唐朝時候的家常菜是什麼樣子的？

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相關問題：
唐宋時期的人吃什麼？怎麼吃？

家常菜的樣式其實還挺難還原的。

因為主要是說家常菜的話，那韋巨源《燒尾宴食單》這類豪奢宴席的菜譜也就沒啥參考價值了，留在紙面上的記錄往往是顯貴、名士的飲食起居。

假如你來自沒有哆啦A夢的22世紀，再去看人民共和國初期的飲食，不下功夫的人就有可能得出「眾所周知當時的領導人不喜歡奢侈品和紙醉金迷的生活，喜歡的食物都是一般中國的家常菜，而根據文獻記載說他『才飲長江水，又食武昌魚。』，以及喜歡紅燒肉。說明20世紀50年代中國的家常菜主要就是魚類和豬肉。」

唔...好像哪裡不太對。

但說歸說，雖然燒尾宴食單用不上，總歸能從其他人的記錄中稍微猜測一下，那個全盛時期中國的餐桌。

首先從跑題開始，為什麼說中國菜較之西方有很大的區別，其中一個原因就是烹飪方式的重要區別，西方的菜肴中烘、烤、煎、燉、煮頗多，而中餐中少見烘烤，代之以炒、蒸，使得中餐的風格看起來與西餐截然不同。

而但往前倒帶到公元七八百年的唐朝時，炒這種方式雖然早就發明出來，卻遠不像今天這麼普及，一個重要的原因就是烹飪用植物油（主要是麻油）的缺乏，所以蒸煮、炙烤、生食倒是最主流的方法。

麻油油的引入早至西漢，但普及率卻並不高，使得炒菜一直不甚流行。

就算是當年有炒菜，很多我們今天吃的也做不出來，就以素菜之王地三鮮（不要和我爭這個= =）來說，可能你都只能找到茄子，而土豆和青椒的引進都是接近一千年後的事情了。

至於蒸煮的菜，那就是各類羹菜了，一般的百姓家是吃不到多少肉食的（尤其唐律中對宰牛這件事管理特別嚴格，搞不好就要獲罪，所以牛肉就更不是日常的吃食。），主要是燉煮蔬菜，當年多得是蘿蔔、芹菜、白菜、秋葵、茄子、莧菜，以及我相信食用歷史應該早到史前時期的蘑菇。把這些東西放醬油、糖、鹽、醋煮來吃，佐以腌制的小菜，下飯已經足夠了。新鮮的蔬菜水煮過後自然地有一種甜味，雖然不見得多好吃，但已經好過安史之亂時的悲慘生活了，杜荀鶴在《山中寡婦》里對那時的飲食就只有一句「時挑野菜和根煮」。

但盛唐時老百姓並不是一定沒有肉吃啊，比方說孟浩然《過故人庄》里的句子大家應該都很熟。

故人具雞黍，邀我至田家。
綠樹村邊合，青山郭外斜。
開筵面場圃，把酒話桑麻。
待到重陽日，還來就菊花。

第一句就很明白的表示這次至少有雞肉和小米飯，我想這是農家待客菜當年的標配吧，當然這雞肉也是燉煮或者烤出來的。

類似在詩句中記載的家常菜式還有杜甫的「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」（嫩春韭配上剛出鍋的小米飯，哪用烹調，燙一下撒把好鹽，就是黃配綠的一道美食，巴西國旗一樣）、「盤饗市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅」也說明這詩聖請客也只有一道菜，這應該是尋常百姓的家常菜最常見的情形了。

也有作死的詩，當然是李白「烹牛宰羊且為樂，會須一飲三百杯」，《唐律疏議》卷十五廄庫二十八條中明確說了這樣的規定——

諸故殺官私馬牛者，徒一年半。
【疏】議曰：官私馬牛，為用處重：牛為耕稼之本，馬即致遠供軍，故殺者徒一年半。

可能他也知道不讓宰牛，就換成了烹牛的說法，畢竟當時並非絕對沒有入菜的牛肉。
(我在這裡犯了非常SB的錯誤，是烹羊宰牛且為樂...感謝 @王北方的提醒，此篇回答的逼格已然全無...，就當掛自己一次吧T T)

窮人想吃雞以外的肉，有時候也可以吃到腌肉、肉乾之類的東西，但要吃好肉還有些法子，其一當然就是打獵，其二就是捕魚，其三介紹一個取巧的法子，去給人當奴僕。

見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類。就中愛食子鵝，鵝每隻價值二三千。每有設，據人數取鵝。燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之，謂之"渾羊歿忽"。
（自《盧氏雜說》）

聽京城裡的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜肴。其中最愛吃的是童子鵝。每隻價值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出臟腑，將上面做好的仔鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的仔鵝，就那麼捧在手中吃。稱這種吃法為"渾羊歿忽"

這時候僕人們就可以很美的把那個烤羊給吃了...

就是這樣，當時的羊肉其實比豬肉還要普及和多產，另外一樣美味肉食就是魚了。

這裡不得不感嘆國姓是個多麼麻煩的東西，舊唐書里記載了玄宗三年的時候曾經禁止天下捕鯉魚，十九年的時候又禁一次，當然這兩次禁鯉說明了啥呢......說明之間沒禁住唄，幸虧姓米的沒得過天下= =

唐代食魚最好的方式竟然是刺身，也就是魚膾，以至於後來出現了專門的一個「鱠」字。而做生魚片最上品的就是鱸魚（我們姑且在河鮮範圍內討論，當時的鮮海魚之難得是現在難以想像的，鱸魚也是在產卵時期才會回遊到淡水環境中，而這時的鱸魚最是肥美），但為了表示禁鯉是件多麼傻逼的事，我還是覺得應該先說鯉魚(其實是說鱸魚的話要參考的東西太多，很麻煩...有興趣的人去齊民要術里找【金齏玉膾】)。

良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚——《洛陽女兒行》王維

嘴裡出來的東西，像是口音、方言、談吐禮儀，這些好改。往嘴裡送的東西，有時候上千年都改不了。

類似的好多人都寫過「啊啊老子前幾天吃了鱠鯉真他媽的棒！」的詩句，在此不表。接著講講隋唐時期的生魚做法，有點類似日本的打打喜（鰹のタタキ），也是要伴著蔥、生蒜片、姜、醬料來吃的，至於會不會想打打喜一樣先把表面烤熟，就不得而知了，我估計是直接就吃了。

@nicol chen 提出這樣子的淡水魚生食會不會有很重的土腥味，我認為淡水魚處理得當是可以沒有土腥味的，或者生長環境和生活習性也有可能造就只有鮮美卻無土腥的白肉魚，但總體來說確實會有這樣的味道，這也是當時用大量的蔥姜蒜的原因吧。

打打喜用紅肉的鰹魚，再把表面烤過，實際的口感和唐朝的魚膾區別應該還是挺大的

你看，唐朝人不但喝茶要加鹽、醋、生薑等等，吃魚鱠時也如此，《廣古今五行記》中有一個故事提到了這樣的事。

唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出。間有僧來覓，初不相識，延之共坐。少頃，問曰："貧道出家人，得飲食亦少，以公名，故暗相記，能設一頓鱠否？"司戶欣然，即處公買魚。此僧云："看有蒜否？"司戶家人云："蒜盡。"僧云："蒜盡，去也！"即起，留之云："蒜盡，遣登掾。"僧云："蒜既盡，不可更住！"苦留不止。司戶果無疾暴亡。

即使是和尚，吃生魚的時候都知道要就著蒜，各位有閑情和好刀法的不妨試試看，白肉魚的口感清淡高雅，有一種需要仔細品位的鮮甜，卻又意外的很搭蔥姜（生蒜沒試過...），可以說是一道下酒或者哄哄饞嘴小姑娘的好菜。

可惜的是，這些美事里我現在只有酒，沒有魚，更沒有姑娘就是了。

唐朝的家常菜是什麼樣子的？

唐朝本身是個太大的概念，初唐中唐盛唐晚唐時期各有不同的疆域，不同的疆域意味著不同的美食地圖。盛唐時期，疆域東至朝鮮半島，那裡百姓的餐桌上已經出現了由中原傳入的泡菜「菹」；在中亞鹹海以西的西亞一帶，游牧民族的飲食習慣也早已悄然成型；北邊界西伯利亞的區域，歐羅巴族群已存在有獨特的禦寒食譜。

到了晚唐時期，疆域大幅度縮水，掐頭去尾，只剩下中原這個胖肚子，大波異域美食也就跟著割裂掉了。

除去疆域有別，就連在同一個地兒居住的人民生活水平也分個三六九等，皇帝貴族，官吏富豪俠士，平民舉子士卒，貧民奴婢吃的「家常菜」有天壤之別，強豪富酒肉，窮獨無芻薪。皇宮裡的「家常菜」《燒尾宴食單》中有「生進二十四氣餛飩，金銀夾花平截，五生盤，八仙盤，單籠金乳酥」等製作精良奢靡的菜肴，而奴婢們連鹽都吃不起，「有私取鹽一撮者，慶鞭之見血」(《朝野僉載》)。

由此可見，要還原一個朝代的餐桌，短短的一個回答不可能講述到盡美。
那麼，我偷個懶，透過這千年的光陰，略去地域文化與階級，簡單的講講舌尖上的唐朝。

一，主食的故事

唐朝主食已有了現代飲食地域性的大概雛形，簡單的總結一下，可以為北食粟，南吃米，西北做麵食，新疆烤大饢。

飯製品

這裡的飯製品指的是基本不破壞粟、麥、稻原有形態做成的主食，例如將五穀蒸制，或者熬粥，再或炒制而成的飯食。日本僧人圓仁記錄其所見華北地區的食「新粟米飯」（《入唐求法巡禮行記》），杜甫所見南部地區「稻米炊能白」（《茅堂檢校收稻二首》），而麥類往往是被磨為麵粉，變化出種類繁雜的各種麵食，西北地區尤為喜愛。

