怎樣做好吃的土豆泥？

11-30

20世紀歐洲最偉大的廚師是誰？也許有幾個提名，但是離現在最近的一位一定是Jo?l Robuchon。

他在全世界有好多家餐廳，所有的米其林星星加起來有28顆之多。在他的L"Atelier de Jo?l Robuchon，土豆泥（La purée de ratte）就是他的招牌菜之一。

知名美食家Anthony Bourdain有一次去巴黎拍攝美食節目，邀請了Eric Ripert做嚮導。Eric Ripert也是世界頂級廚師之一，正是師從Jo?l Robuchon。此時恰好Jo?l Robuchon也在巴黎，於是邀請他們倆去L"Atelier de Jo?l Robuchon吃飯。

吃完閑聊的時候，Anthony Bourdain問了Jo?l Robuchon一個問題，說如果你知道下一頓就是自己最後一餐，你會想要吃什麼？Jo?l Robuchon毫不猶豫的說，我已經是個老人了，給我一碗土豆泥就很滿足了。

這個土豆泥的做法如下：

選500克Ratte土豆（一種法國小土豆，沒有可以用Yukon土豆。）

250克無鹽法國黃油

半杯到3/4杯熱牛奶

鹽

土豆用鹽水煮熟去皮。壓成或者打成泥，分次拌入黃油，攪勻，加牛奶（不用全加）。然後用打蛋器打入空氣。過篩3次，加鹽。

受不了那麼多黃油可以減半。但我在L"Atelier 吃過，很好吃，並不膩。

做法翻譯自下面鏈接，有圖。

How to Make Robuchon Mashed Potatoes

HOW TO MAKE SUPER-RICH POTATO PUREE

Robuchon potatoes are cooked in lightly salted water with skins on and then drained. the potatoes are then peeled and passed through a food mill .. dried out over a low flame and then emulsified with butter and milk. And, then to achieve that velvety texture, the potatoes are passed several times through a fine drum sieve.

Adapted from from L"Atelier of Jo?l Robuchon and
Chef Steve Benjamin of L"Atelier de Jo?l Robuchon (MGM Grand) - Las Vegas, NV

Ingredients Mashed potatoes:

500 grams Ratte potatoes (fingerlings or Yukon"s can also be used)
250 grams chilled unsalted high quality French butter-- chilled and cut into small pieces
Hot Milk, as needed 1/2 -3/4 cup
salt to taste

NOTES ON BUTTER QUANTITY:

The classic Robuchon mashed potatoes, as is served at the L"Atelier de Jo?l Robuchon uses a ratio of potatoes:butter = 2:1. However in Robuchon"s book written by Patricia Wells which was targeted for American audiences, the ratio is given as 4:1.

If you go with the 2:1 ratio, don"t plan on large portions. Just a few table spoons will satisfy most.

關於土豆泥怎麼做，默識先生和田螺姑娘的回答都很詳細，正好喃貓料理日常也做過一期關於土豆泥的節目，我來寫寫我的做法，提供一些我自己的小竅門。

步驟一：挑選合適的土豆

關於土豆泥應該選什麼樣的土豆，上面已經有一些回答。其實脆土豆和面土豆各有千秋：面土豆做的土豆泥質地輕盈鬆軟，脆土豆製作的土豆泥質地細膩緊緻。

關於如何區分面土豆和脆土豆可以從以下幾個方面進行篩選：面土豆的個頭一般較大，皮略厚，表面粗糙；脆土豆個頭一般較小，皮略薄，表面光滑。

步驟二：將土豆切成大小均勻的大塊

土豆必須切成大小均勻的大塊，大小均勻是為了熟度均勻，切成大塊是為了避免煮的過程中進太多水。

步驟三：土豆冷水入鍋煮熟

冷水下鍋可以保證土豆熟度均勻，這對於土豆泥的品質非常重要。

步驟四：確認土豆煮熟

沒煮熟的土豆不能完全壓成泥，煮過頭的土豆含水量大，會影響口感。判斷熟度的方式也很簡單，將筷子或者刀插入土豆塊中，感覺沒有阻力，可以輕鬆穿透土豆即可。

步驟五：烘乾土豆

這個步驟非常重要！土豆里的水分越少，土豆的滋味越濃縮，而且土豆越干就能加入更多的黃油和稀奶油。所以烘乾土豆非常重要。你可以選擇兩種方式：

1、將煮好的土豆放進烤箱160度烘乾5分鐘左右，注意不要烤焦

2、用電吹風熱風檔10分鐘吹乾表面水分也可以

步驟六：將土豆壓成泥

做土豆泥的一個關鍵就是千萬不要用食物料理機，過度的攪拌會使土豆泥變成橡皮泥一般的口感。用刮板在麵粉篩上將土豆過篩，可以得到非常細膩柔滑的土豆泥。

步驟七：加入黃油和稀奶油

關於Jo?l Robuchon1：2的比例，默識先生和田螺姑娘已經提到了，頭幾口確實非常濃香細膩。但自己在家吃這麼做其實還會滿心疼黃油+擔心自己的肚腩肉的。我的黃金配比是每1000克土豆泥加入150-200克黃油，再加一些稀奶油（稀奶油的用量要自己根據喜歡的土豆泥濃稠程度調整添加），這樣做的土豆泥不僅有稀奶油帶來的清香，而且吃時的罪惡感也會小一點。

