海膽有哪些並不常見但非常美味的做法？

11-30

海膽基本只吃過刺身類和海碗蒸類，之前看書看到還有腌醬、炒蛋甚至甜品什麼的，很好奇海膽還有哪些烹飪方法，大概的做法和口感是怎麼樣的？

謝@藺佳美女邀請！

海膽可以做的美食太多，我也是一個海膽的忠實愛好者，最喜歡日本簡單粗暴的海膽蓋飯，有朋友已經發了，我就不多寫，我準備給大家介紹幾種其它的吃法，有中式、日式和西式。

第一道菜，我給大家介紹一款我曾經在餐廳工作過研發出的菜品，一道海膽和鱸魚的美味組合

1，將海膽和檸檬皮碎，用食品料理機打勻，150-200g的海膽，搭配3g的檸檬皮碎，檸檬皮碎用最細的擦子處理

2，將海鱸魚的帶皮魚肉用鹽、白鬍椒、檸檬汁、橄欖油腌制十分鐘以上。

3，在煎之前的時候用廚房紙將魚皮的表面一定要搽乾淨，煎的時候在鍋里放一點橄欖油和鹽，將魚皮面朝下，大概煎3分鐘左右，感覺魚皮已經比較硬了，再在鍋里加黃油，防止粘鍋，翻面，煎到八分的狀態

4，擺盤：可以在盤子里放點蔬菜，將魚肉放在盤子里，澆上海膽醬汁

這款醬汁處理可以配海鱸魚，還可以搭配鯛魚，多寶魚，三文魚食用。

第二道菜是日式，腌制海膽配山藥泥
1.腌制海膽
將海膽用日料腌制老三樣：味淋、醋、糖和烤過的大蔥腌制半天

2.製作山藥泥
用蒸熟的山藥去皮磨成泥，過篩

3.組合完成，上面可以搭配一些海苔絲

3.海膽配蔥花魚面
這是一道在我國沿海地區，比如，廣東、福建、山東都比較常吃的一道主食
魚面是將魚打成茸，做成的麵條
將麵條用水煮熟撈出，用涼水沖一下，分裝在碗中，再將熱的魚高湯澆在面上，（可以在煮魚高湯的時候煮一些配菜：蘑菇和青菜或其它海鮮）撒上蔥花。
最後，放上海膽
（用蛋白加上魚泥和酒還有少量麵粉做成的）
用魚高湯做湯底

4，鴨胸肉生冷切盤配海膽泡沫
這道菜是美國一家餐廳的招牌，概念是來自義大利的 Carpaccio
做法是，將鴨胸肉拍成扁，為的是將鴨肉的筋膜拍碎，用smoking gun 選擇用蘋果木將鴨肉燜兩分鐘。平鋪在盤中，
用海膽汁加入 lecite 用手持料理機稍微加入打出Foam（泡沫），放在鴨肉上，可以再加一些蔬菜做裝飾

在東京是山居吃到的海膽裹紫蘇葉天婦羅...驚為天人...

一定注意！前方多圖預警！多圖預警！
前方深夜報復社會預警，前方虐死沒錢還嘴饞的預警。
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好吧，海膽這個食材本身就是鮮的代表，產地、品種與新鮮度就是它考量的標誌。在我心裡，它就是前菜之王。尤其是日式懷石料理對它簡直是喪心病狂地喜愛啊，具體參見上面各位的回答。所以，這麼奢華的美味，世界頂級餐廳怎麼會放過它呢？一定是變著花地做啊。至於大致做法嘛，主廚們只會微微一笑，哼哼~鮮上加鮮。如果再來一句的話，哼哼~貴上加貴。下面就來舉幾個讓我垂涎三尺魂牽夢繞死前能吃到就世界大和諧的栗子。