除了常見的粟麥稻，還有一種菰米為唐人所愛，李白愛吃菰米做的雕胡飯：「跪進雕胡飯，月光明素盤」（《宿五松山下荀媼家》），杜甫也寫詩表達對雕胡飯的喜愛：「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」（《江閣卧病走筆寄呈崔、盧兩侍御鑒賞》）。

這些穀物也可以與其它穀物同熬為粥，同是唐朝餐桌上常見的主食。皇帝喝的粥更為精緻——「栗粥,乳粥,豆沙加糖粥」（《清異錄》），都為甜粥。除此之外，還有杏酪粥，雲母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等各種有富有新意的粥種。

餅

彼時的新疆為胡地，饢不稱為饢，而是胡餅。唐代是受「胡」文化影響極深的朝代，《舊唐書》中寫道「貴人御饌，盡供胡食」，這種風氣大概與現代國人樂於嘗試西餐一致。從葡萄、石榴、菠菜、胡蔥、胡蘿蔔、胡桃等作物，到葡萄酒和三勒漿等酒品，再到胡曲、胡舞、胡服等胡文化，就連胡主食也不一例外流入中原。
唐朝興食胡餅，白居易的《寄胡麻餅與楊萬州》中寫道：「胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無?"這裡的胡麻餅又脆又香，在爐中烤制，像極了現代新疆的饢。
胡餅也有帶肉餡的，「時豪家食次,起羊肉一斤,層佈於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為『古樓子"."（《唐語林》六卷），這個餅以羊肉，花椒，豆豉為餡，表面上抹上酥油，烤到半熟肉汁豐盈時食用，是有錢人家才能享有的美食。

胡餅受到唐人的廣泛喜愛，《入唐求法巡禮行記》中有記載:「開成六年正月六日立春,命賜胡餅、寺粥。時行胡餅,俗家依然。」這裡說的是皇帝在立春時節向民眾發放粥和胡餅，老百姓都很喜歡吃。

另有一種更為小巧的胡餅，稱為饆饠，也是唐人的心頭好。饆饠通為帶餡兒的烤制面點，由胡地傳入中原時，餡料為加入大蒜的辛辣口味，後經唐人發展，還出現了蟹黃等各種餡料的饆饠：「赤母蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子共同，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細面，為蟹黃饆饠，珍美可尚。」（唐劉恂《嶺表錄異》）
這種精緻的小胡餅為貴族學士們所推崇：《太平廣記》卷二三四「御廚」引《盧氏雜說》：「翰林學士每遇賜食，有物若畢羅，形粗大，滋味香美，呼為諸王修事。」唐李匡乂《資暇集》：「畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味。今字從食，非也。」《燒尾宴食單》中也記載有「天花饆饠」。不僅如此，唐朝還將這種小面點作為軍宴的指定菜，《太白陰經》中的《宴設音樂篇》就規定了
饆饠的供應量：「饆饠，一人一枚，一萬二千五百枚。一鬥面作八十個，面一十五石六鬥二升五合。」
再後來，還出現了以櫻桃為餡兒的甜口饆饠，烤制以後櫻桃的鮮艷的顏色仍能保留：「韓約能作櫻桃饆饠，其色不變。」（《酉陽雜俎.酒食》）

除去以烤製為主的胡餅，還有以蒸製為法的蒸餅，水煮的湯餅（即麵條），油炸類的蠍餅等等。

唐朝的蒸餅即為現代的發酵麵食，可為扁平餅狀，也包括圓形的饅頭（無餡或有餡）。
在《酉陽雜俎》中記載了一個蒸餅方子——「蒸餅法,用大例面一升,練豬膏三合。」此蒸餅將豬油與麵粉混合蒸制而成。
白居易的《社日謝賜酒餅狀》「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」中提到，皇帝打賞有時為酒和蒸餅。鑒真和尚東渡日本，帶的主食是極好保存的干蒸餅（《唐大和上東征轉》）。
唐人有多愛吃蒸餅呢，四品官張衡就因為饞嘴吃蒸餅被武則天免職：「路旁見蒸餅新熟，逐市其一，馬上食之，被御史彈劾」。（《朝野僉載》）

唐人將饅頭稱作「玉柱」、「灌漿」「曼頭」「饅」，形態較前朝已變小很多，皇宮宴席甚至不將其視為主食，而作為點心。（《匯苑詳註》：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也」; 韓愈：「或如臨食案，餚核紛飣餖」），而真正將有餡和無餡的正式區分為包子和饅頭，那是北宋時期的事情了（當代諸多南方城市仍不區分）。

湯餅指的是帶湯食用的麵條或者麵皮。較之湯餅，唐朝時麵條更多稱為「不託」，不僅如此，唐朝還出現了叫做「冷淘」的涼麵呢。
唐朝詩人們不僅愛歌頌山川秀美，感慨人生多艱，吃到好吃的也要耍耍筆頭，杜甫的&<槐葉冷淘&>中描寫了一道涼麵：
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
從這首詩中我們可以看到，這加了嫩槐樹葉汁的冷麵吃起來比雪花還涼牙，是夏日納涼之佳品。

《唐六典》中記載了依時令吃不同類型湯餅的習俗：「冬月量造湯餅及黍，夏月冷淘、粉粥」。
《太平廣記》同記食冷淘之風：「時春初，風景和暖，冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔」。
除去上面介紹過的餅，富貴人家吃的餅更為講究，以玫瑰，桂花，梅鹵，甘菊，薄荷和蜜為餡兒做的小甜餅，也有雞，鵝膏，豬脂，花椒鹽做的千層餅。（朱偉《考吃》）

唐朝不僅僅把餅作為一種主食，在《食醫心鑒》中還列出了數種用作食療的餅種，譬如羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅、丹雞索餅。

餛飩

唐朝人特別喜愛餛飩，我在什麼是真正的吃貨？中提到的講究的調餡兒方子便受到了唐人的影響。
唐人段成式的《酉陽雜組》中記，「今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去肥湯,可以瀹茗」。此時街道上已經有了挑著擔子沿街叫賣的餛飩販子，現包現煮現賣的餛飩攤子距今已有千年歷史。
唐代的餛飩方子延續到了宋代，大詩人陸遊寫詩哀嘆道普通人家做不了那麼精細餛飩，最多吃吃蒸餅，「春前臘後物華催，時拌兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。」

餃子

說了餛飩，自然不能不提餃子。唐朝關於餃子的文獻寥寥，然而在唐代遺迹中，考古學家已經發現了與現代餃子完全一致的古餃子。

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先給大家道個歉，最近在準備考試，可又想把唐朝餐桌講的盡量詳細，需要多看些材料，最後也會把我參考的幾本書附給大家，如果大家感興趣可以自己去看更詳細版的。

因此這個題可能會補的很慢。自然的饋贈裡面會主要講唐朝菜種和烹飪方法；轉化的力量會講一些發酵食品，比如醬類；五味的調和會提一下油鹽醬醋。

待補充：

二、自然的饋贈

肉食

唐朝的葷菜同樣依自然條件及風俗而成地域化，粗暴的總結一下就是西部吃羊，北方養豬，南方喜海鮮，廣州啥都吃。我說是廣州，其實指的是嶺南以南一帶。

三、轉化的力量

四、五味的調和

一.主食

大唐平民生活水平較風雨如晦的魏晉亂世大有提升，「稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實」，盛唐青齊間斗米才三錢。在生活資料充裕前提下，飲食更精緻，同時有了創新和享受的資本，於是一碗米飯，也被做出無限可能：

青精飯，製法獨特，它與生長在中國南方一種叫「南燭」的植物有關。取南燭木的枝葉搡搗得到青黑色汁液，用來浸泡稻米，九蒸九曝後，製成的青精飯米粒緊小、黑如瑿珠。能強筋益顏，久服變白卻老（《本草綱目》）。這就厲害了，強壯美白駐顏，還要啥蛋白粉水光針。而且貯存期長，不易壞餿，居家旅行必備。

團油飯，做這個飯，材料包括了煎蝦、烤魚、雞肉、鵝肉、豬肉、羊肉、灌腸、雞蛋羹、姜、桂皮、鹽、豉，極盡豐盛，照這個陣容，恐怕今天能與之相捋的拌飯也不多。（段公路《北戶錄》）
北宋人陶谷在《清異錄》里記了一種清風飯，來自唐敬宗寶曆元年，是大內司膳流出的方子。清風飯清暑生涼，專在大暑時節製備。要用到水晶米、楊梅、龍腦（冰片）末、精鍊牛乳，多半是寒性食材。做好後還要垂入冰池，冰鎮後上桌。
玉井飯，名字取的玄妙，其實就是蒸藕拌飯。藕切丁，內圓外方，色白如玉。唐朝這些受道家思想濡染的文人，在吃飯方面，挺喜歡往神神道道上靠攏。青精、清風、玉井，吃個米飯也能吃出仙丹感覺。安史之前，飽暖無聊，尋求長生；安史之後，心灰意冷，又想著避世。

米飯尚且花樣如此，遑論麵食。

新疆阿斯塔那古墓群葬著5個世紀的高昌國臣民，由於氣候原因，這裡出土的唐代麵食得以保存完整形貌：

從上圖可以看出當時的面點師有多能折騰，這些稀奇古怪的環狀東西就是各類面點。其中今人最熟悉的莫過於圖中央那隻弓著腰的餃子。阿斯塔那出土的唐朝餃子有皮有餡兒，連形狀也跟今天自家包的餃子相差不大。

