防腐劑對人到底有害嗎，短期和長期？
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食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。
食品添加劑是現代食品工業的基礎，可以說沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。食品添加劑分為增稠劑，發泡劑，抗氧化劑，防腐劑，乳化劑等23大類別，2000餘種。
因為這幾年三聚氰胺、塑化劑等化學物質的檢出讓不了解添加劑的人士喜歡將有毒化學物質和食品添加劑划上等號，這是完全錯誤的。三聚氰胺、塑化劑這種東西的添加叫做「添加有毒化學物質」，而防腐劑、增稠劑的添加叫做「合理的添加食品添加劑」。因為對有毒化學物質的敬畏，導致普通人對化學添加劑中尤其是「防腐劑」，「抗氧化劑」這種字樣的物質產生抗拒感。覺得你能防腐，肯定對人體有害啊，但是食品添加劑如果被批准使用的話，必須經過至少長達1-2年的審批過程，包括小白鼠試驗，人體臨床實驗等才能夠被批准使用，因此安全性上大家盡可放心，所有的食品添加劑在攝入量的範圍內基本對人體不會產生有害的現象。
防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。
最常見的防腐劑是苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀，其他還有尼泊金酯、雙乙酸鈉、乳酸鈉等不太常見的添加劑。基本你會發現，所有的肉製品，膨化食品，焙烤食品等90%的包裝食品中都會含有防腐劑。現代的食品工業要求生產出的食品存放時間要長，不在是以前那種作坊式的這裡做出來那裡就吃的食品生產了。各種加工廠生產的東西必須要經過長途運輸到各個城市去銷售，而且必須能夠在貨架上和倉庫中存放一定的時間，要能夠存放這麼長時間的天然產品幾乎沒有，尤其是含有油脂類的食物。因此為了增加食品的保質期一定需要在食品中添加防腐劑，抗氧化劑來抑制微生物的生長，以保存食品的質量。
而天天攝入這麼多的防腐劑對人體到底有沒有害呢？下面引入半數致死量的概念。
半數致死量（median lethal dose， LD50） 表示在規定時間內，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動物半數死亡所需最小細菌數或毒素量。 在毒理學中，半數致死量，簡稱LD50（即Lethal Dose, 50%），是描述有毒物質或輻射的毒性的常用指標。
半數致死量是衡量有毒物質毒性大小的一個最重要的指標，食品添加劑的LD50一般指口服的半數致死量，單位是g/kg，指每kg生物體攝入這麼多克的物質，有50%的概率會死。
山梨酸的半數致死量為4.2g/kg，山梨酸鉀是4.92g/kg，苯甲酸鈉4.07g/kg。可能對這個沒有概念，那麼我們計算一下，60kg的成人，山梨酸的半數致死量是252g，規定醬油裡面的山梨酸不能超過0.5g/kg，也就是說你每天可能要攝入504kg的醬油，才會導致你有一半概率死亡。而且讓你死亡的並不是毒死你，而是體外滲透壓太高，細胞脫水導致你失水而死的，也可以理解為「齁死的」。我們再對比一下別的物質，酒精半數致死量7.06g/kg，醋酸3.31g/kg，食鹽3g/kg，阿司匹林0.2g/kg,亞硝酸鈉0.18g/kg，砒霜14mg/kg，氰化鉀10mg/kg。
發現沒有，一般防腐劑的毒性都比食鹽要低（不光是防腐劑，幾乎所有的食品添加劑的毒性都很低），口味重的人吃鹽都吃那麼多了，還會怕防腐劑么？
山梨酸，苯甲酸鈉等在人體中都會經過代謝或以尿液排出，或分解為水和二氧化碳。有的專家認為苯甲酸鈉在人體內會和VC反應生成苯，且不說它沒有被認可，但實際上你每天呼吸攝入的苯都遠遠超過添加劑帶來的含量。而且防腐劑的口感很差，一般都是千分之零點幾到千分之幾的添加，量一大非常影響口感。中國允許的食品添加劑的添加量一般也都比較低，所以不用擔心。
要說真的有害的地方，它們並不是內源性物質，但是能夠被人體吸收分解，想應帶來的代謝壓力會有所增加。但是每種食品中添加劑的含量都那麼低，基本也都可以忽略不計，因此我的結論是，防腐劑僅以現在的科學標準判斷是一種大多毒性很低且並無長期危害的添加劑。
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上面介紹的LD50僅僅是以小鼠為實驗體的參考標準，僅僅是一個衡量其毒性大小的相對指標，真的應用於人體上的時候有很大的不同。比如劇毒物質真要運用到人體，經常會以人體表面積比小鼠體表面積的比來計算致死量而不是體重。上面的計算只是為了大致說明山梨酸的毒性，不要深究。