喃啵兒萬

來個近景

這道菜是我擼 MASTER CHEF（廚藝大師） 的時候看到的，驚為天食！第四季的五強之位壓力測試賽，joe說他這輩子吃過的最好吃的一道菜就是圖片上這道。來自新加坡的 Waku Ghin, 「全球50最佳餐廳」第39位（不知道哪一年的）。而這道，是這家頂級餐廳招牌中的招牌，#腌制牡丹蝦配以海膽、蛋羹以及世界頂級伊朗奧賽魚子醬#（看這恢弘霸氣的名字），海膽乳脂般的口感，和伊朗奧賽魚子醬的鹹味相得益彰，入口的滋味就像讓味蕾坐過山車一樣（這些都是大Gordon的原話）
Waku Ghin，25個餐位，四個鐵板燒包間，人均500刀。

喃啵兒兔

換個白碗

這道和上一道看起來差不多，都是海膽+魚子，來自連續六年獲獎的米其林二星餐廳，連續4年獲《Restaurant Magazine》選為的「全球50最佳餐廳」（2011-2014）最近第24位，香港文華東方酒店Amber. 主廚Richard Ekkebus，是純正的荷蘭人，但熟知法國傳統菜式，同時將東方口味糅合進西餐中，並且加入日式季節性菜單，創造出適合東方人口味的法式佳肴。
這家的招牌前菜#北海道海膽、龍蝦果凍配椰菜花蓉、魚子醬配海藻薄片#（各位注意上面有金箔）
這道菜598港幣約合478元RMB

喃啵兒思銳

有木有視覺系的趕腳？沒得錯，這道菜就是來自宇宙擺盤第一強，號稱日本分舵有六萬人去排隊，自然明媚，敢想敢做，好不好吃不重要，好看才最重要的，連續四年全球最佳餐廳得主的丹麥哥本哈根 Noma. 大家對這個餐廳不熟悉沒關係，這兩年泛濫的「盆栽菜」想必各位小公主都吃過吧，就是這家餐廳主廚發明的，一道菜就紅遍全世界。
這道菜#海膽、蒔蘿配黃瓜、奶油#有的小公主要問了，我能看見黃色的海膽、綠色的蒔蘿、白色的奶油，恩···黃瓜呢？是的，那個黑蛋蛋就是黃瓜，只不過它被包在了白蠟木里，作家高婧玄形容為像神秘的玻璃彈珠~但是，這道四樣菜的搭配還是很美好的，咋說呢，清新的春天。
來自高婧玄：美食家怎麼看「世界第一餐廳」Noma？
鑒於Noma美好的擺盤，我跑個題，多放幾張圖片讓大家凈化一下心靈。

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哈哈，還有這個，英格蘭風情的名菜「仰望星空」的遠方表弟

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---------------------------------------------------------------------回歸正題
喃啵兒弗哦

餐廳叫 Monsieur L. 是一家法式餐廳，在法國和台北有店。台北店小資氣息濃厚，菜品精緻但不昂貴，是非常有名的人氣餐廳。餐廳創始人，一位是為找回外婆專屬雞湯味道的L先生，一位是夢想著開家餐廳的L先生（沒錯，這家老闆有兩位L先生），一位是追逐主廚夢想的Chef Cage.仨人一見如故一拍即合，開了這家小清新的店，各自實現了夢想。（情懷滿分）
這兩道菜我沒找到名字，但是擺盤和食材都很match,大家有誰知道告訴我噻。

喃啵兒發唉五

The Commune Social
作為米其林餐廳名廚Jason Atherton在上海的第二家創意餐廳，主打西拔牙系菜。主廚全部來自歐洲，人均200多，物美價廉。大眾點評上有一眾小夥伴表達了對這家餐廳的喜愛。
這道#海膽麵包配辣椒黃油#58RMB（哈哈，這道吃得起）麵包是夏巴塔麵包，辣椒是西班牙甜椒。口感複雜清爽，獨特誘人，一種難得熱情洋溢的海膽吃法，又一招牌菜。喃啵兒 SEI克斯