餃子生命綿長，幾十年前仍然貴為奢侈代稱，寄託著無數父輩祖輩對春節的嚮往，堪稱食物界老妖。餃子餛飩同源，起先分野並不明顯，無非都是麵皮裹著餡兒往開水裡下，所以很長一段時間餃子沒有專門的名字，只能用餛飩的名字。讓人想起過去家長們對家裡老二的態度：買啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！餃子很委屈。

比起做法和吃法，中國人向來不怎麼在意給食物統一定名這件事，好吃就行，管它叫啥。歷史上餃子名目龐雜，除了同餛飩夾雜不清外，還有叫「牢丸」的，有叫「扁食」的，有叫「偃月」的，擦，關二哥首先不服。一直到南宋《武林舊事》，才開始叫它「餃兒」，叫得真嬌羞。到了明清，好歹算敲定下來，叫水餃或餃子。

餛飩定名就很早，《北戶錄》引《顏氏家訓》（今本無）說「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」，則唐朝已經餛飩滿天下。《酉陽雜俎》提到一戶肖姓人家的餛飩鋪子，在中唐時代曾經大受歡迎，號稱「衣冠名食」，他們家餛飩湯撇去油，可以直接用來煮茶。

曹操的駙馬爺何晏，大夏天的被魏王傳喚入內，強迫吃面，逼他出汗，以驗證這廝是天生臉白，還是往臉上塗了粉。唐人終於為夏天吃面太熱提供了解決方案——吃冷麵。杜甫《槐葉冷淘》：

青青高槐葉，采掇付中廚。
新面來近市，汁滓宛相俱。

寫得是槐葉麵條，槐葉榨汁和面，出鍋後吊在井裡冷透，或者直接過涼水。金華人至今仍然把涼麵稱作冷淘，在橫店拍唐朝戲，演麵攤老闆的都不用改口。

唐德宗朝，趙宗儒在翰林時，聽宮中內侍談起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、棧鹿作餡，皇上吃得很開心。趙宗儒是個好奇寶寶，上前跟內侍打聽什麼叫玉尖面，什麼樣子。那內侍解釋了半天，才知道就是民間的尖饅頭，頗不以為然。怎麼皇上吃個饅頭還能吃高潮了？又問消熊和棧鹿是什麼名堂，內侍說，極肥的熊叫消熊，精細秣料加一倍的量餵養的鹿叫棧鹿。趙宗儒：「哦」。你大爺，吃得起饅頭吃不起餡兒，剛有點「皇上也不過如此」的優越感，瞬間消滅。

從前說起「點心」，一般指正餐前的小食，饅頭包子烙餅都在此列。後世點心的概念慢慢與茶食混同，演變成糕點之屬。宋朝吳曾考證，點心這種叫法肇始於唐：江淮留後鄭傪的老婆早起化妝，而家僕已備好晨饌，鄭夫人就叫弟弟先吃，說「治妝未畢，我未及餐，爾且可點心」。鄭傪這個舅子食量不小，往往把姐姐那份也吃光了，奴婢們又向鄭傪討要飯庫鑰匙，備夫人的點心，鄭傪就納悶：「不是剛吃完嗎，怎麼吃這麼多？」（《能改齋漫錄》）。可見吃早飯跟化妝的時間矛盾歷史悠久，千年來一直沒能解決，到現在仍然是物種難題。

說到點心，不得不提一樣嫵媚的食物，饆饠（畢羅）。它存在時間並不十分長，但每一次亮相於古卷，宛若驚鴻，如同盛裝美人兒，玲瓏甜美，使人愛不釋口。由於缺乏考古實物支持，現在無法得知饆饠真實的樣子，無論如何考辨，只能霧裡看花，臆測而已，更增其神秘。日本遣唐使從中國帶回的第一批和菓子就包括饆饠ひちら（《倭名類聚抄》）。比起主食，這種帶餡兒的麵食更像點心。饆饠可葷可素，能香能甜。兵書《太白陰經》說「一斗面做八十個」，用面很少。蟹黃饆饠珍美可尚，天花（一種以鮮味著稱的蕈子）饆饠號稱九煉香，還有櫻桃饆饠，用餡兒夠講究的，都是上乘食材。

在朝為官有一樣壞處，就是要早早起床出門等著早朝，叫「侍漏」。唐憲宗之前，朝臣侍漏的時候連個遮風避雨的地方也沒有，就站在大明宮正南的建福門外恭候著。後來皇帝體諒臣子，好歹修了個侍漏院，不用一大早就露天罰站了。五代後唐在侍漏時為沒來得及吃飯的臣工們提供豐富的早餐。宰相盧澄只喝粥，當時提供的粥有很多種，盧澄偏愛栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三種都供應時，就合在一起吃。

乳粥就是粥里加奶。唐人食譜多見食物里加奶的做法，粥里加奶、米飯加奶、水果上澆奶，還有醍醐，就是那個灌頂的醍醐。醍醐是獸乳幾經提煉得到的珍貴食材：奶煉成酪、酪煉出酥，生酥做成熟酥，再度提煉，最後得到醍醐。所以佛家說醍醐灌頂，就是給弟子澆一頭奶，然後師父忍不住抱著徒弟的光頭舔上了。

牛、豬、羊、驢、馬奶在唐朝都有食用。嬰兒除了喝母乳外，也在喝牛奶。孫思邈《千金方》里介紹了止小兒吐奶的方子（任何藥方都未經驗證，純屬摘抄，請勿嘗試）：牛奶加生薑和蔥白，口味夠重的。難怪那麼多人從小就討厭吃蔥和姜，回家問問媽媽，小時候都強行餵過我們什麼。

二.味道

節日，是時間節點的標記，最初先民用來提醒遵守自然秩序，指導農事、調整施政方針。由於對當時社會生產，乃至經濟有著重要意義，加上神學意識影響，從官方到民間，都會選擇在節日當天祭祀、儀式，強化時間概念，以執行下一階段的生產、政治計劃，這些活動漸漸形成了風俗和禮俗。飲食是人類表示「隆重」的符號之一，在隆重的時間，享用超乎日常的飲食，演變成節令食物。

立春這天吃春餅，薄薄的麵皮兒，裹著各種葷素，在熱騰騰的甑里蒸熟。看起來像今天的包子，不過皮兒更薄，也不需要剁餡兒。

大年初一，照例要向長輩獻「五辛盤」，是包括蔥、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五種辛辣食材的組合拼盤，有時也用蔥、蒜、椒、姜、芥，總之都是衝擊力極強的東西。這特么誰發明的，跟長輩有仇？辣的給長輩們吃，其他人則可以吃糖。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：

正月一日...進屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤。

白居易《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御二十八丈殷判官二十三兄》有「歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳」一句。過年了，白居易家親戚畢至，吃團圓飯。席間有種糖叫膠牙餳，這種糖類似於後來的灶糖、糖瓜粘，有些地方也叫關東糖，屬於糧食糖，極粘。後世作為祭灶食品，意在懇求灶王返回仙界時，多給自己家說好話。另一種說法是灶王會被這種糖粘合住嘴巴，所以無法說壞話。總之粘的住嘴巴就黏住，粘不住，吃了灶糖，嘴巴也會變甜，反正只要給灶王吃糖就對了。

中國早期的糖，用稻、麥、粟之類糧食製取，澱粉糖化、熬煮，得到的糖質地粘稠，就是飴糖，也叫「餳」。西漢文獻里首次提及「石蜜」，才是今天更常見的蔗糖。中國人做蔗糖的關鍵工藝基本取自古印度。發展到唐朝，製糖工藝進步不大，唐太宗為此特地遣使去印度學最新的製糖術，然後用揚州一帶的甘蔗、印度新一代製糖術做出來的蔗糖質量，反超印度本土所產。

甘蔗榨汁、熬煮、濃縮冷卻後得到的原糖顏色棕赤，就是「古法紅糖」。在這個基礎上提純脫色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖還被做成各種卡通形象，比如做成狻猊樣子的猊糖。我們再回顧先秦，相比起周公閱在晉國拿著老虎形狀的大鹽塊啃，唐人要幸福多了。

滄州等地的糖蟹被作為貢品覲獻，上次在古卷食遺--魏晉南北朝 - 知乎專欄介紹了腌蟹，這次再說說糖蟹的做法：

九月中取母蟹著水中，勿令傷損及死，一宿腹中浄，久則吐黃，吐黃則不佳也。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹冷糖中一宿，煑蓼湯，和白鹽，極咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁，中，便死，蓼宜著少，多則爛。泥封二十日岀之，舉蟹臍著薑末，還復臍如初，內著泔中，百筃一器，還以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風，中則壞而不美。——《北戶錄》

糖煮化，把活蟹漬一宿，用廖湯和鹽腌，泥封好，20天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封起來，隨吃隨取，中間不能進空氣。

中國人的食譜兼收並蓄，酸甜辣鮮咸固然能入口，苦也能入口，甚至於臭，嗅覺上的反感沒有妨礙味覺愉悅。臭豆腐出現之前，水產的臭味，已經讓好這口的吃貨欲罷不能好多年。《大業拾遺記》說了一道米魚含肚，做這道菜要專等五黃六月盛夏時節，把鮮魚放置兩天，讓魚微微變質，才除掉內臟，里外厚厚抹鹽。隔一夜，洗凈暴晒，夜裡用重物壓著，白天又暴晒，反覆五六日，入瓮密封，二十天後取出，其皮色光徹，有如黃油，魚肉則又咸又臭。

