如何烤出最美味的羊肉串？
我喜歡燒烤，但是味道很一般，所以每當進行燒烤大派對時我主要負責吃，我認為這是不道德的，我想改變只吃不烤的命運。請問烤出世上最美味的羊肉串都有哪些秘訣？
反對 @Light 回答！
理論的東西很多，配的圖很美，用料很高檔，分析的調理清晰，但並不是說寫的看似很專業就真的會烤肉，新疆人都可以看得出來最高票的答主根本就不會烤肉，通篇回答基本是靠百度和想像力寫出來的。
作為一名土生土長的新疆人，今天教你怎麼考出來最美味的羊肉串。（我會告訴你我十幾歲就烤過羊肉了嗎！）
首先羊肉的選擇請盡量選當天現宰的綿羊，最好是閹割過的小綿羊，這樣的羊肉才鮮嫩可口，沒有膻味。如果當地很難買的話請盡量買冷藏保鮮的羊肉，一定不要買冷凍的，否則肉會很柴。
肉選羊腿肉，一定要買羊尾油，油和肉的比例為1：4，也就是4塊肉配一塊油，這樣烤出來的肉肥瘦相間，很好吃。羊肉逆紋理（也就是和肌肉紋理成90度）切成拇指第一指節大小，也可以再稍微大點，一定不能再小了，否則羊肉的水分很容易烤乾。
羊肉是需要腌制的，但是不能放鹽！不能放黑胡椒！不能放xx香！更沒有醬油甜麵醬之類的！提早放鹽只會讓肉里的水分流失，讓肉口感變老。正確的做法是洋蔥加蛋清一起腌制，一來去膻味，二來讓肉質變得嫩滑，三來羊肉配上洋蔥的味道真是絕配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的！
炭火沒那麼講究，說那麼多的其實都是理論黨，只要是無煙煤就好，切記不能明火烤，否則肉會黑。但是碳火要盡量旺一些，這樣才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鮮嫩，如果小火慢烤的話很有可能最後會烤成羊肉乾。。。高票答案里的扇風點火請自行屏蔽，是個烤過羊肉的人都知道扇風會把煤灰扇到羊肉上，我實在搞不懂他怎麼悟出這個方法的。。。如果羊油滴進碳里著火了可以撒一些鹽就能起到滅火的作用。烤制的過程中盡量不要把肉烤得太過，其實烤羊肉也是7分熟的最好吃。烤制的過程中要勤翻面，讓肉受熱均勻，我們新疆人不會一串一串的翻，我們的方法是這樣的，把所有在烤烤肉串分成兩部分，一個手抓住一部分，把整個部分翻過來，並用一部分的底面去摩擦另外一部分的頂面，這樣可以將烤化的羊油和調料均勻的塗抹在羊肉上。至於調料的選擇，無所謂什麼井鹽海鹽啊什麼的，這樣一道重口味的東西你真吃不出來那些的差別，就普通的加碘鹽完全足夠，不是說用越高端的東西做出來的料理就越高級，只有一點需要注意的是孜然要選擇新鮮的，否則味道會不夠濃郁。
調料的釋放順序是這樣的，5分熟時放鹽，7分熟時放辣椒面，稍烤一會後放孜然面，然後立即出爐，因為高溫會讓孜然失去它原有的香氣，鹽要少放點，這樣才能吃出羊肉自身的鮮美。
這樣的烤羊肉完全足夠你在朋友面前炫耀一番了。
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補充一下，簽子用什麼材料其實也是無所謂的。真正吃過新疆烤肉的人都知道鐵簽本身溫度不高，達不到由內而外烤肉的目的，新疆人用鐵簽是因為新疆人吃烤肉都是在飯館吃，不會把烤肉帶走，鐵簽可以重複利用成本低。同樣竹籤是為了適用內地人喜歡把烤肉帶走吃，用竹籤也是因為成本低廉。紅柳也吃不出什麼香氣，新疆的紅柳烤肉只是因為當地盛產紅柳，早先時期用紅柳穿肉製作方便成本低廉，後來演變為當地特色。
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上幾張圖
已經腌制好的新鮮羊肉、羊排和魚還有肝臟
肉的大小切成大概這麼大
很多朋友問我肉與洋蔥的比例，說實話我也不知道。。。只能告訴你洋蔥適量，大概就是這個比例的樣子。
羊除了頭和蹄子以外，全身都可以烤，從左至右依次為肝臟、腰子（腎）、羊寶（睾丸），剩餘內臟也都可以烤，肚子要提前煮好，否則咬不動，腸子清洗乾淨就好，心就更不用說了。
碳火的準備
左邊的是排骨
切記有這樣的明火產生後立即拿開肉吹滅明火，否則肉會熏黑。
左邊就是顧著和朋友喝酒沒有立即拿開被熏黑了……
烤羊排
烤羊肉
一個問題好多回答啊，現在答估計也石沉大海了。。。以前自己開過一個燒烤店，剛才扒了扒電腦竟然找到了當時的圖，就來答一答這個問題吧。
其實很多高票答案都不得其法，好的羊肉串個人覺得沒必要對羊肉的品種太過執著，本來就是流行於市井的東西。
好的羊肉串的精髓是什麼？我覺得是水份，肉塊水份流失了，香味和口感都大大折扣，會發柴發硬。所以烹調的整個過程就應該是圍繞在鎖水保濕上的——即是所謂的腌制，但又不破壞肉本身的味道。
我個人喜歡的方子，以前在燒烤店使用後客人都很受用。基本就是選擇新鮮的羊後腿肉，高票答案說羊前腿是不對的，在市場前腿的價格比後退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特別特別多，對口感影響很大。
後腿肉把肥膘剃去，單獨切成拇指一半大小的四方粒備用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的長條，然後把長條斜刀片成外邊賣的那樣的菱形厚片就可以腌制了。腌制的調料很簡單，但要按照次序，首先是大蔥碎，一斤肉大概要用半顆大蔥（蔥葉子蔥白1:1）放進去攪拌揉搓充分入味，如果喜歡可以在這個時候加一些現磨的黑胡椒碎，記住必須是現磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然後靜置一會，這麼做是要把羊肉的異味去掉，增加蔥等香辛料的香味。然後加一點點的白糖，可以提升肉的鮮甜味。最後加兩個蛋清攪拌勻，同時可以加一點點的干澱粉進去，這樣可以形成一層膜，鎖住水分和香味。再把剛才的肥四方粒加進去充分的攪拌，增加油性，這也是提高油膜的保濕功效，同時油可以帶來香氣。全程不能有鹹味調料、
串的時候菱形瘦肉塊平放，竹釺子從平面最厚的地方進去，根據自己的喜好搭配肥瘦比例。竹籤子最厚頭天用水煮過，在烤的時候建議你提前生碳，第一輪碳生好後不要著急用，而是要接著這個引燃更多的碳，準備個大烤爐子，把爐子填滿碳在開始烤，很多野外燒烤都會出現碳不足吃的斷檔的情況，還有就是碳燒好了在很旺的時候不要用，要在火頭下滑的時候烤肉，最旺的時候可以烤一些蝦，貝類，雞翅等等，不然竹籤子和羊油容易引燃炭火，竹籤子會全部燒斷，高火也會讓肉質發硬，其實最好的是新疆的囊坑，熱力穩定，吃過幾次很不錯。按照餐飲的順序紅肉也應該後上。烤的過程不要頻繁翻動，調料就是鹽、孜然粒、辣椒面，要在串7成熟一次加足。
最後發個當年的圖吧，都是店裡的。
可以看出來新鮮的好肉串是油汪汪的有光澤。
不調價亂七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都會不同程度的縮水，這才是好的。但顯得小，只能肉塊切得更大，很費成本的。
還有很多羊肉串選用的是紐西蘭進口的冷凍羊肉，那裡羊比人多，長期大量的走海運可能還有一些班輪什麼的，所以進口羊肉反而比當地鮮羊肉便宜5-10%。一般都是一隻羊劈成兩半，剔除脊骨，四肢，羊排，剩下兩大片胴體。我個人其實是最喜歡這種羊肉的，因為極其的膳，我吃羊肉就喜歡膻味，這種羊肉脂肪含量特別高烤起來也很嫩，很多燒烤店也在用。
燒烤對身體很不好，還是少吃為妙，新疆兄弟的用料其實比漢族人好一些，但是他們很可能在腌肉的時候放了硝，有特殊的鮮香味。08.21增加