中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。——《詩經 ? 小雅 ? 谷風之什 ? 信南山》
其實早在5000多年前，古代文明最發達的國家中國、埃及、印度以及古巴比倫就已經開始在食物中添加天然食材，例如香料、鹽、糖等用於防腐。
我大天朝最早在《詩經》里就有記載，把食鹽溶液（即鹽漬法，古代稱為「菹zū」）用作食物的防腐。
（一）什麼是防腐劑
根據美國食品藥品監督管理局(FDA)的定義，防腐劑是一類可以幫助保持或提高食品安全性和新鮮程度的添加劑。然而我們國內理解的防腐劑則有所不同，「防腐劑」主要是防止食品因微生物而引起的腐壞變質，幫助延長食品保質期的一類食品添加劑。常見的防腐劑非常多，總的來說可以被為兩大類。第一類是化學防腐劑，比如苯甲酸（苯甲酸鈉），山梨酸（山梨酸鉀），檸檬酸，硝酸鹽和亞硝酸鹽等等。大家可以隨便拿起手頭的食品看一看，一般都會出現這類防腐劑的身影。第二類則是天然防腐劑了，比如蜂膠，魚精蛋白，一些中草藥提取物，還有正在研究中的海藻低聚糖，它們都是未來防腐劑的發展方向。
在沒有化學防腐劑以前，人們都只能就近購買食物，如果路途遙遠，就只有些加了香料的風乾臘肉可吃。所以說，防腐劑的出現無疑是造福人類的，否則我們現在怎麼能足不出戶吃遍天下美味吶。
防腐劑之所以在食品工業中非常重要，是因為它們不僅可以保證食品的質量，更加確保了食品的安全性。很多食物如果不添加防腐劑，就會很快被病菌侵佔或是被氧化，輕微的只是影響了食用風味，情節嚴重的就會產生很多致病菌從而使得食物腐壞，我們吃了有可能就go die了！比如加在肉類製品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們可以有效抑制肉類製品中肉毒桿菌毒素（這是種劇毒素）的生成，同時也可以抑制一些其他病菌的侵入。而添加在脂肪類食品中的「防腐劑」，例如叔丁基羥基茴香醚（BHA）和相關化合物二叔丁基對甲酚（BHT）……這兩位大叔二叔是可以防止脂肪氧化的酚類化合物，它們不僅可以抑制一些致病菌的入侵，還可以防止脂肪因為氧化而產生的「哈喇」味，並幫助食物保存營養價值。
（二）常見的防腐劑
1. （亞）硝酸鹽
用（亞）硝酸鹽保存肉類製品的歷史可以追溯到公元前850年左右，古希臘人就用大量的鹽腌漬肉類，以延長保質期。偏偏趕上那個時候的鹽並不是純凈的氯化鈉，而是摻雜了一小部分硝酸鹽的混合物。不明覺厲的古希臘人漸漸發覺這樣的「鹽」腌漬過的肉類不僅味道鮮美，而且不容易腐敗。後來腌漬肉類的方法傳到了古羅馬人那裡，腌漬肉類的方法就這樣一代一代傳了下來。直到20世紀初期，科學家們才明白原來腌漬肉中粉嫩的顏色，鮮美的味道，和對於細菌（主要針對肉毒桿菌）的抑制作用，統統都來自於——亞硝酸鹽！
亞硝酸鹽和硝酸鹽真的那麼可怕嗎？其實無論是亞硝酸鹽還是硝酸鹽，本身都不是致癌物。水果蔬菜中的硝酸鹽其實可以被轉化為一氧化氮，起到舒張血管，降血壓的作用。腌漬肉中真正的健康殺手其實是一種叫做亞硝胺的致癌物。亞硝胺的形成有兩個前提：首先是食物中有亞硝酸鹽，或者硝酸鹽被轉化成了亞硝酸鹽；二是要在強酸的條件下（如胃酸），亞硝酸鹽才會與蛋白質中分解出的胺結合形成亞硝胺。而高溫烹飪（如煎炸食物）會加速這一反應，所以大家在烹飪培根的時候一定注意溫度不要過高，時間不要過長，越是全熟、焦脆的培根亞硝胺含量越高。美國農業部的科學家們發現，在食物中添加維生素C（抗壞血酸）和維生素E可以減少加工肉類中亞硝胺的形成。因此現在美國農業部要求在某些加工肉類中必須添加一定量的抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉，來減少致癌物質的產生。
就意味著不含防腐劑嗎？
都說亞硝酸鹽不好，可是又忍不住想吃培根香腸熱狗三明治肉怎麼辦？面對如此苛刻的消費者們，天才的食品科學家們發明了新一代的——號稱全天然/有機/不添加（亞）硝酸鹽的加工肉製品。然而，它們真的像你想像的那般健康嗎？思味告訴你！它們只是不含「人工合成」的防腐劑罷了！亞硝酸鹽的含量甚至可能更高。仔細閱讀這些產品的原料表，你會發現其中有一個意想不到的原料——芹菜粉（celery powder）。就像前文提到的，芹菜中含有大量的硝酸鹽，而經過微生物發酵，這些硝酸鹽就會轉化成亞硝酸鹽，但是在食品的原料表上，廠家只會標示出「芹菜粉」，懵懂的消費者以為這樣就天然了，天然了就健康了。殊不知，微生物發酵的過程並不像化工合成那麼穩定，多少硝酸鹽被轉化了，多少沒被轉化，完全要看微生物的表現了。所以往往這類產品中的亞硝酸鹽含量更高，還是那句話，不要被「天然」兩個字蒙蔽了雙眼。
