為什麼在中國，餐館菜價只漲不跌？

11-29

經常肉價一漲，去個小餐館，吃個炒菜平均都漲1-2元。問她為什麼她說肉價漲了。

肉價跌的時候，它又不跌，比如豬肉前幾年最高時候可以到12元一斤，今年最低5元多一斤，可是餐館菜價從沒跌過。

為什麼餐館的菜價不遵循經濟學規律？

再請問那街頭商販怎麼解釋？他們有房租和僱主嗎？我看街頭有個烤肉飯，量賣出很大。結果就是這種只隨漲，不隨跌！
謝謝各位的積極討論，我本不該帶情緒化

餐館也是生產和零售的一種方式，眾所周知，價格變動來自於收支上的壓力，原材料成本的變動只會導致零售價格的上漲，不會導致零售價格的下跌，因為原材料成本下降不會對生產和零售的收支造成壓力，供過於求才是導致零售價格下降的原因，任何國家都是如此，不獨中國。除非是完全公有制經濟，連餐館價格都由國家根據經濟狀況統一調控的國家，才可能有餐館價格會因原材料或生產成本下降而降低的事（但是這樣的國家沒人會願意呆的……）。
拿你的餐館為例，肉價上漲，對其成本造成壓力，自然就必須通過漲價來維持收支，肉價下降，沒有對其造成任何壓力，也就沒有理由去降價。只有客源減少，比如大家都覺得他賣得貴而不再光顧，對其收支造成了壓力，它才會通過降價來維持客源。超市裡的商品也是同樣的道理。
啊，這不是經濟常識么。

這個問題跟我本科時所做的研究有關，簡單說兩句。

其實這類經濟現象不單單發生在中國，也不單單發生在餐館。Peltzman (2000, JPE) 發現在他研究的任何三種產品市場裡面就有兩種產品的價格在面對成本的變動時是只升不降的。所以與公眾印象以及經濟學教科書上的「規律」不同，這類現象在現實中其實是非常普遍的。

至於背後的原因，經濟學家提供了很多種解釋，比如 @zcw gaizhili 提到的基於菜單成本（menu cost）的價格剛性（sticky price）。除此以外，其實還有搜尋成本（search cost），庫存成本（inventory cost），市場勢力（market power），政府管制（government regulation），甚至是隱式合謀（tacit collusion）等等。

以搜尋成本理論為例，由於生產成本下降後消費者需要付出額外的成本（如開車到很遠的地方）才能獲取價格較低的產品，因此對於消費者可以直接觸及的廠商，即使是競爭性的，在擁有這一信息後也會出現對成本上升與下降的非對稱反應。

感興趣的話可以讀一下 Peltzman 的原文：Sam Peltzman. Prices Rise Faster than They Fall. The Journal of Political Economy. Vol. 108, No. 3 (Jun., 2000), pp. 466-502.

誰告訴你肉價對餐館菜價能有多大影響了？一個炒菜連二兩肉都用不了，能有什麼影響？

現在一個小餐館最大頭的成本就是房租。小城市的普通地段，一家靠街的一百平米以內的小店一年也要5-10萬租金。我父母有幾間店面租給別人開店，十年前，一個月1000塊錢可以租三間。五年前，是一間1000塊。現在是一間3000塊一個月。整條街、整個這一帶，都是這個價位。開個小店起碼要兩三間，一天就是二三百的房租成本。更大的城市更好的地段不用說也要貴得多，有的已經高出了小餐館這種業態能承受的極限。

同時廚師和服務員的工資也在漲，我家以前也開過餐館，九十年代末的時候，一個男工400一個月，女工300，炒菜的6-800.現在你就是雇個人刷盤子，沒2000塊錢會有人來？稍微像樣點的廚師怎麼不得三五千塊錢？過去這些年中價格主動急速上漲的商品：房地產，或直接或間接地將它的價格漲幅波及轉嫁到了其他行業上，帶來了整個社會的商品和服務價格的上漲，影響了每一個人的生活。最近越南這麼一砸也都注意到了，有不少企業跑到了越南設廠，因為那邊的工人工資水平只要250美元，比大陸要便宜一半。同一家企業對同樣的工種給出差一倍的工資，不是因為對中國工人要比對越南工人加倍地親切友愛，實在是越南人有250美元可以生活下去，願意接受。我們這邊250美元連月供都不夠，老婆孩子喝西北風啊？

