從哪些方面可以判斷壽司的優劣？

11-29

大家對「種」說的比較細了，我補充一下「舍利」，也就是壽司飯的部分吧~

日本壽司人常說「六分米飯，四分配菜」，認為壽司的美味主要是由「飯」來決定的。

壽司飯，也稱醋飯，業內稱為「舍利飯」，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家，日本的鄉野傳說中說，一粒米里不止有一個神明，而是七個。不知道他們在裡面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神聖。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實到壽司飯的時候，就有了更多講究。

那麼，用來做握壽司的壽司飯到底怎麼樣才算好呢？接下來，我們試著從壽司飯的製作過程中總結出一些要點來。

一、選米——&>黏度與勁道

壽司飯的米粒要彼此粘結在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。

稻米主要分為秈米（在來米）和粳米（蓬萊米）兩大類，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無序澱粉（相對於直鏈澱粉），正是因為澱粉堆的無序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性（面對自己寫下的科技體，痛苦地扭過臉~）。

在蓬萊米之中，要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見鍾情等等。越光米是很多人耳熟能詳的品種了，因為它的米芯澱粉比其他品種的澱粉緊實，貯存細胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實、彈潤而芬芳。有些壽司店會用不同種類、不同時期收成的米拼配，發揮不同米的特質，合力呈現出更好的壽司飯。

此外，米的烘乾方式、存放時間也很重要。對於一些人來說，烘乾方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏鬆，對高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘乾可能導致米粒變色、有斷紋，影響美觀；還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道；還有人說熱風強制烘乾的米表面會變糊，煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway，還是經陽光自然暴晒烘乾的米最美好，逼格最高了，這也就是我們願意支付給時間的對價吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因為水分比較高，要稍微放幾個月讓米再乾燥一些才好。

所以，還沒吃到這口壽司飯，背後已經各種暗流涌動了。最終，選米過程中的每一個細小的環節都會在你的味蕾上打下一個特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。

二、炊飯—&>黏度、勁道、瑩潤度

作為自豪的天朝人，您多半會說，做一鍋飯有多難？不就是米、水、火而已。

然而壽司界常說「舍利三年」，學做飯至少需要三年功夫。這其實並不誇張。下面讓我們來看看這個坑有多深喔。

首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過程可以去除過多的澱粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。

然後是浸泡。可以想像，浸泡不足就會導致煮飯時米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡過度會導致米煮爛了，沒辦法變成一個有型的壽司了。那麼怎麼才能找到剛剛好的那個點呢？這就要考慮米種的特質、米的新陳度、季節差異、在店裡拆包存放的時間等等等等等因素，所以還是一個細思極恐的過程呢。

炊飯的時候同樣要根據米的狀態來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會有很多變數，壽司店經常要先試做一鍋來調整水量。傳統的炊飯方式是明火炊飯，講究「穩火加熱，強火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火熏燒」這樣五個步驟。

以穩火加熱慢慢提升釜內溫度；聽到釜中有「噗噗」聲後轉強火，在高溫作用下，米粒在釜中躍動，舒展為直立的狀態；再轉中火，將米粒內部蒸熟；然後關火，還要再燜15分鐘左右，讓米飯充分膨脹。最後再將火力開到最大，燒5-10秒，釜底米飯的糖分在高溫作用下產生微微的焦香感，增加壽司飯的風味。有的壽司店，比如小野二郎的店會在鐵制羽釜上面放置重物增加壓力，讓米飯的質感更加緊實而富於彈性。

這麼大火、小火的反覆蹂躪米飯，沒有足夠的洞察力和經驗是很難精準把握的。用柴薪炊飯最難，其次是瓦斯爐，有不少壽司店會使用電飯鍋煮飯。個人感覺就是這就像手動檔和自動擋一樣，對一般人來說自動檔更好控制，發揮也穩定，但高手還是喜歡手動檔帶來的駕馭感和無限樂趣。

總之，炊飯的過程是將米的特性激發出來，並給米飯帶來更多潤色和風味的過程。黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環節確定下來。

三、調味—&>酸、咸、甜、鮮的調和

米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善於吸水，對於保持壽司飯爽利的狀態會有幫助。

壽司飯的風味也是區別壽司流派的重要指標。壽司醋和鹽是通常都會添加的。壽司飯的鹽醋比例往往是店裡的最高機密。

白醋

赤醋

東京的壽司師傅都非常嚴肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀50年代日本的「黃變米事件」之後，人們擔心顏色深的壽司飯是用質量不好的黃變米做的，所以對其敬而遠之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，並添加糖來平衡味道。現在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數壽司店用赤醋，也別有風味。

