壽司米怎麼做才好吃呢？用什麼米比較好？

11-30

我工作的時候認識一些日料師傅，也問過他們這樣的問題，他們的回答不盡相同，但是基本上都是從選米開始。
首先，日本的壽司師傅基本上都是用 Koshihikari,也就是越光，丘陵地帶產的米最為合適，而且為了增強口感，一般是用80%的新米加20%的陳米，最好的越光是日本新瀉魚沼產的，差不多要100多一斤~當然日本除了越光，還有很多十分優秀的品種，近年來北海道的米也非常優秀，他們叫「雪藏米」，天然有機~

國內現在也有很多進口日本大米，銷售，像伊藤洋華堂，AEON都有，當然價格非常高。
現在國內東北有很多地方也在種植越光米，但是越光米非常難中，只要 5成的良率，所以價格也是十分高昂，我知道網上有很多賣的，但是很多都是以次充好~大家要擦亮眼睛！
其實，怎麼分別米的好壞，一眼就能看出來，不能有白點，中間不能有腰線，有豎著的紋路是陳米，還有必須要有胚芽菜式新米....
洗米的時候，你也能感覺到，越光米非常耐洗，這也是壽司師傅習慣用越光米的原因！壽司米必須要用較大的力氣，反覆搓洗掉表面的澱粉，做出來的壽司才能粒粒分明。國產很多大米，你洗三次就能發現很多都斷了，明顯就是直鏈澱粉相對較多，不適合用來做壽司。
鴨綠江在種一些不錯的越光，之前有朋友告訴我，有日本人在丹東承包地來種越光，直供日本，不允許內銷，我試過幾次，已經比較接近了，而且我們的韌性更好，但是最近聽說，因為越光米產量不高，日本管理方式嚴格，種起來十分浪費人力，就沒有再種。
其實真不一定要用日本米，因為師傅們習慣用當地的水煮當地的米，所以大家可以根據我一上提的幾點來選擇適合的大米~

對於壽司米的製作，每個師傅都有自己的秘方~
首先說說洗米吧~
1.米一定要洗到洗米水呈透明狀，我們一般用礦泉水，北京的水質不是太好，鹼性太大。五指分開用水順時針抓米。
2.瀝干：米洗好後，瀝干1小時
3.將米和日本昆布高湯混合，浸泡1小時，日料大師morimoto習慣用牛奶泡米
4.煮飯：圖省事的話用電飯煲，推薦日本的象印

在煮飯的過程中，開始準備壽司醋
用進口的日本味淋和米醋混合，煮開幾秒鐘即可。
飯做好後，燜20分鐘。放入一個大容器中，家庭沒有壽司木盆，用普通的不鏽鋼盆就好。
將醋倒入飯中，用「切」的方法，快速翻拌，用電風扇降溫，日本人都是用蒲扇。
然後用紗布蓋好，壽司店裡都會放入恆溫保溫桶

壽司米的溫度，是維持人體的溫度~差不多壽司米做法就是這樣~

是時候放出我做壽司的圖了

http://url.wiz.cn/u/cwb_wiz_box (二維碼自動識別)

可以用越光記得浸泡20份鍾後再煮。（麻煩，口感良好，價格偏貴，可以多米混合）
也可以用秋天小町（煮著方便簡單，口感良好，價格適中）
也可以用東北大米（實惠）
壽司醋：白醋（白菊醋），細白糖，鹽，攪拌均勻放昆布浸泡54個小時撈出。

以我在壽司店打工和自己實踐的經驗看來米是很重要的什麼品種的各不一樣但是看顆粒的飽滿程度大小包括澱粉含量是否易碎都比較重要決定燒出來的壽司飯是否有韌性有彈性且不粘牙粒粒分明而不是看不出米的形狀粘成一團其次淘米也非常重要像最高票說的要多洗幾遍用力反覆搓洗最好是淘米的水到清了為止否則飯會過粘然後水和米的比例也非常重要具體的要根據不同的米不同的鍋自己拿捏高壓鍋不損失水的相對要用更少的水因為後期還要加壽司醋拌米熟了以後要用調配好的壽司醋拌勻壽司醋根據個人口味個人口味偏向是稍微甜一些較好太酸的配米不好吃最高票答案說在金屬容器中也可以我的經驗最好不要金屬導熱過快容易讓外圍的米快速涼下來米是要涼但是不能太快和太不均勻太涼容易硬米不好吃那種金屬容器都是放到保溫箱中的內膽所以如果沒有木盆用塑料容器代替也可以的綜上所述米做為舍利是壽司中非常重要的精華可以說是好吃的壽司的基礎更是種的基礎具體細節的拿捏也需要更多的經驗來掌握只可意會不可言傳

做好壽司米飯的竅門

1&> 米和水的比例
壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多5份以上　，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2&> 鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3&> 醋和飯的比例
調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行「排剁」，以將其攪勻。

汕道——越光稻壽司米

米較糯，做出來的壽司比較好吃

用胚芽米做怎麼樣？

什麼才叫米好，當然是營養豐富的，尚源佳的源米的留胚率80%以上，還保留了部分糊粉層。

品質較好的東北大米即可！

這次來日本發現：玄米風潮正在席捲日本。什麼是玄米呢？其實就是糙米。糙米壽司在日本飲食界中也慢慢形成一股趨勢。所以在家裡做壽司時，可以用糙米來代替帶大米。用糙米來做壽司時，壽司醋的用量要比大米少一點，因為糙米膳食纖維較多，不容易吸收壽司醋。

傅國翔，凍齡舒食家、國家高級營養師、上海禾新醫院營養科主任。

作為自然舒食生活踐行者，關注的不只是健康，更是天然的年輕態。更多內容請移步公眾號：傅有健康說，微博：傅國翔Richard。

最近在學做壽司但是自己做的跟在店裡買的差太多了要哭了