現在一家小店一個月的純運營成本就要上萬人民幣，買成豬肉往嘴裡塞能把100個客人統統撐死，菜價貴不貴能是豬肉決定得了的？又不是火腿廠水餃廠。小店主每天早上一睜眼就又欠了人家四五百塊錢，這個數字以後很可能還會越來越高，他怎麼敢不賣得貴一點？成本高過價格就要賠錢，這是最直接最根本的經濟規律，跟道德有什麼關係。

在中國大部分餐館的價格都是偏低的，沒開過餐飲的人根本不知道10年前的成本跟現在的成本差多少！！你以為大家那麼喜歡漲價，每次漲價都會有熟客流失，抱怨，客人一覺得菜價高了菜就跟著覺得不好吃，會挑毛病。就是作你！做餐飲很累，全年無休，早上天沒亮就要起床買菜，中間就下午有些空可以睡會覺，晚上想多掙幾個錢就要開到凌晨兩點！現在工資上去了人反而更不好招！你對誰都要客氣！菜出了問題你找廚師，廚師一發火說不干你就要招人，招不到人重新談就要加工資！你找服務員服務員一生氣不幹那上菜倒酒你自己來！一天累死累活減去人工水電房租燃氣調料，沒多少錢，多少酒店裡的大廚知道自己開店累不說還不一定保證能掙錢，現在還要擔心會不會在知乎被人噴。。。。實在覺得貴自己買菜自己做飯吧

@梁垚

豬肉的生產成本和店鋪租金關係不大，而小餐館的經營成本大頭被租金佔去，肉價的波動被租金上漲帶來的成本上升掩蓋了....

況且店主根本沒必要降價，反正就是這價錢，賣方市場里你不吃別人也會來吃....

我還想說的是這個問題和道德無關，純粹是市場行為，兩者都符合經濟規律。請不要濫用道德大棒....

我們決不能指望從屠夫、釀酒師或麵包師的仁慈中獲得我們的午餐。我們只能從使他們關心他自己的利益中獲得我們的午餐。我們要向他們講述的不是他們的人間博愛，而是他們的私心。決不要向他們談論我們自己的需要，而是要談論他們的利益。《國富論》

PS 其實肉價波動也並不完全是市場自行調控的結果，國家政策在其中也起到了關鍵（fu）作用，具體情況推薦看 @周曉農先生的這三個回答（注意時間順序）：
豬肉價格現在越來越低，到五月份的時候會漲嗎？
現在生豬價為什麼那麼便宜？
與其它肉類價格相比，為什麼豬肉價格會漲這麼多？

好問題。可惜我學藝不精，沒法深入講。
我覺得這個問題的關鍵不是為啥餐館只在肉漲價的時候漲價，而不在肉降價的時候降價；而是餐館為啥竟然直到肉漲價漲到他們承受不住的時候才漲價。

樓上有同學講到通貨膨脹，也有同學講到菜單成本。其實問題就在這裡。這裡的邏輯是，價格一定有一個上漲的趨勢，因為有通貨膨脹，但是由於菜單成本，餐館不願意多漲價，所以直到成本大保持原價的成本大於菜單成本的時候，他們才漲價。供求當然影響價格，但是通脹的壓力太大，以至於價格一直是上行的。

我來仔細的講講吧。

廠商什麼時候漲價，什麼時候降價？設想一個完全競爭完全信息的市場。肉（成本）是多少，飯菜的價格就是多少，因為如果你定的價格高於成本，我可以通過稍微少一點點吸引到全部的消費者，所以你也會因此而定的比我少一點點。在這種情況下，供求或者價格機制會促使飯店定價隨成本的降低而降低。這也就是題主所說的「經濟學規律」。

菜單成本是什麼？就是改變價格的成本，你們去蘭州拉麵吃飯，會發現貼在牆上的巨大價目表，沒有一整塊全部換掉，而是在原來價格位置上貼一塊白色的小補丁，把「6元」遮住，在白色小補丁上寫「7元」？為啥，因為換這一整塊價目表花錢太多了，這就是菜單成本。
菜單成本不僅來自這種價目表，還來自一切更換價格帶來的其他成本。然而這個成本是非常小的（雖然對於我們討論的餐館來說並不小），然而對於壟斷廠商，也有可能很大。尤其在不完全競爭條件下，壟斷廠商提高價格，但是市場份額卻減少了，擴大市場份額，則單價卻減少了。

