辣根和山葵口感上有什麼區別？

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問口感上如何區分，不要講成本分類之類的。國內和綠之類的店裡用勺子挖給我們的是什麼？

辣根和山葵完全是兩種東西，而且介於辣根和山葵之間還存在著西式芥末（mustard，就是黃色那種）。

簡單地說，芥末（mustard）是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。

國內吃的辣根（比如禾綠的）也是十字花科的植物，但它既不屬於芸苔屬也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬...並且辣根本身是淡黃色的，商家為了讓其看起來像是山葵，故意上的綠色食用色素...

而真正高大上的是山葵。真正的芥末醬應該是由山葵根磨成細泥狀製成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）、辣根壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已，而且也僅僅是類似罷了。

單就磨山葵的小搓板就有很多的講究，比如陶制的、鯊魚皮的等等，在這裡就不展開說了。

說吃法，山葵首先一定是現吃現磨的，關於怎麼研磨日本都分出了各大派系（猶如國內甜咸之爭）比如帶皮研磨、削皮研磨、從粗頭開始研磨、從細頭開始研磨等等....

另外國內很多人吃壽司或者刺身前喜歡吧芥（la）末（gen）和醬油混在一起，攪勻後食用。但是對於山葵來說這是不行的。因為醬油會將山葵的味道徹底破壞，碰都不能碰，更不要說攪勻了。一日本廚子跟我說的方法應該是厚切的三文魚片一面放山葵醬、用三文魚包起來、用另一面沾醬油。更講究的話是不要讓刺身和醬油直接接觸，否則會把醬油串味，不過這個一般的食客區分不出來就是了。

關於口感和味道用文字比較難以去形容。辣根製成的廉價芥末大家應該都有嘗試，而相對於辣根，山葵的口感更加柔和，明顯的沒有辣根那麼沖，而且後勁會消散的很快，嘴裡只有淡淡的清香和清爽。

雖然說好的山葵應該配上好的刺身才對，但是單純對山葵好奇的話，萬能的淘寶也是可以滿足的...搜一下「山葵」就可以了，小心不要上當受騙就好；）

哦對了，看到題主問如何區分。這個真的太好區分了，在國內用山葵這麼高大上食材的日料店一定會當著你面去研磨的2333他們恨不得讓你親自去磨。總之不用擔心就對了。

一句話：除非你看著他磨，否則都不是100%山葵。

原因在於山葵的風味物質容易揮發，適合現磨現吃不易保存，成本很高。如果是100%的山葵一定會拿出來當賣點磨給你看的。

在日本都只有高檔店裡才有100%的山葵，好一點的就是摻雜了一定比例山葵做的WASABI，大部分都是辣根做的。

用勺子挖的，用粉末兌的，牙膏一樣擠出來的，不能絕對的說一點山葵都沒有，也能肯定不是100%山葵。

安安靜靜地食用辣根醬就好了，反正都是十字花科的揮髮油，喜歡就好。人均不到1000的壽司連魚肉質量都沒法保證，就別窮講究wasabi了。

結論自己下一個:

芥末是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色
日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬,由山葵根磨成細泥狀製成.
山葵根很昂貴且保存困難,目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是「染過色的」辣根醬.
具體組分放在最後想看就看吧,口感上,以人類的舌頭,大概嘗不出差別.

正文轉自果殼,有修改,好了,你可以開始看了~~

你還想被「芥末」騙多久？
本子發表於 2011-01-04 18:15

果殼網小編我很愛吃生魚片，準確地說，是愛吃搭配生魚片的那種綠色芥末醬——那種沖透鼻腔，醍醐灌頂的感覺，讓人深陷日本料理，不能自拔。可有一次我去壽司店，正準備大快朵頤的時候，忽然發現醬料袋上印的不是我最愛的「芥末醬」三個字，而是「山葵醬」。擠出來嘗了嘗，顏色和味道都和原來吃的芥末醬一樣。Why? 山葵是神馬？和芥末有什麼關係？

黃芥末才是真芥末

我曾很傻很天真地認為芥末醬（mustard）是以一種叫做芥末的植物為原料製作而成的，如同辣椒醬一樣。但我錯了（我的植物學老師，我對不住您啊）。其實芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。

其實中國早在周代起宮廷里就開始食用這種芥末醬了

綠芥末其實是山葵

現在來看看弄得我一頭霧水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，從它的拉丁名里看出點什麼來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬於十字花科的山葵屬，與芸苔屬的芥菜是表親。

1. 川崎カレン於1828年繪製的山葵繪圖；2. 野生山葵；3. 山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨貨

知道了此芥末醬非彼芥末醬，果殼網再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝，所以你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自於另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。

辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。但是它既不屬於芸苔屬也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬，你沒有看錯，是馬蘿蔔屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。

辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根醬

由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬（wasabi）保存困難，所以果殼網可以很負責地告訴你：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是「染過色的」辣根醬……悲劇了，科普完了發現原來自己壓根就沒有吃過真正的wasabi, 難道這就是所謂的不能知道太多……

自然控也來一把謠言粉碎機

Wasabi 山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機化合物而來的，研究發現異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是為什麼要用山葵醬來搭配容易變質的海鮮吃。「山寨wasabi」辣根（T T，我怨念啊～）中也含有異硫氰酸酯類有機化合物，但組分上有差別：比如2-苯乙基異硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根獨有的，而且辣根中烷基異硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基異硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，這些化合物含量的差異使得真假山葵醬在氣味上還是有些不同的。

不過，以人類的舌頭能品出這些神馬苯乙基XXX，神馬烷基、烯基XXX的差別嗎？

山葵口感綿軟，沒那麼沖，有點特殊味道。
類比一下~山葵：威士忌~辣根：伏特加

辣根的辣沖，刺激性，因為添加了一種添加劑，產生的味道。山葵醬不會添加這種添加劑，辣根和山葵的口感完全不同。
山葵源於純真，口感和刺激性比較柔和，味道獨特是生食及養生的高檔食材。其價格是辣根的五到八倍。市場上有賣台灣的阿里山山葵醬也是與辣根粉及少量山葵調配而成，純山葵醬要達到百分之九十八以上含量的山葵主莖磨碎成新鮮顆粒。目前為止全球及中國還有出現類似百分之九十以上的山葵醬。因為山葵的資源非常少，日本，韓國及歐美市場也非常認可純山葵醬，因為山葵醬食用和藥用價值非常高，也是很多科研機構非常關注的課題，有感興趣的可以搜索山葵文獻資料。查閱扎西山葵只做良心產品，純真山葵！

鮮山葵是自然的，植物本身的味道，而目前市面上國產的芥末產品，大部分是辣根加芥子油和色素等調配而成的。因此味道不一樣，一看就知道了。

只吃一點芥末就會沖鼻子流眼淚的我，吃了一口山葵卻沒有什麼反應，口感好很多！

我只知道日本辣根沒有國內辣，但通竅，微微甜。國內的所謂辣根辣的要命只能說裡面有化學物質添加。山葵就是辣根！わさび！也可以這麼理解，山葵是植物學名。辣根是加工品。生的磨成泥也叫辣根，（味道更新鮮更辣一些）裝在管里也是無添加的。
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ワサビ
この項目では、植物?香辛料について説明しています。その他の用法については「ワサビ (曖昧さ迴避)」をご覧ください。ワサビ

ワサビの葉
分類界:植物界Plantae門:被子植物門Magnoliophyta綱:雙子葉植物綱Magnoliopsida亜綱:ビワモドキ亜綱Dilleniidae目:フウチョウソウ目Brassicales科:アブラナ科Brassicaceae屬:ワサビ屬Wasabia種:ワサビW. japonica學名Wasabia japonicaMatsum.シノニム

Eutrema japonica (Miq.) Koidz.

和名ワサビ英名Wasabi, Japanese horseradishワサビ（根莖、生）

[1]

100 gあたりの栄養価エネルギー368 kJ (88 kcal)
炭水化物
18.4 g
食物繊維4.4 g
脂肪
0.2 g
飽和脂肪酸0 g一価不飽和脂肪酸0 g多価不飽和脂肪酸0 g
タンパク質
5.6 g
ビタミンビタミンA相當量
β-カロテン
(0%)1 μg
(0%)7 μg
チアミン (B1)
(5%)0.06 mg
リボフラビン (B2)
(13%)0.15 mg
ナイアシン (B3)
(4%)0.6 mg
パントテン酸 (B5)
(4%)0.20 mg
ビタミンB6
(25%)0.32 mg
葉酸 (B9)
(13%)50 μg
ビタミンB12
(0%)(0) μg
ビタミンC
(90%)75 mg
ビタミンD
(0%)(0) μg
ビタミンE
(9%)1.4 mg
ビタミンK
(47%)49 μg
ミネラルカルシウム
(10%)100 mg
鉄分
(6%)0.8 mg
マグネシウム
(13%)46 mg
リン
(11%)79 mg
カリウム
(11%)500 mg
ナトリウム
(2%)24 mg
亜鉛
(7%)0.7 mg
他の成分水分74.2 g

単位
μg = マイクログラム ? mg = ミリグラム
IU = 國際単位

%はアメリカ合衆國における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ屬の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある獨特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から歐米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東歐では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている

[要出典]

。また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多い。

為什麼我總會看成辣條？Orz