白醋壽司與赤醋壽司對比

有的壽司店會在煮飯時加昆布同煮，增加壽司飯的鮮感。也有加入dashi出汁增鮮的。

對於糖，不同時代有不同偏好。十八、十九世紀壽司在東京風行的時候，味道是很酸的。但在二戰後，人們從生理和心理上都覺得很需要吃點甜的，所以壽司也開始變甜。但隨著經濟復甦，大家又喜歡沒那麼甜的壽司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的長度一樣，都是一個和經濟景氣度高度相關的東西。

那麼在這樣翻來覆去的加減變化中，不同壽司店也會形成自己的一個判斷，有些壽司店覺得加了糖的壽司飯更討客人喜歡，而小野二郎的壽司飯就不加糖，因為他覺得這樣會讓味蕾在沒有充分感受魚鮮之時就迅速飽足了。

所以，在判斷壽司飯味道好壞的時候，標準也是多維的，而且很大程度上受個人固有味覺偏好的影響。但總的來說，在平衡之中有清揚的酸味是個基本標準，如果回味中有豐富的層次感就更玄妙了。如果覺得壽司飯甜美適口，反而應該多想一步，是不是店家為了安撫客人的舌頭而加了過多的糖，在品嘗配菜的時候舌頭是否還能保持敏銳。

四、捏制—&>溫度、形狀與空隙

很少有人沒被冷魚+冷飯的壽司欺騙過感情吧，現在國內提供冷壽司飯的壽司店也比比皆是。而對於很多人來說，開始喜歡壽司就是在發現壽司飯是溫的那一刻。冷魚+冷飯似乎就像一場政治婚姻，兩者被強扭在一起，貌合神離地度過餘生。而接近「人肌」（體表）溫度的壽司飯風味激揚，可以更好地激發出配菜的鮮味。一枚溫潤的壽司入口，立刻覺得心都變得柔軟了。所以，壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標準，而看壽司店是否能用竹簍或其他設施讓壽司飯有效保溫，也是判斷壽司店靠譜程度的小細節。

壽司飯捏制完成後的形狀大體上是一個梯形，但不同流派會有不同的變化。現在常見的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見到的壽司形狀應該沒有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來看，那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。

世界上其實有種東西叫做壽司機器人，可以不知疲憊地做出大規模殺傷性壽司。但是壽司機器人做不到的一點，就是對壽司飯空隙的掌控，所以他們做出來的壽司總有一種粽子一樣的瓷實感。而小野二郎的壽司飯被顧客評價為「吃在口中有一股忽然散開的崩裂感」（注意，這可不是中華小當家中的台詞，而是通過高超的捏制技術實現的真實口感）。曾經有電視節目組拍攝過小野二郎捏制壽司的場景。

這是一個捏好的壽司：

看上去沒有什麼特別之處。把它橫向切開後是這樣的：

這時可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊緻，而內部的米粒則比較鬆散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯在客人用手拿起的時候不會鬆散，而入口時又可以輕巧地散開，形成所謂的「崩裂感」。米粒與配菜可以充分融合，行雲流水，毫無阻滯。對於壽司內部是這樣神奇的結構，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦練幾十年之後自然而然地發生了~

總結一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無聞，卻決定了一個壽司的基調。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透，溫暖、形狀美好、外部緊緻又可以在口中爆開的壽司飯，你一定是個幸福的人。

（更多關於日本料理的內容請參考在下的知乎專欄碗丸的料理研究 - 知乎專欄）

（本人已開通微信公眾號，推送本人原創的日本深度自由行內容，請在微信的添加公眾號中搜索threewatermiao，或掃描文末二維碼～））
哎...港劇流毒不淺啊...

香港人莫名其妙地把好好的壽司拍成了《中華小當家》類型的《魚躍在花見》...明明還有《魚河岸三代目》和《將太的壽司》這種普及知識型漫畫卻沒人看...

以下說的都是江戶前壽司，說其他壽司的話請無視。
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壽司店的優劣，是完全等同於壽司的優劣的。因為最簡單的一點：鮮度，就是命！
我有幸吃過30萬元（RMB大約2萬1千元）一位的壽司，也吃過100元（RMB大約7元）一盤迴轉。實話說，都很好吃，都能稱得上是美味。前者是一家「把米其林品評員罵出門去的」會員制高級壽司店，後者是家附近的連鎖迴轉壽司。但這兩者的區別在哪兒？

區別壽司的優劣其實很簡單，但我還是得強調一下，對於"壽司是什麼"，大家的答案都不完整。壽司的一餐，分為五部分：
1. 舍利
2. 種
3. 淚
4. 紫
5. Gari
只有這五部分都精益求精，壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。
1. 舍利
舍利是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的「米」（?āli 謝梁海指點！）。醋飯的製作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國日料店中的那樣（90%應驗），聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由於在煮熟之後才添加出汁，或者使用調好的「壽司醋」的緣故。
壽司店有句俗話，叫做「舍利三年」，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別，是做舍利最耗功夫的地方。

舍利的大小：一般要小於魚肉的兩端。

當然，也有這種冷凍即食品...

