怎麼做一碗好吃的陽春麵？

11-30

記得在北京的一個蘇州菜系的小館吃過一碗陽春麵，有一種特別的清甜在裡面，以後再也沒在其他地方吃到過。
那股子清甜，是蔥油香么？

這是一個並不真實的故事。

一．

當我還在讀幼兒園的時候，我家小區門外有一個柴爿餛飩店。所謂柴爿餛飩，就是用柴火而非煤餅煤球做燃料燒的餛飩。柴比煤便宜，柴的火力和煤沒法比，煮開水是夠了，炒菜力有未逮，所以柴爿餛飩一般都只做餛飩和面。

通常來說，我們這裡的柴爿餛飩都是安徽籍婦女經營的，要麼拉著車子，要麼挑著擔子。但是我家門口的這家柴爿餛飩是個老頭開的。老頭說不上太老，頭髮半黑不白，永遠剃得只有幾毫米長，毛絨一樣地貼在頭上，露出高聳的額頭。老頭的體型瘦小，筋骨堅硬，把一身洗得發白的中山裝頂出無數稜角，我一度懷疑老頭的衣服裡面藏著一隻有背棘的恐龍。老頭箍著一副袖套，圍著白圍裙，戴著圓眼鏡和對街的理髮師一個裝束。

除了餛飩之外，老頭也下陽春麵。陽春麵、大餛飩、小餛飩，一共三樣。天氣熱的時候，人家都做冷麵，老頭不做。

從小到大，我吃早飯就是麵包餅乾配牛奶。作為一個上海人，我沒在早上吃過泡飯、大餅，更不用說是餛飩或者面了。所以我從沒在老頭的攤子上吃過東西。有時候放學回家，手裡有些零花錢，肚子又餓了，也有的是花錢的地方：臭豆腐、油墩子、韭菜餅、牛肉煎包，哪一樣都比老頭的餛飩有吸引力。更何況老頭長得殊不親切。

二．

「少年人，我跟你說，這個世界上，有很多食物都是讓人失望的。只有陽春麵是不會讓人失望的。」我說。

我工作後的第五年，拉著弟弟在老頭的麵攤上吃陽春麵。陽春麵不放辣，不是紅油小面，但是弟弟兩眼通紅，眼淚往下滴。

這和面沒有關係，他一口也沒動。他之所以哭，是因為他失戀了。我的弟弟是一個叛逆青年，從兩歲開始就沒有做過一件聽大人話的事。要他哭一準笑，要他吃飯一準睡覺。爹揍媽嫌地活到了上學，成績可想而知。他爹媽合計之下準備讓他讀個中專，出去工作。叛逆青年強烈反對，為此不惜認真學習，考上了個好高中。

我弟弟是一個在當地比較英俊的青年男子，加上十分叛逆，開學第一周就因為留長發、和老師頂嘴，以及向女生吹口哨，遭到了處分。老師千不該萬不該，說了他一句「你這樣也想考上大學？年級第一都沒有你這麼狂！」

於是我弟弟每天睡五個小時，以一股怨念支撐眼皮，和老師拚命對著乾的同時瘋狂啃書。

他當然沒有拿第一咯，不要小看重點中學。

但是總之，就是這麼一個人，全身上下反骨都戳出來的傢伙，進了大學之後談了戀愛，整個人的反骨都從盔甲變成了軟肋。

女孩家住在杭州，暑假裡他用彈吉他賣藝的錢買了一大包牛肉條和給他力（佳得樂這個譯名逼格太低，無法配得上我弟弟），騎上自行車，從上海出發，騎了8個小時到了杭州。因為自行車還不錯的緣故，這8個小時不算太過煎熬。但是因為他穿了牛仔褲的關係，褲襠被磨得像經受過酷刑一樣，據說脫下來的時候用到了剪刀。總之，他趕到杭州的時候，女孩兒熱淚盈眶，當場就想把自己交給他，他婉拒了。

當然之後幹了個爽。

三．

總之，就是這麼一個男孩，失戀了。原因不奇葩，就是女孩子不再喜歡他了。大學裡，他長發飄飄彈著吉他騎著帥氣的單車，女生們還沒有現實到不愛這樣的男孩。但畢業了，他以往的叛逆在老闆面前連個屁都不算，乖乖剪掉馬尾辮，穿上廉價的黑西裝，才是所謂的「正道」。

但我一直覺得他沒長大。紋身、抽煙、喝酒、玩搖滾、夜不歸宿，甚至違法犯罪，都不是最大的叛逆。最大的叛逆是抗拒天命。老天說你二十二了，應該大學畢業了，你偏不。

就成了這樣的局面。他可以看上去工作得很認真，交際得八面玲瓏，但他的心裡卻厭惡這一切。我的弟弟對這個世界的最大叛逆就是消極怠工。

這樣一個男人，讓女孩子討厭也是很正常的事情。

「不要想了，吃面。」我說，「陽春麵這個東西，沒有肉，沒有菜。你吃第一口和最後一口，都是一樣的。你吃辣醬面，會擔心先把辣醬吃完了，剩下的面怎麼辦？先把面吃完了，剩下的辣醬是不是說明你吃的面太淡了？」

怎麼把面和澆頭搭配得剛剛好地吃下去，不容易的。

「你吃大排面的時候，會不會擔心別人的大排比你的大？會不會擔心麵筋包里的肉餡沒有想像中好吃？吃陽春麵，沒什麼好擔心的，反正沒有肉。」

所以陽春麵吃起來最讓人放心。不擔心，就不累了。吃吧。

我舀起一個餛飩咬了一口。

四．

我請弟弟吃陽春麵的原因是我沒錢。我供職的雜誌經營不善，到了幾乎倒閉的地步，稿費欠了半年多，主編仍然希望大家滿懷情懷地做全中國最好的雜誌。

所以我請他吃飯的預算只有12塊。5塊的陽春麵，7塊的餛飩。

之後的很長一段時間，我都吃一碗餛飩當晚飯。7塊的餛飩，很便宜了。後來我覺得這樣不行。

於是我換了工作。儘管我曾經發誓要做中國最有名的記者，而現在我離這個目標還有1300萬個粉絲的差距，但我得吃飯。得了普利策新聞獎的記者都會因為付不起房租所以跳槽做公關，我也沒什麼可清高的。這不是妥協，這特么不是妥協。

換工作的一個月之後，我請弟弟吃飯。自助火鍋，他吃得比我多好幾倍。

「人沒法靠吃陽春麵過活的。陽春白雪，沒營養。」我嘆道：「這不是單純不單純的問題。誰都想過單純的人生，不用失望，第一口和最後一口是一樣的。可是那得是天下最好吃的東西才行。龍肝鳳膽，天天吃也許不會膩，但陽春麵不行。」