三.果蔬

自漢至唐，西域一直在向中國源源不斷輸出各種鮮果。九世紀，花剌子模人把西瓜裹在冰雪裡，用鉛制容器封裝出口，這是鮮果長途運輸的一個例子。但是冷鏈物流費時耗力又受地域制約，應用必然極其有限。好在中國人智慧通天，運輸雖難，怎能因噎廢食，怠慢了胃口？於是各路保鮮奇招紛紛出手。

《齊民要術》介紹的窖藏葡萄，提供了漿果的保鮮思路：整株入窖，覆土開孔，以控制溫度濕度和通風，能經冬不異，保存得法，能順利越冬。

南方的金桔北運至長安洛陽，也非竟日之功。商隊把桔子藏在綠豆或松針中，封箱裝車，三個月到半年之後取出，桔子色澤不損，如初摘於樹，鮮果率能達到80%以上。直到今天，仍然有果農用松針保鮮水果。

除了混藏法，還有蠟封法：隋文帝楊堅每年都要吃蜀地入貢的柑。新摘的柑子，用蠟封起果蒂，從四川出發，逶迤千里來到大興城，「香味不散」，畢竟還是折了點成色。至於他家楊二郎就沒耐性費這個勁在皇城候著了，人家想吃點啥直接御駕巡狩。北宋，京城開封需要洛陽的牡丹花，為防止萎凋，用得也是蠟封法（《洛陽牡丹記》）。

不過說到吃水果史上最折騰人的，恐怕還是後世無數次喧謗的「一騎紅塵妃子笑」。有多少人無法想像朝廷出動了何等人力物力，把一日而色變的荔枝儘快送到大唐女神身側，於是楊貴妃這樁偏愛，或多或少作為「腐化」的象徵，遭口誅筆伐不已。

物流發展至今，全國次晨達尚且不易實現，何況當時。荔枝的貢籍，一種觀點認為是嶺南（福建廣東一帶），另一派認為是巴蜀，無論哪種確切，距離京師都途程遙遠，斷然無法一日間抵達。所以，即使驛站相連，每一程都飛馳以進，全力衝刺，跑死快遞小哥，也需配合保鮮技術，才能如《新唐書》所言「走數千里，味未變已至京師」。唐人沒有說清楚皇室用了什麼法子保荔枝新鮮，大抵仍不出蠟封、整株、密閉諸法，可以參考一下其他朝代的做法：

比如宋朝人用黃蠟封起果蒂，浸在蜂蜜里，用錫瓶盛著，置於水中，每天換水一次。這種辦法分別用到了蠟、蜂蜜、錫制容器、水來隔絕空氣，防護著實周全。

或者像漢武帝一樣，整株挖到長安，簡單粗暴。漢武帝挖荔枝是打算移植到上林苑，當然最後全部種死了，武帝一怒屠盡園丁（「守吏坐誅死者數十」）。還有把荔枝連枝帶葉塞進竹子里的，林中巨竹，鑿一孔，用竹籜（竹筍的外皮）和著泥牢牢封死，借竹子的生氣滋養，能貯藏一個冬春，色香不變，不過這種辦法見載於籍，已經是明朝。

櫻桃原產中國，這種好吃的漿果在唐代之前文獻中出場次數並不多，到唐朝終於全面爆發。進士科放榜，就趕在櫻桃成熟時節，新科進士們照例要請客、關節，席間自然少不了櫻桃。每值此季，京城櫻桃往往價格飛漲，所以購置櫻桃請客，漸漸變成了財力的攀比。請客缺了櫻桃，自然有失體面，即使櫻桃準備的不夠多，也有遭人訾議之虞。久而久之，進士們中第後第一次宴請，就被冠以「櫻桃宴」之名。唐僖宗時，淮南節度使劉鄴的三兒子劉覃考中。劉家殷富，劉覃取足了銀錢，在京城選那開花結實早的櫻桃樹，預訂了幾十株。是日大設筵席，遍邀公卿。他老子曾在朝作宰相，這次赴宴的名流格外多。當時京城頭茬櫻桃剛剛上市，好些官貴還沒能吃到，劉覃這裡卻已經山積鋪席，各位放開了吃，管夠！賺足面子。

櫻桃還有個考究吃法——糖酪澆櫻桃。蔗糖漿、乳酪，澆在櫻桃上，一人一份（當時尚是分餐制），簡直是櫻桃聖代。藥王孫思邈《千金方》卷二十六《千金食治》說櫻桃「令人好顏色」，看來吃櫻桃還能治丑，吾輩生活頓時充滿希望。

隨著疆域擴大，唐朝納入了一些原屬番邦的食材，堅果在唐朝大量傳入，巴旦木（偏桃）、開心果（阿月渾子）、海松子。還有些葯食兩用的東西，比如余甘子、使君子。

去逛一逛零食鋪子，會發現零食種類已經相當可觀：

檳榔、大棗、椰棗（波斯棗）、蓮子、菱角、栗子、烏梅、榧子、君遷子（黑棗）、荸薺、核桃，還有枸杞。有句時諺，「去家千里，勿食蘿藦枸杞」，唐朝異地戀的姑娘喜歡用這句話作QQ簽名。因為蘿藦和枸杞都壯陽，防微杜漸，叮囑離家的男淫在外面別瞎吃，吃脹了豈不麻煩。有這種諺語存在，看來枸杞惹出過不少事，暌違許久的男友回來了，還領著個小，說，對不起啊媳婦兒，我真不是故意的，就是有一次多吃了點枸杞……狗管不住J8，還賴上枸杞了。

唐人書卷里還出現了菠蘿蜜（婆那娑樹），當時認為這種世界上最重的水果是從遙遠的波斯甚至拜占庭帝國跋涉而來的。

菠菜剛剛傳入時被稱作「波斯草」，不過唐朝人最初吃的菠菜，基本來自於尼泊爾。萵苣也在隋朝傳入，當時是稀罕玩意兒，號稱「千金菜」。

除了今天大部分常見蔬菜（諸如白菜茄子之類），當時蔬菜界赫赫有名的還有：

白瓜：有些地區叫梢瓜，也叫菜瓜
馬齒莧：今天常見的野菜，一般路邊綠化帶里就生長

薺菜
蕪菁
芥菜
苜蓿
蘘荷
甜菜
紫蘇
雞蘇（龍腦薄荷）：蘇軾又說了「鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕如雞蘇」……我服了，有什麼是你沒吃過的嗎蘇學士？
九層塔：能燉雞，能炒雞蛋，能炒蟹肉，台灣料理常見

昆布：屬於海帶的一種。《火影》奈良鹿丸嗜吃醋昆布，日本的昆布（こんぶ）就是指海帶。
蒓菜
落葵（木耳菜）
薄荷：更多用於佐料。西晉那位給餅作賦的束皙，在他的兒童啟蒙書《發矇記》里寫道：「虎以狗為酒，雞以蜈蚣為酒，鳩以桑椹為酒，貓以薄荷為酒，蛇以茱萸為酒，謂食之即醉也。」說貓吃薄荷會醉。貓咪聞到（或吞食）薄荷確實會興奮，還有一種叫貓薄荷的薄荷，同樣讓一些貓著迷。但是沒有比較過薄荷和貓薄荷兩種植物哪個對喵星人作用更明顯。

四.肴饌

蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽
去骨鮮魚鱠，兼皮熟肉臉

詩僧寒山筆下的平民生活：蒸肉蒜泥、椒鹽烤鴨、去骨魚片、帶皮臉肉。寒山倒是很關心葷菜。

我們段郎（段成式）年輕時有一次馳馬遊獵。不知途中與隨從走散，還是他獨自出行不曾囊糧，總之無所果腹，向村農借食。有老婦端出彘臛（豬肉羹），看上去粗糙簡陋，段成式吃了，覺得猶勝珍饈，難以置信（《清異錄》）。要知道段家一向重視烹飪，段成式的老爹段文昌尤精此道，撰有美食專著（今已散佚），府上廚房號稱煉珍堂，有一老婢司廚。老婢之能，猶在段文昌之上，四十年間，傳法百餘人，只有九人最終有資格晉陞為廚師。府上配備如此，段成式居然會為一鍋豬肉羹傾倒，念念不忘，民間確實藏有奇味。而尋常村婦，隨便端出來就是肉羹，著實也能看到普通人家生活水平比前朝「食草葉而不飽」大有提高。

肉類和魚類的食用，基本上同前幾朝相似，翻新的只有烹調工藝。

《嶺表錄異》說嶺南人捕了鯔魚，鹽腌好，生撕了佐醋吃，是極好的下酒菜。這道菜當地叫作「跳?」。仲春之際，當地人居高視海，遠遠望見魚群密密麻麻，如水底的烏雲，既闊且厚，洶湧而來。瞭望者遂急速回報魚師，漁船迎頭而上，衝進魚陣，也不用撒網，魚兒便紛紛自行躍上甲板，只一趟便滿載，「跳?」這個名字由此而來。漁船歸程時，倘若再遇到魚群，就要避開，不可再駛入，否則跳上的魚太多，恐怕將船壓沉。

按唐朝律法，是不準吃鯉魚的：

國朝律，取得鯉魚即宜放，仍不得吃，號赤鯶公。賣者杖六十，言"鯉"為"李"也。

鯉魚受法律保護，當街售賣鯉魚，處杖六十。量刑相當重，六十杖下來，人差不多該打死了。好在魚品種多得很，犯不上為賣條鯉魚送命。

中華飲食發展到唐，天下不能吃的東西已經不多了。比如鴛鴦肉，單身狗可以吃這個解恨。《嶺表錄異》這部寫嶺南生活的精緻類書，還大量提及當地人吃蟲的習慣，吃大蜈蚣、吃蜂蛹、吃蟻卵。還有吃原蠶蛾的，這種東西要怎麼吃，完全不能忍！並且這貨居然能入葯，壯陽，服用後「交接不倦」……一夜七次郎不再是夢想。