2. 種
「種」就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。
種的鮮度是壽司店的生命線。為什麼迴轉壽司的價格低？為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價？因為他們無法保證你吃到的材料，是當天早上從海上捕獲，而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點，絕大多數壽司店都做不到。
如果我們把壽司店分為A-E的等級的話：
A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以「Hikarimono銀身魚」為主）是當天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。
E級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下，解凍魚是等外品。
毒物放出：

這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro，金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位，口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而，這一部位因為含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就會變質。

而鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實並不在於國內大家津津樂道的「三文魚的顏色」。其實三文魚肉色主要取決於品種，其顏色區別可以相當大。銀鮭和白鮭的肉色，一個偏紅，一個偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區別說品種，而僅說肉的顏色的話，只能理解為民科了。（有興趣可以去google一下圖片來比較。）
真正體現「種」的鮮度，在於「銀身魚」。
銀身魚（Hikarimono）包括：沙丁魚（Iwashi），秋刀魚(Sanma)，竹笳魚(Aji)，鰤魚(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色，沒有鱗片，且身長在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮，所以顯現出「閃亮的銀色」。

左列：沙丁魚2枚，竹笳魚2枚，淺腌青花魚2枚。
右列：小鰭2枚（鱅魚的10cm左右幼魚），醋腌青花魚2枚。

其中以秋刀魚壽司最為考驗水準，儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚。

上圖是秋刀魚壽司，配香蔥和姜絨。吃法是不蘸醬油，而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃。

秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之後很快就會腐敗變質，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質也不再適於生食。因此大部分的平價壽司店，只有沙丁魚，沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚，最好的狀態是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色-----嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。也就是說，在我們這裡幾乎是不可能吃到的...如果有人給你吃，小心...

3. 淚
淚是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以為辣根和山葵是一種東西...）的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi：「普通wasabi」和「生wasabi」。（Wasabi和芥末是完全無關的兩種植物，為了以示區別，我這裡不說「芥末」。）
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的「合成wasabi」，特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在我國很常見。日本的話，只有超市壽司會配這種東西。

(這家店更是賣出了：芥末香精...吃日料的知友們小心了 http://sunflower-aroma.21food.cn/company/pro-show1018672.html )
「生wasabi」是確實使用了wasabi來製成的產品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。儘管如此，隨著放置時間的增加，味道會逐漸淡化。

而好一些的壽司店，會手制wasabi（即所謂本Wasabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點，基本上價格會在每人RMB500元左右。

4. 紫
紫即是醬油。
醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油（相當於我國的頭抽和老抽）混合，達到一定的比例再呈給顧客。
而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚乾，煮開後再過濾，製成「熟醬油」。
更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。
還有更講究的么？
有。

就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的「鹽」。簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。更複雜的，則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點壽司的時候，師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然後送上2-3握便完成的壽司。
而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過來用有「種」的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到「種」上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程。說是腦中放出煙花也不為過。

新鮮捕撈的各種當地魚類，配上有海潮鮮味的海鹽，確實是好組合。

比目魚配柚子鹽。比目魚的肉味淡薄，配上柚子鹽的話，柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味。

5. Gari
Gari，就是店裡放在你面前那個小盒子里，一片片的腌姜。
連這個都算要點？是的。
腌姜的作用是什麼？解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。
腌姜的作用在於，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時，「重置」你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。
所以規矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些腌姜的。
在一般的壽司店或是迴轉壽司店裡，腌姜一般是不著色的。淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味，算是可口。

講究一些的壽司店裡，腌姜中會添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。
而高級的壽司店裡，腌姜是不會泡在盒子里的，而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之後，留給你的是完完全全的「純白」的味覺。這，才是「重置」。

如果沒有Gari帶來的「重置」，那這頓初秋秋刀魚 + 大Toro + 鰈魚邊 + 黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷的套餐，就變成了海鮮一鍋出了，不是么？

另：壽司店普遍備有綠茶，然而用途不同。
迴轉壽司的綠茶放在桌上，隨用隨取，除了可以清口解渴之外，壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中，綠茶可以向店家添，但一般不會總喝它：迴轉壽司中你需要喝綠茶，除了舍利難以下咽，更多的是因為醬油太咸。而有水平的壽司店，醬油一般用淡口醬油勾兌過，不會讓你頻頻叫渴。
在高級的壽司店中，師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說「請給我茶」，師傅會把賬單遞給你...「要茶」的意思和我們「端茶送客」一樣，是結賬的「隱語」。

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當然，壽司師傅的手藝，店鋪的布置，店內的氣氛，所有這些，其實都會影響到壽司的味道。但如果過分強調這些，我就又走上港劇的邪路了。