我不是我弟弟。我長大了，我不是那麼叛逆的人。我有未來的所有打算，攢錢、買房、和我愛的人結婚、生小孩。呼啦一下，計劃就排到了十年之後。

所以這段故事和叛逆沒有關係。

只是覺得，世界那麼大，看了也白看。很操蛋。

那晚上我拉肚子，感覺把腸子都拉沒了。

在之後的很長一段時間裡，我吃不了油膩的東西。我每天穿著西裝，把領帶甩在腦後，在老頭的麵攤上呼呼地吃一碗陽春麵，然後趕公交轉地鐵再轉地鐵到公司。做記者的時候從不坐班，坐班意味著早起早睡，在辦公室一呆8個小時。對我來說這和穿著牛仔褲騎自行車8個小時一樣。

五．

上一個冬天，有一天晚上我加班到很晚。剛走到小區門口，老頭準備收攤。

水還煮著，我說：「老大爺再給我下個面。」

老頭說：「面不賣了，餛飩還有。」

我探頭：「你這不還有一團面么？下一個唄。」

老頭想了想，說：「看你經常吃面的份上，給你下一個。」說得好像我欠了他老大人情。

面上來我就知道為什麼了。一碗清湯光面，撒著小蔥，並沒有什麼香味，但第一口吃下去，鮮味就在嘴裡爆開，每根面都好像是在舌尖上發情。

我問：「大爺這什麼情況？」

大爺說：「陽春麵啊。」

我說：「這是什麼陽春麵，怎麼會這麼好吃？」

大爺說：

「陽春麵是世界上最寂寞的面。沒有東西陪它，它自己就是自己的答案。最簡單的東西，就是最複雜的東西。太陽大不大，復不複雜？兩個方程就講清楚它是什麼東西了。陽春麵，為什麼有鮮味，為什麼有香味，誰能解釋清楚？麵粉是哪裡來的，蔥花是哪裡來的，這裡面有道啊。所以找到陽春麵的道，就是找到了所有面的道。

「做人，做面，都是一樣的。沒見過最繁華的世界，你說什麼淡泊名利？陽春白雪斷紅塵，陽春麵就是紅塵里來的東西。這碗面是我三十五年前的配方，最繁華的一碗面：千嶂萬花。」

老大爺當時並沒有告訴我這碗面的配方。直到很久之後我才知道這個配方。

湯用整隻老母雞、火腿腳爪、老鴨架、瑤柱同煮，連吊三天三夜，湯色要三白三清，到了最後一輪清湯時，用刀背把牛肉、雞胸敲成膩子，放在湯里輕輕攪拌，用膩子吸收掉所有的油脂雜質，剩下的就是清湯，和面煮麵都用它。
優質的中筋粉，用清湯和面，略加點鹽揉成麵糰，反覆摔打之後壓出面來，下湯鍋煮，一熟即起。
至於湯頭，則是無錫的生抽，加上新鮮去頭尾的蔥綠，一同鋪在碗底。先加一勺滾燙的豬油，再澆上清湯。豬油要用隔年黑豬網油熬出的白雪油。

這麼一碗陽春麵，才算得上是千嶂萬花。

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瀉藥。從小一直吃這個，我媽做的。我媽解釋說為什麼是陽春麵，那是因為這面在陽春時節吃再好不過了。很簡單的一碗面：豬油+蔥花。沒有其他人說得雞蛋，雞湯，骨湯，鱔魚湯等等。調味的時候加點醬油，若是我脾胃不好，便滴一兩滴香醋。
問過我媽，這面既然加了豬油，為什麼不加些肉湯，加些肉丁。我媽回答很簡單：豬油也就是挑個筷子頭那麼多，你那樣吃太膩，再說哪有陽春三月就殺豬的，豬都沒長大，陽春三月只有小蔥，來給你撒點蔥花～

這面總能讓我想起牡丹花水

陽春麵重要的是讓人吃上一口感覺彷彿來到了陽春三月，有那種全身暖意，清風拂面的感覺（請參考各大美食劇的腦補畫面）。
答主淺見如下：
1、麵湯要清，彷彿瑞雪初融不帶雜質。
要做到麵湯清其實很簡單，就是麵湯不用下面水，用熱開水。面出鍋後放入涼白開過水後再放入麵湯中。這樣做出來的麵湯清澈見底看的賞心悅目。
2、味道要清爽，不像夏日般熱烈，只有春風般溫柔。
豬油是必不可少的，蔥花也是極好的！但是切忌豬油不能放太多，不然面是滑滑的了，回味只有膩膩的感覺。
製作過程：
1、水燒開，放入麵條（最好是銀絲面），水再次燒開的時候加入冷水，再開再加冷水，一共加三次，三次後水開出鍋。
2、在煮麵的時候做湯頭，放入鹽，少量生抽，再加上適量的豬油（也可以放雞精，但是答主沒有吃雞精的習慣）然後用熱水沖開。
3、把出鍋的麵條放入涼開水中去面鹼（只要不是燙水就行，切忌用冰水，面會變硬！），過水後撈出放入熱的麵湯中，然後一把蔥花~~一碗樸實無華的陽春麵就此誕生！
什麼？這不是蘇式陽春麵？對啊~~~這本來就不是蘇式的！這個是答主的私房面~~~~
我是渣渣，各位看官輕噴！

這種面類中最慚愧低檔的「陽春麵」，做得中規中矩，湯清、面健、味鮮，象牙白
細條齊齊整整卧在一汪晶瑩的油水裡，灑著點點碧綠蒜葉屑，販夫佣婦就此，固不得已
也，然而不乏富貴雅人，衣冠楚楚動作尖巧地吃一碗「陽春麵」，寧靜早已致遠，淡泊
正在明志，是都市之食中最有書卷氣的。
——木心《哥倫比亞的倒影》

在成都讀書，看到這段文字，簡直感動；能把食物做的簡簡單單卻這樣有旨味，似乎成了奢侈。
走出江南才知道，原來不是每個地方最簡單的麵食都叫陽春麵。名字也有趣，木心說是為了照顧窮人的面子；也有人說，是清爽似初春。

最有趣的是湯。醬油兌開水，在南京，是有人這麼做麵湯的，然而只可能是在家中。無論再破陋再簡單的小店，湯頭都是有講究的，地道的南京人最看重這個。做得好的店能引人不顧咸膩去把麵湯喝完。醬油固然是有的，然而絕對不夠，定還有青紅椒、花椒、茴香、八角、桂皮、陳皮、山奈、香葉、蔥姜等等，有的還有肉湯。這些並不是現熬現用，而是每次熬好一鍋，只用一半，另一半存起來下次再加香料繼續燉煮。煮好之後又用一半，另一半再加料、再煮，永生永世。吃的這碗麵湯，裡面有今天的香料，有去年的香料，在有些店裡，也許還有民國、晚清的香料。去常吃的麵館，總會感到今天的湯好像咸辛了一點，又或是甜膩了一點，但其體又總不變，安穩如是，似乎還能嘗到昨天的味道，前天的味道，去年的味道，這樣的感覺很有趣。所以老字號的方子是偷不來的，它是多少年的積澱。瑞士的酸奶、日本的小菜，也有玩這種噱頭的，讓客人在一碟里嘗到數個世紀的味道。這種玩法對於口感有沒有實際意義並不清楚，不過反正吃進嘴裡的陳舊的食材隨時間久遠成指數級遞減，所以也吃不出病來，告訴人，總覺得很有趣味，吃一碗面也能吃出歷史感，吃出感喟，在別的地方恐怕是沒有的。

