入料酒蓋上蓋開煮。這裡我試過用料酒，五加皮，啤酒，開封許久的葡萄酒來做，吃起來啤酒的效果最好，五加皮其次，葡萄酒和料酒還是難壓住豬肉的腥味。最近計劃試不同品牌的料酒看看有沒有區別。
等到徹底煮開以後開蓋，把鍋里漂浮的一層血水沫子撈乾凈，加入適量的生抽、老抽、兩倍的醋（多放點沒關係，我都是看感覺順手倒的╮(╯3╰)╭），然後加入小小一勺鹽，幾顆冰糖（或者換成2-3勺白糖），喜歡香料的人可以再包些八角、桂皮、香葉進去一起煮，後轉小火繼續煮，煮的時候肉香四溢，妹子聲望直接崇拜好不好(☆_☆)。！煮到水差不多乾的時候轉大火收汁，放入雞精調味，香料包拿出扔掉，然後裝盤，齊活！
幾個地方要注意的，首先肉汁不要收太干，肉收太幹了焦了就咬不動了。我有幾次煮的途中跑去看電視忘記了，燒乾了肉焦了洗鍋簡直是折磨。而且肉汁拌飯簡直美味啊！單拌飯我就可以吃幾大碗！
還有就是轉小火的火候，一般我會根據其他菜的時間來控制，煮上肉後開始做其他菜。控制好時間，其他菜炒好同時肉也出鍋了，電飯鍋也正好跳，實在是太完美了！
「泰坦尼克號紅燒肉」菜譜
首先聲明~這個是紅燒肉，並不是東坡肉~
但是做法上參雜了東坡肉方法，而且我覺得東坡肉的擺盤比較好看所以就這個樣紙嘍~
其實也沒啥難的，只是比較麻煩 囧~
做法呢，只是在五花肉燉煮30分鐘後，撈出五花肉放入碗中，加蔥姜，再加些原湯以及黃酒，然後上鍋蒸上2個小時~(我習慣是炒糖色，至於顏色上用糖色還是醬油隨你喜歡嘍，我覺得糖色的顏色更好一些或許~)
蒸好後，湯汁勾濃，淋在肉上。
區別於單純的紅燒肉做法，因為放入了適量黃酒以及蒸制的方法，使的肉多了一股淡淡的"悶香"味，酥爛而形不碎，瘦肉不柴，肉皮口感還好（這裡記得五花肉焯水之後浸涼水，但燉煮的時候加的要是熱水）
不說了，上次肉少，吃的不爽，我要再去弄一頓~
瘦肉會柴的原因想來想去只有3條，與大部分做法關係不大。
1、豬齡太老，基本上大家都會挑五花肉來做。動物年齡越大，結締組織越難以軟化，受熱收縮後會擠壓肌肉蛋白質中的水分。2、如果你沒用對部位，那麼有的瘦肉缺乏結締組織是會越煮越柴的。
3、一開始煎炸時瘦肉部分脫水太多，或者煮的時候水太少燒乾了，那瘦肉也會脫水變柴。
http://weixin.qq.com/r/OHVsYy7EqhDVhz8AnyAc (二維碼自動識別)
從原博轉過來的
人家就問怎麼讓瘦肉不硬…你們回答那麼多。一句話用開水煮肉。
好吧我來寫了。。。
既然是瘦肉，那就來個純瘦肉的紅燒排骨。從小的最愛就是媽媽做的紅燒排骨，後來出國，被左宗雞，甜酸肉虐的不行後真是想吃得不得了，於是自己琢磨，下面是失敗了很多次之後總結出的經驗，現在每到周末都給自己做上一盤。
我做紅燒排骨/紅燒肉，從頭到尾只用三樣調料：醋，生抽/老抽，糖。
其中最關鍵的是糖。
下面就是步驟啦：
- 焯水。肉沖洗乾淨，冷水下鍋，加一點點醋，煮到白沫泛起，撈出冷水沖乾淨，放在碗里加醋晾一會。
- 蔥白切大段，蒜粒拍扁下鍋炒香，然後下肉，炒到變白，加生抽，糖，繼續炒一會，然後加一點點老抽（老抽一定不要多！）上色。
- 繼續翻炒， 然後加入大量水，完全沒過肉，加入大量糖（一定一定不要吝惜糖。。。千萬不要懷疑你加多了，相信我），再根據湯的顏色加適量生抽，然後開始大火煮。
- 煮開之後就轉中小火慢煮。。。開始漫長的等待。。。打個遊戲看個劇什麼的吧。怎麼判斷是否煮透了呢，如果你看到還有明顯的大蒜粒，那就說明還不夠，煮到當你看不到大蒜的時候，那就差不多了！
- 最後收汁加蔥末出鍋就好了！
成品圖：
我做菜基本是自學的，而紅燒肉可以說是我最拿手的菜了。
看了上面各位的回答我趕腳我的紅燒肉是我自創的了。
簡單說下流程：買回來的一大塊肉拿水沖一下，鍋中放冷水肉皮朝下大火煮開，肉也半熟了。
撈出來再冷水沖一下，切塊，隨便大小。
鍋中放油，倒入少許白糖，一定要小火不然就黑了，拿鍋鏟不停攪動直到冒小泡泡，
肉下鍋翻炒，加入大蒜、姜、八角、桂皮，加料酒醋老抽，翻炒三分鐘吧。
我加的是冷水，剛好沒過肉，蓋上蓋，15分鐘後開蓋加鹽，蓋上5分鐘後加雞精，如果湯有多加一點點澱粉水，就ok了你用的冷水還是開水？
分別試一下，就知道答案了。
一般人我會告訴他嗎？
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