最後說幾句：
米其林？只有靠噱頭吸引外國食客的店才去登那種東西。真正好的壽司店，除了客觀的品質，更多靠的是「絆」，是顧客與店主之間的情分。

我去過的那家位於赤坂的壽司店，店門口完全用竹子遮蔽起來，即使是路過的人也絕對不會注意這裡有一家店。而老闆每天的客人都是預定好的，撞上門來的客人一概不接待。想成為這裡的客人，也需要熟人的介紹才行。
米其林的品評員曾經來過這家店（當然是匿名的），因為是熟客介紹，老闆也沒有生疑。但這兩位來了以後，只是跟老闆說「請把菜單上的東西都上一份。」
老闆頭也不抬說「我們沒有菜單，想吃什麼就點吧。」
確實是實話，這家店真的沒有菜單，有的全是當天最新鮮的海鮮。
品評員們於是便按照此前其他店面的水準，點了相當大的量。
老闆只是當這兩個人奇怪，沒多想便開始準備。但上了3-4次菜之後，發現這兩個人所有的東西只吃一小口，然後在紙上記些什麼。
「這是在幹嘛？」老闆問。
「啊，我們是米其林美食雜誌的，您一定聽說過...」
「滾出去。（出て行け Deteike）」
「...是。」

老闆爆笑著給我的教授和我的老闆講這個故事，我們則是聽得樂不可支。「可惜了那兩片活鳥蛤（Torigai）啊...」店主不忘了加上一句。
聽起來相當臭屁的老闆，其實卻是個笑咪咪的胖老頭。他不光記得每位客人的名字，甚至連職業、愛好、喜歡的食物、喜歡的酒都能記得一清二楚。對於能夠欣賞食物，品評美味的食客，店家自然歡迎。而那兩位品評員，在店主看來完全是在糟蹋食材，糟蹋店主在製作時的一片心意。

這就是「江戸っ子」東京土著所謂的「絆」，顧客與店主的情誼。這種關係，這種氛圍，不僅能夠幾十年地留住食客，也能讓壽司的味道更加美妙。

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廢話部分：

其實我想肯定有的知友會想，不就是米飯加生魚肉嘛，至於這麼講究么？
其實真的至於。就因為太講究了，曾經出過人命。
對日本文化熟悉的知友們，肯定還聽過很多其他的「壽司」：
押壽司，把魚肉用醋腌制，放進米飯里，用容器壓實壓緊，然後像切糕一樣地吃。
卷壽司，用竹帘子把海苔、魚肉、米飯（韓國人還會放入大量泡菜和雞蛋）捲起來，切開吃。
等等...
這些其實都是日本壽司的傳統形式。而我們上面說的「江戶前壽司」，基本上等同於「握壽司」。它是由華屋與兵衛和堺屋松五郎這兩位到了近代才分別發明的。時間是鴉片戰爭前後。
華屋發明的是穴子一本握，直到現在也是江戶前壽司中的上上品：

穴子長度大約20-25cm，配上甜鮮的醬汁，吃起來非常容易產生幸福感。

而堺屋則是發明了「握壽司」的技巧，打出的招牌是「用了妖術的壽司」，可見味道的奇妙。

圖片來自同名店「松の鮨」。

這兩位的壽司實在太美味，導致江戶城一度出現了壽司狂潮。而這時的時代背景卻是，日本遭遇了天保大饑荒，受災面積遍布全國，各地都出現了「人吃人」的悲慘狀況。而下層民眾不甘餓死，爆發了大規模的農民起義。
為了穩定民心，德川幕府宣布開始「節儉令」，減薪減稅。而過於鋪張浪費，強調食材鮮度口感肥美的這兩位壽司師父，華屋和堺屋被雙雙下獄砍了腦袋。吃壽司的人們也受到了一定的懲罰。
吃壽司連腦袋都不要了，為什麼不講究到極致呢？

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圖上的差不多了，最後再來張應景的：

祝各位中午胃口好XD

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補充一下:

日本講壽司的漫畫很多, 一班來說認為《將太的壽司》是這類型漫畫的鼻祖, 所以要看一定要由將太開始看。但是畢儘《將太的壽司》是一個以小學生為對象的熱血少年漫畫, 所以它有關壽司的知識只是為了立之後格鬥作鋪排。而作品內大部份內容定在小樽(好像作者是小樽人?)