五代時有個叫梵正的尼姑，清苦的庵居生活並沒有埋沒她的天賦。當時天下懷念盛唐詩畫風流，她從王維的《輞川圖》找到靈感，用鮓、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，組成一道大型風景冷盤，世稱輞川小樣。這道菜妙就妙在，每個賓客碟子里，都是《輞川圖》的一部分，倘若有二十人落座，則二十枚盤子景物不同，拼在一起，洽是輞川全景，端的窮巧極妙。

當然，唐代傳世最著名的一席盛宴，還當屬韋巨源的「燒尾宴」。唐中宗李顯下榻韋府，韋巨源為款待皇上挖空了心思準備下山膚水豢，珠翠之珍，堪稱大唐佳肴峰會，菜譜收錄在此：

古人吃的菜是怎麼樣的？ - 蟲離先生的回答 - 知乎

據說，摸電門是最有效的穿越方式，「嗖」的一下，你就可以回到了唐朝，當然「嗖」一下你也許會去另外一個世界，當然，結果都一樣，你肯定回不來了。

如果，你來到唐朝，第一件需要解決的事情，就是吃，如果你不幸來到武則天的時代，那你得注意了：武則天信佛，不許大家吃肉的，吃肉肉是要被判刑的。

所以如果你是一個吃貨，只能先忍著，還好武則天活的年紀不大，在古人平均40歲的壽命里，她活了83歲……呃，沒關係，你可以再次摸電門……呃，唐朝沒電門是吧，那你還是忍著吧。

這能證明唐朝人不愛吃肉嗎？當然不是，唐朝這個大混血的時代，幾乎多半數人身上都有少數民族的血統，你讓他們不是吃肉？這不是逼著要造反嘛。

嚴重懷疑武則天最後被趕下台和此事有很大的關係，你想想吧，一群天天想吃肉想的發瘋的貴族和士兵們對武則天該有多大的恨呀。

在唐朝所有的肉類里呢，小夥伴們最常吃的是羊肉，烤、煮、蒸都行，可就是沒有「炒」。

為什麼沒有「炒」呢，因為炒菜到了宋朝才出現。所以如果你看到電視劇里唐朝人在吃炒菜，呵呵，導演你還是摸下電門吧。

下來就是豬肉，口味和現代人一樣，不喜歡吃肥肉。史書記載，有個唐朝的官員最恨吃肥豬肉，看見有人打架，氣得不行，就嚴厲的處罰他們——逼著他們吃肥肉！

除此之外，就是魚肉。除了烤魚、煮魚等等之外，最著名的，就是生魚片，所謂飛刀鱠鯉，據說功夫高的可以切得薄如蟬翼。後來被日本人學走了……

吃螃蟹，這個時候已經被視為享受了，也有愛吃蝦的，還有愛吃白鱔的，海鮮的等等。此外什麼雞鴨鵝鴿、熊鹿狗兔，都不算少見。

等等，好像少了什麼？少了牛肉！口感這樣棒，難道唐朝人不吃嗎？

呵呵，牛肉和馬肉，其實唐朝人也想吃，只是按大唐律。故意去殺官馬、官牛的，徒一年半，那殺自己家馬、牛有問題不？有，徒一年……所以，還是算了吧。

當然啦，唐朝人也吃蔬菜，還有溫室蔬菜和進口蔬菜，什麼白菜、芹菜、蘿蔔，基本上都是從西域那傳過來的。

不過唐朝人吃蔬菜還是很有特點的，不是生著吃，就是剁得稀碎醬著吃……真是，很有創意啊，誰讓到了宋朝後，榨油技術才漸漸普及開呢，那時候油太貴了，地主也吃不起。

原來，唐朝人恨「油價高」啊。

其實更有創意的是他們搞出來的那些名菜——什麼無脂肥羊、罌鵝籠驢、鱉槌，都是很殘忍的搞法。像無脂肥羊，就是當著一隻羊的面殺掉五十隻羊，把這隻羊嚇瘋了，脂肪全散到肉里……

罌鵝籠驢呢，就是把鵝和驢放到籠子或屋子裡烤著，一邊放著醬油醋等五味調料，它們烤渴了就會喝這些調味汁，一直到活活被烤死……

那唐朝人主食吃什麼呢？早飯，多半是粥、胡餅、糕餅；中飯呢，一般是米飯，晚飯，一般就是麵食，湯餅或者煎餅。

對了，名詞解釋下，宋朝之前，所謂餅，其實，指的是「面」，所有拿面做的東西，都可以稱之為餅。

比如我們最常見的「湯餅」，其實就是，湯麵，其中弄得薄薄的加入熱湯煮的，唐朝人叫「不託」，涼湯麵呢，叫「冷淘」，兩種都非常流行。

至於「籠餅」，就是饅頭。「籠餅」里包上肉呢，就叫「玉尖面」或者「尖饅頭」——就是肉包子。那是皇帝也能吃得很滿意的好東西。還有畢羅、餛飩啊，就是帶餡的麵食。

現在要隆重介紹唐朝人的最愛：噹噹當——胡餅！

到底啥是胡餅？有人說是「爐餅」，也有人說「蒸餅」，總之就是從西域傳進來的一種麵餅，有素的，油的，肉的，芝麻的，種種大同小異的品種。

唐朝人對胡餅愛得一往情深。挺大的官兒，冬天看見賣胡餅的，拿袖子包著熱騰騰的餅就啃，還跟人感嘆「美不可言，美不可言」；或者碰到在長安住的老鄉，就故意饞人家：你還記得大明湖畔的夏雨荷……烤的胡餅嗎？

如果你對啥是胡餅還沒有概念，請參考新疆飯店的「饢」——據考古研究，基本上，胡餅跟饢沒啥區別。

至於在餅裡面加上一層層的羊肉和豉椒，那就是富貴人家才能吃的「古樓子」……老實說，看到唐朝人對胡餅的熱愛，可見大家還是沒吃過啥好吃的啊！

唐朝人也常吃米飯，一般人就吃粗米飯，貴人呢，有清風飯、水晶飯等種種名目。

——部分內容轉自《大唐生存手冊》

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謝謝。

我也來補充一下@趙四ZS 的答案中有關主食的部分：

1，饅頭在唐代，也是有餡的，典見《清異錄》「出尖饅頭」條。唐德宗非常愛吃這種用養肥的熊和鹿肉做餡的饅頭當早餐。

2，除餅外，還有很多的米面製品充當主食。糕，原料可以是麥粉也可以是米粉，典見韋巨源《食譜》中「水晶龍鳳糕」」玉梁糕「條，白居易亦有詩云」糕酒前羅列「（九日登西原宴望），都說明糕作為主食，起碼是一種比較珍貴的主食，也是在唐朝人的餐桌上充當豐富菜色的角色的。

3，磓。油炸食品，形制頗類似今日廣東的九江煎堆，就是個頭小多了。《太平廣記》上有記載」造鎚子手「烹調的詳細過程，看樣子大概就是如今包子大小。評價則為」其味脆美，不可名狀「。不過，與今日不同，這種油器是有餡的，《酉陽雜俎》里就提到了以櫻桃為餡的櫻桃鎚。個人覺得，考慮到唐朝終其一朝的油料來源，產能，及消耗量，這種油炸食品應該只能算副食品。

4，在當時胡流當道的風氣下，很多中亞傳入的食品也在主食部分扮演重要角色。例如說，餤。這種用薄餅卷肉的麵食，就頗像土耳其的Kebab。這算是比較高級的料理，因為進士登第宴（也就是櫻桃宴）上，就有」紅綾餅餤「這一道菜（貞觀新語，鶴林玉露）。

5，粥、飯。原料應為米，或者含澱粉質較多的植物。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中就有「乞醬醋鹽菜，專無一色，粥飯吃不得」的記錄。因為當年山東蝗災，當地「吃橡為飯」，所以他一找到工作（當然是做法事），就一口氣「每人吃四碗粉粥」了。由此可見，粥，甚至是澱粉質植物，也是主食的一部分。
唐人的飯與今日的飯不同。現代的飯都是水稻，而在唐代，可以用胡麻，黍米，等等炊成代米的主食。甚至今日廣東的荷葉蒸飯，溯源也可到唐代。

有關肉類的：

唐朝禁殺耕牛鯉魚，所以主食肉類一般為家禽，魚，豬（按消耗量大小排列）。蓋相對於養成期動輒一年的大型哺乳類家畜，雞到處都能養，存活能力又強，育成速度比鵝鴨都快，是以一舉成為唐朝農業社會裡的首選肉源。最有名的莫過於孟浩然的」故人具雞黍，邀我至田家」（過故人庄），一般的農家菜，就是小米飯殺個雞再喝上兩杯。鵝屬於家禽里的細菜，不能大量供應，樓上答主@依字訣的「渾羊歿忽」就是個好例子。不過，我對「當時的羊肉其實比豬肉還要普及和多產」這一句，不能苟同。
膾，魚生。這就不用多說了。淡水魚生是一道傳統的中華料理，至於是否由日本人學過去，貌似是的。當時吃魚生主要是淡水魚，至於有沒有土腥味的問題，各位可以參照順德的菊花魚生（一定要在順德當地吃！一定！），在我看來，這是最原汁原味接近唐代飲食的一道菜了。