看了一下評論發現大家覺得這個回答太不明覺厲，並且沒有幫助。
說明一下，本回答本來就是偏實驗室派的，相比於菜譜來說，這個答案主要目的還是讓閱讀的人了解羊肉的各方面處理工序和方式。
比如羊肉為什麼要脫膳或者嫩化，
說實話在了解嫩化之前我一直不知道熟化就是嫩化，用酶酵解肌肉纖維以增加牛肉的口感，而且最後的數據只是說明了羊肉在不斷燒烤中的變化，基本上是讓各位了解不同時段的羊肉口感如何，可以更好的把握自己喜歡的羊肉口感。
如果是希望尋找菜譜這裡面沒有，不用浪費時間閱讀，不好意思。_(:з」∠)_
============================================================因為被知網上的吃貨大神們震撼到了，所以特別來分享一下大神們的研究結果！
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考慮到某些懶得閱讀全文的讀者，我提煉一下本回答
- 冷凍羊肉請選擇超低溫冷凍，或者冷凍時間短的羊肉。
- 解凍推薦放在冷藏區解凍，追求極致可以嘗試低溫高濕變溫解凍
- 串子用竹籤或鋼釺，每一串肥瘦搭配，穿串方向與肉的肌纖維方向成45°，則肉塊不易掉，每串長約10 cm，有利於嫩化和入味。
- 嫩化推薦自然熟化或者酶嫩化，前者請百度，後者可以自由選擇植物蛋白酶
- 脫膻推薦香料腌制或者漂洗或者冷凍排酸，漂洗：PH：8.2自來水 料液比例1:4 漂洗4次 漂洗時間15min效果最好 或者 洗液溫度40°Cph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脫膳效果良好
- 入味醬汁溫度推薦30°C
- 烤制羊肉有一個完全熟透的最佳口感期，請自己把握。
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首先是羊肉的冷凍和解凍【新鮮羊肉請跳過這一步】
一 冷凍
溫度越低，冷凍羊肉的菌落增長越慢，油脂酸敗速度越低，水份含量減少越慢。
同時速凍羊肉的初始PH值為6.48，在冷凍後PH值先是減少然後增大直至變質，溫度越低變化趨勢越平緩。
冷凍羊肉請選擇超低溫冷凍，或者冷凍時間短的羊肉。
二 解凍
目前凍肉的主要解凍方法有，空氣解凍，水解凍，微波解凍，超高壓解凍等。
空氣解凍：簡單，但速度慢，肉易氧化變色，微生物增殖快。
水解凍：比空氣解凍較快，但會有營養物質流失，肉色灰白。
微波解凍：速度快，效率高，但是易造成局部過熱或者解凍不均勻。
超高壓解凍：家庭使用難度較大就不說了。
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高大上來了——
低溫高濕變溫解凍【此方法是用於工業生產但是歡迎各大吃貨用自家的冰箱變溫區嘗試。】
通過2℃→6℃→2℃變溫，溫度低於2℃時升溫至6°C停止，解凍後期，當溫度高於6℃時，製冷風機啟動直至溫度達到2℃時停止，如此循環。
此方法能顯著改善解凍羊肉的色澤；使解凍汁液流失率、蒸煮損失率以及肌原纖維蛋白表面疏水性分別降低3.59%、4.0%、97.44（P＜0.05），從而改善解凍羊肉的持水性；解凍汁液中蛋白質量分數降低了8.98%，從而減少營養流失；對羊肉微觀結構的破壞程度小；硬度及咀嚼性分別增加9.7 和6.1 N，改善了解凍羊肉的質構特性。【_(:з」∠)_專業吃羊肉串大神的原文
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三 整形切塊
切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及軟骨，分割成1 kg 大小的肉塊，以便切塊。
大神通過反覆試驗，最終將肉分切成（長×寬×厚）大小為15 mm×15 mm×10 mm 的塊狀。
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四 穿串
用竹扦或鋼釺，每一串應肥瘦搭配，穿串方向與肉的肌纖維方向成45°，則肉塊不易掉，每串長約10 cm，有利於嫩化和入味。
感謝 @包臭臭 同學提供 【一根簽子上四粒羊肉比較合適 順序由上到下是瘦瘦肥瘦，可以增加口感】
還有今天做了關於穿串材料的討論。
鋼釺燒烤有利於熱量從鋼釺導熱到羊肉串內部，讓羊肉受熱更加均勻，如果是烤制大塊的羊肉推薦使用鋼釺。
竹籤 便宜取材方便
還有 @Light 提供的紅柳木串簽資料
新疆人使用紅柳木，一是就地取材，二是味道能加分，經過烤制的紅柳木有一種淡淡的香味，跟羊肉的香味正好互補，三是紅柳木生於鹽鹼地，自身含有淡淡的鹽分，在烤制時候能給羊肉串增加入味。
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五 嫩化
有些羊肉其肌紅蛋白的含量高，肌纖維粗硬，故需要嫩化以改善肉質。【如甘南碌曲的羊肉】
目前常用的嫩化方法有飼餵嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。
前面兩個家庭製備不好操作就不細說了【主要是篇幅太多論文更多理解一下_(:з」∠)_
自然熟化，這個對很多吃貨來說都不陌生了，做牛排的話很多人都會自己熟化，不了解的請自己百度。
酶嫩化 另一位大神用了三種植物蛋白酶 複合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，【因為試驗對象是牛肉所以具體結論就不貼出來了。】
結論是蛋白酶顯著降低了肉類烹飪的失水率和剪切率，其中複合蛋白酶的嫩化效果最好咀嚼性和膠著性降低幅度最大。
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六 脫膻
羊肉膻味的主要來源是脂肪組織，尤其是皮下脂肪組織。
引起膻味的主要短鏈脂肪酸為 4 －甲基辛酸、4 －乙基辛酸、4 －甲基壬酸等支鏈脂肪酸
4 －乙基辛酸是形成膻味的主要化合物
同時還有硬脂酸C18:0 和C18:3
引用圖片
脫膻方法不完全統計
（1）民間傳統脫膻法
羊肉與蘿蔔，橘皮，紅棗，大蔥，牛奶等物同煮，棄去添加物和水, 再行烹調,或將羊肉與大蒜、辣椒、醋等同煮, 也有解膻效果。板栗也可脫去羊肉膻味。
（2）中草藥脫膻法
利用中草藥如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、綠豆等進行脫膻, 但產品經冷卻貯藏後, 膻味又重新恢復了。這說明中草藥脫膻只能起到暫時的掩蓋作用, 而致膻物質的化學成分並未得到徹底的去除或改變其存在的特殊形式。
（3）高溫加熱
用蒸氣直接噴射, 利用高溫加熱讓膻味揮發。但此法易影響肉的營養價值和風味，一般常用於山羊肉的脫膻。
（4）漂洗
PH：8.2自來水 料液比例1:4 漂洗4次 漂洗時間15min效果最好 或者 洗液溫度40°C ph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脫膳效果良好
（5）擠壓處理
加入其他肉類混合擠壓，忽略
（6）發酵脫膻法
研究表明，乳酸菌可以去除膻味。據 @吳澤泳 提供資料，部分地區會使用酸奶，乳酪等製品來腌制羊肉。