所以如果以學習壽司文化丶判斷壽司的優劣的出法點去看將太的話會覺得略為不足, 《綺羅羅的壽司》是定位在講江戶前壽司人的文化的漫畫 (江戸前鮨職人きららの仕事) 所以前很多在日本以外都看不到的江戶壽司的製作技巧 (例如:刀法丶稻草烤魚丶醬汁)有比較詳細的描述。有了 "將太" 和" 綺羅羅" 的基本知識再去看《魚河岸三代目》就不會只把它當一般?漫畫去看了。《魚河岸三代目》是東京築地魚市場的批發商栛會, 為了為刺激日本大衆對魚日漸疲弱的興趣, 及希望政府改變搬遷的決定。所以裡面有對很魚有很仔細的解釋(生長環境, 不同階段的名字, 魚的品味和調理方法)...

有了這些知識, 再去看《二郎的壽司之夢》（Jiro"s Dreams of Sushi), 你會明白什麼是刀法, 什麼是好米飯, 米飯是怎樣做出來的, 為什麼裡面的學徒要花那麼久才做好一件雞蛋卷。內面二郎先生的 toro 供應商(藤田浩毅)就完全是《魚河岸三代目》內的,辨事認真的 " 新宮秀一郎" 。為什麼照人家擦手毛巾丶為什麼一隻章魚揉捏那麼久丶那些壽司上的醬汁背後花了多少心思....

1，壽司最重要的就是食材，也就是上面的魚。貴的壽司和便宜的壽司，同一種魚有時候吃起來會像是兩種東西（尤其是烏賊新鮮時候的口感非常不同）。壽司師傅都要知道什麼時候哪裡的魚最好，對食材的特性了如指掌。有時候師傅的手上功夫其實差不了太多，差的都是誰能拿到最好的最新鮮的食材。
2，其次就是刀功。切得薄厚，走向都有講究。如何剖魚，選肉（比如金槍魚有四種不同的肉）。另外切的好還可以去除多餘的氣味（如生馬肉）
3，手上功夫，也就是捏壽司。要材料擺的好又捏的結實且恰到好處，充分發揮米飯的口感。太緊了太鬆了都會有影響。
4，一些醬汁和特殊調理的功夫。

推薦一個全面介紹壽司的文章，是朋友寫的：http://www.douban.com/note/211407476/
回答基本參考了這篇文章。

各位說得都非常全面了，我補充幾個吃迴轉壽司時可以用得上的技巧。

以下經驗來自迴轉壽司店打工半年的實際體驗和觀察。

看容器。迴轉壽司要在傳送帶上奔波一陣子才能入口，這段時間雖然不長但也會受到外界細菌、其他食客飛沫的侵襲。近來某些店鋪會給盤子扣上透明蓋子，保證衛生。
看裝盤。熟練的師傅（壽司職人）將成形的壽司放入盤中時會將其位置調整至恰好，絕不會出現偏離至盤子邊緣甚至翻倒的狀況。魚肉掉落、飯粒鬆散的壽司，要麼是新手做的，要麼是在傳送帶上跑太久。而跑太久的壽司沒有被及時撤換，也說明質量管理有問題。
看刀功。魚肉片的大小劃一、厚薄勻凈，沒有粘連的魚皮/筋肉。海苔卷刀口平齊，形狀沒有被壓扁。
看色澤。剛做好的壽司顏色鮮亮，看起來就很有食慾。色澤黯淡是因為在空氣中暴露太久，最好不要吃。如果實在想吃，可以向師傅單點，他們會給你現做一盤——這就是吃到「現做壽司」的技巧，不要羞於開口請求。
點特製。接上一個話題：即使是菜單上沒有出現的組合，只要原材料能夠滿足，一般師傅都會給你做，也不會收加工費。比如：一般魚/貝/蝦類壽司都是默認有芥末的，吃不慣的人可以要求「XX壽司一盤不要芥末」，也可以要「鰹魚壽司，多加蔥，加蛋黃醬」。

補充：

日本的連鎖迴轉壽司最大的兩家是「壽司郎」（スシロー，國內店鋪292家）、「河童壽司」（かっぱすし，國內店鋪377家）。這種迴轉壽司的「舍利」（飯糰）都是機器壓製成形的：

飯糰的重量可調，一般在18g～24g之間。
連卷壽司都有專門機器幫手：

米飯由專門的電飯鍋自動炊制，工作人員只要定期往裡面加醋即可。

這種程序化大量製作的壽司店很難說好吃，不過也不難吃，屬於日本民眾很喜歡帶小孩去的飯店之一。

一點個人經驗。

米飯的粘度和酸味都恰到好處。壽司的米飯都有些酸是因為捏壽司的時候需要放米醋，但也不排除是冷飯放久了變酸的可能。後者的酸腐味與單純的腌醋味應該很容易辨別。
如果是刺身壽司，比如常見的三文魚、金槍魚，新鮮的魚肉、魚籽應該是鮮紅色的，而不應該是暗紅色。另外不推薦吃三文魚，哪怕是新鮮的，上面寄居了大量肉眼察覺不到的弓形蟲。
超市裡的冷凍盒裝壽司就不要吃了，敏感腸胃是受不了的。