這家店老闆太實惠了，看看給的這個量！Aldea 位於曼哈頓的葡萄牙風味餐廳，開放式廚房，主廚George Mendes（也是老闆）面對客人做菜。餐廳風格自然質樸又不失精緻，米其林一星。
#海膽土司#必點菜，新鮮的海膽配上奶油香濃的醬汁和酥脆的烤麵包，濃郁！香！不行了各位，我口水止不住了。
圖片來自在紐約下館子，分享分享照片
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先寫到這，找資料好累，有心情再更。
看完的帥哥美女覺得還可以給個讚唄~（對，我不要臉地求贊辣！）

海膽拌飯啊！

生海膽挖出來，把黃扣粗來，扣在上好的米飯上面，澆點醬油～

口重的，像我這樣的，再打個生雞蛋。

一攪拌！ OMO～～整個人都幸湖的灰起來，話都說不利索了好嗎？！

上圖！大概就長這樣！

或者蒸雞蛋糕的時候，在蛋液的下面放一層海膽。這個可以在海膽不是很新鮮的時候做。比較美味，嘗起來很鮮，但又不會浪費。當然啊，要是海膽都臭了，你非要往裡頭放嘗個「鮮」，我也沒法攔你……

以上！∠( ? 」∠)＿

海膽炒飯！
算是深圳名吃了吧，水頭那邊的大排檔一般都會有~童年回憶T~T

圖上是自己做的。。不過不知道怎麼把照片豎過來TAT

製作方法
1. 把胡蘿蔔丁、蘑菇丁（杏鮑菇等飽滿的菌類最好）、雞蛋先炒熟備用。

2. 用大蔥熗鍋然後放入海膽，簡單翻炒後放米飯（一定要是熟米飯！而且不要太多水，煮飯前水剛剛沒過米就好）和剛剛炒好的配料們，根據個人口味加醬油、鹽、甚至辣椒。

3. 盛出裝盤，相機驗毒（偽）。

PS. 不推薦味道太過強烈的調料或配料，這樣會蓋過海膽本身的鮮味。如果用的不是鮮海膽而是罐頭的話，可以保留一部分罐頭內的汁水，在放入米飯的時候當做調味料加進去，可以提鮮。