是時候普及幾道唐朝菜譜，讓真正的吃貨們去照著做了。以下菜譜都選自各種唐代筆記。

1，古樓子

《唐語林》里寫這種食品的做法是，用羊肉一斤，一層層裹在大胡餅當中，隔層放椒豉，用酥油塗抹，「入爐迫之」，等肉熟了就可以吃了。胡餅是當時的一種麵食，是一種在爐中或其它類似炊器中烤熟的餅，含油，上面往往放有芝麻，估計和現在的燒餅差不多。椒豉，指的是花椒和豆豉，「入爐迫之」，應該是在爐中燜烤至熟。

2，冷淘

杜甫寫過一首詩，《槐葉冷淘》：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

這是說用槐葉汁和面做成的麵條，麵條煮熟之後，再放在冰水或井水中浸涼而成。唐朝的冷麵，還會拌上蔬菜，蘸著豉汁吃。

3，dui（一個食字旁一個追）子

《太平廣記》里寫dui子的做法，「要大台盤一隻，木楔子三五十枚，及油鐺灰火，好麻油一二斗，南棗爛面少許。……四面看台盤，有不平處，以一楔填之，後其平正。然後取油鐺爛面等調停。襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子銀笊籬各一。候油煎熟，於盒中取dui子餡，以手於爛面中團之，五指間各有面透出。以篦子刮郤，便置包子於鐺中。候熟，以笊籬漉出。以新汲水中良久，郤投油鐺中，三五沸取出。拋台盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味脆美，不可名狀。」就是說用油和南棗面，和到很軟的程度，裡邊包上餡，放油里炸，再過水放涼，再炸，來個三五次。外形似今天的油炸元宵，餡一般是甜餡，有栗子餡的，有櫻桃餡的，也有別的。

4，蟹畢羅

畢羅（實際上都應該加食字邊，但我打不出來）是唐朝很風靡的一種包餡麵食，類似今天的包子，蔬菜餡、肉餡、櫻桃餡都有。《嶺表錄異》寫過一種「蟹畢羅」，說是「赤蟹，殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白，以和膏實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為蟹畢羅，珍美可尚。」就是把赤蟹的膏黃和肉填在殼中，澆上調料汁，再用面裹在外面。聽上去和蟹黃蟹肉包子差不多，只是不知道連殼一塊怎麼吃，或者也可能是面在殼裡？

5，胡麻飯

用芝麻做飯不知道味道如何，唐朝就很流行這樣吃。「御羹和石髓，香飯進胡麻」、「神棗胡麻能飯客，桃花流水蔭通津」、「渴興石榴羹，飢愜胡麻飯」……很多詩句里都寫過胡麻也就是芝麻做成的飯，貌似很常吃。

6，烏米飯

烏米飯又叫青精飯，使用烏飯樹葉的汁浸黑稻米，然後蒸熟。「豈無青精飯，使我顏色好」，看來這飯吃起來很養生。

7，團油飯

「凡力足家有產婦，三日、足月及子孫脺為之，飰以煎蝯魚、炙雞鵝、煮豬羊、雞子羮、餅、灌腸、蒸脯菜、粉糍、粔籹、蕉子、姜、桂、鹽豉之屬，裝而食之是也」，就是把煎蝯魚，烤的雞鵝，煮的豬羊、雞蛋羹、餅、灌腸，蒸脯菜、粉、餈(糍)、粔籹(jùnǚ，以蜜和米面煎熬而成)、蕉子、姜、桂皮、鹽、豆豉，裝起來蒸或者炒。

8，清風飯

清風飯是唐文宗發明的，「用水晶飯、龍睛粉、龍腦末、牛酪漿，調事畢，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供進，惟大暑方作。」是一種解暑食品，龍睛粉、龍腦末都是樟腦類的香料，吃完了有涼意，再加上冷水冰鎮，更能解暑。不過我就是不清楚這樣吃會不會中毒。

9，褒（同煲）牛頭

《北戶錄》里說「南人取嫩牛頭火上燂過，復以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調以蘇膏椒橘之類，都內於瓶瓮中以泥泥過，煻火重燒，其名曰褒（煲）。就是把牛頭烤掉毛洗乾淨，加上酒、豆豉、蔥、姜煮熟，切成片，抹上紫蘇、花椒、橘醬（唐朝人做菜很愛用橘醬）等調料，再用當今做叫花雞的方法做一下。這樣煲出來的牛頭肉什麼味道呢？作者說比熊掌還好吃：「愚曽于衡州食熊蹯，大約滋味小異而不能及。」

10，四種美食

「蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚鱠，兼皮熟肉臉」——這是《全唐詩》里的一首勸人向善的詩中的幾句，全詩沒啥說的，就這四句，應該是作者認為最好吃的幾樣肉食，分別是：蒸熟的豬肉蘸著蒜泥吃，烤鴨蘸椒鹽吃，去骨鮮魚做成生魚片，帶皮的豬頭肉（最後這句是我猜的，也可能是羊頭肉之類的）。

11，奧豬肉

《北戶錄》里還寫過一種做豬肉的方法，這段文字我明白，但怎麼也捉摸不清楚究竟是怎麼做，先放在這裡，感興趣的人自己琢磨吧：

「先以宿豬肥者，臘月殺之，以火燒之令黃，暖水梳洗，削刮令浄，刳去五臟，豬肪煼取脂臠，方五寸，令皮肉相兼。著水，令淹沒於釜中，炒之肉熟水盡，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升鹽三升，令脂沒肉，暖火煮半日許，漉岀瓮中餘膏，寫肉瓮中，令相淹。食時，水煮令熟，切，調和，如常肉法。尤宜新其二歲豬。肉未堅、爛壊，不堪作」。大概其意思是把帶皮豬肉切成五寸見方，燉熟，再放一升豬油、二升酒、三升鹽小火煮半天，然後把它放瓮里，吃的時候還要再用水煮……

12，烏雌雞羹

這是一道葯膳，治風濕什麼的。做法是「烏雌雞1隻，上煮令熟，細擘，以豉汁、姜、椒、蔥、醬調和作羹。」就是把雌烏雞煮到特別熟，細細切碎，加上豉汁、姜、花椒、蔥、醬燉成羹吃。聽起來也很美味。

13，渾羊歿忽

渾羊歿忽可是唐朝名菜，不過太過奢侈，大富人才吃得上。《太平廣記》里寫的做法「取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之」。就是把鵝收拾好，肚子里塞上肉和糯米飯和作料，放在整羊肚子里烤，烤熟之後只吃進了羊肉滋味的鵝，不吃羊。

14，緋羊

《清異錄》里說緋羊，是「以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進」。就是用酒糟燉肉，然後捲成卷，用石頭壓，一直壓到酒味兒入到骨頭裡，肉成完整的一塊，就可以吃了，吃的時候切成像紙一樣薄的薄片。聽這個做法，類似做糟火腿。

15，水母

唐朝時候的嶺南人喜歡吃水母，吃之前要以草木灰點生油，再三洗它以去腥味，洗乾淨後，用花椒桂皮豆蔻生薑煮斷生，切成絲再炸。吃的時候用五辣肉醋或蝦醋蘸著吃。

16，乾魚鱠

魚鱠就是生魚片，唐朝人酷愛吃生魚片，不管河魚海魚都愛用這種方法吃，很多人嗜鱠如痴。如今日本對生魚片的熱愛，估計也是唐朝那會兒傳過去的。

由於魚對保鮮的要求高，所以不容易隨時吃到，他們就發明了乾魚鱠的做法。《大業拾遺記》里說干鱠的做法「當五六月盛熱之日，于海取得鮸魚。大者長四五尺，鱗細而紫色，無細骨不腥者。捕得之，即于海船之上作鱠。去其皮骨，取其精肉縷切。隨成隨曬，三四日，須極干，以新白瓷瓶，未經水者盛之。密封泥，勿令風入，經五六十日，不異新者。取啖之時，並出乾鱠，以布裹，大瓮盛水漬之，三刻久出，帶布瀝卻水，則皦然。散置盤上，如新鱠無別。細切香柔葉鋪上，筋撥令調勻進之。海魚體性不腥，然鱕鮸魚肉軟而白色，經干又和以青葉，皙然極可噉。」就是把鮮魚立刻切成魚片當時曬到極干，放在白瓷瓶里用泥封好。想吃的時候拿出干鱠用布裹上，放水裡泡發，就跟鮮魚片一樣可口，吃的時候拌著青葉，也是用五辣肉醋或蝦醋蘸著吃。

17，魚鮓

鮓是古代一種腌制發酵食物，通常用魚或肉加工成小塊，用鹽、酒、香料腌過，再一層一層放入容器內，每一層魚肉之間撒上特殊處理過的米飯，然後把容器密封，米飯里混入的乳酸菌發酵，產生乳酸和一些物質，滲入魚肉內部，這樣就成了能夠長期保存的鮓類食品，拌飯吃很香。

18，含肚

含肚是一種腌制魚，但在腌之前，先不剔除魚的內臟，而是讓整個魚在空氣中靜置兩天，待魚稍微腐化，再迅速抽去內臟，用鹽腌透，經過曬、壓而成。《大業拾遺記》里寫鮸魚含肚：「當六月七月盛熱之時，取鮸魚長二尺許，去鱗凈洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水凈洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷瓮，封口。經二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味」。不知道現在的「臭鮭魚」之類的，是不是就這樣做的。