（7）冷凍排酸脫膻
羊肉成熟過程中，由於蛋白質受組織蛋白酶作用遊離氨基酸有所增加，這些遊離氨基酸可以增加羊肉滋味和香氣，掩蓋膻味，一般情況羊酮體的排酸時間為12-24h。
（8）遺傳脫膻
這是飼養方面的，忽略
（9）β-環糊清精包埋
羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產生，這些化合物都屬於易揮發有機物，易被環狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發性降低，從而消除了羊肉的膻味。
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七 浸泡入味
各種香辛料混合形成腌制醬汁冷卻為30°C，浸泡過程中保持溫度30℃，並不停翻動，有利於羊肉串更好地入味
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八 烤制【因為時間隨材料的變化而變化，請謹慎參考】
選用燃燒材料【 首先在這裡說明一下，大神用的材料是無煙碳（機制炭），我錯打成無煙煤，為了糾正這個錯誤我去查了一下資料。
無煙煤不適合用於燒烤
無煙煤是固定碳含量高，揮發分產率低，密度大，硬度大，燃點高，燃燒時不冒煙。其區別於普通煙煤的一點是其揮發分產率低，但是還是有揮發物的，其揮發物含量低於10%。這樣還是會污染食物。無煙煤一般用於化肥（氮肥、合成氨）、陶瓷、製造鍛造等行業，還用於冶金行業。
木材熱解，會得到木焦油，木煤氣，木醋液和木炭等，如果是不完全燃燒會有大量煙味，根據 @默識先生 的說法，木材的缺點是比碳的比碳的揮發物要多一點 不充分燃燒有害物質含量高一點，會有煙氣 但是優點是烤制後羊肉會有木材的清香。【因為沒找到相關論文，所以在熱解物質方面不太確定
木炭 優點是熱解析出物質少，較為健康，產熱均勻，利於燒烤。 缺點是無任何木料香味。
【材料：新疆綿羊後腿肉 大小：30mm × 20mm × 8mm 方法：無煙碳燃燒到表面有
一薄層煤灰時開始烤制，煤表面溫度約500℃; 肉串與無煙煤相距40mm。】
0 ～ 9min，每隔1min 為一組，感官評定各組樣品的風味、色澤和多汁性，並測定各組樣品的出品率、Lab 值、剪切力、總糖、總脂肪、蛋白質含量的變化。
【羊肉串在烤制3min 時還未熟，因此烤制前3min不做感官評價，烤制4min 時肉樣開始成熟，具有烤肉的香味，在此時間點開始做感官評定，肉樣在烤制6 ～ 8min 時散發出誘人的烤肉香味，在烤制9min 時，肉樣的表面脫水嚴重，色澤變暗，不規則的突出部位變呈棕黑色，食用品質明顯下降，因此烤制9min 後結束烤制】
在烤制時間在7min 之前，隨烤制時間的延長，感官評分越高，感官品質越好，在烤制時間在7min 之後，隨烤制時間的延長，感官評分開始下降，感官品質降低; 烤制7min 時的感官評分與烤制6min 和烤制8min 的感官評分均有顯著性差異( p ＜ 0． 05) ，綜合考慮風味、色澤、多汁性三種因素，烤制時間為7min 時感官品質最佳。即羊肉串完全成熟時的食用品質最佳。
由L、a、b 值知道色澤在烤制初期顯著變化，烤制中期比較穩定，烤制後期變化較小;在烤制中期出現羊肉串的典型色澤。
羊肉串在烤制1min 左右，剪切力出現小高峰，之後剪切力顯著下降，羊肉串烤制
中期，剪切力最小，烤制後期由於羊肉串嚴重脫水變硬，剪切力顯著增大。
在烤制初期肉樣中心溫度還未達到脂肪分解所需的高溫，因此損失較少。在烤制中期，由於高溫的作用脂肪發生劇烈氧化和分解，以及產生的脂肪滴的滴落流失，造成脂肪含量的快速下降。烤制後期可能由於介質水含量的不足，脂肪氧化和分解速度變慢，總糖分解呈現「慢－ 快－慢」的趨勢。
綜合考慮風味、色澤和多汁性三者因素，羊肉串完全烤熟時的感官品質最佳。【這是嚴肅得出的結論，大家不要笑2333333333
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至於什麼時候算完全熟透又不烤制太過，有些吃貨說嘗過就知道了，有些說是用簽子穿過可以感受到，請題主自己參考=V=
_(:з」∠)_就算是整理論文也是很累的請不要鄙視答主
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本人對羊肉串研究並不深刻如果有遺漏或者錯誤歡迎指正。
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關於酸奶脫膳的資料
【張德權等對5 種典型的發酵菌株即乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、清酒乳桿菌、戊糖片球菌、葡萄球菌發酵特性進行了研究，初步確定乾酪乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌為適合生產羊肉發酵的發酵菌株。】
參考論文 感謝大神們的研究
張德權，劉思楊，賀稚非, 等.5 種發酵菌株生產羊肉發酵腸的發酵特性初步研究[J].肉類研究,2007,2:18-21.
不同貯藏溫度對速凍羊肉品質影響的實驗研究_秦瑞升
不同酶嫩化處理對牛肉物性的影響_明建
烤制時間對羊肉串品質和營養物質的影響_姜三群
烤羊肉加工新工藝及其保藏特性的研究_劉琴
羊肉嫩化技術及其機理的研究進展_夏靜華
羊肉膻味組成及脫膻技術研究進展_張雪梅
【↓↓↓↓真羊肉串大神在此↓↓↓↓】
羊肉串配方及加工工藝研究楊永棟肉類研究2007-02-28
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羊肉串配方及加工工藝楊永棟農村新技術
2009-05-23
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風味羊肉串調製及加工工藝研究楊永棟; 羅干; 張強娟; 王琪 甘肅畜牧獸醫
2014-01-30
期刊
羊肉串配方及加工工藝研究 楊永棟農產品加工
2007-10-15
期刊
作為新疆人，有多年烤肉經驗的我來回答一下。
首先是選肉，肉的好壞是最重要，最好的是冰茬居里，就是春天生冬天宰的山羊，屬於可遇不可求，然後就是放養的羊羔肉，羊羔就是沒結過婚的，還是那種沒有婚前性行為的。在下來就是圈養的羊羔，然後老羊肉。
接下來就是腌，羊肉夠好就不用腌，現宰的羊羔肉都不用腌，不過切一些皮芽子（洋蔥）。稍微腌一下也不錯，如果肉不行就要好好腌了，腌料有蜂蜜，洋蔥，啤酒，這些我都試過，主要都是為了讓肉質嫩一些。個人覺得就洋蔥就好，其他容易破壞肉原有的味道。腌的時間半個小時以上就行你要是想腌的時間長一點就放些鹽。
穿肉的時候肉油肉肉的順序
簽子就鐵的，木的導熱能力不行，紅柳木簽子也不如鐵的。
碳的選擇，最好是梭梭柴，當然這個已經是國家保護品種了，下來就是果木，再下來就是無煙煤，其他的別想了，這些碳都是先點著在火焰完全熄滅，燒成碳以後開始烤。
最後一部分是烤法了，這麼說吧方法簡單，但是撒料的量是最難控制的，你總不能拿個天平去量吧，先放鹽，開始烤，先烤一面，烤的時間長一點，然後翻面烤的時間短一些，考到肉發白開始顏色向深轉變的時間可以放孜然，孜然多放點，然後放辣子面，放完料把料勻一下，就是把一把肉放在另一把肉上摩擦，烤的方法可以自己去看視頻。然後就差不多了，56成熟的最好，78成熟的女的小孩子覺得好，910成的烤肉是奇葩吃的。
