鹹味是什麼物質引起的？

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產生鹹味的味覺感受器的工作機理是什麼？

謝邀！

鹹味（salt taste）是對salt產生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。

感覺salt的是味受體細胞（TRC，taste-receptor cell）。由於膜內外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內流使得神經遞質釋放，激活下一級神經元。神經信號傳遞到中樞，產生感覺。
實驗中可以通過細胞內Ca濃度來判斷味受體細胞（TRC）是否被激活。
有的TRC只接受NaCl的刺激：

而有的TRC也接受KCl的刺激：

一般研究salt taste，都是圍繞NaCl進行。ENaC是一種對Na離子高度特異的通道蛋白，在小鼠中起到Na離子開關的作用。Na離子在口腔內積累到一定濃度時，ENaC打開，使Na離子流入味覺細胞（Chandrashekar et al., 2010）。

(Chaudhari Roper, 2010)
但是，人感知Na離子味道的通道蛋白是什麼，現在還沒有定論，可能包括ENaC以外的蛋白。另外，鹹味的產生，也可能有感知Cl離子濃度的機制。現在也只能描述一個大致路徑。很多具體細節，仍有待試驗證實。
歡迎批評指正。參考文獻：
Chandrashekar, J., Kuhn, C., Oka, Y., Yarmolinsky, D. A., Hummler, E., Ryba, N. J. P., Zuker, C. S. (2010). The cells and peripheral representation of sodium taste in mice. Nature, 464(7286), 297–301. doi:10.1038/nature08783
Chaudhari, N., Roper, S. D. (2010). The cell biology of taste. The Journal of cell biology, 190(3), 285–96. doi:10.1083/jcb.201003144

經驗上說，氯化鈉是鹹的，氯化鉀是鹹的，谷氨酸鈉是鮮的，感覺鹹味似乎還是和氯離子關係大一點。不過具體機理估計涉及到很多通道和酶的作用，應該挺複雜的。

大部分鹽都能帶來鹹味，就好比酸可以帶來酸味這樣。
酸味本質是氫離子刺激，這裡應該是金屬離子的原因。

這個跟平衡肯定關係不大，這是吃進去瞬間的刺激。
葉暢答案還有一個硬傷是一些鉀鹽也可以替代食鹽。