還有一個心得要和大家分享：一定不要加冰的黃油和奶油！土豆泥很難重新加熱，而且冰黃油進土豆泥也不太好攪拌開。所以黃油要放至室溫再加入，稀奶油也可以加熱了再加入土豆泥。

步驟八：調味

秘訣！除了最常見的鹽和胡椒（針對土豆泥個人更偏愛白鬍椒），還需要加一點點磨碎的肉豆蔻，可以讓土豆泥的風味大幅提升。

步驟九：攪拌土豆泥

過度的攪拌會使土豆泥變得像橡皮泥一樣，口味大打折扣。因此攪拌土豆泥的時候一定要用翻拌的手法溫柔地攪拌，這樣才能保證輕盈的口感。

最後！列兩個土豆泥分別作為主角和配角的兩道菜：土豆泥肉醬派，和牛排配土豆泥。

土豆泥肉醬派做法可以參考喃貓料理日常的視頻呦～

做一道細膩輕盈的土豆泥 | 喃貓料理日常—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看

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土豆土豆！多少人的愛！做成土豆泥後的沙綿口感更是惹人喜愛。土豆泥的做法有好多版本，有適合中國胃的本土做法，的也有西餐的「精準科學」做法，每一種都有它不同的好吃之處。

肉醬土豆泥

by 羊子

澆汁土豆泥，讓土豆泥浸入濃稠的肉醬汁，美味極了。

用料

土豆 2個

肉末 50~80g

生抽 1.5勺

鹽 1小勺

尖椒 1個

蒜 1瓣

姜 1小塊

水澱粉半小碗

白糖 0.5小勺

做法

土豆去皮，洗凈，切成塊或厚片，上鍋蒸20分鐘左右，蒸熟至軟。
蒸土豆的間隙，把尖椒，姜，蒜剁碎，調好水澱粉。
把蒸好的土豆塊倒入鍋內，用鍋鏟壓成泥，然後裝到盤子里。
鍋內熱少許油，小火爆香尖椒，姜蒜末，下肉末炒散，加生抽，鹽，白糖調味，倒入水澱粉，燒開咕嚕一會兒，最後把肉醬汁澆在土豆泥上面即可。

孜然香辣土豆泥

by 0夏天0

用料

土豆

蔥

孜然粉

辣椒粉

油

鹽

生抽

雞精

做法

小土豆洗乾淨不用去皮，放進水裡煮軟，軟到筷子一插就能裂開，拿出來用水沖涼，去皮備用。
蔥切碎，鍋燒熱，加入油燒熱加入孜然粉，辣椒粉，蔥花炒出香味。
加入去皮的土豆，邊炒邊用鏟子把土豆壓碎，攪拌均勻。
加入鹽和少許生抽調味，炒香炒勻即可。

西式土豆泥

by 巴巴Barbara

最後祭出的這種土豆泥的做法和比例來自傳說中的西餐終極寶典《Modernist Cuisine》，以科學來解讀烹飪。書中的土豆泥的做法有很多，選擇了以前在西餐廳最常做的一種，Blumenthal puree，「有科學依據的最好吃的土豆泥」，頂級餐廳也使用的法子，讓一顆土豆好吃到讓人驚艷的地步，西式做法對用量和手法比較精確。雖然同屬西餐做法，但是製作細節和和本回答下其它做法還是略有不同，具體看步驟吧。

用料

新鮮土豆（夏洛特或者其他澱粉較少的長形黃皮土豆） 500克（100%）

全脂牛奶 100ML（20%）

無鹽黃油（冷藏） 150克（30%)

細粒海鹽（普通食鹽需要酌情減少） 10克（2%）

白鬍椒粉（可省略）少許

做法

1. 最好使用夏洛特土豆，中等大小的黃皮土豆，橢圓形兩頭微尖，澱粉含量較低，做出的土豆泥不至於完全是澱粉的沙沙口感。

2. 將土豆洗凈，放入鍋中，加入大量的冷水，將水煮至沸騰後，中火續煮30分鐘左右，用竹籤可以輕易插入。（土豆必須帶皮煮，讓皮阻隔水分；以冷水煮土豆，讓溫度可以緩緩進入內部，避免內外烹飪程度差異過大）