南京的面不似北方面食那麼粗，有韭葉甚至褲帶之比；卻又絕沒有蘇南、浙江、上海那麼細；不很綿軟黏糯，也並不勁道。中庸、溫和、實在。像南京人不如北方人那樣直厚，也沒有蘇杭那樣儒雅、文氣、由內而外的精緻。對於面的口感有特殊要求的，可以跟老闆說，說了兩次自然也就記住。他卻又不會像日本拉麵店裡的那樣單膝跪地細細問你濃淡，是否要蔥蒜。在我常去的那家裡，面分大小碗，小碗便宜一塊，但面不夠又可以加；老闆不會太摳門，你也不能太貪，似乎從來沒有為這事出過爭執，總是和和氣氣。搞笑的定價邏輯卻挺溫情。

陽春麵，加上素雞、煎蛋、炸花生三樣，尚在陽春麵的範疇，但又有瘦肉、雪菜、豆乾、榨菜、青椒、油麵筋、芹菜等等，或是鮮制或是腌鹵，都盛在門口木桌上的印花搪瓷大碗里，一字列開。也是加多加少並不計較，又有著默契。煎蛋用重油又不熟透，疏脆溏心又吸味；素雞也是多孔多汁的。這兩樣一般放在最底，也有追求故意羅在上面一層等客人自己沁入湯中的趣味的。用勺舀來小菜想必更加方便，然而一定要用筷，慢慢撲上去，層疊錯致，從上面直直看下去一定漂亮。既是匠氣，也是人情。傳統的老店是要放豬油的，鮮甜、保溫，又能讓面一根根裹著油被拎出水面放如口中。然而我們又大多嫌豬油不堪，外面好一點的本幫菜館子，三十一碗的面，好像是換了植物油，然而這樣的面，奶奶輩的人是不願吃的。小菜里最高級的屬牛肉，據傳四九年，加了牛肉的老滷麵被帶到台北，撤去了陋俗的雪菜、豬油、小蔥，換上清雅而西化的胡蘿蔔，番茄，和香菜，就變成了台北牛肉麵，但還是要半筋半肉的，吞進去嚼半天嚼不出什麼東西，只有滋味。這面既不辛辣，又不鮮美，沒有實實在在的大塊可以滿足人的肉慾。它不是感官的，就像故鄉給我留下的印象，也都不是感官的，一般般的山水而已。

好像並沒有具體說怎麼做，摺疊我吧。

蘇州人的早上是從一碗面開始的！

面、露、湯、澆、青缺一不可

面在蘇州美食里，

就像重慶的火鍋，潮汕的牛肉...

即使離開蘇州也忘不了的味道。

▼▼▼

蘇州麵館約有26340家，保守估計每家麵館一天招待40位客人，人均10元/人，一天下來約有26340× 40×10≈1053萬的餐飲費，蘇州人每天光是吃面都貢獻了這麼GDP！對面的熱愛可見一斑。

蘇州麵館的

不傳之秘

面的講究

蘇州的麵條要新壓的，超過3小時的面口感就差了，面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，如果軟硬口味不一樣，可以要求另做。

露的配方

露里含醬油的叫紅湯麵，不含醬油的叫白湯麵，現在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。露是秘方，一般都由老闆合，決定了面的味道，是不能隨便換的，蘇州老字號店公營之後，不少露方失傳，導致那些店倒閉。

一碗麵湯

一碗好面首先要有一碗好湯，麵館早上六點開市，那麼麵湯師傅凌晨三點就得開始吊湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。據說一碗麵湯要用鱔骨、螺絲、青魚鱗片、肉骨頭熬制，好的麵館湯喝起來肥而不膩，吃完面不會口乾。

很多人大清早都會趕著去吃「頭湯麵」。在蘇州頭湯麵特指是用當天剛燒的水煮的第一碗面，因為每家店一天都要煮幾百碗面，雖然下面鍋里一直在注入清水排出渾水，但後來煮出來的面肯定是沒有第一碗那麼清爽的。

多種澆頭
說起澆頭，能一下子報上來的便有四十餘種，在這些澆頭中蘇州人尤以燜肉、爆魚、炒肉餡、大排、鹵鴨等為傲。還有鱔糊，蝦仁這些一般是現炒的，要拿小碟子放邊上。

還有各種高大上的，三蝦（蝦肉、蝦籽、蝦腦）、禿黃油（蟹膏熬制）。。。

青的講究

青是蒜葉，放在面里作香料用的。

多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。

調料：薑絲，青蒜，也可以添加紅油、醬油、米醋、胡椒粉，但多少會破壞原汁原味。

在蘇州，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯麵、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免紅等很多種。但很多吃法已經在快節奏的生活里漸漸消失了，只有一些老字號還繼續保留著。

蘇州的這些麵館一定要去！

同得興 | 楓鎮大肉面

說起蘇州面一定會聽過楓鎮大面的美名，楓鎮大面具有很強的時令性，非得大熱時才有，唯有用黃蟮吊湯才正宗，但也因此極易變質，鬧不好就吃壞肚子。

這款面做起來費時費力，頗有點吃力不討好之嫌，所以現在沒幾個麵館能說自己的楓鎮大面就是傳說中的楓鎮大面。　　

除了楓鎮大面，白湯+白燜肉，其他的澆頭約幾十種，很豐富，裝修、面點、服務方面都很有蘇式特色。

裕興記 | 兩面黃

一種類似乾脆面+現炒澆頭的麵條。因為麵條炸至兩面脆黃得名。製法挺傳統的，現炒的澆頭鮮香。

這店最大的特點是夠時令，初夏有三蝦面，就是用初夏的帶籽的河蝦，人工將蝦仁、蝦子、蝦腦分離後炒制，非常鮮美。盛夏也有楓鎮大面。深秋有蟹粉和禿黃油麵。而且就在拙政園和蘇州博物館附近。現炒的東西，如果是老闆炒，味道最佳。

▲招牌兩面黃，蝦仁肉絲澆頭

瓊林閣 | 紅湯麵

新開的瓊林閣，據說湯頭是拿火腿熬煮的，湯頭夠贊，面也地道。天冷時來上一碗非常舒服。每天限量，12點以後，基本就是剩菜剩飯了……推薦紅湯麵，都不用加什麼澆頭就足夠美味。

