為什麼家庭製作的冰淇淋要加蛋黃？

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我在網上看到的大部分冰淇淋的方子都加了蛋黃，pierre herme的書里也是加了蛋黃。決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼？ - 美食在這個問題中烏恩的回答里，工業製作的冰淇淋是不加蛋黃的。那為什麼家庭製作的冰淇淋要加蛋黃呢？
我在網上搜到的答案大概有兩種，一種是說可以增加彭松度。另一種說是起乳化作用。
如果要增加彭松度，什麼原理？將奶油打發得更蓬鬆一點不可以么？
有些方子水分很少，感覺也不需要乳化劑。
我自己做過加蛋黃和不加蛋黃，我沒用牛奶，只用了奶油+煉乳，兩種方法都不會有冰渣，加了蛋黃並沒有感覺比較細膩，倒是有點腥味。

謝題主邀。睡前看到這個問題，簡略回答一下。針對題主的困惑，首先烏恩的回答里確實沒把蛋黃作為工業生產冰淇淋的基本原料，但是他提供的配方里出現了「單甘酯」，它是一種乳化劑。猜到我接下來要說什麼了嗎？乳化劑是冰淇淋的構成要素之一，出於性能、成本或者食品安全性方面的考慮，工業生產也許不用蛋黃，而是用單甘酯。但是對於家庭製作冰淇淋而言，蛋黃里的卵磷脂是最容易獲得的乳化劑了，菜譜叫你加蛋黃是很合理也很體貼的。

那麼問題來了，為什麼做冰淇淋需要乳化劑呢？也許很多人沒有意識到，冰淇淋它是一個水包油的乳化體系，脂肪顆粒分散在水，糖，空氣等原料形成的結構里。而牛奶里的蛋白質作為乳化劑，起到了防止脂肪結塊，避免脂肪和水相分離的作用。

既然牛奶里的蛋白質已經起到了乳化奶油和水作用了，那為什麼還要添加額外的乳化劑呢？如果想讓冰淇淋的質地絲滑輕盈，就應該裹入一些空氣，降低密度對吧。那要怎麼做呢？一方面可以像題主設想的那樣，長時間攪打原料，讓更多的空氣進入冰淇淋。但是空氣進得來也出得去啊，畢竟空氣不喜歡被水包圍著，因為兩者極性不同。於是如何才能挽留這些空氣呢？研究表明，冰淇淋里的脂肪顆粒如果能夠部分融合在一起（partial colescence），就能把更多的空氣困在冰淇淋里從而創造出絲滑的質地。然而困境來了，如前文所說，牛奶里的蛋白質作為乳化劑能阻止脂肪互相接觸和結塊，這不利於留住空氣。所以為了提高冰淇淋的絲滑度，其實必須要犧牲一點乳化系統的穩定度。這下就輪到卵磷脂出場了。蛋黃里的卵磷脂作為一種分子量小些的乳化劑能夠部分取代脂肪球表面的牛奶蛋白，促進脂肪球間的部分融合，從而提高了冰淇淋的絲滑感。

除了提供乳化劑這個作用，加入蛋黃還能提供蛋味兒，做custard ice cream。困死了，就答到這裡吧。

謝邀，沒有必須加蛋黃一說，加不加蛋黃跟放多少奶油一樣，屬於不同的配方的ice cream base。

蛋黃在裡面主要提供不溶解的蛋白質，類似蓋樓的鋼筋水泥，讓冰淇淋口感更紮實，不會輕易化，往往奶油過多又沒有足夠固體物質時冰淇淋不容易凍成型而且化得快。工業冰淇淋大多數會加乳化劑、穩定劑去避免以上問題。

不過使用蛋黃的話必須注意兩點：

1.用雞蛋黃的冰淇淋底料必須加熱到68°C左右，才能殺死大部分沙門菌（有些被污染的雞蛋殼上面可能帶沙門菌，加熱溫度不夠吃了可能會拉肚子）。

2.同時要避免過度加熱，溫度如果高到80°C，蛋黃過熟冰淇淋會粉粉的，吃起來有點eggy的味道。舉個例子，白煮雞蛋溫度過高或者煮太久蛋黃外圍產生硫化物並變成綠色。當然，也有廚師故意這麼做，比如Fat Duck主廚Heston Blumenthal的培根雞蛋冰淇淋。

我跟題主一樣的想法於是把奶油打發凍了起來，你猜怎麼著
完全是無濟於事，明明想做雪糕卻做的跟冰棍一樣，並且在口腔里油是油，水是水的感覺，油全都附在口腔壁，感覺很噁心…完全沒有絲滑的口感…

嗯...蛋黃在冰淇凌中的主要作用就是乳化劑！它可以使冰淇凌中的油水結合，改變終產品的質地，使冰淇凌的口感更佳細膩，柔滑。所以添加雞蛋可以減少人工乳化劑的添加，製作純天然的食品。同時它對於冰淇凌中的冰晶大小也有影響，使冰晶的size小，最終產品口感更加的好～如果冰晶過大，就和冰塊沒有區別了....

一盒奶油打發，加半盒牛奶半罐煉乳然後充分攪勻凍起來，（材料用量其實可以隨意，我喜歡奶味濃甜一些就牛奶煉乳加的比較多，但是牛奶加多了會有冰碴，所以我盡量只放半盒，下次試試奶粉行不行= =）挺好吃的啊，奶油打發並且後面攪勻了就沒有冰碴，再加可可粉、抹茶粉或者果醬，也要攪勻！攪勻才是關鍵啊

這麼多人會做冰淇淋
可以快遞一個給我嘗嘗放和不放的區別嗎

因為蛋黃太貴，只有在家捨得放

我還以為是因為自家製作時捨不得把蛋黃扔掉。。。

加了蛋黃感覺很猩。
不知道如何避免猩味，我試著加了食醋，但是也無濟於事

因為recipe這麼寫的吧.

我沒加過蛋黃誒⊙▽⊙

其實。。題主你可以不加

好像加蛋黃的是英式冰激凌不加蛋黃的是美式冰淇淋

加蛋黃會更香，不過我個人還是喜歡吃原味的水果冰淇淋。O(∩_∩)O哈哈~

其實題主你有權利選擇加或者不加。

沒有一定要加蛋黃，我從來不加，感覺味道口感差不多

乳化劑

現在我們要知道，很多所謂的小偏方小竅門都tm是胡扯比如毒害了我們家祖孫三代的「讓煮雞蛋好剝殼——煮完雞蛋用涼水冰」有一次因為忘記使用這個雞巴小竅門變得異常的好剝感動到哭，，，恍然大悟原來我們被騙了十幾年又比如最近在微信上看到的各種煮餃子的小竅門，，，，更是慘不忍睹