名義價格的這種剛性被稱為名義剛性。名義剛性的大小取決於兩點，一是利潤的敏感程度（如果名義價格改變帶不來多少利潤的變化，則有剛性）；二是真實剛性的程度（也就是真實價格（相對價格）的變化程度）。

無聊的經濟學家進行了一個夏時制的類比。

自然時間是真實的，鐘錶的時間則是名義的。假如從太陽升起規定為8點，太陽落下規定為5點，人們就在這個時間段上班；然而太陽升起和落下的真實時間是變的，

假如鐘錶也隨之而變，那麼人們仍然在太陽升起時上班太陽落下時下班，這時候鐘錶就是「中性」的；

然而如果太陽早升起了，晚落下了，人們的鐘錶卻沒變，這樣人們就在太陽升起以後才上班，太陽未落之前就下班了，所以相對於真實的時間人們的行為變了，這時候鐘錶就是「非中性」的。

人們什麼時候會調整鐘錶的時間以使其於真實的時間一致？當改變時鐘的成本小於收益的時候。

第一、取決於人們改變時間收益的敏感程度，假如人們對精確的時間不敏感，即使太陽沒升起來就上班，或者天黑了還在上班，無所謂，他們就沒有太大激勵改變鐘錶的時間。

第二、取決於其他人改變時間的行為（相對時間）。假如人們更不在乎自然時間的影響，而更在乎與其他人時間的一致，例如我不關心太陽什麼時候升起，我只關心其他人啥時候上下班，如果他們太陽沒升起就上班，那我也去，如果他們天黑了還在上班，那我也上，那麼他們就沒有太大激勵去改變鐘錶時間。

因此，由於菜單成本的存在，餐廳會儘力保持其名義價格的剛性，也就是盡量不加價。但是肉價的上漲使得其成本不斷上升，成本上升擴大了一般價格水平上升對名義價格的影響，改變價格的激勵越來越大，終於忍不住也加價了。而當肉價下降的時候他們則不會降價，因為由於通貨膨脹的存在，他們的真實價格本來就是在不斷下降的，因此一般價格水平的上升抵消了成本下降對名義價格的影響，同樣由於菜單成本，他們就更沒有激勵降價了。

手機來湊個熱鬧。對於成長在改革開放的一代人來說，有這樣的疑問很正常。三十多年的高增長讓國人習慣了經濟上行，沒見過經濟衰退的老百姓自然認為菜價只漲不跌。諸位在中文網路上逛一圈，通貨膨脹是不是出現頻率遠高於通貨緊縮？

吐槽完畢，回答開始：在一個持續增長的經濟體內，普通商品價格持續上漲是肯定的，cpi的高低變化只是反映了價格上漲的快慢，但價格終究是上漲的。除非發生經濟衰退即經濟增長率持續下降，才有可能出現物價下降。即便是在經濟不景氣階段，名義價格也很難下降，菜單成本的存在使然。所以在我國欣欣向榮之時您最常見的是商品價格不變但體積變小，俗稱抽條。漲價是抽條hold不住後發生的現象。即新凱恩斯說的價格粘性。

有時候思考問題還是要跳出局限。您在琢磨我國央行拚命印錢引起通脹的同時，大洋彼岸還有美聯儲擔心通貨緊縮而拚命印錢呢。

房租，水電氣，人工，硬指標，房租來源於房價，不相信你去問一下他賣五塊時的房租和現在的房租，水電氣不是很明顯，但是確實在漲，人工因為餐飲業態比較累，服務員費力還不討好，工資還低，有時還要受氣，稍微漂亮一點的就去賣個衣服進個商場了，再不就是進廠里，很多年輕人不願意干，廚房廚師現在也斷檔了，很多八零後面臨的結婚，買房等都離開了這個行業，很多同樣的體力活，技術活，很容易上手，工資也比當廚師高，你要說為什麼很多廚師工資高，你看到的只是金字塔的中上部，而走到這一步當上廚師長現在速成的話最少需要五六年時間，你想想現在的95後，有可能給他幾百塊錢讓他當學徒嗎？我只是說的我了解的中下層餐飲行業情況，高端得大拿不懂。還有現在稍微大一點的連鎖餐館都是蜀中無大將，廖化當先鋒。街邊攤最多只租個地方放東西，人力很少，基本就自己或家人，晚上不過很累。出攤，收攤都要花兩個小時。什麼叫市場經濟，成本加利潤等於售價.當然這些話，正常餐館老闆是不會跟你講的，因為這樣講很多吃飯的人會把老闆看成是傻bi，你房租高，人工高關我吊事，中國人就是這麼實在。

