怎樣燉排骨好吃？
烹飪過程中以正確的時機添加各種調料，以產生富有層次的味感。
1 備肉
肋排、脊骨、腿骨均可。推薦度依次遞減，原因是後兩者塊頭比較大不易翻動，且劈開的腿骨有尖利的稜角，容易劃傷不粘鍋的塗層。肋排還有一個好處是有筋膜和肥肉，經過精心的烹飪可以產生獨特的口感。
原料剁成寸段小塊，自己吃可以塊大慢慢啃，請客人吃最好控制在一寸以內。洗凈後放冷水鍋，小火慢慢煮至沸，轉移到不鏽鋼蒸屜上，以凈開水沖淋洗去表面浮沫。
以下操作流程假設肋排1千克
2 炸制
取3瓣大蒜切片，1元硬幣大小的薑片4~5片，八角（Illicium verum）一顆，生抽90ml，老抽20ml，醋5ml，料酒5ml，白砂糖5g（#茶匙滾出烹飪界#）
另取一鍋燒開水備用。
熱鍋冷油，油需要覆蓋鍋底。放入掰碎的八角。此時八角的芳香成份會溶解在油里。中小火，放入排骨翻炒1分鐘，切換至小火，用鏟子把排骨撥到一邊，露出鍋底和鍋底的油，放入砂糖翻動幾秒後，繼續翻炒排骨。此時糖和蛋白質發生美拉德反應（Maillard reaction），形成複雜的反應產物並覆蓋在排骨表面，這些產物將產生類似燒烤的口味。
將生抽、老抽、醋、料酒混合在一起，一次沿著鍋邊沿倒入，反覆翻動排骨令顏色均勻，切換至中火，撒入蒜片和薑片，翻動排骨使得蒜和姜逐漸移動到鍋的底部。此時蒜會產生強烈的香氣，蓋鍋蓋，切換小火，加熱2分鐘。這一步醬油將滲透到肌肉組織中，料酒、醋和蒜進一步去除肉中腥氣。
此步驟將形成肉內部的口味，重視此環節即可達到所謂「入味」效果。不要放鹽。
3 添加香料
根據個人口味選取香料。比較常見的香料為桂皮（Cinnamon），香葉（http://en.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis），以及甘草（http://en.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_uralensis）。香料忌放得多，否則會熬成一鍋中藥。
在排骨鍋里倒入開水，沒過排骨，加入香料和5g鹽。此時還可以放入香菇提鮮，但不要放綠葉蔬菜。大火燒開。
此步驟將形成湯的口味。如果鹽的用量拿不準，最好邊放邊品嘗。放鹽過多肉會苦。
4 燉制
可選用高壓鍋或者瓦罐。切幾段蔥（直徑2cm，長共10cm）鋪底，將鍋里的湯和肉一次倒入。高壓鍋通常需要20分鐘，瓦罐則需要3~4個小時。燉至肉酥爛脫骨即可。
排骨湯根據個人喜好可以燉菜（土豆、茄子、豆角）或者粉條。每次加水時按比例重新加鹽。
===== 2015.2.15 更新 =====
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感謝各位的支持和親自嘗試
貼手機渣圖一張，僅調整了圖像大小。
先上圖吧 (//?//) 家常做法 排骨豆角粘卷子
沒有合適的容器 ,,?^?,,我最喜歡的超級大盤子被弟弟洗碗的時候打碎了
做法如下
首先 你要買排骨 什麼排骨都行
然後 焯水 撈出 洗乾淨
接著 起鍋 煎會 變黃色
放蔥姜蒜 豆角
炒到豆角變色 放醬油 耗油 一勺黃豆醬
加水 放兩塊冰糖 桂皮八角適量 適量料酒去腥
咕嘟咕嘟 25分鐘左右 放鹽
放土豆胡蘿蔔（可以不放）
然後再咕嘟咕嘟20分鐘
這時候活點面 放一個蛋清 用鹽水 會更勁道～
活好 醒 十五分鐘 這時候排骨也咕嘟好啦
