怎樣做好吃的清蒸魚？

11-29

先要區別淡水魚和海魚，當然無論是哪一種，越鮮活越好。淡水魚土腥味重，須蔥姜水料酒及鹽碼味；海魚若新鮮，少量鹽、白鬍椒粉、米酒或料酒即可。具體比例，只能實踐中根據口味反覆試驗調整。刀刃朝向魚頭方向，肉厚處改斜刀兩三刀至脊骨，方便入味。

宰殺漂洗乾淨後，擦乾魚身，魚最好晾置於戶外網籃中兩三個小時。一是魚身晾乾，魚皮收縮，魚肉纖維先脫水後補水，再大蒸時魚肉脆嫩；二是魚肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，魚肉更鮮甜。

魚不要太大，一斤至一斤半最好。

永遠要旺火，越旺越好。以家庭火力計算，海水魚一斤5-7分鐘即可，淡水魚7-10分鐘，重逾一斤酌量增時。魚眼全白鼓起，魚身最厚脊骨處魚肉離骨，即全熟。魚肉收縮，離骨而有縫隙，過熟。

上籠時最好在魚身下及盤底稍抹油，墊幾隻筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均勻。

豉油總要魚蒸好後再放，不然鮮味盡失而且偏苦。

個人意見原湯勿棄，此乃精華。方法一，潷出原湯，起油鍋爆蔥姜辣椒，再入原湯，勾薄芡，澆魚身；二，留魚及原湯，蔥姜辣椒絲擺放魚身，滾油以小勺澆勻。個人喜歡第一種，勾芡後的湯汁容易附著在魚身上。當然，鱖魚、筍殼、龍利之類的高級魚類適宜第二種。

蒸魚最宜下酒，若白魚、鯿魚之類，冷食亦佳，隔日魚凍尤妙，酒徒最愛。

這種題怎麼能少得了我呢。

吃了那麼多的清蒸魚，已經吃出了一些經驗，現在分享給大家。

首先，要保證魚的鮮嫩，最重要的一點是食材必須新鮮。

以前剛做飯的時候，只想提高烹飪技巧，完全不管食材是不是新鮮的。有次偷懶沒有去水產市場買活魚，而是直接網購了一條，做的方法一模一樣，但是蒸出來的魚又腥又臭，根本沒法下口。所以現在如果要蒸魚，我一般都是當天買當天做，絕不會留到第二天，主要是因為我不想自己殺魚，所以基本上都是讓魚店幫殺，然後拿回家直接做的。當然了，會殺魚的同學就沒這個必要了，買條活魚放在盆里養著，什麼時候想吃什麼時候殺了，這樣味道更鮮美。

其次，要做出好吃的清蒸魚，關鍵是火候和時間。

其他答案里也有提到了，蒸魚的時候一定要保持旺火，最好在魚下面墊兩根筷子，這樣好讓蒸汽分布均勻，魚肉更容易熟透。也有人喜歡拿蔥姜墊底的，但是效果沒筷子好。萬萬記住的一點是，蒸魚過程千萬不要掀開鍋蓋，保證一口氣蒸到底。蒸魚時間一般在7-10分鐘，魚越小時間越短，蒸好後關火但不要揭開鍋，保持2分鐘，這樣做出來的魚肉才鮮嫩不柴。

第三點，也比較重要，就是蒸魚用的蘸汁的調製。

一般人都喜歡用李錦記的蒸魚豉油，其實我覺得不同品牌的醬油差別沒有那麼大，如果沒有李錦記的，其他牌子的也是可以的，甚至普通醬油都可以。我一般喜歡混搭，就是三勺蒸魚豉油、一勺普通醬油，一勺耗油先調好，然後加入等量的白開水混勻而成，這樣調出來的蘸汁味道比單純用蒸魚豉油好，也不是特別咸。喜歡醋的同學可以在裡面加些醋，但是一定不能太多，否則會破壞魚的鮮味了，其他調味料和醋一樣，切記不可多加。

最後跟大家分享我做清蒸魚（多寶魚）的具體過程。

1.殺魚後把魚清洗乾淨，盡量不要留血塊和內臟。

2.用廚紙吸附魚體表面水分，或者晾乾也行。之後在魚身上劃幾刀，方便入味，用少許料酒和鹽塗抹魚的正反面，鹽的用量不要太多，一丟丟即可。

3. 腌制半小時後，在魚身上擺放薑片和蔥段，魚的鰓、肚子里也塞上少許蔥姜，然後擺放在盤子中央，魚身下墊兩根筷子。等水燒開後，把魚放入蒸鍋，蓋好鍋蓋後開始計時，蒸魚時間為8分鐘，，蒸好後關火，不揭開鍋蓋繼續燜2分鐘。