在宏觀經濟學，有一個叫「菜單成本」的概念來說明價格粘性。就是餐館把菜單上的價格改了，需要重新製作菜單，要付出一定的成本，所以，如果物價波動不太大的話，餐館一般不願太頻繁改動菜單上的價格。

一個菜式的價格不只包含這個菜的成分的價格，如豬肉價，還包括餐館的其他所有成本，例如員工工資、租金、水電費、設施維護費，還要包括餐館老闆的利潤。所以，豬肉價格對菜式價格的影響是很有限的。

衡量餐館成本的比豬肉價的更好的成本是CPI，即消費者物價指數，也是衡量通貨膨脹的主要指標，因為它綜合衡量了各種商品的物價。鑒於我國的物價一直漲，而沒有跌，所以餐館菜價只漲不跌是情有可原的。

擺地攤的不需要租金，也不用發工資，但是也要讓攤主賺到錢，否則就沒有人願意擺攤。

其實大家有一個很普遍的誤解，就是用成本去衡量價格。價格的決定是由市場的供需情況決定的。很多人願意吃那個菜，那個菜的價格就可能比較高。當然，菜價也必須高過成本，否則會虧本，沒人願意開餐館。

同意 @楊才的答案。
原材料成本上漲會給餐館造成漲價壓力，而降價不會。
另外有所謂菜單成本（Menu cost）的概念。餐館改變價格是有成本的，所以不會經常變動。肉價降低是短期現象，從長期來講，考慮到通脹還是會上漲的，所以沒必要修改價格。

曾經看過一張報紙上有一篇短短的文章，一個香港人給內地好友解釋為甚麼一碗雲吞麵會賣到20塊（這是十年前的價錢）具體wording不記得了大概就是以下這麼個意思：
「老闆拿到20塊麵錢，15塊交了鋪租，剩下的5塊錢，4塊半要用來給員工發工資，落在手裡的只有五毛錢。員工拿了4塊半工資回家，4塊錢要拿去給業主交房租，剩在手裡的也只有五毛錢。所以你花20塊買了一碗雲吞麵，19塊都落到了地產商或業主手裡。」

感覺現在這個現象在全國各地都蔓延開了。

關於真正的原因上面的答案都說的很多了。我只補充一點。
其實老闆和你說肉價漲了不一定真的是肉價漲了，也可能只是個託詞。說肉價影響菜價一是讓你覺得裡面真的放了不少肉，二是表示被動漲價，不是他們想漲。
如果他真格的和你算成本利潤的賬你確定一般人能聽得下去？
要是再扯點什麼給廚子漲工資，家裡孩子讀書需要錢之類的。一般食客的反應肯定是拍案而起「媽蛋，這些也要老子掏錢？」普通人消費根本不相信勞動的附加值，只相信物料成本。

宏觀經濟政策的四大目標是？
1.充分就業 2. 經濟增長 3.穩定物價 4.國際收支平衡
而充分就業和經濟增長是同向的。穩定物價和前二者是逆向的。所以往往宏觀政策的制定選擇前兩者。物價不會處於絕對穩定的狀態。物價不停得上漲，比如您說的餐館的餐費，就是因為通貨膨脹導致的。一般而言，通過膨脹率維持在2%-3%的狀態是可以接受的。而且可以刺激經濟增長和保證就業。所以經營餐館的相關主營業務成本、財務費用等都在不停得增長。而豬肉的價格只是其中很小的一個部分。菜價的增長是納入所有的成本在內的。
其次，我覺得價格的制定本身呈現出一種「棘輪效應」，也就是只往上或者維持而不會下跌。

感覺許多答案有道理，但不全面，我試著總結一下吧
價格上漲，可以分為兩方面的原因，一種是絕對意義上的，貨幣貶值引起的價格上漲，也就是我們平時常說的通貨膨脹。試想如果每個人手裡的錢都同時翻了一番，會怎麼樣呢？商品的價格也會相應的翻番，對吧。中國目前的通脹趨勢不言自明，雖然國家公布的CPI數據一直維持在很低的水平上。
第二種是相對意義上的，如果完全沒有通脹，商品價格也會波動，源於其供求關係的相對變化。在這個問題當中，主要是由於飯店各種成本的上漲（相對價格上漲）引起的，租金啦，店員工資啦，菜價啦，導致供給曲線上升了，而由於餐飲業特殊的性質，價格上漲了我們還得吃啊，當然可能有人改成自己做飯了，不過需求彈性是較低的，所以消費者花的錢也就多了。
要相信的是，飯店的菜價上漲不會是老闆一拍腦袋就能幹並且能夠干成的事，比如，假若其他條件都不變的情況下，只是由於KFC想賺更多錢，把巨無霸的價格漲了50%，那顧客可能就都去麥當勞了

