如何做好紅燒帶魚？

11-30

想向大家學習一下配料和腌制上的技巧，我做出來的魚有時候會碎，而且不知道為什麼每次成品時候的湯汁感覺差別蠻大的……

腌、拍粉、掛煳，都是路邊盒飯的套路，五塊錢兩葷兩素那種。
自己買的帶魚，肯定是新鮮的，起碼鰓沒散，不用掩蓋什麼壞味，直接炸。收拾好，用筷子剔出大骨上的血，別刮白鱗，瀝干水，下油鍋。
油要多，很多，別小氣，一次炸兩三塊魚，始終保持高油溫，魚才不會碎，炸到魚表面硬了就行。
蔥姜蒜多一些，熗鍋，下炸好的帶魚，烹白酒和醋去腥，讓酒燒起來更好，加醬油和糖，加湯沒過魚，全程大火，收干湯水，再烹一點醋提味，出鍋。
還可以加點豆豉、八角和胡椒粉。
...............
@冰塊同學主張要腌制，我說說個人觀點。
腌的目的有兩個，一是掛糊，鹽可以讓糊粘在食物上。如果用一塊沒有鹽的肉掛沒有鹽的糊，一下油鍋就散了。帶魚不掛糊，自然不用腌。
另一個目的是抹底味，魚清蒸前要腌一下，老菜譜都這麼寫。其實不必，用最後加的醬油就足夠了。腌制會讓鹽分均勻滲入食材的內部，裡面的鹽我們嘗不到鹹味就咽下去了，這讓我們吃更多的鹽，而多吃鹽是不利於健康的。
鹽還有一個問題是，讓蛋白質凝固，裡面的味出不來，外面的味進不去。所以煮湯要最後放鹽，就是為了防止食材凝固味道出不來。
帶魚是極鮮的東西，要讓鮮味釋放出來才不辜負她，所以不能腌。

別放太多鹽和醋。真的

這個問題我要回答一下，因為我做的帶魚香酥滑嫩鮮香可口！

原圖，沒有任何後期，不講究顏值因為我們靠味道取勝！下面說說做法：
一般我都買炸好的帶魚，這裡說做法所以直接跳到這一步，熱鍋涼油，油溫七成熱下薑絲，喜歡吃辣的可以放兩顆干辣椒，炸個一分鐘倒入適量開水，是的，你沒看錯，倒、開、水！！！（這步是關鍵我的獨門秘方，今天我都貢獻出來了），一定要是開水哦，然後把帶魚放進鍋里，翻炒均勻，撒鹽、少許醬油，大約煮五分鐘，水快收干時放入香醋和小蔥，OK，起鍋，你就會收穫這麼一份香糯鮮美的紅燒帶魚！

真的，你們試試，特別好吃，不好吃不要錢！

大部分同意有泉的答案。

油要多，不需要掛糊。
不過腌還是需要的。為了讓鹽味能滲透到肉里。不腌一下，肉味會偏淡。

家常紅燒刀魚悶（燜）騷（燒）版
關注此題已久，由於封海期，刀魚都在海里搞不正經，凍的又懶著吃，在封海期快結束時，市場才出現新鮮的刀魚，那麼各位客官請就坐，我要正經回答了……
1、原材料：正經刀魚兩條；