一德麵館 | 蕈油麵

這家最大的特色就是蕈油麵，其實是一種菌類，這個素油麵非常鮮香，雞樅菌鮮嫩。不過，他家其他的澆頭都比較爛。

蕈油麵並非一年四季都有的，而是取決於蕈的生長時間，只有當氣溫達到20攝氏度左右，在雨過天晴之後的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影。

製作蕈油麵，熬煮蕈油很關鍵。程序並不複雜，先洗凈，再入素油熬熟，最後隨油倒入容器冷卻儲存。　

吃蕈油麵也有講究。行家是把蕈油倒入面碗，攪拌一下再吃，這樣才能領略其油而不膩，滿口生香的特色風味來。

松鶴樓 | 鹵鴨面

松鶴樓坐落在市內一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，鹵鴨面甜甜的，很香很鮮，配的面也是標準的蘇式面，很清爽。裡面的鴨肉像叉燒肉，很好吃。

陸長興 | 爆魚面、香菇面

爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜，點上一碟薑絲，簡直絕配。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。

陸長興的香菇面也很好吃，香菇因為特殊的做法，口感好，味道也好，關鍵是個也大，吃完很滿足，再把湯喝下肚，那感覺滿足上一整天，第二天還想再來。

朱鴻興| 燜肉面、大排面

到蘇州一定要吃面，朱鴻興也是百年老店，在觀前街邊上的宮巷裡，位置很好找，麵條是那種特細的龍鬚面，很有勁道。每日吊湯像菜館裡燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯。各有手法，此乃秘方。

▲大排面

胥城大廈金瑰廳 | 奧灶面

這不是一家麵館，而是一個在酒店裡的餐廳，傳說中蘇州城裡最好的奧灶面，當然也很貴！這碗奧灶面才是真的「紅湯如瓊面如玉」。據傳他們每天留三分之一的原湯，加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等加紅棗、作料，並配以十四種中藥材每天熬煮九個小時，才保證每一碗都是原汁原味。不能保證這都是真的，但湯頭鮮是真的鮮。

黃天源 | 炒肉面

把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，特別鮮鮮才怪。下好一碗寬湯麵，舀上一大勺炒肉澆於面上，吃了會上癮的！

陸稿薦 | 爆鱔面

從觀東的醋坊橋走入觀前，首先看到的第一家門面就是蘇州百年老店"陸稿薦"。用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經「素油爆、葷油炒、麻油澆」等多道上序精巧烹調而成，具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，被譽為「天下第一面」。

很多人到這裡都是雙澆面，還是很便宜，一般6~7元就是2個澆頭了。

蘇州人對面太認真了

從面到澆頭每個步驟都很繁複，

就為了吃進口的湯鮮面硬，

看了這麼多，餓了么？

頭條蘇州綜合整理

豬油香蔥醬油即可

一把細面，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，再燙上兩棵挺拔闊爽的小白菜。

謝邀
陽春麵的底湯味道不同，裡面的材料配比不同當然味道不同，醬油的作用也很重要
就這樣

我不知道我吃的是不是陽春麵。我念高中的時候吃那個叫啥拌面的，大碗裡面給你倒好醬油豬油味精,然後麵條水裡煮好扔進去撒點小蔥上去就這樣拌著吃沒湯，很好吃

讓我想到了奧灶面的陽春麵，贊就一個字。不加澆頭都行。

陽春麵，重點就是那一勺豬油！

我一直認為陽春麵不是蘇州而是揚州的，因為我覺得陽春麵是淮揚菜的一部分，淮揚菜地圖裡面應該也沒有蘇州。
最俗氣的陽春麵裡面東西很少，一碗開水，一疙瘩豬油，一挫蔥，一末胡椒，一勺鹽，一把面。
俗氣也不俗氣。
這個完全走的是淮揚菜的路子，哪裡是蘇州的風格了。
湯頭，澆頭，都不要。
你要吃的是一碗面，我給你吃一碗面。
面就是面。

陽春麵，起先是民間街頭的小吃。

十文錢一碗，面少湯清。

每個碗里用筷子沾點豬油，讓一年到頭都沾不到什麼油腥苦哈哈們開開葷。

後來名氣越來越大，講究些的，就開始用豬骨等熬出的高湯，配上極好的面，成就了陽春麵的美名。

家裡做，自己調高湯有諸多不便，寫一個簡單些的法子。

鹽，雞精，東古一品鮮，豬油，小蔥花。個人還喜歡搭點蔥白——也許是我豬油吃的多的緣故。

這面講究個「面少」、「湯多」、「碗大」。

切不可像咱們北方吃打滷麵似的整上滿滿一碗。
喝湯，喝湯為主。

用開水和開，也可以直接用煮麵的水調，怎麼心情好怎麼來。

個人比較重口，所以豬油放的比較多，看起來表面上一層油花。

接下來就是煮麵，煮好後，冷水過涼，懟到碗里，蔥花一撒，齊活。

不知道為什麼拍出來看的有點紅（用的紅米note3），原諒我的拍照渣技術……
單吃面太素，切了點醬牛肉碼了上去。

調料，根據個人口味酌量添加，每個人口味不一樣，就不寫什麼克數了。

加豬油，是為了香，若是加食用油，單用開水沖，是沖不出香味的。

醬油用東古一品鮮的原因不是因為廠家給錢了。
相比較生抽美極鮮之類的醬油，東古不經過烹調直接入口的味道要好。
平日里白灼蔬菜，或者清蒸魚，若是不想麻煩的調魚汁，也可以直接用它。

用小蔥的蔥花和蔥白，比大蔥的吃起來味道更好一些。

功夫熊貓的鵝爸爸已經教你了，祖傳麵湯的秘方就是沒有秘方，但你要讓別人相信有秘方

好吃的陽春麵：
1.拿一個合適的碗，放入適量醬油、胡椒粉、碎蔥花、豬油，鋪一層芝麻油。
2.鹼水挂面為佳，煮的時候少放一點鹽。
3.面煮好之後，把燒滾的開水倒進步驟1的碗里，再把煮好的面不帶麵湯地叉進去。
4.陽春麵的精髓是湯多面少，湯麵上要浮滿一層小蔥花。
(●°u°●) 」百試不爽！

一把細面
半碗高湯
一杯清水
五錢豬油
一勺老陳家的醬油
再燙上兩顆挺括翠爽的小白菜

被洗腦了……

其實很簡單，在吃面之前，先到田裡，大太陽底下干半天的活，幹完以後出來到工地上搬半天磚，直到精疲力盡，這時候，一碗面放在眼前，誒呀真是好吃到舌頭都要掉下來了。
吃東西的快樂，不僅是美味，還有那份心境╮(╯▽╰)╭