2. 苯甲酸（鈉）
大家常常會在汽水、果汁、醬油等酸性食物的成分表中找到苯甲酸鈉，這是因為苯甲酸鈉只有在酸性條件下才會轉化成苯甲酸，起到防腐作用，而苯甲酸在酸性食物中的防腐效果最好。雖然苯甲酸被 FDA 列入 GRAS（公認為安全的產品），還是有一些對苯甲酸敏感的人會產生一些不良反應，例如哮喘或者尋麻疹，嚴重的還會代謝性酸中毒和抽搐。2015年就有一批日本進口的可口可樂罐裝紫葡萄味碳酸飲料因為苯甲酸超標被我大天朝的質檢總局銷毀。
除了人工合成的苯甲酸作為防腐劑使用之外，苯甲酸也會天然存在於酸奶、乳酪、酸奶油等發酵過的乳製品中，這是因為牛奶里本身含有一種酸性物質叫做馬尿酸（是不是再也不想喝牛奶了 /(ㄒoㄒ)/~~），馬尿酸會被乳酸菌在發酵的過程中轉化成苯甲酸。雖然牛奶里是不允許添加苯甲酸的，2009年發表在《Food Control》上的一篇論文指出中國的許多牛奶、奶粉和嬰兒配方奶粉中都檢測到了少量的苯甲酸（廣州市142個抽檢，其中109個檢出）。這是因為在擠奶、降溫、運輸直到滅菌之前，都有不可避免的微生物發酵，而過量的苯甲酸則可能因為選用了微生物較多、低品質的牛奶，也有可能是飼料中的苯甲酸或者濫用獸葯導致的。另外，我國許多巴氏殺菌奶在運輸或者經銷的過程中都沒有真正做到全程冷鏈（低溫運輸、儲存），這也可能造成了乳酸菌發酵馬尿酸，產生苯甲酸。雖然這些乳製品中的苯甲酸含量不高，然而對於嬰兒或者苯甲酸敏感的人群可能會造成不良影響。
3.山梨酸（鉀）
山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽形式，它有著很好的水溶性，是一種酸性防腐劑。在 pH &< 6 的條件下，山梨酸的雙烯鍵同食品中微生物酶的硫氫基結合形成共價鍵，使硫氫基失去活力，從而抑制微生物的繁殖，達到對食品保鮮防腐的目的。山梨酸鉀通常用在酸奶、麵包、乳酪中來抑制黴菌和酵母的生長，防止腐爛。
對於山梨酸鉀的安全性，一些實驗發現山梨酸鉀能夠對人體的血液細胞產生基因毒性（基因毒性 Genotoxicity：是指會破壞細胞內完整遺傳物質完整性的物質，也會造成基因突變，促進腫瘤生長），但是在小白鼠實驗中，科學家通過給小白鼠餵食含 0.1% 山梨酸鉀的食物或 0.3% 的飲料，100 周以後都沒有發現它具有致癌的作用，我們國家的食品安全國家標準（國標）限制山梨酸鉀的用量為 0.6g/kg，相當於 0.06%，可以說是一個完全安全的用量。
4.亞硫酸鹽／二氧化硫
亞硫酸鹽的使用可以追溯到古羅馬時代，當時的古羅馬人利用二氧化硫對葡萄汁以及制酒器具進行消毒。在現代食品工業中，亞硫酸鹽廣泛應用於蜜餞、粉絲、餅乾、沙糖、竹筍、啤酒等食品中來保鮮和防腐。亞硫酸可以通過抑制酚酶活性和自動氧化來阻止褐變的發生，也可以通過生成H2SO3來消耗氧氣,抑制好氧微生物的活動和所需要酶的活性從而達到防腐的目的。SO2 還能破壞水解酶的活性，抑制微生物和果蔬自身的水解作用，有利於果蔬的保鮮。
雖然亞硫酸鹽在食品保鮮方面功勛卓著，但是它的的安全性不容忽視。研究表明，人體長期攝入過量二氧化硫及亞硫酸鹽會破壞維生素 B1、影響人體生長發育，還會引發支氣管痙攣，如果食用過量，會導致呼吸困難、嘔吐等癥狀。長期食用硫磺熏蒸的食品，會造成腸道功能紊亂害，嚴重危害人體的消化系統。 正因為如此，世界各國都對亞硫酸鹽的使用有明確的限制，根據不同食品種類，我國規定的亞硫酸鹽殘留量範圍在 50 - 350mg/kg，美國則規定超過 10mg/kg 必須標註。而且值得注意的是，亞硫酸鹽在我國食品中的超標現象也非常嚴重，在某項調查中，亞硫酸鹽超標的樣品佔總抽查樣品量的 23.4%，而葯膳常用的當歸、枸杞中，二氧化硫超標率高達 100%！
5.丙酸鈉
丙酸鈉常常被添加到烘焙類產品中，它的作用是抑制黴菌和某些細菌的生長。關於丙酸鈉的爭議並不多，小編就不在這裡贅述啦。
6.抗壞血酸
其實抗壞血酸就是我們熟知的維生素C啦，不過呢，在中國它並不被算作防腐劑，而是被算作抗氧化劑，但是 FDA 仍把它列為 preservative 的範疇（小編認為，美國人眼中的 preservative 應該是既包含了保鮮又包括了防腐的功效）。由於它具有抗氧化的功能，所以常常用在食品加工中來延長食物的保質期。抗壞血酸常見於各類蔬菜罐頭、水果和各類果汁中，酸性的環境還可以抑制一些氧化酶的活性（如多酚氧化酶），從而保證食品的新鮮度。對於抗壞血酸的安全性，FDA 公認它是安全的，到現在為止也沒有發現它的副作用，僅有一些由於超過量使用而引起的人體不適。