受益匪淺啊，也貼自己的舊文一篇。

壽司，穿行在海洋與土地間的味覺旅程

西方有句情話，叫「我的人生只分為兩個階段，遇到你之前，和遇到你之後」。這話之於我可用在日本料理上。一開始我對這個國家的料理並無好感，倒與其他無關，只是總覺得日本菜太過於簡單。想我巍巍中華之美食版圖，上到富賈權貴的佛跳牆，要雞鴨羊豬蹄筋火腿燉湯，煲魚唇魚翅海參鮑魚鮮乾貝；下到平民百姓的炸醬麵，要肥瘦肉丁蔥蒜制黃醬，配黃瓜香椿豆芽青黃蘿蔔纓；簡言之，地大物博，不懼排場。但日本料理，翻來覆去就是生魚，壽司，天婦羅這些，充其量拿海鮮米面做些文章，玩不出什麼花樣。

但吃過的東西一多，反而珍惜起這份簡潔清素來。就像見慣了濃妝艷抹的姑娘，偶爾得見不施粉黛的，頓覺布衣荊釵不失天香國色。況且好的料理體系，底蘊不止於此。吃的越多了解的越深，越覺得日本料理並不簡單，哪怕僅壽司這一物，慢慢也吃出個可敬可畏來。

如今我們常見的壽司的樣子，準確說應該叫江戶前握壽司。平安時代米飯只是為輔助魚肉發酵使其更易保存的配料，直至後來人們認識到了米飯的美味，才有意識將魚料和飯一起食用。但開始壽司更像是飯糰，一頓一兩個即可飽足，逐步才發展成了現今的可以「一口一個」的大小，配菜也不再拘泥於江戶城前的東京灣打撈上來的魚貝類。魚片配米飯，也成了壽司最經典的形式之一。至於後來被美國人和一些fusion的日餐館「改良」出了多種花樣，則是後話了。

中國人說「對一條魚最大的尊重就是清蒸」，日本人則更向前了一步，直接生食了。當然本來善做魚生的鮪鯛鰈鰹鰶這幾味海魚熟後肉質就略粗，不如我們的鱸鱖鰣鮮嫩。傳統的壽司店，師傅一早就會去市場選魚，拿到市面上最新鮮的幾尾，勝算也就得了一半。吃魚也要看季節，好的鮐魚冬天才有，擬鰺則出場於夏季，「夢幻之魚」圓斑星鰈的存在時間更是短暫。除此之外，還要識尾辨目，知其習性——比如剛產完卵的雌魚，身形虛弱，拿來做料理就差強人意。如今，由於氣候變化，魚類的巡遊路徑發生了變遷，肉質也與以前大不相同了。一尾頂級的黑金槍，可拍到一萬塊人民幣一斤的天價，這對壽司店師傅選材能力的考驗，也達到了前所未有的程度。

選到好魚還只是開始。還要打開魚身，然後切付，把魚卸成適合製作壽司的大小。貝類則需要開殼。切付的技巧是否嫻熟，直接影響壽司的外觀甚至口感。所以多餘的傷痕一定要避免，備兩柄趁手的出刃和柳刃刀總是沒錯。還有一些魚類，需要腌漬才能激發出美味，師傅就要依長期經驗把握鹽醋比例和醬汁選擇，並且「在剖開魚身的一瞬間，對肉質進行判斷，以決定腌漬的時間」。甚至我還聽說，為了對抗章魚略顯堅硬的肉質，壽司師傅要在章魚「奄奄一息」時候開始揉捏，直至去除體內的纖維，使肉質變得柔潤。對美食技法的追求，已經達到了殘忍的程度。

但不管魚多美妙，壽司里的飯才是關鍵。壽司料理中的米飯，應叫醋飯，是由米飯和醋，糖，鹽，日本酒等混合而成。總的來講，日本米的質量上乘，珍珠米和越光米遠播世界，但「太好的米並不適合做壽司」——尤其是蒸出的新米，水分足黏度高，會阻礙醋與飯的融合，也對師傅捏握時的手感產生影響。所以很多壽司店都會將新舊和不同種類的米混合，以達到最佳效果。米混好，放入鐵質羽釜蒸制，熟後置於濕潤的食案上，一口氣混上條配好的混合醋，不斷翻動後放竹簍里靜置，待到"人肌"溫度時，便可整裝待發。