最後吃烤肉一定要有啤酒或者卡瓦斯，主食要吃饢。
謝邀！
要做出世界上最好吃的羊肉串。首先，你得先知道，什麼是最好吃？
不談標準說好吃的，都是耍流氓！關於烤肉好吃與否，廣為流傳的一個說法、
「一肉二炭三辣椒,孜然井鹽紅柳釺」 看起來比較複雜，我們一步一步來說。畢竟，通往最好吃的路上，都是需要精心準備的。
- 什麼樣的羊肉適合烤制？
首先說肉，中國地大物博，各地自然有風味迥異的羊肉，比如首先能想到的新疆。新疆以產綿羊居多，吃的是天然草場喝山泉，肉嫩味鮮。比如像烏鎮湖羊，這些羊食青草桑葉，經過一年生長，入冬正膘肥。烏鎮民間歷來就有「一冬吃羊肉，賽過幾斤參」的說法。
比如寧夏鹽池羊，鮮嫩，不膻、不膩等特點。鹽池環境擁有廣闊的無污染天然草場，生長著各種優質牧草。天然草場淺層水的分布較廣，水中礦物質元素含量豐富也是鹽池羊肉質量的保證之一。
還有像海南東山羊。產自萬寧市東山嶺，據說宋朝開始就是貢品，民國時南京政府更是將它列入了總統菜中。這種羊因為長期吃著東山嶺上稀有的草木，膻味很小，皮薄肉厚。還有像青海膘肥肉嫩的大羯羊，做成白條定然是極好吃的。
在北京，因為背靠著內蒙這個大草原，自然有著極其豐富的牛羊肉供應，比如西口肥羊，喝著玉泉山的泉水，吃著茂密的青草，肉質口感極佳。現在比較多的是錫林郭勒盟的黑頭白羊，肉質細膩，不腥不膻。尤其是這個黑頭羊，很多專做牛羊肉的飯館兒都採用這種羊肉，我嘗試買過，但人家大多批發，不太零賣。
羊身上的都是寶貝，但是說到燒烤，可以選擇卻又不多。
- 羊不同部位烤制出來口味如何？ 哪個部位更適合燒烤？
燴扒：臀尖下面位於兩腿襠相磨處，俗稱叫「磨襠肉」，質粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，與磨襠肉相連處是「黃瓜條」。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。
腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。
羊小腿，羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性。羊前腿是最適合燒烤。我本人最愛的就是羊前小腿，不柴，肉嫩，雖少卻夠精華。
- 烤制之前羊肉如何處理？
肉買好了，接下來就該處理。清洗乾淨，腌制的過程可以稍微簡化，因為羊肉本身並不太需要過多的腌制，一點鹽足以。或者原汁原味的烤也是極好的。調味料過重反而還會掩蓋羊肉本身的味道。
- 準備工作有哪些？
肉處理好之後，就是穿肉串工作，這個其實看似很簡單，但確實做出好吃的羊肉串至關重要的一步。
木釺：最為普遍，也是物美價廉，但是烤制的過程中會因為炭火的燃燒兒發生烤焦或者斷裂的情況，這時候需要在烤制之前浸一下水。由於木頭烤制會發出特有的氣味，所以好的氣味，堅實的材質是做出好吃肉串的關鍵。
紅柳木：新疆人烤串大多會用。品質上乘的紅柳木會散發出淡淡的紅柳香，枝幹就帶有淡淡鹹味兒，炭火炙烤時，鹹味兒和植物油沁入肉中，使肉串更為鮮美。當然，一般家裡吃的話，紅柳木的價格成本相對高一些，
鐵釺子：其優點是可以均勻加熱，尤其是由於鐵的導熱性，讓肉的內部也會高溫烤熟，避免外熟內生的情況。特別是一些需要烤制時間較長的肉類（如大腰子）。而且可以反覆利用。
- 羊肉串的搭配有哪些講究？
穿串要講究男女搭配，幹活不累，啊，不對，肥瘦搭配，吃著給跪。
不過這裡的肥可不是，肥肉。這裡肥特指是——羊尾油。沒想到吧，很多飯館裡的好吃的肥白部分都是羊尾油，烤制過程當中自然分解，既能保持瘦肉不會柴干，烤焦，也能為整個串的口感帶來極大地提升。還能降低成本，少放點肉。你們懂得。
- 烤串的炭火有哪些？哪種最好？
炭火也是很重要的一個問題。一般來說那種長五大三粗的吃烤魚的那種大長碳可以忽略了，那個簡直就是煤氣罐木炭化。
烤串的碳最好採用果木炭，或稱龍眼木炭，其實炭火炭火，重要的並不是光是火，肉串之所以熟，除了貼近溫度極高的碳上，還有一部分其實是被煙熏，而果木炭的煙會令肉串更香。
其次，還有一個足夠給力的烤架。鑄鐵最佳。
- 烤串時候的調料有哪些好的選擇？火候如何掌握？
既然是最好吃的烤串，烤串必備的三種調料也一定是極品——鹽，孜然，辣椒。其實這三種調理每一個調料拿出來都能寫出一篇極長的文章，比如雲南諾鄧鹽PK四川自貢鹽，四川燈籠椒PK雲南魔鬼辣。
酒精點碳，上串，開烤。有人說烤制的火候很重要，其實不然，一個是熟練程度，還有就是對肉串熟過程的一個親和力，一般來說，火要夠旺，所謂的煽風點火完全可以用在烤串上。特別注意的是羊油如果過多的滴在炭火上，會使炭火突然著起來，這時候要及時拿開肉串，扇風使火滅下去，或者撥弄一下炭火條。實在掌握不好可以澆水，但是會影響碳的再使用。
曾經跟一個開烤串店的老闆聊天，我說這烤串火候掌握有什麼訣竅？老闆烤串這玩意，沒什麼熟不熟的好不好的，就是上心，你用心盯著，仔細看，上心看，總歸是不會太差的。火候方法，無它。用心與熟練矣。
光吃羊肉串可不是乖孩子，什麼板筋脆骨雞翅大腰子羊寶都是要走起來的。
要做全世界最好吃的羊肉串，我不敢保證我的方法有多好，就算是一點個人意見吧。做的再好吃，也要有個懂你的人不是？以前我經常能從小伙們期待的眼神，滿意的笑容中看到，我烤的肉串，應該是他們吃過最好吃的吧。
祝你能做出全世界最好吃的烤串。
本文內容僅限站內交流，轉載請註明出處。舅舅在新疆生活了20多年，深得烤羊肉串精髓，每年年末的壓軸燒烤都會一展身手，雖然我未得其真傳，但也總結出幾條經驗。
1.肉必須是羊腿肉，羊羔肉最好，切成拇指大小的塊，一肥四瘦串到鐵釺上，要把肥的串中間。
2.火是最重要的環節，需要提前幾個小時用大塊的木頭將無煙煤引燃，燒至煤全部化為炭，羊油滴入不冒明火最佳，這樣烤的時候無煙無明火，不會將肉燒焦，能將肉烤出金黃色。對了，生火有個竅門，生火時放幾塊石頭，可以壓明火，而且燒紅的石頭比炭好使。
3.這樣烤羊肉串其實要烤挺長時間，一把肉至少得十五分鐘才算烤熟。烤的過程中不需要經常翻動，烤到滋滋冒油兩面金黃就可以加調料了。
4.調料只需鹽，辣椒面和孜然，加完後快速的翻烤幾次就可以了，不然調料會焦。
5.最後有圖有真相（ˉ﹃ˉ）
羊肉串是我家戶外燒烤的保留項目，只要有BBQ的機會一定不能沒有羊肉串。經過多次的實踐和改良後，才得出今天這個屢試不爽的方子。如果你有戶外的炭火燒烤爐，那麼恭喜你，學會之後，就完全可以模擬出街邊那令人念念不忘的燒烤攤風味了。如果條件有限，用烤箱也不賴哦，只是會稍微欠缺一點煙熏火燎的感覺。甚至用有棱紋的平底燒烤鍋也是可行的，只要肉選得好，火候掌握好，一樣可以做出焦香腴嫩的羊肉串。
羊肉串最重要的是什麼？我認為其實是口感。要的就是第一口咬下去時，熱乎乎香噴噴，滋滋冒油的那個感覺。所以一定不要用太瘦的羊肉，要選肥瘦相間的部位，肉質精瘦又細嫩的裡脊反而不合適。
雖然我個人是覺得，不膻不能叫羊的，但也有很多人害怕羊肉的腥膻味。羊肉串只有純肉，不見任何蔥姜蒜類的配料，那要如何去除羊膻味呢？好心的曼達又來放出秘籍了——其實在腌制羊肉的時候，是需要用到洋蔥的，只是這洋蔥最後棄而不用了。所以雖然看不到，但羊肉中已經有了洋蔥的味道。洋蔥的作用並不是去除羊膻，而是將其轉化為肉香。