文不對題，單純想到了這一篇

一碗陽春麵

栗良平

　　對於麵館來說，最忙的時候，要算是大年夜了。北海亭麵館的這一天，也是從早就忙得不亦樂乎。
　　平時直到深夜十二點還很熱鬧的大街，大年夜晚上一過十點，就很寧靜了。北海亭麵館的顧客，此時也像是突然都失蹤了似的。
　　就在最後一位顧客出了門，店門要關門打烊的時候，店門被咯吱咯吱地拉開了。一個女人帶著兩個孩子走了進來。六歲和十歲左右的兩個男孩子，一身嶄新的運動服。女人卻穿著不合時令的斜格子的短大衣。
　　「歡迎光臨，」老闆娘迎上前去招呼著。
　　「……唔……陽春麵……一碗……可以嗎？」那女人怯生生地問。
　　那兩個小男孩躲在媽媽的身後，也怯生生地望著老闆娘。
　　「行啊，請，請這邊坐，」老闆娘說著，領他們母子三人會到靠近暖氣的二號桌，一邊向櫃檯裡面喊著，「陽春麵一碗！」
　　聽到喊聲的老闆，抬頭瞥了他們三人一眼，應聲道，「好——咧！陽春麵一碗——」
案板上早就準備好的，堆成一座座小山似的麵條，一堆是一人份，老闆抓起一堆面，繼而又加了半堆，一起放到鍋里。老闆娘立刻領悟到，這是丈夫特意多給這母子三人的。
　　熱騰騰香噴噴的陽春麵放到桌上，母子三人立即圍著這碗面，頭碰頭地吃了起來。
　　「真好吃啊！」哥哥說。
　　「媽媽也吃呀。」弟弟夾了一筷面，送到媽媽的口中。
　　不一會兒，面吃完了，付了150元錢。
　　「承蒙款待。」母子三人一齊點頭謝過，出了店門。
　　「謝謝，祝你們過個好年！」老闆和老闆娘應聲回答著。
　　過了新年的北海亭麵館，每天照樣忙忙碌碌。一年很快過去了。轉眼又是大年夜了。
　　和以前的大年夜一樣，忙得不亦樂乎的這一天就要結束了。過了晚上十點，正想關門打烊的時候，店門又被拉開了。一個女人帶著兩個男孩走了進來。
　　老闆娘看到那女人身上那件不合時令的斜格子短大衣，就想起了去年大年夜的那三位最後的顧客。
　　「…唔……一碗陽春麵……可以嗎？」
　　「請，請裡邊坐，」老闆娘將他們帶到去年同樣的二號桌，「陽春麵一碗——」
　　「好——咧！陽春麵一碗——」老闆應聲回答著，並將已經熄滅的爐火重又點燃起來。
　　「喂，孩子他爹，給他們下三碗，好嗎？」
　　老闆娘在老闆耳邊輕聲說道。
　　「不行，如果這樣做，他們也許會尷尬的。」
　　老闆說著，抓了一人半份的面下了鍋。
　　桌上放著一碗陽春麵。母子三人邊吃邊談著，櫃檯里的老闆娘能聽他們的聲音。
　　「真好吃……」
　　「明年還能來吃就好了……」
　　吃完後，付了150元錢。老闆娘對著他們的背影，「謝謝，祝你們過個好年！」
　　這一天，被這句說過幾十遍乃至幾百遍的話送走了。

　　隨著北海亭麵館的生意興隆，又迎來了第三年的大年夜的晚上。
　　從九點半開始老闆和老闆娘雖然誰都沒說什麼，但都顯得有些心神不定。十點剛過，僱工們下班走後，老闆和老闆娘立刻就把牆上掛著的各種面的價格牌，一一翻了過來。趕緊寫好「陽春麵150元。」其實，從今年夏天起，隨著物價的上漲，陽春麵的價格已經是200元一碗了。
　　二號桌上，在30分鐘以前，老闆娘就已經擺好了「預約席」的牌子。
　　到十點半，店裡已經沒有客人了。但老闆和老闆娘還在等待著那母子三人的到來。
　　他們來了。哥哥穿著中學生的制服，弟弟穿著去年哥哥穿的那件略大的舊衣服，弟兄兩人都長大了，有點認不出來了。母親還是穿著那件不合時令的有些褪色的短大衣。
　　「歡迎光臨。」老闆娘笑著迎上前去。
　　「……唔……陽春麵兩碗……可以嗎？」女人怯生生地問。
　　「行，請，請裡邊坐。」
　　老闆娘把他們領到二號桌，若無其事地將桌上的那塊「預約席」的牌子藏了起來。對櫃檯喊著，
　　「陽春麵兩碗！」
　　「好——咧！陽春麵兩碗——」
　　老闆應聲答著，把三碗面的份量放進了鍋里。
　　母子三人吃著兩碗陽春麵，說著，笑著。
　　「大兒，淳兒，今天，我做母親的想要向你們道謝。」
　　「道謝？向我們……為什麼？」
　　「實在是，因為你們的父親死於交通事故，生前欠下了八個人的錢。我把撫恤金全部還了債。還不夠的部分，就每月五萬元分期償還。」
　　「這些我們都知道呀。」
　　老闆和老闆娘在櫃里，一動不動，凝神聽著。
　　「剩下的債，到明年三月就可以還清了。可實際上，今天就可以全部還清。」
　　「啊，真的？媽媽。」
　　「是真的。大兒每天送報紙賺錢支持我，淳兒每天買菜燒飯幫助我，所以我能夠安心工作。因為我努力工作，得到了公司的特別津貼，所以現在能夠全部還清債款。」
　　「好啊！媽媽，哥哥，從現在起，每天燒飯的事還是包給我了。」
　　「我也繼續送報。弟弟，我們一起努力吧！」
　　「謝謝！真是謝……謝……」
　　「我和弟弟也有一件事瞞著媽媽，今天可以說了。這是在11月的星期天，我到弟弟學校去參加家長會。這時，弟弟已經藏了一封老師給媽媽的信……弟弟寫的作文如果被選為北海道的代表，就能參加全國的作文比賽。正因為這樣，家長會那天，老師要弟弟自己朗讀這篇作文。老師的信如果給媽媽看了，媽媽一定會向公司請假，去聽弟弟朗讀作文。於是，弟就沒有把這封信交給媽媽。這事，我還是從弟弟的朋友那裡聽來的。所以，家長會那天，是我去了。」
　　「哦，原來是這樣那後來呢？」
　　「老師出的作文題目是，《你將來想成為什麼樣的人》，全體學生都寫了。弟弟的作文題目是《一碗陽春麵》。一聽題目，我就知道是寫的北海亭麵館的事。弟弟這傢伙，怎麼把這種難為情的事寫出來，我這麼想著。」
　　「作文寫的是，父親死於交通事故，留下了一大筆債。母親每天從早到晚拚命工作，我去送早報和晚報……弟弟全都寫了出來。接著又寫，12月31日的晚上，母子三人吃一碗陽春麵，非常好吃……三個人只買了一碗陽春麵，可麵館的叔叔阿姨還是很熱情地接待了我們，謝謝我們，祝我們過個好年。聽到這聲音，弟弟的心中不由地喊著，『不能失敗！要努力！要好好活著！』因此，弟弟長大成人後，想開一家日本第一的麵店，也要對顧客說，『努力吧，祝你幸福，謝謝。』弟弟大聲地朗讀著作文……」
　　此刻，櫃檯里豎著耳朵，全神貫注地聽著母子三人說話的老闆和老闆娘不見了。在櫃檯的深處，只見他們兩人面對面地蹲著，一條手巾，各執一端，在擦著那不斷奪眶而出的淚水。
　　「作文讀完後，老師說，『今天淳君的哥哥代替他母親來參加我們的家長會，現在我們請他來說幾句話……』」
　　「這時哥哥說什麼……」弟弟疑惑地望著哥哥。
　　「因為突然被叫上去說話，一開始，我什麼也說不出……『諸君一直和我弟弟很要好，在此，我謝謝大家。弟弟每天做晚飯，放棄了俱樂部的活動，中途回家。我做哥哥的，感到很難為情。方才，弟弟的《一碗陽春麵》剛開始讀時，我感到很丟臉。但是，當我看到弟弟激動地大聲朗讀時，我心裡更感到羞愧。這時我想，決不能忘記母親買一碗陽春麵的勇氣。兄弟們，齊心合力，為保護我們的母親而努力吧！從今以後，請大家更好地和我弟弟結成朋友。』我就說了這些……」
　　母子三人，靜靜地，互相握著手，良久。繼而又歡快地笑了起來。和去年相比，像是完全變了模樣。
　　作為年夜飯的陽春麵吃完了，付了300元。
　　「承蒙款待。」母子三人深深地低頭道謝後，走出了店門。
　　「謝謝，祝你們過個好年！」
　　老闆和老闆娘大聲地向他們祝福著，目送著他們遠去……
　　又是一年的大年夜降臨了。北海亭麵館里，晚上九點一過，二號桌上又擺上了「預約席」的牌子，等待著母子三人的到來。可是，沒看到那三人的身影。
　　一年，又是一年，二號桌始終默默地等待著。可母子三人還是沒有出現。
　　北海亭麵館因為生意越來越興隆，店內重又進行了裝修。桌子、椅子都有換了新的。可二號桌卻仍然如故。老闆夫婦不但沒感到不協調，反而把二號桌安放在店堂中央。
　　「為什麼把這張舊桌子放在店堂中央？」有的顧客感到奇怪。
　　於是，老闆夫婦就把「一碗陽春麵」的事告訴他們。並說，看到這張桌子，就是對自己的激勵。而且說不定哪天那母子三人還會來，這個時候，想用這張桌子來迎接他們。
　　就這樣，關於二號桌的故事，使二號桌成了「幸福的桌子」。顧客們到處傳誦著。有人特意從遠方趕來。有女學生，也有年輕的情侶，都要到二號桌上吃一碗陽春麵。二號桌也因此而名聲大振。