( "ω" ) 把面放面板上搓成條再擰成小麻花狀
丟進去 那個最丑的是我弟弟做的 哈哈哈哈哈
蓋鍋蓋五分鐘 香噴噴 的排骨豆角粘卷子就好啦
其實我更喜歡吃那種圓一點的豆角 ( ?Д`)買錯了
俺家肉類的通用做法，比較原汁原味的（適用排骨、五花肉、兔腿、牛腩、鴨肉）：肉不用飛水，鍋內下點點油把生肉炒到完全沒水出焦色（一定要小火耐心煸），倒入電高壓鍋或燉鍋，加台灣米酒或啤酒加糖加醋加生抽加老抽炒勻，順鍋邊加熱水到肉的2/3位置，加姜加調味料（八角、花椒、小茴香、桂皮、牛肉兔肉的話加香葉），一個程序完成開蓋收湯，加鹽調味（鹽不要早放，肉會老），湯汁到1/3加糖點點兒醋加牛肉粉提香，收完湯出鍋擺盤兒。Tip：喜歡吃辣的在加調味料時加一大勺韓國辣醬（韓國紅色盒子的那種），再加幾個無核大棗，很多韓餐館燉牛肉都是這個方法。擔心肉不容易爛，燉的過程中可以加幾個山楂干。
記得加醋！！！！！！！
上邊有些答案搞得太複雜了。豬全身上下那麼多肉，為什麼排骨特別好吃？說到底就兩點：
1、排骨肥瘦相間，瘦肉爛而不柴，口感好
2、肋骨里有大量骨髓，骨髓油析出之後特別香，所謂食髓知味么
所以要讓排骨特別好吃，盡量滿足以上兩點就好了。操作起來很簡單。排骨買來以後切好，下鍋焯水去血沫子，然後放高壓鍋里壓上兩小時，或者有慢燉鍋更好，燉24小時。最後得到的產品骨肉分離，大骨酥軟（可以直接嚼著吃），軟骨呈果凍狀，骨髓的精華全在湯和肉里。出鍋之後進行二次深加工，愛糖醋就糖醋，愛紅燒就紅燒，懶人直接澆上醬油也一樣好吃。
加蔥姜蒜、加鹽、加香料之類的全都是細枝末節的東西，自己根據需要在二次加工的過程中具體調。
剩下的排骨湯放冰箱冷藏格里靜止一宿，第二天早上拿出來把頂上凝固的一厚層脂肪撇掉，剩下的清湯可以拿來煮麵，也能給其他菜當高湯。
做飯幾乎零基礎的表示 淘寶一瓶照燒汁/黑椒汁反正神馬10來塊的料理汁 然後按附贈的「工藝卡片」操作下來 超級挑嘴的老公（他們祖傳的做飯天賦和技能慣出來的一張叼嘴）都橫掃一盤根本停不下來呀~神馬你懷疑他是給我面子故意多吃？太天真咯…我做的別的菜我們這位爺都不帶抬眼看的_(x3」∠)_
關鍵是買到好排骨，超市的排骨和菜市場的明顯口感就不一樣
沸水焯一下排骨，砂鍋冷水下鍋，生薑，玉米，胡蘿蔔，小火燉兩小時，出鍋前加小半碗牛奶
我家是北方的，之前我媽做排骨湯喜放重口味調料：茴香、八角、辣椒、花椒等。味道還不錯。
他是南方人，口味清淡，有次他隨口和我說了他家做排骨湯的時候不放任何調料，只需要出鍋的時候撒點鹽就可以了。心裡有點詫異，但還是默默的記下來了。
暑假回家的時候按照他說的方法燉了一些。嗯。原汁原味，很好喝。如果你是初學者，以下回答會很有用。
1、現很多菜市場都有販土豬肉的鋪子，價格約為普通的1.5-2倍，但味道好太多，為首選。顏色越鮮艷肉越新鮮。通常按照老公和我的飯量選3根精排（排骨越長越優質）吩咐師傅剁小一些（參照小拇指2/3長度合適）
2、回家後用溫水洗排骨，同時燒鍋熱水準備焯。待鍋中水小開，放入排骨（不蓋）待水再開時會有許多浮末，持續開2分鐘左右關火撈出，再用溫水衝去排骨表面浮末。
3、現在拿一空大碗，把長得漂亮的纖排挑出來，留大塊的挨近龍骨部分是一份。約一半一半。嘿嘿，木有告訴你我們可以做2份菜。
（1）豆筋棍or腐竹
豆筋棍要泡2天左右，腐竹現吃現開水泡來得及。