4.在蒸魚的過程，可以把蔥、姜、紅椒切絲，泡入水裡。用蒸魚豉油、普通醬油和耗油調製蘸汁，比例為3：1：1，然後加入等量涼白開調勻，口味重的涼白開的比例可以減少。

5.魚蒸好後，倒掉盤裡的汁液，棄掉蔥段、薑片，如有條件，另換一個盤子裝盤。之後將蔥絲、薑絲和紅椒絲鋪撒在魚身上，重新熱鍋，倒入少量食用油（最好加點香油），燒至開始冒煙，澆在蔥姜辣椒絲上，然後均勻潑上調好的蘸汁，我們的清蒸魚就做好了。

這樣做出來的清蒸魚，味道和外面餐館的是有得一拼的噢。

先去超市買一瓶李錦記蒸魚豉油
鮮魚一條，（本人清蒸魚的時候喜歡鱸魚，洗凈，肚子里有層黑黑的膜，那個也要洗乾淨，用鐵絲會提高效率）
姜、小蔥若干
鱸魚洗凈（肚子里有層黑黑的膜，那個也要洗乾淨，用鐵絲會提高效率），擦乾，刀花，裝盤
里外抹鹽
蔥姜塞入魚肚，黃酒少許（一般料酒都不太好，沒有好的黃酒，改用白酒也可）
隔水大火蒸15分鐘左右，關火
掏出蔥姜
倒出多餘的水分-----------------不要不捨得，會嚴重影響菜品。
淋上李錦記蒸魚豉油
撒新的蔥姜在魚上面
少許油加熱後澆在魚上面---------------喜歡辣的童鞋可以在油裡面放上紅辣椒和花椒，出香味後濾除

跟飯店裡的一樣！！！

hello！everyone！！！

魚的吃法有很多，

紅燒、糖醋、煎、炸等，

今天小編給大家帶來了好吃簡單的清蒸武昌魚的做法，

好了廢話不多說，

小編上教程：

準備食材：

武昌魚（其他魚都行）

白蔥絲

綠蔥絲

黃椒絲

紅椒絲

魚豉油

蔥、姜、蒜，

做法：

1.魚去頭、改刀

2.魚肉切條，不要切斷哦，魚肚子地方連著

3.魚肉裝盤

4.姜切片，加蔥段

5.魚身淋上油

6.上鍋蒸，文火蒸十分鐘

7.取出，加入紅椒絲、綠蔥絲、白蔥絲、黃椒絲

8.加上魚豉油

9.燒熱油淋在魚身

這樣一道簡單易學的清蒸武昌魚就做好了，

下方有視頻教程哦

詳情請跟著視頻一起來學習吧！！！

想學廚師的朋友可以留下你們的聯繫方式哦（QQ、微信、手機號都行）！

點擊此條文字可直接諮詢哦》》》

我喜歡清蒸的時候清淡一點的口味，這樣魚肉的香味才蓋不住，而且口感很好。

挑魚：不要太大或者太小，一斤多一點將將好
處理魚的時候，黑膜要去掉，腥線要取出魚脊骨在靠近魚肚下面的位置在魚肚內斬斷適當的比較厚的地方適當的片開幾刀。如果刀工好，也可以全身片開，那樣會很好看，而且更入味
蔥切段、姜切片、料酒、鹽、醬油（醬油少放，不然會有點點澀），抹在魚內外腌制8-9分鐘，不要太久，魚肉會很硬，不好吃……
取少量五花肉餡（肥肉要多）塞在魚腹下面，整個與趴在盤子上，腹內和外面撒上蔥段，淋上幾滴香油
鍋中水燒開，將魚放入開始蒸，水一定要燒開，不然魚肉不嫩。一定大火，大火啊親。切忌魚肉上面不要離鍋蓋太近，不然脊樑的地方會發硬。（這時候也可以同時放入第7步的料，不是倒在魚身上，是單獨拿個小碗蒸）
10min左右，停火，不要拿出來，放在裡面燜5-7分鐘，這樣會很嫩很香。
出鍋了，如果喜歡原汁，就倒出來一點盤裡面的原汁配上醬油、清油、香醋撒遍魚身。如果不喜歡（我就不喜歡，因為我覺得有點點澀）就直接淋上醬油、清油、香醋，撒上香菜。