時光流逝，年復一年。這一年的大年夜又來到了。
　　這時，北海亭麵館已經是同一條街的商店會的主要成員。大年夜這天，親如家人的朋友、近鄰、同行，結束了一天的工作後，都來到了北海亭。在北海亭吃了過年面，聽著除夕夜的鐘聲，然後親朋好友聚集起來，一起到附近的神社去燒香磕頭，以求神明保佑在新的一年裡萬事如意，厄除運開。這種情形，已經有五六年的歷史了。
　　今年的大年夜當然也不例外。九點半一過，以魚店老闆夫婦雙手捧著裝滿生魚片的大盆子進來為信號，平時親如家人的朋友們大約三十多人，也都帶著酒菜，陸陸續續地會集到北海亭，店裡的氣氛，一下子熱鬧起來。
　　知道二號桌由來的朋友們，嘴裡雖然沒說什麼，可心裡都有在想著，今年二號桌也許又要空等了吧。那塊「預約席」的牌子，早已悄悄地站在二號桌上。
　　狹窄的座席之間，客人們一點一點地移動著身子坐下，有人還招呼著遲到的朋友。吃著面，喝著酒，互相夾著菜。有人到櫃檯里去幫忙，有人隨意拉開冰箱拿來東西。什麼廉價出售的生意啦，海水浴的艷聞軼事啦，什麼添了孫子的事啦。十點半時，北海亭里的熱鬧氣氛到達了頂點。
　　就在這時，店門被咯吱咯吱地拉開了。人們都向門口望去，屋子裡突然靜了下來。
　　兩位西裝筆挺，手臂上搭著大衣的青年走了進來。這時，大夥都鬆了口氣，隨著輕輕的嘆息聲，店裡又恢復了剛才的熱鬧。
　　「真不湊巧，店裡已經坐滿了。」老闆娘面帶著歉意說。
　　就在她拒絕兩位青年的時候，一位身穿和服的婦人，深深低著頭走了進來，站在兩位青年的中間。
　　店裡的人們，一下子都屏住了呼吸，耳朵也豎起來了。
　　「唔……三碗陽春麵，可以嗎？」穿和服的婦人平靜地說。
　　聽了這話，老闆娘的臉色一下子變了。十幾年前留在腦海中的母子三人的印象，和眼前這三人的形象重疊起來了。
　　老闆娘指著三位來客，目光和正在櫃檯里找韭菜的丈夫的目光撞到一處。
　　「啊！啊……孩子他爹！」
　　面對不知所措的老闆娘，青年中的一位開口了。
　　「我們就是14年前的大年夜，母子三人共吃一碗陽春麵的的顧客。那時，就是這一碗陽春麵的鼓勵，使我們三人同心合力，度過了艱難的歲月。這以後，我們搬到母親的親家滋賀縣去了。」
　　「我今年通過了醫生的國家考試，現在京都的大學醫院裡當實習醫生。明年四月，我將到札幌的綜合醫院工作。還沒有開麵館的弟弟，現在京都銀行里工作。我和弟弟商談，計划了這生平第一次的奢侈的行動。就這樣，今天我們母子三人，特意來拜訪，想要麻煩你們燒三碗陽春麵。」
　　邊聽邊點頭的老闆夫婦，淚珠一串串地掉下來。
　　坐在靠近門口桌上的蔬菜店老闆，嘴裡含著一口面聽著，直到這時，才把面咽下去，站起身來。
　　「喂喂！老闆娘，你呆站著幹什麼！這十年的每一個大年夜，你都為等待他們的到來而準備著，這十年後的預約席，不是嗎？快！請他們上座，快！」
　　被蔬菜店老闆用肩一撞，老闆娘這才清醒過來。
　　「歡……歡迎，請，請坐……孩子他爹，二號桌陽春麵三碗——」
　　「好咧——陽春麵三碗——」可淚流滿面的丈夫卻應不出聲來。
　　店裡，突然爆發出一陣歡呼聲和鼓掌聲。
　　店外，剛才還在紛紛揚揚的飄著的雪，此刻也停了。皚皚白雪映著明凈的窗子，那寫著「北海亭」的布帘子，在正月的清風中，搖曳著，飄著。。