在油鍋燒熱後放干辣椒5顆（攔腰斷）花椒約10顆，八角一顆，再把瀝干水的排骨放鍋里爆炒一分鐘。另準備高壓鍋把以上東西倒入，?拍扁的老薑（最好選有泥那種）、冰糖7、8顆、醬油25ml左右（女生通常眼霜是15ml，你懂的）、+配菜豆筋棍or腐竹再倒入一大杯濃茶水（個人偏好烏龍，袋泡品質即可）鍋中湯水沒過排骨1指節亦可。
高壓鍋15分鐘。不敢操作高壓鍋滴童鞋鐵鍋加蓋40分鐘也可，但中間需翻炒加開水。最後揭蓋收水。
（2）在老公洗碗的時候把焯好的龍骨部分放入砂鍋?老薑、花椒7、8顆、切好的藕、2、3片金華火腿、放涼水開始燉。大火煮開20分鐘後轉小火。不怕費天然氣的可以煲到晚飯時間，中間約1小時觀察一次，如鍋不夠大的可能中間需加入滾開水（個人實踐不太影響風味）。燉煮2小時以上湯會逐漸轉為奶白色出鍋時放鹽即可。用干辣椒面、味精、鹽、蔥花搞一碗佐料再勾一勺排骨湯。世間美味呀，我老公說滴。
PS：我是手機黨，排序較混亂，願解答，無怪！
！！最喜歡燉排骨！！
資深排骨亂燉人士表示燉排骨從一定角度而言是隨心的。不過既然一定要好吃，接下來要說的方法是我經常用來燉的方法。
1首先你要燒一鍋水，把排骨煮熟。然後撈出來直接放冷水裡洗乾淨。【此方法可保持肉質Q彈么么嗒
2用紅薯粉和鹽和淡鹽生抽拌伴伴排骨5到10分鐘，吃酸的可放小醋
3油油油，糖糖糖，小火燒到糖起黃色泡泡，茨啦放排骨進去，開大火。沒有錯就是紅燒排骨，但是比紅燒糖放的少一點。
4排骨略焦嫩的時候放一罐啤酒！青島啤酒！然後八角，桂皮，干辣椒和花椒也是必不可少的。小火慢慢燉
5用澱粉，鹽，味精勾芡，大火收汁！
6要知道，用上面方法燉出來的排骨口味略重，本著互補原則。請適當加入用白水煮熟的綠豆或者冬瓜！
好吃的燉排骨完成！撒花第一步 請來大武漢買蓮藕
第二步 隨便燉
可樂小排:食材:排骨300克、大蒜1頭、料酒4勺、生抽3勺、老抽1勺、可樂一碗、八角1個、花椒8粒、冰糖4粒、蔥姜少許，鹽少許。
做法:排骨用涼水泡半個小時，去血水。然後用料酒、生抽、老抽和蔥姜腌制15分鐘。
炒鍋放適量油，把大蒜煸炒成金黃然後撈出備用。鍋中留底油，倒入腌好的排骨，翻炒至變色，加入花椒和八角。倒入可樂，冰糖和1碗水。沒過排骨即可。蓋鍋蓋小火燉著。等湯汁收的差不多是（我的收的很乾），加入之前留下的大蒜翻炒幾下，放鹽調味，關火出鍋。撒一點熟芝麻。
有人可能會覺得大蒜有一股臭味，但是那是對生大蒜而言，做熟了的大蒜不但不臭，還特別的香。
無他，唯手熟耳。
照著下廚房上面的菜譜，隨便選一個，做。
一次兩次三次四次五次。
美拉德...OMG...ORZ，知識貼加技術貼。PS：個人表示熱水焯排骨的時候加點鹽可以去腥味且嫩肉。
先用高壓鍋燉40分鐘
買年豬的排骨，煎黃，加黃酒，醋，八角，醬油，用400度的火慢燉一個小時。
茭白和排骨 還有吸滿汁兒的香菇
排骨先炸 變色金黃即可，之後與炒過的茭白一起放入燉鍋內燉 放入一片香葉和八角 姜 還有黃酒與生抽 大約20-30分鐘即可
放幾顆酥糖一個柿餅、吃完你會回來翻貼找我的名字的——巴勃羅·迭戈·何塞·弗朗西斯科·德·保拉·胡安·尼波穆切諾·瑪麗亞·德·洛斯雷梅迪奧斯·西普里亞諾·德拉聖蒂西馬·特林尼達德·魯伊斯·雙管.TANK
豉汁排骨：蒜2瓣切碎，蔥白5、6根切段，豆豉適量（10-20多粒？），生粉半匙（一定要，不然口感不好而且有腥味，我也不知道為什麼-_-），生抽，少許鹽，抓勻後蒸1小時吧。
直接上圖吧
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