魚米相逢，萬事俱備。這最關鍵的一環是捏制。一件壽司的所有風情，盡在這盈盈一握之中。由於手的溫度會影響魚肉和醋飯的口感(這也是為什麼女性很難當壽司師傅的原因)，壽司味道的競賽，最後幾乎等同於誰能以最少的步驟進行捏制。如今流傳最廣的，是所謂「本手返」的方法，用左右手交替捏製成型。一般的師傅需要五手左右，但好的師傅可以達到「本手返兩手」，也就是三次觸碰即可。傳說中有人可以做到在一隻手中就完成融合與揉捏，這「小手返一手」的技藝不知是否已失傳。捏制出色的壽司，飯呈扇形，四周的米粒緊緊黏結，而內部的飯粒卻鬆散。只有這樣，才能達到手拿或筷子夾時整個壽司巋然不動，但入口後有一種"米粒忽然散開的迸裂感"的境界。

我和很多人一起吃過日本料理，但發現真正懂得壽司正確吃法的並不太多。最常見的錯誤是把芥末混在醬油里一起食用。壽司這種強調層次感的食物，任何混淆都是大忌。而更可嘆的是，很多人熱愛日本料理許久，卻從沒吃過真正的「芥末」。真正充當日料里靈魂佐料的Wasabi, 其實應是山葵。此植物外形有些像短小的萵筍，靜岡縣伊豆半島出產的最佳。比起一般壽司店用辣根與綠色素勾兌出的「芥末」，有種額外的清香與甘甜。由於山葵的鮮辣很容易流失，吃壽司時最好由店員當場研磨。最地道的方法是用鯊魚皮板，慢慢在上面畫圓，使山葵的纖維與空氣充分融合，激發出最原始的辛辣。通常壽司捏制時，魚與醋飯之間已經加好了山葵，食客只需動嘴即可。若嫌不過癮，可在魚生的一端抹上Wasabi，用另一端蘸醬油而食，但切記不可用米飯蘸，會破壞壽司的形狀。這一餐下來，若一碟醬油仍是清澈見底，便可和真正的老饕媲美了。

為了讓食客體會壽司之間最細微的差別，壽司店還準備了薑片和香茶，用來清潔口腔，叫醒味覺——和聞香之間的咖啡豆作用無異。可在最終的享受來到之前，日本人仍在給你出難題——應該從何吃起？貌似簡單的壽司，如果改變了出場順序，對味道的印象也會受到影響。已被封神的小野二郎說，若在他家的店吃壽司，通常會經歷「兩個巔峰」。先從口感纖細的白肉魚開始，如比目和烏賊，再到富有色澤的擬鰺和幼魚師；然後用脂肪含量遞增的金槍魚「赤身」「中脂」「大脂」層層推進，前半段的巔峰已成。此時顧客口中已滿是脂肪的肥美與滑膩，立刻上一貫幼鰶，使味覺得到緊縮；接下來是應季時鮮品種，鮑魚竹莢對蝦都可，而充滿麥稈熏香與鮮嫩多汁的鰹魚壽司，就是第二個巔峰了。最後，以炭火烘烤有海苔濃香的海膽，貝柱及鮭魚子「軍艦卷」壓軸，再用最經典的鰻魚與烤蛋卷收官。

至此，你已得到體會一貫壽司的所有奧義。飯要適度糯軟，但每一粒都飽滿充沛；魚也處理妥當，應季時鮮。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，從醬油的咸香厚潤，到魚的鮮美滑膩，中間穿插著山葵的凜冽甘甜，曲徑通幽，柳暗花明，一件壽司蘊藏著的土地的紮實感與海洋的生命力，鮮美絕倫，盡收舌底。

父親曾在日本留學工作多年，回國後，總和我娘與我念叨日本料理，我耳濡目染，對這份手藝的好感慢慢也就多了幾分。早些年，他常慨嘆北京正宗的日本料理店已越來越少，問到原因時總說，日本經濟衰退，來到中國的日本人越來越少，店家的生存也就無從談起。但沒想到近些年中國經濟騰飛，人們的口味也越來越多樣化，好的日本餐廳反而在中國越開越盛。如今父母年紀漸長，比起在外苦苦尋覓，他們更樂得自己下廚，化繁為簡，吃些順口的食物。所以我想，這探尋天下美食的任務，就由我來完成吧。

註：小野二郎，張佳瑋，張雪崴對本文亦有貢獻。

我主要是看壽司師傅的刀。
有一套好刀的壽司師傅，做出來的東西不會差——我曾在路邊某不起眼小店吃過不到30RMB一份的便宜壽司，就是因為看到師傅有把好刀，一吃下來果然不差，問了才知道，師傅是日本剛學藝歸來，不但食材都頗講究，連醬油都是自釀，芥末都是自打。

對於壽司在技術上沒有太多研究，不過周末剛剛看了講述壽司大師小野二郎一部紀錄片《二郎的壽司之夢》（Jiro"s Dreams of Sushi)，從側面回答了這個問題：壽司的好壞在人。