3. 將土豆去皮，放入最細的研磨網中壓出細膩的土豆泥，不可用攪拌機，打出的土豆泥會成漿糊狀，口感差。

4. 把壓好的土豆泥放入不粘鍋中，文火攪拌加熱5分鐘，蒸發掉部分水分，使味道更加濃郁醇厚。

5. 加熱土豆泥時文火煮沸全脂牛奶。

6. 加入足夠冰涼的黃油塊，留下指甲蓋大小備用。足夠冰涼的黃油會減緩融化時間，使黃油混合更加均勻，土豆泥更具粘著性。

7. 攪拌至黃油完全被土豆泥吸收。

8. 加入溫度極高的牛奶，不斷攪拌，使牛奶完全被土豆泥吸收。用鹽和白鬍椒粉調味，不要使用黑胡椒粉，看起來會很像雜質。

9. 將土豆泥裝入碗中或者擠成形狀，把之前預留的一小塊黃油融化，刷在土豆泥表面，會形成隔絕空氣的薄層，防止土豆泥變干，並會使表層香味濃郁。

小貼士

1. 這種做法最適合澱粉含量少的夏洛特土豆，澱粉含量少，土豆泥糯而不幹，也可以選擇其他澱粉含量較少的長形黃皮土豆。

2. 黃油一定要用很冰很硬的小塊，這樣可以讓黃油慢慢融化攪打進入土豆泥中，才能吸收均勻，和打蛋黃醬是一個道理，油加的太快無法吃進去，攪打比較慢可以將黃油塊分次加入。

（*答案中的菜譜來自下廚房）

土豆泥絕對受到中西方廣大人民群眾的喜愛，但要說門道，可能會有很多人不知道。我稍稍梳理了一下土豆泥的知識，然後推薦大家兩個好吃的土豆泥方子，歡迎補充。

兩種土豆泥：蓬鬆型（美式）和濃郁型（法式）

-土豆選擇：蠟質和澱粉質

-烹飪方法：煮（帶皮不帶皮）；蒸；烤

-過篩攪拌方式

-輔料：牛奶；奶油；黃油；高湯；（大蒜，芝士，蔥，胡椒）

-配方

不管是澱粉質還是蠟質的土豆其實只要處理得當都適合做土豆泥，而要得到綿密順滑質地的關鍵在於處理好其中的澱粉。事實上，典型的法式土豆泥便是以蠟質的土豆烹煮之後，壓碎過篩（food mill），再使勁的攪以幫助澱粉釋出（「攪到手要斷掉的程度」），之後再加入奶油並把空氣攪入，以達到輕盈又綿密的口感。而美式土豆泥則多採用澱粉質品種，要求手法溫和的拌入油脂以免太多澱粉釋出導致的讓人不悅的粘稠感（gluey）。

（食物碾磨器）

在上面兩大類的框架下各種配方最容易出現不同的地方就在於土豆的烹飪方式上，其中最常見的有三種：煮，蒸和烤（我自己還試過微波，其實也算蒸吧）。其中煮又常常可以分為帶皮和不帶皮，整個煮還是切小塊。

通常大家會認為煮會給土豆泥帶來過多水汽，不如後兩種方式能濃縮薯味，其實不然。因為土豆泥在後期本身就是需要加入不少液體（牛奶，奶油等），所以雖然可能在烹飪時能減少一丟丟水份（其實也是帶有薯味的液體哦），但是由於牛奶等的補充，其實對整體的薯味並沒有什麼貢獻。所以從這個角度來看，我覺得煮和蒸是差不多的，甚至我個人會更推崇帶皮整體煮（更多風味）。另外，如果是做美式土豆泥，那麼煮土豆還有個好處，那就是可以衝掉一些土豆表面過多的澱粉，使成品更不易變的粘膩。

烤土豆被認為最能濃縮土豆風味，然而結合上面的理論其實然並卵。不過烤土豆有個好處，那就是能獲得烘烤土豆特有的「焦香」，不過前提是帶皮烤，並且剝皮之後再將皮拿去水煮所得到的充滿風味的液體加入土豆泥。這也是我之前工作過的餐廳mmb廣受好評的土豆泥所使用的烹飪方式。

煮好的土豆需要搗碎過篩，最理想的方式是過food mill，一種法式的工具，可以同時碾磨和粗過濾食物，尤其常被用來做土豆泥。另外，不追求特別細膩的口感的家庭烹飪，我覺得用「薯壓」（potato masher／ricer）做出來也是很棒的，尤其適合美式土豆泥哦。

開頭我們講過法式土豆泥在加入奶油和黃油後需要長時間的攪拌以釋出更多澱粉顆粒和拌入空氣，這樣成品才能又細膩又濃郁。這個過程中需要保持土豆泥的溫度在溫熱以上，分次加入的奶油和黃油（通常還有牛奶或者高湯）也需要在火上加熱至差不多的溫度，才能使整體溫度隨著攪拌不至於下降太快。個人總結的法式土豆泥的比例是土豆：奶油：黃油：其他液體=8:2:1:1。鹽也可以融化在液體中一起加入。法式土豆泥常用的調料還有白鬍椒，大蒜，還有一種法國地方料理aligot是在土豆泥中加入大量的芝士（可以融化的那種），使得最後幾乎達到能拉絲的地步，被稱為土豆版的fondue（芝士火鍋），也強烈推薦大家試一下。

（法式土豆泥，土豆版芝士火鍋）

美式土豆泥通常加入的是牛奶和黃油（不含奶油，所以更輕盈蓬鬆），同樣要加熱到溫熱，加入後小心的拌勻即可，切勿過度攪拌。美式常用的調味料還有酸奶油，小蔥和黑胡椒等，我個人總結的比例是土豆：牛奶：黃油=8:2:0.8.