19，糖蟹

《北戶錄》介紹糖蟹的做法：「九月中取母蟹著水中，勿令傷損及死，一宿腹中浄，久則吐黃，吐黃則不佳也。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹冷糖中一宿，煑蓼湯，和白鹽，極咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁，中，便死，蓼宜著少，多則爛。泥封二十日岀之，舉蟹臍著薑末，還復臍如初，內著泔中，百筃一器，還以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風，中則壞而不美」。就是把糖煮化，把活蟹放裡面腌一宿，再用廖湯和鹽腌，用泥封好，20天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封，想吃的時候吃就行了，中間千萬不能進空氣。

唐朝美食還很多，這裡只選了一些我印象深刻的記下來了。那時候食材其實沒有現在多，有很多現在人常吃的東西那時都還沒在中國出現（比如辣椒那時就沒有），所以人們全靠聰明才智把有限的食材做出了各種美味。我廚藝不佳，也不知道這些菜式至今有沒有失傳，反正我是沒吃到過。

欲了解更多歷史八卦，請關注我的公眾賬號「時拾史事」（historytalking）

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對了，還有一些重口味菜，我是不建議今天的人複製的，不過大家可以欣賞下：

《朝野僉載》里寫過嶺南的僚民喜歡吃一道叫「蜜唧」的菜，是用初生的通體赤蠕、尚未開眼的小老鼠用蜜飼餵，上席的時候，把它釘在木板上，尚能「囁囁而行」，吃的時候直接放嘴裡生嚼。由於一咬小鼠就會發出唧唧聲，因此叫蜜唧。

《雲仙雜記》里有一道「抱芋羹」，嶺南凡有宴會必以此為上等美味。做法是先在鍋內燒水，投入小芋頭，到水沸，湯料中發出水泡的時候，把活青蛙扔進去。青蛙逢高溫，撐開雙腳緊抱小芋頭而熟。有時候不用芋頭，用筍笴也可以，上席時，青蛙尚能執筍笴，「瞪目張口」。

《靈異記》里說閩南人愛吃螞蟻，廣溪洞間多產蟻，人們把蟻卵洗凈滷製成醬，稱為「蟻子醬」。《太平廣記》里說南州地區宴席上有道招待貴賓的名菜叫「聖齏」，做法是先把一隻小牛犢烹好，取其結腸中的細糞置於盤中，拌上醬然後配牛肉吃，若無此味都不能成席。吃到一半時，還要把一種名叫「麻蟲」的東西用荷葉包裹蒸食，而「麻蟲」就是麻厥蔓上的一種寄生蟲。

地方特色自然形成也就罷了，有些名士還自創重口味菜。名士李詹發明過一道燒醉鱉：把鱉四足捆上，在烈日中暴晒，使鱉渴極，然後飲以酒而烹之。狀元狄慎思家傳的一道「火炙驢」更變態：取小驢拘在庭中，在其四周置柴火燒烤，使驢乾渴，飲以石灰水，洗滌其腸胃以去腥，再取酒和調味品，使驢喝醉。驢未死而被火所烤，外層已經燒熟……

實在說不下去了，總之中晚唐很多這種發明，充分反映出窮奢極欲的人在思飽暖思淫慾上的想像力，我覺得但凡有機會吃人他們也會毫不猶豫的。

唐代有炒菜的，不過是稱作熬。家常菜以蔬菜為主，吃肉不常見。肉類受律法控制。前頭知友推薦的唐朝穿越指南也不錯。正經嚴肅的資料可以參考中國飲食文化史吧。

上圖就明白了

推薦一本書吧，解答的比較清楚。
《唐朝穿越指南》，作者筆名：森林鹿
書以穿越導遊的角度出發，還原唐朝的風物人情，
「語氣可能是胡扯八道瞎侃搞笑的，所說的基本內容卻是嚴肅可信的。」原帖發在天涯。
地址：唐朝穿越指南_第一章上朝日請務必參加公款吃喝，品種豐富，料足量多

我來水一發，看看唐人怎麼吃麵條~~

果汁最近好無聊，都在研究唐代能否製作蘭州拉麵的問題，我真是太無聊了！

「蘭州拉麵」的標準以官方所定製的「一清二白三紅四綠五黃」為所需食材的依據。就是論證這五個東西在唐代的存在情況，我真是太無聊了···

地區是敦煌，畢竟文書多，方便。。。

文章有點長，先說結論：

唐代的敦煌，有牛肉、香菜、小麥、蘿蔔，但沒有辣椒，不能製作辣椒油，而且信佛，不提倡吃香菜，所以做不了現代版的蘭州拉麵。

1、肉類

據說在甘肅沒有「蘭州拉麵」，而是說「蘭州牛肉拉麵」。可見牛肉是蘭州拉麵的一大特色。西北地區畜牧業發達，而敦煌南連祁連山，坐擁大片牧場，自然是天然畜牧場，牛羊資源豐富。現在在敦煌地區的牛肉來源複雜，國內外皆有。但是在唐五代時期由於交通限制，牛肉多為敦煌周邊牧場出產，那麼在那一片牧場才最有可能獲得牛肉呢？

而在唐代的敦煌，牧場主要集中在甘泉水上游牧區、苦水流域（榆林河流域）牧區和甘泉都河下游牧區。三個牧場的主要牲畜各有不同。

甘泉上游山地河谷畜牧區即今肅北蒙古族自治縣之黨河南山、野馬河南山、大雪山和野馬山相間之黨河河谷和野馬河河谷地帶，這裡河谷寬闊，植被較好，為高山草甸草原，草被覆蓋度大，是良好的天然牧場。

P.2005《沙州都督府圖經》對這裡的記載為：「草美……曲多野馬、牛毛〔牛〕」。

榮新江先生編著《英國圖書館藏敦煌漢文非佛教文獻殘卷目錄（S.6981—13624）》所收羊籍算會帳就說明了當時畜牧經濟的發達。

但是甘泉上游地區的放牧點與少數民族政權相連。歸義軍政權建立後，南山一帶為吐蕃、吐谷渾居住。西漢金山國時，張承奉曾派羅通達聯合南山吐蕃，力圖抗擊甘州回鶻。曹氏歸義軍時期，在南山一帶由月氏、吐蕃、吐谷渾等形成了一個新的部族——南山人。根據文獻，可以發現雙方長期處於戰爭狀態。這導致了畜牧業發展規模受到限制，牲畜在戰爭中往往作為雙方掠奪的對象。因此在甘泉水上游牧場少有馬、牛等大牲畜的放牧記錄，以羊為主要牲畜。

而苦水流域畜牧區則相反，上游有雍歸鎮，與西南紫亭鎮、東南的新鄉鎮作為前沿陣地；東部有瓜州、玉門軍，東北有會稽、新城等鎮防護；西部是歸義軍政治中心敦煌。同時牧區的東西二部有常樂、懸泉二鎮。這些為牧區提供了安全保障。但草場質量相對不高，面積不大，故發展畜牧業規模受到限制。所以歸義軍在這裡放牧主要是官馬群。

黃盛璋先生在研究龍家問題時根據P.2482號指出：「龍家仍作為部落，隸屬於歸義軍管轄，此外之龍家當為歸義軍牧養官馬群與其他畜牧，有一定人口，但已不大，南山來攻時，收拾馬群、人口等入城，故知放牧地區距常樂不遠，……（龍家）進入河西後，受本地羌、仲雲、回鶻等游牧部族的影響，也逐漸改變原來生活方式，其居住于山區者不得不以牧養生活為主。」

而P.2641《丁未年六月都頭知宴設使宋國清等諸色破用歷狀並判憑》記載：同日（十日）「夜間看納馬來龍家細供貳分，貳胡餅。十二日設瓜州來龍家並雍歸家中次料叄拾分，下次料拾壹分。」又記載「瓜州龍家一人」、「何宰相馬群頭看馬」、「常樂龍家」及「拾叄日，又供後納馬來龍家肆人」。可知龍家主要居住在瓜州常樂縣一帶，也就是苦水流域。可見此地區以養馬為主，但也有其他牲畜。

甘泉水、都河下游牧區與石城鎮阻隔胡盧磧，西北、北部阻隔莫賀延磧與伊州、西州毗鄰，沙州成為了這一地區的天然屏障。並且地理條件優越，自古都是以發展畜牧的良好草場。

P.2629《年代不明歸義軍衙內酒破歷》、S.1366《年代不明歸義軍衙內面油破用歷》都記載到馬群入澤賽神、馬群入草澤賽神、駝兒入草澤賽神，所祈賽之神為駝馬之神，是知這一畜牧區域以放牧官馬群、駝群為主。

P.2484《戊辰年十月十八日歸義軍算會群牧駝馬牛羊現行籍》：「戊辰年十月十八日就東園算會小印子群牧駝馬牛羊現行籍」。籍中列馬兩群、駝兩群、牛三群及羊十七群。這些可能是歸義軍官府在都河甘泉水下游湖澤草場畜牧區放牧的牲畜現行籍。由是得知這一畜牧區牧放的大牲畜有馬、駝、牛，小牲畜為羊。

綜上，甘泉水上游牧區以單純放牧羊為其特徵；苦水流域牧區主要放牧官馬群，兼放牛羊；都河甘泉水下游湖泊草澤牧區為馬、駝、牛、羊混牧，亦是駝、馬、牛的主要牧區。

2、蔬菜

「二白」指的就是麵條中的蘿蔔白，這也是蘭州拉麵中重要的配菜。而蘿蔔的原產地就在中國，種植歷史悠久，西北地區以蘿蔔作為輔食的歷史也十分悠久。由於敦煌文獻中關於社會經濟方面的文獻主要是寺院和歸義軍衙內的賬籍，少有普通百姓的生活記載。而關於蔬菜種植的記載更多集中於寺院的賬籍，所以就通過這些記載來分析當時敦煌乃至西北地區的蔬菜種植情況。