紀錄片沒有直接講述太多技術上的細節，而是講述了小野先生的生平、理念和影響力。從一個真實的角度展示了世界上年紀最大的米其林三星主廚的人生和他是怎樣攀上壽司界的頂峰。

這間位於地鐵站地下商城的小店，僅有三十個座位，只買壽司。只接受預訂，需要提前幾個月預訂。不能直接點，壽司品種由主廚根據當天的材料決定。三萬日元起。具體大家可以參看這篇台灣朋友的Blog，http://blog.yam.com/maggiehch/article/30120257。

主動答。。。
因為我昨天吃的壽司實在是太好吃了！！
太太太太好吃了！！所以不顯擺一下我渾身難受。。。。。

各種口味層次分明，捏制的手法也是完美的扇形，因為我們有兩個吃貨所以是叫師傅一下子全上了，而不是按照吃的速度和順縣一個個來上。

另外戳一下三水

《將太的壽司》前幾本確實不錯，後面作者想不出來了，就開始一味強調奇怪的材料了，比如不會腐爛的，一萬條青花魚裡面才有一條的黃金青花魚。
什麼玩意。。。。

寺沢大介這個作家每部作品都是開頭不錯，當中就開始無力，然後就開始亂扯。。

飲食之道，在於物性。只有了解所為之物，所置之法皆有其性。只有明其性，才能得其神不會浮之於形--------來自於翔翔哥。我很遺憾沒吃過二郎的壽司

個人吃過很多壽司，從不知名的路邊小店到高居米其林三星數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）、吉武壽司、齋藤壽司等等，認為壽司的主要品質保證在食材的新鮮、生長環境、部位等，食材這一點可以佔60%，手法和製作過程的細膩可以佔20%，剩下的20%是非常有經驗和創新精神的廚師的加分項，也只有真正有實力的廚師才可以達到；

給幾個簡單的辦法：

1 地點和時令。
日本以外的都差著味道，傳說是因為日本漁船的解凍技術更加先進。東京都內的又比漁港的差著味道。
而壽司用的魚的味道也在隨著季節變化。不懂可以問問師傅。或者，注意菜單上的「旬」字。
（個人從來不在日本以外的地方吃生魚）

2 女性顧客的多少。
並非腰纏萬貫的高管，中年大媽們才是東京最懂得吃的一群人。

3 電視和雜誌。
日本講吃的電視和雜誌多到令人心碎。只要有學習的能力和強烈的吃的慾望，你總會在浩如煙海的報道中找到美味。

嘗一下！
食物最重要的是」好吃「，其它都不重要。

哎，偏題了不少，我覺得是米飯的口感和食材的新鮮程度最為重要吧，但是其實每個細節都有影響的。
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來日本之前一般都吃迴轉壽司，來了之後再也吃不下- -

這個比較普通，但是大小正好，一口吃下。
我最愛的是這個：

這個是預定好，然後到店裡的時候就擺好的，但是平時去吃的時候，師傅是現做，邊吃邊看他做絕對是享受，手的揚起落下如行雲流水般純屬，還可以聊聊天XD

別小看面前這堆姜,清除味覺殘留好幫手~

除了這些普通的壽司之外,還有一種散壽司,開始我以為和海鮮蓋飯差不多,但是其實差別在米上面,壽司的米飯是醋飯,而海鮮蓋飯的米飯就是一般的米飯,所以散壽司吃的時候不需要把醬油倒進去.

口感極好.上面這張圖是小份的,我低估了自己的胃口XDDDD

吃完不拉肚就是好壽司
吃完不肚子不長寄生蟲就是好壽司

If only I can afford to eat best quality sushi every day,

我認為就是新不新鮮，材料是否新鮮，是否健康，這是最關鍵的。畢竟咱不是日韓民族，咱們自小吃熟食長大，腸胃對海鮮本身就比較敏感，如果生的就更刺激了，所以乾淨、健康是最重要的。
其次就是個人的口味問題，好吃是很主要的啊，畢竟是買了找尋味蕾的享受的。

第一次被邀請,竟然是個什麼都不懂的話題,誠惶誠恐,換個角度嘮叨兩句.

沒下口之前,壽司的水平不好判斷,不過,壽司店的水平相對好判斷一些(貴的就是更好的嘛 ||- -).

我吃過最好吃的壽司是在東京的築地市場 , 築地市場是整個東京鮮魚供應的入口, 東京的餐飲店的老闆們來到各個攤位找自己這一天的材料。那天早上6點起來和同學去那邊看完鮪魚競標和同學就地找了一家壽司店品嘗.那感覺,真是沒的說.

看起來很像廣告啊,求摺疊.

要判斷壽司的優劣？太簡單了，你覺得好吃的就是「優」，覺得不好吃的就是「劣」啊。原料再好，做工再精細，你自己覺得不好吃，那就不能稱其為「優」，否則便是撒謊了。