2、配料：蔥、姜、蒜、小蔥、香菜（我忘買了）；

3、調料：色拉油、一品鮮、老抽、白糖、味精、鹽，八角；（魚夠新鮮，料酒忽略）
4、魚的選材與處理：雖說凍魚和臭魚爛蝦也能做出美味，既然在知乎上回答，又靠海邊，怎麼也得搞條型美顏值高魚屆靚妹來騷騷，新鮮的刀魚是表皮完整，呲牙咧嘴、兩眼鋥明哇亮、鰓色鮮紅肉彈為最佳，（渤海灣刀魚不多，海邊小船趕上能有個一條半條的，咱就不稀說它了），太大刀魚味兒不正，最寬處七厘米到五厘米以之間就行，窄的適合炸，大約銀行卡窄邊那麼寬就行，處理刀魚不用開膛破肚，保留完好的肚肚不易碎，如果你不吃魚頭，就將魚頭扭斷拽出腸子就行（好殘忍），想留著魚頭，食指和大拇指掐住魚鰓根部，左右活動順而從一側魚鰓處，將魚鰓帶魚肚裡的乾貨一把拽出來也行；接下來去掉背鰭，按圖操作就行，先切掉細細的尾巴尖，再順著魚背用手薅鰭，這手感就像從毛衣上扯下毛線的趕腳，扯完後，將魚兩側斜切一字刀，刀間隔八毫米（我不是處女座，只為更美觀有食慾，不切也行），再將魚根據一字刀口切大段，此刻魚肚子是完整的，如果肚子里還有剩貨，你就用手輕輕一拽就下來了，可以參考圖片，切好後放盆里用水沖洗，上面亮亮的像銀漆的鱗不用全洗乾淨，無礙，魚不臟就行；

5、配料處理，也叫爆鍋料，請參考圖片，不細嘮叨；

6、開騷（燒）：兩條刀魚處理完後，凈重404克（水我控的很乾凈），鍋里燒水，水開將魚放入鍋里咕嘟一下（咕嘟一下時不要翻動魚以免魚肉碎了），不用等再次開鍋就可以撈出來裝盤子里，刷凈鍋，把鍋燒乾一點水不能有，一是為了油不濺到你，二是鍋里有水爆鍋後，會有一股豬食味兒，放入油50克（為了你們我都用稱了），可以同時放入配料，小蔥花小蔥段（對，就細的那個蔥段）和香菜是用來成菜後撒的，此刻不用放，燒到蔥老珠黃（焦黃時），放入一品鮮醬油50克、老抽4克，讓醬油和油嗞啦三秒，倒入300克除了冰水以外其他溫度的水都行，入白糖16克（建議上海一帶銀民可加10克白糖，水換成啤酒，糖減半，要是想放料酒，請和一品鮮老弟一起入鍋沸騰一下，可以放30克），味精4克（雖然有證據證明味精先放會失去鮮味兒，我本人覺著先放會入味兒，魚兒在鮮美的湯里會更開森，客觀們請隨意），將湯燒沸騰放入焯水的魚，再次大火燒沸騰一定燒沸騰，此刻南方客觀可以嘗嘗湯兒，鹹淡和你意就改小火燜燒，鍋蓋留一指的縫，北方客觀你也嘗嘗湯兒，如果淡，你就再放5克一品鮮，或者放不到1克鹽就行，嘗好嘍，轉小火，蓋鍋蓋，留一指縫兒，都千萬別用手指頭去量縫隙，手指頭熟了我可不管，此刻刷乾淨盤子，將小蔥段，撒到盤子上，偶爾晃一晃鍋，別糊了，不用鍋鏟子翻動，怎麼晃？左右晃，轉圈搖都行，目的是讓魚動哈，時間過去了15分鐘，拿掉鍋蓋，加點火，轉中火收汁，不斷的晃，不斷的用鍋勺把汁淋到魚身上，一直到汁濃稠，不多了，關火，你要厲害就將魚倒入放了蔥段的盤子（海邊漁村吃魚最愛放蔥段墊底兒，這個可以有，挺美味的，蔥段也不辣也燙熟了南北皆宜），你要不常燒菜，可以用筷子配合鏟子將魚段盛到盤子里，澆上汁兒，然後撒上小蔥花，最後撒上香菜，妥活兒，刷鍋，開飯，不刷也行，隨你；