最後為大家推薦兩個我喜歡的土豆泥的方子

第一款：法式芝士薯泥Aligot

做法：

1將土豆煮至全熟後撈出瀝干水分，用食物碾磨器（food mill）過篩，拌入大蒜茸。

2將牛奶和奶油混合，加熱至溫熱，分次加入土豆泥中，同時用橡皮刮刀用力攪勻，其間用鹽和胡椒調味。

3將擦絲的芝士分次加入溫熱的土豆泥中，同時攪，直到最后土豆泥變的幾乎可以拉絲，順滑而細膩。

第二款：酸奶油蔥香土豆泥（mash with sour cream and spring onion）

1將土豆煮至全熟，撈出瀝干水分，用薯壓壓成泥。

2將牛奶和黃油一起加熱至溫熱，小心的拌入土豆泥直到融合，不要過度攪拌，將酸奶油和蔥末拌入其中，鹽和黑胡椒調味即可。

喜歡更多美食想學習烘焙，可以來我的公眾號「會飛的黃油」

啊這個問題又被翻出來了..我也要來答一下！

之前看到 @默識先生在這篇回答下的做法就覺得很有興趣，於是我實操了一把，表示Jo?l Robuchon的方子非常靠譜，米其林三星的配方在自己家做可行度也很高很高。步驟圖詳解貼出來，加上了一些我自己對菜譜的理解。原文發表於我自己的菜譜公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。

原料：請準備土豆，黃油和全脂牛奶

黃油的部分，原配方用的就是所謂「French Butter」。我選用總統或者鐵塔品牌的無鹽黃油，你也可以選自己喜歡其它牌子。
在比較重要的土豆原料上，Jo?l Robuchon推薦使用Ratte土豆。據說這種形狀神似老鼠的土豆質地順滑，有果仁般的風味，吃起來有栗子和榛子的味道。

對於找不到這樣土豆品種的國內，我們買土豆可能只面臨兩個選擇：面的（粉質土豆），或脆的（蠟質土豆）。

你可能跟我一樣，覺得以土豆泥這麼綿軟的食物來說，我們似乎理所應當應該選質地比較面的土豆？其實不是，應該選口感脆一點的土豆才對。因為這種土豆需要攪拌或者過篩很多次才能變得順滑，在這個手臂變得半殘的過程里，可以在土豆泥中攪入很多空氣。尤其在加入大量黃油或牛奶的前提下，成品土豆泥會變得柔滑又輕盈，有足夠的奶香味但是絲毫不會覺得膩。

至於怎麼選脆的土豆呢，我的經驗是選紅心的或者表皮比較光滑的品種，皺皮的比較面一點。當然咯，你可以直接讓攤主幫忙挑，他們一般都很懂。

好了，脆土豆買起來，然後——

煮土豆：

把土豆洗凈之後，帶皮放入加了鹽的水裡煮熟，到筷子可以輕易地戳過。

加黃油：

煮熟的土豆去皮之後略微搗碎，放在鍋里小火加熱略炒干水分。然後加入切成小塊的黃油，用搗土豆泥的工具或者鐵勺反覆碾壓到黃油完全融化。黃油的分量是土豆的1/4，不要減，這直接影響土豆泥成品的口感和風味。

最後的感覺是土豆泥可以整個提起來。

加牛奶：

倒入牛奶，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜歡的粘稠度。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶（大概120~180g），我覺得這個分量沒有那麼嚴格，如果太濕的話就多煮一會兒就好了。

如果覺得口味太淡的話，可以在這一步裡面再加點鹽來調味。但是不要加太早，否則水分煮干之後容易覺得偏咸。

過篩：

做出最順滑土豆泥的關鍵就是——過篩三次，請不要偷懶。

我用了一隻篩麵粉的大篩子，把土豆泥碼在上面之後用比較硬質的刮板反覆碾壓。注意這個動作是要用力把土豆泥往下壓到通過篩網的孔，而不是在篩網上面翻拌（又不是炒菜）。

至於為什麼是三次？兩次行不行？不過篩行不行？我拍了三次過篩前的土豆泥狀態，可以很明顯地看出細膩程度的不同。

第一次：

第二次：

第三次：

看到這裡，請心甘情願地去篩土豆泥好嗎？想得到更好吃的出品，就不要嫌麻煩咯。何況這其實就是個體力活，沒啥技術含量啊。

如果想做出更出彩的土豆泥：

我當然不反對你直接用勺子舀著吃，但是也推薦一下讓土豆泥上桌的時候更吸引人的做法。煮好的土豆泥就像橡皮泥，可塑性還是挺強的~

可以做個簡單的土豆泥小盆栽，放上一些苦菊或芝麻菜葉子，就是一盤好看的土豆泥沙拉。

如果覺得土豆泥的飽腹感太強，那麼蔬菜多一點，土豆泥少一點，是好吃的小前菜。

當然咯，更多的時候土豆泥是和主菜一起出現的，比如牛排或海鱸魚。煎好的牛排或海鱸魚旁邊配上一大勺土豆泥，誰說西餐主菜吃不飽我跟誰急。

我自己喜歡把土豆泥用勺子或刮板稍微刮平，上面再擺煎好的魚塊，層次感比較強。

以上。總結就是有28顆米其林星星的Jo?l Robuchon，和他最愛的土豆泥都非常靠譜呀。

嗯，我的公眾號里有更多類似這樣的好玩菜譜，感興趣的話可以關注一下tianluo_hhhaze，多謝啦。

說說自己最近發現的一種非常有趣的土豆泥做法。

棕糖土豆泥

材料：

土豆 300g；

牛奶1/2 Cup；

棕糖口味黃油
1/4 Cup；

黑胡椒 1 Tsp;