（三）防腐劑真的都對身體有害嗎
防腐劑，尤其是化學防腐劑，歷來都是爭議頗多的。然而其實不管在中國還是美國，食品藥品監管局都對合法添加的防腐劑有明確的添加限量規定的。並且防腐劑添加劑量的立法，都是經過安全性考量且具有保證的。
當然了，防腐劑的安全性很大一部分還取決於攝入量。如果把防腐劑當飯吃，當然會產生不良影響啦！但是正常情況下，只要符合立法標準，防腐劑的安全性是很有保障的。並且相對來說，我國對防腐劑的添加標準定的還算比較嚴格了，目前只批准了 32 種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種，大家不必過度擔心。
至於消費者們由來已久的對防腐劑以及食品添加劑的誤解，更多是由於層出不窮的違法違規事件，尤其是違法添加物的曝光，令無辜的食品添加劑們背了不少鍋。實際上，從來沒有出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的情況。
不過對於小孩子，尤其是學齡前兒童來說，食品添加劑還是要另當別論的。在一項雙盲實驗中，英國科學家們對 1873 個 4歲小孩兒們進行了色素和苯酸鹽類防腐劑的進食與多動症關係的研究。他們把小孩子們分成兩組，分別食用安慰劑和含有色素和苯酸鹽類防腐劑的食物。結果顯示，食物中含有色素和苯酸鹽類防腐劑的小孩子很明顯地有了多動的傾向。不過由於這個實驗是把色素和防腐劑放在一起討論的，得到的結果並沒有說明到底是色素對小孩子的影響更多，還是防腐劑更多。但我們仍然可以從這項實驗中明白，平常給小孩子們吃的，還是要盡量選擇加工少、少加化學食品添加劑的食物為好。
（四）哪些食物不需要防腐劑
多數情況下，不必要添加防腐劑的食物都會通過其他加工手段，比如原料、製作過程、包裝等，來延長食物的保質期。
1. 高糖／高鹽類食物
首先是大家最熟悉的一類：利用高糖或高鹽原理，製造極端環境抑制菌類生長。
我們的祖先就是用了這種方法發明了腌肉和鹹魚啦。另外，蜂蜜也是一個很好的例子，雖然它是液體的，但它的水分活度非常低（0.5 - 0.7），有大量的糖分，所以多數的水分並不能被微生物用來生長。同樣，果醬也是利用的高糖保鮮原理，不過有時也會加入山梨酸鉀。即使是像醬油這樣高鹽分的調味劑，有些也會添加少量的苯甲酸鈉來抑制部分抗鹽類黴菌。
2. 酸性發酵類食物
這類方法大家也不陌生。像酸奶、泡菜、米酒啦這類食物都是利用發酵的方法，通過添加有益的微生物群落，或是通過植物本身帶有的天然菌群，在特定溫度條件下進行發酵，通過製造酸性條件，降低 pH，益菌與害菌爭搶營養物質的方式，來達到增長保質期的目的。不過這種方法從更長久安全的儲存角度考慮，還是會需要少量的防腐劑的，畢竟有些特殊的細菌黴菌有很強的抗酸性能力。
3. 經超高溫滅菌且密閉包裝的食物
我們在超市裡見到的那些內部有鋁箔的紙盒裝牛奶，通常都是超高溫消毒奶（135°C高溫3秒），所以保存時間比一般巴氏消毒（74°C, 10 - 20秒）的牛奶要長很多。主要是通過高溫殺菌的方法成為常溫儲存的產品（shelf stable）。
還有就是罐頭加工工藝，應用高溫+真空密封的原理。加工溫度通常在121°C，這樣的高溫可以殺死微生物，抑制酶的活性，最後通過真空密封來防止新的污染源進入。
最後小編覺得呢，防腐劑並沒有大家想像得那麼可怕，在一定合理劑量範圍內使用其實並不會有毒素，與其糾結於防腐劑，不如先從改善自己的飲食習慣出發吧！
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說起在超市或者網上給寶寶選零食，有些媽媽是孩子喜歡吃什麼就買什麼，有些人則比較關注食品添加劑，但也是不看療效看廣告，看到「兒童」「健康」「無添加劑」的字樣就立馬買買買，說起食品添加劑就皺眉頭，甚至對防腐劑談之變色。但是其實呢，
1、防腐劑不等於有害物質。
2、有一些防腐劑對身體還有好處呢。
3、沒有防腐劑的話很多食物更危險。
今天我們就好好說一說防腐劑，讓大家對它有個全新的認識。
什麼是防腐劑防腐劑是指天然或合成的化學成分，加入食品中用以延遲微生物的生長或者化學變化引起的腐敗。
所以防腐劑的主要作用呢，就是：
抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。防腐劑以保持食品原有品質和營養價值為目的的一類食品添加劑。
目前我國防腐劑的標準是2014年修訂的GB 2760-2014，其中規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