完

和上面有泉的做法差不多，他人在上海，我在常州，做法稍微不同。
一般我買帶魚都買近海帶魚，俗稱「本帶」，和市場上常見的帶魚，也就是「遠洋帶魚」有本質的不同，具體體現是肉質鮮嫩，不柴，腥味小，可以清蒸。但是個頭小，難得遇見4指寬的也是天價，和遠洋帶魚最大的區別就是魚的眼睛要小很多。
因為我女兒喜好的緣故，我經常買和做帶魚，買來處理乾淨，剪刀剪成段，魚段剪稍微長一點，燒熟後會縮的，然後用鹽腌一下，腌的時候最好用手抓一下，完了攤開在竹籃里，有太陽就稍曬一下，沒太陽就陰乾。
陰乾後，我一般用平底鍋，稍微倒點油，小火煎它，兩面煎到金黃，完了下炒鍋，也是少油，帶魚不是豆乾，絲瓜之類的吃油，少點油就可以，唯一注意的是熱鍋冷油，不要沾鍋，其實前面的陰乾處理也是控干水份，防止粘鍋，過程和有泉的差不多，我一般用黃酒，老抽，鮮抽，糖這四樣調味。冬春有新鮮大蒜的時候，出鍋前加寸段的鮮大蒜味道也是極好的。
當然，這是料理「本帶」這樣的小而薄的帶魚才這樣，料理遠洋帶魚那樣大而厚的還是要油炸，用有泉的辦法處理。
至於清蒸，前期處理完了以後，上薑絲，黃酒，豆豉，少許白糖等調好味上蒸鍋就可以，出鍋後一點點鮮抽提下鮮。注意，遠洋帶魚不適合清蒸。
一個地方有一個地方的口味，在料理同樣的食材上會有不同的花樣和方法。沒做過的自己多做幾次，你的味蕾會告訴你哪種料理方式是最合適你的。

在舟山旅遊，人均五十，在當地農家，吃到了這輩子最吃過最贊的帶魚。
果然海菜還是要海邊的人才知道該怎麼吃法。
餐桌就擺在廚房裡，很好奇，做法是很簡單的白水煮，按捺不住詢問了住家。
回答說：因為是舟山的帶魚呀。
肉質飽滿而鮮嫩，不同於常見帶魚過水煮加了醬油之後的顏色，這道帶魚是銀白色的，顏色就好好看。
於是去求教了度娘，輸入舟山帶魚，百科裡提到了一個很有趣的說法，舟山帶魚是冷水帶魚，不同於常吃的熱水帶魚。

舟山帶魚是冷水帶魚，個頭小，肉薄細膩有咬滯，個頭一般在一米以下，脊背無石骨，口感更加好。而熱水帶魚，以常見的南海帶魚為例，南海地處熱帶，南海帶魚生長快、肌肉鬆、個體大，熱水帶魚大的有一米多長，吃起來肉感粗糙、鬆懈，無咬滯，有大骨粒。
至於怎麼做呢，取來帶魚洗凈瀝干，平底鍋少量食用油煎至魚背和魚腹的鱗片焦黃，加入蒜瓣和姜段，少許食鹽，小心翻炒入味，再加入高湯半碗，以和帶魚塊等高為標準，一點醬油（當地人是不加醬油的），中火燜2-3分鐘，出鍋即可。

首先，洗
帶魚一定要清洗乾淨，肚子里的內臟和黑膜要去掉，不然有苦味
第二，腌
料酒兩勺，生抽兩勺，老抽一勺，鹽半勺，生薑片5小片，腌20分鐘左右
第三，撲粉
把腌好的帶魚用紙或者乾淨的布吸干水分，抹上澱粉，不要太厚，像化妝那樣拍上去，感覺帶魚不黏手就行了
準備調料汁，以免手忙腳亂，一勺料酒，兩勺生抽，半勺老抽，加入半碗水，待用
第四，煎
五六分熱油的時候下鍋，別一股腦到進去，不然肉會散，帶魚一塊一塊貼在鍋里，中火煎，端起鍋，讓鍋內的油轉動到每一塊帶魚身上，用筷子夾起一塊看看反面焦黃的時候就是要翻面了，待兩面焦黃之後，放入大蒜，倒入事先準備的調料，大火燒開，小火收汁，覺得淡了可以再加點鹽，不過一般加了之後就會很咸撒上蔥花，裝盤出鍋，叫女朋友吃飯( ? 3?)?