食鹽
按自己口味適量加；

歐芹碎
一小撮；

準備：

土豆削皮；

過程：

1.
土豆下鍋，沸水煮15分鐘或至筷子能輕鬆插過；

2.
用勺子或者potato masher把土豆分成小塊；

3.
開小火，加入黑胡椒，用打蛋器不斷攪拌至糊糊狀；（這步開小火是因為土豆糊糊沸騰了會有跟涼水入熱油一樣的效果，會炸得周圍全是沫沫；這裡的糊糊也不用在意濃度，弄成均勻介質就好了）

4.
加入棕糖味黃油和牛奶，轉大火，繼續攪拌；

5.
根據不同的鍋子與個人口味決定之後還要煮的時間和加的鹽量；

6.
裝到一個好看的ramekin 裡面，撒上歐芹碎；

7.
吃！~(≧▽≦)/~

無意中用做菜尾料做出來的~

因為加入了棕糖黃油，使得這碗土豆泥有一種奇妙的層次感與新鮮感。

我用的棕糖黃油長這樣，沒有的話用Brown Sugar加一般的無鹽黃油也行：

祝大家吃的愉快！

食鹽和黃油是基礎拌料，肉豆蔻末能帶來在口味上的重大提昇，少量胡蘿蔔碎可以豐富色彩。另外不建議加 mayonaise，過膩。

土豆泥單吃是不好吃的，搭配一些食材可以非常好吃。

我最最推薦的，就是土豆泥搭配蝦仁。

土豆蝦仁餅，不管大人小孩都喜歡吃。更重要的是做起來還超級簡單，只有吃了才知道有多好吃。

原料：土豆2個，大蝦8隻，麵粉適量。

佐料：蔥花、鹽各適量

做法：

1. 土豆去皮，洗凈，切滾刀塊。

2. 放入微波爐大火蒸10分鐘。

3. 蝦去皮和蝦腸，洗凈，切碎，放少許鹽攪拌均勻。

4. 鍋燒熱，放油，放少許蔥花熗鍋，倒入切碎的蝦仁。

5. 用鏟子不停的翻炒，防止蝦仁炒糊。

6. 待蝦仁炒散，變成嫩紅色即可。

7. 此刻土豆也就熟了，土豆用擀麵杖壓成泥。

8. 土豆泥收碗中，放入炒熟的蝦仁、麵粉、蔥花和適量的鹽。

9. 用手把土豆泥揉在一起，邊揉邊加入麵粉，直到有粘性即可。

10. 用手揪雞蛋大小的土豆泥。

11. 用手掌中心把土豆泥揉圓。

12. 再用掌心壓成小土豆餅即可。

13. 鍋中倒適量油，把土豆餅放入鍋中，不停的把鍋轉動幾下。

14. 用鏟子把土豆餅翻過來，接著煎另一面。

15. 兩面都變為金黃色，就可以出鍋了。

【溫馨提示】

1. 土豆蝦仁餅，好消化，營養豐富，老幼皆宜。

2. 吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去。以免中毒。

3. 買土豆時不要買皮的顏色發青和發芽的土豆，以免龍葵素中毒。

4. 煎土豆餅時不要放太多油，土豆餅煎的過程吸油很少。

5. 速凍蝦解凍時一般要自然解凍或者用微波爐來解凍。

在去年我長了兩顆橫生智齒，拔了牙整個臉腫的跟豬頭一樣，吃了整整一個星期的土豆泥。
不過土豆泥是真的好吃啊！

分享幾種各式口味的土豆泥，保證你吃不膩！
一.奶香土豆泥

所需材料：土豆兩個，黃油，牛奶，乳酪，鹽，味精，黑胡椒
做法：

1、土豆洗凈去皮切丁，入鍋加水燒開後換文火煮爛

2、煮爛的土豆丁撈出瀝干水，用擀麵杖搗成泥

3、鍋加熱放黃油化開，燒熱後，倒入碗中冷卻待用

4、容器（稍大些，適合攪拌）中放入，土豆泥、化開的黃油、乳酪、牛奶、鹽、味精、黑胡椒粉，注意：牛奶不要倒太多，黑胡椒和鹽依據自己口味添加，用力順著一個方向攪拌均勻。