只要不超標都是安全的談到防腐劑，大家好像覺得是一種對身體不好的東東，含量越少越好，最好不含。但其實只要在安全使用範圍內，防腐劑對人體是沒有毒副作用的。我國對防腐劑的使用有嚴格的規定，目前允許使用的這些防腐劑種類在規定含量內都是符合標準的。
食品中的防腐劑到了寶寶的胃裡面就會消化成正常的食物成分，也不會影響消化道菌群。合規的防腐劑即使在加熱後，也不會生成有害成分。
常見的防腐劑給寶寶選零食，親愛的們要學會看成分表。我們經常能在食品包裝的成分表上看到的防腐劑有以下幾種：
1、山梨酸及其鹽類，最常見的是山梨酸鉀。這是最常見也最高效的一種防腐劑，具有很高的抗菌性能，對細菌、黴菌、酵母菌都有很好的抑制作用。而且它的毒性很低，只相當於食鹽的一半。經常用於醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。
2、丙酸及其鹽類，丙酸是近年來一種新型食品防腐劑，常用於麵包、糕點等食品及飲料的防霉保鮮，對人體無毒副作用，而且能經人體新陳代謝排出，安全性高。
3、脫氫醋酸及其鹽，脫氫醋酸鈉能有效抑制黴菌和酵母的繁殖，常被添加於奶油、湯料、糕點、麵包、醬油、醬菜、果汁、腐乳、米面製品、魚肉製品、糧食等產品中。
4、苯甲酸及其鹽，我們常常在配料表上看到的就是苯甲酸鈉，常被添加於碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、醬油、醋等食品中。但是苯甲酸鈉不應該出現在嬰幼兒食品中，因為寶寶代謝不了這種東西，親愛的們要看仔細了哦。
有益的的防腐劑
1、肉桂醛，抗菌作用力強，對各中菌類都具有抗菌作用，尤其對黃曲霉抑殺效果強勁。肉桂醛能廣泛應用於各種食品中，並且可以參與體內正常代謝，並最終被氧化為CO2和水，對人體完全無危害，還能提升食物的口感和口味呢。
2、肉桂酸鉀，是最新一代食品防腐劑，不但防腐效果要比目前市場上常用的防腐劑好三倍以上，而且絲毫不改變食品風味，還能在攝入後在體內轉化為人體所必需的營養成份，有"防腐劑歷史性里程碑式的革新"之譽。
需要說明的是，在聯合國糧農組織和世界衛生組織著重推薦的幾種食品防腐劑中，只有肉桂醛和肉桂酸鉀沒有限制使用量，而其他都有限量使用的要求。
3、丙酸鈣，不僅對黴菌、細菌等具有廣泛的抗菌作用，而且進入人體後會消化分解為鈣離子，可以起到補鈣的作用。對於愛給孩子補鈣的媽媽們，在選零食時可以選擇添加了丙酸鈣的，防腐補鈣兩不誤。
沒有防腐劑很危險熟食肉類如果不添加防腐劑，很容易產生肉毒桿菌。肉毒桿菌用在我們的臉上或許可以美容，但是吃進肚子里可就是生化武器啦，最高可能有30%的致死率。
含有大量油脂和堅果成分的麵包、點心類如果不添加防腐劑，很容易產生黃曲霉，這可是致癌的最危險成分，自家做的麵包就算放冰箱最多一禮拜就長霉點了，超市出售的面點類如果不添加防腐劑可能還沒賣出呢就發霉了。
沒有防腐劑一樣可以防腐
我們的老祖宗那會兒雖然沒有高明的化學知識和手段，卻一樣發明了好多種可以防腐的辦法，比如：
這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前晒乾或者烘乾，就可以長期保存了。很多傳統食品這是這麼保存的。在農村，許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等晒乾，就可以長期保存了。即使是肉，在鹽的幫助下把表面烤乾，也可以實現防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。現代加工食品中，速食麵是不管是油炸的還是風乾的，其中的水分都低於細菌生長的最低需求，所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮，速食麵的乾燥足以防腐了。(這裡說的是麵餅，速食麵的醬包因為可能有肉的成分還是需要防腐劑。）
2鹽漬一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了上面說的的臘肉，各種醬菜、鹹菜的保存技術也都是高鹽防腐。
3糖漬這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，微生物無法活躍。各種蜜餞是這一措施的代表。比如好多人愛吃的鹽漬梅子就是高鹽高糖的代表，仔細看碳水化合物（糖）和鈉（鹽）的含量，高的簡直嚇死人，所以雖然不含防腐劑，還是要少吃，尤其不要給寶寶吃。
4低溫