想要烤出好吃的羊肉串~ 點開視頻你就知道了！原料：羊肩肉500g，洋蔥3/4個，生抽一大勺，料酒一大勺，糖一小撮，辣椒粉一小勺+適量，孜然粉一小勺+適量，鹽適量，油2大勺
1.將羊肉切成2cm大小的小塊，洋蔥切塊
2.將羊肉和洋蔥放在大碗中，倒入料酒、生抽、一小勺辣椒粉、一小勺孜然粉、一小撮鹽和糖
3.拌勻，腌制40-60分鐘
4.將羊肉串成肉串，洋蔥棄去不用
5.將戶外BBQ高火力預熱，把羊肉串放在烤架上，撒上適量鹽、辣椒粉、孜然粉
6.一面烤約3、5分鐘後翻面，再撒上適量鹽、辣椒粉、孜然粉，可以再適量在肉串上刷些油
7.將肉串翻面2、3次，總共烤18-20分鐘即可
8.或是用烤箱的燒烤功能，預熱220-240度後，將肉串表面撒上適量鹽、辣椒粉、孜然粉。放進烤箱烤總共15-18分鐘，中間翻面一次即可
Tips：
1.肉塊切的時候大小均勻，後面才會熟成一致
2.串羊肉的時候注意肥瘦相間，肉塊之間要略有間隙
3.注意火候，不要烤得太久讓肉質老硬了
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新疆人怒達一記！
作為一個從6歲開始就嘗試烤肉的少年，至今已有N年歷史。
其他人重點都說差不多了，什麼羊後腿肉啊，4-5塊瘦肉加一塊肥肉之類的。
我來補充一個，最關鍵的是肉塊大小一致均勻並且要大！！！
這是因為羊肉在烤制的過程中瘦肉很容易烤「柴」，所以用大塊的肉烤熟後了中間也會有鮮嫩多汁的口感。同時不！要！刷！油！（無力吐槽我內地的同學每次燒烤烤出來油炸的一樣。。），因為簽子上的肥肉一烤油就出來了，這時候在左右手各拿幾串肉來回互相蘸一下，油均勻的分配到整個肉串上這樣就會防止烤乾，調料亦然。
調料只要鹽，孜然，辣椒面（就是這個順序放，鹽烤到肉有點發白就可以放了，剩下兩個快烤好了再放，放早了調料容易考糊。。），千萬別放其他的，烤羊肉要的就是這股鮮味，什麼刷各種醬料的簡直就是暴殄天物。（當然有新疆本地另外一種用雞蛋清+各種調料拌好涮一遍然後烤的，比較小眾，我也不太喜歡。。。）
下圖所示基本上每塊羊肉在2.5X3.5X1.5cm的大小。
一切需要提前腌制的教程都是耍流氓，好吃的羊肉串不需腌制，另外，別指望電烤箱可以烤出正宗風味的羊肉串。
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白天在上班，沒顧上說怎麼烤，現在補充。
羊肉一定選新鮮的，最好是還沒有經過冷凍的肉，否則質感大降。
選肥瘦相間的肉，而不是一塊瘦肉、一塊肥肉串一起。
肉塊不要切得太大，手指肚大小即可，否則不容易入味兒且影響口感。
烤——說了選什麼木炭你也認不清，在網上隨便買就可以了，一把扇子是必備品。
烤的過程中，不要剛把炭點著火就上肉串，否則煙熏得噁心死。等炭充分燃燒起來再上肉串，不要擔心木炭燒完，這東西時間長著呢，而且你手裡不是有扇子嗎，前面說了，不是讓火苗子去燒肉串，而是要你勤快點扇扇子，讓炭的紅火去「烤」，烤的過程中勤翻著肉串，別一邊烤乾了一邊還生著。
具體烤幾分鐘這個自己把握，觀察著肥肉部分冒油，整個肉串滋滋啦啦的響就可以撒調料了。
調料放在這裡才出現，不要驚訝。
其實烤羊肉串，一種調料就夠了，它就是孜然。當然，你要是放鹽、辣椒面我也沒意見。
撒上調料以後繼續扇你的扇子，讓肉吸收調料的味道，過上大約1、2分鐘就可以享用了。
這時的羊肉串肥肉部分晶瑩剔透，滑嫩無比，瘦肉的部分受到肥肉部分油的滋潤，一點兒也不會幹硬，配合孜然提香，更能感受那種「風味兒」。
題外話：答主是內蒙人，剛來廣東工作的時候同事總問「你們那裡怎樣給羊肉去膻味？」我都表示很詫異，因為確實沒有用過什麼方法刻意去去膻味。直到有一天公司一群人去吃全羊宴，我終於明白——他們吃的是山羊（粗毛羊）啊！
另外，大街上賣的那種很大串的、塗了很多醬料的、售價不超過3塊錢的，十有八九都是雞鴨豬肉，不要吃過以後就罵羊肉串不好吃哦。在大新疆上學的。大學期間烤肉無數，受過高手的專業培訓。
**********原料篇*************
肉選用羊腿肉。不用腌制。
**********刀法篇*************
兩種方法，各有優劣，請自行選擇
1.正常串法。肉切小塊，用鐵簽子串，一塊肉來回串幾次，防止打滑。
2.胡氏串法。肉切薄片，用兩根簽子串。
用第一種方法，有的時候肉會打滑，烤的時候你會發現有一塊肉特別調皮，不管你怎麼轉簽子，它總是一面朝下，上面還流著血（誇張），下面已經糊了。
第二種方法完美解決了打滑問題，但吃起來不爽。
**********炭火篇*************
新疆烤肉不是用木炭，用的是無煙煤。
點煤挺費事的，說一個小技巧（一般人我不告訴他），買兩根蠟燭，把蠟油滴在煤上面（是不是很刺激？），很快煤就能點著。多等一會兒，等煤燒透。燒透的意思就是大部分煤都變紅了。然後開始烤肉。
*********烤肉篇*************
烤肉的時候一定要注意，不能有明火。明火很容易烤過了，肉發黑，給我錢我都不吃。
烤肉過程中，油滴到煤炭上，會有明火冒出來，這個時候，需要往有明火的地方噴點水，可以用嘴噴，如果你不介意吹起漫天的煤灰的話，我一般是在礦泉水瓶子上扎幾個小孔，灌滿水，有明火的時候擠瓶子噴一點。噴水的時候要注意，噴水後會有白色的煤灰飛起來，要先把肉拿起來再噴水。
*********手法篇************
簽子長的話就把肉架到烤架上烤吧，注意來回翻動，並且將肥肉烤出來的油塗抹到瘦肉上，烤的差不多後（如果勤翻動的話肥肉會烤的發黃，特別脆），撒孜然辣椒末，收工。
簽子短的話需要注意，直接放到烤架上烤簽子會很燙，這個時候就需要本人的胡氏手法————一手抓十根簽子（我手小）成扇形散開，兩個手二十根，然後將穿滿肉的簽子的肉的下端靠在烤架邊緣（自己體會），將簽子的尖頭微微翹起，用手拿著烤，這樣方便翻轉，並且簽子的下端不會燙。撒孜然辣子的時候需要讓別人幫忙。烤的過程中還可以左右手的扇形互相拍打一下，讓油均勻的塗抹到肉上。由於是用手拿著，會經常翻動，烤的肉會特別透並且嫩。
盜用 @無敵兄弟的圖來說明一下
《手法篇》中講到的胡氏手法就是這樣的，不過是左右開弓，方便互相拍打。上圖中有明火，這個時候需要噴水。以上。
大家都讓讓，我要用我祖傳的多浪人烤羊肉串手藝和大家講講……
上面的答主紛紛表示用木炭，無煙煤啥的……
我要告訴你的是，用紅柳樹榦烤，有煙味才是對的，如果串子用紅柳枝更佳。
在我心裡木炭材料排行，紅柳→杏樹→柳樹
紅柳烤肉，會讓肉有種特殊的味道，把肉的厚重感減輕。
肉的話，最好是5個月的小羊，肉質鮮嫩，不過只要新疆的羊，其他地方的羊膻味重。
腌制啥的看自己口味，如果想腌的話就泡洋蔥水，不要超過15分鐘。
當然正宗的是不用腌制的，肉串秩序是 瘦肉瘦肉肥肉瘦肉。
放好了以後準備一個扁平的板子，我試過扇子，會把底下的灰吹出來。
然後看情況翻面，這個自己把握。
烤肉最關鍵是，大口吃肉，大口喝酒，別把肉切小了，大概有自己大拇指長度就可以了，寬度要比大拇指關節要大，但也不能超過拇指長度。
然後烤的時候，從第三次翻面開始撒鹽巴，孜然和辣椒看口味撒。
最後，灌上一杯卡瓦斯/啤酒/馬奶子/木塞賴斯，邊吃邊喝邊和親朋好友扯皮～