在S.1267《年代不明四月卅日上座因佛事配物諮》中記載，這次佛事活動給參加的僧人分配的食品中有「生菜蘿蔔菜個一斗，椒姜各多少」。

在S.4687《乾元寺董法律等齋餅歷》中，給參加法事的僧人「每人菁一升，蘿蔔根十個」。文獻中的蘿蔔是指「胡蘿蔔」還是「白蘿蔔」尚不好判斷。不過可以看出當時人們以蘿蔔、生菜為配菜的情況還是比較普遍的。

而上文中提到的生菜，原產地在歐洲地中海沿岸。宋代陶觳在其《清異綠》云：「咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚。」（咼國在現在的阿富汗、不丹地區）。因此有人認為生菜是在隋朝時期傳入中國。但是在葛洪《肘後方》已有萵苣記載。所以具體傳入時間尚難以考證。

而在敦煌文獻P.3231（11）《癸酉年至丙子年（公元974至976年）平康鄉官齋籍》中記載有「生菜頭」的負責人。

而上文中的「菁」並不是所謂的「蕪菁」，而是韭菜花。《說文解字》中說「菁，韭華也。」段玉裁注曰：「《周禮》菁；先鄭曰：菁菹，韭華菹也……《廣雅》曰：韭其華謂之菁。」

所以在唐五代時期如果想製作「白蘿蔔丁」作為配菜是可行的。

3、油料

（辣椒油的圖片不好找啊，不過就是雞蛋下面這個，大家意會···）

蘭州拉麵的要求「一清二白三紅四綠五黃」，「三紅」指的就是辣椒油要紅。

辣椒作為是在新大陸的產物，自然不存在於唐五代時期的敦煌。所以本文不作說明。重點闡述敦煌的油料，了解當時敦煌的食用油來源。

現在發現敦煌地區的油料作物有胡麻、麻子。

胡麻在敦煌地區的種植歷史悠久，在當地也被叫做「黃麻」。李時珍的《本草綱目》中說黃麻即大麻，西北人稱作麻子。

而《事物紀原》記載：「《筆談》曰：胡麻，只令油麻也。中國之麻，謂之大麻。張騫始自大宛得油麻種，亦偽之麻，故以胡麻別之，謂漢麻為大麻，則是油麻亦自漢始來中夏矣。

然《本草》已載胡麻，未知孰是。陶隱居注《本草》云：本身大宛，故名胡麻」。道光年間所修的《敦煌縣誌》中，也有種植胡麻的記錄，說明胡麻在敦煌地區有長時間的種植歷史。

同時，在敦煌出土的藏文資料p.t.1097《新俸支出糧食清冊》中記載「……將小米、青稞……支付官方酬酢及食用糍粑、油料、胡麻……油料、胡麻五斗，去皮小米五斗」

[1]

。

而胡麻能成為敦煌地區主要的油料作物，也與他的出油率有關。胡麻的出油率高，在敦煌地區文獻中也有記載，如s.4191Va《亥年三月某寺寺主義深諸色斛斗入破歷算會牒殘卷》中記載「黃麻四碩，押油五斗，供養眾僧三節十五日佛盆。」；在s.6002a《辰年某寺諸色入破歷算會牒殘卷》中記載「胡麻一碩五斗，折油二斗一升」。姜伯勤在《唐五代敦煌寺戶制度》中計算過胡麻的出油率，「本件中，押油頭五名負責6.88碩麻，加工為0.86碩油。則每8斗麻子押油1斗。出油率為12.4%，低於凈土寺」。

[2]

我們由此可推算當時敦煌地區的胡麻出油率。

當然，敦煌地區也存在不同於「胡麻」的「麻子」。在s.6061《年代不明某寺諸色斛斗入破歷算會牒殘卷》記載「一石二斗黃麻……二石六斗麻子」；在p.2846《甲寅年都僧政願清等交割講下所施麥粟麻豆等破歷》中「麻一碩四豆，麻子一碩四斗，小豆子一碩五斗」；p.2763Vd《午年倉曹某某等牒》有「一百四十四碩四斗三升黃麻……一十碩六斗九升麻子」；p.2654《巳年沙州倉曹會計牒》有「一百四十碩四斗三升黃麻……一十碩六斗九升麻子」。由以上材料可見，在當時的敦煌「黃麻」與「麻子」是兩周不同的油料作物。

從以上兩種油料作物我們可以看出，當時敦煌人有充足的油料作物，不僅僅為他們的生活提供食用油，還使他們得以發明更多的。但是由於辣椒尚未傳入，所以製作「辣椒油」是不可行的。

4、調料

「四綠」是指蘭州拉麵中的香菜、蒜苗要綠。雖然現在這兩種調料在西北地區常見，但是在唐五代時期卻非如此。

蒜、香菜都是我國西漢時（公元前一世紀）張騫從西域帶回中國。但是由於氣味原因，被佛教作為五葷禁食。《本草綱目·菜部》「蒜」：「五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。鍊形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥為五葷，興渠即阿魏也。」

《楞嚴經》記載：「據，食甘故生，食毒故死。是諸眾生求三摩提，當斷世間五種辛菜。是五種辛，熟食發淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，縱能宣說十二部經，十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠離。諸餓鬼等，因彼食次，舐其唇吻。常與鬼住，福德日銷，長無利益。是食辛人修三摩地，菩薩天仙，十方善神，不來守護。大力魔王得其方便，現作佛身，來為說法，非毀禁戒，贊淫怒疑。命終自為魔王眷屬。受魔福盡，墮無間獄。阿難！修菩提者永斷五辛，是則名為第一增進修行漸次。」

由此佛教徒不食五葷，為滿足其對辛辣的喜好，改為食用蔥、姜等無氣味的辛辣食品。

唐五代時期的敦煌，佛教作為主要的宗教，其戒律也影響到大眾生活，所以有關「五葷」種植的記錄發現較少。此外，由於現發現的關於敦煌調料種植的文獻多為佛寺文獻，自然少有蒜、香菜等的種植記錄。至於普通百姓是否食用五葷，由於缺少文獻資料，難以判斷，但應不佔主流。

5、小麥

麵條的質量是蘭州拉麵製作過程最關鍵的要素。而製作麵條所需的麵粉則是由小麥製作。敦煌和河西走廊地區栽培小麥的歷史也十分久遠。在甘肅省民樂縣六壩鎮的東灰山遺址，發現了約5000年前的小麥和大麥碳化顆粒，可以說明小麥在敦煌地區的種植歷史悠久。

在唐五代時期，小麥已經成為敦煌人最主要的農作物，這體現在兩方面：一是各種賬籍中小麥出現的次數高於其他糧食作物；二是出土的小麥數量也居於首位。可見在五代時期，小麥取代了粟的主食地位。

以唐代為例，常見小麥的加工方法有兩種：一是粗加工，將去皮或者壓碎，做出麥煩、麥粥。斯坦因就在克里雅河下游的喀拉墩的一座糧庫中，發現煮過的麥片粥。

[3]

二是將小麥做進一步加工，磨成麵粉食用。這也是小麥從「粗糧」變為「細糧」的關鍵步驟。

目前在敦煌發現的小麥加工品有白面、粗面、連麩面和麩子。

白面是通過精細加工的麵粉又被稱為「頭面」，見s.6537V3-V5《立杜條件（樣式）》卷記載對入社者的條件「稅聚頭面凈油，供養僧侶，後乃眾社請齋」。被用來製作比較精細的食物，是社會地位較高的人士食用，例如p.4906《年代不明某寺諸色破用歷》有「白面四斗造胡餅」、「白面一斗五升，造胡餅……」等。

連麩面和粗面都是粗糧，是糧食不充足時代的加工法產物。連麩面是只磨到最後經過粗羅隔除麩子的面，而粗面是沒有隔除麩皮的面。在s.4191Va《亥年三月某寺寺主義深諸色斛斗入破歷算會牒殘卷》中記載「麥兩碩，造面用；麥五碩，造粗面」，連麩面和粗面都是地位較低的人食用，比如寺院中的女人和地位低下的僧侶；

而麩子就是麥皮，一般用作牲畜的飼料。此外，小麥還可以用作釀酒。

由以上我們可以看出，唐五代時期的敦煌不僅存在麵粉，還將麵粉分為了不同的等級。但是唐五代時期的敦煌人是否能依據麵粉製作拉麵，尚未有足夠資料證明。

能看完的親，也是夠閑的~~

[1]王堯、陳踐譯註：《敦煌吐蕃文獻選》，四川民族出版社1983年版。

[2]姜伯勤：《唐五代敦煌寺戶制度》，259頁，中華書局1987年版。

[3]斯坦因：《新疆民豐大河沙漠中的遺址》，見《尼雅考古資料》137頁。

哥們肯定是在為穿越做準備.....

我在朱雀門外有家餛飩攤順便賣點餅有錢人喝口酒沒錢人上盞茶雞鴨鵝豬牛羊魚鱉驢提前預定也沒問題不看看我們唐朝人是什麼身材？！萌萌噠

唐朝人也常吃米飯，一般人就吃粗米飯，貴人呢，有清風飯、水晶飯等種種名目。

真正意義的炒菜是宋代以後才有的
你自己想想唐朝有啥吃的吧

甜黨亂入答一個，前幾位知友列舉了很多，這裡提一個小甜點，勉強可算種甜食，是把乳酪淋到櫻桃上來吃，甜食愛好者應該會喜歡。但是櫻桃名貴，也不能算家常菜吧。（摺疊我吧:P

神探狄仁傑里的麵條？