二.香焗土豆泥

所需材料：熟蛋黃一個、芝士片一片、開水半碗、黑胡椒口味沙拉醬、大拌菜口味沙拉汁、小蔥、焙煎芝麻口味沙拉汁

做法：

1、土豆去皮洗凈切成塊

2、土豆放入鍋里蒸熟

3、蒸熟的土豆里加入熟蛋黃、適量黑胡椒口味沙拉醬、少許蔥花

4、加入半碗開水，將土豆泥充分拌勻

5、裝入蛋糕或者蛋撻模具中，表面撒上芝士碎，淋上少許大拌菜口味的沙拉汁

6、放入預熱的烤箱中層，180度，20分鐘

7、出爐了可以直接食用，也可以蘸著焙煎芝麻口味沙拉汁吃

三.香辣土豆泥

1.蔥切花，海米洗凈切碎，豬肉末準備好

2.土豆去皮，切滾刀塊，放微波爐高火十分鐘後取出。

3.炒鍋下油，下肉末炒至變色

4.下蔥花和海米炒香

5.依個人能吃辣的程度，加入辣椒醬，炒出紅油。

6.倒入微波熟的土豆，邊翻炒邊用鍋鏟把土豆壓成泥。

7.淋入適量的生抽.，加入適量的胡椒粉翻炒均勻後出鍋。

關於土豆的小竅門：

1.土豆泥按個人習慣，喜歡純泥的可以事先用勺子壓好，我個人比較喜歡帶顆粒的，當然，肯定是越泥越入味。

2.土豆與石榴同食，會引起中毒，可以用韭菜汁解毒。

3.牛肉能和土豆一起吃，土豆是含澱粉較多的根莖類食物，可供給人較多的熱量，而蛋白質、無機鹽和維生素的含量則相對較低。若牛肉與其搭配食用，可利用牛肉富含蛋白質的優勢，彌補。

hello，你是不是也是一個吃貨？

如果你們想要和我一起成為美食界的小能手，可以加我微信：weiboshi01 和我一起討論討論美食喲，讓我們一起做一個不會長胖的吃貨。。。

做出過（自稱）不輸給肯德基的雞汁土豆泥。
真相（請忽略這個xx的盤子..旁邊是烤三文魚）：

做法：土豆切片之後加差不多到土豆一半高度的水，放到微波爐里大火叮三分鐘，拿出來用勺子壓壓看是不是到可以輕鬆壓扁的程度，不行就翻面再叮三分鐘，之後拿勺子的背面壓成泥狀。也可以直接叮五分鐘之後放到料理機里打成泥狀啦我就是這麼乾的我會說？

往壓好的泥里加點牛奶攪勻，讓土豆泥更軟。

培根切丁，用黃油炸到微微焦黃，和土豆泥拌勻。

兩小勺蚝油、一小塊黃油、一小勺生粉、一點黑胡椒碎粒、小半碗水，鍋里煮成糊狀。出鍋澆在土豆泥上就大功告成啦！

【做法一】簡易西式土豆泥

用料

土豆
鹽
火腿
黃瓜
丘比沙拉醬
酒瓶
保鮮袋

做法

土豆削皮後，切成幾大塊，丟到熱水中煮熟，加入適量的鹽，調味
火腿、黃瓜切丁，備用
用筷子戳戳土豆塊中心是否能夠輕易戳透，可以的話就是熟了。待土豆煮熟後，用筷子把土豆塊夾到保鮮袋裡，隔著保鮮袋用酒瓶把土豆碾成泥
挖出適量的沙拉醬，與土豆泥拌勻
之後再下火腿丁和黃瓜丁
剩下的黃瓜切成薄片，墊在土豆泥底部

小貼士
碾土豆泥的時候要小心不要太快太用力，不然保鮮袋容易破。為求保險可以加多一層保鮮袋。
火腿黃瓜土豆泥的做法
【做法二】牛肉丸魚丸土豆泥
然後這次回家的拿牛肉丸和魚丸做了鹹味的土豆泥，把牛肉丸和魚丸切碎代替上面那個菜譜的火腿即可，也是非常不錯的。

【做法三】金沙土豆泥
用料

土豆
酒瓶
保鮮袋
鹹蛋
植物油

做法

土豆削皮後，切成幾大塊，丟到熱水中煮熟，加入適量的鹽，調味
鹹蛋打開，挖出蛋黃，用勺子切碎，備用
用筷子戳戳土豆塊中心是否能夠輕易戳透，可以的話就是熟了。待土豆煮熟後，用筷子把土豆塊夾到保鮮袋裡，隔著保鮮袋用酒瓶把土豆碾成泥
乾淨的窩裡放入2勺植物油，將鹹蛋碎倒進去煎香
倒入土豆泥，與鹹蛋混合均勻，再煎干即可。

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【雙林記】http://shuanglinji.com/ 【雙林記】
潮汕肉丸店，告知知乎ID有優惠

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=雞汁土豆泥=

by 雨鸞

【主料
】

新土豆 | 2個

【輔料
】

雞汁 | 適量

黑胡椒碎粒 | 適量

黃油適量 | 牛奶

【雞汁土豆泥的做法步驟】

1. 土豆必須選用當季的新鮮土豆，這樣蒸出來的土豆才會足夠的沙,土豆去皮切片，放鍋內蒸熟（大概要20多分鐘），蒸好的土豆用筷子輕輕一紮就透，如果蒸的不夠的話就蓋上鍋蓋繼續蒸！

2. 蒸好的土豆放到平盤內，加一點點的鹽（一點點足夠，因為後面的雞汁還是鹹的呢），加入足夠量得牛奶（兩個土豆，我加了量勺五大勺的牛奶），用勺子碾成泥，碾的越細越好！