註：烤羊肉製作看上去粗狂，其實有很多小細節會影響口味，飯店裡的燒烤製作精緻，但其實少了一兩步沒撒影響，只要不烤糊味道差距不會很大。
還有烤串人的心理也很重要，所以烤羊肉串的時候要想像自己馬上要策馬奔騰，自己的手藝超贊等。
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還有最重要的，烤羊排，這個必須嘗試！！！！！！你會愛上吃羊排的感覺！！！
The end.
晚上正好吃了烤羊肉，回答下。前面的都說得很清楚啦，但是對於我，一個生活在外地的新疆人比較難在家裡用烤肉槽子烤烤肉。上面的回答烤出來的烤肉肯定很好吃，就是對於一般人來說不太好實現。退而求其次，用電烤爐烤也是可以的。我覺得最重要的還是羊肉了，也是不太好解決的。我平時不吃羊肉，就算在新疆也不怎麼吃，頂多吃羊肉串。這次用的是老爸朋友從新疆帶來的羊後腿，用來烤是最好的。上面說正宗的烤肉是不腌的，如果你喜歡膻味，可以不用腌。我自己吃會用洋蔥啤酒腌下，主要是為了再減一點膻味（我是一點點膻味都不能吃的）。
無意中看到這個答案，作為一個資深的烤肉擁躉，曾經非常喜歡吃烤肉，畢業後掙的錢好多都用來吃烤肉了，哈哈，慢慢結婚了，生孩子了，吃烤肉越來越少。
原因有很多，曾經的酒肉朋友都有家有室了，不再沒事出來吆喝吃烤肉了，我們年齡越大，越來越在乎健康，總覺得烤肉不是健康食品。
我曾有意無意的去了解更多的烤肉知識，如何才能吃到健康的烤肉，隨著我調查了解的深入，慢慢的我發現，其實烤肉無罪，學會了正確的烤肉姿勢，完全是可以健康的吃烤肉的。
回復裡面已經有了很多的答案，教你如何烤出好吃的烤肉，但是沒有幾個人說如何烤出健康美味的烤肉
下面是我了解的烤肉知識，和一些心得體；
如何烤出健康的烤肉？ 烤肉致癌嗎？ 怎樣才是正確的烤肉姿勢？
不是教你如何烤出好吃的烤肉，僅供參考。
版權聲明：此文首發自公眾號：瘦龍健康，未經允許，禁止轉載，一經發現，我會利用法律手段追究到底。
前戲：
這麼熱的夏天，不讓人吃個夜宵，不擼個串，簡直就是對不住老天爺的恩賜啊，但是每次一吃烤肉，就有人說烤肉致癌，還是少吃點，吃著美味，但是心裡那個糾結啊。
都在說烤肉致癌嗎，到底為什麼致癌？怎麼烤肉才健康？
這個問題其實也糾結了我很久，想想一定要搞清楚，到底是個什麼鬼，讓那麼多人對如此美味望而卻步，
其實國外對這個問題有很多現成的研究，我花了好幾天時間，查了很多國內外的相關資料，最後終於有了一些眉目，下面我免費分享給大家。
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首先，我在nutritiondata上查看了一下新鮮牛肉和烤牛肉的營養成分區別（下圖）
營養對比，主要成分上看沒有太多的變化，因為樣本含量和最後的含水量不一樣，會導致單位含量不一致。
其實烤肉和鮮血牛肉的主要營養成分沒有太多的變化，國內有很多說法說，高溫炙烤破壞蛋白質，我覺得是沒有依據的，國外有研究表明，高溫可能會破壞蛋白質的結構，但是不會降低營養。
但是，既然烤肉和新鮮肉，在成分沒有太多的區別，為什麼那麼多人都說烤肉致癌呢，致癌物到底是個什麼鬼？來自於哪裡呢？
通過幾輪資料查詢，終於找到了一些答案。
首先，你得知道這兩種物質
雜環胺（Heterocyclic amines，簡稱HCAs），這東西就是科學發現的烤肉致癌物質，在什麼情況下會產生這種物質呢，就是在高溫炙烤（超過400攝氏度）高蛋白含量的食物的時候，產生的一種致癌物質，直接附著在肉的表面，呈現黑色，也就是含在那些烤焦的成分裡面，那些喜歡吃鍋巴小夥伴要注意了，還有各種烤焦的食物，切記少吃。
多環芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons 簡稱PAHs），這東西就是燒烤時，油滴入木炭上，不完全燃燒，產生煙霧，煙霧中含有這種揮發性化合物，當煙霧熏到你正在烤的肉時，你的肉就會含有這種致癌物，當然如果你自己燒烤，直接聞煙霧，就會直接吸入致癌物。
所以嚴格地說，其實肉裡面並不含有致癌物，而是烤肉產生的煙霧裡，和烤焦的肉裡面還有致癌物質，個人覺得這個還是合情合理的。
MS,RD, the director of nutrition and physical activity for the American CancerSociety (ACS). The cause for concern is two different compounds that can form while cooking meat on a grill, both known carcinogens（致癌物）.
Heterocyclic amines (HCAs) form in protein-rich foods when cooked at a very high heat — like that of your backyard barbecue, says Doyle. Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) form when fat drips and burns on the grill, creating smoke. 「As thesmoke circulates around your meat, those compounds can get deposited onwhatever you』re grilling and you consume it,」 she says.
這兩可惡的致癌鬼長這樣（下圖），哎，可是知道它們的長相了，但就算大白天看見，我也不認識它。
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- 國外有關烤肉致癌的相關研究
美國癌症所（National Cancer Institute）的一項研究發現定期（regularly）吃烤肉時攝入的HCAs 和PAHs會導致各種癌症（乳腺癌，結腸癌，肝癌，肺癌，前列腺癌）病發率提高60%以上，但是沒有說攝入入多少HCAs 和PAHs是安全的，吸入多少又是有害的。
A diet high in HCAs has been linked to an increased risk of breast, colon, liver,skin, lung, prostate and other cancers, according to the National CancerInstitute (NCI). PAH-high diets have been linked to leukemia, as well as GI and lung cancer. And a number of ongoing studies on cancer prevention and diet seek to shed greater light on the effects of these compounds on human cancers, as there are currently no guidelines as to how much consumption of HCAs and PAHsis advisable, according to the NCI.