給我一碗陽春麵，讓我交代所有的清晨和白雪。咱們從來歷講起，內有做法及店鋪推薦

最初的「陽春白雪」和「下里巴人」，是用來形容文學作品的，高雅氣致和通俗易懂。

一晚上迷迷糊糊到早上做起白日夢，腦子裡跳出來「陽春麵」這麼一碗熱乎乎的東西來。

上海的深冬剛剛拉開帷幕，但在我心裡，不知為何白雪往過，如今早已是陽春三月。

舊歲至新年，在一連串讓我不得不停下來的故事之後，我重新理清「一碗面的思緒」，落筆，回溫。

背著幾卷書走過水郭山村

牧童詢我「陽春麵」

▍野史何來 ▍

最早知道陽春麵，應該是很小的時候了。不瞞你們說，從小家裡食譜菜譜成災，但老媽每天端上我家餐桌的，卻還是那麼老幾樣。

哎，俗話說，「有山靠山，無山獨立。」於是自己開始抽出來菜譜一本一本翻。

你說就一碗陽春麵，那個時候就已經深深打動了我幼小的心臟。

「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。」（引）

「陽春」，中國在很長的一段時間歷史之中，都使用「夏曆」，「夏曆」中把十月作為一年之始，稱之為「陽」，習慣上來講，故把十一月稱為「小陽春」。

我開始寫這篇文時，剛剛好是冬至。「小陽春」已過，「陽春」未來。

如今已是臘月初過去，我想這一碗陽春麵若再不入口，怕是真的要負了一個冬天的白雪拂晨了。

史料中記載，古人約「十」為「陽春」，市井一碗面是十文錢左右，故稱此類面皆為「陽春麵」。最傳統的陽春麵是沒有澆頭的，故也被稱為「光面」或「清湯麵」。而我更喜歡稱其為「素麵」，這似乎和佛齋又渾然為了一處之意。

素麵之湯和佐料皆為齋食，40年代蘇北一位名不見經傳的商販將蔥油作為輔料拌入無湯的素麵之中，味香濃郁獨一無二，流傳至今，是蘇滬「蔥油拌面」的前身。

（紅遍長江之南的蔥油拌面）

不過話說回來，一些地域的陽春麵是要加豬油入湯的，所以陽春麵和陽春素麵，是不盡相同的。

我曾經還聽聞一種說法是自「陽春白雪」一詞而來的，一碗白面似初雪，上點蔥花青綠，配以高湯，不雜不亂，品淡味清，若雪般自視清高，這是傳統陽春麵最返璞的格調和情懷。

（傳統蔥青陽春光面）

我一直認為的是，我大中國南順一路，處處都捧得到一碗「陽春麵」，滬蘇揚，高郵和淮安，碗碗陽春味盡不同。包括傳統的台式陽春麵，增肉沫，素菜和滷蛋於湯麵之上，會讓口感更具有層次化。（此刻狗哥和度娘上身的我，套話總是忍不住。）

（台式滷蛋三鮮細絲陽春麵）

（本幫滷肉陽春麵）

唯一覺得遺憾的是，這麼多年來在廚房中遊走做遍了各系菜品，卻從未有為自己煮過一碗陽春麵，小的時候吃過山珍和海味，長大以後回來南方又莫名地愛上了米飯十年也不入一根面，所以已經快要忘記了一碗面的味道是怎樣的。

然而，

終究有一些人會闖進你的生活，而後悄無聲息地就那樣改變了你所謂的習慣。

這個冬天，在經歷過一次徹底的胃酸上涌藥片抑制下去不再犯之後，我又開始肆無忌憚地愛上了一碗碗的熱湯，愛上了「清心寡欲」的陽春麵。

我落座一席流水齋

師父身著棉素

▍「你可知道這一碗面如何才做得」 ▍

（我實在沒有辦法把每一品陽春麵都做給你們看，因為地域不同，故做法也不盡相同，下面是我綜合最傳統的幾味陽春麵和個人喜好&<無豬油版&>總結出來的一套家庭烹飪方式，請笑納多多，嫌棄者，敬請面壁。）

&<譜品始&>

材

雞蛋面一百克，

新鮮雞蛋一個，

上海小鮮蔥（鮮蔥）十克，

青蒜苗一根，

紫皮洋蔥一顆，

高地小白菜主葉三片

料物

鮮生抽十五毫克，

胚芽油（或豬油）適量，

精鹽（精鹽）少許，

香油十毫克

底湯

高湯一碗

（葷高湯由雞蛋和豬骨加水小火慢燉兩小時而成，

素高湯由菌菇和黃豆芽加水熬製半小時而成）

烹

? 鮮蔥，青蒜，紫皮洋蔥和高地小白菜葉清水淋凈。

鮮蔥切為碎末（備），青蒜苗切為段（約兩厘米）（備），紫皮洋蔥切為薄片（備）。

? 雞蛋破殼入碗，打勻（備）。

? 明火上平底鍋，胚芽油入鍋待九分熱，倒入蛋液攤為蛋皮，稍涼置後取刀劃成細絲（備）。

? 洗凈平底鍋控水後明火再上，胚芽油（可用豬油代替）入鍋待九分熱，入紫皮洋蔥薄片中小火炒出蔥香，蔥片呈深褐色已酥脆即可關火。

? 備清碗入上述步驟濾出的蔥油一至兩勺，撒精鹽少許，鮮生抽十五毫克（備）。

? 明火上湯鍋，水開入小白菜葉約兩分鐘焯熟取出（備），沸水入蛋面，面至半透明狀時關火，挑股面入上述備碗中。

? 備好的高湯重新煮沸澆於蛋面之上，撇去浮沫。淋香油十毫克，將小白菜葉置蛋面之上，順蛋皮細絲，再撒鮮蔥碎末和青蒜苗段後即可入桌享食。

（PS: ?蔥油是整碗面的精華所在，故絕不可馬虎烹料。

?高湯的口味可由自己調控，然而也是重中之重，要吃鮮味，底湯更不可馬虎。

?改良版的陽春麵可加溏心蛋半隻，或三鮮成絲，或肉沫一勺，或排骨牛肉幾塊，或海味一些。

?個人推崇可用蕎麥麵代替雞蛋面，降低熱量，入雜糧健康養生。

?因個人實在不好豬油，故炸蔥油時用玉米提煉胚芽油代替，喜歡豬油的朋友們敬請任性。）

&<譜品結&>

我不知道大家是否還記得劉姥姥當年進大觀園與賈府一家入席吃飯時，一道茄鯗讓她入了一口就不敢再動下一筷子了。

（劉姥姥三進大觀園國畫系列）

劉姥姥入第一口時無論如何都不肯相信自己吃進嘴裡的是茄子，直到鳳姐兒對其言道，「這要把新茄剝了皮，凈肉切碎用雞油炸過，再用雞肉脯，加香油與各類菌菇青筍豆乾，各色乾果混於一處，最後拿雞湯煨乾嚴封幾日才上桌。」一套話下來劉姥姥已經搖頭吐舌，喃喃自語怪道這個味兒，倒要幾隻雞配個茄子。