去年的圖，紅燒顏色很重要，帶魚怎麼做都很吃

不是糖醋魚，下貼糖醋帶魚，自行比較

做帶魚不怎麼會，吃起來卻是很在行。
家母所做的帶魚是我唯一吃的魚。

帶魚很腥，所以在清理的時候一定要注意。魚鱗魚肚子里以及鰭背上。魚肚裡會有一層黑色的皮，不認真根本清不了，雖然不影響吃，可是吃的時候看見還會覺得有點臟。
接下來就是切段，除去魚頭魚尾，一般以成人小拇指長短切段。
至於腌制，就看個人口味，喜歡咸點的可以加細鹽蔥姜少許腌制二十分鐘。
一般帶魚段是要裹面油煎的，為了去腥可以在面里加入雞蛋，口感更好。其實我覺得裹面是最講究的一道程序，直接影響接下來是否能煎成功。
油煎在平底鍋里，油鋪過帶魚段厚的一半，用小火煎至外表皮金黃即可，然後翻到另一面。注意火候，可能不小心就糊了，很容易影響口感。可以用筷子戳一下試試，煎好了的話會有韌性不會一下子就碎。
成功煎好了，就可以出鍋了，也可以儲存在冰箱里很長時間，一般菜場也會有煎好的帶魚段。
至於最後的入鍋烹飪，家母最愛用長豆角為配。清水一碗，生薑蒜少許，最重要的是一勺半老抽，再根據不同腌制情況入鹽，煮熟豆角就可以出鍋啦。
正如我所說，吃帶魚才是重點。做好了的帶魚，既有紅燒魚的肉質鮮美，也有烤魚的脆香酥。帶魚刺少，因此可以肆無忌憚的用嘴把肉從魚骨上擄下來，雞蛋面裹著肉被油煎的香脆，裡面魚肉的香嫩，真的是像吃叫花雞一樣的爽快。
回答完這個問題，也是萬分想念家母的手藝，幸好暑假在家，明日就菜場一行，挑些多肉的帶魚，打個牙祭。

我：媽！

菜名: 泡椒帶魚

小貼士：

泡椒帶魚，美味的家常菜。一段時間不吃，想著就想流口水。

材料:

帶魚300g、辣椒適量、蔥姜蒜適量、生抽1勺、白糖1勺、野泡椒20g、料酒2勺、郫縣豆瓣醬1勺、鹽適量、米醋2勺、花椒適量、植物油適量、脆炸粉100g

提示：

口味：酸辣適合季節：任何時候時間：50分鐘

要點：調的麵糊不要太稠，能掛上糊就可以了；在做魚時加醋，使魚肉豐富蛋白質在酸的作用下發生水解，不僅生成許多具有鮮味特徵的氨基酸，而且還能使魚的骨和刺在烹調過程中得到軟化酥鬆並轉化為乙酸鈣。乙酸鈣易溶於水，便於人體吸收，提高了鈣的利用率。