我的研究，lol，前陣子，我聽說我老丈人的一個朋友，做烤肉生意的，50多歲，身體不行了，查出來是癌症，很快就死了，都說是因為他成天吃烤肉，現在看來，我覺得更多是他吸入了太多的煙，因為他每天烤，每天吸入PAHs，個人感覺煙的害處比烤焦的部分毒害更大。
我在一篇文章上看到另外一篇有趣的文章，這篇文章是美國烤肉協會（這機構不錯）的一個會員寫的，寫得很風趣，也有義正言辭，他為烤肉代言，說了很多證據，他的理念是，Barbecue和Grilling這是兩個完全不同的烤法，前者是古法烤肉，溫度低，100-200度，速度慢，烤出來的肉質更好；後者是現代烤肉，溫度高，速度快，容易烤焦，產生煙霧。他說傳統的barbecue是完全健康的，因為溫度低於400度，不會烤焦，不會產生煙霧。而他承認現代的烤肉grilling，烤肉架，大的木炭火，或者電烤，確實會產生致癌物質的。
美國癌症研究中心的Mya Nelson(m.nelson@aicr.org)癌症專家也提出了四點烤肉的建議（詳情請參考後面的鏈接）
Getthe Red (Meat) Out, Add Other Colors 少烤點紅肉，多烤其他的
Marinate the Meat 把肉腌好再烤
Partially Pre-cook 部分可以先煮熟再烤
GoSlow and Low 慢火，低溫慢慢烤。
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- 辣么，如果我自己烤肉，該怎麼烤？
烤肉那麼美味，你不讓人吃，有點太不人道了吧，但是到底怎麼吃烤肉才健康呢？其實如果你準備妥妥的，稍微少吃一點，聽從專（thin）家（long）的建議，其實健康的烤肉，吃起來還是極好的，但是不管是你烤什麼，肉，魚，韭菜，茄子，金針菇，辣子，還是其他的，請參考下列注意事項。
首先，保證你的食材是乾淨的，最好不要帶肥肉，北方人最愛的烤筋，太肥，會出很多油，產生煙霧多環芳烴PAHs。
烤雞的時候建議去皮，因為雞皮上很多脂肪，會出很多油，導致煙霧多環芳烴PAHs。
建議先拿微波爐，烤箱，之類的預熱肉，這樣可以減少在烤架上烤制的時間。
火不要燒太大，慢火，慢慢考，別猴急，溫度不要太高，避免高溫產生雜環胺（HCAs），低於400度就不會產生雜環胺（HCAs）。
如果你想刷油，可以考慮用錫箔紙，特別是烤魚，蔬菜等，防止油滴落到木炭上，產生煙霧，這樣可以大大減少多環芳烴（PAHs）的產生，而且很容易烤焦。
水果和蔬菜含有抗癌植物素（cancer-fighting phytochemicals），可以用生菜包著烤肉吃，會更加健康。多準備一些水果沙拉，蔬菜，等，不要光準備各種肉。
那些預處理好的，比如市場上賣的，鹵好的雞翅，脆骨，香腸等，最好少吃，因為你不清楚他們用的什麼原料滷製的，也不知道這些肉放了多久，最重要的是他們含有防腐劑（硝酸鹽），研究表明這是結腸直腸癌（colorectal cancer）的罪魁禍首，最好買新鮮的肉，自己腌制，自己加放心的調料。
研究表明喝酒會讓你吃更多的烤肉，所以少喝一點酒，如果你是去比人加參加聚會，你可以先吃一點高蛋白的東西，不要餓著肚子去參加燒烤聚會，這樣可以適當少吃點烤肉。
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- 在外面烤肉攤上，小夥伴們該如何愉快的擼串？
炎熱的夏天，在戶外吃個烤肉，喝個啤酒真是愜意啊，年輕人根本控制不了自己的，我年輕的時候也是天天吃，呵呵，下面給幾條良心建議吧
不要坐到烤肉攤的順風口，防止吸入煙霧，煙霧裡含有致癌的主要物質PAHs。
盡量多吃烤瘦肉，少吃肥的烤肉，比如說烤筋，因為會出大量的油，產生煙霧，烤的時候致癌物會附著在你的烤肉上，有人說但是烤筋香啊，有肥肉，如果你實在是喜歡他，到了生死置之度外的地步，那就建議您不要吃那烤焦的部分吧，最起碼能少攝入些雜環胺。
肉，魚，蔬菜，烤焦的任何部分都不要吃，不要吃，不要吃，特別是魚，魚皮非常容易就烤焦了。
哪家生意好去哪家，生意好意味著剩肉少，循環快，不至於吃到陳年爛肉啊，主要還是好吃，哈哈。
有信仰的人開的烤肉店往往肉都比較放心，新疆人，回民開的店啊，都是不錯的選擇。
不要把烤肉當飯吃，吃點其他的，再去吃烤肉，能少吃一點就是一點，外面的烤肉致癌物還是不少的。
看完了，記住了沒？烤肉中的兩種致癌物，雜環胺（HCAs 烤焦了），多環芳烴（PAHs 煙霧多），提起這兩個鬼，是不是感覺，嚇死寶寶了。
趕緊來幾串烤肉壓壓驚吧，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。
參考文獻：
本文首發自，為什麼烤肉致癌？如何科學健康吃烤肉？
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這是一個我個人的公眾號，我是一個是宣傳健康，減肥的愛好者，平時愛看相關的書籍，知識，主要講套路，不是營銷狗，裡面全是乾貨，喜歡的話大家可以關注看看。
謝謝。
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本人新疆哈密人。
我們這邊郊遊的時候自製烤羊肉串的做法是：
肉是新鮮後腿肉，現切成小塊，不腌制，穿在鐵釺上，瘦4肥1搭配（烤肉必須有肥肉，烤時肥肉流出油脂滲透進瘦肉上才香），烤的時候撒上適量鹽，辣椒面，孜然，瘦肉烤至黃色，肥肉烤至半透明，用肉串相互拍打至優油脂和調料均勻覆蓋在烤肉上，這樣烤出來的肉中肉汁沒有流失，完成。
烤肉用的是煤炭，我父母在煤炭企業工作，搞這個很方便。煤炭不容易點著，可以用報紙和乾柴引燃。
剩下的肉和骨頭可以用一鍋清水放在烤架上煮，煮好加點鹽和洋蔥香菜就是羊肉湯，這樣的羊肉湯清澈透亮，有羊肉最原質的鮮美，直接拿出來蘸鹽吃就是手抓肉。
題外話，我們那夏天出去烤肉的地方都有坎兒井，把啤酒西瓜放在坎兒井冰涼的泉水裡冰鎮，煮肉也是用冰涼甘甜的泉水，啊啊啊啊啊啊啊啊啊，好想回家吃烤肉啊啊啊啊啊啊啊。
看諸位知友的反應，我深深感覺到本人行文辭彙貧乏蒼白無力。下次有機會寫美食專題的答案時，爭取圖文結合，描述生動，一定讓各位在深夜裡看答案時更加有食慾！
好像很多人都認認真真 大篇幅的在回答問題。