3. 鍋內放黃油（一定用純黃油，這樣炒出來的土豆泥才會足夠香），黃油融化以後放入土豆泥，小火慢慢的炒炒好的土豆泥中加入雞汁，雞汁的量看個人喜歡（但是別太多，我這個雞汁加的就有點多了，最後的土豆泥有些咸，這個可以嘗著來），最後再撒一點點黑胡椒碎炒勻的土豆泥盛出來，用裱花嘴擠到容器中做個造型，足夠了！

=小貼士=

1.巧去土豆皮：當年出產的新土豆皮較薄且軟，用刀削或刮皮既費時，又會將土豆肉一起削去。較簡便的方法是：將土豆放入一個棉質布袋中紮緊口，像洗衣服一樣用手揉搓，就很簡單地將土豆皮去凈，最後用刀剔去有芽部分即可。　
2.土豆去皮不宜厚，越薄越好，因為土豆皮中含有較豐富的營養物質。土豆去皮以後，如果一時不用，可以放入冷水中，再向水中滴幾滴醋，可以使土豆潔白。

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文中菜譜均來自【豆果美食】，轉載請註明來源鏈接

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有一次我想做土豆泥，當時我們酒店冰箱里正好有酸奶油，所以我就當了一小盒酸奶油和幾勺煉乳，結果真的超級好吃！

其實別人回答的都不錯，這裡我就補充一個最重要的一點：很多很多牛奶
如果你有一公斤土豆泥的話那加個半升牛奶都不算多，不要怕，土豆泥會把牛奶吸收掉，拌勻之后土豆泥會特別滑

我個人喜歡在餐點中添加不一樣的口感和創意，使得餐點在入口的時候味覺體驗上更加的豐富。土豆泥本來是口感綿密但又單一的食物，下面的幾個小小改進可以稍微的讓你對土豆泥的想法稍作改觀，使土豆泥不再只淪落為餐盤上的配菜。
第一種想法，培根土豆泥。
主料有土豆，培根，丘比蛋黃醬原味款，牛奶。
1. 土豆的製備。
我們並不挑剔土豆的品種，普通土豆去皮後，最簡單的處理辦法是切大塊放入玻璃容器，加少量水後入微波爐高火約10分鐘。無法把握不同微波爐火力的不同，但只要注意不要讓水烤乾，將土豆蒸煮到筷子輕鬆穿過即可。切大塊的土豆比較容易熟，但不容易吸水。取出土豆的時候注意瀝干水分，用一個搗臼略微搗散，再沿著邊壓即可，實際上這樣做類似於用擀麵杖擀，但是比擀麵杖更乾淨更容易收拾。土豆多的話，可以搗一些就刮出放碗里備用。
（圖片來自網路）

2. 培根的準備。
在微波爐努力蒸煮土豆的時候我們可以用一個小平底鍋準備培根。其實也只是將培根切小丁，然後直接下鍋干煸（煎），煸至略微出油即可盛出備用（也可以煸到脆干，那就是另一種風味了。）
3.攪拌出奇蹟。
在很多配方中提到了使用黃油，卻沒有說用含鹽黃油還是無鹽黃油，這讓我很詫異，一般市場上含鹽黃油比較多，無鹽黃油則多用於烘焙。這裡我製備土豆的時候沒有下鹽，是因為培根本身有鹹味，而後又選用了原味款丘比蛋黃醬，是因為這一款醬味酸而不甜。適量的蛋黃醬提供酸的風味，中和油膩的口感，而培根則提供咀嚼的快感，肉的咸鮮味，煙熏的香味，和斑駁紅色點綴的色彩。
將土豆，培根，蛋黃醬放在一個盆里攪拌的同時還要緩慢加入牛奶，使得土豆帶有牛奶特有的香味，又不至於太過乾澀難以入口。

這其中各個原料的分量，蛋黃醬的酸味靠鼻子即可大致決定，培根不要太多，鹹味如果不夠的話，可以用鹽磨慢慢調入海鹽或者岩鹽，如果作為配菜使用，酸味和鹹味都應該更淡一些，而作為解饞小菜的話，則可以讓味道更重一些。
牛奶要一點一點慢慢下，每下一點就攪打均勻讓土豆泥充分吸收後再嘗試口感，因為每次用的土豆都可能不一樣，水含量多少會有不同，而每個人對於土豆泥口感的想法又不同（比如我就不喜歡太軟的），所以大可以按照自己的喜好去配備。

攪打好的土豆泥便可以裝盤上菜了。用幾片小菜葉裝點一下即可，並不用像有些無味的土豆泥那樣澆一勺湯汁。

第二種想法，魚子土豆泥
這是第一種想法培根土豆泥的變種，其實說起來也很簡單就是不要下培根，而是在裝盤後撒上壽司魚子。當然不排除可以撒上鱘魚子的可能，但是這個想法太奢侈了，不太適合我等家常廚師。
搭配壽司魚子的土豆泥要調製的比培根土豆泥更細密一些，要多下牛奶，以土豆泥綿軟攪打不費力為目標。這是為了用抿舌頭的方式去體味魚子爆裂的口感和味道。不用多說這個想法就是來自於日餐的土豆泥沙拉，所以如果可以的話把一些切的細密的脆青瓜絲混入其中也會有奇效。