小時候有段時間看紅樓看到痴，恨不得一套書都背下來，當年的這一段我至今依舊是記憶猶新，今日引來這一段故事是為了說明看似最簡單清寡的食材，若想叫人入口皆贊，不知要多少料物才配的出這一股滋味來。

京都料理界備受矚目的新代料理人高橋拓兒曾在《和食十品》之中講過，談御椀時，提到高湯的製作，他用的就是「萃取」一詞，御椀用的是頂級高湯，萃取的是昆布和鮮柴魚純粹的鮮味，追求的是無雜質的極致美味。

（陽春麵素高湯）

就像陽春麵一般，看似是一股白雪光面，但是蛋面中容灌的高湯卻是需要種種食材的鮮味和一碗好水來萃取後融合。

這是屬於南域陽春麵的特有格調。

其實有時候，

精緻，只是一種習慣罷了。

是答兒閑尋遍

上海一座城

▍幾家麵館給你地道陽春回味 ▍

（翹著二郎腿也不願意去做飯的你，

哎蒜了，

那我只好好人做到底，推給你麵館好了。

我知道，你想著自己就算懶得做，

也絕不能辜負人生和美食。）

陽春白雪麵館

坐落在徐匯區餘慶路，我曾徒步穿過這條小路去往「大隱書局」。這一條是我走過上海市區數得來的絕對低分貝甚至負分貝的單行道路。

「陽春白雪」麵館的出現確實會讓人感到眼前一亮。在這家與上海早晨品牌合資的麵館之中，最招牌的面品就是「陽春麵」，麵條都是由大師傅親自揉拉而成，軟糯彈牙又不失筋道。

既然是招牌自然就不會讓人有所失望，高湯也是由師傅自己燉制的，用了豬骨和雞骨在兩口大鍋之中耗時燉成，骨湯味道濃郁鮮香，卻澈亮透底，湯味都快要喧賓奪主了。

凈白似雪的一股面，游躺在明醬油熱湯之中，冬天裡的一小把青蔥，綠意點點，我想每一碗對於每一個你來說，都應該是無可以抗的。

地址：徐匯區餘慶路80號

電話：021-62827979

人均：22 RMB

營業時間：周一至周日 11:00 ~21:00

老上海陽春麵館

這是一家不起眼的小麵館，但是味道是絕對正宗的。我一直和朋友說的是，真正的地道風味總是大隱隱於市的，想吃到最正宗的最地道的，那一定要走街串巷，它一定是在衚衕或是弄堂深處的。

我並不想推給你們BM里的高級本幫菜餐廳或是掛牌連鎖的所謂的老字號，我也不知道是不是因為所有沾染上金錢味道的東西最後都會變質變味，總之曾經小時候的味道如今都很難吃到了。

所以但凡可以勾起我味覺記憶的，都是該得到強烈推崇的味道。

這家老上海陽春麵館，內部是蘇式麵館的裝修風格，主色調為黑色，桌椅因為時間有些久所以更多了一抹懷舊的味道。

面的品種多而齊。印象中老闆是很老實的生意人，每次會多給一小股面。

還記得在幾年前的某一天，曾偶然吃到過的那一碗陽春麵，至今仍令我念念不忘。

這麼久了，時間長的我已記不清當時面中的配料和湯料，只記得當時也是這樣一個冬末，那一碗陽春麵似一股暖流一般貫入我被冷氣呵著的胃腹里，竄流進我當時還像個孩子一樣不知所措而孤落的心海中。

地址：徐匯區太原路236號(近建國西路)

電話：021-64041002

021-65023877

人均：25 RMB

營業時間：暫不知詳情，請飯點光顧。

德興麵館

這是少有的一家我比較認可的老字號麵館，在上海有許多家分店，「陽春麵」作為其招牌之一，味道自然不必說。

「德興」最看重也遵循的是清淡和濃郁相結合的規矩。

「清淡」是一碗陽春麵湯底的鮮而不寡，「濃郁」是幾百種澆頭營造的葷而不膩。在這裡不僅可以吃到陽春麵，還有蘇錫幫本幫的許多特色澆頭大面。

據說德興麵館這樣的老店，「每日清晨，晌午必得兩次自製麵條，僅一家店一天就要300公斤麵粉。用兩種精粉不加一點雜質壓出的銀絲面，細幼圓長，柔韌彈爽。」（引）

這家店也曾是朋友特意推薦給我的一家接地氣味道又正宗的麵館，雖然至今還沒有機會嘗過，但是我想總歸是有一天可以一嗅其香的。

是。

福要慢慢享。

好味道，也就要慢慢嘗。

地址：金陵東路416號

電話：021-63283838

人均：20 RMB

營業時間：周一至周日 06:15 ~22:00

「我們於日用必需的東西以外，

必須還有一點無用的遊戲與享樂，

生活才覺得有意思。

我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，

喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，

都是生活上必要的。

雖然是無用的裝點，

卻是愈精鍊愈好。」

--- 周作人

喂，小心呵暖你的手。

喂，你看冬天來了，冬天又要走。

我還想知道這一碗清清陽春光面，我愛的，能不能稍稍替我溫飽你的心，其實稍稍就足夠。

然後能不能讓我陪你，陪你一起交代剩下的冬晨，

白雪和紅梅。

......END......

......by Anzer 安澤......

-- Acknowledgements for all of u --

文字執行責任編輯 / 林安澤 Ann

主策劃素材集成 / 林安澤 Ann

協助版面策劃特別支持 / 李九月 Linh

http://weixin.qq.com/r/gTr374-EAtJ9rcuM92_T (二維碼自動識別)

湯要先熬，骨頭湯（不要肉熬湯）+一點海味（蝦米蝦仁瑤柱甚至市場扔的蝦殼貝殼）+一點腌肉吊味。湯的要點是清。
面要勁道，這涉及煮麵的功夫。
最後要上豬油和蔥花。
我奶奶擺過小麵攤，不過她去世早，我也是我父親回憶說的。