我的答案僅供和我一樣的人參考---1.）有一定烹飪基礎（即答案中不用告訴你要點火 要用刀切肉 放多少鹽等基礎知識。答案點題的是如何烤出美味的羊肉，而不是如何烤熟） 2.) 心理排斥看長篇大論，尤其技巧性的東西 希望簡單明了 操作性強。
技巧：
1.） 羊肉切塊要腌制，一起腌制的配料包括 玉米粉 洋蔥 雞蛋， 切一個西紅柿進去，為的是果酸讓肉更嫩，並不是調味。以上配料你可以腌隔夜。如果你切蘋果或者獼猴桃也可以快速是肉質變嫩，但不要腌隔夜，兩小時最長，因為這兩種水果尤其獼猴桃 酸太強 肉會沒有嚼勁兒。
2.) 肥瘦搭配，以五塊一串為例，兩塊肥一塊瘦。 不然吃起來很柴很澀口。
3.) 暗火烤，雖然影視劇上熊熊烈火烤著肉顯得很有氣勢，但一定不會好吃，烤的過程中如果明火起來了 用手抓些冷水澆滅。
4.) 孜然 鹽 辣椒面 三種調料足以。鹽最後撒（最好是拌成鹽水 灑上去，這樣勻稱）
5.) 好的羊肉 為的是吃肉 調料不要喧賓奪主，也不要烤太久。 超市裡冷凍的各種來歷不明（合法）的肉 ，就隨便吧 反正也是為了擼串喝酒
----------------------------------------------------------------------------好多人怔怔有詞的說什麼新疆正宗的都不腌制...除了趕時間 現宰羊 現切現串立刻烤 還沒有不腌制的。
即便自己去山上玩，現宰羊 也都是羊尾巴油炒肝子 拌個皮辣紅 吃饢和奶茶墊一頓，同時脖子肋巴下鍋清燉，後腿肉切好腌著，等肉湯好了 肉塊也腌得差不多了（2小時，抓緊這兩小時轉轉周圍的風景吧，之後一旦圍坐到桌子旁，估計就是後半夜喝倒了扶出去的。） 就可以現串現烤了。
再多說一點：等喝到第二碗羊肉湯的時候 第一輪羊肉串也差不多端上來了。人多的話估計羊肚也收拾好 爆炒得了上桌了。 然後才輪到羊頭 羊蹄子（因為要明火褪毛熏烤所以慢，而且過程中毛燒著味道很大 所以不能占著灶，要等到霍爾頓下鍋以後才輪到））。至於面肺子 米腸子或者烤腸子 那就看身邊有沒有手藝人了，不然就手擀麵來頓納仁面。。 以上是一隻現宰羊的正確吃法。 並不是很多人臆想的那種少數民族地區民風純樸 都是大自然的味道 並不會腌制這種細活兒等等。
最美味的羊肉串怎麼定義？每個人的口味都不同。
我只說說我們新疆的烤肉吧。我們把烤羊肉串就叫烤肉。如果選用新鮮的羊肉，就根本不用腌。最好的羊肉當然是「沒結過婚的羊娃子肉」，非常的嫩，而且不會有那種羊膻味。把羊肉切成小塊肥瘦相間的穿到釺子上就可以了。一般都是三塊瘦的，兩塊肥的。肥瘦搭配，油而不膩。之後就可以上爐去烤了，我們在新疆都是用煤，不會有人去用什麼電烤。在適當的時候灑上鹽，孜然，辣子面就可以了。之後根據肉的顏色，以及烤肉時所冒出的煙，有經驗的烤肉師傅就能判斷出肉是否烤好了。而且呢，烤肉確實需要經驗技巧。昨天我們很多人吃烤肉，挑的就是羊娃子肉，沒有腌，穿好就直接烤了。之前那位烤肉的，烤出就很好吃。而之後換了一位之後，所有的人都說不如剛才烤的好吃。我們並不知道換了人烤，只是吃到嘴裡的口感不如之前，大家紛紛抱怨，原來才發現換了烤肉師傅，而後來的，居然把肉烤黑了…
所以挑選好的羊肉的同時，也要找到一個烤的好的師傅，要不然再好的羊肉也會被浪費掉。
答主新疆人
材料
鐵釺+新鮮羊肉+孜然+咸鹽+稀澱粉水+辣椒面
1、羊肉
要烤出最好的羊肉串，羊肉是最關鍵的
以LZ吃過的為例，新疆巴什拜羊最佳 紐西蘭羊肉為次 內蒙甘肅東北寧夏綿羊再次 南方綿羊/山羊最次，
好的羊肉是不帶腥膻的。
其中又以新鮮羊腿肉最佳
但需要留羊油（也就是肥肉）作為點綴
2、鐵釺
鐵釺可以讓烤肉內部也受熱，這是竹籤所達不到的
穿串的時候有講究
一般是三瘦一肥
頭——瘦瘦肥瘦——尾這樣穿
在吃了兩口瘦肉之後來一塊肥而不膩的肥肉，是上美口味
最後再留一口瘦肉收膩打底，就再美味不過了。
2、稀澱粉水
在烤肉之前稍微泡5~10分鐘的澱粉水，會讓肉質更加鮮嫩
3、調料
一般來說先撒鹽入味
再厚撒孜然
最後薄撒辣椒
就著烤肉上的油
將幾串烤肉上下交疊幾次
以達到調料勻稱的結果
一般來說撒調料不一次撒完。
需要反覆撒三次
肉面焦黃撒一次
肉面焦紅撒一次
出爐前稍微撒一次
需要準備一個小扇子扇去煤煙和通風
碳選擇無煙煤烤制的，如果煙過大會導致烤肉上有一股難吃的煤煙味
新手烤肉千萬不要以為烤肉越少越容易考，一般15~20串才是最容易烤的（因為要分為兩組上下交疊勻調料，且火候容易掌握）
烤肉的時候不要滾動釺子（一般鐵釺烤肉都是扁平的，不會翻滾）
換面是直接將所有烤肉一起翻過來烤
穿烤肉盡量縱向穿成長條狀的，切肉的時候不要過大，否則肉片太大掉墜在釺子下面，火候不好掌握。
首先是肉新鮮，這是根本
然後盡量用竹籤子或者紅柳的，不用鐵的。我覺得鐵的硌牙，而且沒有香味。當然首選紅柳了，沒有紅柳我也用竹籤子。
然後是木炭，不能用無煙炭，就是中空的那種人造的炭，不香。
說完這些了，然後是手法。
手法不難，就幾個字。
火醒好，自然辣椒最後放
炭火剛發白絕對不能烤，要放一放，燒一燒，醒一醒
也不能醒透了火乏了，那樣也不行……
調料後放簡單，別問為什麼，後放就對了具體烤制方法是：用鮮嫩羊肉和尾部養油切成拇指大小的肉片，平串在特製的鐵釺上，每串約六七塊肉，將串好肉的鐵釺若干平排在烤爐槽上，用扇子扇爐火，肉串一面烤熟後翻轉再烤另一面。烤肉串的調料可隨口味而定，也可將串好的肉在用白麵粉、雞蛋、調料、鹽配製的料糊里浸泡一會兒再烤，隨烤隨吃，香嫩可口，營養豐富，各族人民都喜愛。烤肉串除烤羊肉串外還烤羊肝串、羊腰串、羊脾串、羊腸串等。
首先，你得有好的羊肉，質量差的羊肉一般烤出來不會太好吃，(更別說老鼠肉什麼的)
其次，烤肉前，可以先腌制一下，一般我們新疆比較普遍簡單快速的腌制方法就是水裡加點生洋蔥，再將羊肉放進去，這種腌製法，不用太久，一般現腌現考，
接著，在烤肉的時候火不要太大，不然肉會燒焦，一般來說，梭梭柴烤出來的最好吃，接著是木炭烤制的，煤炭烤出來的味道算是比較差的，
最後，調料方面，只需要加點，孜然，鹽，辣椒面，
孜然和羊肉是最好的搭檔，就像黑胡椒和牛肉，一個道理，
烤制的時間不宜過久，不然，再鮮嫩的肉也會烤老的，
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