四年前我們的年房租23000，今天70000。四年前雇個廚子月工資2800，今天4000+。這兩樣才是重點。但我要跟你說工資漲了房租漲了你肯定覺得關你屁事，說肉漲了你就容易接受一點。總之你要是盯著菜市場的價格往飯館瞅，估計想開飯館的心你都有了。

民以食為天啊～
貴也得吃啊！

題主的問題可以分為兩部分：
1.餐館的價格為什麼只漲不跌
2.小販的價格為什麼只漲不跌

對於第一個問題，題主提到了肉價。我有個朋友是開餐館的（開的不大，應該但符合正常的規律），據分析，純原材料成本價格（不含物流和冷藏保鮮等）攀升確實對整體價格的提高有推動作用，但絕非主要因素。其他成本可能更明顯一些，比如物流成本，廚師工資（遠大於服務員工資），設備更新（包括冷藏保鮮和廚具等等）。這些不太傳統意義上的潛在成本可能對拉高價格更直接也更明顯。

對於第二個問題，個人覺得可能並不普遍。首先小販作為個體戶，各項開支成本會小一些。（不排除很多小販現在走上了連鎖或者類似餐館經營的實際模式），儘管受經濟規律的支配，但隨意性可能更強一些，定價機制也更隨性，甚至與市場價格存在一些出入。但整體上，可能所有同類小販的價格均值應該是處在一個正常的位置的。

因為房價一直在漲。。。

不說有房租的餐館，就是路邊攤也是只漲不跌的。
原材料在漲，而人工也在漲。這是跟著通貨膨脹同步的。
雖然菜價有漲有跌，但是頻率太快，而小販不會把自己賣的東西跟中石油調汽油價格一樣上下波動，沒人腦殘到這麼干。
小販會根據成本和市場狀況來定一個價格，保證在一定時間段內不虧損。當通貨膨脹達上漲到自己能承受的上限時，再上調售價來維持自己的收入不減少。

其實菜價在餐館成本裡面不是絕對的大頭，主要還有人力成本、商鋪租金、能源消耗，你看到的只是單純的菜價下跌，但是你其實看不到的就是人員工資現在已經不是幾年前的了，現在隨便一個打雜的小工工資就要到3K以上，更不要說能掌勺的師傅了，再下來要說的就是商鋪租金，本人從事商業地產多年，深知中國商業地產畸形的發展，拿地貴，建造貴，招商貴，運營貴，什麼都上去了難道你的租金不要上去點嗎？都上去了你的菜價不要上去嗎？林林總總就是造成現在菜單價只漲不跌的原因。

怎麼不符合經濟學原理了，國家gdp每年都是7%以上的增長，考慮通脹和cpi因素，沒有降價的道理啊，還有你的工資每年也在漲啊，it"s a supply demand thing 只要不是經濟倒退出現緊縮，消費減少，長期來看，消費肯定是上升的，以數字衡量的價格自然也一定是上升的

當然，這只是完全基於理論上的解釋，真實的情況下影響飯店定價的因素有很多，食品原材料的成本波動並不一定會影響餐廳的定價，餐廳的定位，固定成本，客流量，人力成本，租金，競爭對手定價等等都可以影響餐廳的定價策略。漲1，2元錢對你來說嫌貴，但只要有別的人願意繼續來用餐，對餐廳的營收沒有影響甚至有上升，餐廳就沒有理由降價。也就是說，你不願意承受1，2元的漲價，你就從餐廳的目標市場中離開，因為這個價格超過了你的承受能力或者你的願意程度。但對餐廳來說，如果漲價給餐廳帶來了更高的營收的話，就算成本降低他也不會為了照顧你而降價。

所以，應對這個問題的最好策略就是，提升購買力，讓自己承受能力或願意程度提升到一個高的水平，簡而言之，要麼成為壕，要麼成為壕的朋友，當然，明顯前者更爽一點。

人艱要拆，兄弟。。。共勉。。。