其實作為吃貨和懶人，我覺得魚肚子永遠是最美味最香的了：）

客廳在打麻將，抽十分鐘寫個答案好了~

上面已經說了很多不錯的做法了，前天試了個新口味，用小青椒來蒸，味道很不錯的說~

為神馬顏色這麼奇怪o(╯□╰)o

1，一條魚，我也不知道這貨叫神馬名字，殺掉。處理方法參照一樓王恆彤老師的答案。

2，殺好洗乾淨的魚，先用薑片全身抹一遍，肚子裡面抹一遍。然後再用鹽照剛才摸姜的路線，再抹一層鹽。用過的薑片不用丟，和兩根小蔥一起塞到魚肚子里，魚身上均勻的灑一勺料酒，腌15分鐘。

3，腌過的魚下鍋隔水蒸（就是在一個大於你裝魚盤子的鍋裡面立個架子，把盤子放上面蒸），蒸的時間視你們魚的大小而定，我這個大概蒸了10分鐘吧。這時不用蒸到全熟，因為一會兒還要蒸幾分鐘。

4，蹭蒸魚的功夫，一把小青椒（大概20個，但是我這個口味略辣了一點兒，怕辣的孩子們可以用那種大青椒或者長青椒，既有了清香味也有了辣味兒），青花椒一小撮，一個蒜全部切碎。
鍋中放油，剛剛切好的混合碎碎，下鍋爆香，裝盤子里備用。

5，把蒸魚的原汁拿出來，調一勺豬油（我知道不健康，但是豬油蒸魚真心好吃啊，可以換成香油），一小勺魚露（用魚露顏色更好看，用醬油也可以，但是顏色會發黑），一勺鹽，一撮薑末攪拌均勻。嘗一下，不要太咸，咸了加點兒高湯沖淡，不然魚會很咸。
解釋下為什麼又要放魚露又要放鹽，因為魚露或者醬油放太多會影響魚的顏色，不會是這種清亮的顏色了。

6，把剛剛炒好的各種碎碎均勻的撒在魚身上，澆上調好的汁。再大火蒸3分鐘入味。然後關火，再悶三分鐘。

OK，吃。青椒的清香味完全進入魚裡面~好吃啊~~~~~~~~~~~

好啦我去繼續麻將了~快祝我贏錢~?(^?^*)

哦對了，謝邀~(＾－＾)V

準備如下食材：

鱸魚
李錦記蒸魚豉油
姜、蔥
菜油

去菜市場買新鮮的活魚，讓其現場殺魚，賣魚的手法都挺嫻熟.

回家後，將其洗凈（里里外外都清洗一下）.

這時候將買好的姜切成一片一片的，盡量薄一些，以便貼在魚的身上，同時魚肚子裡面也放一些。姜的作用就是去除魚身上的腥味.

現在將鍋里的水燒開至沸騰狀態後，將魚放入進去，蓋上蓋子，記住一定要隔水，蒸8分鐘後關火，再讓魚在裡面悶5分鐘。時間很重要，如果蒸的時間過長，就無法保證魚的鮮美.

將蓋子掀開.

將裡面的多餘的水分倒掉，連帶魚身上的薑片，這時候魚身上的腥味去的已經差不多啦.

將蔥洗乾淨，撒在魚的身上.

將之前準備好的李錦記蒸魚豉油淋在魚的身上，適量就好.

倒少量的菜油到鍋里，將其燒開（冒煙就好），然後慢慢的澆在魚身上，小心防濺，至此做完。

前前後後，大約需要20分鐘吧，不過魚的味道異常鮮美，跟菜館裡的一樣^_^

第一次做魚，留個紀念~

實名反對所有說「蒸魚豉油」的，就是調製生抽而已，差別真的雙盲對比過？

其實只要三個關鍵點：
① 蒸鍋鍋要大，火要大。不然蒸汽對流不好。
② 海魚河魚湖魚不重要，重要是新鮮、乾淨。
③ 最後澆明油。

醬油重要麼？一點都不重要，那只是味型之一而已。完全可以最後撒鹽、點魚露、放檸檬汁，或者直接放剁椒，或者放雪菜，或者蓋塊臘肉。

我愛一個有趣的吃法，上面蓋一塊鯗，預先沸水焯軟過的，讓鹹魚的咸鮮味在蒸制過程中滲到下面的鮮魚里。別的調料都不需要。蒸魚時一邊兒燙個青菜，熱一壺老酒，魚好了，先拿上面的鯗下酒，再用鮮魚和青菜下飯。