在冷凍溫度下（低於-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。這也就是為什麼沒有消毒的母乳可以在冰箱冷凍室里保存6個月甚至更久，家裡存的雞鴨魚肉都需要放到冷凍室里。
5罐裝罐頭食品通過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多麼富有營養，也不會有細菌長起來。米粒媽記得小時候米粒姥姥就是這麼用葡萄糖瓶來罐裝自製番茄醬的。
「超高溫加熱然後無菌包裝」是現代食品工業上的一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然後無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。
超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌（UHT）是我們常常在牛奶包裝上會看到的字樣，這是一種常見的常溫儲存液體的方式。我們在超市買的可以常溫儲存的牛奶就是這種處理方式。這種牛奶不需要防腐劑在常溫下就可以保存45天至9個月甚至更長，但一旦開封就需要冷藏，並在7~10天內喝完。有一些進口液體奶的保質期甚至長達12個月，但是仔細看包裝其中並不含有防腐劑。
一般正規的連鎖品牌超市、便利店和品牌網路電商上購買的零食都是經過嚴格質檢後才上市的，千萬不要在小賣部購買包裝廉價的零食，也不要在網路上買所謂手工自製的三無產品。這些東西沒有經過國家質檢部門的認證，製作衛生環境和食品成分都無從可知，入口的東西咱們還是得謹慎。
2學會看成分
本來買個零食是件愉快的事兒，可是沒辦法，國內大環境把咱們個個兒都逼成了化學小達人。上面列的那些防腐劑成分都是安全可靠的，如果在配料表上發現一堆看不懂的化學成分就要警惕了，甚至有些食品沒有配料表，或者就一句模糊其詞的「食品添加劑」，還是謹慎購買。
3不要被「無添加」忽悠
現在大家都追求「綠色食品」，「無添加食品」，但是好多市面上所謂的「無添加防腐劑」食品如果仔細看成分表，裡面還有好多別的不好的成分，如高鹽高糖、乳化劑、增稠劑等等。而有些產品本來就不需要防腐劑，比如速食麵、罐頭、牛奶等食品，加了「無添加」的噱頭後反而賣得更貴，親愛的們一定不要上當哦。
不過米粒媽還是提倡吃新鮮的食物，最好少吃加工食品，雖然食品添加劑在合規的劑量內對人體不會造成危害，但加工食品流失了很多天然的營養成分，還加入了大量不太好的糖（蔗糖、果糖、麥芽糖等）、油脂和鹽分，吃太多這些食品對寶寶和大人的身體健康都是極為不利的。
謝邀。
其實不僅僅是脫離劑量談毒性，脫離物質談大類也是不專業的。
我僅舉例三個最常見的防腐劑。
苯甲酸鈉
苯甲酸鈉水溶性好，酸性條件下轉化為苯甲酸，對細菌、黴菌和酵母等有抑制作用。因為需要酸性環境（pH2.4到4），所以一般在果醬、碳酸飲料中可以找到。
苯甲酸鈉本身急性毒性是比較弱的，但其轉換物質苯甲酸（胃腸道酸性環境）毒性就有那麼一點了。
持續10周小鼠80mg/kg（當然這個劑量是很高了），約有32%的小鼠死亡。說是十周，為什麼是急性毒性呢？其毒性作用主要是改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，並透過細胞膜抑制脂肪酶的活性，使ATP合成受阻實現的。所以小鼠主要死於體重下降、內出血以及肝腎肥大。這屬於長期急性毒性作用造成的傷害積蓄效應。所以比起直介面服致死的黃曲霉毒素、肉毒毒素以及雪卡毒素等，乾死一隻小白鼠不能靠暴擊，需要一滴血一滴血地連續打70天才弄死，也是比較弱的。
那麼這玩意兒有毒，為什麼可以成為食品添加劑？這個我最後再說。
先來看苯甲酸鈉的慢性毒性。
無慢性毒性，無積蓄性，無致畸、致癌、致突變和抗原作用。這是因為苯甲酸鈉在動物體內很快降解，99%與甘氨酸結合形成馬尿酸，其餘則與葡萄糖醛酸結合形成1-苯甲醯葡萄糖醛酸，直接代謝，80%可以在6h內排出，14h可以完全排出，一丁點兒不剩。也可以看到這兩個物質並非肝臟所特有，不存在針對肝臟的代謝毒性。所以但對苯甲酸鈉來說，防腐劑致癌一說就不是針對他的。
山梨酸鉀
這個防腐劑能力差一點，但更安全。抑制酵母和黴菌能力強，細菌弱。機制是抑制微生物巰基酶的活性（qiu）。
這玩意兒你打多少80mg吧，五個月，小老鼠生長沒問題，食慾都好得很。所以他的急慢性毒性基本忽略不計。你們說的防腐劑致癌，也不包括山梨酸鉀這個品學兼優的好學生。
對羥基苯甲酸酯
抑制微生物的呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系的活性。不受pH影響，食品化妝品醫藥全部都能用。