第三種想法，土豆土豆泥
如果什麼其它原料都沒有怎麼辦？其實我有吃過一種土豆土豆泥，是選用了一些蒸烤的並不那麼軟的土豆混入其中來增加口感的。因為是沒有特殊味道的土豆泥，所以在傳統的土豆泥製作流程之外，還可以把土豆泥做成一個小碗的形狀，再將醬料倒入其中，增加土豆泥的美感。

-------------2016.10.27更新別的回答時順便更新---------------

-------長圖預警--------

---------其實這是暑假作業。。果然一個技能可以把玩很多年。。。---------

---------以下是2014年原始回答----------

做菜渣渣做土豆泥回憶錄，無烤箱也可唷。

--------------行動力的分割線-------------

1.找個或幾個肥肥的看著舒服的土豆，洗乾淨，用保鮮膜包好。
2.放到微波爐里加熱五分鐘，土豆太大就多熱一下，然後注意燙手拿出來。
3.這個時候土豆軟軟的很軟很軟。拆掉保鮮膜然後把土豆皮撕掉～很容易就可以撕掉唷～小心燙手。。
4.找一個大碗，裡面加一點糖，比一點多一半的鹽，適量的五香粉。。。總之把家裡的調料都聞一下，和幻想中土豆泥的味道接近的調料都可以加=3=，然後倒入別人來拜年的時候拎來的牛奶適量，把撕掉皮的土豆放進去。
5.尋找各種能碾軋的工具把土豆碾成泥，順便和那些調料拌勻。。比如筷子啊勺子啊鍋鏟啊。。。
6.由於烤箱去旅遊了所以這時。。。把土豆泥放到國里炒一下。。就像炒花生一樣熱鍋冷油的原理。。油的量嘛能把鍋底布滿就可以了不需要太多。。然後就可以把泥倒進去炒了。。炒了一會發現太干炒不動，於是再倒牛奶適量炒。。。然後嘗嘗味道啊還差什麼調料就繼續加啦。。。這一切都發生在小火的世界裡。。。
7.炒的過程中其實沒有什麼性狀變化，感覺差不多就[em]e328076[/em]了。
8.至於擺盤什麼的番茄醬什麼的純屬個人愛好。。
9.統計要清洗的餐具：去掉土豆芽的刀，案板，碗，筷子，勺子，鍋，鍋鏟，盤子。
10.統計清理時間：五分鐘洗餐具，五分鐘抹桌子。
11.考慮到吃完土豆泥後有一種「渣渣能做得這麼美味我是不是個天才」的自戀思緒加上對於收拾殘局與生俱來的拖延症，清理工序可能持續半小時及以上。
12.以上步驟全憑作者腦補，試驗後得到證實不坑。
13.作者是天才。
以上。

為啥都要加牛奶呢？仔細看看原來大家都說的是西式的做法。
好吧還是說說我們這邊土豆泥的做法，小鎮上有家館子名叫啃骨頭，當然主菜就是和骨頭有關的各種菜，其中我最喜歡的一道菜就是土豆泥排骨，平常吃的土豆泥都比較干，而這道菜中的土豆泥卻比較稀，但是我個人卻比較喜歡。至於怎麼做的我也不知道。我只想說說在家裡是怎麼做土豆泥的。
1.選材料，土豆一般選小土豆，直徑不超過30mm，蔥得選細蔥，我們本地叫火蔥（稍微受熱就特別香），偶爾會加火腿腸，必須選美好火腿腸。二是調料，味精鹽比不可少，當然還會來點花椒粉，然後就是榨菜碎粒。
2.煮土豆，土豆不去皮洗凈丟鍋里水煮，不去皮煮土豆就不怕把土豆煮爛，煮熟之後，涼到溫熱，撕皮，按爛。
3.炒土豆泥。油熱後，先放火腿腸粒、榨菜粒、一點點花椒粉（真的只要一點點，也可以不放），翻炒到香味散出來，然後倒入土豆泥和蔥花，翻勻即可出鍋。

跟其他答案大體差不多，提供一種新吃法：放芥末。
不用太多，土豆泥會變得很清爽。兩個土豆配5cm左右就好，太多會死人的。

芥末 + 藍色香甜味丘比沙拉 + 水/牛奶 + 少量鹽、糖。先把這些調料攪勻。（主要是為了把芥末稀釋調勻，你懂的。）
土豆蒸熟壓扁，或微波爐6分鐘壓扁。
火腿切碎，黃瓜切碎，雞蛋切碎，一切都切碎……做飯是件隨性的事
倒一起，攪啊攪啊攪。開吃~

最近吃上癮了，求同好。

幾年前做的圖，是比較清淡的做法。

雖然現在一看很中二不過步驟差不多就是這些：

土豆泥加牛奶、黃油會變得更絲滑。
加玉米粒會增加一絲清甜。
個人認為加入黑胡椒和少許芥末很重要，會讓土豆泥變得清爽~