熱量：泡椒帶魚-200千卡/100克

做法：

　　準備好所需食材

　　將帶魚清洗乾淨切成段，放入適量鹽、花椒、薑片、料酒腌制半個小時左右

　　脆炸粉里加入適量水調成麵糊

　　熱鍋倒油，燒到六七成熱，正反面粘上面糊，放入帶魚段，等麵糊定型再翻面

　　放入帶魚，小火一起炸，炸到兩面金黃盛出

　　熱鍋放油，燒到六成熱倒入郫縣豆瓣醬一勺，小火炒出紅油

　　再放入泡椒、蔥、蒜、花椒粒爆香

加入適量開水，小火熬煮3分鐘

　　再倒入炸好的帶魚，調入2勺料酒，1勺生抽、1勺白糖燉制10分鐘

　　再加入2勺米醋

　　倒入剩下的辣椒，嘗鹹淡，要是淡了再適量加鹽，大火收汁即可

重要提示：尊重知識產權，以上圖文為筷識品牌獨家所有，侵權必究。

先佔個坑

這問題一定要答。
不過不是紅燒帶魚。是帶魚。
帶魚不可冷凍，需冷藏，24小時以內最好，超過72小時就不能吃了。
裹不裹面無所謂，少放點油，煎。
之後可以烤一下，也可以燜一下。實在不行用微波爐，但是會降低味道。這是為了把靠近魚刺的帶魚的中間部弄熟。
這樣就出鍋。最好吃。
如果放了24～48小時的冷藏，帶魚味道減半，放了48～72小時，沒味道了。72小時以上，就別吃了。
如果味道下降的情況下，可放佐料。但最多放一樣。麻椒或者姜在用來煎的油里。麻椒多放一點在開始煎的時候，之後用漏勺撈起來，再放帶魚煎。放姜的話也是在一開始，先煎好姜，撈不撈出來無所謂，再放帶魚。風味不太相同。
祝你成功！

記得第一次做的時候、那小心翼翼的、把兩邊白色東西刮乾淨才切了、然後用紙吸干水、再炸。第一次嘗鮮後就沒再做過

做之前洗的時候一定要輕輕沖洗，不能把魚身洗散了，把黑色的線洗乾淨，否則會有苦味。可以用雞蛋清胡椒粉生粉稍微腌制一下，鍋里一定要多放油，不容易粘鍋，小火慢慢煎。適當放料酒，去腥。做好之後撒點蔥花適當裝飾，還可以掩蓋腥味。帶魚營養豐富，是不能人工養殖的深海魚，常吃帶魚對心腦血管都有好處。建議一定要買較新鮮的帶魚。長時間冷凍保存的無論是口味還是營養，肯定都大打折扣。建議多吃帶魚。

晒圖的你們從小吃什麼長大怎麼學的廚。。。真的不是撿來的么。。。實在忍不了，摺疊我吧

我說說我們家的做法，不一定是正宗的，但是味道應該也是不錯的。
因為我老家是西北的，一般都是冰鮮的帶魚，不要鄙視。所以你們說的新鮮帶魚做紅燒，我真心覺得有點暴殄天物，不論我是在大連吃的新鮮帶魚，還是在舟山吃的新鮮帶魚，對比清蒸和紅燒，真的覺得新鮮的還是清蒸的好吃。
我們家的做法很簡單，先不上圖了，等回頭做的時候再補點圖。
1、清洗，切段，然後瀝乾淨水。
2、瀝水的時候，準備蔥、姜、蒜、還有干辣椒，蒜一定要拍一下。
3、燒油，待油熱以後下蔥姜蒜還有辣椒炒香。
4、關小火，下帶魚，不要翻鍋。
5、加入老抽、糖、花椒、鹽、最重要這裡我要說的是啤酒，對，你沒有看錯，啤酒，不是料酒、不是白酒是啤酒，放啤酒至沒過魚肉，然後放點醋。
6、大火收汁。
這種做法不能展現魚的原始味道。所以喜歡吃魚味的朋友，慎用，不足之處，還望各位大神見諒。

我都是洗好瀝干放油里開始煎，不喜歡拍麵粉或者生粉，這樣的缺點就是比較容易散，但是吃起來比較軟。煎得差不多了就放料酒，生抽調味，老抽上色，再放點紅糖。基本上放了生抽就不用放鹽了。

紅燒是異端，干炸才是王道。