救命。

大家都說得好好哎~~~~~ 想說的都被說光光了
我來補充一條好了~

不可隨意對魚身劃刀花

肉質不同的魚，該怎麼劃刀花，都是有講究的喲。
舉個例子，像鱸魚，魚肉是一片一片，有點像鱗狀的，如果直接在魚身上劃刀花，蒸好後就不易夾，容易夾爛，也會大大影響口感。
如果只是在背脊上開一條長口子，這樣對魚身的肉質破壞會沒那麼嚴重，更好吃~~~~

（圖片來源於網路）

清蒸魚家裏一般比較喜歡用鱖魚
節日的時候用鱖魚平日用鱸魚

材料：
1.活魚，清蒸魚就是要吃鮮活的 1斤半上下（買的鱖魚鱸魚基本都是這樣）
2.蔥，姜，香菜
3.蒸魚豉油，白鬍椒面

步驟：
1.收拾魚
父親都喜歡自己在家拾掇魚，並特別的告訴我，如果買魚的時候殺，不要在哪裏洗，只讓賣魚的收拾，不在賣魚那裏的水池裡面洗。
開膛，去腮，去五臟，刮魚鱗

2.燙一下魚
因爲做的鱖魚鱸魚沒有那麼大的土腥味兒，所以基本不做去除魚線的過程
但是會去做的是，燙魚，用開水燙一下魚的表面，然後用剪刀刮魚上面粘液，去腥，
要快，時間不要長

3.魚開刀
根據魚的大小，在背脊上開一刀，魚肚上開2～3刀
使魚更容易熟

4.醃製魚
把魚放在魚盤裏
用料酒，白鬍椒面醃一下去腥
蔥切絲，姜切片
姜碼在魚下面蔥碼在魚身上，開口的地方
節省蔥的就主要用蔥心蔥外皮好的地方留著最後用

5.蒸魚
蒸鍋上汽以後蒸魚
根據自己蒸鍋情況魚的大小自己估計時間
10~12分鐘左右中間不開鍋蓋

6.準備汁兒
蒸魚的過程中準備用的汁兒
一個小碗倒蒸魚豉油量自己估計多了就鹹少了就淡
加糖 1勺白鬍椒面少許
拌勻，攪開
嚐一下看看味道
量的多少自己多次以後就知道了

7.魚蒸好以後
取出魚
燒鍋熱油
挑出蒸爛了的蔥這樣味道更好
澆汁兒在魚上面碼之前留好的蔥絲
油燒好以後澆油
碼香菜

上桌

調味料最少味道最天然的做法：１殺魚去內臟魚鱗，魚身正反面用刀划出適量條橫切口。２魚洗乾淨，肚子里黑色的膜要洗掉，里外都均勻抹薄薄的一層鹽。姜蒜切成絲，塞入魚肚子里(足以去腥)。3放入足夠容納魚身的碗里，加入水沒過魚身。蒸至魚肉變白。4出鍋後立即放小蔥末即可。無多餘的佐料味。灰常棒。

一分鐘掌握清蒸魚秘籍告訴你！這裡就不提魚的問題了！海魚基本通吃。
三布搞定
1。大量蔥姜切絲，覆蓋魚體內外，上鍋蒸；
2。燒熱適量油（炒菜油），熱油澆到蒸好的魚上；
3。蒸魚醬油（秘技）倒上，完成。
醬油別倒多了！等著食客贊吧！

去掉筋和黑色腹膜，料酒洗魚一遍，調好醬汁擦一遍（生抽等成分）等幾分鐘再蒸。

油鹽蒸（只用油和鹽，不知道是不是順德創的），不是一般的鮮美啊~
最近兩年一直覺得這是最美味的蒸法~

其實很簡單
1.魚一定要活魚現殺，肚腸清乾淨鱗片刮凈.當天吃當天買，一過夜就絕對不能清蒸了。買鱸魚來蒸。
2. 魚背化兩刀，塞足夠的薑絲進去。
3. 蒸鍋先把水煮沸，魚隔開水蒸12分鐘。
4. 另用炒鍋做澆汁。油燒熱，往裡倒生抽，兩樣1比1的量，最後灑一把蔥花，絲絲拉拉爆香。我喜歡致美齋的生抽。汁在魚臨近出鍋時燒，保證能火熱地澆在魚上。
5. 魚出鍋，倒掉盤子里的水，把醬油汁澆上去，ok啦。