但這個就有點隱藏的問題。急性毒性是有的，不高，但由於作用在細胞膜上，有膜毒性，終究是容易誤傷到人。雖然實驗上數據不難看，但各國都批准使用都比較謹慎，包括我國，劑量也是一低再低。這就是因為他機理上的潛在危害，不能一概靠毒理實驗而論。這點與轉基因相似。（後話）
那麼，為什麼苯甲酸鈉產物苯甲酸有一定毒性，但還是和山梨酸鉀攜手成為防腐劑的中流砥柱呢？這可以用放射衛生的三原則來代為解答：正當化、最優化、個人限定劑量。
正當化，即防腐劑真的有必要嗎？廢話。肉毒毒素，除皺的那個，LD50是河豚毒素的10倍，氰化鉀（小說里殺人常用）的10000倍。來自肉毒梭菌。還有蠟狀芽孢桿菌的腸毒素，你吃壞肚子了就要靜脈輸液要吃藥，腎毒性不知道高到哪裡去了。
最優化，即目前的方案是最優的了嗎？最優化在考慮安全性的同時也要考慮經濟成本，而安全性也並不是越新的防腐劑越好，而是所被知道的信息越多越可能安全。當你熟知了他的機制通路，當你急性中毒時，能很快找到相應的解毒和輔助支持方案，要比某些不知原理看似神乎的新產品好多了。控制力也是安全性的一部分。
而個最大劑量，就是在食品生產時添加劑的含量。
我國准許的急性口服毒性是有確定性效果劑量的300倍以上，100倍直接拒絕，200還要接著做試驗。
24小時內服用500瓶可樂，你是先死於防腐劑造成的ATP缺乏還是二氧化碳的酸中毒呢？
單從劑量這一點法規上還是比較保守的。倒是那些說是不加防腐劑的農家產品，撒了某種含硼砂的混合物（古法炮製？）讓你一口口吃下這些已經被法律禁止的「前防腐劑」，更要人命。
防腐劑作為一大類食品添加劑，由於特殊的目的，潛在的毒性危險確實高於抗氧化劑等。但毒性實驗大家都是一起做，我能過了我就是好孩子。
就像防腐劑是個差班，許多孩子都不及格，但不及格的就給淘汰了退學了，像硼酸、甲醛、B萘酚等，早不見了。剩下的孩子雖然是差班來的，但人家出淤泥而不染，憑什麼這樣歧視他們呢。
【轉載請告知】
告訴你一個行業內幕：氯化鈉是食品中使用最多的防腐劑，但它也是毒性最高的防腐劑！急性毒性比苯甲酸，山梨酸的都高多了，幾克/kg就可以毒死一個人；而且有非常強的慢性毒性，持續食用會導致心血管疾病、腦血管疾病、高血壓、冠心病、動脈硬化。
你最好沾也不要沾！
離開劑量談毒性就是瞎扯淡。
我們經常去超市，經常吃著超市裡的速食麵、麵包、火腿腸及各種小零食，超市裡這類加工食品絕大部分都含有添加劑，但我們卻對其知之甚少，甚至毫無所知，那麼到底神馬是添加劑？不知道不行么？
一、食品添加劑的前生今世
從油條、豆腐開始，中國應用天然食品添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽滷作凝固劑製作豆腐。從南宋開始，一礬二鹼三鹽的油條配方就有了記載，油條是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件。
公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中記載了天然色素用於食品的方法。泡菜的歷史有幾千年了，加工過程中先民不自覺使用了天然食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗製天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。
世界範圍內，公元前1500年，埃及用食用天然色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。
而最早使用的人工化學合成食品添加劑是1856年英國人威廉·鉑金從煤焦油中製取的染料色素「苯胺紫」。1856年，威廉·珀金還是個學化學的18歲學生，給倫敦的化學家奧古斯特·霍夫曼做研究助手，後者嘗試合成奎寧已經有一些時日了。復活節放假期間，霍夫曼出去了，珀金在他簡陋的實驗室里繼續尋找奎寧。他從煤焦油里得到了一種碳氫化合物，加進了氮使之成為含氮鹼基，然後再加進氧。然而，他得到的並非無色的奎寧，而是一種「髒兮兮的發紅的棕色沉澱物，」安東尼·S·特拉維斯在他描寫人工合成染料歷史的《彩虹的製造者》一書中是這麼說的。珀金「要是將這混合物倒進水槽也許就能得到諒解了，」特拉維斯寫到，可他很好奇，想知道如果用苯胺鹽進行二次氧化會有什麼結果。他這樣做了，得到的是一種黑乎乎的物質。當他用酒精沖洗這黑乎乎的東西時，一種美麗的紫色呈現在了眼前。試過其它幾種名字之後，它被命名為「苯胺紫」。