海膽天婦羅：一寶、是山居

紫海膽加馬糞海膽的軍艦壽司：志魂；
海膽握壽司：鮨なかむら

海膽原殼燒、芝士燒，毛蟹配海膽：涵館うにむらかみ

五種海膽的海膽飯，海膽飯配濃醬：築地市場

我也喜歡直接整板吃，吃到不想吃為止。

你一定吃過海膽蒸蛋，這是一種最最最家常的做法，也是比較方便的，但是海膽這種相對不常見的食物而言，換一種新吃法也許會有不同的火花哦！

【1】海膽蝦仁炒飯（by四毛光吃不胖）

主料

海膽肉150g

蝦仁100g

蒸熟的米飯250g

輔料

紅椒若干

蔥花若干

姜若干

蒜若干

鹽適量

油適量

做法步驟

1. 提前蒸好一鍋米飯，放置通風處冷卻；

2. 海膽肉用清水稍微清洗一下，瀝干水分；

3. 新鮮蝦仁焯水備用；

4. 紅椒切粒；

5. 蒜切片；

6. 姜切片；

7. 倒入多一些油，加熱，放薑片和蒜片爆香；

8. 撈起爆香好的薑片和蒜片，大火，放入瀝乾的海膽肉，爆炒一分鐘至海膽肉的香味散發出來；

9. 放入蝦仁；

10. 放入紅椒；

11. 加入冷卻的米飯；中火翻炒，翻炒過程中，加適量鹽調味；

12. 米飯炒至粒粒分開且米飯表面有些許油光時，放入切好的蔥花；

13. 翻炒三四下，即可出鍋。

【2】水芹菜拌海膽（by兔兔九）

主料

水芹菜150g

海膽100g

輔料

醋少許

做法步驟

洗凈水芹菜，用開水輕輕炤一下，切斷，打開一瓶海膽小罐頭，連湯全部倒入，再倒點醋拌下。

【3】海膽炒牛奶（by鐘鳴鼎食叢書江獻珠）

主料

雞蛋白4 只（室溫）

海膽1 盤約200g

炒牛奶用油4湯匙

輔料

粟米粉1湯匙

鹽1/2茶匙

金華火腿絲1湯匙

蔥白2棵

稀忌廉3/4杯

做法步驟

1. 海膽加入蛋白、忌廉、火腿絲、蔥白拌勻。

2.熱鍋冷油，放入拌好的海膽，攤平。

3.轉中火，加入其它材料，炒勻。

4.可以分次炒制。

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謝邀，可是這題我好難答啊
從來沒在海邊住過，所以海膽從來都是奢侈物
鮮的就生吃了，不夠新鮮的就蒸蛋了，沒試過別的吃法

不過我還是想討論一下有沒有別的吃法
我看到一道由Jean-Georges Vongerichten發明的uni mousse
是用海膽，蛋黃，明膠和奶油調味出來的，感覺應該和好吃

另外我覺得，如果把海膽像醬油生蟹那樣的腌制
出來的成品應該味道也很棒

如果不夠新鮮的話，用蚵仔煎的方式去做應該也挺好吃的

作者：甜心愛吃小籠包
鏈接：知乎專欄
來源：知乎
著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

刺身

最原汁原味的吃法

海膽壽司/飯糰

海膽蒸蛋

海膽粥

海膽蓋飯

松露海膽義大利面

神戶牛包海膽

海膽刈包

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其實本來不是很喜歡吃海膽的但是紐約東村一家我很愛的店Dieci的海膽小土豆絕對是拍案叫絕
上圖

這道菜有小時候夏天路邊烤羊肉串烤土豆的味道又有上乘海膽軟滑鮮嫩的味道
組合起來真的是妙不可言
感覺uni是用噴槍烤的裡面並不是太燙但外面有點脆脆的
應該提前腌過入味土豆味道並不是單調的澱粉味
總之十分驚艷這是我唯一會點uni的地方沒有之一
寫著寫著我餓了

在越南芽庄吃過烤海膽和海膽湯，前者類似糖心蛋黃，但有點Q，後者非常鮮美。兩種都很便宜，

哎真是受不了那些無腦營銷號，問的是不常見的海膽吃法，一上來就是刺身，知乎真的藥丸

媽媽會把海膽肉挖出來沖乾淨用來燉蘿蔔和豆腐，鮮美中帶著一股甜味。

刺身以外的吃法都是暴殄天物。

看見過一本專門介紹蘇芙蕾的。。。海膽蘇芙蕾。。想想也是醉了。

海膽焗飯。坐標廣東省陽江。上圖

每年冬天的時候是海膽最肥的時候。焗飯里的海膽碎碎比較硬身，很有嚼勁。而飯已經吸收了海膽的香味，連吃三大碗。

多圖請在wifi保護下觀看圖片來源《和歌子酒》

我試過不少方法，但覺的好吃就兩種；
1，洗乾淨剪刀剪開，直接用勺子挖著生吃，吃不慣可以簡單加點芥末汁。
2，洗凈上鍋蒸熟，什麼都不加直接挖著吃。。
這兩種是我覺的吃海膽純正原味最好的方法。。其他的，都已經吃不出原味了。。

Scallop and sea urchin carpaccio.
San Diego的一家小店的做法。扇貝刺身切開中間夾海膽。頂上是黃瓜和蘿蔔。幾種口感融合在一起非常奇妙。也在這家店吃到過海膽天婦羅。相比還是更喜歡這一道。

海膽蒸蛋，媽個雞的跟普通蒸蛋一個味，完全吃不出海膽的感覺，難道只有我這麼認為嗎？！