過年了，一定要吃魚的。在魚的膳食中，能採用的烹調方式有多種多樣，不過，想要突現魚的鮮味，唯有以清蒸為最佳選擇，當然清燉也不錯，但與清蒸相比還是微遜了一籌。清蒸魚肉質細嫩，味道鮮香，還能夠補虛損，抗疲勞。
清蒸魚最好選擇活魚，很多人認為，魚越鮮越好，並且喜歡現殺現吃，認為這樣才能保證魚既新鮮又營養。另外，宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋後冷藏四到五個小時。鮮魚宰殺後，魚肉的肌纖維逐漸出現僵直，肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進行轉化時，魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解，味道就不夠鮮美，營養成分也不充分。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌，在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時，會殺死一部分寄生蟲和細菌，食用起來更衛生。 做好清蒸魚的九大關鍵秘訣：魚的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。在收拾魚時：可將魚脊骨從腹內斬斷，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）。蒸稍大的魚時：可在魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。蒸再大的魚時：可以將魚立起來（魚在水中遊動的樣子）蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。蒸魚時如何擺盤：取薑片和大蔥段，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。蒸魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。（火候是頂級秘訣）魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，先別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩）。此時的清蒸魚，肉質鬆軟，味美芳香，並具有較高的營養價值。
另外也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。蒸魚汁要保留：有很多人在蒸魚時，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美。1、火候、「虛蒸」的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。
2、不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。
3、清蒸魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
來源：【圖】清蒸魚_清蒸魚的做法,怎麼做,如何做,家常清蒸魚的做法大全視頻一個很不錯的烹飪網站，基本上那個你能想到的菜都能找到做法。而且註冊以後可以和廚師交流~很不錯~

其實就兩個關鍵點
1.塗好調料後先蒸10分鐘，然後把出的水倒掉，這一步可以極大地去除腥味。
2.蒸魚豉油用李錦記的，保證味道提升一個層次。

蒸魚前魚身抹油，蒸出魚肉細膩無腥味。朋友告知，試過，便知妙。

說下我的做法。我前兩年為了研究好吃的清蒸魚，整整一個月每天晚上蒸一條魚，對比不同的火候、方法，現在改為我老婆或者我媽蒸了，手法不同，我其實還是更愛吃我自己蒸的魚。
1. 魚。我一般用鱸魚，價格便宜又好吃。選8兩左右的，絕對不要超過1斤的。
2. 醬油。我一般用李錦記的錦珍生抽或者薄鹽生抽，我媽愛用李錦記蒸魚豉油，我嫌它太咸了，我媽嫌我蒸的太淡了，看個人口味。
3. 腌魚。不能抹鹽！！！所有說抹鹽的都是不懂吃貨精髓的！！！抹鹽真的影響口感！！！也不要抹料酒！！！我一般就用薑絲和橄欖油抹。
4. 火候。我一般大火燒開再放入魚，大火1-2分鐘，中小火6-7分鐘（注意家裡的火小，家裡的中火也就是餐館的小火了......），關火燜5分鐘。
5. 刀功擺盤。我不劃花刀，我老婆發明的手法我借鑒過來的，是用剪刀剪開魚嘴和魚肚子，讓魚趴在盤子上。然後肚子里用半長到1/3長的小蔥多塞點，我盡量多的塞，發現這樣更好吃，後來想想其實相當於把魚架起來。撒點薑絲或者薑片，不過我一般不撒。

其實我的做法，味道方面真心沒啥，就是吃魚的口感和鮮香。尤其是口感！所以我強調不能抹鹽，腌料酒。不入味可以接受，口感不夠鮮嫩才是失敗！

1.魚不要大，一斤到一斤半足矣。
2.一定要抽筋，頭尾各來一刀，用刀背拍拍，抽出來；現在養殖的魚多不幹凈，肚子里的黑膜一定去掉
3.越新鮮越好，現殺最好
4.蒸的時候放足量的蔥姜去腥
5.火大，要多大有多大
6.不要放鹽啊，鹽會帶走水分啊！魚肉會發死啊！
7.魚眼睛鼓起來就是熟了，魚肉稍微有點黏骨是最甜的狀態。
8.原湯和蔥姜不要，倒掉，再加上新的蔥姜辣椒絲，淋蒸魚豉油，熱油一澆，開吃