20世紀初期，一位德國科學家因實驗失誤而偶然合成了葡萄香味，這個新化學物質就是「鄰氨基苯甲酸甲脂」，從此拉開了人工香料的序幕。二戰後，隨著科學技術的飛躍發展及食品需求的急劇膨脹，歐洲的人工香料和合成色素的技術者們紛紛進入美國開設工廠，新的化學物質也大幅增長。不僅如此，新的合成物質防腐劑、調味劑、乳化劑等也加入了這支隊伍。隨著加工食品行業的規模不斷擴大，呈現不可避免的趨勢，聚集了一大批嗅到錢味的商人們，形成了既不屬於食品行業又不屬於化學行業的食品添加劑行業。
到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-4000種，常見的有600到1000種。
然而，這些人工合成添加劑在剛開始發明的時候，人們在舉杯歡慶當中沒有去試驗這些添加劑對人體有多大傷害。而這把整個食品產業的發展路線推向了不歸路！
二、食品添加劑與煙草
一個事物一旦形成產業氣候，即使後來發現這個事物是有害的，此時已經很難徹底消除這個事物了，煙草就是典型的案例。今年6月1日史上最嚴的北京禁煙令加強了消除煙草的火力，但消滅的時間或許需要與培養的時間一樣漫長。食品化學添加劑的興亡應該會與煙草的興亡類似，但時間相比將會短很多。那麼，食品化學添加劑到底有什麼危害？是不是限量就不會對身體有影響？
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品化學合成添加劑，或者叫人工合成添加劑，是公認的有害化學物質，但在業內盛行「少量無害「論，所以出台了《食品添加劑使用標準》，在標準之內就是合法的。合法就一定是無害么？獲得諾貝爾化學獎的美國著名化學家萊納斯·鮑林在問及有害化學物質在人體內的最少反應量時說，「一個分子也是有害的」。
萊納斯·鮑林
與神奇的大自然相比，現代科學不過是黃毛小兒罷了。身體里發生的各種生物化學反應極其複雜，嚴格來說，化學物質的危害機制還沒有完全被發現，特別是對大腦機能和神經系統產生的影響是現代科學尚且無法完全掌握的。當前所發現的危害主要有四種情況：人體內化學物質攻擊細胞、攻擊遺傳物質、攻擊荷爾蒙受體以及成為過敏原，通俗來說比如會導致癌症、多動症、精神分裂症等等。本·法因戈爾德博士曾經通過開發完全排除以添加劑為首的化學物質的飲食療法治癒了很多多動症兒童，這就是著名的《法因戈爾德食譜》。犯罪研究專家亞歷山大·紹斯博士在著作《飲食與犯罪和暴力》中介紹了暴力青少年特別喜歡吃添加劑多的食品，通過在食譜中排除化學物質治療精神分裂症，食用了添加劑的兒童精神集中度和學習能力會隨著時間而降低的各種事例。
如果沒有了煙草，世界將會怎樣？食匠阿華認為地球照樣轉。如果沒有了食品化學添加劑，美味是否還存在？Newbox給了我們答案。健康與美味是可以並存的，只要我們用心去做。
三、世界已經醬紫，我們咋辦呢？
抽了20年煙的煙民還有救么？答案是肯定的。香煙和化學添加劑有著驚人的類似：抽一兩根香煙絕無大礙，喝一兩瓶可樂也無大恙，但日積月累，倘若某天得病了才後悔當初。吸煙有害健康的知識普及其實也僅僅是幾十年前的事情，化學添加劑則不知道還要多久？希望我們能夠儘早遠離香煙和化學添加劑。
那麼如何區別無添加食品和普通食品呢？最方便的區別方法就是看配料表，無添加食品在配料表中不會出現山梨酸鉀、阿斯巴甜、苯甲酸鈉、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等你從來沒有注意過或者注意過但不知其解的天外異形-化學添加劑。另外，相信自己的味蕾，無添加的味道更純正、更天然，吃完後嘴裡感覺很乾凈，晚上不會出現口渴等現象。
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那你得看什麼樣的防腐劑了。
有的膨化食品的防腐劑是氮氣，你覺得會有害么_(:з」∠)_
當然，特殊情況下除外。
鹽也是防腐劑啊…
不是抖機靈，建議修改問題和描述。
你應該問問那些廠家到底是在添加食品防腐劑還是發揮聰明才智鬥智斗勇加各種東西
醫學鼻祖，瑞士醫生巴拉塞兒塞撕的一句名言:萬物皆有毒，關鍵看劑量。
前面的一位知友說，離開劑量談毒性就是瞎扯淡。你長的這麼帥，咋和我想說的一樣嘞。
任何脫離劑量談毒性就是耍流氓
我們藥劑老師是這麼歇斯底里的：不要把防腐劑妖魔化！
任何拋開劑量談毒性的都是耍流氓
感覺健翔回答得很完善了
我們現在遇到最多的就是山梨酸和苯甲酸了，在國標里限量還是挺高的，沒記錯的話是150ppm了
而且這些東西在體內代謝非常快
別擔心，你會長長久久的活下去的
古代用鹽當防腐劑，你說有害沒？什麼？！你說鹽吃多了也有害處，嗯，飯吃多了也會變白痴…………
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